черный, орех мускатный по вкусу, масло
оливковое 10, соль.

Уха по-марсельски

Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджаривают на оливковом
масле. Добавляют мелко нарезанные помидоры и смесь укропа,
петрушки, чеснока, лавра, перца душистого горошком и шафрана.
После этого вводят картофель, нарезанный ломтиками, и сверху
кладут очищенную рыбу. Выдержав некоторое время содержимое
кастрюли под крышкой, вливают кипяток, ставят кастрюлю на
сильный огонь и кипятят 15-20 мин. Затем, вынув рыбу, добавляют
в бульон немного муки, обжаренной в оливковом масле. Ломтики
хлеба кладут в тарелку, заливают бульоном, кладут на них куски
рыб, укладывают вокруг картофель, а гущу, содержащуюся в
бульоне, протирают и добавляют в тарелку вместе с остатком
бульона.

Рыба морская 250, масло оливковое (или иное рафинированное) 10,
лук репчатый 20, помидоры 30, картофель 50, петрушка 3, укроп 3,
лавр, чеснок 3, перец душист й горошком 0,1, шафран 0,1, соль

Фондю франш-контэ (блюдо из яиц с сыром и вином)

Сухое белое вино вываривают с чесноком, пока не выпарится
половина первоначального обьема, процеживают и охлаждают.
Яйцо смешивают с сыром, разогретым сливочным маслом, черным
молотым перцем и вываренным вином, солят по вкусу, выливают в
глиняный горшок, ставят на слабый огонь и подогревают до тех пор,
пока масса не приобретет консистенцию полужидкой каши. Подают
к столу в горшке вместе со свежим обжаренным хлебом.

Яйца 2 шт, масло сливочное 15, чеснок 3, вино натуральное белое
30, сыр 50, перец молотый черный, соль.

Чехословацкая кухня

Баклажаны, жареные в кляре

Баклажаны очищают от кожицы и нарезают ломтиками. Из яиц,
муки и молока готовят кляр. Ломтики баклажан солят, обмакивают
в кляр и жарят в разогретом жире. Подают блюдо горячим с
картофельным пюре.

Баклажаны 100, яйцо 1/2 шт, мука 20, молоко 25, масло
растительное 20, соль.

Запеканка из рыбы

Рыбу нарезают порционными кусками, сбрызгивают уксусом, солят
и кладут в хорошо смазанный сотейник. Из молока, яиц и муки
готовят жидкое тесто и заливают им рыбу. Сотейник ставят в
горячий жарочный шкаф на 30 мин.

Рыба 100, мука 10, яйцо 1/4 шт, молоко 25, масло растительное 10,
уксус 5, соль.

Карловарский рулет (жаркое из телятины с пикант. фаршем)

Мякоть телятины надрезают таким образом, чтобы, отбив, получить
большой кусок, отбивают, солят, покрывают тонкими ломтикми
салашпик, вареного копченого мяса и ветчины, и смазывают
поджареными на масле взбитыми яйцами (предварительоно их
остудив), сверху посыпают мелко нарезанными огурцами. Затем
мясо сворачивают, улет перевязывают ниткой, обжаривают с обеих
сторон на горячей сковороде и вливают воду; периодически поливая
мясным соком, жарят в жарочном шкафу 1-1,5 часа.
Образовавшийся при жаренье сок заправляют мукой. Подают с
отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными
овощами,салатом.

Телятина 200, сало-шпик 20, мясо копченое или ветчина 20, масло
сливочное 15, огурцы соленые 30, яйцо 1 шт, мука 5, соль.

Кнедлики булочные

Дрожжи растирают, смешивают с мукой, добавляют разболтанные
в молоке желтки, соль и вымешивают тесто мягкое до тех пор, пока
оно не станет отставать от веселки. Готовое тесто посыпают мукой
и ставят в теплое место. Перед самой варкой в тесто вводят
поджаренные кубики булки и формуют на доске продолговатые
хлебцы 20х5 см. Хлебцы опускают в кипяток и варят 15-30 мин.
Если тесто готовят не на дрожжах, а на соде, то ее смешивают с
небольшим количеством муки и вводят в уже отстоявшееся тесто.

Мука 100, желток 1/5 шт, молоко 50, дрожжи 1 (или сода 0,5), булка
30, соль.

Кнедлики из вареного картофеля

Картофель, отваренный 'в мундире' накануне, измельчают на терке
или мясорубке, перекладывают на доску, засыпают мукой, солят и
делают посредине углубление, куда вливают яйца и уксус.
Замешивают тесто, формуют продолговатые или круглые,
величиной с яблоко, кнедлики, опускают их в подсоленный кипяток
и варят 15-20 мин, следя чтобы они не пристали ко дну.

