ресыпая сахарным песком, посыпать сверху
последний ряд и герметично закрыть банки.

Лесная земляника в сахаре

Лесная земляника в сахаре
На пол-литровую банку - 1 стакан
сахарного песка
Подготовленные и очищенные от плодоножек и чашелистиков
ягоды слоями укладываем на дно банки, пересыпая сахарным
песком. Затем накрываем жестяными крышками, ставим по
плечики в кастрюлю с водой и прогреваем до температуры 85
 С в течение 20 - 25 минут. После этого банки немедленно
закатываем.

Классическая "Клюква в сахаре"

Классическая "Клюква в сахаре"
На 500 г клюквы -
500 г сахарной пудры и белок 1 яйца
Отберем целые ягоды, промоем, хорошо просушим в глубокой
чашке, удалим весь мусор, вольем туда яичный белок и все
аккуратно перемешаем, чтобы белок равномерно
распределился по ягодам. Затем пересыпем ягоды на решето,
чтобы лишний белок мог стечь, и обваляем несколько ягод в
блюдце с сахарной пудрой. Откладываем их и добавляем еще
горсть. В итоге все ягоды мы обкатываем в пудре и получаем
столь любимые в народе белые шарики.
Хранить клюкву лучше всего в холодильнике.

Красная и черная смородина в сахаре

Красная и черная смородина в сахаре
См. рецепт Классическая "Клюква в сахаре".
Лимонные дольки в сахаре
На 1 кг лимонных долек - 1 кг сахара
Лимоны берем только хорошие, без повреждений и плесени.
Вымоем и высушим плоды, затем ножом из нержавеющей
стали порежем их на кружки толщиной около 5 мм, потом
поперек, стараясь не повредить мякоти. Тем же ножом
извлечем все косточки, которые в противном случае могут дать
горечь. На дно сухой и чистой банки насыпать немного
сахарного песка и аккуратно уложить дольки в 3 - 4 слоя. Их
посыпать сахарным песком, по возможности распределяя его
равномерно. Снова укладывают слой долек, а сверху снова
слой песка. Самый верхний слой обязательно посыпаем
сахаром. Заполненную банку закупорим пергаментной
бумагой, а сверху пластмассовой крышкой, или закатаем
жестяной крышкой и ежедневно встряхиваем или
переворачиваем, пока сахар не растворится. Объем плодов в
банке уменьшится. Тогда надо подсыпать еще сахара или
добавить лимонных долек, которые вновь пересыпать сахаром.
Хранить на холоде, в подвале или холодильнике. Хранится
этот продукт около полугода.

Засахаренная дыня

Засахаренная дыня
1 кг очищенной
зрелой дыни;
Первый раствор:
0,6 л воды,
0,15 л 8%-ного
уксуса;
Второй раствор:
2 кг сахарного песка, 1,5 л воды,
кусочек палочки
корицы, 2 гвоздики, кусок стручка
ванили
Промытые дыни разрезают пополам, ложкой удаляют семена
вместе с мягкими тканями и разрезают на узкие дольки. С
долек снимают кожуру, затем их разрезают на призмочки или
кубики со стороной около 10 мм. Их заливают первым
раствором и оставляют в нем на 12 часов. Затем дыни
отцеживают, оставляют обсохнуть и отваривают в чистой воде
около 10 минут. Между тем отваривают добавки для второго
раствора, добавляют обсохшие дыни и варят, чтобы раствор
слегка загустел: дыни в нем оставляют лежать на ночь. На
следующий день раствор с дынями снова кратко кипятят и
опять оставляют лежать на ночь. На третий день дыни снова
варят так долго, чтобы раствор загустел до консистенции
сиропа. Дыни можно вынуть деревянной разливательной
ложкой, оставить хорошо обсохнуть, разложить на
металлическом подносе тонким слоем и оставить обсыхать,
затем обвалять в сахарном песке и уложить в коробки. Или
дыни сразу же после окончания варки раскладывают по сухим
и нагретым чистым банкам, заливают горячим раствором,
немедленно закрывают, банки переворачивают вверх дном и
оставляют охлаждаться.

Красная смородина

Красная смородина
с сахаром
На 1 кг ягод -
2 кг сахара
Растолочь смородину деревянной толкушкой или пропустить
через мясорубку. Размешать с сахаром и, переложив в
чистые сухие банки, поставить в прохладное место.

Черная смородина с сахаром

Черная смородина с сахаром
На 1 кг ягод -
2 кг сахара
Крупные ягоды смородины перемыть и, пропустив через
мясорубку, перемешать с сахаром. Мешать до тех пор, пока
сахар не растворится. Разложить по банкам и закупорить.
Хранить в темноте и на холоде.

