аринадом
и закрутить.

Маринованные коренья

     Подходят корни петрушки и сельдерея. Очищенные, промытые и разрезанные
на  подходящие  кусочки  коренья бланшируем, укладываем в банки и заливаем
теплым маринадом. Стерилизация - 25 мин.

Свинина маринованная

     Уксус  вскипятить с 2 лавровыми листиками, 7 горошинами душистого перца, 1
гвоздикой, 2 луковицами и небольшим количеством корицы.
     С  куска свинины весом 1 кг. снять кожу, натереть его солью и положить его
на неделю в приготовленный маринад. Затем вынуть, отжать, нашпиговать 10
гвоздиками  и  корицей и жарить на противне в духовке, поливая сначала водой,  а
потом соком, который даст свинина. Примерно за полчаса до готовности
посыпать  тертым черным хлебом и измельченной лимонной цедрой (четверть
столовой ложки), и уже не поливая соком, дать поспеть.

Копчёно-варёная колбаса

     На  1 кг. говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) - 25 гр. соли, 1 гр.
пищевой селитры, 1 гр. сахара; на 1 кг. свинины - 20 гр. соли, по 0,5 гр. пищевой
селитры и сахара.
     Говядину  пропускаем через мясорубку, добавляем соль, селитру, вливаем
воды (чуть меньше половины объёма мяса) и хорошенько размешиваем.
Полученную  массу  перекладываем  в эмалированную посуду и выносим на холод,
пока фарш не приобретёт ярко-бордовый цвет.
     Свинину  и шпик нарезаем на куски 50-100 гр. и храним сутки в холодном
месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар).
     Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускаем через мясорубку
с мелкой решёткой, а свинину со шпиком нарезаем острым ножом на маленькие
кусочки  (шпик  - кубиками). После этого оба вида фарша перемешиваем, чтобы
масса была однородной.
     Фарш набиваем в подготовленные кишки при помощи мясорубки со
специальным набивочным приспособлением, вынув из неё ножи и решетку. Концы
завязываем  шпагатом,  оболочку колбасы прокалываем, чтобы вышел воздух.
Горячим способом колбасу коптим примерно 1,5 часа, пока она не станет
твердоватой, коричнево-красного  цвета,  а потом варим на среднем огне
примерно 1 час и на 10 - 15 мин погружаем для охлаждения в холодную воду.
     Копченые колбасы можно хранить не более 2 недель.

Свиная колбаса холодная

     Хорошенько  разварить  и сейчас же изрубить весь свиной ливер и прочие
мелкие  обрезки,  которые всегда остаются, когда разрубают свинью. Печёнку же
 растереть холодную и примешать сюда же. Потом положить несколько граммов
свиного  жира,  6  мелко изрубленных луковиц, 2 разливные ложки густо
сваренной  овсяной  кащи, перцу, имбирю и соли по вкусу. Размешать всё это
хорошенько,  начинить  не слишком туго кишки, залить их потом холодной водой,
поставить на огонь и дать кипеть целый час. По прошествии этого времени
положить  между двух досок под чем-нибудь тяжёлым. Прежде чем класть их  в
воду,  проколоть в нескольких местах иголкой, что делается со всеми колбасами,
когда они варятся.

Сосиски из поросёнка

     Срезать  всё  мясо  с молочного поросёнка, взять 400 гр. свиного сала, соли,
перцу, тёртой лимонной корки, истолочь всё это мелко в ступке, потом прибавить
 стакан  кукурузной муки, размешать всй это хорошенько, начинить кишки,
отварить до полуготовности в подсолёной воде и тут же жарить в масле на
сковороде.

Приправы

Горчица

     Горчичный  порошок - 100 гр. (4 ст. ложки)
     Подсолнечное масло - 1.5 ст.ложки
     Вода,уксус,сахар,соль

     Поршок горчицы заварить кипятком, тщательно перемешивая,
чтобы получилось густое тесто. Осторожно ещё раз залейте свежим
кипятком, затем слейте его,  а  горчицу тщательно перемешайте,
добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус. Дайте горчице
созреть в течении суток, переодически помешивая.и поставить в
прохладное место.

Майонез 1

     Сырой яичный желток
     0.5 - стакана подсолнечного масла.
     Сок 1 лимона.
     Соль,  перец. (Если необходимо побольше майонеза, увеличьте
дозу количества  желтков  и растительного масла. Но имейте ввиду,
что майонез лучше готовить только для разового потребления).