Картофель 180, мука 70, яйцо 1/2 шт, уксус 5, соль 2.

Кнедлики из сырого картофеля

Очищенный картофель измельчают на мелкой терке, часть сока
сливают. Добавляют соль, смоченной в воде ложкой формуют
небольшие кнедлики, опускают их в подсоле ный кипяток и варят
6-8 мин, осторожно помешивая лопаткой. При подаче поливают
растопленным свиным салом с поджаренным луком. Отдельно
подают квашеную капусту.

Картофель 200, яйцо 1/4 шт, мука 60, сало 10, соль 2.

Кнедлики творожные

Сливочное масло растирают с желтками, солят, добавляют
протертый через сито творог и манную крупу, замоченную в молоке.
Вымешивают жидковатое тесто, в кото ое под конец вводят
взбитые белки. Из теста разделывают продолговатый хлеб, кладут
его в смазанную жиром салфетку, концы которой нетуго
перевязывают, опускают в кипяток и варят. Готовый кнедлик
перекладывают на доску и нарезают ломтиками. При подаче
посыпают мелкими белыми гренками и поливают растопленным
сливочным маслом.

Творог 100, яйцо 1 шт, масло сливочное 15, крупа манная 60, соль.

Ливер на сметане

Ливер (без гортани) варят с кореньями и специями. Пассеруют
репчатый лук, добавляют муку и готовят белую луковую заправку,
затем разводят ее отваром из ливе а с кореньями, размешивают,
чтобы не было комочков, и кипятят. В приготовленный соус кладут
нарезанный крупной соломкой ливер и снова варят. Под конец
вливают сметану и дают блюду прокипеть. На гарнир подают
кнедлики, картофель, рис.

Ливер телячий 150, лук репчатый 40, морковь 15, петрушка 10,
масло сливочное 10, мука 10, сметана 25, лавр, перец душистый
горошком 0,1, сок лимонный 3, соль.

Перец стручковый, тушеный с помидорами

Перец нарезают соломкой и тушат в жире с луком до мягкости,
добавляют ломтики помидоров, черный перец и доводят до
готовности помидоров. Затем вливают яйца и прогревают,
непрерывно помешивая, до тех пор, пока белок не загустеет.
Подают с хлебом и соленой манной кашей.

Перец стручковый зеленый 50, помидоры 80, масло растительное
10, лук репчатый 25, яйцо 1 шт, перец молотый черный, соль.

Печень гусиная, тушеная с рисом

Печень нарезают кубиками и тушат несколько мин с луком и жиром
(можно также и со свежими грибами). Отдельно тушат рис с
гусиным жиром, затем смешивают его с печенью и тушат до полной
готовности. При подаче рис посыпают тертым сыром. Мож о также
положить в рис вареную, разобранную на кочешки цветную капусту
или тушеный зеленый горошек и тушеную морковь.

Печень гусиная 50, жир гусиный 10, лук репчатый 10, грибы свежие
20, рис 40, масло сливочное 10, сыр 5, соль.

Помазанка из яиц

а. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелко
нарезанную ветчину, кол асу, копченое мясо, все это соединяют со
взбитым маслом или майонезом и приправляют лимонным соком.

Яйцо 1 шт, ветчина, колбаса, мясо копченое 30, майонез 15, сок
лимонный 3, соль.

б. Сваренные вкрутую яйа пропускают через мясорубку вместе с
салом-шпик, солят и перчат. Полученную массу намазывают на хлеб
и посыпают луком.

Яйцо 1 шт, сало-шпик 30, перец молотый черный, лук зеленый 5,
соль.

в. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, соединяют с майонезом,
мелко нарезанными солеными грибами и нашинкованным корнем
сельдерея и все перемешивают.

Яйцо 1 шт, сельдерерй (корень) 5, грибы соленые 5, майонез 15.

Прейт (блюдо типа кровянки)

Крупную перловую крупу промывают и варят в подсоленной воде с
куском свиного сала. Жирную свинину пропускают через мясорубку
или нарезают небольшими ку иками, вытапливают из нее жир и
поджаривают на нем мелко нарубленный лук. Молотое мясо
соединяют с луком и смешанной с кровью кашей, солят,
приправляют и, часто помешивая, тушат (или выдерживают в
жарочном шкафу) до тех пор, пока кровь не потемнеет. Подают с
картофелем и квашеной капустой.

