идоров, 2 кг
крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г саха-
ра.
Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть
в нескольких местах заостренной палочкой
и плотно уложить в банки по плечики. Крупные
помидоры разрезать и разогреть в эмалирован-
ной кастрюле под крышкой, не доводя до кипе-
ния. Горячую массу протереть через редкое сито,
растворить в ней соль и сахар и залить массой
помидоры в банках так, чтобы уровень сока был
на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать при
85°С (литровые банки - 25-30 мин.) или стери-
лизовать в кипящей воде (8-9 мин.).
Заливку использовать для приготовления на-
питка (можно разбавить кипяченой водой), а из
плодов готовить салат, соус, суп.

ОЧИЩЕННЫЕ  ПОМИДОРЧИКИ

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров,
2 кг крупных зрелых помидоров,
80 г соли,
50 г сахара.

Мелкоплодные помидоры на 1-2 мин. опу-
стить в кипящую воду, сразу же охладить в хо-
лодной, снять кожицу и уложить в банки по
плечики. Далее поступать, как в предыдущем
рецепте.

ПОМИДОРЧИКИ ЗЕЛЕНЫЕ МАРИНОВАННЫЕ

Состав заливки: на 1 л воды - 0,7-0,9 л сто-
лового уксуса, 200 г сахара, 60-100 г соли.
На литровую банку - 1 -2 лавровых листа, по
10-15 горошин душистого и черного перца, Юг
сухого красного острого перца.

Зеленью, но уже нормальных размеров поми-
доры вымыть и нарезать кружками толщиной
0,5-1 см. На 1 кг подготовленных таким образом
помидоров взять 50-100 г мелко нарезанного
лука. Помидоры и лук переложить в эмалирован-
ную посуду, залить холодным маринадом и оста-
вить в холодном месте на 6-8 часов. После
этого маринад слить, а овощи плотно уложить
в банки по плечики. Маринад довести до кипения
и залить им овощи в банках. Пастеризовать при
85°С: пол-литровые банки - 10 мин., литровые
и двухлитровые - 15-20 минут.

ПОМИДОРЧИКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ

6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг
моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г коре-
ньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г
зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли,
100 г сахара, 15 г красного острого перца,
10 г черного перца.

Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров
отобрать для заполнения фаршем. Со стороны
плодоножки помидоры надрезать ножом и с по-
мощью чайной ложечки выбрать мякоть с семе-
нами. Остальные помидоры порезать дольками
и вместе с выделенной мякотью подогреть в эма-
лированной кастрюле до кипения.
Добавить сахар, соль, перец и варить еще
5 мин., непрерывно помешивая. Соус для заливки
готов. Лук очистить, -нарезать полосками шири-
ной 3-4 мм и поджарить в растительном масле
до золотистого цвета. Коренья очистить и наре-
зать кольцами толщиной 3-4 мм или кубиками
со стороной 7 мм. Обжарить их в растительном
масле по отдельности. Зелень мелко нарезать.
Овощи, приготовленные для фарша, смешать,
добавив половину нормы соли, и фаршировать
этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем
закрыть надрезанной частью помидора. Фар-
шированные помидоры уложить в банки, залить
подогретым до 85-90°С соусом и сте-
рилизовать в кипящей воде (литровые банки -
60 мин.).

Обработка перцв

САЛАТ ИЗ ПЕРЦА

Состав заливки: на 1 л воды - 70 г сахара,
35 г соли, 8 г лимонной кислоты.

Перец вымыть, вырезать семена, снова вы-
мыть, на 2-3 мин. опустить в кипящую воду
и сразу же охладить в холодной. Нарезать перец
полосками шириной не более 5 мм и плотно
уложить в банки по плечики. Заполнить кипящей
заливкой и стерилизовать в кипящей воде: пол-
литровые банки - 12-15 мин., двух- и трехли-
тровые - 30-35 мин.

ПАПРИКАШ

9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50-60 г
зелени петрушки. Состав заливки: на 1 л томат-
ного сока - 20 г соли.

Перец вымыть, вырезать семена, снова вы-
мыть и нарезать кусочками размером 3х4 см.
Бланшировать 3-4 мин. в кипящей воде и сразу
же охладить в холодной. Мелкоплодные помидо-
ры вымыть и слоями вместе с перцем уложить
в банки. Нарезанную зелень положить на дно.
Если есть только крупные помидоры, нарезать
дольками и положить на дно и поверх перца.
Залить кипящим томатным соком с солью и сте-
рилизовать в кипящей воде (литровые банки -
50-60 мин.),

ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ (вариант 2)

1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г
моркови, 30 г кореньев петрушки, Юг зелени
петрушки, 1 стакан растительного масла,
20-25 г соли, 40-50 г сахара, 1-2 ст. ложки
уксуса, 5-6 горошин душистого перца.

