андский) соус с томатом

Яично-масляный (голландский) соус с томатом
Яично-масляный (голландский) соус - 900 г, томат-
пюре - 150 г, лимон - 1 шт., перец молотый - 0,1 г
Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты,
затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом
и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым
перцем, лимонным соком.
Этот соус подается к вареным, припущенным и
жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный  (голландский) соус со взбитыми сливками

Яично-масляный  (голландский) соус со взбитыми сливками
Яично-масляный (голландский) соус - 900 г, сливки 25-
30%-ной жирности - 150 г
В яично-масляный (голландский) соус при его подаче
добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до
получения однородной массы.
Этот соус, как правило,  подается к цветной капусте,
спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной
рыбе.

Горчичный соус Яично-масляный (голландский)

Горчичный соус Яично-масляный (голландский)
 соус - 1000 г,
горчица - 50 г
В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую
столовую горчицу и хорошо размешать.
Соус подается к жареной рыбе осетровых пород.

Раковый соус

Раковый соус
Масло сливочное - 450 г, масло раковое - 150 г, яйца
(желтки) - 12 шт., лимон - 2 шт.
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового
масла проварить на водяной бане (мармите) при
температуре воды не выше 80 С  до загустения,
непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок
или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус
процедить.
Соус подается к отварным припущенным рыбным
блюдам.

Польский соус

Польский соус
Масло сливочное - 700 г,
яйца - 340 г (8 шт.), зелень петрушки - 20 г, лимонная
кислота - 2 г
В растопленное сливочное масло добавить мелко
нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло
несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко
нарезанную зелень петрушки и перемешать.
Соус подается к блюдам из отварной рыбы.

Сухарный соус

Сухарный соус
Масло сливочное - 900 г, сухари пшеничные - 200 г,
лимонная кислота - 2 г
Сливочное масло растопить, отделить от отстоя,
процедить, добавить поджаренные молотые сухари,
лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.
Соус подается к вареным овощам, цветной,
брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Апельсиновый соус

Апельсиновый соус
Яично-масляный  соус - 1000 г,
апельсины - 2 шт., перец молотый
белый - 0,1 г
В яично-масляный (голландский) соус влить слегка
подогретый сок апельсина, одновременно положить
натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и
осторожно перемешать. Соус предназначается для
овощных блюд.

Соус каперсовый

Соус каперсовый
Яично-масляный (голландский)
соус - 1000 г,
каперсы (без рассола) - 200 г
В яично-масляный (голландский) соус положить
прогретые каперсы в целом виде. Соус подается к
вареным и жареным рыбным блюдам.
Яичный соус сладкий
Яйца - 200 (5 шт.), желтки - 75 г (5 шт.)
сахар - 300 г,
вино белое - 500 г,
лимон - 1 шт.
Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным
песком, столовым белым вином, тонко срезанной с
лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно
взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится
в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и
температура его достигнет 70-75 С , из соуса удалить
цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не
более 10-15 минут, иначе пена опадет и соус станет
жидким.
Соус подается к пудингам, шарлоткам, спарже,
артишокам, земляной груше и т. п.

Соус яичный на белом вине

Соус яичный на белом вине
Белое вино - 125 г, желтки - 3-4 шт., сахар - 60-
80 г, лимонная цедра.
Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно
подливать горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не
загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой. Соус
сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.
Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.

Соус яично-ванильный

Соус яично-ванильный
Молоко - 500 г, желтки - 2 шт., сахар - 70 г, ваниль
Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить
с ванилью.
Продолжая растирать желтки, подливать понемногу
горячее молоко. Посуду с желтками при этом лучше
держать на паровой бане. Когда все молоко соединится с
желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы,
раков, дичи и овощей. К ним относится также соус-
майонез. Соус-майонез с корнишонами, зеленью подают
также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные
маринады, заправки для салатов и сельди.

Соус-хрен с уксусом

Соус-хрен с уксусом
Хрен (корень) - 300 г, уксус 9%-ный - 250 г, вода - 450 г,
сахар - 20 г, соль - 20  г
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или
терочной машине, затем слегка порубить ножом,
положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду
крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль,
сахар и размешать.
Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным
блюдам.

Соус-хрен с уксусом и свеклой

Соус-хрен с уксусом и свеклой
Хрен - 200 г, уксус 3%-ный - 100 г, сок свекольный или
свекла отварная - 50 г, соль, сахар по вкусу
Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в
конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают
на мелкой терке и отжимают через марлю) или
добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.

