мясорубку с паштетной решеткой.
Масло хорошо взбить, смешать с тертым сыром и ввести в
рыбную массу. Заправить солью, перцем, мускатным орехом
(можно добавить 10 г мадеры) и взбить. Если масса покажется
густой, добавить немного бульона, в котором рыба
припускалась.
Придать изделию нужную форму, охладить и нарезать на
порции. Украсить зеленью и лимоном.

Ассорти рыбное

Ассорти рыбное

копчения - 40  г, сардины или шпроты - 35 г, корюшка в
масле - 35 г, икра зернистая или паюсная - 20 г, огурцы и
помидоры свежие - по 40 г, перец стручковый сладкий ма-
ринованный - 60 г, маслины и масло сливочное - по 10 г,
лимон -  20 г, яйцо 1/2 шт.

блюдо.
Гарнировать дольками вареных яиц, огурцов, помидоров.
Чтобы гарнир не закрывал основные продукты, его можно
уложить "букетами" (набор из овощей, политых салатной за-
правкой).
Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью.

Сельдь с творогом

Сельдь с творогом

сливочное -  20 г, орехи - 10 г, молоко - 15 г, перец черный
молотый, зелень

Затем пропустить через мясорубку с луком, добавить про-
тертый творог, перец, толченые орехи, растопленное масло,
хорошо размешать и украсить зеленью.

Камбала, тушенная с зеленью и лимоном

Камбала, тушенная с зеленью и лимоном

и петрушки - 10 г, лимон - 1/5 шт., зеленый лук - 25 г,
растительное масло -  20 г, помидоры - 100 г, салат -
10 г, соль

зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную
кусочками камбалу и покрыть ее оставшейся зеленью и
кружочками лимона. Приготовить соус: рубленый зеленый лук
обжарить в растительном масле, добавить нарезанные
дольками помидоры, нашинкованный салат, соль; смесь
проварить. Залить камбалу соусом и тушить в духовом шкафу
до готовности.
Подавать к столу в холодном виде.

Осетрина холодная с хреном

Осетрина холодная с хреном

кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же
бульоне. Зачистив от хрящей, нарезать мякоть тонкими
кусочками и уложить на блюдо.
Подавать к столу с хреном и различными овощами.

Пудинг рыбный в желе

Пудинг рыбный в желе

растительное масло - 10 г, яйцо - 1 шт., лимон - 10 г,
огурцы - 10 г, зелень петрушки - 5 г, бульон - 60 г, же-
латин - 3 г, соль

смазанную маслом, и довести на пару до готовности. Пудинг
охладить, украсить ломтиками лимона и огурцов, зеленью и
залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.

Рыба в остром маринаде

Рыба в остром маринаде

сахар, соль, лимонная кислота, растительное масло - 10 г,
зеленый лук - 15 г, зелень петрушки - 5 г

положить в салатник и покрыть кольцами лука. Приготовить
маринад: спелые помидоры протереть через сито и заправить
сахаром, солью, лимонной кислотой, растительным маслом. Рыбу
залить маринадом, посыпать рубленым зеленым луком и зеленью,
охладить.

Закуска из крабов

Закуска из крабов

40 г, салат - 10 г, соль, соус провансаль - 20 г,
крабы - 50 г

нарезать тонкими ломтиками и смешать с шинкованным
салатом. Посолить, заправить соусом провансаль и соком от
крабов. Уложить горкой в салатник, украсить крабами, кусоч-
ками яйца и огурца.

Севрюга под соусом провансаль

Севрюга под соусом провансаль

лук - 10 г, соль, соус провансаль - 20 г, севрюга - 75 г, яйцо
1/3 шт.,
салат - 5 г,
зелень петрушки - 5 г

нарезать мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину
продуктов смешать, посолить, заправить соусом провансаль,
выложить горкой в салатник.
В центре положить целым куском отварную рыбу, украсить
букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями
салата, зеленью.
Перед подачей полить рыбу соусом провансаль.

Студень из судака

Студень из судака

рушки - 4 г, салат - 10 г, корнишоны - 20 г, бульон -
100 г, желатин - 3 г, соль

порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки
бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе
положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень. Вторично
влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить
оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей
формочку погрузить в горячую воду, выложить студень на
блюдо и украсить бордюром из листьев салата и корнишонов.

Щука фаршированная

Щука фаршированная

сливочное масло- 10 г, яйцо 1/10 шт., соль, перец, свекла -
10 г, морковь - 15 г

брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска
вырезать мякоть, не повреждая кожу. Мякоть, пассерованный
лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить два-три раза
через мясорубку; массу соединить со сливочным маслом,
сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить
фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив
кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить
лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой.
Варить под крышкой на слабом огне 2-2,5 часа. Готовую
рыбу охладить, не снимая крышку, разрезать на порции,
полить растопленным сливочным маслом или томатным
соусом, украсить зеленью.

