выми листьями. Плоды перца моем холодной водой,
бланшируем 3-4 минуты,
после чего охлаждаем и укладываем в банки, слегка приминая. При
укладке
прослаиваем перец пряностями. Наполненные банки заливаем
подсолнечным маслом
из расчета 20 г на 1 кг перца, а затем предварительно сваренным и
охлажденным рассолом (на 10 кг перца-7 л воды, 630 г соли и 700 г
уксуса).
После 10-12 дневного брожения укупориваем банки и переносим в
холодное
место.

СОЛЕНЬЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

позволяет использо вать замечательрый овощ в любое время года.
Лучше взять
для соленья кочаны осенних сортов и перерабатывать их быстро,
пока не начали
темнеть. Капусту делят на соцветия, промывают чистой проточной
водой, плотно
укладывают в банки и заливают переваренным и охлажденным
рассолом следующего
состава: на 10 кг цветной капусты-5,5 л воды, 400 г соли и 400 г
уксуса.
После двухнедельного брожения при комнатной температуре
соленье переносят на
холод. А теперь поучимся готовить более сложные зимние припасы.
Такие,
скажем, как

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ КВАШЕНЫЕ

баклажанов-кочан капусты, 5 штук
моркови, 10 корешков петрушки, 10-15 стеблей сельдерея, десяток
болгарских
перцев, 3 головки чеснока , несколько стеблей укропа, стакан соли.
Для
засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. Промываем плоды
в теплой воде,
освобождаем от плодоножек, бланшируем 5 минут и охлаждаем.
Охлажденные
баклажаны разрезаем вдоль, но не полностью, так, чтобы у завязи
они были
целыми. Морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и перец
болгарский
очищаем, промываем в воде, нарезаем в виде тонкой лапши,
добавляем тертый
(толченый) чеснок, пересыпаем солью и хорошенько
перемешиваем. Теперь
остается положить готовый фарш через разрезы в баклажаны.
Фаршированные
баклажаны перевязываем веточками сельдерея или ниткой и
ровными рядами
укладываем в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку,
дно которой
предварительно выстилаем листьями капусты. Закончив уклаку, на
крываем
баклажаны листьями капусты, холстом, деревянной крышкой и,
наконец, заливаем
рассолом (3 стакана соли на 10 литров воды), а затем оставляем на
сутки для
брожения. После этого надо долить оставшимся рассолом
баклажаны (рассол
лучше всегда оставлять про запас) и опустить их в подвал для
окончательного
брожения на месяц.

Сладкая и ароматная дыня хороша, конечно, и сама по себе. А вот
кто из вас,
дорогие сладкоежки,

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Наиболее подходящими считаются Слава, Московская,
Белорусская. Отберите здоровые кочаны, удалите зеленые и
загрязненные листья, обрежьте наружную кочерыжку. Внут- ренняя
кочерыжка, богатая витаминами, дробится вместе с капустой.
Подготовленные кочаны изрубите или нашинкуйте (рубить удобнее
параллельной или крестообразной сечкой) и хорошо перемешайте с
солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, взяв
примерно. 250 г соли на 10 кг капусты. Часть капусты, но не более
половины можно не шинковать, оставить целые кочаны. Кадку, в
которой будет кваситься капуста, чисто вымойте, ошпарьте
кипятком. Дно кадки покройте слоем капустных листьев и уже
на них кладите подготовленную капусту. По мере наполнения
утрамбовывайте деревянным пестом или другим предметом так,
чтобы из капусты выступил сок.
Для вкуса и аромата можно добавить нарезанную кружочками
морковь (ЗООг на 10 кг), клюкву, антоновские яблоки (целыми или
ломтиками). Когда кадка наполнится доверху, прикройте капусту
широким и капустными листьями. Сверху положите деревянный
кружок, а на него обмытый тяжелый камень, только
не известковый. Металлические предметы для этой цели
непригодны, они окисляются. Через два-три дня при комнатной
температуре капуста начнет закисать. На поверхности ее появится
пена. Вначале количество ее будет увеличиваться, но постепенно
сойдет на нет. Лучшей температурой для брожения при закваске
капусты считается + 18-20°С. При этой температуре брожжение
продолжается около недели. В более холодном помещении капуста
заквашивается медленнее. Если хо- тят ускорить брожение, на дно
кадки кладут кусок ржаного хлеба, прикрыв его листом капусты.
Заквашенную капусту держите на холоде при температуре не более
+8°С. Время от времени надо ее проткнуть заостренной,
чисто вымытой палкой-это даст выход скапливающимся газам.
Если на поверхности рассола появится плесень, ее нужно
осторожно снять, хорошо обмыть кипятком деревянную крышку и
камень, положенный для гнета. Квасить небольшое количество
капусты ( 5-10 кг) можно в стеклянных, фаянсовых и глиняных
банках, а так же в эмалированной кастрюле с абсолютно целой
эмалью. Способ квашения тот же. В Чехословакии применяют
несколько иной способ квашения. Нашинкованную капусту
перетирают с солью, смешивают с нарезанной
морковью и белым сладким репчатым луком (1 кг на 20 кг капусты),
пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, после
утрамбовки придавливают гнетом. Через 3 дня капусту
прокалывают палкой для удаления образовавшихся
газов, на 4-й день отжимают от рассола и плотно укладывают в
стеклянные банки. Отжатый рассол доводят до кипения, заливают
им капусту, закрывают банки плотно крышками и кипятят их в
горячей воде: трехлитровые-45 минут,
литровые - 10 минут.

КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ

как для квашения. Капусту пересыпают солью, тщательно перемешивают в тазу и
оставляют на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем капусту укладывают в
банки и утрамбовывают. Предварительно на дно каждой банки кладут
пряности-черный перец 5-6 горошин, немного корицы и гвоздики, 1 лавровый
лист. Рекомендуется следующий состав заливки: на 1 л воды- 2 чайные ложки
уксусной эссенции, 1,5 чайной ложки соли, 4 чайные ложки сахара. Банки
укупориваются и пастеризуют ся при температуре +85°С, поллитровые - 20
минут, литровые - 30 минут, трехлитровые - 40-50 минут. В одной банке
вмещается по весу 2/3 капусты, 1/3 заливки.

ТОМАТ-ПЮРЕ

Зрелые помидоры помойте, разрежьте на 2-3 части и, периодически помешивая,
варите 30-40 минут. После этого протрите томаты через сито и уварите
примерно в 2-2,5 раза. Затем добавьте мелкую соль , тщательно перемешайте и
варите еще 30 минут. Томат-пюре в горячем виде разлейте в хорошо промытые,
сухие, прогретые стеклянные банки. Чтобы томат не плесневел, сверху залейте
растительным маслом, банки завяжите пергаментом или целлофаном и храните в
прохладном сухом месте.

ИКРА БАКЛАЖАННАЯ С ОВОЩАМИ

Баклажаны вымойте, очистите от кожицы, нарежьте соломкой, посолите,
перемешайте и дайте полежать 30 минут. Руками отожмите горький сок, положите
баклажаны в глубокую по суду с растительным маслом и, помешивая,
припускайте, пока не станут мягкими. Лук репчатый нарежьте тонкой соломкой и
пассеруйте вместе с натертой на терке морковью, добавив молотый перец и
зелень петрушки. Красные помидоры вымойте, ошпарьте кипятком, очистите от
кожицы, нарежьте и в отдельной посуде припустите с маслом. После этого все
овощи уложите в общую посуду, перемешайте, посолите, поперчите, добавьте,
если хотите, сахар и варите 5 минут. Горячую массу разложите в чистые банки
с крышками, тут же поставьте в посуду с кипящей водой и кипятите:
пол-литровые - 10 минут, литровые - 20 минут. Закатайте крышки. На 1 кг
баклажанов: 200 г лука, 350 г помидоров, 200 г моркови, 100 г под солнечного
масла, 120 г зелени пет рушки, соль, перец, сахар по вкусу. Из всего этого
получается литровая банка.

ОВОЩИ ДЛЯ ЗАПРАВКИ

Пряную зелень (по три части петрушки и укропа, 1 часть сельдерея)
переберите, удалите желтые и поврежденные части, грубые стебли, корни, затем
хорошо промойте под струей холодной воды, встряхните, мелко нарежьте. Корни
петрушки и сельдерея, а также морковь и перец с удаленной сердцевиной
нарежьте соломкой и добавьте к зелени. В конце добавьте помидоры, вымытые и
зарезанные на дольки. Банки плотно наполните зеленью, чередуя ее со слоями
помидоров, залейте горячим рассолом (на 1 л воды 80 г соли), накройте
крышками и прогревайте при слабом кипении воды пол-литровые банки 30 минут,
литровые-40 минут. Затем укупорьте, охладите. На пол-литровую банку овощей:
120г зелени петрушки, сельдерея, укропа, 50 г зеленого перца, по 20 г белых
корней и моркови. 200 г помидоров, 10 г лимонной кислоты, соль.

ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ

Икру готовят из смеси обжаренных овощей, добавляя томат-пасту или
томат-пюре, соль, сахар, зелень, пряности. Вымытые кабачки нарежьте,
обжарьте на растительном масле и пропустите через мясорубку. Отдельно
обжарьте лук, томат-пюре, добавив остальные специи. Затем все смешайте и
тушите на слабом огне до готовности. Смесь раскладывают в банки и
стерилизуют: пол- литровые банки - 20-25 минут, литровые - 35-40 минут. Для
1 кг икры: 800 г кабачков. 50 г моркови, 10 г корня петрушки, 50 г лука, 100
г томата-пюре, 5 г зелени, соль, сахар, перец по вкусу.

Копчение (советы и рецепты)

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ К КОПЧЕНИЮ

Во всех случаях, независимо от способа копчения, продукты, подлежащие
копчению, должны, быть предварительно посоленными, иначе во время копчения
они могут испортиться. Засаливать свинину следует через 2-3 дня после убоя
животного.

Первый способ. Соль смешать с селитрой и сахаром (на 1 кг свинины 80 г соли.
1.5 г селитры натриевой. 3 г сахара) и этой смесью натереть поверхность
свинины. Натертый окорок положить внутренней частью кверху в бочку, за
сыпать остатками смеси и поставить в холодное помещение. Через 10-12 дней
посоленный окорок залить рассолом так, чтобы окорок был полностъю покрыт
жидкостью. На 1 кг свинины для рассола потребуется: литр воды. 150 г соли. 3
г селитры. 3 г сахара. 0.3 г гвоздики, по 0.2 г душистого перца и лаврового
листа. Для приготовления рассола в кипящую воду положить пряности, и варить
3-5 минут, после чего рассол охладить и залить им окорок. После этого
выдерживать в течение 15 -20 дней в рассоле (в зависимости от величины).
Окорок, вынутый из россола, следует подвесить в сухом, холодном.
проветриваемом помещении. Такой окорок называется провесным его можно
употреблятъ только после варки. Обсушенный окорок можно коптить. Крепко
посоленные изделия (окорока и другие) следует предварительно замочить в
холодной воде на 2-5 часов. После этого окорок "сажают" на петлю. Делать это
лучше всего тонкой пеньковой веревкой или шпагатом, складывая последний для
подвешивания более тяжелых изделий в 5-6 раз, а для более легких в 2-З раза.
Ни в коем случае нельзя использоватъ шпагат, изготовленный из бумаги, а
также тесемки, лоскуты тряпок ми проволоку . Проволока в процессе копчения
постепенно прорезает подвешенный кусок, и он может упасть в- огонь. Бумажный
шпагат размокает, а тряпочные тесемки от искры (или высокой температуры)
могут перетлеть.

Корейку и грудинку подпетливают иначе. Для более надежного крепления шпагат
в корейки и грудинки продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на
двух петлях.

Подпетленные изделия подсушивают в прохладном, продувамем помещении. Во
влажные изделия плохо проникают ароматические вещества, продукт хуже
окрашивается и требует больше времени для копчения.