Засахаренные зеленые помидоры

Засахаренные зеленые помидоры
1 кг зеленых
помидоров;
Первый раствор:
0,6 л воды,
0,15 л
8%-ного уксуса;
Второй раствор:
2 кг сахарного песка, 1,5 л воды, кусочек палочки корицы,
2 гвоздики, кусочек стручка ванили
Промытые зеленые помидоры разрезают на мелкие кубики или
призмочки, заливают первым раствором и оставляют на 12
часов. Затем помидоры отцеживают, оставляют обсохнуть и в
чистой воде отваривают 10 минут. Между тем отваривают
добавки для второго раствора, добавляют обсохшие помидоры
и варят, чтобы раствор слегка загустел. Помидоры в нем
оставляют на ночь. На второй день раствор с помидорами
кратко отваривают и оставляют еще на ночь. На третий день
помидоры варят так долго, чтобы раствор приобрел густоту
сиропа. Помидоры можно вынуть деревянной ложкой, оставить
хорошо обтечь, затем разложить тонким слоем на тарелке и
оставить обсохнуть, обвалять в сахаре и разложить по
коробочкам. Или помидоры сразу же после окончания варки
перекладывают в нагретые чистые банки, заливают горячим
раствором. Банки немедленно закрывают и переворачивают
вверх дном.

Фейхоа в сахаре

Фейхоа в сахаре
На 1 кг плодов -
1 - 2 кг сахара
Плоды фейхоа вымыть, отрезать хвостики, порезать. Затем
пропустить фейхоа через мясорубку и тщательно перемешать с
сахарным песком. Количество сахара зависит от условий
хранения заготовки. Если вы собираетесь хранить варенье в
холодильнике, то достаточно 1 кг сахара на 1 кг плодов. Если
же хранить в неприспособленном месте, то сахара стоит класть
побольше. Из - за этого варенье частенько засахаривается,
однако его нежный вкус и аромат вполне компенсируют этот
недостаток.

ЗАСПИРТОВАННЫЕ ФРУКТЫ

ЗАСПИРТОВАННЫЕ ФРУКТЫ
Этиловый спирт при концентрации 15% останавливает
деятельность микроорганизмов. На практике это применяют
при приготовлении фруктов в спирте. Используют чистый, не
денатурированный спирт крепостью не менее 60 процентов,
подслащенный для улучшения вкуса 5 процентами сахара (при
этом сахар не оказывает консервирующего действия).
Применяющиеся для спиртования фрукты должны быть
свежими, неповрежденными и не перезревшими, иначе в
спирте они будут размягчаться и разлагаться.

Вишня в коньяке

Вишня в коньяке
1,5 кг не очень зрелых темных вишен, 3/4 л коньяка, 250 г
сахара, 3 ложки воды
У хорошо промытой и просушенной вишни срезают пло-
доножки так, чтобы у каждой остался небольшой кусочек
плодоножки. Вишню укладывают в большую бутыль, на нее
наливают коньяк, хорошо закрывают и ставят в теплое место
(лучше на солнце). Через две недели коньяк осторожно
сливают, смешивают с остывшим отваром сахара и воды и
процеживают через фильтровальную бумагу или через редкую
ткань снова на вишню, Через следующие две недели вишню
можно есть.

Ликёрные вишни по-дорожному

Ликёрные вишни по-дорожному
Взять крупные вишни, налить в них коньяка, выдержать 2 дня,
слить коньяк. Приготовить густой сироп (1 стакан воды на 1,5
стакана сахара), остудить, залить им вишни. В сироп на 1
стакан воды можно вливать 100 мл коньяка.

Персики в вине

Персики в вине
1,5 кг зрелых крепких персиков,
500 г сахарного
песка, 0,3 л воды,
0,15 л натурального белого вина,
1 столовая ложка лимонного сока,
гвоздика,
молотая корица, молотый имбирь
Ополоснутые персики обваривают 2 минуты в кипящей воде,
вынимают и оставляют обсохнуть. Затем их очищают и в
каждый вдавливают хорошо промытую гвоздику. Воду кипятят
с сахаром, добавляют 1/2 чайной ложки корицы, 1/4 чайной
ложки имбиря и персики, отваривают 10 минут и оставляют
охлаждаться. Через несколько часов сахарный раствор
сливают, добавляют вино, лимонный сок, доводят до кипения и
варят почти до размягчения. Деревянной ложкой персики
перекладываются в подогретые чистые банки, отвар доводят до
кипения и кипящим выливают на персики (до краев банок).
Края банок вытирают, укладывают влажную резиновую
прокладку и горячую крышку (разогретую в горячей воде) и
прижимают пружиной. На банках обычных нагретые крышки
укрепляются обычным способом. Банки переворачивают вверх
дном и оставляют охлаждаться.

