. За
30-40 минут до готовности мяса положить предварительно
тушеную квашеную капусту и овощи, довести щи до кипения,
после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности.
Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.

Щи из капустной рассады

Щи из капустной рассады
Капустная рассада и картофель- по 100 г, морковь и лук-
по 20 г, петрушка - 5 г, мука - 5 г, маргарин столовый -
10 г, сметана - 10 г, зелень.
Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и
спассеровать на жире. Перебранную и промытую капустную
рассаду разрезать поперек на 2-3 части. Для удаления
привкуса горечи рассаду погрузить на 1-2 минуты в кипяток
и откинуть на сито, чтобы стекла вода.
В кипящий бульон или воду заложить капустную рассаду,
нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья и
варить 25-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки
добавить белый соус.
В щи можно положить слегка спассерованный зеленый лук,
нарезанный кусочками длиной 2-2,5 см.
Подавать со сметаной и зеленью.

Щи из щавеля с гренками

Щи из щавеля с гренками
Щавель - 150 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г,
маргарин столовый - 10 г, молоко - 50 г, яйца - 3/4 шт.,
хлеб пшеничный - 30 г, лавровый лист, перец, зелень.
Щавель (50%  от нормы) припустить, протереть через сито,
положить в кипящий бульон, добавить пассерованные овощи и
варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки
положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2-3
части, соль и специи (лавровый лист, перец). Отдельно
приготовить смесь из яичных желтков (1/4 шт.) и молока,
сварить яйца вкрутую или в мешочек. Из белого хлеба
приготовить мелкие гренки.
При подаче положить в тарелку половину очищенного
сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щи,
добавить гренки и посыпать зеленью. Гренки можно подать
отдельно.

Щи зеленые с картофелем

Щи зеленые с картофелем
Щавель - 50 г, шпинат - 100 г, картофель - 75 г,
петрушка - 15 г, лук репчатый - 16 г, лук зеленый - 15 г,
мука - 10 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г,
яйца - 1/4 шт., лавровый лист, зелень.
Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их
отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости.
Протереть зелень вместе с соком на протирочной машине или
через сито. Нарезать лук и петрушку кубиками по 5-6 мм и
спассеровать на жире, за 2-3 минуты до окончания
пассерования добавить нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный
ломтиками, а через 15 минут - протертую зелень,
пассерованные овощи и варить щи 15-20 минут. За 5-10
минут до окончания варки добавить белый соус, специи и
соль.
Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Щи из крапивы

Щи из крапивы
Крапива - 160 г, щавель - 50 г, морковь - 5 г, петрушка -
5 г, лук репчатый - 20 г, лук зеленый - 15 г, мука - 5 г,
маргарин столовый - 10 г, яйца - 1/2 шт., сметана - 15 г,
лавровый лист, перец, гвоздика, зелень.
Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2-
3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через
мясорубку и тушить с жиром 10-15 минут.
Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, все
спассеровать на жире. За 2-3 минуты до окончания
пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные
овощи, "букет" и варить 20-25 минут. За 10 минут до
окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики
свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2-3
шт. на 10 порций).
Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом
соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона,
смешанным с тертой цедрой и ревенем.
Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Щи из свежей капусты с картофелем

Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста - 120 г, картофель - 60 г, остальные продукты
те же, что и для щей из свежей капусты.
Картофель нарезать дольками и добавить в бульон после того,
как положили капусту и довели бульон до кипения. В
остальном блюдо готовят так же, как и щи без картофеля.
Ранняя капуста варится быстрее и ее закладывают после
картофеля.

Щи из свежей капусты с томатом

Щи из свежей капусты с томатом
Капуста - 150 г, помидоры - 80 г, лук репчатый - 30 г,
морковь - 20 г, масло сливочное - 20 г, сметана - 10 г,
зелень укропа, петрушки, соль.
Свежую капусту нашинковать, сварить в подсоленном
кипятке. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Отварить
помидоры, протереть, соединить их с капустой и отваром, с
луком и морковью, добавить сметану, прокипятить и
заправить рубленым укропом, петрушкой.

Щи из свежей капусты с сушеными грибами

Щи из свежей капусты с сушеными грибами
Грибы сушеные - 5 г, капуста свежая - 150 г, лук
репчатый - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г,
репа - 10 г, масло растительное - 10 г, масло топленое -
10 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, сметана - 10 г, зелень,
соль.
Грибы отварить, откинуть на сито, нарезать соломкой и
поджарить на растительном масле. В кипящий грибной бульон
положить нашинкованную белокочанную капусту и дать
закипеть. Добавить поджаренные грибы, пассерованные
коренья и репчатый лук, посолить и варить при слабом
кипении 15-20 минут. Спассеровать томат-пюре с мукой и
добавить в щи. При подаче в тарелку положить сметану и
зелень.

