варят с 6-8 листами лавра до готовности.

Колбаса вареная

Колбаса вареная
Кишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками
и вносят специи из расчёта: на 1 кг мяса: 2 г чёрного перца, 15-
20 г соли, 1 долька чеснока, 1 г селитры. Специи
перемешивают с мясным фаршем, наполняют им кишки и
варят 1-2 часа при слабом огне.
Затем колбасы подсушивают, хранят в подвале под потолком.

Копчёная колбаса

Копчёная колбаса
Берут свиную лопатку и говядину, нарезают на кусочки и
натирают солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш
выдерживают в подвале. Затем мясо дважды пропускают через
мясорубку, добавляют кусочки шпика (100 г на 1 кг мяса), а
также: селитры -1 г, сахара -2 г, красного и чёрного перца -по
2-3 г; массу перемешивают и сутки выдерживают на холоде.
Колбасы подсушивают на весу 7 суток, затем коптят 4 суток и
снова подсушивают на весу 20 суток.

Кровяная колбаса

Кровяная колбаса
Свиную кровь солят и выдерживают на холоде 1 час. Обрезки
мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и
размешивают с кровью, начиняют кишки и варят на слабом
огне.
Колбасу прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают их на весу.
На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и шпиковой обрезки, 20-
25 г соли, 2-3 г чёрного и красного перца.

Свиной студень

Свиной студень
Подготовить к варке свиную голову и ножки, добавить соли на
вкус, 1-2 листа лавра, 2-3 гвоздики, 5 г чёрного перца, залить
водой и варить 1-2 часа на медленном огне.
Вынуть кости, измельчить мясо, добавить 1-2 головки чеснока,
5 г тмина, 1,5 стакана бульона, перемешать. Этим фаршем
набить свиной желудок (вывернутый наружу), зашить его,
затем на дно сотейника положить крест из виноградной лозы,
желудок, залить бульоном, проколоть 6-7 раз иглой, варить на
слабом огне 1 час, затем добавить 5 г майорана, варить ещё 1
час.
Студень вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя
досками, выдержать 3-4 часа. Хранить студень на льду 2-3
недели.

"Старец"

"Старец"
Нарезать свиное филе на кусочки, добавить 300-400 г шпика
(величиной 5-8 мм). На 1 кг мяса и сала добавить: 22-25 г
соли, по 6 г крупного помола перца и тмина, далее см. п.24.
Если смесь набить в широкие свиные кишки и перевязать с
двух сторон - получится "Вавица". Затем изделия натирают
солью, особенно по шву, помещают между двух досок под
грузом и периодически переворачивая, выдержать около 1
месяца, обмыть тёплой и холодной водой, посыпать древесной
золой (берёзовой), просушить. Хранить в ящике с золой.

Домашняя "Наденица" копчёная

Домашняя "Наденица" копчёная
Мелко нарубить 2 кг свинины и 1 кг сала, добавить по 1
чайн.ложке соли, тмина, чёрного перца и 3 г сахара. Смесь
выдержать 12 часов в тёмном месте. Затем набить тонкие
свиные кишки. Просушить их на весу, а затем 3-4 дня
вальцевать скалкой. Прокоптить в течение 4-5 часов,
просушить.
Срок хранения до 6 месяцев.

Македонская "Наденица"

Македонская "Наденица"
Мелко нарезать 7-8 стеблей лука-порея и обжарить в 1/2
стакана смальца. Добавить 4-5 стручков измельчённого
красного перца, 3 кг мелко нарезанной свинины, соли и
чёрного перца по вкусу. Смесь выдержать в течение ночи.
Затем набить тонкие свиные кишки, просушить на весу.
Изжарить или запечь в духовке.

Охотничий сунджук

Охотничий сунджук
Взять по 2 кг свинины и говядины, измельчить, добавить 125 г
сала, 15 г чёрного перца, 5 г селитры, 20 г сахара, 3 г красного
перца. Набить фаршем тонкие свиные кишки. Гнетить под
грузом 2 дня, затем сушить на весу 5-6 дней, прокоптить 3-5
дней. срок хранения до 8 месяцев.

Карловская луканка

Карловская луканка
Смешать 4 кг молодой свинины, 2 кг говядины и 1 кг шпика.
На 1 кг смеси добавить: по 1 стол.ложке соли, 1 чайн.ложке
сахара, чабера, красного перца и тмина. Фарш вымесить,
добавить 2-3 стол.ложки воды, выдержать ночь. Набить
широкие говяжьи кишки, перекручивая их через каждые 25-30
см. Проколоть колбаски в 2-3 местах, просушить 2-3 дня,
провальцевать скалкой. Луканку завернуть поштучно в бумагу,
уложить в ящик, посыпать послойно древесной корой.
Хранится 1 год.