Соус-хрен

Соус-хрен
с уксусом и морковью
Хрен - 200 г, уксус 3%-ный - 100 г, сок морковный или
морковь отварная - 50 г, соль, сахар по вкусу
Соус готовят так же, как соус-хрен с уксусом и свеклой.

Соус хрен со сметаной

Соус хрен со сметаной
Хрен - 200 г, сметана - 200 г, лимон - 20 г, соль,
сахар по вкусу
Сметану соединяют с хреном, солью, сахаром и
заправляют соком лимона.

Соус-хрен со сметаной

Соус-хрен со сметаной
Хрен (корень) - 300 г, сметана - 700 г, сахар - 15 г,
соль - 15
Подготовленный измельченный хрен смешать со
сметаной, добавить соль и сахар и перемешать.
Соус подается к холодному отварному поросенку и к
мясному студню.

Маринад из овощей с томатом

Маринад из овощей с томатом
Морковь - 350 г, петрушка или сельдерей - 50 г, лук
репчатый или порей - 250 г, томат-пюре - 300 г,
бульон - 300 г, масло подсолнечное - 100 г, уксус 3%-
ный - 300 г, сахар - 35 г, перец горошком - 1 г,
лавровый лист - 1 г, гвоздика - 1 г, корица - 1 г
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками (или,
говоря кулинарным языком, накарбовать), а лук -
кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на
подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать
пассерование 10-15 минут. Затем влить уксус, рыбный
бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец
горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 минут.
Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.
Подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Маринад из овощей без томатов

Маринад из овощей без томатов
Морковь - 350 г, петрушка или сельдерей - 50 г, лук
репчатый или лук порей - 250 г, рыбный бульон -
300 г, картофельный крахмал - 20 г, масло
подсолнечное - 100 г, уксус 3%-ный - 300 г, сахар - 35 г,
перец горошком - 1 г, лавровый лист - 1 г, гвоздика -
1 г,
 корица - 1 г
Приготовить этот маринад так же, как и маринад из
овощей с томатом, но вместо томата добавить
картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и
довести маринад до кипения, после чего охладить.
Маринад можно приготовить с добавлением свеклы;
свекла придает маринаду красноватую окраску.
Подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Маринад из лука и белых кореньев

Маринад из лука и белых кореньев
На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый - 50 г,
петрушка, сельдерей (корень) - 70 г, масло
растительное - 70 г, уксус 6%-ный - 100  г, перец,
лавровый лист, соль и сахар по вкусу
Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко
нарезанные коренья обжаривают на растительном масле,
добавляют бульон, уксус, перец горошком и тушат до
мягкости лука и кореньев. В конце тушения добавляют
лавровый лист и доводят маринад до вкуса солью и
сахаром.

Маринад луковый с томатом

Маринад луковый с томатом
На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый - 500 г,
масло растительное - 100 г, томат-паста - 60 г,
соль, сахар и специи по вкусу
Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают на
растительном масле в течение 7-10 мин, добавляют
томатную пасту и жарят еще 3-5 мин. Затем
вливают бульон, добавляют специи и проваривают соус
до загустения. В конце варки соус маринад доводят до
вкуса солью и сахаром.
Чтобы маринад получился более острым, в него можно
добавить 1 столовую ложку какого-либо соуса, например
"Южный", "Острый" или "Краснодарский".

Маринад овощной со свеклой

Маринад овощной со свеклой
На 1 стакан рыбного бульона:
уксус 3%-ный - 100 г,
 свекла - 100 г,
морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г,
петрушка (корень) - 20 г, томат-паста - 20 г,
мука - 100 г,
 соль, сахар, специи по вкусу
Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на
растительном масле(взяв только часть его), добавляют
часть бульона, уксуса и тушат до готовности. Морковь,
корень петрушки, репчатый лук, нарезанные соломкой,
обжаривают на растительном масле в течение 5-10 мин., а
затем тушат, добавив бульон и уксус. В конце тушения в
маринад, соединив со свеклой, вводят разведенный в
холодном бульоне крахмал (или муку), соль, сахар,
специи и доводят его до кипения.
Свеклу для этого маринада можно также сварить в
кожице до готовности, затем очистить ее, нарезать
соломкой, после чего обжарить вместе с
подготовленными овощами и томатом.
В соусы-маринад овощной с томатом, без томата и в
соус-маринад овощной со свеклой можно добавить для
своеобразия вкуса маринованные нарезанные соломкой
яблоки из расчета 75-100 г яблок на 500 г соуса.

