пекут на сильном огне, очищают и растирают
деревянным пестиком, чтобы получилось пюре из баклажан,
подрумянивают его, солят, заливают молоком и хорошо
перемешивают. Кебаб гарнируют пюре из баклажан, разложив его в
виде кольца.

Телятина 200, баклажаны 200, мука 10, сок томатный 30, лук
репчатый 20, молоко 30, вино белое 20, вода 80, перец черный
молотый 0,2, зелень 5, соль.

Пальчики из мяса по-турецки

Хлеб вымачивают и отжимают. Мясо пропускают через мясорубку с
крупной решеткой, смешивают с хлебом, толченым чесноком,
яйцами, заправляют солью и корицей, формуют валики толщиной в
палец и обжаривают их в растительном масле или бараньем жире.

Баранина 120, хлеб белый 15, яйцо 1/2 шт, чеснок 2, корица, соль.

Плов из курицы по-турецки

Курицу варят в подсоленной воде с кореньями и луком до
готовности. Промытый и высушенный рис поджаривают в масле до
прозрачности и заливают бульоном. Заправляют солью, перцем,
добавляют изюм, дают бурно прокипеть 10 мин, затем закрывают
кастрюлю и ставят в водяную баню еще на 15 мин. Снимают мясо
костей, нарезают б кусочками и обжаривают в масле. Обжаренные
кусочки миндаля и маринованный стручковый перец соединяют с
мясом и рисом.

Курица 200, морковь 20, петрушка 20, сельдерей (корень) 10, лук
репчатый 20, перец стручковый маринованный 5, масло сливочное
25, рис 60, изюм 10, миндаль 10, перец черный молотый, соль.

Плов по-крестьянски

Перебранный рис заливают 4-5 стаканами теплой воды. Через
25-30 мин откидывают на дуршлаг; когда вода стечет, рис
обжаривают в кастрюле на масле 2-3 мин и заливают горячим
бульоном. Доводят до кипения, сразу закрывают крышкой и ставят
в жарочный шкаф на 15-18 мин. Вынув кастрюлю из шкафа,
перемешивают рис веселкой и прибавляют немного масла, чтобы
крупа не подсохла и не слиплась, и солят. Подают рис горячим как
гарнир к мясу, птице; а с сахарной пудрой - на десерт.

Рис 50, масло сливочное 20, бульон 100, соль.

Соус 'Ориент' (к мясу)

Стручковый перец очищают от семян, пропускают через мясорубку
вместе с луком и чесноком и тушат с маслом на слабом огне 15
мин. Всыпают молотый перец, сахар, вливают уксус и хорошо
перемешивают. Подают в холодном виде к плову, к баранине.

Перц стручковый сладкий 100, лук репчатый 60, чеснок 2, масло
растительное 10, уксус ароматизированный 5, сахар 2, перец
черный молотый, соль.

Суп из баранины по-турецки

Мясо, очищенные коренья, лук заливают водой, солят и варят до
готовности. Рис промывают, варят в процеженном бульоне и
добавляют нарезанное суповое мясо. Сырые желтки взбивают с
йоргуртом и соком лимона и, не прекращая взбивать веничком,
соединяют с супом.

Баранина 100, морковь 20, петрушка 20, сельдерей (корень) 10, лук
репчатый 15, рис 20, яйцо 1/2 шт (желток), йоргут 30, лимон 1/5 шт,
соль.

Телятина с йоргуртом

Телятину нарезают полосками шириной 2,5 см и толщиной не более
0,8 см, приправляют перцем и солью и жарят на сильном огне в
сливочном масле; обжаренные грибы и лук смешивают с мясом.
Затем кладут на сковороду сливочное масло, добавляют муку,
слегка поджаривают ее, вливают сливки и немного воды,
размешивают, кипятят, приправляют солью и красным перцем и
медленно вливают взбитый веничком йогурт. Не доводя до кипения,
подогревают, кладут мясо и грибы, хорошо перемешивают - блюдо
готово к подаче.

Телятина 150, лук репчатый 30, грибы свежие 50, масло сливочное
15, мука 5, сливки 20, йоргурт 25, перец молотый черный и красный,
соль.

Яйца 'Омер-паша'

Нашинкованный лук припускают с маслом, добавляют к нему
очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры;
полученную смесь поджаривают, заливают яйцами, солят,
посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу. Вокруг яиц делают
ободок из томатного соуса.

Яйца 2 шт, масло сливочное 20, лук репчатый 15, помидоры 30, сыр
тертый 15, соус томатный 10, соль.