Чернослив в шерри-бренди

Чернослив в шерри-бренди

На 500 г
чернослива -
0,5 л шерри-бренди
Ополоснутый, просушенный отборный чернослив укладывают
в большую банку и подливают столько шерри-бренди, чтобы
он весь был затоплен. Чернослив пропитывается ликером; на
второй, третий возможно и четвертый день снова подливают
шерри-бренди, банку хорошо закрывают и оставляют стоять 2
недели. Затем чернослив употребляют, в оставшийся ликер
можно вложить еще порцию чернослива.

Фрукты в роме

Фрукты в роме
250 г фруктов (клубники, виш ни, смородины, малины, кры-
жовника, черешни, половинок абрикосов, персиков, мирабели,
чернослива, ежевики, винограда), 100 г сахара, 0,2 л рома
Очищенные, промытые и обсохшие фрукты пересыпают
сахаром и укладывают в высокие банки в порядке созревания.
Каждый слой фруктов пересыпают сахаром и заливают ромом.
Банки хорошо закрывают и хранят в прохладном месте.
Фрукты должны полежать около 6 недель после добавления
последнего слоя.

ФРУКТЫ МАРИНОВАННЫЕ

ФРУКТЫ МАРИНОВАННЫЕ
Плоды и ягоды, залитые маринадной заливкой, называются
фруктовыми маринадами.
Рассказывая о разнообразии лакомств, которые предоставляют
нам засахаренные фрукты, не будем забывать, что фруктовые
маринады - фрукты в сочетании с уксусом, солью,
пряностями - могут служить превосходным дополнением к
салатам, мясным блюдам и жареной птице, а также быть
самостоятельным блюдом на праздничном или обеденном
столе. Их готовят из слив, груш, вишни и кизила, винограда,
черной смородины, райских яблок.
В традициях нашего народа, употребляя алкоголь, закусывать
острым и соленым.
Маринованные фрукты хрустят на зубах, имеют кислый или
кисло-сладкий вкус. Необходимо учесть, что для маринования
надо запастись качественным уксусом, содержащим не менее 5
процентов уксусной кислоты. Но и превышать концентрацию
нельзя, поскольку очень легко напрочь испортить продукты.
Применяя пряности, можно поэкспериментировать с новыми
диковинными травками, но не переусердствуйте, чтобы обилие
специй не забило естественный аромат фруктов.
Маринады могут быть как из одного вида фруктов, так и из
смеси их.
Смесь 1
Груши ....................................................... 35%
Сливы ....................................................... 35%
Кизил или виноград ............................... 30%
Смесь 2
Сливы ....................................................... 35%
Яблоки ..................................................... 35%
Виноград или черная смородина......... 30%
Маринадная заливка готовится из раствора сахара, уксуса и
пряностей. В зависимости от количества уксуса в заливке
маринады бывают трех видов: кисло-сладкие, кислые и острые.
Лучшие по вкусовым качествам кисло-сладкие маринады.
Маринады кисло-сладкие и кислые обязательно стерилизуют,
острые не стерилизуют, так как большое количество уксусной
кислоты предохраняет их от порчи. Хранить острые маринады
нужно в прохладном месте.
Заливку готовят по рецептам, указанным ниже: сахар рас-
творяют в воде, и раствор с добавленными пряностями кипятят
10 минут, затем добавляют туда уксус, все тщательно
перемешивают и процеживают. Пряности равномерно
раскладывают в банки или баллоны с плодами. На литровую
банку 7 - 10 зерен душистого перца, 1 - 2 небольших ку-
сочка корицы и 5 - 8 зерен гвоздики.
С заливкой пряности можно не кипятить, а добавить их
непосредственно в банки при укладке плодов.

Маринованные абрикосы

Маринованные абрикосы
На 10 литровых банок -
2,4 л воды,
1,1 г сахара,
0,5 л 6%-ного
 уксуса, 25 г соли;
на 1 банку: 3 - 4 горошины гвоздики, душистого перца и
кусочек корицы
Выбираем абрикосы плотные, без повреждений, не совсем
дозрелые. На дно чистых банок положить пряности, затем
целые, с косточками, вымытые абрикосы и залить горячим (не
менее 70  С) маринадом. Банки накрыть крышками и
поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 - 60  С, для
стерилизации. Стерилизуют при температуре 90  С 35 - 40
минут. Уровень воды в кастрюле должен быть на 3 см ниже
верха горлышка банки. После стерилизации крышки
закатываются, а банки ставятся вверх дном.