Птица жареная, консервированная

Птица жареная, консервированная
Ощипанную курицу выдерживают на холоде 1 сутки.
Разделывают, удаляют шейку, лапки, крылышки,
внутренности, жарят на противне в духовке как обычно. Мясо
отделяют от костей и укладывают в банки, заливают жиром
(бульоном). Стерилизуют на водяной бане и укупоривают.

Птица варёная, консервированная

Птица варёная, консервированная
 Птицу разделывают, варят, снимают шкурку и добавляют на
одну птицу: корни моркови -150-200 г, петрушки -50 г, лука -
50 г, 3-4 зерна чёрного перца, соли по вкусу. Варят на слабом
огне: кур -45 мин., уток -60 мин., индюков -90 мин., гусей -90
мин. Мясо отделяют от костей, укладывают в банки, заливают
жировым бульоном, укупоривают, пастеризуют на водяной
бане, крышки закатывают. Стерилизуют с промежутками в 24
часа: первый раз -80 мин., второй и третий раз -по 70 мин.

Сало малороссийское

Сало малороссийское
Свиное сало с кожей натирают солью, в которую прибавляют 5
фун. 7 - 8 зол. селитры; складывают в кадку, пересыпают
оставшеюся солью, покрывают дощечками, накладывают гнет
и ставят в прохладное место на 1 месяц, а потом выкладывают
в мешки и вешают на воздухе.

Порошок мясной

Порошок мясной
Мясо, свободное от жира и сухожилий, рубят в котлетной
машинке несколько раз, отбрасывают жилы и кладут тонким
слоем на противень, который ставят в теплую, но не горячую
печь (не выше 42  С). Когда мясо хорошо высохнет, его толкут
в ступке, просеивают через волосяное сито и закупоривают в
банки. Хранят в прохладном, но не сыром месте. Этот порошок
имеет желтоватый цвет и запах мяса.
Порошок этот - превосходное питательное средство для
слабых больных и очень удобен, так как стоит только налить в
стакан кипятку, прибавить чайную ложку этого порошку,
посолить - и получится великолепный бульон. Чтобы
порошок не надоедал, его дают в молоке, вине, масле или
намазывают на хлеб в виде бутерброда.

Гуси соленые

Гуси соленые
На 3 гуся берут 1 фун. можжевеловых ягод, 1/2 фун. селитры, 1
фун. соли, 1/4 фун. английского перцу, 1/4 фун. лаврового
листу и понемногу корицы, гвоздики и кардамону.
Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом
разрезать на 4 части и положить в мелко-истолченные
пряности вместе смешанные; на дно деревянной кадочки
кладут лаврового листу, потом гусей, пересыпают солью с
селитрой, покрывают лавровым листом и кладут опять гусей и
т. д., пока наполнят кадочку; тогда сверху покрывают
лавровым листом, кладут гнет и выносят на погреб. Через 3 -
4 недели гуси будут готовы к употреблению.
Подобные гуси очень вкусны с борщом или отваренные и
поданные с каким-либо не сладким соусом.

Солонина на долгое время

Солонина на долгое время
На каждый пуд мяса без костей берут от 5 - 10 фун. соли и 1/4
фун. селитры, толкут в порошок и этой смесью натирают мясо.
Потом в кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают
говядину слоями, пересыпая толченой смесью имбиря, перцу,
гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового листу.

Солонина провесная

Солонина провесная
Говядину натирают смесью из 32 частей соли и 2 частей
селитры; кладут куски мяса плотно один к другому и один на
другой и это повторяют каждую неделю по 1 разу, что делают
4 недели. После этого, чтобы мясо обсохло, пересыпают
отрубями и вывешивают в теплом месте для сушки. Через
месяц солонина может быть употребляема как провесная. Она
долго сохраняется без порчи, не плесневеет.

Солонина франконская

Солонина франконская
Развести в воде соль до насыщения и прибавить против взятой
части соли 1/10 часть селитры. Когда селитра распустится, то в
этот раствор кладут мясо и варят на легком огне несколько
часов до испарения почти всей жидкости; потом мясо вешают
на 24 часа в большом дыму. Эта солонина имеет вкус
гамбургской, которую держат в соли несколько недель.

