асты,
крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара,
незаправленного куриного бульона, соевого соуса, водки, и
проваривают до загустения. Закладывают зеленый горошек и
жареную свинину, встряхивая, перемешивают, а затем вливают
растопленное свиное сало.

Свинина 120, сало свиное 30, томат-паста 50, горошек зеленый 30,
крахмал 20, ульон 20, соус соевый 5, водка 10, яйцо (белок) 1/4 шт,
сахар 5.

Филе куриное, жареное с горошком

Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смачивают в яичном
белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом (1:1),
жарят в негорячем фритюре до образования бледной корочки и
откидывают. На сильно разогретую сковороду с небольшим
количеством жира кладут зеленый горошек и зеленый лук,
нарезанный кусочками длиной 2 см, вливают водку и соевый соус и,
непрерывно встряхивая сковороду, все прожаривают. Кладут филе
и прогревают, встряхивая, затем вливают растопленное свиное
сало или куриный жир.

Курица 220, горошек зеленый 30, сало свиное 30, яйцо 1/4 шт,
крахмал 15, водка 10, лук зеленый 10.

Фрикадельки из свинины с чесноком

В измельченную на мясорубке с мелкой решеткой свинину вливают
крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1),
соевый соус и водку, тщательно перемешивают и разделывают
фарш на шарики (фрикадельки). Жарят фрикадельки во фритюре до
образования коричневой корочки и откидывают. На эту же
сковороду, оставив на ней немного жира, кладут нашинкованный
репчатый лук, чеснок и, неоднократно встряхивая, слегка
обжаривают, а затем при непрерывном помешивании вливают зара
ее подготовленную смесь из незаправленного куриного бульона,
соевого соуса, водки, настоя имбиря, соли, уксуса и крахмала,
разведенного в холодной воде (1:2). Прогревают смесь до
загустения, кладут на сковороду фрикадельки, перемешивают,
встряхивая, и вливают растопленное свиное сало.

Свинина 180, крахмал 20, сало свиное 30, соус соевый 5, водка 10,
лук репчатый 10, чеснок 10, уксус 5, бульон 20, сахар 5, соль.

Яйца ароматичные

Яйца отваривают вкрутую, очищают от скорлупы и накалывают. В
кастрюлю наливают холодную воду, всыпают ароматический чай,
соль и сахар, жидкость доводят до кипения, а затем кладут яйца и
держат на слабом огне до тех пор, пока они не прио ретут
светло-желтый цвет. После этого яйца вынимают, охлаждают и
хранят в холодном месте. При подаче яйца нарезают дольками.

Яйца 2 шт, чай ароматический 10, соль 5, сахар 5.

Яйца маринованные

Куриные или утиные яйца варят 10-12 мин, опускают в холодную
воду, очищают от скорлупы, накалывают в нескольких местах и
снова варят 10-15 мин в воде с добавлением соевого соуса, водки,
бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки,
укропа. Яйца нарезают дольками и укладывают веером на тарелку.

Яйца 2шт, лук репчатый 10, соус соевый 30 (25 подается отдельно),
водка 10, петрушка 10, сахар 20, укроп 10, бадьян, перец душистый,
корица, гвоздика, соль.

Колумбийская кухня

Биточки из баранины, жареные на решетке

Баранину пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем
фарш рубят ножом на доске, смоченной водой, солят, хорошо
перемешивают и выдерживают в теч 6-8 часов на холоде. В мясную
массу кладут мелко нарезанный лук, черный перец, тмин и хорошо
все вымешивают. Разделывают биточки и обжаривают на решетке.

Мясо (передняя часть) 200, лук репчатый 20, перец молотый черный
0,2, тмин 0,2, вода, масло растительное 5, соль.

Пирожное из маисовой муки

Сливочное масло и свиной жир растапливают и остужают, вводят
яйца и просеянную муку, хорошо вымешивают и оставляют на 1 час.
Затем из теста формуют округлые продолговатые комочки
величиной с яйцо, кладут их на смазанный маслом противень, в
центре каждого комочка делают небольшое углубление, помещают
противень в жарочный шкаф и запекают при средней температуре
до светло-желтого цвета. Перед подачей на стол пирожные
украшают засахаренными фруктами, фруктами из компота и и
ванильным кремом.

Масло сливочное 125, жир свиной 125, сахар 150, яйца 2 шт, мука
маисовая 250, мука пшеничная 250

Коми кухня

Йола кукань яй (телятина в молоке)

Телятину рубят на кусочки весом по 30-40 г, посыпают солью,
кладут в порционный (глиняный) горшочек, заливают молоком и
варят на слабом огне до готовности. Подают в том же горшочке.