Яйца по-турецки

Куриную печень припускают с маслом, заливают мясным соком с
очень мелко нарезанными помидорами и выкладывают на
смазанную сливочным маслом сковороду. Приготовленную смесь
заливают яйцами, солят и запекают в жарочном шкафу. Вокруг
готовых яиц делают ободок из мясного сока с помидорами.

Яйца 2шт, масло сливочное 30, печень куриная 30, сок мясной 20,
помидоры 10, соль.

Туркменская кухня

Белке (гарнир из теста)

Тесто, замешенное как для лапши, раскатывают в пласт и нарезают
квадратики размером 4х4 см. Изделия отваривают в воде до
готовности и отбрасывают на дуршлаг. При подаче заливают
костным бульоном и добавляют сметану или кислое молоко. Можно
подавать с говурмой.

Кости 200, лук репчатый 5, морковь 5, мука пшеничная 100, яйцо 1/4
шт, сметана 25 или молоко кислое 80, или говурма 110, соль.

Гайнатма (суп с горохом)

Жирную баранину (корейку или грудинку) нарезают кусочками по
20-30 г с костями, заливают холодной водой, добавляют лук. Когда
суп закипит, кладут промытый горох и варят. За 30 мин до конца
варки добавляют картофель, помидоры или томат, специи.

Баранина 160, горох 50, картофель 110, лук репчатый 25, помидоры
свежие 120, лавр, перец, соль

Гара чорба (суп с помидорами)

Баранину нарезают кусочками и жарят до образования румяной
корочки, кладут нашинкованный репчатый лук (1/3 нормы) и жарят
вместе с бараниной, затем мясо с луком перекладывают в
глубокую посуду, заливают водой, добавляют помидоры,
нарезанные дольками, или томат-пюре и варят до готовности. При
подаче посыпают нашинкованным луком.

Баранина 145, сало баранье 10, помидоры 40 или томат-пюре 10,
лук репчатый 100, соль.

Гатлаклы (слоеная лепешка)

Крутое тесто, замешенное как для лапши, раскатывают в лепешку
диаметром 18 см, смазывают маслом, не затрагивая края, затем
скатывают, перекручивают, концы сжимают и ком сдавливают в
виде лепешки величиной с чайное блюдце и жарят во фритюре.

Мука пшеничная 110, вода 40, масло сливочное 30, масло хлопковое
25, соль.

Говурлан эт (баранина, жареная с помидорами)

Баранину рубят кусками по 20-30 г и припускают, добавив на 1 кг
мяса 100 г воды. После того как вода выпарится, кладут сало, лук,
помидоры тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 160, сало курдючное 30, лук репчатый 40, помидоры 40,
зелень, соль.

Говурма (жареная баранина)

Баранину без костей нарезают кусочками по 25-30 г, посыпают
солью и перцем и поджаривают до готовности. Подают, посыпав
зеленью и пассерованным луком. Говурма используется и для
приготовления других блюд.

Баранина 200, сало баранье 20, лук репчатый 35, перец, зелень
петрушки, укроп, соль.

Гутап (пирожки с луком)

Крутое тесто, замешенное как для лапши, раскатывают пластом
толщиной 2 мм, вырезают круглой гофрированной выемкой
лепешки и смазывают их яйцом. На середину кладут фарш,
сделанный из мелко нарезанного зеленого лука, укропа, петрушки
с добавлением масла, один край лепешки загибают, чтобы
получился пирожок в виде полумесяца. Жарят пирожки в большом
количестве жира. Подают горячими.

Мука пшеничная 110, вода 40, масло топленое 20, лук зеленый 70,
перец, укроп, зелень петрушки, соль.

Догрома чорба (суп)

Баранину, почки, сердце, легкое варят с добавлением соли, перца,
помидоров или томата; затем мясопродукты вынимают и мелко
нарезают. Чурек разламывают на кусочки, лук репчатый шинкуют.
Мясо, чурек и лук перемешивают, заливают бульоном и доводят до
готовности.

Баранина 80, почки бараньи 35, сердце 35, легкое 15, масло
топленое 10, томат 15, лук репчатый 60, чурек 200, специи, соль.

Каурма (жареное мясо)

Баранину без костей нарезают кусочками (по 25-30 г) и обжаривают
до готовности. Подают с жареным луком, посыпав зеленью.

Баранина 165, сало баранье 20, лук репчатый 40, зелень петрушки,
укроп, специи, соль.

Кокмач (лангет)

Баранину нарезают на порции (как на лангет), отбивают, солят,
перчат, обжаривают на бараньем жире. Подают с картофелем фри
или рисом.

Баранина 170, сало баранье 10, картофель фри или рис 200, специи,
соль.

