масла, 3/4 стакана красного
вина, прожаренный лук-шарлот, 4 яичных желтка, размешать и
набить кишки. Варить в мясном бульоне около 1 часа,
перемыть в холодной воде и поджарить.

Сосиски из мозгов

Сосиски из мозгов
Отварить в солёной воде телячьи мозги. Изрубить их с хлебом,
размоченным в сливках и выжатым.
Прибавить в смесь 100 г сливочного масла, соли, перца,
мускатного ореха, растереть всё до белого состояния массы,
положить 8 желтков, сливок, в которых мокла булка. Всё
размешать и набить кишки, отварить в молоке пополам с
водой, поджарить на сливочном крестьянском масле.

МАРИНОВАНИЕ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Индейка в маринаде

Индейка в маринаде
Изжарить птицу, нарезать мясо ломтиками, остудить и сложить
в банку. Налить остывшего, пряного уксуса (на 0,5 л уксуса
берут 2 ложки соли, шинкованного сельдерея, петрушки,
моркови и луковицу, 2-3 г чёрного перца, 1-2 г лаврового
листа, горсть мускатного цвета, гвоздики (для любителей:
корицы, кардамона и чеснока). Подаётся под белым соусом.

Гуси и утки в маринаде

Гуси и утки в маринаде
Готовится как и индейка. Подаётся под красным соусом.

Соление диких уток

Соление диких уток
Очистить, распластать тушку, посолить в маленьком бочонке.
Взять на 400 г соли -- 12,8 г селитры, закрыть крышкой,
осмолить и поставить в подвал (лучше на лёд) на хранение.

Маринованный рулет из гуся

Маринованный рулет из гуся
Подготовить гуся, как обычно. Затем осторожно вынуть кости,
распластать его. Взять печёнку этого гуся, телёнка и 3 фунта
телятины. Всё это нарубить вместе, истолочь как тесто,
посыпать солью, молотым чёрным перцем, положить в
середину трюфелей или белых грибов, маринованных
корнишонов или пикулей.
Гуся свернуть в трубочку, обмотать крепкими нитками, зашить
в салфетку и варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок,
залить пряным уксусом пополам с водой (готовится как для
индейки) и вскипятить. Сохраняется более 1 месяца.

Маринованные бекасы и рябчики

Маринованные бекасы и рябчики
Куски дичи жарятся в масле, укладываются в банки (кадочки)
и заливаются пряным уксусом, как это рекомендованно для
гуся.

Копчение рыбы и птиц

Копчение рыбы и птиц
На противень, большую сковороду положить мокрую солому, а
на неё подготовленную к копчению рыбу (солят куски рыбы,
выдерживая их 24 часа) и ставят на огонь, на дворе, солома
даёт смолистый дым и рыба коптится.

Соление и копчение гусиных полотков

Соление и копчение гусиных полотков
Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского
гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме
костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе с говядиной в
одном бочонке.
На 20 пар полотков (вес -- 32 кг), берётся сухой соли 1 кг,
селитры 51,2 г, кориандра -- 89,6 г, красного перца -- 12,8 г,
лаврового листа -- 38,4 г, чёрного перца -- 38,4 г, гвоздики --
25,6 г, всё мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая
полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными
травами.
Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить груз.
Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль.
Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.
Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их
шпагатом, в виде усечённого конуса с ножкой на конце, и
потом складывать в бочку. В этом случае, внутрь полотков
можно класть огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди,
маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.
Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте --
полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить
на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3
недель, прерывая копчение на 2-3 часа в день. Вареные,
солёные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным
столовым малоалкогольным вином.

Копчёный рулет из гусиных потрошков

Копчёный рулет из гусиных потрошков
На 16 кг потрошков берётся 400 ) соли, 12,6 г селитры,
свёртывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой,
завёртывается в полотно, холст и укладывается в кадочку
рядами, пересыпается солью.
Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды -- 1 фунт
соли). Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка
камнем. Оставить на 8 дней, потом обсушить и повесить
коптить в коптильне на крючки в течение 7 дней, а затем
подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).

Заяц (кролик) копчёный

Заяц (кролик) копчёный
Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют и грибами, и
яблоками, подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к
столу.

ДОМАШНЕЕ МАСЛО

Парижское масло

Парижское масло
Поставить молоко на лёд на 2 часа. Затем вскипятить, остудить
до температуры парного молока и на маслобойке взбить масло,
прибавить в него морковного сока. На 16 кг масла вливают 1
стакан сока.