Щи из квашеной капусты

Щи из квашеной капусты
Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 120 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый -
25 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый лист, перец
черный молотый, соль.
Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной,
свининой, свиной головой.
Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту
с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже
отжать.
Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир,
томат-пюре (10 г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не
пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а
затем на слабом огне 2-2,5 часа, изредка помешивая.
Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром,
снятым с бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в
капусту за 10-15 минут до окончания тушения.
В кипящий бульон положить подготовленную капусту с
кореньями и луком, варить 20-25 минут, затем добавить
соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную
муку и варить еще 5-10 минут. Вместе с пассерованной мукой
можно вводить в щи растертый с солью чеснок. При подаче
положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.
Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным
кружочками яйцом.

Щи из квашеной капусты с картофелем

Щи из квашеной капусты с картофелем
Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 100 г,
морковь - 20 г, картофель - 60 г, корень петрушки - 5 г,
лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г, масло
топленое - 10 г, сметана - 10 г, чеснок - 2 г, лавровый
лист, перец черный молотый, соль, зелень.
Это блюдо готовится так же, как и щи из квашеной капусты.
Капусту положить в бульон через 5-6 минут после
нарезанного дольками картофеля. Чеснок растереть и ввести в
щи вместе со специями.
Щи из квашеной капусты с фасолью
Свинина - 80 г, капуста квашеная - 100 г, фасоль - 30 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый -
20 г, томат-пюре - 10 г, крупа ячневая - 10 г, масло
топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
Фасоль перебрать, промыть, положить вместе с
подготовленной свининой, залить водой и сварить. За 30-40
минут до готовности мяса положить предварительно
стушенную квашеную капусту и овощи, довести щи до
кипения, добавить ячневую крупу и варить до готовности. При
подаче положить в тарелку кусочек свинины, сметану и
зелень.
"Толстые" щи (из квашеной капусты с перловой
крупой)
Свинина - 80 г, капуста квашеная - 100 г, крупа
перловая - 30 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 10 г, крупа ячневая - 10 г,
масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
Эти щи особенно распространены на Урале. Название
"толстые" объясняется тем, что их готовят с перловой крупой,
которую называют "толстой", имея в виду ее питательность.
Готовят щи, как описано выше, только вместо фасоли кладут
50 г перловой крупы, предварительно ее отпарив.
Щи из квашеной капусты с сушеными грибами
Грибы сушеные - 10 г, капуста квашеная - 120 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый -
20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г, зелень, соль.
Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы
откинуть на сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук
поджарить на топленом масле до золотистого цвета, коренья
спассеровать отдельно с томатом-пюре, капусту стушить,
соединить с пассерованным луком и кореньями, залить
горячим грибным бульоном, положить соль, пассерованную
муку, пучок зелени, грибы и довести до готовности.
При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень.
К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или
гречневую кашу.

Щи из квашеной капусты с рисом и грибами

Щи из квашеной капусты с рисом и грибами
Грибы сушеные - 20 г, капуста квашеная - 100 г,
морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый -
20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г, зелень, соль.
Варить щи, как описано выше, но сначала до закладки
капусты и других компонентов отварить до полуготовности в
грибном бульоне рис (20 г). При этом следует уменьшить на
20 г закладку капусты и на 10 г моркови.
Щи из квашеной капусты с головизной
Головизна осетровых рыб - 150 г, капуста квашеная -
120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло
топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
Из голов осетровых рыб и рыбных отходов сварить бульон.
Головы разрубить на 2-4 части, отделить мякоть от хрящей и
удалить панцирь. Хрящи сварить до готовности, а мякоть
хранить в закрытой посуде до подачи.
Бульон процедить и на нем готовить щи, как из квашеной капусты с
мясом.
При подаче в тарелку положить мякоть головизны,
нарезанные ломтиками хрящи, сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты с рисом и жирной свининой

Щи из квашеной капусты с рисом и жирной свининой
Свинина жирная - 80 г, капуста квашеная - 60 г, рис -
20 г, лук репчатый - 40 г, стручки фасоли - 20 г, перец
острый красный - 2 г, сало топленое - 20 г, сок
томатный - 50 г, чеснок - 3 г, сметана - 20 г, соль,
зелень.
Квашеную капусту мелко порубить и варить до
полуготовности при открытой крышке. Затем положить
нарезанную кусочками или нарубленную с косточкой жирную
свинину (желательно грудинку), рис и варить при медленном
кипении до готовности капусты, риса и свинины. Репчатый
лук очень мелко нарезать и спассеровать с жиром, влить
томатный сок, довести до кипения и на слабом огне варить до
тех пор, пока жир не окрасится в оранжевый цвет, затем
соединить с супом, добавить острый красный стручковый
перец, консервированные стручки фасоли с отваром и довести
до кипения. Заправить щи растертым с солью чесноком и при
подаче положить сметану, зелень петрушки.