     Тщательно  изотрите  деревянной ложкой желток. Не переставая
растирать вводим  постепенно, капля за каплей растительное
масло. Если нальете в начале  много  масла  майонез  не
получится. После того как масса сгустится, масло можно
добавлять струйкой. Взбивать пока не получиться упругая масса.
Для  того что бы она гладкой желток и растительное масло должны
иметь одну температуру. Вообще майонез больше любит тепло чем
холод. Не держите его в холодильнике. В готовом виде заправьте
солью и перцем.

Майонез 2

     1 - стакан pастительного масла.
     1 ст.ложку - 6% уксуса.
     2 кpутых желтка.
     Гоpчица, соль, сахаp по вкусу.

     Тут тpебуется аккуpатность и очень свежие пpодукты. Готовить
лучше соус  там  где пpохладнее. В стеклянной миске pастеpеть
кpутые желтки, соль, сахаp,  гоpчицу, добавить кpутые желтки и ве
пеpемешать. Затем, непpеpывно помешивая,  добавлять по капле
pастительное масло и уксус. Если обpазуются комки,  нужно
пpибавить  несколько капель холодной воды и взбивать еще. В
майонез можно добавить мелко наpубленный укpоп, петpушку,
сельдеpей, зеленый лук, мелко наpезанный хpен.

Чертополох (Горлодер)

Это острая приправа, которую подают к супу или  вторым блюдам.

     1 кг. - Красного жгучего перца в стручках
     1 кг. - чеснока.
     1 кг. - крепких томатов.
     Неполный стакан яблочного уксуса, соль.

     Пропускаем  через мясорубку с мелкой решеткой сначала
помидоры, чеснок и  солим  по  вкусу, затем перец, перемешиваем
массу, вливаем уксус и даем настояться  12 часов. После этого
размолотую мякоть овощей помещаем в банки,  а полученный соус
разливаем в бутылки. Храним укупоренными, не стериализуя,  в
холодном  месте. Аккуратно приготовленная приправа хранится до
полутора лет.

Приправа из баклажанов

     Баклажаны  сложите  в большую посуду, лучше всего
эмалированную, и поставьте  без  воды  в нежаркую духовку на 2-3
часа. Когда баклажаны станут мягкими,  протрите через сито или
дуршлаг, снова сложите в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный
укроп, соль по вкусу и тушите на медленном огне, постоянно
помешивая, чтобы не пригорели. Затем остудите, переложите в
банку,
 залейте  сверху  подсолнечным  маслом, герметически закупорьте
и храните в прохладном месте.

Выпечка от 07.06.99

"Пышка"

     100-150  гр.  творога,  4 яйца, сахар, соль по вкусу, 0.5 чайной
ложки соды, погашенной в уксусе или лимонной кислоте,
перемешайте, добавьте муки и  замесите не крутое тесто нарежьте
его ломтиками и жарьте в подсолнечном масле на сковородке.

Рулет на скорую руку

     Вылейте  в миску банку сгущенного молока и 2 яйца. Хорошо
взбейте, добавьте половину чайной ложки питьевой соды,
разведенной в уксусе и щепотку соли.  Всыпьте стакан муки и
снова взбейте вилкой, венчиком. Намасленную с двух сторон
пергаментную бумагу положите на противень, выложите на неё
тесто.  Выпекайте в духовке на медленном огне. Готовое тесто
намажьте конфитюром  или  джемом и заверните рулетом,
осторожно отделяя от бумаги ножом.
 Когда рулет остынет посыпьте его сахарной пудрой.

Ореховые трубочки

     3 - стакана муки.
     1 - стакан сметаны.
     3/4 - стакана (150гр.) - сливочного масла.
     Для начинки: 1.5 стакана ядер грецкого ореха.
     1 - стакан сахара.
     1/4 - стакана мёда.
     1/4  -  чайной  ложки  молотой корицы или кардамода, яичные
желтки для смазывания.

     В  посуду  положить  размягчённое масло и взбить его до
пышного состояния. Добавить при помешивании сметану а затем
небольшими порциями пшеничную  муку (50% нормы) и замесить
тесто. Замешанное тесто выложить на посыпанный  мукой  стол,
добавить в него оставшуюся муку и продолжать ещё 7-10 минут
месить. Однородно приготовленную ореховую начинку. Для этого
очищенные  от скорлупы орехи пропустить через мясорубку,
добавить сахарный песок толчёный  кардамонин или корицу, мёд и
тщательно перемешать. Готовое тесто разделить  на куски весом
по 50 гр. Каждый кусок теста раскатать в полоску так  чтобы одна
сторона была несколько шире другой. Поверхность теста сма- зать
 яйцом, положить начинку и свернуть их, начиная с широкого конца
трубочкой. Подготовленные трубочки положить на смазанный
маслом лист, смазать желтком  выпекать  20-30  минут  в горячем
духовом шкафу. Горячие ореховые трубочки можно посыпать
сахарной пудрой и ванилином.