Искусственное масло

Искусственное масло
Берут 5 фунтов (2 кг) бараньего жира, мелко нарезают,
укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока,
кипятят 2-3 раза, процеживают жир сквозь сито, затем
растирают деревянной лопаточкой до образования гладкой
массы. Ложат в неё 4 лота (51,2 г) высушенной корки,
прожаренной с растёртыми 2 картофелинами и 2 луковицами.
Всю массу жира растирают и укладывают в горшочки для
хранения.

Фритюр

Фритюр
Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и
процедить через сито. Вскипятить его с мелконарезанными
антоновскими яблоками и процедить в горшок.

Дешёвое масло с хлебом

Дешёвое масло с хлебом
Сварить 15 шт. крупного картофеля, протереть через редкое
сито, положить в массу 8-10 ложек густой сметаны, размешать,
влить чайную чашку горячей воды, сбивая массу. Затем,
продолжая сбивать, вливать немного холодной воды, со льдом,
пока не собьётся масло. Затем подавать на стол.

СЫРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ

Сыр швейцарский

Сыр швейцарский
Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок, поставить на
плиту и подогреть до 30 С . Взять 2 бутылки подпушки
(сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в
тёплом месте) и мешать лопаточкой, пока молоко не обратится
в творог. Затем снять кастрюлю с огня, отделить творог,
выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в деревянную
форму, на её дно положить полотно с дырочками. На творог
положить дощечки, груз на 24 часа, пока сыр не обсохнет.
Вынуть его, натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня
перевернуть и снова натереть солью. Через 2-3 недели сыр
готов и не отличается от швейцарского. Хранится около 2 лет.
Можно выдерживать сыр завёрнутым в белое полотно,
смоченное солёной водой, пивом и белым вином.

Подкез

Подкез
Взять 6 фунтов (2,4 кг) свежего творога, дать стечь сыворотке
и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на
кухне на 2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и
перемешать.
В массу влить 2 стакана сметаны и 1 рюмку хереса, шафрана в
порошке (жёлтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли.
Размешать. Сохранять в формовых банках с крышками.

Сыр Стильтон

Сыр Стильтон
Взять 10 штофов парного молока (штоф -- 6 стаканов по 200
мл), 5 штофов свежих сливок, перемешать, влить немного
кипятка, влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная
масса свернётся, разделить ложкой её на комки, просолить и
положить в мешочек под пресс на 2 часа. Сыворотку
вскипятить, положить в неё на 1/2 часа находившийся под
прессом сыр и снова положить под пресс уже в форму. Обвить
кругом холстиной (верх и вниз открыты). Положить сыр на
доску в сухой тёплой комнате, переворачивать 2 раза в день.
Выдерживать так 3 месяца, сыр затвердеет. Затем сделать в
середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на
глубину 5-6 см), налить в него малаги или мускатного вина,
отверстие закрыть вынутым сыром и поставить сыр в сухой
погреб.
Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и
вкус.

Сыр сладкий, земляничный, вишневый или малиновый

Сыр сладкий, земляничный, вишневый или малиновый
Готовится так, как швейцарский, только в творог, перед
размешиванием, вливается земляничный или другой сироп.
Сыр в форме надо обложить листьями из салата или петрушки.
Использовать его надо в течение 3-4 дней.

Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой

Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой
4 стакана творога, 2 полных ложки густой сметаны, 1 полную
ложку сливочного масла, немножко соли, 2-3 куска сахара,
сушеной, истолчённой цедры из 1/2 апельсина, смешать,
разложить в мешочки и положить под пресс на 2-3 дня.

По страницам старинных кулинарных книг

ПУДИНГИ (ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ)

Пудинг из творога.

Пудинг из творога.
Положить под пресс 2 фунта  (800  г)  свежего
творога. Протереть  сквозь  решето,  вбить  5  яиц,  вложить  1/2  стакана
сахара-песка, 1/4 фунта сливочного масла, 2 чайных ложки муки растереть  в
однородную массу,  положить  изюм.  Намазать  салфетку  1/2  ложки  масла,
положить творог,  завернуть  края  салфетки  четырёхугольтником,  обвязать
ниткой, варить 2 часа. Облить соусом  из  сливочного  масла  или  вишнёвым
сиропом, или соусом с ромом.

Плум-пудинг.