Соус-винегрет

Соус-винегрет
Яйца - 6 шт., масло подсолнечное - 500 г, уксус 3%-
ный - 100 г, соус "Южный" - 50 г, корнишоны - 100 г,
каперсы - 80 г, лук зеленый - 100 г, зелень петрушки -
50 г, эстрагон - 50 г, перец молотый 0,1 г
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и
растереть в керамической или луженой посуде
деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное
масло. После этого в массу положить мелко нарубленные
каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и
эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус "Южный",
соль, перец.

Соус "Белое масло" к рыбе

Соус "Белое масло" к рыбе
Лук-шалот -  2 ст. ложки
уксуса- 150 г,
сливочное масло - 75 г
Положить в кастрюлю две столовые ложки
измельченного лука-шалот, влить 150 г уксуса, добавить
соли и перца. Дать выпариться на 3/4. Перед
использованием добавить сливочное масло (75 г),
взбивая соус венчиком. Соус должен быть белым и слегка
пенистым. Подавать к отварной рыбе.

Горчица русская

Горчица русская
Порошок горчицы - 280 г, растительное масло - 100 г,
9%-ный уксус - 200 г, 5 сахар - 125 г, вода (для
заваривания горчицы) - 175 г, вода (для приготовления
маринада) - 175 г, перец душистый - 0,1 г, корица -
0,3 г, гвоздика - 0,3 г, перец горький - 0,35 г, лавровый
лист- 1 шт.
В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают
5-8 минут, после чего охлаждают, процеживают,
добавляют уксус.
Горчицу просеивают через сито и, помешивая,
заваривают кипятком для получения густой однородной
массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая
ее на 2-3 см, и выдерживают 10-12 часов в темном
прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо
размешивают, добавляют в несколько приемов
растительное масло, сахарный песок, вливают
смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают
до получения однородной массы и перекладывают в
керамическую, эмалированную или стеклянную посуду,
закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.
Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой
крышкой в темном прохладном месте, используют как
самостоятельную приправу для многих холодных блюд и
закусок, кроме того, она входит в состав некоторых
соусов и заправок для холодных блюд.

СОУСЫ-МАЙОНЕЗ

СОУСЫ-МАЙОНЕЗ
Вряд ли кто-либо может себе представить повседневный
или праздничный стол без этого соуса. Этот уникальный,
многогранный соус используется для изготовления
некоторых холодных блюд, производных соусов,
заправок для салатов.

Соус-майонез (основной)

Соус-майонез (основной)
Масло подсолнечное - 750 г, яйца (желтки) - 90 г
(6 шт.), горчица готовая - 25 г, уксус 3%-ный -
150 г, сахар - 20 г
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от
белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать
лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить
подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3
столовой ложки.
Масло должно иметь температуру 12-16 С . При такой
температуре растительное масло лучше эмульгируется, т.
е. разбивается на мелкие шарики, которые
распределяются в яичном желтке, не соединяясь между
собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как
закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда
все масло будет проэмульгировано, получается густой
соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар,
хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной
кислотой или лимонным соком; после введения уксуса
соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном
хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики
масла соединятся между собой, вследствие чего масло
частично выделится на поверхность, нарушая
однородность соуса, произойдет так называемое
отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность
соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие
шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную
посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все
время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и
вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез
следует изготовлять в миксере. При этом масло
разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их
соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой
или эмалированной посуде.

Соус-майонез со сметаной

Соус-майонез со сметаной
Масло подсолнечное - 560 г, сметана - 350 г, яйца
(желтки) - 68 г (4 - 1/2 шт.), горчица столовая -
25 г, сахар - 15 г, перец молотый - 1 г
Приготовить соус "майонез", как описано выше, затем
добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и
хорошо перемешать.
Соус подается к холодным блюдам из мяса, рыбы,
используется для заправки салатов и т. п.

Соус-майонез с белым соусом

Соус-майонез с белым соусом
Соус-майонез - 750 г, белый соус - 250 г
Приготовить соус "майонез", затем соединить его с
охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном
или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.
Назначение соуса то же, что и соуса "майонез" со
сметаной.

Соус-майонез с корнишонами

Соус-майонез с корнишонами
Соус-майонез - 750 г, соус "Южный" - 40 г,
корнишоны - 250 г
Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный
соус "майонез", добавить соус "Южный" и хорошо
перемешать до получения однородной массы.
Корнишоны можно полностью или частично заменить
соответствующим количеством пикулей и каперсов.
Этот соус приготовляют также с майонезом на белом
соусе или со сметаной.
Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а
также к горячим рыбным блюдам.

