ть по 5 зёрен чёрного и красного
перца, 1 печёную луковицу, вскипятить, всыпать 4 ложки ржаных
сухарей, размешать и вскипятить.

Блюда из дичи

Голова старого вепря

Голова старого вепря
Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову
вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова
вепря подаётся в день Святого Христова Воскресенья. Голову
очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со
специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов,
яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и
морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги,
солёными подаётся холодной.

Жаркое из дикого поросёнка

Жаркое из дикого поросёнка
Опустить 1,5-2 кг мяса поросёнка на 2-3 суток в маринад (4-5
стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30
шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - все вскипятить). Тушить
со шпиком, влить 1/2 стакана бульона, затем ещё полстакана
соуса, а затем через 1 час - 1/2 стакана столового вина и варить
до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-
мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2
стакана вишнёвого сока). За 30 мин. перед отпуском обсыпать
жаркое ложкой сухарей и ложкой сыра "Пармезан" (желательно
домашенго приготовления: См. раздел "Консервирование
продуктов"), 1 чайной ложкой сахара, 1/2 ложки корицы. Всё это
подрумянить в печи.

Филей из серны, лося или оленя

Филей из серны, лося или оленя
Выбить кусок филея (1,5-2 кг), залить маринадом (4-5 стакана
уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт.
ягод можжевельника, 3 луковицы - все вскипятить) на 5-6 часов,
нашинковать шпиком. Затем изжарить на вертеле до половины
готовности. В кастрюлю положить шпик (50 г), масло (50 г), 2
луковицы, ломти лимона без зёрен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев,
перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного лука. Как
подрумянится, вливать постапенно 1/2 стакана красного вина,
ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить
мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или
варёной сои. К жаркому подаётся нашинкованный солёный кочан
красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 стол. ложкой
сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2 стакана красного столового вина,
вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.

Жаркое из зайца (кролика)

Жаркое из зайца (кролика)
Подготовленную тушку зайца разрезают пополам и жарят на
масле со специями и кореньями.
Отдельно делают свекольный соус (в сотейник положить
измельчённую печёную свеклу (0,5-1 кг) добавить 3 ложки
мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса,
сахар, вскипятить). Затем приготовляют соус из варёной заячьей
печёнки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки
бульона, посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают,
добавляют к нему 3-4 ложки желе из чёрной смородины. Этим
комбинированным соусом обливают жареного зайца.

Утренний сыр из зайца (кролика)

Утренний сыр из зайца (кролика)
Взять подготовленную тушку одного зайца (кролика) отделить
кости, сухожилья, разрубить на порции (6-8 кусков), сложить в
кастрюлю варить до готовности.
Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюльку
яичницу из 5 яиц, 100 г тёртого сыра, 150 г сливочного масла, всё
это истолочь, протереть сквозь сито, положить немного
мускатного ореха, 2 ложки бульона, 1/4 стакана вина,
измельчённых трюфелей, размешать. Кастрюлю смазать маслом,
обсыпать тёртым домашним сыром, положить в неё фарш,
тушить в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме
параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью,
подавать.

Куропатка фаршированная

Куропатка фаршированная
3 куропатки изжарить в 3 ложках масла до полуготовности.
Приготовить фарш (1/2 кг телятины, 1 чайную ложку луковицы
поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в
молоке, 2-3 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 1/2 ложки
масла, всё это истолочь в ступке). Нафаршировать куропатки
фаршем, зашить, тушить в бульоне. Разрезать, облить соусом.

Куропатка с кислой капустой

Куропатка с кислой капустой
Приготовить кислую капусту (см. раздел "Консервирование.
Овощи"), прошпиговать 3 куропатки шпиком, обжарить в масле,
облить соусом из 100 г сметаны и 100 г сливочного масла.
Утка дикая с шампиньонами и каперсами
2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить
на вертеле, поливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на
блюдо. Облить соусом: нарезать 1 блюдечко шампиньонов,
всыпать 1/2 баночки корнишонов или каперсов, влить 2 ложки
масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать, вскипятить.
Посыпать петрушкой и сухарями.

Жареные рябчики

Жареные рябчики
Взять 3-4 рябчика, нашпиговать 100 г шпика, изжарить. Далее,
как в рецепте "Утка дикая с шампиньонами и каперсами" (см.
рецепт).