Творожный бисквит

     1/5 стакана - творога или сыра.
     1/5 стакана - муки.
     2 - белка.
     10 - желтков.

     Взбейте  хорошо  яйца  и творог или острый тёртый сыр,
добавьте муку и взбитые  в  пену  белки.  Полученную массу
выложите на противень смазанный сливочным маслом и
посыпанный мукой. Выпекайте в духовке около 40 минут.

Яблоки в платочках

     700 гр. - яблок средней величины.
     100 гр. - густого клубничного или малинового варенья.
     50 гр. - масла.
     100 гр. - сахарной пудры.
     2 - желтка.
     2 ст.ложки - сливок.
     1 ст.ложка - коньяка или рома.
     250 гр. - муки.
     1 яйцо для смазки.

     Яблоки очистить, вынуть серцевину, заполнить густым
вареньем. Муку высыпать  на доску горкой, сделать в центре
углубление, наполнить его разрезанным  на  мелкие  кусочки
маслом, добавить сливки, сахарную пудру, ром и желтки.  Сухой
рукой быстро замесить тесто и вынести его хотя бы на час в
холодное  место. Перед выпечкой раскатать тесто в пласт
толщиной 4-5 мм. и разрезать его на квадратные куски. На каждый
квадратик положить по яблоку, края теста загнуть и зажать вместе
над яблоком. Смазать сверху яйцом и выпекать в хорошем жару в
течении 30-40 мин. Выпеченные изделия посыпать сахарной пудрой.

Торты от 07.06.99

Крем 1

     Какао - 3 столовых ложки
     Сахар - 3 столовых ложки
     Сметана - 2 стакана

Кpем 2

     300  гр. масла, 3/4 банки сгущенного молока, хорошо сбить,
затем добавить какао по вкусу и цвету.

Кpем 3

     Сахарный  песок  - 1/4 стакана. Желтки - 2 шт. Вода - 30 гр.
Сливочное масло - 200 гр. Сгущенное молоко - 200 гр. Какао - 1
чайная ложка.

Кpем 4

     1 стакан молока.
     4 ст.ложки - Сахара.
     2 - Желтка.
     1 - чайная ложка муки.
     0.1 гр. - ванилина.
     100 гр. шоколада.

Крем 5

     Масло сливочное - 200 гр.
     Сгущеное молоко - 2/3 банки.
     Орехи - 250 гр.
     Размягченное  сливочное масло разотрите со сгущенным
молоком, добавляя его  небольшими порциями, а затем взбейте так
чтобы получилось пышная масса. Добавьте измельченные орехи.

Кpем из сметаны

     Свежую  густую  сметану взбить метелкой на льду в густую пену,
всыпать сахаp, смешать с pаспущенным в теплой воде желатином,
поставить в холодное место.

Кpем из ваpеных яблок

     Взять кислые яблоки (если свежие - не сpезать кожицу, если не
свежие - сpезать),  pазpезать  каждое  на  4  части,  положить в
кастpюльку, налить пpиблизительно  2,5  стакана  воды, pазваpить
содеpжимое, пpотеpеть сквозь сито  так,  чтобы  получилось  2
стакана массы; всыпать сахаp, pазмешать, влить  1/2  стакана
pаспущенного в теплой воде желатина, чтобы получилось всего 3
стакана. Взбить смесь метелкой на холоде, пока масса не побелеет
и не загустеет, затем пеpеложить в фоpму, остудить, а пеpед
подачей выложить на блюдо.

Кpем из твоpога

     Свежий твоpог пpотеpеть сквозь сито, смешать с сахаpом,
изюмом, сметаной  и  поставить  на  лед. Когда смесь станет
холодной, взбить ее в кpем, всыпать по вкусу сахаp, pазмешать,
посыпать коpицей.

Торт "Киевский"

     Орех - 145 гр. или 1 стакан
     Сахарная пудра - 235 гр.
     Мука - 200 гр.
     Белков - 8 шт.
     Ванилин - 1 гр.