СЫРОКОПЧЕНЫХ ОКОРОКОВ, КОРЕЕК И ГРУДИНОК

Подпетленные,
подсушенные продукты подвешивают на палках в коптильню и начинают коптить.
Независимо от вида коптильного устройства соблюдают общие правила копчения.
Вначале коптят более густым дымом, постепенно уменьшая его густоту и понижая
температуру в коптильной камере: чем меньше по весу и объему изделия и чем
выше температура в коптильной камере, тем быстрее проходит копчение. При
изготовлении, сырокопченых окороков, кореек и грудинок, которые коптят
холодным способом, дрова укладывают кучкой. Сверху поленья покрывают толстым
слоем опилок, которые препятствуют образованию открытого пламени. У одного
конца кучки раскладывают небольшой костер из стружек, мелких щепок, при
помощи которого зажигают поленья. При нормальном горении пламя почти
бесцветно или имеет слабый красноватый оттенок, язычки его лишь изредка
выбиваются из отверстия тоннеля. Такое горение продолжается медленно и дает
необходимое количество дыма в течение продолжительного времени при небольшой
температуре дыма около продукта (примерно 20 градусов). Для получение
сырокопченых окороков, кореек и грудинок их следует коптить таким способом в
течение 2-3 суток. Готовность кореек и грудинок наступает раньше, чем у
окороков. У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно
окрашена в желтовато-коричневый цвет, приятный аромат. После копчения эти
продукты следует выдержать в подвешенном виде в сухом помещении около
месяца. За, это время они подсохнут и, как говорят. окончательно "созреют",
после чего их можно будет употреблятъ в пищу. Шпик также коптят холодным
способом, так как при, более высоких температурах из него будет выплавляться
жир. Для получения особенно стойкого при хранении шпика, отличающегося
хорошим вкусом, копчение продолжают до 7 суток.

ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ ОКОРОКА (ВЕТЧИНА). КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ

продукты к копчению так же, как и сырокопченые изделия. Вначале их коптят, а
затем варят. Копчение окороков, кореек и, грудинок (последние должны быть
менее жирными) в этом случае производят горячим способом. При горячем
копчении дрова укладывают в виде тоннеля. Если размеры коптильной камеры
позволяют, то количество дров увеличивают, продолжая тоннель в длину ии
располагая поленья рядом. Опилки в этом случае располагают на дровах тонким
слоем для более равномерного прогорания дров. Горение дров регулируют
заслонками, прикрывая их, если дрова начинают гореть слишко сильно, и
наоборот. Точно так же соответствующими задвижками можно регулировать
скопление дыма около коптящихся продуктов. Необходимо следить за тем, чтобы
с продуктов во время копчения не капало сало; нужно быстро уменьшить огонь,
засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей. Продукты
коптят этим способом в течение 12 часов. Готовность копченого изделия также
определяется по внешнему виду: поверхность продукта хорошо подсушена и имеет
характерную золотистую красновато-коричневую окраску. Темно-коричневый цвет
получают чрезмерно длительном копчении. До такого состояния продукт доводить
не следует. После копчения изделия отваривают.

ОПЯТЬ ПОРА ГРИБНАЯ...

Сушка грибов

Сушат обычно трубчатые грибы: белые, подосиновики,

подберезовики, маслята. Каждый вид лучше сушить отдельно. Для равномерной
просушки отдельно сушат крупные и мелкие. Предварительно очистить их,
отрезать часть ножки, чтобы убедиться в отсутствии червивости, загрязненные
места протереть влажной тряпкой, но не мыть. Существуют несколько способов
сушки. Нанизанные на нити грибы развешивают на улице, на воздухе. В печах и
духовках сушат их на ситах, деревянных решетках, то есть так, чтобы они не
касались раскаленного пода или железного листа.

В духовке дверцу оставить приоткрытой. При сушке в русской печке заслонку
поставить на кирпичи, чтобы был приток воздуха. Сначала грибы провялить при
температуре около 50°, затем сушить при 70° и досушивать при 55°. В русской
печи, где нельзя, как в духовке, поддерживать нужную температуру, сушить
надо в несколько приемов: загрузить в нежаркую печь, а когда она
остынет-вынуть. То же повторить на другой день сушки; продолжительность от 7
до 12 часов. Из 10 кг свежих грибов получается примерно 1 кг сухих.

Есть несколько старинных способов сушки в печах.

Ярославский способ: грибы нанизать на железные спицы, вбитые в дощечки, и по
ставить в печь.

Владимирский способ: надеть на лучинки или прутики, вставленные в горшки с
песком.

Тверской способ: грибы сначала провялить на солнце нанизанными на нити, а за
тем уложить для досушки в печь, выстланную соломой.

Сушеные грибы хранят либо в целлофановых пакетах (не более 1 кг на пакет),
либо в стеклянных банках с плотно закрытыми пластмассовыми крышками. Хранить
их надо в сухом прохладном месте, вдали от резко пахнущих продуктов.

