12 л, свекла 5 шт.

Щерба

С подготовленных ершей и окуней снимают филе, кости и головы
заливают холодной водой, добавляют лук, перец, лавровый лист,
соль и варят 2-3 часа, пока не испарится половина жидкости. Затем
щербу процеживают через сито, доводят до кипения, закладывают
рыбное филе и варят до готовности. При подаче посыпают зеленью
и заправляют сливочным маслом.

Ерши 200, окуни 200, лук репчатый 40, укроп 3, петрушка 3, масло
сливочное 5, специи, соль.

Юшка с галушками по-полтавски

Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 см и нарезают
квадратиками (1,5х1,5). В кипящий бульон кладут нарезанный
кубиками картофель, через 3-5 мин вводят галушки и проваривают
суп 15-20 мин. Затем заправляют ссолью, специями и салом-шпик,
поджаренным с луком.

Картофель 130, лук репчатый 30, сало-шпик 15, соль; для галушек:
мука пшеничная 50, яйцо 1/8 шт, вода.

Уругвайская кухня

Барабулька 'Метрдотель'

Очищенную и промытую крупную барабульку отсушивают на
салфетке, солят, поливают растительным маслом и жарят на
решетке. Готовую рыбу подают с отварным картофеле, зеленым
маслом и лимоном.

Барабулька 200, масло растительное 5, масло зеленое 10, лимон
1/5 шт, соль.

Индейка, жареная на вертеле

Филейную часть тушки молодой индейки покрывают тонкими
ломтиками сала-шпик, обвязывают ниткой, солят, посыпают
черным перцем, надевают на вертел и жарят над горячими углями,
медленно поворачивая вертел и периодически поливая растопленн
м сливочным маслом. На гарнир подают отварной рис с потрохами
индейки и изюмом, а также салат.

Индейка 200, сало-шпик 20, масло сливочное 20, перец молотый
черный 0,2, рис, масло зеленое 10, лимон 1/5 шт, соль.

Корейка баранья по-огородничьи

Корейку вырезают, зачищают, солят по вкусу, посыпают черным
перцем, кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают со всех
сторон в жарочном шкафу, добавляя в емя от времени понемногу
бульона и поливая им мясо, чтобы оно высохло и приобрело
золотистый цвет. Доведя мясо до мягкости, вынимают его,
раскладывают на тарелке и гарнируют поджаренным в масле
картофелем, отварными морковью, зеленой фасолью и цветной
капустой. Мясо заливают соком, в котором оно запекалось.

Мясо 200, масло сливочное 30, картофель 150, морковь 80, фасоль
зеленая 60, капуста цветная 60, перец молотый черный 0,2, соль.

Финская кухня

Калекукко (пирог с рыбой)

В муку постепенно вливают стакан воды, добавляют масло, соль,
замешивают тесто, раскатывают, складывают его пополам и ставят
на полчаса на холод. Сало-шпик арезают кубиками и обжаривают
вместе с крупно нарезанным луком. Затем пропускают через
мясорубку обжаренный со шпиком лук и рыбное филе. Фарш
смешивают со с ивками, солят и перчат. Тесто раскатывают не
очень тонким прямоугольным пластом, на одну половину кладут
фарш, накрывают его другой половиной, защипывают края и
смазывают их желтком. Выпекают пирог на слабом огне в течение
3 часов. Время от времени пирог следует смазывать смальцем.
Перед подачей готовый пирог разрезают на части и поливают
растопленным сливочным маслом.

Мука ржаная 200, мука пшеничная 200, вода 250, масло сливочное
60, филе рыбное 800, сало-шпик 200, лук репчатый 100, сливки 40,
желток 1 шт, перец молотый черный, смалец, соль.

Мантокалакейтто (рыба, тушеная в молоке)

Рыбное филе нарезают ломтиками толщиной 1,5-2 см, солят,
укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают молоком и
тушат в жарочном шкафу. Перед подачей поливают растопленным
маслом.

Филе рыбное 150, молоко 75, масло сливочное 15, соль.

Салат из свеклы по фински

Отварную свеклу, нарезанную кубиками, и ананас, нарезанный
ломтиками, смешивают и заправляют взбитыми сливками.

Свекла 100, ананас 100, сливки взбитые 50.

Салат селедочный по фински

Селедку очищают, вымачивают, освобождают от костей и нарезают
мелкими кусочками. Холодный отварной картофель, маринованную
свеклу, соленые огурцы, репчатый лук и яблоки нарезают кубиками.
Все это смешивают с мелко нарезанными кусочками мяса,
добавляют свекольный отвар и перчат. Салат укладывают в
салатник горкой, украшают ломтиками вареного яйца, свеклы,
зеленью петрушки и поливают взбитыми сливками.