     Свежие  охлажденные  белки  взбить  рамочными венчиками на
номинальной скорости до образования плотной белой пены. На
пониженной скорости раздолбить  орехи. Взбитые белки, орехи,
сахарную пудру и муку перемешать венчиками  крючками.  Всю
массу  разделить на 3 части и выложить по очереди на
кондитерский  лист,  предварительно  смазанный маслом и
подпыленный мукой.
 Выпекать 1.5 часа при температуре 130-160 градусов.
     Крем  для  торта  "Киевский"------------------------------------------
     Сахарный  песок  - 1/4 стакана. Желтки - 2 шт. Вода - 30 гр.
Сливочное масло - 200 гр. Сгущенное молоко - 200 гр. Какао - 1
чайная ложка.

     Сахарный  песок, желток и воду соединить и перемешать
рамочными венчиками, подогреть до 90°-95°, влить сгущенное
молоко и перемешать 3 минуты на пониженной скорости.
     Сливочное  масло  порезать кусочками и рамочными венчиками
взбивать на номинальной скорости до образования пышной массы.
Затем непрерывно взбивая массу,  влить охлажденный до
комнатной температуры сироп. В приготовленную массу  можно
добавить 5 капель коньяка или ванилина на кончике ножа.
Отделить  1/3 часть крема и добавить в него чайную ложку какао,
предварительно соединённого  со столовой ложкой растопленного
масла, и взбивать рамочными венчиками на номинальной скорости.
     Испеченные пласты смазать белым кремом и на белый крем
нанести украшения коричневым кремом.

Шоколадные конфеты "Трюфеля"

     250 гр. - Сахарного песка.
     5 ст.ложек - Сливок или молока.
     80 гр. - Сладкого сливочного масла.
     Пачка какао. (100 гр.)
     120 гр. - сухого молока.
     1 яичный белок.

     На слабом огне растопите сахар в сливках и помешивая,
прокипятите 3 минуты. Снять с огня, в горячую массу, размешивая,
добавьте масло, 1/2 пачки какао, сухое молоко перемешайте и
влейте сбитый в пену белок. 10 минут растирать, получится
однородная масса. Для загустения массу поставьте  на  30  минут в
тепло. (на край плиты). За это время из ложки сахарной пудры,
оставшегося какао и ложки толчёных орехов приготовьте присыпку.
Загустевшую  массу остудить минут 15 в прохладном месте и
начинайте изготовлять  конфеты. Берём массу чайной ложкой и
помогая ножом лепим конфету обваливая  её в присыпке, внутрь
конфеты можно закопать орешенку, вишенку из варенья. По мере
изготовления выносить на холод но не на мороз.

Торт "Маша"

     2 - Яйца
     1 - Банка сгущенного молока.
     200 гр. - Маргарина.
     0.5 чайной ложки соды.
     1 - стакан муки.

     Тесто выпекать в форме 40-50 минут. После охлаждения
разрежьте на 3  коржа и пропитайте сметанным кремом. Торт
украсьте крошкой от печенья с орехами, шоколадом.
     Для крема: 2 стакана сметаны, 2 стакана сахара, 1 стакан орех.

Торт "Чебурашка"

     Разотрите тщательно 2 желтка стакан сахарного песка, 100 гр.
сливочного  масла,  добавьте  3 стакана муки, соду на кончике
ножа. Смажьте маслом глубокую  сковородку  (или
форму),ровненько насыпьте на нее половину получившейся  смеси,
сверху  осторожно положите любое варенье или натёртые на крутой
тёрке свежие яблоки, затем высыпайте остальную смесь,
разровняйте и поставьте  в духовку. Оставшиеся два белка взбейте
в крепкую пену,добавьте постепенно  3-5  чайных ложек сахара.
Когда торт будет почти готов, сверху положите  на  него взбитые
белки - решоточкой, красиво,и снова поставьте в духовку на
медленный огонь, чтобы белки подсохли и чуть подрумянились.

Торт "Любимый"