Телятина 200, молоко 100, соль.

Картупеля нянь (шаньги с картофелем)

В теплой воде или молоке растворяют сухие дрожжи, соль, сахар.
Готовят дрожжевое тесто густой консистенции. Формуют шарики и
раскатывают их в лепешки. Отваренный в небольшом количестве
воды картофель тщательно разминают и, добавив горячее молоко,
массу взбивают. На середину шаньги кладут картофельное пюре,
поверхность разравнивают и смазывают яично-сметанной смесью.
Изделия выпекают при температуре 200-220 градусов и смазывают
растопленным маслом.

Для теста: мука 120, сахар 3, дрожжи 1, маргарин 5, вода 50, соль;
картофель 150, молоко 20, сметана 20, яйцо 1/2 шт, масло
сливочное 10.

Коми борщ

Говяжью грудинку рубят на куски по 40-50 г, заливают холодной
водой и варят 30-40 мин. Затем кладут пшено, нарезанные тонкими
ломтями свеклу, морковь, картофель, а перед концом варки -
кефир и специи (лавр, черный молотый перец), соль. Подают блюдо
в той же посуде (чаще всего это глиняный горшок). При подаче
посыпают рубленым репчатым луком и заправляют сметаной.

Говядина 100, картофель 100, свекла 75, морковь 15, лук репчатый
15, пшено 15, простокваша или кефир 70, сметана 10, перец
молотый черный, лавр, соль.

Моркова кушман (редька тертая с морковью)

Редьку и морковь моют, очищают от кожицы, измельчают на
крупной терке, солят. Добавив сахар и уксус, заправляют сметаной
и тщательно перемешивают.

Редька 70, морковь 60, сметана 20, уксус 2, сахар 2, соль.

Оленина тушеная с картофелем

Подготовленное мясо рубят на кусочки косточкой, кладут в
смазанный жиром глиняный горшочек и тушат в жарочном шкафу в
собственном соку до полуготовности. Добавляют нарезанный
крупными ломтиками картофель, рубленый репчатый лук, а через
10-12 мин - протертые ягоды брусники или клюквы, специи и тушат
до готовности.

Оленина 150, картофель 150, лук репчатый 50, жир олений 10,
брусника или к юква 50, перец молотый черный, соль.

Сола тшак (грибы соленые со сметаной)

Соленые грибы промывают, отжимают, нарезают на 3-4 части
(мелкие грибы не режут), смешивают с мелко нарубленным
репчатым луком и заправляют сметаной.

Грибы соленые 100, лук репчатый 20, сметана 15.

Корейская кухня

Дзяю (жареная свинина)

Свинину нарезают мелкими кубиками, солят, перчат, заливают
крахмалом, разведенным небольшим количеством холодной воды,
и некоторое время выдерживают. Затем мясо кладут в нагретый
жир и жарят, сначала при слабом нагреве, постепенно его
увеличивая.

Свинина 170, крахмал 15, масло растительное 15, перец, соль.

Кинзи

Кинзи (или белокочанную капусту) тонко шинкуют, пересыпают
солью и оставляют на несколько часов. Репчатый лук и чеснок
мелко режут и смешивают с красным молотым перцем. Затем все
продукты перемешивают, перекладывают в глиняный горшок,
придавливают грузом и оставляют на 2-3 дня. Если капуста
подается в день приготовления, то добавляют немного уксуса.

Кинзи 100, соль 30, лук репчатый 10, чеснок 5, перец молотый
красный, уксус.

Ляндиван (фрикадельки)

В свиной фарш добавляют соль, перец, нашинкованный репчатый
лук и сухой крахмал. Все тщательно перемешивают, формуют
шарики (фрикадельки) и обжаривают их в растительном масле.
Одновременно на другой сковороде пассеруют репчатый лук,
морковь, квашеную капусту и зеленый горошек. Фрикадельки и
овощи смешивают, слегка сбрызгивают крахмалом, разведенным в
воде, и на 10-15 мин ставят в жарочный шкаф. Подают горячими.

Свинина 150, лук репчатый 20, перец молотый, крахмал 20, капуста
200, масло растительное 20, горошек зеленый 20, морковь 10, соль.

Поу-за (паровые пельмени)

Баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку, заправляют
перцем, солью и тщательно перемешивают. Замешивают пресное
тесто (как для пельменей), раскатывают толщиной 2-3 мм и
вырезают кружочки (6-8 см). Положив в центр кружочка фарш,
защипывают пельмени, укладывают рядами на решетку и варят на
пару. На порцию подают 10 шт.