Щука фаршированная

Щука фаршированная
заливная

молоко - 25 г, яйцо - 1/10 шт., растительное масло - 5 г,
лавровый лист, коренья, лимон, зелень,
бульон - 100 г,
желатин - 3 г ,  соль, перец, сахар

снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпо-
трошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку
вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассеро-
ванным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем,
сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу. Залить
рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук,
коренья и сварить на слабом огне.
Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном,
яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным
бульоном с разведенным в нем желатином.

Треска по-английски

Треска по-английски

ное - 20 г , лимон - 1/2 шт., уксус - 5 г, зелень петрушки

добавив туда уксус, вынимают, обсушивают, укладывают на
салфетку и украшают отварным картофелем, зеленью
петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подают растопленное
сливочное масло.

Филе из щуки по-английски

Филе из щуки по-английски

20 г, соус с каперсами - 60 г, перец черный
молотый

солят, посыпают черным молотым перцем, панируют в муке,
смачивают растопленным сливочным или оливковым маслом,
еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные
маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готов-
ности.
Гарнир - отварной картофель. Отдельно подают соус с
каперсами.

Рыба по-египетски

Рыба по-египетски

хи - 25 г, изюм - 15 г, помидоры - 100 г, перец молотый
красный, соль

перцем, кладут в сотейник, заливают растительным маслом и
жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре, время
от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжаривают
в масле, добавляют томаты и тушат, пока томаты не
распарятся. Протирают через сито и проваривают до
загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде,
заливают полученным соусом.

Сельдь по-бельгийски

Сельдь по-бельгийски

зелень укропа, петрушки - 10 г, соль, перец черный молотый.

сбрызгивают лимонным соком, солят, перчат и обжаривают
с обеих сторон. Затем со стороны спины делают надрезы и
начиняют мелко рубленным укропом, петрушкой,
смешанными с маслом. Подают с рассыпчатым рисом.

Угорь на вертеле

Угорь на вертеле

льон - 100 г, масло растительное - 10 г, мука - 5 г, зелень,
соль, перец черный молотый.

длиной по 2  см каждая. Огурцы очищают, разрезают пополам,
освобождают от семян, делят также на кусочки длиной 2 см и
заливают горячим бульоном. Чередуя, насаживают на вертел
кусочки угря и огурца, солят, перчат, обкатывают в муке и
зажаривают в сильно разогретом жире. Подают с картофелем
(соломкой) и маслом, растертым с зеленью.

Рыба по-бельгийски

Рыба по-бельгийски

зелень - 5 г, сухари - 20 г, соль, перец черный молотый.

сливочным маслом алюминиевой кастрюли, поверх сель-
дерея - нарезанную на куски рыбу (угорь, карп, щука), залить
водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить
солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени,
довести до кипения и варить при медленном кипении до
готовности. Затем вынуть зелень, бульон сгустить толчеными
сухарями до консистенции не очень густого соуса. Подают
очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.

Рыба по-мельничьи

Рыба по-мельничьи

рушки - 5 г, сок лимонный - 3 г, масло сливочное - 5 г; для
соуса: бульон рыбный - 20  г, вино белое натуральное - 20 г,
масло сливочное - 10 г, зелень петрушки - 3 г, сок лимонный

тарелку и гарнируют мелким отварным картофелем, который
заливают соусом, приготовленным так: сливочное масло
разогревают, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки,
сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон. Рыбу
подают, обильно посыпав зеленью петрушки, сбрызнув
лимонным соком и полив растопленным сливочным маслом.

Осетрина по-рыбачьи

Осетрина по-рыбачьи

10 г, мука -  5 г, помидоры - 40 г, грибы - 50 г, чеснок -
2 г, зелень петрушки - 5 г, лист лавровый - 0,02 г, перец
черный горошком - 0,5 г, соль

на растительном масле репчатый лук, добавляют муку,
прожаривают все вместе и прибавляют измельченные на терке
помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие
грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую
сковороду или сотейник; добавляют растертый чеснок, зелень
петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, заливают
соусом и запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу до
30 минут.

Карп заливной по-венгерски

Карп заливной по-венгерски

30 г, помидоры - 40 г, белок яйца - 1/5 шт., яйца - 1/5 шт.,
салат зеленый, перец красный молотый, соль

хвоста, икры или молоков, лука, сладкого перца и помидоров с
добавлением специй варят бульон. Отваривают в нем
порционные куски карпа: бульон процеживают и осветляют
взбитым белком.
Приготавливают ланспиг.
Куски рыбы выкладывают на блюдо, украшают кусочками
крутого яйца, зеленым перцем, салатом, кусочками помидоров
и заливают остывающим ланспигом.