Маринованная брусника с яблоками

Маринованная брусника с яблоками
На 1 кг брусники -
0,6 л воды,
200 г сахара,
100 г 6%-ного уксуса,
5 г соли,
5 - 6 шт. гвоздики,
душистого перца
и кусочек корицы
1 кг ягод брусники вымоем и высушим. 0,5 кг яблок порежем
на 4 части и 2 - 3 минуты будем бланшировать в кипящей
воде. Смешав с брусникой, яблоки разложим по банкам.
Сварим маринад: воду, уксус, сахар и пряности соединим и,
доведя до кипения, кипятим 3 минуты. Охладим маринад и
разольем по банкам. Пастеризуем банки в течение 20 минут в
кипящей воде, потом закатаем крышки и поставим банки вверх
дном.

Маринованный виноград

Маринованный виноград
Первый способ
На 1 л воды - 500 г сахара, 140 г 9%-ного уксуса, 25 г соли,
5 - 6 горошин гвоздики, душистого перца и кусочек корицы
Виноград для маринования отбираем крупный, с плотной
кожицей. Вымоем ягоды, отделим от гребней или отделим от
основной ветви кисточки с несколькими ягодками и плотно
уложим в банки. Тем временем вскипятите маринад, процедите
и остудите его. Затем залейте им банки с ягодами и прогрейте в
кипящей воде в течение 5 - 6 минут.
Второй способ
Отберите лучшие гроздья сортов винограда Сенсо, Катта
Курган, Карабарну, Италия, Победа, промойте их в чистой,
питьевой воде, удалите зараженные и испорченные ягоды.
Виноград уложить в 10 л бутыль с широкой горловиной.
Маринад готовится так: в эмалированную посуду
закладываются кисти винограда. На 1 кг винограда вносится
400 мл воды (2 стакана), 0,75 стакана 3% уксуса, 200 г (1
стакан) сахарного песка, 5-8 г соли (чайную ложечку), и по 2-3
г пряностей: гвоздики, кардамона, корицы, бадьяна.
Прокипятите смесь 15 минут, а затем добавьте в неё 1 г
салициловой кислоты (консерватор). Залейте маринад в
бутыль, закройте герметично металлической крышкой.
Хранить маринованный виноград в подвале при 12-15 С .

Маринованная вишня

Маринованная вишня
На 1 л маринада - 450 г воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного
уксуса, 5 - 6 горошин гвоздики, душистого перца и кусочек ко-
рицы.
Для маринада: 250 г воды, 500 г сахара, 200 г чистого вишне-
вого сока, 40 г 9%-ного уксуса, 5 - 6 горошин гвоздики, ду-
шистого перца и кусочек корицы
Первый способ
Крупную вишню вымоем и, заполнив ею банки до уровня
плечиков, зальем холодным маринадом.
Приготовление маринада: вскипятить воду, сахар и специи,
охладить, процедить и добавить уксус.
Заполненные банки поставим в кастрюлю с холодной водой на
подставку и постепенно доведем воду до кипения. Прогреваем
банки 3 минуты при температуре 85  С, пол-литровые - 10
минут, а литровые - 15 минут.
Второй способ
Вымыть вишню, удалить косточки, засыпать в банки.
Приготовить маринад, охладить, процедить и залить им ягоды.
Далее - как в предыдущем способе, но пол-литровые банки в
воде надо прогревать 3 минуты, а при температуре  85   С  -
10 минут.

Маринованные груши

Маринованные груши
с рябиной
На 1 л маринада -
0,5 л воды,
250 г сахара,
160 г 9% -ного
уксуса,
5 - 6 горошин
гвоздики, душистого перца и кусочек
 корицы
На 2 части груш - 1 часть рябиновых ягод.
Груши надо почистить от кожицы и семян, нарезать на
четвертинки и дольки. При изготовлении маринада воду с
сахаром и специями кипятят, остужают, процеживают и
доливают уксус. Заполняем маринадом банки с грушами,
закрываем крышками и прогреваем в кипящей воде 3 минуты
для банок любой емкости, закатываем банки и ставим их вверх
дном.