Мелкая дичь

Мелкая дичь
Бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофа, дупельшнепы,
дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, перепёлки,
подорожники, сиквы, скворцы, тутурухтаны, зуйки, овсянки
жарятся в масле, обливаются соусом. Далее, как в рецепте "Утка
дикая с шампиньонами и каперсами" (см. рецепт). Дичи берётся
от 6 до 12 штук в зависимости от размера. В соус добавлять лук,
петрушку, 1/2 стакана красного вина, мускатный орех,
шампиньоны.

Голуби жареные

Голуби жареные
Намочить на ночь в уксусе с водой 5-6 голубей, нашпиговать
шпиком и жарить в кастрюле с 200 г масла в течение 1,5 часов.
Поливать соусом. Переворачивать. Разрезать на половинки,
огарнировать солёными грибами, салатом и маслинами.

Блюда из цыплят

Цыплята на манер рябчиков

Цыплята на манер рябчиков
Этот рецепт касается владельцев личных курятников. Трёх
цыплят кормить 4-5 дней толчёными можжевеловыми ягодами
(или сосновыми шишечками), смешанными с мукой. Затем тушки
этих цыплят в перьях подержать 3 дня на льду (или в
холодильнике). Потом ощипать, выпотрошить, посолить,
посыпать 1/2 чайной ложки чёрного перца и крепко растереть
тушки горстью можжевеловых ягод, оставить так на 15 часов.
Потом вымыть, нашпиговать шпиком, зашпилить разрезы
деревянными шпильками, обрубить лапки, крылышки, головку,
облить 2 ложками уксуса, 1 ложкой сока крыжовника, 2 ложками
красного вина и жарить в сотейнике или кастрюле. Облить 2-3
ложками сметаны, посыпать толчёными сухарями, облить
собственным куриным соусом. Подавать с солёными лисичками,
картофельными крокетами, маслинами и треугольными
кусочками швейцарского домашнего сыра.

Цыплята фаршированные

Цыплята фаршированные
Натереть 2-3 ощипанных цыплят (1,5 кг) мукой, опалить.
Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри
солью (по 1 чайной ложечке на 1 кг), начинить их фаршем: (на 1
цыплёнка взять по 1/2 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ложки
масла, 1/4 чайной ложки соли, по 1 щепотке мускатного ореха,
горсти укропа и петрушки). Обвалять цыплят в 2 яйцах и сухарях,
положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить 0,4-0,5
кг масла, поставить в духовку за 45 мин. до отпуска. Постоянно
поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить.
Разрезать цыплят по позвонку пополам, облить соусом с 1-2
ложками сливок. Блюдо с двух сторон украсить петрушкой, а с
двух других - белыми маринованными грибами.

Цыплята тушеные с чесноком, эстрагоном

Цыплята тушеные с чесноком, эстрагоном,
зелёным горохом, крыжовником, лимоном и
мадерой
а) 3-х цыплят подготавливают как обычно, разрезают пополам и
тушат со специями, сливочным и растительным маслом, 2-3
дольками чеснока, 3-4 щепотками эстрагона, укропом и
петрушкой;
б) цыплят тушат с 5 стаканами зелёного горошка, маслом, 10 г
сахара, 1/2 ложки муки;
в) добавляют к цыплятам 1 стакан крыжовника, 3 стакана
бульона, 5-6 кусков сахара. В 3 стаканах бульона растирается
мучная поджарка (2 ложки). Затем крыжовниковый и белый соус
смешиваются и на нём поджариваются цыплята, затем вливается
1 рюмка (100 мл) красного столового вина.
Во всех трёх рецептах рекомендуется сначала обвалять цыплят в
2 яйцах и 4-5 истолчённых сухарях, а затем жарить.

Блюда из курицы

Тушеная курица с черносливом на вольванте
i10.gif
i10_1.gif
Тушеная курица с черносливом на вольванте
1 курицу на 1,5-2 кг разрезать на части, посолить, тушить в
кастрюле с 100 г масла, кореньями, пряностями, влить 1/4
стакана лимонного сока и, подливая воды, варить 30-40 мин.
Поджарить ложку муки в масле, влить 1-2 ложки уксуса или сок
из 1/2 лимона, положить 10-15 г сахара (1 полную столовую
ложку), вскипятить. Облить этим соусом курицу, положить к ней
чернослив без косточек, вскипятить. Затем испечь вольвант -
кружок с рантом из слоёного теста. На вольвант положить курицу
с черносливом, облить соусом.