Сельдь 60, говядина 50, картофель 50, свекла маринованная 30,
огурцы соленые 20, лук репчатый 20, яйцо 1/2 шт, сливки 20, зелень
петрушки 3, перец молотый черный.

Чаттбуллар (мясные котлеты)

Говяжий, телячий и бараний фарш, сухарную крошку, яичные
желтки, сметану и воду смешивают. Из полученной вязкой массы
формуют небольшие шарики и поджаривают их на сливочном масле,
встряхивая сковороду так, чтобы шарики поджаривались рав
омерно. На гарнир подают картофельное пюре.

Фарш говяжий 60, фарш телячий 30, фарш бараний 30, сметана 20,
вода 20, крошка сухарная 20, желток 1/2 шт, пюре картофельное
150.

Французская кухня

Антрекот по-бретонски

Кусок говяжьей вырезки слегка отбивают, натирают солью,
перцем, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 мин на
блюде. Затем поджаривают на сливочном масле с обеих сторон до
образования корочки, но так, чтобы внутри мясо оставалось слегка
сырым. Одновременно смешивают сливочное масло с репчатым
луком, зеленью петрушки и молотым черным перцем. Полученным
зеленым маслом покрывают дно блюда, кладут на него антрекот,
накрывают тарелкой и ставят блюдо на водяную баню на 5-10 мин.
При подаче поливают мясным соком и гарнируют картофельным
пюре.

Говядина 180, масло оливковое 10, лук репчатый 15, масло
сливочное 10, зелень петрушки 5, перец молотый черный, соль.

Баклажаны шпигованные

Баклажаны моют, вытирают и в каждом из них проделывают по два
надреза. В надрезы закладывают кусочки сала и дольки чеснока,
предварительно обваляв сало в соли и перце. Нашпигованные
баклажаны кладут на сковороду, поливают растительным маслом,
закрывают крышкой и держат на слабом огне около 1 часа, изредка
поворачивая и поливая маслом. Подают разрезанными вдоль на
половинки, посолив и полив оливковым маслом.

Баклажаны 200, сало-шпик 30, чеснок 10, масло оливковое 20,
перец молотый черный, соль.

Бифштекс с перцем

С куска говяжьей вырезки срезают весь жир, мясо натирают
солью, перцем и обжаривают на растительном масле с обеих
сторон, а затем на малом огне доводят до желаемой степени
готовности. Готовое мясо выкладывают на тарелку. В сковороду, в
которой жарилось мясо, вливают вино, коньяк, мясной
концентрированный бульон и на сильном огне доводят до кипения.
Полученным соком поливают мясо.

Говядина 125, масло растительное 10, коньяк 125, вино десертное
белое 10, мас о сливочное 10, бульон 10, перец, соль.

Горошек зеленый по-французски

Мелкорубленый зеленый салат, мелко нарезанный репчатый лук,
зеленый гошек, сливочное масло, сахар заливают кипятком,
доводят до кипения и варят под крышкой на слабом огне 20-25 мин.
Жидкость сливают, содержимое кастрюли размешивают, солят и
подают к столу в горячем виде.

Салат 20, горошек зеленый 180, масло сливочное 10, лук репчатый
25, перец молотый черный, соль.

Грибы с вином в сметане

Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают в сливочном масле в
течение 5 мин. Затем вливают натуральное белое вино и
выдерживают на сильном огне еще 2 мин. Уменьшив огонь, кладут
соль, черный и красный перец, размешивают, добавляют сметану и
сыр и прогревают до тех пор, пока жидкость не загустеет. Подают
на стол на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

Грибы белые или шампиньоны 200, вино натуральное белое 15,
сметана 100, сыр 30, перец молотый черный и красный, соль.

Заяц с чесночным соусом

Сало-шпик, лук репчатый, чеснок и печень зайца мелко нарезают,
кладут в глин ую посуду, добавляют уксус, кровь зайца, соль,
черный перец, мускатный орех, укроп (чабер или майоран), ставят
на слабый огонь и варят два часа, следя чтобы не пригорело. При
необходимости добавляют немного подогретого красного вина или
уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как
соус начали варить, ставят жарить зайца в жаровне с большим
количеством свиного жира, покрыв его пропитанной жиром
бумагой. В глубокое блюдо выливают чесночный соус и сверху
кладут тушку зайца.