Соус-майонез с зеленью

Соус-майонез с зеленью
Масло подсолнечное - 750 г, яйца (желтки) - 90 (6
шт.), уксус 3%-ный - 120 г, соус "Южный" - 40 г,
шпинат (пюре) - 100 г, эстрагон - 35 г, зелень
петрушки - 15 г, укроп - 10 г, горчица столовая -
20 г, сахар - 15 г
Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в
закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень
охладить, протереть через сито, соединить с соусом
"майонез", добавить соус "Южный", сахар, горчицу
столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.
Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а
также к горячим рыбным блюдам.

Соус-майонез с томатом и луком

Соус-майонез с томатом и луком
Соус-майонез - 800 г, томат-пюре - 100 г, масло
подсолнечное - 10 г, лук репчатый - 75 г, эстрагон -
10 г, зелень петрушки - 30 г
Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно
смешать с готовым соусом "майонез", добавить мелко
рубленный репчатый лук, предварительно
спассерованный и охлажденный, измельченные листики
эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо
перемешать.
Соус подается к жареной горячей и отварной холодной
рыбе.

Соус-майонез с желе

Соус-майонез с желе
Мясной, куриный или рыбный бульон - 700 г, масло
подсолнечное - 300 г, желатин - 20-25 г, уксус 3%-
ный - 50 г
Соус-майонез - 300 г,
желе-бульон - 700 г
Соус-майонез - 300 г,
желе-бульон - 450 г, соус белый - 250 г, уксус 3%-
ный - 50 г
Первый способ
В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести
желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин
растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не
застывший бульон добавить подсолнечное масло и
взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая
однородная белая масса (25-30 минут). Если при
взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее
следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во
время взбивания в соус надо добавлять уксус или
лимонную кислоту.
Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.
Второй способ
В незастывшее желе-бульон (см. первый способ)
добавить Соус-майонез и тщательно взбить веничком.
Третий способ
Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным
белым соусом, соусом "майонез", уксусом и тщательно
взбить венчиком.
Соус используется для заливания холодной рыбы, филе
домашней и дикой птицы.

Соус-майонез ароматизированный

Соус-майонез ароматизированный
Майонез - 200-250 г, горчица - 25 г, петрушка -
20 г, укроп - 20 г, сахар - 10 г, лимон -  20 г, соль и
черный молотый перец
Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и
укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом
"майонез", горчицей, сахаром, соком лимона и
заправляют перцем и солью по вкусу.

Соус-майонез по-болгарски

Соус-майонез по-болгарски
Майонез - 200-250 г, корень сельдерея отварной -
50 г, томат-пюре -  50 г
Все компоненты перемешивают до получения густого
соуса.

Соус-майонез с хреном

Соус-майонез с хреном
Майонез - 200-250 г, пюре яблочное - 50 г, хрен -
20 г, лимон - 20 г
Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до
однородной консистенции и заправляют соком лимона.

Соус-майонез с огурцами

Соус-майонез с огурцами
Майонез - 200-250 г, огурец свежий - 50 г, лимон -
20 г
Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной
кожей (корнишоны).
Можно приготовить соус и из соленых или
маринованных огурцов средних размеров, очистив их от
грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко
нарезанными кубиками огурца, перемешивают и
заправляют соком лимона.
Если соус получился кислым, то в него рекомендуется
добавить 1 чайную ложку сахара.

Соус-майонез с каперсами и огурцами

Соус-майонез с каперсами и огурцами
Майонез - 200-250 г, каперсы - 20 г, соус "Южный"
- 50 г, огурец соленый - 50 г, лимон - 20 г, сахар - 10
г
В соус-майонез кладут нарезанные каперсы, огурцы, соус
"Южный" и перемешивают. Заправляют соком лимона и
сахаром.

Соус-майонез с желатином

Соус-майонез с желатином
Майонез - 200-250 г, бульон рыбный - 500 г,
желатин - 15 г
Желатин замачивают в воде (в соотношении 1:8) на 1-
1,5 ч до полного набухания. Распускают набухший
желатин в рыбном бульоне, доводят его до кипения,
процеживают и охлаждают. Майонез соединяют с
полузастывшим желе, взбивают венчиком и охлаждают

Коричневый соус (шофруа)

Коричневый соус (шофруа)
Красный соус основной - 700 г, отвар шампиньонов -
50 г, бульон (фюме) - 100 г, желе мясное - 200 г,
мадера - 50 г
В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и,
помешивая лопаткой, дать прокипеть 15-20 минут.
Затем добавить сильно концентрированный бульон
(фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить
до получения клейкой консистенции; при кипении