Кульче (коржики)

Кислое тесто, приготовленное с добавлением молока, сахара,
топленого или сливочного масла, разделывают на коржики и
выпекают их в тандыре. Подают к чаю.

Мука 200, масло топленое 25, сахар 30, молоко 65.

Кюфта-шурпа (суп с мясными колбасками)

Горох заливают бульоном и варят до полной готовности. Мясо
дважды пропускают через мясорубку, смешав со сваренным до
полуготовности рисом, заправляют по вкусу солью, перцем и
добавляют яйца; из массы разделывают кюфту в форме сарделек, в
бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют
пассерованный лук и мо ковь, кюфту, красные помидоры или
томат-пюре, гороховый отвар и варят до готовности.

Кости 100, баранина 75, рис 20, комбижир животный 10, горох 20,
морковь 25, яйцо 1/4 шт, картофель 50, помидоры 40 или
томат-пюре 10, лук репчатый 25, перец, соль.

Мастава (суп с рисом и овощами)

Говядину нарезают кусочками, заливают холодной водой и варят до
готовности; затем бульон процеживают и кладут в него картофель,
нарезанный крупными кубиками, помидоры - четвертинками,
пассерованные, нарезанные дольками лук и морковь, рис, соль,
перец, лавр. При подаче в суп кладут сметану и кусочек мяса,
посыпают зеленью петрушки или укропом.

Говядина 80, маргарин столовый 10, сметана 15, рис 30, картофель
75, морковь 25, лук репчатый 20, помидоры 40, лавр, перец, зелень,
соль.

Нокудлы чорба (суп гороховый с бараниной)

Баранину рубят (по 2-3 кусочка с косточкой на порцию), заливают
водой и варят вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезают,
пассеруют и кладут в суп за 15-20 мин до готовности.

Баранина 115, горох лущеный 50, лук репчатый 15, сало баранье 10,
перец молотый красный, соль.

Окрошка ашхабадская

Блюдо готовят из продуктов, указанных в раскладке. Допускается
замена свежих огурцов солеными и редисом, а баранины -
говядиной и нежирной свининой. Окрошку готовят и с картофелем,
уменьшив количество мяса на 20 г.

Чал (из кефира) 300, баранина 110, лук зеленый 40, огурцы свежие
80, сметана 20, яйцо 1/2 шт, укроп 50, соль.

Печень фаршированная

Печень разрезают вдоль, часть мякоти вырезают, образовавшееся
углубление наполняют фаршем, а края сшивают шпагатом. Фарш
готовят так: варят вязкую гречневую кашу и добавляют
пассерованный репчатый лук, морковь, припущенную и
измельченную печень, соль, перец, льезон. Фаршированную печень
заливают соусом и тушат до готовности. Подают под собственным
соусом, посыпав зеленью.

Печень говяжья или баранья 180, лук репчатый 30, морковь 30,
масло сливочное 15, каша гречневая вязкая 50, для льезона: мука
3, молоко 5, яйцо 1/4 шт, соус 50, специи, соль.

Печень шпигованная

Печень шпигуют морковью, чесноком, макаронами и курдючным
салом, затем обжаривают, заливают соусом и тушат до готовности.
Готовую печень нарезают на порционные куски и подают с
гарниром, полив соусом.

Печень говяжья или баранья 135, морковь 15, чеснок 5, макароны
10, сало курдючное 10, соус 75, гарнир 150, специи, соль.

Пирожки с хурмой

Хурму пропускают через мясорубку, добавляют кипяченную воду,
муку и все перемешивают. Из дрожжевого теста выделывают
пирожки и жарят их в жире.

Мука 40, сахар 3, маргарин 2,5, дрожжи 1, хурма 20, жир для
жаренья 8, соль.

Пишме (печенье)

Дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, нарезают
полосы шириной 45 мм, а из них - печенье в форме ромбов.
Обжаривают в хлопковом масле, как хворост.

Мука 720, масло хлопковое 150, дрожжи 30.

Плов с перцем

Промытый рис перемешивают с пассерованным томатом, луком и
сладким перцем, нарезанным кольцами, солят, заливают водой и
варят до готовности. Плов можно подавать в горячем и холодном
виде.

Рис 90, лук репчатый 40, томат-пюре 10, перец болгарский 30,
масло растительное 10, вода 160, специи, соль.

Суитли аш (каша молочная)

В кипящую воду кладут соль и сахар, затем промытый рис и варят
кашу, слегка помешивая. Через 20 мин вливают горячее молоко и
продолжают варку при слабом кипении в течение 30-40 мин. Подают
с маслом.

Рис 45, вода 100, молоко 70, сахар 6, масло сливочное 15, соль.