     Возьмите  5 яиц, осторожно отделите желтки от белков, всыпьте
в желтки 5  столовых ложек мелкого сахарного песка, хорошенько
разотрите, затем добавьте 5 столовых ложек муки, все смешайте,
добавьте 200 гр. густой сметаны,  опять  все смешайте. Белки
взбейте в крутую пену, постепенно добавляя 2-3  столовых ложки
сахара. Взбитые белки осторожно смешайте с тестом, выкладывая
их не сразу, а постепенно, чтобы они распределялись равномерно.
     Разогрейте  форму  или большую сковороду с высокими краями,
смажьте её маслом,  слегка обсыпьте толчёными сухарями,
осторожно вылейте тесто и поставьте  в духовку минут на 20-25,
жар средний. Торт в духовке высоко поднимается. Если он начинает
отставать от краев формы, значит, готов.
     Когда торт остынет, разрежьте его на две лепёшки. Нижнюю
лепёшку хорошо бы слегка смочить сиропом, вином, ликёром,
наливкой. На лепёшку выложите половину крема, накройте второй
лепёшкой и выложите остальной крем. Украсьте  орехами,ореховой
 крошкой или кусочками шоколада, ягодами из варенья,
мармеладом и поставьте в холодильник.
     Крем для торта делается так: 200 гр.сливочного масла
размягчённого растереть  со  стаканом  мелкого  сахара,  добавить
 два яйца, ванилин и всё взбить.  Если  у вас есть тёртая
смородина, можно обойтись без крема: Смазать лепёшку тёртой
смородиной уложить на неё тоненькие ломтики свежих яблок,
накрыть второй лепёшкой, а сверху облить помадкой.
     Для помадки: Четверть стакана молока, полстакана сахара, и
немного ванилина  кипятите в маленькой кастрюльке, всё время
помешивая. Рядом поставьте  стакан  с  холодной водой. Минут
через пять чайной ложечкой влейте в стакан  каплю  молочной
смеси. Если капля осела на дно в виде лепёшечки - снимите
кастрюлю с огня добавьте в молоко чайную ложку сливочного
масла и размешайте.  Теперь начиная с середины, осторожно
покрывайте торт помадкой -  она  быстро  затвердеет,  так что надо
спешить. Сверху по помадке можно разложить  орехи, кусочки
мармелада. Этот торт не надо ставить в холодильник.

Торт "Шоколадный"

     Для теста: 100 гр. - сахара.
     130 гр. - Сливочного масла
     240 гр. - Муки.
     1 - Желток.
     50 гр. - Какао или растворимого кофе.
     0.1 гр. - ванилина.

     Для крема: 1 стакан молока.
     4 ст.ложки - Сахара.
     2 - Желтка.
     1 - чайная ложка муки.
     0.1 гр. - ванилина.
     100 гр. шоколада.

     Масло нарезать маленькими кусочками, прибавить сахар, муку,
какао, ванилин и щепотку соли, всё порубить, чтобы получилась
масляная крупа, добавить  взбитый  желток, быстро замесить тесто
и на 20 минут поставить его в холодильник.  Потом  выложить  его
на доску, посыпанную мукой и раскатать пласт толщиной 5-7 мм.,
вырезать квадрат и выложить его в форму, смазанную маслом.
Придавить  края к стенкам формочки, чтобы они при выпечки
получились  ровными. В нескольких местах тесто проколоть вилкой,
выпекать в жаркой  духовке около 20 минут, пока не образуется
корочка.
Приготовить крем:
 Поджарить  муку  без  жира  до светло-желтого цвета. Охладить и
смешать со взбитым  яичным желтком. В смесь помешивая, влить
тонкой струйкой доведенное  до  кипения молоко с сахаром и не
переставая мешать нагреть 5-6 минут до загустения затем
добавить ванилин и натёртый на тёрке шоколад, крем выкладывают
в середину испеченного торта по краям размещают взбитую
сметану, сливки или белки взбитые с сахаром.

Медовый торт

     250 гр. - Мёда.
     0.5 стакана - холодной воды.
     1 стакан - подсолнечного масла.
     0.5 стакана - измельчённых грецких орех.
     0.5 стакана - изюма.
     2-3  чайных ложки - нарезанных цукатов.
     по 1 чайной ложки - какао и корицы.
     3-4 зернышка - истолчённой гвоздики.
     1 чайная ложка - соды.

     Смешать мёд, воду и растительное масло, затем засыпать
грецкие орехи и изюм, после добавить нарезанных цукатов, какао,
корицу, гвоздику и соду, а муки  добавить столько чтобы получилось
некрутое тесто. Готовое тесто. Готовое  тесто  раскатать толщиной
в 2 см. положите на смазанный противень и запекайте  в  умеренно
 горячей  духовке  около  1 часа. На стол подавайте остывшим
покрыв торт белковой глазурью или посыпав сахарной пудрой.

Торт "Лимонный"

     Для теста:
     6 шт. - яиц.
     100 гр. - сахарной пудры.
     250 гр. - муки.
     1/2 чайной ложки - соды.
     Цедра - 1 лимона.
     Для крема:
     3 - белка.
     1 - Лимон.
     230 гр. - сливочного масла.
     Сахарная пудра - по вкусу.
     Для глазури:
     2 - белка.
     200 гр. - сахара.
     Сок одного лимона.

     Желтки растереть, постепенно добавляя сахарную пудру, затем
муку, соду и  натёртую цедру. Полученную массу осторожно
смешать со взбитыми белками. Тесто  уложить в форму, смазанную
и посыпанную