Маринованный крыжовник

Маринованный крыжовник
Для маринада:
на 1 л воды -
2 стакана сахарного песка и специи
(5 - 6 гвоздики,
1 кусочек корицы,
1 г соли),
50 г 20-25% - ной уксусной эссенции
На 1 л маринада -
450 г воды,
400 г сахара,
100 г 9%-ного укуса,
5 - 6 горошин
гвоздики,
душистого перца
и кусочек корицы
Первый способ
Крупные и зрелые ягоды помоем, высушим и обрежем веточки
и остатки цветка. Укладываем в стеклянные бутыли с широким
горлышком емкостью 0,5 - 0,7 л, предварительно вымытые и
высушенные на солнце или плите. Специи для маринада
кипятят и в раствор вливают эссенцию.
Остывшим маринадом заливаем заполненные крыжовником
бутыли. В горлышко каждой бутыли туго набьем веточки
тархуна и черносмородиновый лист. Покроем горлышко
пергаментной бумагой, потом металлической пробкой, если ее
нет, вырезанным по размеру кусочком картона, сверху снова
бумагой или целлофаном и туго обвяжем.
Второй способ
Ягоды моем, дадим воде стечь, надколем каждую в нескольких
местах заостренной спичкой, наполним банки до плечиков,
постукивая, чтобы ягод вошло больше.
Изготовление маринада: воду кипятим со специями, остудим,
процедим, добавим уксус и зальем банки с крыжовником.
Заполненные банки накроем крышками и, поставив в ка-
стрюлю с холодной водой, доводим до кипения и кипятим 3
минуты с момента закипания.
Маринованный крыжовник особенно хорош в домашней
капусте - провансаль, в винегретах и салатах, а также как
гарнир ко вторым блюдам, например, жаркому.

Маринованная рябина

Маринованная рябина
Для маринада:
на 1 л воды -
600 г сахара,
100 г 9%-ного
уксуса, 10 г соли;
на литровую
банку - 1г корицы,
по 5 шт. гвоздики
и душистого перца
Отобранную после первых заморозков рябину отделим от
щитков, вымоем и на 3 - 4 минуты опустим в кипящую воду.
Затем охладим ягоды в холодной воде и разложим по банкам,
куда уже предварительно положены пряности. Зальем ягоды
горячим маринадом, накроем крышками и простерилизуем
банки в горячей воде: пол-литровые - 8 - 10 минут,
литровые - 10 - 12 минут, трехлитровые - 15 минут.

Маринованная черная смородина

Маринованная черная смородина
Для маринада:
450 г воды, 100 г
9-%-ного уксуса,
400 г сахара, специи
(по 5 - 6 горошин
душистого перца,
гвоздики, кусочек
корицы)
Этот маринад прекрасно сочетается с мясными блюдами.
Наполните банки до плечиков крупными ягодами и залейте
маринадом. При изготовлении маринада соблюдайте
последовательность: воду, сахар и специи надо предварительно
прокипятить, охладить, процедить и добавить уксус. Банки
накройте крышками, проставьте в кастрюлю с холодной водой,
доведите до кипения и кипятите 3 минуты (какой бы емкости
ни были банки).

Маринованная красная смородина

Маринованная красная смородина
На 1 л воды -
800 г сахара, 5 г соли,
150 г 9%-ного уксуса,
5 - 6 горошин
гвоздики, душистого перца и кусочек
корицы
Заполняем банки по плечики крупными зрелыми ягодами и за-
ливаем горячим маринадом. Стерилизуем в кипящей воде 3
минуты для банок любой вместимости.

Маринованная слива

Маринованная слива
На 1 л маринада:
450 г воды,
400 г сахара,
100 г 9%-ного уксуса,
по 5 - 6 горошин
гвоздики, душистого перца, и кусочек
корицы
Для маринада:
0,5 л воды,
250 г сахара,
160 г 9%-ного уксуса,
немного гвоздики,
перца и корицы
Первый способ
Вымойте спелые сливы, надколите каждую в нескольких
местах заостренной спичкой и заполните ими банки.
Предварительно приготовьте маринад: воду, сахар и специи
прокипятите, и, остудив, влейте в раствор уксус.
Залейте банки маринадом и, прогрев в кипящей воде 3 минуты,
закатайте крышками.
Второй способ
Этот способ рассчитан на более сладкие сорта сливы.
Предварительно надколотую сливу засыплем в банки и зальем
маринадом, который готовится, как и при первом способе.
Тепловая обработка - аналогичная.

Маринованная черника

Маринованная черника
На 1 кг черники
0,2 л воды,
200 г сахара,
100 г 9%-ного уксуса,
5 г соли, 5 - 6
горошин гвоздики,
душистого перца
и кусочек корицы
Растворите сахар в кипящей воде, добавьте уксус и порциями
опускайте туда ягоды черники. Варите 3 минуты. Ягоды выньте из
м