Заяц 250, сало-шпик 40, чеснок 10, лук репчатый 20, печень и кровь
зайца 25, уксус (3%) 10, вино натуральное красное 50, перец
молотый черный, укроп или чабе или майоран, соль.

Индейка по-рыцарски

Индейку разделывают, отделяют кости и белое мясо. Кости, мясо
(исключая грудку), потроха кладут в кастрюлю вместе с тушеными
белыми грибами, мелко нарезанными морковью, луком, корнем
сельдерея и петрушки, лавром и черным перцем го ошком,
заливают водой и сухим белым огнем, доводят до кипения и варят
на слабом огне 40-50 мин. Полученный бульон процеживают. Белые
грибы пропускают через мясорубку, кладут обратно в бульон и
солят по вкусу. Яичный желток взбивают со сливками и вливают
туда немного бульона, непрерывно помешивая, чтобы яйца не
свернулись. Выливают яйца в бульон и варят 5-7 мин, размешивая и
не доводя до кипения. Солят по вкусу. Густой соус разбавляют
сливками, жидкий - выдерживают на огне еще несколько мин.
Белое мясо разрезают на несколько кусков, обваливают в сухарях
и обжаривают в кипящем жире до золотистого цвета. Сваренное в
бульоне мясо пропускают через мясорубку, подогревают, поливают
соусом до образования густой массы и кладут на середине
подогретого блюда. Вокруг укладывают хорошо пропитанн
ый сливочным маслом отварной рис, а по краям - кусочки
обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного
до хруста сала. Отдельно подают оставшийся горячий соус.

Индейка с грудкой 250, лук репчатый 10, морковь 10, сельдерей 10,
зелень пет ушки 5, чеснок 2, лавр, перец горошком, грибы сухие
белые 40, яйцо 1 шт, вино сухое белое 30, сливки 30, сухари
панировочные 5, жир для обжаривания 10, рис отварной 60, масло
сливочн 10, сало-шпик, соль.

Картофель 'Анна'

Тоненькие ломтики очищенного картофеля натирают солью, перцем
и укладывают кольцами в несколько слоев на дно сковороды.
Каждый слой сбрызгивают маслом. Сковороду накрывают крышкой
и ставят на 30 мин в сильно нагретый жарочный шкаф. После этого
картофель переворачивают, как это делают с пирогами, и держат в
жарочном шкафу без крышки еще 5 мин.

Картофель 250, масло сливочное 15, перец молотый черный по
вкусу, соль.

Картофель 'Дофине'

Нарезанный тонким кружочкми картофель, соль, перец, мускатный
орех и половину положенного по норме тертого сыра кладут в
блюдо, перемешивают. В керамическую посуду глубокую, натертую
чесноком и смазанную маслом, выкладывают содержимое блюда,
посыпают оставшимся сыром, кладут сверху кусочки сливочного
масла и ставят в хорошо нагретый жарочный шкаф на 40-45 мин.

Картофель 250, яйцо 1/4 шт, молоко 50, сыр 50, чеснок 2, масло
сливочное 15, перец молотый черный, орех мускатный, соль.

Картофель для гурмэ

Крупный ровный картофель моют, заворачивают в пергамент и
пекут в жарочном шкафу до мягкости. Мякоть вынимают,
разминают со сливочным маслом, мускатным орехом, солью и
молотым черным перцем, кладут в глиняный горшок, заливают
сметаной и ставят в жарочный шкаф на 10 мин.

Картофель 250, масло сливочное 10, сметана 40, перец молотый
черный, орех мускатный, соль.

Котлеты 'Софи'

Порционные куски телятины сильно отбивают, посыпают солью,
перцем и сбрызгивают лимонным соком. На каждую котлету кладут
ломтик ветчины и половину сваренного вкрутую яйца, сворачивают
мясо рулетом и перевязывают ниткой. Котлеты жарят на сливочном
масле 10 мин, потом добавляют сливки, закрывают сковороду
крышкой и ержат на огне еще 5-7 мин.

Телятина 150, ветчина 20, яйцо 1 шт, масло сливочное 10, сок
лимонный 3, сливки 15, перец, соль.

Молоки в белом вине

Молоки, вынутые из свежей рыбы, промывают, укладывают в
смазанную сливочным маслом форму, накрывают ломтиками
помидоров, посыпают лимонной цедрой, солью, перцем душистым
(горошком), петрушкой, кусочками сливочного масла, заливают
белым вином, добавляют хлебные пшеничные крошки, закрывают
крышкой и ставят на 10 мин в хорошо нагретый жарочный шкаф.