Тушеная курица с фаршем из каштанов

Тушеная курица с фаршем из каштанов, грецких
орехов, печёнки, трюфелей, риса
Готовится так же, как "Тушеная курица с черносливом на
вольванте" (См. рецепт), только с разными фаршами. Каждый из
них весит 300-400 г. В тушку вкладывается фарш, коренья,
специи, разрез зашивается и курица тушится в духовке.

Куриный пудинг

Куриный пудинг
Сварить 2 молодые курицы (1,5-2 кг), срезать филеи, мякоть,
истолочь их, прибавить 1,2-1,6 кг белого хлеба, намоченного в
молоке, 100 г сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха,
4-6 желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4-6 шт. белков.
Взять пудинговую форму, намазать сливочным маслом и осыпать
сухарями, варить на водяной бане 30 мин., затем облить белым
соусом (См. раздел "Соусы" или соусом из помидоров, слив.
Каплун (петух)

Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)

Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)
Очистить 1,5 кг каплуна, посолить, обвязать промасленной
бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем.
Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпать
ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить
собственным соусом с 1/2 стакана красного вина, 2-4
шампиньонами, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового
сока.

Жареный каплун с можжевеловым соусом

Жареный каплун с можжевеловым соусом
Одну ложку ягод можжевельника истолочь и намазать им и
каплуна и промасленную бумагу, обвязать промасленной
бумагой. Жарить на вертеле. Нафаршировать каплуна
следующим фаршем: 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан
сухарей, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки простого
сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Готового каплуна
посыпать жареными сухарями.

Жареный каплун с трюфелями и красным вином

Жареный каплун с трюфелями и красным вином и
ромом
Готовить, как и "Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки
(курицы)" (См. рецепт).  Внутрь тушки положить чёрный перец
(10 шт.), 2 шт. листа лавра, 2-4 гвоздички, 5 трюфелей, 2
луковицы, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, 1 эстрагон, 100 г
шпика, 10 листьев смородины. Облить кипяченым соусом из 2-4
трюфелей, 1 рюмки красного вина и 1 рюмки рома, 1/2 стакана
бульона (всего 2-2,5 стакана).
Каплун жареный с фаршем из грецких орехов,
каштанов, трюфелей, печёнки, рисом с эстрагоном
и кардамоном
 Готовится, как и "Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки
(курицы)" (см. рецепт),  только добавляется 300-400 г
соответствующего фарша с 1 пучком эстрагона и 3-4 зёрнами
кардамона.

Блюда из индейки

Жареная индейка

Жареная индейка
Это блюдо приготовляется к Рождеству Христову, Пасхе, в особо
торжественных случаях.
Разделать индейку как курицу, опалить, разрезать на части,
изжарить и снова сложить в целую индейку. Время жарения в
печи - 2-3 часа. Жарят на 50-100 г сливочного масла и 2 ложках
воды и тёртом имбире, поливают бульоном через каждые 10
минут. Затем осыпать сухарями, сыром, огарнировать салатом,
вишнёвым пюре.

Жареная или тушёная индейка, фаршированная  орехами

Жареная или тушёная индейка, фаршированная  орехами
Блюдо готовится, как "Жареная индейка" (см. рецепт). Истолочь
в тесто ядра с 0,5 кг грецкого ореха, добавить к ним 400 г
протёртой телячьей печёнки, 1/800 г белого, размягчённого в
молоке хлеба, 2-4 сырые яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона,
3-4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. Всё это перемешать и
нафаршировать индейку. Изжарить с имбирём на вертеле, бросая
на уголь полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.