Для фарша: баранина 200, лук репчатый 60, жир 10, перец красный,
соль; для теста: мука пшеничная 100, вода 50.

Савем-тхупль (горячая закуска типа солянки)

Мясо нарезают небольшими кусочками (как на гуляш), обжаривают
с растительным маслом, добавляют нашинкованную белокочанную
капусту и репчатый лук. Перемешивают и разводят небольшим
количеством бульона и томатным соком. На водяной бане или
мармите доводят до готовности.

Говядина 200 (или свинина 170), лук репчатый 15, капуста свежая
160, масло растительное 15, сок томатный 50, соль.

Сапсо (суп)

Мясо нарезают тонкими полосками, пересыпают рубленым
чесноком, сахаром, солью, перцем и выдерживают 1 час (несочное
мясо смачивают водой). Затем мясо тушат 10 мин, кладут
нарезанную полосками морковь, еще через 10 мин -
нашинкованную капусту, нарезанный лук, заливают водой так,
чтобы поверхность продуктов была покрыта, и варят до готовности.
Заправляют разболтанной в воде мукой. При подаче кладут
сливочное масло. Подают очень горячим.

Капуста белокочанная 150, лук зеленый 20, свинина или говядина
80, морковь 50, сахар 3, мука пшеничная 50, чеснок 2, соль и перец.

Тхан-сую (суп с тушеным мясом)

Мясо нарезают мелкими кусочками, солят, обильно перчат,
панируют в крахмале и жарят во фритюре. Обжаренное мясо
складывают в кастрюлю, добавляют квашеную капусту, репчатый
лук, сахар, уксусную кислоту, перемешивают и тушат под крышкой
около часа. Заливают бульоном и доводят до кипения. Подают как
первое блюдо.

Говядина 100 (или свинина 90, или баранина 100), крахмал 20, лук
репчатый 15, капуста квашеная 200, сахар 20, масло растительное
15, бульон 400, соль.

Цзо-когги бокум (мясо тушеное с грибами)

Мясо нарезают тонкими ломтиками 2х4 см, пересыпают мелко
накрошенным чесноком, морковью, петрушкой, сахаром, солью,
паприкой и выдерживают 1 час под крышкой. Шампиньоны
очищают, режут, обжаривают в масле, вливают воду и тушат до
готовности. За полчаса до подачи на стол мясо ставят на сильный
огонь, добавив мелко нарезанный лук, масло и воду; за 10 мин до
конца варки кладут грибы и заправляют разболтанной в воде
мукой. Подают с рассыпчатым рисом.

Говядина 120, шампиньоны 120, сахар 2, лук 15, масло сливочное
20, мука кукурузная или пшеничная 10, чеснок 2, морковь 5, корень
петрушки 5, паприка, вода 100, соль.

Кубинская кухня

Камаро (тушеная курица)

Сваренную до полуготовности курицу тушат с поджаренным до
розоватого цвета репчатым луком, помидорами или
томатом-пастой, мелко нарезанным корнем петрушки и отварным
рисом (рис варят в жарочном шкафу, залив последовательно
равными количествами растительного и сливочного масла, а также
бульоном). За несколько минут до подачи на стол в камаро
добавляют нарезанный шпалами зеленый лук.

Курица 150, лук репчатый 30, помидоры свежие 80 или томат-паста
10, петрушка (корень) 20, рис 50, масло сливочное 20, масло
растительное 20, лук зеленый 25.

Канья (суп)

Курицу отваривают до полуготовности, положив в бульон лук,
морковь и петрушку, и затем тушат на слабом огне, добавив
ломтики помидоров, томат-пасту, дольки сладкого красного перца,
отварной рис, нашинкованный и припущенный до розоватого цвета
репчатый лук и зеленый лук, нарезанный шпалами. Во время
тушения постепенно подливают куриный бульон.

Курица 150, помидоры 80 или томат-паста 10, перец стручковый
красный 25, рис 40, лук репчатый 50, лук зеленый 10.

Карапулка (блюдо типа солянки на сковороде)

Со свиных ребрышек срезают жир и поджаривают их в
растительном масле, куда положены предварительно припущенные
репчатый лук, ветчина и докторская колбаса. Рис, сваренный, как
для камаро, слегка охлаждают и смешивают с сырым яйцом. Затем
мелко рубленое крутое яйцо размешивают с мясом и рисом,
добавляют нарезанный ломтиками стручковый сладкий перец,
посыпают тертым сыром и ставят на 10 мин в жарочный шкаф.