Солонина обыкновенная

Солонина обыкновенная
Этот засол солонины бывает или с духами или простой. Духи
составляются из сухих можжевеловых ягод, перцу, лаврового
листу и кориандра, куда прибавляют на 1 пуд говядины 2
стакана мелкого сахару, 2 фун. соли и 10 зол. селитры. Еще
лучше соль и селитру смешать вместе и ею натереть мясо.
Укладывают в кадку и пересыпают духами с сахаром. Воды не
прибавляют, а вместо нее кладется мелко изрубленная свекла,
которая дает очень приятный вкус солонине. Кадочку держат
на холоде, и через неделю солонина готова. Такого рода
солонину не следует изготовлять на долгое время, так как она
делается тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше
покупной, которая приготовляется один раз в год.

Солонина по-английски

Солонина по-английски
На 100 ф. мяса берут 8 ф. соли, 3 зол. селитры и 4 фун. сахару;
его можно употреблять как в твердом, так и в жидком виде,
для последнего случая берут 36 ф. воды.

Солонина датская провесная

Солонина датская провесная
Лучший филей вешают в прохладное место на 3 - 4 дня,
причем натирают его сахарным песком 4 - 5 раз в день. Когда
сахар совершенно впитается, мясо вытирают досуха и кладут в
прокипяченный и остуженный раствор 1 фун. соли, 6 зол.
селитры и 12 зол. английского перцу. Мясо переворачивают в
этом рассоле ежедневно в продолжение 2 недель, после чего
вытирают досуха, завязывают в холст и вешают к потолку
жилой комнаты.

Солонина по-гамбургски

Солонина по-гамбургски
На 1 пуд мяса берут 16 зол. селитры, 10 зол. сахару, 3 фун.
соли, 1/4 фун. толченого мускатного ореха, 1/4 фун. лаврового
листу и 16 зол. английского перцу. Все, кроме перца,
смешивают и натирают мясо, которое кладут в бочонок, не
оставляя в нем пустого места, и пересыпают перцем. Если
желают, можно прибавить гвоздики и травы садового
розмарина. Бочонок ставят в прохладное место на 4 недели,
ежедневно поворачивая его сверху вниз. Для большей
пряности можно добавить толченой корицы 1 зол. и 1/2 зол.
мускатного ореха.

Солонина по-американски

Солонина по-американски
Первый способ
1 пуд говядины, разрезанной на части, пересыпают 2 фун.
соли, 6 зол. селитры, 6 зол. сахару, 2 зол. перцу и 3 зол.
можжевеловых толченых ягод. Потом из 2 зол. корицы, 2 зол.
гвоздики, 2 зол. бадьяну и 2 зол. кишница делают отвар, в
который, когда остынет, кладут говядину на 4 недели и
оставляют в холодном месте.
Второй способ
15 фун. мяса натирают смесью из 1 фун. сахару, 1/2 фун. соли
и 4 лож. селитры. Через 5 дней говядину опять натирают
смесью из 1 части сахара и 1 части селитры, через 7 дней снова
натирают мясо и обсыпают равным количеством сахара и
соли; через 7 дней эту операцию повторяют; наконец, еще раз
через 7 дней наливают на мясо вареной патоки, сколько мясо
может в себя впитать. При всем этом надо наблюдать, чтобы
из мяса не вытекал сок.
Солонина эта очень нежная, вкусная, удобоваримая и имеет
особенный вкус.

Соление свиных окороков по-английски

Соление свиных окороков по-английски
Первый способ
Мясо обливают водой, дают стечь крови, натирают и
пересыпают 2 1/2 гарнца соли, 5 фун. сахару, 5 фун. бузины и
1/4 фун. селитры. Дают 3 дня лежать, рассол смешивают с 5
штофами воды и прибавляют столько же соли, чтобы яйцо
могло на нем держаться; эстрагон варят, снимают пену и в
него кладут мясо на 2 недели.
Второй способ
На 2 пуда окороков берут 10 фун. соли, 5 фун. сахару, 1/4 фун.
селитры, 1/4 фун. перцу, 12 зол. можжевеловых ягод и 6 зол.
гвоздики, посыпают этим окорока и после 7 дней прибавляют 2
1/2 пуда патоки, разведенной 1 ведром воды; дают лежать 1
месяц окороку в 25 - 26 фун., если же окорок будет более
весом, то дают лежать 1 1/2 месяца, затем вынимают и коптят.

Соление свиных ножек

Соление свиных ножек
Делают так же, как и солонины, но они поспевают в солении
через неделю. Их следует солить, разрубив каждую вдоль и
хорошо очистив. К обеду варить в закрытом сосуде 5 часов,
прибавляя воды по мере ее испарения. Подают с хреном и
уксусом или нашинкованной кислой капустой.