Кровь свиная 200, крупа перловая 40, лук репчатый 30, свинина
жирная (грудинка) 20, сало свиное 10, чеснок 3, майоран, перец
молотый черный, соль.

Пучалка (блюдо из гороха)

Горох замачивают в воде до тех пор, пока зерна не прорастут.
Быстро обжаривают в жире. Подают, посыпав сахаром или солью.

Рожничи (жареное мясо)

Свиное мясо нарезают поперек волокон небольшими ломтиками,
слегка отбивают, солят. Каждый ломтик смазывают растительным
маслом и жарят на решетке или слегка смазанной сковороде по 3
мин с обеих сторон. Подают на стол с ржаным хлебом, посыпав
мелко нарубленным луком.

Свинина 150, масло растительное 10, хлеб ржаной 50, лук репчатый
25, соль.

Салат пражский

Жареную телятину и свинину, соленые огурцы, репчатый лук,
яблоки и стручковый перец нарезают тонкими ломтиками и
соломкой, сбрызгивают лимонным соком или уксусом и заливают
майонезом.

Телятина жареная 30, свинина 30, огурцы соленые 30, лук репчатый
20, перец сладкий стручкоый 20, яблоки 25, уксус или кислота
лимонная 5, майонез 30.

Суп из булочек

Черствые булочки нарезают ломтиками, поджаривают на
сливочном масле, заливают овощным отваром, солят и варят;
когда мякоть разварится, ее протирают через ду шлаг и вводят в
суп. При подаче блюдо заправляют молоком с желтком и посыпают
зеленью петрушки и тертым сыром.

Отвар овощной 300, булочки 100, масло сливочное 10, молоко или
сливки 25, яйцо (желток) 1/3 шт, зелень петрушки 5, сыр тертый 5,
соль.

Суп из копченого мяса

Копченое мясо тщательно промывают (слишком соленое мясо
вываривают), заливают кипятком, закладывают нарезанные
коренья, капусту и варят до готовности. Готовое мясо вынимают из
кастрюли, коренья протирают через дуршлаг и кладут обратно в
бульон, предварительно заправив его манной крупой. Суп
прогревают и заправляют молоком, смешанным с желтком. В
тарелку кладут мясо и при подаче посыпают зеленым луком.

Вода 300, мясо копченое 100, капуста савойская, брюссельская или
цветная 25, морковь 15, лук репчатый 15, петрушка или сельдерей
10, крупа манная 10, молоко 10, яйцо (желток) 1/3 шт, лук зеленый
5.

Суп из молотой говядины

Пропущенную через мясорубку говядину заливают холодной водой и
варят 30 мин. Затем кладут нарезанные спассерованные коренья,
соль и варят еще 5-10 мин. В готовый суп кладут мелко нарезанную
зелень петрушки.

Вода 300, говядина 80, лук репчатый 20, сельдерей (корень) 10, жир
костный или говяжий 5, зелень петрушки 5, соль.

Сыр жареный

Толстые ломтики сыра панируют в сухарях, кладут на горячую
сковороду с растопленным сливочным маслом и быстро
обжаривают на сильном огне (слишком твердый сыр
предварительно смачивают в молоке). Поджаренный сыр посыпают
зеленью петрушки и подают с картофельным пюре.

Сыр 80, сухари панировочные 10, масло сливочное 10, зелень
петрушки 5, пюре ка тофельное 100.

Шкубанки (крокеты из картофеля)

Очищенный картофель крупно нарезают, заливают кипятком, варят
до полуготовности и, слив воду, разминают; делают в массе
несколько углублений, засыпают их мукой и вливают примерно
половину слитой воды. Кастрюлю накрывают крышкой и выде
живают на слабом огне 15-20 мин. Затем воду сливают, картофель
с мукой тщательно разминают, размешивают и солят по вкусу. Из
полученной крутой массы вырезают смоченной в жире ложкой
шкубанки и укладывают на тарелку, поливая растопленным салом.
При подаче обсыпают сахаром и молотым маком или же тертым
сыром, или творогом.

Картофель 200, мука 30, сало свиное 20, мак 5, сахар 5, соль 2.

Чечено-ингушская кухня

Жижиг-галныш (галушки с мясом)

Баранину или говядину отваривают большим куском (весом 1,5-2 кг)
и нарезают кусочками по 30-40 г, муку заваривают кипятком,
замешивают галушки, отваривают их в бульоне, укладывают на
тарелку и покрывают мясом. Отдельно подают чеснок, растертый с
солью и разведенный жирным бульоном, и мясной бульон.

Баранина 150 или говядина 160, мука (кукурузная или пшеничная)
160, чеснок 50, специи, соль.