Филе судака по-венгерски

Филе судака по-венгерски

репчатый -  50 г, мука - 5 г, перец красный, соль

нарезают на порционные куски.
В кастрюле на сливочном масле слегка пассеруют лук и
посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и
хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят в
течение 20-25 минут концентрированный бульон, потом
добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную
пассеровку. Приготовленный соус процеживают.
Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности,
укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо
можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают
отварной картофель или клецки.

Филе сома по-индийски

Филе сома по-индийски

30 г, морковь- 15 г, сельдерей - 15 г, лук репчатый - 10 г,
зелень петрушки и укропа -  20 г, рис - 50 г,
мука - 5 г, порошок "карри" - 5 г

с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым
луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической
зелени, заливают вином, рыбным бульоном и припускают.
Готовую рыбу вынимают. Муку пассеруют в масле, добавляют
порошок "карри" и вводят в сок, в котором припускалась рыба.
Готовый соус тщательно протирают, заправляют сливочным
маслом и процеживают через мелкое сито.
Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-
индийски, заливают соусом, посыпаютмелко нашинкованной
зеленью петрушки.

Рыба по-бенгальски

Рыба по-бенгальски

лимонный -  5 г, куркума или порошок "карри" - 1,5 г, перец
красный сладкий молотый -  5 г, перец черный молотый -
0,5 г, тмин - 0,5 г, соль

и обсушивают, слегка затирают порошком "карри" или
куркумой, заливают пахтой, прогревают и ставят в теплое
место на 30-40 минут.
Затем рыбу кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком,
заливают водой, посыпают тмином, красным и черным
перцем, солят и тушат в течение 10 - 15 минут.
На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом,
полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир -
отварной рис, натуральные или отварные овощи.

Пикша запеченная

Пикша запеченная

ная - 150 г, масло сливочное - 50 г, яйцо - 1 шт., перец
молотый черный, соль

припущенной пикши (или морского окуня), сливочное масло и
хорошо перемешивают. Массу укладывают на смазанный
маслом противень, на кусочки рыбы помещают дольки крутых
яиц, посыпают солью и перцем. Полив растопленным
сливочным маслом, запекают в жарочном шкафу так, чтобы на
поверхности образовалась ровная румяная корочка. К блюду
подают томатный соус.

Филе палтуса с грибами

Филе палтуса с грибами

25 г, масло сливочное - 10 г, грибы - 10 г, зелень сельдерея,
паприка, соль

яблочного сока, затем кладут на сковороду или в кастрюлю со
сливками и жареными грибами и жарят до тех пор, пока
сливки не загустеют, затем солят. При подаче к столу
посыпают зеленью сельдерея и паприкой.

Рыба по-астурийски

Рыба по-астурийски

20 г, масло сливочное - 30 г, шоколад - 3 г, шампиньоны -
20 г, мука - 10 г, корица, гвоздика, соль, перец черный
молотый.

количества сливочного масла. Добавляют муку и жарят вместе
с луком. Затем осторожно добавляют воду и соус, хорошо
перемешивают, чтобы не было комочков.
Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль,
перец. Огнеупорную плоскую миску смазывают жиром, кладут
в нее разделанную на куски рыбу, заливают соусом и тушат на
совсем слабом огне. Грибы очищают, мелко нарезают, тушат в
оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол
кладут в миску с рыбой. Отдельно подают отварной
заправленный рис.

Рыбный пудинг по-мадридски

Рыбный пудинг по-мадридски

 масло растительное - 10 г,
 помидоры - 100 г,
яйца - 1шт., масло сливочное - 10 г, сухари
панировочные - 5 г, соль, перец

можности все кости. Помидоры ошпаривают кипятком,
снимают кожицу и тушат в растительном масле так, чтобы они
разварились. Затем помидоры смешивают с очищенной рыбой,
добавляют яйца, соль, черный молотый перец. Форму для
пудинга хорошо смазывают маслом, посыпают сухарями и
выкладывают в нее подготовленную массу. Готовят пудинг на
паровой бане 1 час. Подают в горячем виде, полив
растопленным сливочным маслом или майонезом.
Отдельно на гарнир подают отварной картофель.

Рыбное филе по-португальски

Рыбное филе по-португальски

130 г, чеснок -  2 г, масло сливочное - 10 г,
вино белое - 30 г, соль, перец черный молотый

на огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом,
приправляют оливковым маслом и молотым перцем. Рубленый
лук обжаривают на растительном масле, добавляют
очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные
помидоры и толченый чеснок, доводят до кипения, добавляют
белое вино и варят до тех пор, пока помидоры не разварятся.
Соус приправляют солью. Филе рыбы поливают этим соусом,
густо посыпают зеленью петрушки и запекают его в жарочном
шкафу.