Щи из  консервированных томатов

Щи из квашеной капусты с консервированными
томатами и гречневыми лепешками
Мясо - 100 г, капуста квашеная - 150 г, морковь - 10 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томаты
консервированные - 50 г, масло растительное - 10 г,
чеснок - 2 г, сахар - 2 г, сметана - 20 г, соль, зелень; для
лепешек: крупа гречневая - 50 г, творог - 30 г, яйцо - 1/4
шт.,
мука - 5 г,
сахар - 2 г, масло растительное - 10 г, соль.
Квашеную капусту перебрать, положить в кипящий бульон
или воду и варить при открытой крышке до полуготовности.
Затем добавить кусочки сырого мяса (желательно грудинку),
пассерованные коренья, лук и варить щи до готовности мяса и
капусты. За 10 минут до подачи положить в щи
консервированные томаты, растертый с солью чеснок,
заправить по вкусу солью, сахаром и довести до кипения.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить
пропущенный через мясорубку творог, сырое яйцо, соль, сахар
и хорошо размешать. Сформовать из фарша лепешки,
запанировать их в муке и обжарить с обеих сторон.
В тарелку со щами положить сметану, посыпать зеленью,
отдельно подать лепешки из гречневой каши с творогом.

Щи из капустной рассады

Щи из капустной рассады
Капустная рассада - 100 г, картофель - 100 г, морковь -
20 г, лук репчатый - 20 г, петрушка - 5 г, лук зеленый -
5 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г,
зелень, соль.
Коренья и лук нарезать брусочками и спассеровать.
Капустную рассаду перебрать, промыть, разрезать поперек на
2-3 части, погрузить на 1-2 минуты в кипяток для удаления
горечи и откинуть на сито, чтобы стекла вода. В кипящий
бульон положить капустную рассаду, нарезанный брусочками
картофель, пассерованные коренья и лук и варить 25-30
минут. За 5-10 минут до конца варки ввести в щи
пассерованную муку и пассерованный зеленый лук,
нарезанный кусочками по 2-2,5 см. Подавать щи со сметаной
и зеленью.

Щи из савойской капусты

Щи из савойской капусты
Капуста савойская - 150 г, помидоры свежие - 50 г, мясо -
60 г, кости - 100 г, морковь - 20 г, репа - 15 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г,
помидоры - 50 г или томат-пюре - 10 г, мука - 5 г, масло
топленое - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец
черный горошком, соль, зелень.
Это блюдо следует готовить так же, как и щи из свежей
белокочанной капусты, но свежие помидоры, нарезанные
дольками, надо класть в щи за 5-10 минут до окончания
варки.

Щи из сушеных овощей

Щи из сушеных овощей
Капуста - 30 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 2 г, лук
репчатый - 10 г, картофель - 20 г, томат-пюре - 15 г,
мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень,
соль, лавровый лист, перец черный горошком.
Сушеные овощи перебрать, промыть в холодной воде и
раздельно замочить, заливая холодной водой примерно в 10-
кратном размере; картофель залить 5-кратным количеством
воды и оставить для набухания на 3-4 часа.
Затем овощи откинуть на сито и дать стечь воде. Коренья и
лук спассеровать с жиром сначала в закрытой посуде, а затем,
добавив томат-пюре, в открытой.
В подготовленный бульон положить картофель, капусту,
коренья, лук, спассерованную муку, лавровый лист, черный
перец горошком, соль и варить при слабом кипении до
готовности. При подаче в тарелку положить сметану и зелень.

Щи с ушками

Щи с ушками
Щавель - 50 г, шпинат - 100 г, корень петрушки - 15 г,
лук репчатый - 15 г, лук зеленый - 15 г, мука - 10 г, масло
топленое - 15 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец
черный молотый, зелень; для теста: мука - 40 г, вода -
15 г, яйцо - 1/10 шт.; для фарша: свинина - 40 г, сало-шпик -
20 г, специи.
В обычные зеленые щи без картофеля положить
предварительно сваренные ушки. Тесто для них приготовить,
как для пельменей, раскатать, нарезать на квадратики, на
середину каждого положить фарш, свернуть треугольником,
хорошо прижать края и отварить в кипятке. Для фарша
свинину и шпик пропустить через мясорубку и заправить
солью и черным молотым перцем.