Птица по-чечено-ингушски

Порционные куски вареной птицы кладут в кастрюлю с
пассерованным луком, заливают молоком, солят, перчат и тушат
20-25 мин. Пресное тесто разделывают на длинные полоски,
нарезают ромбики и придают им округлую форму. Галушки
отваривают в ульоне. Порционный кусок птицы поливают молочным
соусом, посыпав зеленью. Отдельно подают галушки. В бульоной
чашке подают бульон, заправленный прокипяченным молоком и
черным перцем.

Птица 140, мука кукурузная или пшеничная 160, лук репчатый 60,
масло сливочное 20, молоко 50, специи, зелень, соль.

Чепалгаш (пирожки с творогом)

Муку смешивают с водой и кефиром, добавляют соль, соду и
замешивают мягкое тесто. Раскатывают лепешки, на середину
каждой кладут фарш из творога, смешанного с яйцом и солью,
формуют изделия в виде пончиков и запекают на сковороде.
Горячие пышки смачивают теплой водой, разрезают на 4 части и
при подаче поливают растопленным маслом

Мука 100, творог 75, вода 10, кефир 10, яйцо 1/4 шт, масло
сливочное 10, сода, соль.

Чилийская кухня

Осетрина, жареная на решетке

Филе осетра нарезают на порционные куски, солят по вкусу,
посыпают черным перцем, обмакивают в растопленное сливочное
или растительное масло и жарят на ешетке. На гарнир подают
жареный картофель, ломтик лимона и отдельно томатный соус.

Осетрина 220, масло сливочное или растительное 10, перец
молотый черный 0,2, лимон 1/5 шт, соус томатный 50, картофель
200, соль.

Суп из зеленой фасоли

Очищенную, промытую и нарезанную мелкими кусочками зеленую
фасоль заливают водой, солят и варят. Пассерованные на
оливковом масле репчатый лук, муку, красный перец и очищенные
от кожицы помидоры вводят в суп за 10-15 мин до готовности. Суп
заправляют кислым молоком, сырым яйцом, зеленью петрушки,
укропа, мяты, чер ым молотым перцем и лимонной кислотой по
вкусу.

Фасоль зеленая 100, масло оливковое 25, лук репчатый 10, мука 5,
помидоры 20, молоко кислое 30, яйцо 1/2 шт, перец молотый
красный 0,5, перец молотый черный 0,2, зелень петрушки 3, укроп 3,
мята 1, соль.

Уха из угря

Угря очищают и нарезают кусочками по 5 см длиной. Нарезанный
лук, сладкий перец и мелко нарезанный чеснок пассеруют в
оливковом масле, добавляют томат-пасту, вино, зелень в пучке, все
заливают водой, кладут рыбу, солят, перчат и варят на слабом огне
полчаса.

Угорь 180, лук репчатый 40, чеснок 2, перец сладкий стручковый 40,
масло растительное 30, томат-пюре 15, вино сухое белое 80, вода
200, зелень петрушки и укропа 20, перец молотый черный, соль.

Чувашская кухня

Какай-шурпи (суп из субпродуктов)

Обработанные сырые субпродукты, нарезанные кусочками,
заливают холодной водой, проваривают 40-50 мин, добавляют
нарезанный кубиками картофель, репчатый лук и доводят до
готовности. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым
луком.

Ноги говяжьи или свиные 55, сердце 50, печень 25, легкие 50, лук
репчатый 50, убец 40, картофель 85, лук зеленый 10, специи, соль.

Колбаса домашняя по чувашски

В кипящую подсоленную воду кладут баранье сало, рубленый
репчатый лук, пшенную или рисовую крупу и варят до
полуготовности. Этой массой наполняют обработанные кишки.
Колбасы отваривают до готовности. Подают в горячем виде.

Лук репчатый 50, крупа пшенная 200, сало свиное или баранье 150,
кишки 300, вода 360, соль.

Окрошка по-чувашски

В простквашу, разбавленную кипяченной холодной водой, кладут
нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук,
сахар и соль. Подают охлажденной с отварным мясом, нарезанным
мелкими кусочками, посыпав зеленым луком и укропом.

Просткваша 200, вода 150, говядина отварная 25, огурцы свежие
90, лук зеленый 40, сахар 5, укроп 4, соль.

Пирог рыбный

На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями промытый рис,
репчатый лук и на езанную свежую рыбу. Начинку солят, перчат,
покрывают слоем теста, края защипывают. Испеченный пирог
смазывают сливочным маслом.