Молоки свежие 125, помидоры 30, цедра лимонная 2, вино белое 25,
масло сливочное 10, крошки хлебные 10, перец душистый
горошком, зелень петрушки 3, соль.

Паштет из говяжьей печени по-домашнему

Печень, свиную грудинку, чеснок и лук варят до тех пор, пока печень
не станет розовой на срезе. Затем все вместе пропускают через
мясорубку, добавляют соль, перец, коньяк и растирают. Массу
кладут в форму, накрывают сверху ломтиками сви ого сала,
закрывают промасленной бумагой; форму ставят на противень с
горячей водой и помещают в горячий жарочный шкаф на 1,5 часа.
Охлаждают паштет в форме, выкладывают на блюдо и нарезают
тонкими ломтиками.

Печень говяжья 1000, грудинка свиная копченая 250, чеснок 3, лук
репчатый 50, перец молотый черный 2,5, коньяк 80, сало 40, соль
10.

Пирожное 'Наполеон'

Сладкое сдобное тесто делят на три части и раскатывают в пласты
толщиной 0,5-0,7 см. Нарезают квадраты 7,5х7,5 см, накалывают их
и выпекают на противне в сильно нагретом жарочном шкафу до тех
пор, пока они не подрумянятся. Готовность теста можно
определить, подняв квадрат за один из углов. Остывшие квадраты
намазывают заварным кремом или взбитыми сливками, или
клубничным вареньем и укладывают стопкой в три слоя. Пирожное
посыпают сахарной пудрой и подают к столу, разрезав на куски.

Для теста: мука пшеничная 1000, масло сливочное 500, соль 5, вода
холодная 250; для крема: мука 100, сахар-песок 200, крахмал 100,
яйца (желтки) 6 шт, молоко 750, сахар ванильный 5.

Помидоры со сливками

Со спелых ошпаренных помидоров снимают кожицу. Кладут их
целиком в салатник, солят и заливают сливками, смешанными с
зеленью петрушки.

Помидоры мелкие 80, сливки (20%) 20, зелень петрушки 3, соль.

Рыба в тесте

Муку соединяют с солью, сырыми яичными желтками и пивом,
добавляют растопленное сливочное масло и вымешивают тесто.
Яичный белок, взбитый до образования пену, вводят в тесто.
Отварную или припущенную рыбу режут на кусочки, посыпают ме ко
нарезанным зеленым луком и душистым перцем и обмакивают в
тесто. Кусочки рыбы, покрытые тестом, обжаривают в кипящем
жиру, вынимают через 1-2 мин и выкладывают на бумагу, чтобы жир
стек. Подают только в горячем виде.

Рыба 150, мука пшеничная 100, яйцо 1 шт, пиво 100, масло
сливочное 10, масло растительное рафинированное 20, лук зеленый
5, перец душистый горошком 1, соль.

Салат бакер

Горчицу, уксус, оливковое масло взбивают и заливают полученной
заправкой мелко нарезанную зелень и корни сельдерея.
Выдерживают один час, а затем добавляют арезанные ломтиками
ветчину, маринованные грибы, яблоки и осторожно перемешивают с
майонезом. Смесь укладывают в салатник и украшают дольками
вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.

Горчица готовая 5, уксус 5, масло оливковое 10, сельдерей 30,
зелень сельдерея 5, ветчина 10, грибы маринованные 10, яблоки
20, майонез 15, картофель 30, свекла 30, зелень петрушки 5.

Салат из макарон с ветчиной

Макароны отваривают в соленой воде, откидывают на сито и
охлаждают. Томат-пасту смешивают с майонезом, поливают этим
соусом макароны и хорошо перемешивают. Макароны
выкладывают в салатник, посыпают пропущенной через мясорубку
ветчиной и украшают маслинами

Макароны 60, томат-паста 10, майонез 30, ветчина 40, маслины 10,
перец, соль.

Салат летний по французски

У помидоров срезают верхнюю часть и ложкой вынимают
сердцевину. Сваренное вкрутую яйцо разрезают на половинки и
вынимают желток. Из желтков, вымоченного в молоке хлеба, мелко
нарезанной зелени петрушки и укропа, мякоти маслин делают фарш
и заполняют этим фаршем пустоты в белке. Мелко нарезают
свежие огурцы, морковь, редис, ветчину, креветки (крабы или раки)
и этой смесью наполняют помидоры. Сверху кладут
нафаршированные половинки яиц. Листья зеленого салата и
зеленый перец нарезают узкими полосками и на слой зеленой
массы укладывают помидоры. Сверху на яйцо кладут крест-накрест
полоски филе кильки.