Плум-пудинг.
Размешать в миске 1/4 фунта  измельчённых  цукатов,
1/2 фунта кишмиша, 1/4 фунта корицы, 1/4 фунта сахарной коринки,  1  белую
булку, 1 фунт измельчённого почечного сала, 1/2 фунта  мозгов  из  крупных
костей, 1/2 фунта муки, 3/4  фунта  мелкого  сахара,  цедру  с  1  лимона,
мускатный орех, всё это размешать. Затем  развести  2  рюмками  мадеры,  2
рюмками малаги, 1 рюмкой  рома,  вбить  9  свежих  яиц,  размешать.  Массу
переложить на  намазанную  маслом  салфетку,  завернуть  края,  перевязать
нитками. Варить 4 часа на  лёгком  огне.  Снять  салфетку,  облить  ромом,
зажечь его и пылающим подать на стол  с  ромом  и  сабаионом.  Плум-пудинг
готовят к Рождеству Христову.

Пудинг из щуки.

Пудинг из щуки.
 Растереть добела 2 фунта мяса без костей щуки  с
1/4 фунта масла. Вбить туда 5-6  яиц,  положить  1  поджаренную  луковицу,
укроп,  1/4  чайной  ложки  мускатного  ореха,  мякоть  1  белого   хлеба,
намоченную в молоке, размешать. Варить  в  салфетке   2  часа.
Подавать, облить пудинг-соусом (3 ложки мучной поджарки, 1/2  луковицы,  6
измельчённых сарделек,  всё  это  поджарить,  положить  1/2  чайной  ложки
каперсов, 3 ломтика лимона,  подлить  2,5  стакана  бульона,  прокипятить,
процедить.

Пудинг из абрикосов (персиков)  или  моркови.  Сварить  2  фунта

Пудинг из абрикосов (персиков)  или  моркови.  Сварить  2  фунта
свежих абрикосов без косточек. Протереть сквозь сито. На 1 фунт пюре взять
2 стакана сахара-песка, варить до  покраснения  и  тестообразной  густоты.
Положить в него 8 желтков, столовую ложку пшеничной муки,  1  стол.  ложку
рисовой (картофельной) муки, 1/4 фунта сливочного масла,  взбить,  довести
до горячего состояния и влить рюмочку  рома,  положить  2  взбитых  белка,
переложить в форму с маслом и осыпанную рисовой мукой, варить  на  водяной
бане 1 час. Пудинг полить сабаионом.

Пудинг из грецких орехов или каштанов.

Пудинг из грецких орехов или каштанов.
 Мелко  истолочь  ядра  1
фунта грецких орехов  (каштанов),  смешать  с  6  желтками,  растёртыми  с
сахаром и 2 ложками масла. Взять 1 стакан белых сухарей, 2 стакана  молока
и смешать с орехами, положить 6 взбитых белков, размешать. Варить в  форме
с маслом и сухарями 1,5 часа. Облить маслом.
     1 фунт тёртых каштанов разварить в 1/2 бутылки  сливок,  растереть  в
пюре, развести 1/2 бутылки сливок,  положить  1/2  стакана  сахара,  50  г
растёртого с 3/4 стакана муки, сливочного масла, варить  в  форме,  как  и
ореховый пудинг на водяной бане 45 минут. Облить пудинг соусом из красного
вина или сабионом, соусом с ромом.

Пудинг из мака.

Пудинг из мака.
 Перемыть  1,5  стакана  белого  мака,  обварить
кипятком, истолочь его с 1,25 стакана сахара, 10-12 шт. толчёного горького
миндаля, мешать лопаточкой, вбивая по одному 10 желтков, а затем  пену  10
взбитых белков. Переложить массу в треугольную форму и поставить в духовку
на 30 мин. Осыпать сахаром.

Пудинг краковский из круп со сметаной.

Пудинг краковский из круп со сметаной.
 1 стакан пшеничной крупы,
1/2 стакана сахара, 2 стакана сметаны и 1 рюмку рома размешать, переложить
в форму, намазанную маслом и сухарями, поставить её в печь  на  45  минут.
Облить вишнёвым, малиновым или земляничным сиропом.

Пудинг из вина.

Пудинг из вина.
 Поджарить 2 стакана  белых  сухарей  в  1  ложке
масла,  залить  вскипяченное  вино  (1  стакан),  размешать.  Ложку  масла
растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками сахара-песка, 1 щепоткой
корицы, смешать всё это с 1 белой булкой, добавить  6  вспенённых  белков,
переложить в форму, испечь в духовке.

Пудинг из тыквы.