Щи из щавеля с гренками

Щи из щавеля с гренками
Щавель - 150 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый -
10 г, масло топленое - 10 г,
молоко - 50 г,
 яйцо - 1 шт.,
хлеб пшеничный - 30 г, лавровый лист, перец черный
молотый, зелень.
Половину предусмотренного рецептурой щавеля припустить,
протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить
предварительно спассерованные петрушку и репчатый лук и
варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки
положить оставшиеся листья щавеля, разрезанные на 2-3
части, соль, лавровый лист, черный перец горошком.
Отдельно приготовить яично-молочную смесь: яичный желток
взбить веселкой и, помешивая, постепенно влить горячее
молоко, после чего смесь проварить на слабом огне, чтобы она
несколько загустела.
Отдельно сварить вкрутую яйцо, приготовить мелкие гренки
из белого хлеба.
При подаче положить в тарелку половину сваренного вкрутую
яйца, налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и
посыпать зеленью.

Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивы

Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивы
Зелень борщевика, щавель и крапива - 160 г, картофель -
150 г, морковь - 15 г, мука - 5 г, масло сливочное - 10 г,
яйцо - 1/2 шт., сметана - 15 г, лук зеленый - 15 г,
лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль.
Молодую зелень борщевика, щавель и молодую крапиву
тщательно промыть холодной водой и измельчить. Отварить в
бульоне до полуготовности нарезанный брусочками
картофель, положить подготовленную зелень, пассерованную
морковь и варить до готовности. Заправить щи мучной
пассеровкой, сырыми яйцами, лавровым листом, перцем,
зеленью, солью.

Щи зеленые из консервированного щавеля

Щи зеленые из консервированного щавеля и
шпината с рисом
Рис - 20 г, щавель консервированный - 30 г, шпинат
консервированный - 30 г, картофель - 50 г, яйцо - 1/2 шт.,
лук репчатый - 30 г, масло растительное - 10 г,
сметана - 20 г, зелень, соль.
В мясном бульоне или воде отварить почти до готовности рис,
положить нарезанный дольками картофель, мелко рубленный
спассерованный репчатый лук и варить 10-15 минут,
добавить консервированный щавель и шпинат, довести до
кипения и посолить. Перед подачей положить сметану,
вареное яйцо и зелень.

Щи зеленые из консервированного щавеля и плав. сыра

Щи зеленые из консервированного щавеля и
шпината с рисом и плавленым сыром
Рис - 20 г, щавель и шпинат консервированные - по 30 г,
лук репчатый - 30 г, масло растительное - 10 г, сыр
плавленый - 30 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 20 г, зелень,
соль.
В кипящий мясной бульон или воду всыпать рис и варить до
готовности.
Затем добавить плавленый сыр, пассерованный репчатый лук
и варить при очень слабом кипении, пока не расплавится сыр.
Затем положить консервированный щавель и шпинат и
довести до кипения. Готовые щи посолить, заправить
сметаной, добавить крутое, мелко рубленное яйцо и посыпать
зеленью.

Щи невские

Щи невские
Грибы сушеные - 5 г, говядина - 80 г, капуста квашеная -
120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, чеснок - 2 г, мука -
5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
Сварить щи с квашеной капустой и грибами. Мясо нарезать
маленькими кусочками и поджарить.
В готовые щи положить жареное мясо, рубленый чеснок,
влить сок, полученный при жаренье мяса, и все прокипятить.

Щи по-уральски с овсянкой

Щи по-уральски с овсянкой
Крупа "Геркулес" - 10 г или овсяная, пшенная, перловая - 20 г,
капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г,
чеснок - 2 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень,
соль.
Щи готовить так же, как из квашеной капусты с мясом.
Отдельно в бульоне почти до готовности сварить крупу,
присоединить ее к щам за 10-15 минут до окончания варки,
добавить растертый чеснок и все вместе довести до
готовности.

Щи солдатские

Щи солдатские
Мясо - 80 г, капуста квашеная - 100 г, картофель - 60 г,
морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый -
20 г, мука - 5 г, сало - 10 г, перец черный молотый,
лавровый лист, соль.
Мясной бульон процедить, дать вскипеть, положить промытую
квашеную капусту и варить до готовности. Добавить морковь,
петрушку и лук, поджаренные на сале с томатом-пюре,
нарезанный крупными дольками картофель и варить до
готовности. Затем ввести поджаренную муку, разведенную
бульоном, и заправить солью, лавровым листом и перцем.

Щи рахмановские

Щи рахмановские
Осетрина - 50 г, рыба частиковая крупная - 100 г, рыбная
мелочь для бульона - 100 г, корень петрушки - 10 г, корень
сельдерея - 10 г, лук репчатый - 15 г, шпинат - 100 г,
щавель - 50 г, мука - 5 г, масло топленое - 15 г,
сметана - 10 г, зелень, специи.
Сварить бульон из ершей или другой мел