Рыбная запеканка по-португальски
Sapek.gif
Sapek1.gif
Рыбная запеканка по-португальски

20 г, помидоры - 70 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 25 г,
масло сливочное - 10 г, мука - 10 г, сыр - 10 г, зелень - 5 г,
перец черный молотый, соль

в него подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки
рыбы перекладывают половинками помидоров, ломтиками
лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови.
Подготовленную таким образом рыбу тушат в жарочном
шкафу 20  минут. Муку пассеруют на масле, добавляют
немного рыбного бульона или воды, зелень, перец черный
молотый и соль Полученный соус выливают на рыбу,
посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу еще 8-
10 минут.
Подают со свежим салатом.

Стерлядь по-итальянски

Стерлядь по-итальянски

5 г, помидоры - 50 г, вино белое - 30 г, коньяк - 5 г, мука -
5 г, желток - 1/2  шт., грибы - 40 г, картофель молодой -
160 г, фльоранси - 20 г, перец; для фльоранси: мука - 670 г,
масло сливочное - 150 г, яйцо - 3/4 шт., соль - 5 г, кислота
лимонная - 1 г, вода - 300 г.

припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко
нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла,
мелко нарезанными поджаренными помидорами.
Готовят соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором
припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и
заправляют сливочным маслом и желтком. В готовый соус
кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы.
Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают
отварной картофель или припущенные в масле картофельные
орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом. Вокруг
укладывают фльоранси.
Приготовление фльоранси: пресное слоеное тесто раскаты-
вают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде
полумесяца.
Выпекают в жарочном шкафу.

Осетрина по-итальянски

Осетрина по-итальянски

30 г, помидоры - 30 г, вино белое - 30 г, макароны - 50 г,
сыр - 15 г, соус томатный - 5 г, лимон - 20 г, соль

кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным
луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными
помидорами. Макароны отваривают, припускают в масле и
посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в
котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый
томатный соус. Рядом укладывают макароны.

Рыба по-сицилийски

Рыба по-сицилийски

репчатый -  40 г, картофель - 100 г, кабачки - 100 г,
шампиньоны - 60 г, масло оливковое - 40 г, вода - 40 г,
лимон - 20 г, перец, соль

потрошат, делают косые надрезы с обеих сторон тушки и
кладут в них по половине ломтика лимона. Рыбу укладывают
на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг
раскладывают нарезанный кольцами репчатый лук, наре-
занные кубиками картофель, кабачки, сверху укладывают
нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, солят, по-
сыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой
и запекают в средне нагретом жарочном шкафу. Подают на
том же блюде.

Судак по-китайски

Судак по-китайски

1/2 шт., имбирь свежий - 10 г, концентрат - 5 г, сухари -
10 г, масло кунжутное - 5 г, перец душистый - 1 г, соль

течение 10-15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным
маслом, концентратом, мелко рубленным имбирем, молодым
душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в
муке, смазывают взбитым яйцом и снова панируют в сухарях,
а затем жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают,
нарезают на кусочки и кладут в тарелку. Перец (хуацзе),
смешанный с солью, подают отдельно.

Рыба, жаренная в кисло-сладком соусе

Рыба, жаренная в кисло-сладком соусе

30 г, соус соевый - 5 г, водка - 10 г, лук репчатый -
10 г, лук зеленый - 10 г, имбирь - 10 г, сахар - 20 г,
уксус - 10 г, бульон - 20 г

крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во
фритюре и откидывают. Одновременно кипятят смесь из
водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2),
незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного
имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками.
На сковороду с жиром выливают подготовленную смесь и
проваривают до загустения, непрерывно помешивая. За-
кладывают рыбу и, встряхивая сковороду, перемешивают рыбу
с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало.

Сельдь в сметане с яблоками и луком

Сельдь в сметане с яблоками и луком

ки -  70 г, сахар - 5 г, огурцы соленые - 25 г, перец крас-
ный.

нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное
яблоко. Это блюдо заливают сметаной, заправленной сахаром,
посыпают паприкой.

Карп по-австрийски

Карп по-австрийски

или свиной жир - 50 г, бекон постный - 100 г, лук репча-
тый - 35 г, перец красный сладкий - 10 г, томат-пюре -
50 г, сливки - 200 г, перец молотый, соль

порционные куски. В каждом делают надрез на расстоянии 1-
1,5 см и вкладывают в филе анчоусов. Рыбу посыпают солью и
перцем, поджаривают в горячем жире и выкладывают на
блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают, добавляют мелко
нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре,
вливают сливки и доводят до кипения. Рыбу поливают
приготовленным соусом и сушат в жарочном шкафу при уме-
ренной температуре.

Карп по-варшавски

Карп по-варшавски

лимон - 10  г, вода - 400 г, пиво - 150 г, пряники - 25 г,
коренья (морковь, петрушка, сельдерей) - 30 г, гвоздика,
лавровый лист, перец черный горошком, с