Для теста: мука 460, сахар 20, дрожжи 15, жир 15, яйцо 2 шт, соль;
для начи ки: рис 50, рыба 400, лук репчатый 40, перец, соль 5.

Пирог со щавелем

Перебранный и промытый щавель нарезают мелкой соломкой или
рубят, заправляют маслом, сахаром, солью и припускают в
собственном соку. С полученной начинкой формуют пирог
полукруглой формы, смазывают его маслом и выпекают.

Для теста: мука 415, дрожжи 10, яйцо 2шт, жир 10, соль 5; для
начинки: щавель 850, сахар 100, масло 50, соль 6.

Пирожки с солеными огурцами

Дрожжевое тесто раскатывают в тонкие лепешки, на середину
кладут начинку. Тесто защипывают, придавая изделиям форму
полумесяца. Пирожки ставят на расстойку, через 10-15 мин
смазывают льезоном и выпекают. Готовые пирожки смазывают
маслом. Начинку готовят так: соленые огурцы, удалив семена,
нарезают кубиками, жарят а сковороде до полуготовности, затем
добавляют пассерованный репчатый лук и доводят до готовности.

Для теста: мука 415, сахар 40, маргарин 45, меланж 50, вода 110,
соль 7; дл ачинки: огурцы соленые 450, лук репчатый 100, масло
сливочное 75.

Рулет из желудка

Обработанный желудок наполняют фаршем, приготовленным из
молотых субпродуктов, заправленных чесноком и перцем.
Свернутое рулетом изделие перевязывают шпагатом и отваривают.
Подают в горячем виде, нарезанным на порции.

Сердце 400, желудок 300, легкие 380, рубец 1000, перец молотый
черный, соль.

Сладость

Из калины выжимают сок. Мезгу соединяют с солодом, массу
кладут в глубокую толстостенную посуду и, добавив немного воды,
томят под крышкой в жарочном шкафу о консистенции густого
пюре. Перед подачей вливают сок калины.

Калина 100, солод 100, вода 30.

(Вместо солода можно использовать мед и сахар.)

Суп молочный с рыбой

Молоко разбавляют водой, кипятят, добавляют картофель,
отваривают до полуготовности, кладут обработанную и промытую
свежую рыбу, доводят суп до готовности и заправляют сливочным
маслом и солью.

Рыба свежая 145, картофель 215, молоко 250, масло сливочное 5,
соль 3

Хуплу (пирог со свининой и картофелем)

На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями начинку из сырой
свинины, нарезанного мелкими кубиками картофеля, рубленого
репчатого лука, продукты заправляют солью и перцем. Пирог
защипывают, придавая форму полумесяца, и выпекают.

Мука 410, сахар 15, дрожжи 15, яйцо 2 шт, свинина 400, картофель
200, лук репчатый 100, перец, соль.

Шыртан (мясное изделие)

Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной,
нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью,
отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень
швом вниз и запекают 3-4 часа до появления золотистой корчки.
Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан
запекают повторно в теч 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1
час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном
месте.

Желудок бараний 500, баранина 1950, чеснок 10, перец, лавр, соль.

Шведская кухня

Гласмэстарсиль ('Селедка стекольщика')

Сельдь вымачивают 12 часов в воде, а затем нарезают ломтиками
толщиной 2-3 см. Воду кипятят с сахаром и уксусом и охлаждают.
Сельдь укладывают в стеклянную, фаянсовую или эмалированную
посуду, добавляют нарезанные кольцами лук и мо ковь, черный
перец горошком, горчичные семена, лавр, имбирь, все это
заливают маринадом и оставляют на холоде в течение 2 дней.

Сельдь 120, лук репчатый 30, морковь 20, перец черный горошком
2, семена горчичные 2, лавр 0,5, имбирь 0,5; для маринада: уксус
(3%) 60, вода 60, сахар 30.

Елебрад (суп из пива)

В пиво кладут лимонную корку и доводят его до кипения. Муку
разводят в холод ом молоке, вливают болтушку в пиво и
приправляют суп сахаром и солью. Яйцо смешивают с мукой,
добавляют немного молока: разболтав, вливают эту жидкость в суп.
Кипятят в течение 5 мин и снимают с огня. Взбивают с несколькими
ложками супа яичный желток и вводят заправку в готовый суп.

Пиво 500, сахар 10, мука 10, яйцо 1/2 шт, молоко 10, желток 1/2 шт,
корка лимона или имбирь, соль.

Курица по-шведски

Тушку курицы солят изнутри и снаружи, кладут в кастрюлю с
маслом, ставят в жа очный шкаф, румянят со всех сторон и
вынимают. В это же масло добавля