Суитли-унаш (лапша с молоком)

Домашнюю лапшу шинкуют длиной 10-15 см и отваривают в смеси
молока с водой.

Мука пшеничная 90, молоко 300, вода 150, соль.

Умпач-защи (суп мучной)

Пшеничную муку подсушивают на сковороде с жиром до
коричневого цвета, разводят водой, добавляют мелко нарезанный
пассерованный лук, соль, красный молотый перец и дают
прокипеть. При подаче посыпают зеленью петрушки или кинзой.

Мука пшеничная 50, сало баранье топленое или масло хлопковое
20, лук репчатый 15, перец, зелень, соль.

Унаш (суп из фасоли с лапшой)

Баранину и фасоль заливают водой и варят. Через час добавляют
лапшу, пассерованный лук, перец и продолжают варить до
готовности. При подаче заправляют кислым молоком.

Баранина 75, фасоль 40, мука пшеничная 15, яйцо 1/6 шт, лук
репчатый 15, сало баранье 15, молоко кислое 150, перец молотый
красный, соль.

Фитчи (пирожки с мясом)

Пресное тесто формуют в виде лепешки, кладут на нее ровным
слоем фарш, покрывают другой лепешкой и края изделия
защипывают. Сделав в нескольких местах проколы, выпекают
фитчи в формочках.

Мука 30, вода 50, соль; баранина 250, лук репчатый 25, масло 15,
перец.

Хейгенек (омлет)

Взбитые яйца смешивают с молоком, солью, мукой. Массу
выливают на раскаленную сковороду с маслом и запекают в
жарочном шкафу. Можно приготовить из меланжа или яичного
порошка.

Мука пшеничная 5, яйца 3 шт или порошок яичный 40, масло
сливочное 10, молоко 20, соль.

Чапады (пышка из теста)

Крутое дрожжевое тесто раскатывают в лепешки величиной с
десертную тарелку и обжаривают их с обеих сторон до образования
румяной корочки.

Мука пшеничная 120, масло хлопковое 30, дрожжи 2, соль.

Чекдирме (баранина жареная с картофелем и помидорами)

Жирную баранину рубят кусками весом по 30-40 г, обжаривают в
жире до образования корочки, кладут сырой лук, картофель, крупно
нарезанные помидоры, соль и перец, жарят все до готовности,
после чего вливают немного воды и тушат.

Баранина 160, комбижир животный 15, картофель 105, помидоры
70, лук репчатый 20, перец, соль.

Шашлык степной

Баранину нарезают полосками длиной 10-15 см и завертывают в
них фарш. Шашлык нанизывают на шпажку и жарят на углях.
Фаршем служит рубленого лука, чеснока, зелени, соли, специй. При
подаче посыпают солью.

Баранина 175, лук репчатый 20, чеснок 2, зелень 25, специи, соль.

Шилекли (пирожки, жареные во фритюре)

Пресное тесто, замешенное на сливочном мале и яйцах, тонко
раскатывают и нарезают квадратики (15х15). На середину
квадратиков кладут фарш, изделие сворачивают треугольником,
края плотно защипывают. Жарят во фритюре перед тем, как
подавать к столу. Фарш готовят так: мякоть баранины и репчатый
лук пропускают дважды через мясорубку, добавляют воду,
заправляют солью и перцем.

Мука 110, баранина 110, лук репчатый 30, яйцо 1/4 шт, комбижир
животный 20, масло 5, перец, соль

Шурпа (суп)

Картофель, нарезанный крупными кубиками, заливают бульоном,
доводят до кипения, затем кладут помидоры, разрезанные на
четвертушки, пассерованный лук, морковь, муку, лавр, соль, перец
и варят до готовности. При подаче в пиалу кладут кусок вареной
баранины и сметану.

Баранина 80, сало баранье или комбижир животный 10, сметана 15,
мука 10, ка тофель 185, лук репчатый 20, помидоры 80, морковь 25,
специи, соль.

Шурпа-маш (суп с машем)

В бульон кладут рис, доводят до кипения, затем добавляют маш,
морковь и лук, нарезанные кубиками, пассерованный томат и
кипятят.

Баранина 110, маргарин 4, маш 20, рис 25, морковь 15, лук
репчатый 15, томат 15, специи, соль.

Этли борек (пельмени)

Баранину вместе с луком дважды пропускают через мясорубку,
заправляют солью и перцем, добавляют воду. Из теста,
замешенного как на лапшу, и фарша изготовляют пельмени
четырехугольной формы и отваривают их в подсоленной воде.
Подают, залив кислым молоком или сметаной.