Колбаса немецкая кнокворст

Колбаса немецкая кнокворст
10 фун. постной от лопатки свинины, 2 фун. говядины и 4 фун.
жирной свинины с салом мелко изрезать и смешать; прибавив
к этой массе 12 лотов соли, 4 лота толченого перцу, 1 лот
селитры и 2 лота анису, туго набивают кишки и вешают на
5 - 8 дней, а потом коптят 6 дней. По желанию можно
прибавить чесноку.

Колбаса ветчинная

Колбаса ветчинная
Нарезав свиное мясо полосками так, чтобы у каждой полоски была
часть жира, натирают солью с селитрой и толченым крупным
перцем. На 10 фун. мяса берут 10 лот. селитры и 10 зол. перцу.
Набивают кишки как можно туже и, обвязав веревками,
вывешивают на воздух дней на 10 - 5, а потом коптят 15 - 20
дней.

Колбаса салями итальянская

Колбаса салями итальянская
10 фун. постной говядины, 5 фун. свиного мяса от хребта без
жиру и 4 фун. свиного мяса с салом рубят как можно мельче в
машинке, потом прибавляют 16 частей соли, 4 лота толченого
белого перцу, 1 лот селитры и 1 стак. белого рейнского вина, а
еще лучше - хорошего рому, в котором сутки мокли 10
головок чесноку. Туго набивают кишки, обвязывают веревкой
и дают висеть на воздухе 4 недели, потом коптят 10 - 15 дней.
Эта колбаса чем дольше висит, тем лучше.

Колбаса ливерная

Колбаса ливерная
Первый способ
Телячью печенку отваривают в соленой воде с пряностями,
потом толкут в деревянной ступке, протирают через решето и
смешивают с белым хлебом и вареным луком, беря 1 часть
хлеба и 1/2 части лука; к пюре прибавить бульону из печенки,
опять протереть через решето, прибавить мелко рубленого
шпику, 2 больших щепотки перцу, посолить по вкусу, хорошо
размять и начинить кишки.
Второй способ
Сваренную свиную печенку изрубить как можно мельче,
прибавить 1/3 рубленого шпику, толченого английского перцу,
соли, хорошо размешать, начинить кишки и отварить. Подавая,
можно поджаривать.

Колбаса итальянская

Колбаса итальянская
Мелко изрубить 3 фун. говядины, 5 фун. свинины и 2 фун.
свиного сала, перемешать с 3 зол. гвоздики, 3 зол. корицы, 6
зол. перцу, 14 зол. сыру пармезана и 12 зол. соли, начинить
кишки и повесить в прохладном месте, часто обтирая
полотенцем. Чем больше висят, тем лучше.

Колбаса копченая

Колбаса копченая
10 фун. говядины без костей и жира и 6 фун. свиного сала
мелко изрубить, прибавить на каждые 10 фун. этого фарша 12
лотов соли, 1 лот селитры, 2 лота толченого перцу, размешать,
начинить кишки и повесить в сухом, но прохладном месте на
8 - 10 дней, а потом коптить 6 дней.

Колбаса франкфуртская

Колбаса франкфуртская
10 фун. нежирного свиного мяса, 5 фун. свиной брюшины и 2
фун. свинины с салом рубят и смешивают с фаршем из 1 фун.
телятины, 10 лотов соли и 3 зол. каэнского перцу; приливают
1/2 фун. воды, размешивают и начиняют кишки сосисочные,
самые тонкие; оставляют висеть а свежем воздухе 7 дней,
потом коптят 2 суток. Подают на стол, обдав кипятком.

Колбаса превосходная копченая

Колбаса превосходная копченая
10 фун. нежирной свинины и 5 фун. говядины от толстого
филея мелко нарезать и прибавить 5 фун. шпику, изрубленного
мелкими кусочками, посолить, положить 1 1/2 зол. селитры, 2
стак. рому, размешать и начинять кишку по возможности
крепче; положив под пресс на 2 дня, потом дают висеть 7 дней
и коптят 3 недели, чтобы она не была сырая.

Колбаса копченая хорошая

Колбаса копченая хорошая
2 1/2 фун. свинины, 1 фун. говядины, луку поджаренного в
масле и сырого по 1/4 фун., кто любит - по 3 зубца чесноку, 2
лота соли, 1 лот селитры, 1 1/2 лота простого перцу, - все
мелко изрубить, набить плотно свиные кишки, перевязать и
повесить на свежем воздухе на 3 дня, потом коптить 2 - 3
недели.