Ребрышки свиные 150, масло растительное 40, лук репчатый 25,
ветчина 25, колбаса докторская 25, рис 50, масло сливочное 20,
стручковый сладкий перец 25, сыр 10.

Курица с рисом по-кубински

Выпотрошенную и ошпаренную курицу натирают солью, соком
лимона, тертым чесноком и оставляют на час. Поджаривают в
масле чеснок и крупно нарезанный лук. Стручки сладкого перца
нарезают кольцами и слегка тушат, подлив воду. Тушат также
мякоть помидоров. Курицу обжаривают почти до готовности. В
сотейник с курицей всыпают промытый рис, встряхивают, вливают
вино, куриный бульон, жидкость от консервированного зеленого
горошка, кладут жареный лук и чеснок, тушеные помидоры,
заправляют солью и перцем; все это варят до полной готовности
мяса, затем кладут консервированный горошек. Гарнир -
консервированный сладкий перец.

Курица 250, лимон 1/5 шт, чеснок 2, масло растительное 15, лук
репчатый 30, перец сладкий стручковый 15, помидоры 40, рис 80,
вино сухое белое 20, горошек консервированный 50, перец, соль.

Пикули (маринад)

Початки кукурузы заливают кипятком и оставляют в нем на 2 мин,
затем обдают хо одной водой, откидывают на сито и зерна отделяют
от початков. Белокочанную капусту, репчатый лук, зеленый и
красный сладкий перец мелко шинкуют. В эмалирован ую посуду
наливают уксус; всыпав сахар, соль, молотый перец, сухую горчицу,
семена сельдерея, доводят уксус до кипения. Затем кладут
подготовленные овощи, кукурузу и варят 20 мин на очень слабом
огне, непрерывно помешивая и следя, чтобы овощи не разварились.
Маринад выливают в чистые стеклянные банки и ге метически
закупоривают.

Кукуруза 150, капуста белокочанная 50, перец сладкий красный 20,
перец сладкий зеленый 15, уксус 250, лук репчатый 50, сахар 40,
перец молотый, семена сельде ея 1, горчица сухая 2, соль 3.

Салат из курицы по-кубински

Яблоки и апельсины очищают, удаляют сердцевину и косточки.
Вареную курицу нарезают ломтиками, смешивают с нарезанными
яблоками и апельсинами. Майонез заправляют лимонным соком и
соусом 'Южный' и полученной смесью заливают салат.

Курица 200, апельсины 200, яблоки 100, майонез 5, соус 'Южный' 5,
сок лимонный 10.

Салат фруктовый

Ананасы, бананы, яблоки нарезают кубиками, виноград снимают с
грозди. Майонез смешивают со сгущенным молоком, заливают
фрукты, перемешивают, охлаждают. Подают на листьях салата.

Ананасы 75, бананы 75, яблоки 75, виноград 50, майонез 25, молоко
сгущенное 25, салат 15.

Свиные отбивные по-кубински

Из молотых сухарей, чеснока, петрушки, перца, соли и
растительного масла делают пасту. Выпуклой стороной ложки
втирают ее в отбивные котлеты, обжаривают мясо с обеих сторон
до коричневого цвета и под крышкой доводят до готовности.

Свинина 250, сухари молотые 35, чеснок 3, зелень петрушки 5,
масло растительное для пасты 10, для жаренья 20, перец молотый,
соль.

Суп из цветной капусты

Цветную капусту тщательно промывают, заливают крутым
подсоленным кипятком (так, чтобы кипяток только покрыл капусту),
варят около 30 мин на слабом огне и откидывают на сито. Сырые
яичные желтки немного прогревают, добавляют муку и тертый сыр,
солят и массу еще раз прогревают, помешивая, до загустения.
Яичные белки взбивают и соединяют с желточной массой, которая
к этому времени успела слегка остыть. Затем прогревают ее еще 5
мин - и соус готов. В тарелку кладут цветную капусту, на нее соус и
заливают горячим бульоном.

Капуста цветная 90, яйцо 1/2 шт, мука пшеничная 10, сыр тертый 5,
бульон мясной (или овощной отвар) 300, соль.

Суп-пюре из свежей кукурузы

Початки кукурузы отваривают, зерна отделяют и пропускают через
мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают с маслом
до мягкости, добавляют муку и продолжают жаренье еще 5 мин.
Затем кладут подготовленную кукурузу, соль, молотый перец,
мускатный орех, вливают молоко, сливки и доводят суп до кипения.
При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Зерна кукурузы 50, масло сливочное 10, молоко 150, сливки 50, лук
репчатый 10, мука 5, перец молотый, орех мускатный, соль.