Жареная индейка с яблоками, печенью, рисом

Жареная индейка с яблоками, печенью, рисом,
каштанами, с вишнёвым пюре и вином
Готовится, как и "Жареная индейка" (см. рецепт)., только
добавляется 400 г яблок без сердцевины, или риса (каштана,
печёнки, трюфелей, пюре).
Вишен берут для пюре 6 стаканов, риса - 1,5 стакана, каштанов -
400 г, трюфелей - 1-1,5 кг, мадеры - 2-3 рюмки, специи и
пряности, сахар и мука (см. раздел "Супы. Прозрачные супы.
Бульоны).

Блюда из гуся и утки

Жаркое: Гусь по-литовски, с яблоками

Жаркое: Гусь по-литовски, с яблоками
Освободить тушку 1,5-2 килограммового гуся от лишнего жира,
натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью,
нафаршировать небольшими яблоками (типа Тирольки, Пепина
китайского), посыпанных солью с майораном (в порезы). Жарить
на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном.
Испечь отдельно 6-8 хороших, крупных яблок с имбирём,
майораном и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить соусом.

Жаркое - гусь с кислой капустой и яблоками

Жаркое - гусь с кислой капустой и яблоками,
ветчиной и трюфелями
Готовится точно так, как и "Гусь по-литовски, с яблоками" (см.
рецепт), фаршируется 2 стаканами кислой капусты, 10 мелкими
яблоками, 100 граммами ветчины, 5-6 трюфелями. Капуста
предварительно тушится на масле с тмином и чёрным перцем.
Это блюдо с мочёными яблоками, солёными грибами, петрушкой
подаётся на обед к Рождеству Христову.

Сосиски из гусиных печёнок

Сосиски из гусиных печёнок
Натереть на тёрке 20 шт. гусиных печёнок, всыпать 1 стакан
сухарей, влить 1/2 стакана сливок, 100 г ракового масла (См
раздел "Закуски"), 1/4 стакана красного вина, 4 желтка, добавить
соли, перца, 1 жареную в масле луковицу. Размешать, наполнить
кишки, перевязывая их отрезками по 8-12 см. Варить в бульоне 1
час, обмыть в холодной воде и поджарить на масле.

Гусиные печёнки

Гусиные печёнки
Намочить 10 печёнок в молоке, выдержать 1 час. На 2 печенки
использовать 1 ложку масла, 1 луковицу, жарить не более 8-10
минут.

Утка с лапшой (вермишелью), грибами и вином

Утка с лапшой (вермишелью), грибами и вином
Взять утку (1,5 -2 кг), нафаршировать 1 кг телятины, 2 стаканами
сухарей в масле, яичницей из 4 яиц, 1 луковицей, прожаренной на
масле, 1/4 мускатного ореха, перцем, 2 толчёными гвоздиками,
лавровым листом (2 шт.), 50 г сушеных грибов, 100 г домашней
лапши с 20 г тёртого белого сыра. В фарш влить 1/2 стакана
красного вина.
Далее как в "Гусь по-литовски, с яблоками" (см. рецепт),.

Солянка рыбная по-французски

Солянка рыбная по-французски
Потушить в кастрюле луковицу, ложку масла и 1/2 стакана воды,
прибавить петрушку, помидоры, растительное масло и настойку
шафрана. Сварить с кореньями 6-8 ершей (окуньков) в 3-4
стаканах бульона. Взять крупную белую рыбу (1,2 кг) и 15 шт.
раков, посолить, посыпать перцем. Влить 1,5 стакана белого вина
за 30 мин. до отпуска, бульон из ершей, кореньев и специй, 1
ложку пюре томатов. Положить крупную рыбу, стушить. Перед
отпуском положить растёртый чеснок.

Караси, жареные со сметаной

Караси, жареные со сметаной
Взять карасей (1,2 кг), посолить, обвалять в сухарях (муке),
поджарить на сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 10-
15 мин., посыпать укропом и петрушкой.

Карп по-еврейски

Карп по-еврейски
Берут карпа (1-1,5 кг), режут на куски, солят, посыпают перцем,
вливают бутылку уксуса, добавляют гвоздику, выдерживают 30
мин. Затем в кастрюлю вливают 1 ложку масла, 1 стакан пива,
1/3 чашки сухарей, рыбу с уксусом, варить до готовности,
добавить немного сахара, лимонной цедры. Облить соусом рыбу.