Колбаса кровяная

Колбаса кровяная
Кусок шпику в 12 - 15 фун. и свиную голову, из которой
вынуть мозг, варить 1/2 часа, потом прибавить шпику и варить
еще 1/2 часа. Печенку и ливер изрубить мелко, а шпик и мясо
мелко изрезать; прибавить 3/4 стак. соли, 1 лот перцу простого
и 1 лот английского, кто любит - майорану; размешать все
вместе, развести 3 стак. крови, но чтобы масса не была очень
густа; наполнить 3/4 толстой воловьей кишки, перевязать и
варить 2 часа; если колбасу проткнуть вилкой и кровь не
покажется, то она готова; тогда обмыть холодной водой и
положить под пресс на 2 - 3 часа, чтобы сделалась плоская.
Если эту колбасу будут употреблять скоро, то к фаршу
прибавить рубленого и в масле поджаренного луку. Для
долгого хранения коптят от 7 до 10 дней в холодном дыму.
Свежие колбасы перед употреблением поджаривают с маслом
в духовой печи, а копченые подают холодными.
Второй способ
Произвольное количество свежей бычачьей или свиной крови
смешать с 1/3 против взятой крови рубленого свиного шпику,
прибавив немного толченого английского перцу, кардамону,
гвоздики, простого перца, соли, и, все хорошо смешав,
начинить кишки, а затем отварить в холодной воде. Кто любит,
подавая, можно поджарить.

Колбаса венская

Колбаса венская
5 фун. говядины и 3 фун. свинины мелко изрубить, отбрасывая
жилы, и положить на решето на 24 часа; 3 фун. верхнего
свиного сала изрубить кусочками, посолить 4 лотами соли и
оставить на несколько часов. Смешав все вместе, прибавить 10
лотов соли, 3 лота кардамону и 4 лота простого перца, туго
набить кишки, проколоть толстой иглой или вилкой со всех
сторон и повесить на сквозном ветру на 3 дня, после чего
коптить 1 - 2 недели ветками кориандры и можжевельником.
Повесив эти колбасы на чердаке, где по временам очищать их
щетками и мазать прованским маслом со спиртом.
Колбасы жидовские
Делаются так же, как и обыкновенные колбасы, но вместо
свинины берут хорошую говядину и рыбу без костей.

Колбаса белая

Колбаса белая
Взяв кипяченого молока и мякиш белого хлеба, размешать
так, чтобы образовалась кашица вроде сметаны; нарезать
очень мелко филей курицы или какой другой птицы и
столько же свиного сала и смешать с кашицей из молока и
хлеба; прибавив мелко рубленного лука, обжаренного в
масле, и несколько яичных белков, перемешать хорошенько
с перцем, солью, мускатным орехом, начинить свиные
кишки и отварить.

Колбаса болонская

Колбаса болонская
1 фун. говяжьего сала, 1 фун. свиного шпику и 1 фун. телятины
мелко изрубить, прибавить несколько пряностей, перцу, соли и
начинить толстую воловью кишку; проткнув ее в нескольких
местах вилкой, варить 1 час.

Колбаса гороховая

Колбаса гороховая
Секрет удобоваримости гороховой колбасы заключается в
изменении свойств гороховой муки при продолжительном
действии на нее жара, для чего ее поджаривают с мясом и
салом.
Колбаса гороховая делается двух родов: с ветчиной и
солониной, сорта же ее еще подразделяются на два: в одном
сорте 32 зол. мяса и 64 зол. гороховой муки, а в другом сорте
40 зол. мяса и 40 зол. муки. Вес колбасы 1 фун. 24 зол., а все
остальное недостающее до этого веса пополняется салом и
начиняется в пергаментные (растительные) гильзы. Перед
употреблением колбасу кладут на 1/2 часа в кипящую воду и
получают суп-юре, очень питательный, ароматный и вкусный,
так как кроме сала и соли в колбасу прибавляют пряностей и
кореньев.

Колбаса французская

Колбаса французская
1 фун. шпику отварить до мягкости, нарезать мелкими
кусочками, изрубить как можно мельче, прибавить 3 1/2 стак.
толченых белых сухарей, 24 штуки антоновских яблок, также
мелко-изрубленных, 3 стак. сливок, немного толченой корицы,
мускатного ореха и 1 стак. обваренной коринки; посолив,
прибавить немного мелкого сахара и хорошо размешать;
начинить этим кишки и отварить на сильном огне до
готовности.
Кто любит, можно прибавить имбирю.

Колбаса немецкая кровяная

Колбаса немецкая кровяная
Мелко изрубить 1 фун. свиной или телячьей печенки,
протереть через решето, прибавить 3 1/2 стак. свежей крови,
понемногу толченого простого и английского перцу, соли,
гвоздики, 2 1/2 фун. отваренного шпика, нарезанного мелкими
кусочками, - все хорошо размешать, начинить этим кишки и
варить 1 час. Хранить в прох