Баранина 80, вода 20, мука пшеничная 50, лук репчатый 25, яйцо 1/8
шт, молоко кислое или сметана 200, перец, соль.

Этли борек чорбасы (суп с пельменями)

Пельмени готовят в форме четырехугольников (4х4). Подают с
мясным бульоном.

Этли нан (пирожки)

Крутое тесто, замешенное как для лапши, раскатывают в лепешки,
на середину их кладут фарш, края защипывают в середине изделия.
Смазав яйцом, выпекают. Этли ан можно подавать к бульону. Фарш
готовят из мяса, репчатого лука и свежей капусты, пропущенных
через мясорубку с добавлением соли, перца.

Мука 100, баранина 150, лук репчатый 60, капуста свежая 60, яйцо
для смазки 1/10 шт, специи, соль.

Этли шуле (каша рисовая с говурмой)

В вязкую рисовую кашу, приготовленную как яглы шуле, но на
животном жире, за 10-15 мин до готовности добавляют говурму.

Рис 50, говурма 110, масло топленое 15, лук 25, перец, соль.

Яглы шуле (каша рисовая с растительным маслом)

Половину нормы репчатого лука обжаривают в сотейнике на
растительном масле до коричневого цвета, после чего лук удаляют,
кладут оставшийся лук и жарят его до розового цвета. Затем
добавляют воду, соль, перец, промытый рис и варят полувязкую
кашу.

Рис 60, масло хлопковое 15, лук 25, перец, соль.

Ятоза (изделие из теста)

Муку делят на две части, из одной замешивают дрожжевое тесто, а
из другой - пресное. Когда дрожжевое тесто подойдет, его
смешивают с пресным, разделывают на куски по 30 г,
раскатывают, кладут на лепешки фарш и края защипывают,
придавая изделиям форму четырехугольника. Ятоза варят на пару
или выпекают в жарочном шкафу. Подают со сметаной или с
маслом.

Мука 80, баранина 70, лук репчатый 120, капуста свежая 125,
специи, соль.

Удмуртская кухня

Вареники с редькой

Натертую редьку заливают кипятком для удаления горечи. Затем
массу отжимают, солят, смешивают с маслом и крутыми яйцами.
Фарш кладут на раскатанные сочни, края защипывают и варят
вареники до готовности. Подают со сметаной.

Мука 50, редька 150, яйцо 1/4 шт, масло сливочное 5, сметана 30,
соль.

Виртырем (колбаски)

В горячий бульон вводят свежую кровь, крупу, мелко нарезанное
нутряное сало, чеснок, специи. Полученным фаршем неплотно
начиняют подготовленные толстые кишки или желудок, открытые
концы завязывают. Изделия отваривают в бульоне не менее часа,
затем смазывают жиром и запекают в жарочном шкафу. В горячем
виде подают как второе блюдо с гарниром. В холодном виде
используется в качестве закуски.

Кровь 20, кишки 20, чеснок 3, крупа перловая (ячневая или
гречневая) 15, сало 10, бульон 30, специи, соль.

Жукомильым (блинчики с фаршем)

Варят на гусином бульоне перловую или ячневую кашу и гороховое
пюре. Кашу и пюре соединяют, добавляют мелко нарезанную
отварную гусятину, пассерованный лук, соль и перец. Затем
выпекают блины, на середину каждого кладут фарш, края
заворачивают. Подают, полив растопленным маслом.

Мука пшеничная 40, яйцо 1/2 шт, молоко 80, крупа гречневая или
перловая 20, мясо гусиное 100, лук репчатый 20, масло сливочное
25, перец, соль.

Капуста с говядиной

Из крупной головки белокочанной капусты вырезают кочерыжку.
Отваривают капусту в подсоленной воде, остужают и разбирают на
листья. Говядину пропускают через мясорубку вместе с репчатым
луком и обжаривают на сковороде с перловой или гречневой кашей
до полуготовности. Капустные листья слегка отбивают и кладут на
дно смазанного жиром и посыпанного сухарями противня.
Капустные листья покрывают слоем фарша, поливают льезоном,
затем снова слой капусты и т.д. Поверхность заливают сметаной и
ставят противень в жарочный шкаф. Готовое блюдо нарезают на
порции, подают, посыпав зеленью, со сметанным соусом.

Капуста свежая 160, лук репчатый 20, мясо говяжье 110, крупа
перловая или ячневая 10, масло сливочное 6, мука 10, сметана 25,
яйцо 1 шт, молоко 10, соль.

Котлеты деревенские

Говядину, свинину и репчатый лук пропускают через мясорубку,
добавляют молоко, солят, перчат. Из полученного