Варёный карп с красным вином

Варёный карп с красным вином
Берут карпа в 1,5-2 кг весом, режут на куски, солят. Сварить в 2
бутылках пива коренья и специи: 1 петрушку, сельдерей, порей,
морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, с перцем, листки лавра,
2-4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного хлеба,
сварить рыбу. Положить в жидкость 1 ложку поджарки с мукой и
маслом, влить 1 ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г
сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 шт.
маринованных вишен, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в
виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить
соусом.

Лещ варёный с красным вином

Лещ варёный с красным вином
Готовится как"Варёный карп с красным вином" (См. рецепт).

Линь тушёный с вином и шампиньонами

Линь тушёный с вином и шампиньонами
Тушится так же, как и "Варёный карп с красным вином" (См.
рецепт), только в соус добавляется 2 желтка, 2 стакана белого
столового вина, 10-12 шт. шампиньонов.
Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой
Варят бульон с кореньями, специями (см. раздел "Супы"), 1
ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 2-1,2 кгми окуней.
Кипятят 15-20 минут. Соусом облить рыбу.

Судак разварной

Судак разварной
Взять 1,2 кг судака, добавить кореньев, зелени и специй, долить
водой, сварить рыбу (см. раздел "Супы"). Отварить 20 шт.
картофеля, 20 раков. Облить грибным соусом.
Треска с соусом из вишен и красного вина
Сварить 1,5 кг трески в молоке. Приготовить 0,5 кг пюре из
вишен, поджарить его в 1 ложке масла, развести 1,5 стаканами
воды, всыпать немного сахара, добавить 2-3 гвоздички, корицы,
чайную ложечку картофельной муки с водой, прокипятить, влить
1 стакан красного вина, подогреть, облить треску.

Форель варёная в вине

Форель варёная в вине
Подготовить 1,5 кг форели, положить 1 ложку сливочного масла,
специи, зелень, коренья, влить стакан красного вина, 1/2 стакана
мадеры, 1 рюмку рома. Горшок замазать тестом. Поставить в
духовку на 1,5 часа. Заправить бульон 1 ложкой мучной
поджарки. Облить на блюде форель соусом, огарнировать

Щука под желтым соусом с шафраном

Щука под желтым соусом с шафраном
Подготовить 1,5-2 кг щуки, разрезать на куски, посолить.
Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку
уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени (см. раздел
"Супы"), добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить на огне.
Приготовить соус: взять 1 ложку ложку масла, 1/4 стакана сахара-
песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки шафрана, развести 3-4
стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить. Прибавить
1/2 ложки масла. Облить щуку соусом, обсыпать изюмом,
лимоном и нарезанными кореньями, прибавить разварного
картофеля.
В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.

Щука по-еврейски с шафраном

Щука по-еврейски с шафраном
Готовить ее надо так же, как и "Щуку под желтым соусом с
шафраном" (См. рецепт). Однако кроме всего, в бульон следует
добавить 1/4 стакана уксуса. Блюдо посыпать кишмишем,
ломтиками лимона.

Щука по-польски

Щука по-польски
Положить в кастрюлю 1,5 кг щуки, посолить, на каждый ряд
насыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха, долек лимона, 1
ложку сливочного масла, налить 4-6 ложек бульона, запечь в
печи.

Раки под соусом и вином

Раки под соусом и вином
Сварить 30 раков, с кореньями, специями, зеленью, добавить в
бульон 1 ложку сливочного масла, влить 1/2 стакана красного
столового вина.

Кухни народов мира

Австралийская кухня

Бифштекс 'Сумчатый'

Крупно нарезанные грибы жарят 5 мин в сливочном
масле. Сухари, петрушку, цедру лимона и взбитое яйцо
перемешивают и выливают на сковороду. Заправляют
массу солью, черным молотым перцем и паприкой и
хорошо вымешивают. Кусок вырезки надрезают по
длине, закладывают в надрез начинку, зашивают и
обжаривают на масле с обеих сторон; затем мясо
выдерживают 2 часа в жарочном шкафу на слабом огне,
часто поливая образовавшимся соком. На гарнир -
жареный картофель и зеленый салат.

Вырезка 250; для фарша: масло сливочное 20, грибы
свежие 60, зелень петрушки 3, сухари толченые 10,
цедра лимона 3, яйцо 1/2 шт, соль, перец, паприк