Пудинг из тыквы.
Нарезать половину тыквы  ломтиками,  сварить  в
молоке, протереть сквозь сито. Всыпать в неё 1 ложку  белых  сухарей,  1/4
стакана сахара, 1/4  чайной  ложки  корицы,  остудить.  Вбить  5  желтков,
положить 1 ложку сливочного масла, пену из  5  белков.  Сложить  в  форму,
испечь в печи или духовке.

Пудинг из разварной говядины.

Пудинг из разварной говядины.
 2 фунта говядины  измельчить,  1-2
луковицы  поджарить  в  масле  (  1  ложка),  всыпать  говядину,   немного
поджарить, посолить. Влить 1/2-1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца,  положить
перца, 1/2 стакана белых  сухарей.  Кастрюлю  смазать  маслом  и  посыпать
сухарями, положить массу, запечь в печи. Облить соусом из шампиньонов.

Пудинг из картофеля.

Пудинг из картофеля.
 Разварить в молоке и  протереть  2,5  фунта
картофеля. На 1,5 стакана картофельной массы взять  7  желтков,  растёртых
добела с 4 столовыми ложками сахара, 1,5 ложки горячего масла,  1,5  ложки
толчёной корицы, размешать, положить 7 взбитых белков. Переложить в форму,
намазанную маслом и осыпанную сухарями. Поставить в печь (духовку)  на  15
минут. Облить маслом. Пудинг обложить солёными рыжиками.

Грушевый пудинг.

Грушевый пудинг.
Нарезать  ломтями  12  груш,  осыпать  их  1/4
стакана сахара-песка, добавить щепотку корицы, 3-4  гвоздички,  влить  1/4
стакана воды, 1/2 стакана вина, варить в кастрюле на сильном огне, пока не
выкипит сок. Остудить. Затем 6 желтков  растереть  добела  с  1/4  стакана
сахара, смешать с 1  ложкой  масла,  1/4  фунта  белой  булки  с  молоком,
лимонной цедры, размешать, положить  6  взбитых  белков.  Слой  пудинговой
массы сложить в форму, на неё положить слой груш, затем снова слой массы и
так доверха. Испечь в духовке, обсыпать сахаром.

Пудинг славянский.

Пудинг славянский.
Развести 4 стаканами сливок и  размешать  3/4
стакана сахара-песка, 2 ст.ложки сладкого миндаля, 1 стол. ложку шоколада,
2 стол.ложки ржаных сухарей, 6 яиц, положить в массу  1/4  фунта  (100  г)
изюма. Варить в форме сначала на плите, а за час до отпуска -  на  водяной
бане. Облить соусом из вина (вскипятить 2 стакана красного вина,  1  рюмку
коньяка или рома, 1 стакан  сахара,  1  щепотку  корицы,  1  чайную  ложку
картофельной муки).

Пидинг английский с костными  мозгами.

Пидинг английский с костными  мозгами.
Натереть  на  тёрке  1/2
фунта  белой  булки  без  корки,  залить  1  стаканом  молока,  1,5  ложки
растёртого добела масла, вбить 7-8 желтков, размешать.  В  массу  положить
1/4 фунта (80 г) воловьих мозгов, 1/4 фунта сахара,  лимонной  цедры,  7-8
шт. горького миндаля, 1/4 фунта сладкого толчёного  миндаля,  1/4  стакана
изюма, 1/4 стакана сахарной коринки,  корицы,  соли.  Всё  это  размешать,
вбить 7-8 взбитых белков, варить на салфетке  3-4 часа. Подать с
ромом и сабаионом.

ШАРЛОТКИ

Шарлотка из чёрного хлеба.

Шарлотка из чёрного хлеба.
Натереть 2  фунта  чёрствого  чёрного
хлеба. Поджарить его в кастрюле с 1/3 фунта (133  г)  масла,  всыпать  1/2
ложечки корицы, 3 гвоздички, цедру с 1/2 лимона, 1/2 стакана  вина,  ложку
измельчённого апельсинового цуката, 1/3 стакана сахара. Стенки  шарлотницы
смазать маслом,  осыпать  сахаром.  Положить  в  неё  слой  сухарей,  слой
измельчённых антоновских яблок, осыпать их  сахаром  или  полить  вишнёвым
вареньем без косточек и снова сухари, яблоки -  доверху.  Смазать  маслом,
осыпать сухарями и поставить в духовку на 2 часа. Отдельно подать сливки.

Шарлотка с вишнями.