Яичница, запеченная со спаржевой фасолью

Спаржевую фасоль очищают, варят в подсоленной воде и
отцеживают. Сырые желтки растирают, всыпают зелень петрушки и
смешивают со взбитыми белками. Стручки (по 6 шт) связывают
ниткой, обмакивают во взбитые яйца, затем обваливают в муке и
жарят в кипящем масле. Подают горячими к свиным отбивным.

Фасоль спаржевая 100, мука 50, масло растительное 50, яйцо 1 шт,
зелень петрушки 5, соль.

Кухня стран Центральной Америки

Бананы в сиропе из вина (Доминиканская республика)

Варят сироп из красного вина типа 'бордо' с сахаром и корицей. В
кипящий сироп опускают несколько спелых очищенных бананов и
сразу же снимают посуду с огня. Выдерживают бананы в сиропе
несколько часов.

Вино 200, сахар 100, бананы 100, корица.

Бананы запеченные (Сальвадор)

На противень, смазанный растопленным сливочным маслом,
укладывают очищенные и разрезанные по длине бананы, солят,
посыпают черным перцем и тертым сыром в смеси с сухарями.
Запекают в жарочном шкафу 20 мин.

Бананы 120, сыр 50, сухари 30, масло сливочное 10, перец молотый
черный, соль.

Белуга тушеная (Гватемала)

Филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде,
нарезают на куски, панируют в муке, посыпают солью и молотым
перцем и обжаривают в оливковом масле. В том же масле
пассеруют смесь мелко нарезанных овощей (репчатого лука,
чеснока, помидоров), закладывают зелень петрушки и обжаренную
рыбу, ставят посуду на слабый огонь и тушат блюдо до готовности.

Белуга 150, мука 20, лук репчатый 50, помидоры 80, чеснок 5,
зелень петрушки 5, масло оливковое 15, перец молотый черный,
соль.

Бифштекс бермудский (Бермудские острова)

Ветчину, сельдерей (корень) и репчатый лук пропускают через
мясорубку и смешивают с рубленым мясом. Мясо приправляют
соком лимона и порошком 'карри'. Добавляют красный молотый
перец, рубленую зелень петрушки, яйцо и панировочные сухари,
чтобы масса стала вязкой. Из приготовленной массы формуют
небольшие бифштексы и обжаривают их в горячем жире. Каждый
бифштекс украшают ломтиком жареного яблока. В той же
сковороде тушат кольца репчатого лука и нарезанный полосками
сладкий перец. Тушеные овощи помещают на ломтиках яблок
небольшими горками. Подготовленные таким образом бифштексы
посыпают красным молотым перцем и мелко рубленой зеленью
петрушки, отдельно подают отварной рис.

Свинина 150, ветчина 50, лук репчатый 80, сельдерей 20, яйцо 1/2
шт, сухари па ировочные 10, сок лимона 2, порошок 'карри' 1, перец
молотый красный 2, яблоки 50, перец сладкий стручковый 40,
зелень петрушки 5, жир свиной 15, соль.

Жаркое 'Варадо де франчо' (Коста-Рика)

Цыпленка разделывают на восемь частей и в течение 2 часов
маринуют, смазав смесью из лимонного сока, очень мелко
нарезанного лука, молотого перца и растертого с солью чеснока.
Затем обжаривают мясо в кипящем масле до золотистого цвета.
Сняв с помидоров кожицу, нарезают их кубиками. Зеленый лук и
зелень петрушки мелко рубят, высыпают вместе с помидорами в
сотейник с цыпленком и тушат до готовности на слабом огне.
Добавляют масло, нарубленный маринованный перец, бульон, дают
прокипеть и заправляют мукой. Отдельно подают отварной рис и
зеленый салат.

Цыпленок 350, лук репчатый 25, лимон 1/4 шт, чеснок 3, помидоры
80, лук зеленый 5, зелень петрушки 5, перец маринованный 10,
масло сливочное или маргарин 30, перец молотый черный, мука 5,
соль.

Имитированные яблоки (Гватемала)

Картофель отваривают в 'мундире', очищают и обжаривают во
фритюре до золотистого цвета. Откидывают на сито, чтобы жир
стек. Затем в каждую картофелину вставляют гвоздичку. Подают,
посыпав красным перцем, к жареному мясу.

Кокосовые орехи запеченные (Коста-Рика)

Картоф