Два способа соления грибов

При холодном способе их сначала отмачивают. Здесь нет единого мнения у
хозяек и кулинаров. Москвичи, на пример, грузди, белянки, волнушки, валуи
отмачивают три дня. В Белоруссии тоже считают, что валуи надо отмачивать три
дня, а для груздей достаточно и двух, для волнушек и белянок - одного дня, а
рыжикам хватит и 4 часов. В Поволжье эти грибы не отмачивают, а только
хорошо промывают. Ученые-микологи считают, что горячий способ засолки все же
надежнее, а содержащие горький млечный сок свинушки, горькушки и т. п.
обязательно надо проваривать. В любом случае отмачиваемые грибы должны быть
под гнетом, хранить их надо в прохладном месте, а воду менять дважды в
сутки. В отмачиваемые грибы надо положить соли примерно 3 процента от их
веса. Вот несколько рецептов холодной засолки.

Рыжыки пряные. Грибы очистить, два раза обдать кипятком на сите или в
дуршлаге, вымыть в проточной воде и уложить в посуду шляпками вверх. Причем
на дно посуды и сверху рекомендуется положить черносмородиновый и лавровый
лист, перец. Грибы пересыпать солью и оставить под гнетом.

На 1 кг рыжиков берут 20 г черносмородинового листа, 2 г лаврового, 4
горошины перца душистого, 40 г соли.

Грузди по-алтайски. Вымоченные в течение двух-трех дней грузди уложить в
бочку, пересыпая их пряностями и солью. На 1 кг груздей берут 40 г соли, 4 г
зелени укропа, 11 г корня хрена, 4 г чеснока, 1 лавровый лист, 4 горошины
душистого перца.

Следите, чтобы над грузом появился рассол. В противном случае увеличьте
груз. Грибы будут готовы через 35 дней.

Рецепты горячей засолки. На 1 кг отварных грибов кладется:

Рецепт 1. Соли-40 г, укропа- 15 г, лука репчатого-150 г, кислоты лимонной-10
г.

Рецепт 2. Соли-2 столовые ложки, укропа - 5 г, 4 лавровых листа, 2
черносмородиновых листа, 5 горошин черного перца.

Некоторые кулинары считают, что при засолке к грибам надо добавлять только
соль, иногда - чеснок, укроп, а для крепости-листья вишни и дуба.

КАК ДОЛГО НАДО ОТВАРИВАТЬ ГРИБЫ ПРИ ГОРЯЧЕЙ ЗАСОЛКЕ?

минут, снимая при этом пену, затем опустить в холодную воду, отжать и солить.
По другим рецептам грибы варят 15-20 минут, считая с начала кипения (это относится
и кбелым). По-московски грузди и сыроежки варят 5 минут, а белые, подберезовики,
подосиновики, маслята- 7 минут. По-белорусски 8 минут варят не только маслята,
подберезовики, но и моховики, опенки, козлята, а вот белые и подосиновики варят не
менее 10 минут. Валуи же и лисички-20 минут.

Для маринования грибы можно предварительно отваривать, можно класть в
маринад сырыми или варить в маринаде, а затем залить маринадной заливкой,
предварительно засолить или пробланшировать. Расскажем обо всех этих
способах.

Отваривание грибов: Способ 1.

кипятить, снимая пену. Когда пена перестает выделяться, положить по 2 г
гвоздики, лаврового листа, душистого перца, укропа, петрушки, 2 чайные ложки
сахара. Когда все грибы осядут на дно, а маринад станет прозрачным, в него
влить от 60 до 80 г пищевой 8О-процентной уксусной эссенции.

Отваривание грибов: Способ 2.

наполовину разбавленный водой) и кипятить 30 минут. За 10 минут до конца
варки добавить по вкусу соль, немного сахара, сельдерей или петрушку,
гвоздику, душистый перец. Если хотите, чтобы грибы стали светлее, добавьте
немного лимонной кислоты.

Отваривание грибов: Способ 3.

(8О-процентной) и 175 г соли. Грибы варить в этом маринаде 15 минут,
откинуть на решето и уложить в посуду, дав им предварительно остыть. Залить
маринадной заливкой: на 2 литра воды - 30 г уксусной эссенции, 5 гвоздичек,
10 лавровых листов, 20 горошин душистого перца.

Отваривание грибов: Способ 4.

(из расчета 300 г заливки на 1 кг грибов). Для заливки на 1 литр воды берут
35 г сахара, столько же соли, 5 лавровых листов, 10 горошин перца, немного
чеснока, бадьяна, корицы, 5 гвоздичек. После варки в заливку добавить 25г
уксусной эссенции на каждый литр.

Отваривание грибов: Способ 5.

решето, промыть холодной водой и 8 минут варить в маринадной заливке: на 2
литра вод