Шарлотка с вишнями.
Смешать 1 1/8 стакана сухарей с 6 растёртыми
желтками  в  3/4  стакана  сахара,  1  стаканом  молока  и  2/3  топлёного
сливочного масла, добавить корицу, взбить. Положить в массу  1,25  стакана
вишен без косточек (1 ф. вишен) и  1/2  стакана  апельсинового  цуката,  6
взбитых белков, сложить всё это в форму, вымазанную маслом и  осыпанную  3
сухарями. Подать к блюду вишнёвый соус (1/2 фунта вишен без косточек,  3-6
косточек истолочь,  развести  1/2  стакана  воды,  прокипятить,  протереть
сквозь сито, влить 1/2 стакана красного столового вина,  положить  немного
корицы, цедры из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с водой, 1/4
фунта сахара, вскипятить, перемешать).

Шарлотка из сахарных сухарей

Шарлотка из сахарных сухарей с вареньем  из  красной  смородины.
Розмочить 18 сахарных сухарей  в  1,5  стаканах  молока,  смешанного  с  2
желтками и 2 взбитыми белками и 1/4 стакана сахара. Обложить  дно  и  бока
шарлотницы сухарями. Влить 0,5 фунта варенья, положить снова  сухари,  ещё
0,5 ф. варенья, прикрыть сухарями, поставить в печь.

Воздушные пироги - суфле

Суфле с вареньем.

Суфле с вареньем.
Вскипятить 1,5 стакана молока с 50 г масла, 50
г муки, варить до загустения. Остудить, положить в массу 6-7 желтков,  1/3
фунта сахара, мускатного ореха, 3-4 зерна кардамона, лимонной цедры и  6-7
взбитых белков. Перемешать. Положить в круглый металлический сотейник  1,5
стакана варенья (по вкусу), насыпать наверх массу и поставить в духовку на
45 мин.

Суфле из грецких орехов.

Суфле из грецких орехов.
Истолочь в ступке  1/2  фунта  (200  г)
ядер грецкого ореха, положить 2-3  белка,  сложить  в  кастрюлю,  вбить  5
желтков, добавить 1/2  стакана  сахара,  1/4  стакана  сливок,  варить  до
горячего состояния, протереть сквозь сито. Сложить в фаянсовую  суфлейницу
(кастрюльку), смешать с 10 взбитыми белками, поставить в печь на 8-10 мин.
Подать со сливками.

Воздушный пирог из яблок.

Воздушный пирог из яблок.
 Испечь 1,5 фунта свежих яблок и  сразу
протереть сквозь сито. Смешать 2/3 стакана яблочного пюре с  6-7  взбитыми
белками,  добавить  1/2  стакана  сахара-песка.  Взбить  в  густую  массу.
Переложить на металлическое  блюдо,  в  форму  без  дна,  уплотнить  массу
деревянным кружком, снять форму, сделать 6-8 надрезов  ножом  наискось  по
всему пирогу (воздух входит  внутрь  и  не  даёт  пироги  опасть),  сверху
посыпать сахаром, поставить в печь на 15 мин.,  как  только  подрумянится,
сразу же подавать на стол со сливками.

Воздушный пирог из свежей земляники (малины).

Воздушный пирог из свежей земляники (малины).
 3 стакана (1 фунт)
малины или земляники протереть сквозь сито, слить сок,  а  оставшиеся  1/2
фунта (200 г) массы смешать с 6-7 взбитыми белками и 1/2  стакана  сахара.
Переложить на блюдо (см. № 372) и поставить в печь на 10 мин.

Воздушный пирог с малиновым вареньем.

Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем.
     В 6-7 взбитых  белков,  перемешивая,  класть  понемногу  2/3  стакана
густого варенья и 1/4 стакана сахара. Не переставая  взбивать,  переложить
на блюдо в круглую,  квадратную  или  треугольную  форму  без  дна  массу,
уплотнить, сделать надрезы (см.№ 362) и осыпать сахаром, печь в духовке 15
мин.

Воздушный пирог из черносливового  (крыжовниковго)  пюре.

Воздушный пирог из черносливового  (крыжовниковго)  пюре.
Взять1/2 фунта чернослива или  1,5  фунта  крыжовника,  протереть  со
 стаканом сахара, лимонной цедрой, корицей, уварить  до  полной
густоты,  остудить, добавить 5 взбитых белков, перемешать.

Воздушный  пирог  из  40  свежих  слив.

Воздушный  пирог  из  40  свежих  слив.
 Сделать  сливовое  пюре
скорицей, 1/3 стакана сахара, прокипятить 5 минут, добавить 6-7 желтков  и
1/2 стакана сахара, взбить, смешать с 1  ложкой  масла,  добавить  16  шт.
горьког