Яйцо 1 шт, хлеб белый 15, молоко 25, помидоры 120, зелень
петрушки и укропа 5, маслины 5, огурцы свежие 20, морковь 20,
редис 25, креветки 50, ветчина 10, филе кильки 5, перец зеленый
20, салат зеленый 10.

Салат острва барба с крабами и грибами

Отварной картофель, зеленый или красный перец, ветчину, крабы
перемешивают и посыпают черным перцем и солью. Взбивают в
бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, заливают
ею овощи, ветчину и крабы, кладут нарезанные на мелкие ломтики
отварные грибы, маслины и снова перемешивают.

Картофель 100, перец сладкий 20, ветчина 15, крабы 50, свежие
шампиньоны или елые грибы 15 (или грибы белые сушеные 5),
маслины 5, масло оливковое или кукурузное 10, сок лимонный 5,
перец молотый черный, соль.

Сельдь запеченная

Очищенную и выпотрошенную свежую сельдь фаршируют
картофельным пюре, заправленным черным молотым перцем и
мускатным орехом. Затем тушку обертывают листом смазанного
маслом пергамента, кладут на решетку и доводят до готовности в
жарочном шкафу.

Сельдь 150, картофель 150, масло сливочное 10, молоко 10, перец
молотый черный, орех мускатный, соль.

Суп 'Сен-Жермен' из зеленого горошка

Зеленый горошек (4/5 положенной нормы), мелко нарезанный
салат, зеленый лук, сахар, соль и черный перец молотый заливают
куриным бульоном, ставят кастрюлю на огонь, дают закипеть и
варят на слабом огне 30 мин. Бульон сливают, горошек п отирают
на сите и вводят обратно в бульон, добавив сливочное масло.
Кипятят на слабом огне еще 5-10 мин, кладут оставшийся зеленый
горошек и подают.

Горошек зеленый 100, салат 10, бульон 250, лук зеленый 10, масло
сливочное 10, перец молотый черный, сахар, соль.

Суп луковый по-парижски

Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают в сотейнике на
сливочном масле до ко ичневого цвета, добавляют в него,
размешивая, муку, а затем мясной бульон, лавр, молотый черный
перец и варят на слабом 30 мин. Вынимают лавр и солят по вкусу.
Подсушивают на сильном огне без масла тонкие ломтики свежего
белого хлеба. Наливают суп в суповую чашку, кладут в нее ломтик
хлеба, посыпают его тертым сыром, накрывают крышкой и ставят в
теплый жарочный шкаф на несколько мин, чтобы сыр растопился.

Лук репчатый 120, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, бульон
250, хлеб белый 20, лавр, перец молотый черный, соль.

Суп по-королевски

Мясо только что поджаренного цыпленка отделяют от костей,
кладут в кипящий бу ьон и варят на слабом огне 15-20 мин. Затем
мясо вынимают, охлаждают и пропускают через мясорубку вместе
с миндалем и замоченным в бульоне белым хлебом. Добавив
несколько ложек бульона, мясо протирают через сито в кастрюльку
с бульоном и подогревают. При подаче кладут в тарелку ломтик
обжаренного на сливочном масле белого хлеба.

Цыпленок 80, бульон 250, миндаль 5, хлеб белый 25.

Суп по-нормандски

Мелко нарезанные репу, морковь, зеленый лук обжаривают на
сливочном масле, заливают бульоном, добавляют картофель и
варят на слабом огне. Когда картофель станет мягким, добавляют
в суп кипящее молоко, сметану, сливочное масло и подают.

Репа 20, морковь 20, лук зеленый 20, картофель 80, масло
сливочное 10, бульон 200, молоко 25, сметана 25

Суп-пюре с чесноком

Мелко нарезанный чеснок обжаривают в кастрюле на гусином
жиру, не давая подрумяниться, до мягкости, вливают бульон или
воду, кладут молотый черный перец, соль, мускатный орех, доводят
до кипения и варят 15 мин. Затем бульон процеживают, а чеснок
протирают через сито и соединяют с бульоном. Взбивают яичные
желтки с оливковым маслом и вливают в них тоненькой струйкой,
непрерывно помешивая, немного горячего бульона, затем яичную
массу выливают в бульон, размешивают и подогревают, не доводя
до кипения. При подаче в тарелку кладут 1-2 тонких ломтика белого
хлеба, накрытых зажаренными на сковороде белками, и заливают
супом.

Сало гусиное 10, чеснок 10, бульон или вода 350, хлеб белый 20,
яйцо 1шт, пе ец молотый