Крупные плоды сладкого перца вымыть, выре-
зать семена, снова вымыть. Лук для фарша наре-
зать кольцами и обжарить в растительном масле
до золотистого цвета. Коренья очистить и наре-
зать соломкой, потушить в растительном масле
до полуготовности. Помидоры протереть через
крупное сито или дуршлаг (кожицу удалить). То-
матную массу довести до кипения, варить
15 мин., добавить соль, сахар, уксус, душистый
перец и варить еще 10 мин.
Зелень петрушки измельчить. Растительное
масло кипятить несколько минут, охладить до
70°С и разлить в подготовленные банки из рас-
чета 2 ст. ложки на литровую банку. Овощи,
приготовленные для фарша, смешать, пересы-
пать солью и заполнить этой массой подгото-
вленный перец. Уложить фаршированный перец
в банки с маслом и залить горячей томатной
массой с приправами. Стерилизовать в кипящей
воде: пол-литровые банки - 55 мин., литро-
вые - 65 мин.

ЛЮТЕНИЦА

10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г мо-
лотого красного острого перца, 20-30 г чеснока,
35 г зелени сельдерея, 270 г растительного мас-
ла, 15-20 г сахара, 20 г соли.

Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, вы-
резать семена и затем мелко нарезать. Опустить
перец в кипящую воду и варить до готовности,
протереть через сито. Помидоры вымыть, наре-
зать дольками, подогреть до полного размягче-
ния и тоже протереть через сито. Чеснок и зе-
лень нарезать мелкими кусочками. Пюре из по-
мидоров и сладкого перца смешать и уварить до
загустения, после чего растворить в нем соль,
сахар, прибавить острый перец, чеснок, зелень
и растительное масло. Разлить горячую смесь
в банки и стерилизовать (литровые банки -
45-50 мин.).

ИКРА ИЗ ПЕРЦА

2,5 кг сладкого перца, 150г моркови, 200 г
лука, 100г помидоров, 15г кореньев петрушки,
15 г зелени укропа и петрушки, 1 стакан рас-
тительного масла, 25 г соли, 1 ст. ложка уксуса,
по 2-3 г черного и душистого перца.

Перец вымыть, обсушить, натереть раститель-
ным маслом и испечь в духовке до размягчения.
Горячий перец очистить от кожицы и вырезать
семена. Если плоды подгорели, промыть их сна-
чала горячей водой, затем очистить. Очищенный
перец пропустить через мясорубку с крупными
отверстиями. Морковь и петрушку очистить, на-
резать соломкой и тушить в растительном масле
до полуготовности. Лук очистить, нарезать коль-
цами и обжарить в растительном масле до золо-
тистого цвета. Зелень мелко нарезать. Помидоры
пропустить через мясорубку и уварить до полови-
ны первоначального объема. В томатную массу
положить предварительно подготовленные
овощи, добавить соль, молотый перец, уксус и ва-
рить на слабом огне при помешивании еще
10 мин. Горячую массу переложить в банки и сте-
рилизовать в кипящей воде: пол-литровые бан-
ки - 70 мин., литровые - 80 мин.

ПЕРЕЦ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ И ОВОЩАМИ ДЛЯ ПРИПРАВЫ

Из хорошо созревших помидоров приготовить
томатный сок, который варить в большой кастрю-
ле 30 мин. В это время вымыть и очистить от
плодоножек и семян перец, нашинковать полос-
ками шириной 1 см и опустить в кипящий томат-
ный сок вместе с натертыми на терке морковью,
корнями сельдерея, очищенными зубчиками чес-
нока, мелко нарезанным укропом и петрушкой,
сахаром, растительным маслом, уксусом и солью.
Овощи приправы должны покипеть с томатным
соком 10 мин., затем кипящими их разливают
в хорошо вымытые и высушенные банки, которые
наполняют доверху. Предварительно обернув бу-
магой, банки сразу же закупоривают герметиче-
ски и держат до полного остывания переверну-
тыми вверх дном.
На 3 л томатного сока добавляют 1,5 кг наре-
занного перца, 300 г натертой моркови, 50 г на-
тертых корней сельдерея, десяток зубчиков чес-
нока, пучок укропа и петрушки, 200 мл рас-
тительного масла, 50 г сахару, 50 г соли (по вку-
су) и 50 мл уксуса.
Сервировать как гарнир к печеному или жаре-
ному мясу, а также как самостоятельное блюдо
или как добавление к другим блюдам.

ОВОЩНОЙ САЛАТ

Свежий перец круглый (камби) - зеленый или
красный - вымыта очистить от семян и нашин-
ковать соломкой шириной до 1,5 см. Добавить
мелко нарезанные помидоры, собранные непв-
резревшими, морковь, тонко нашинкованную по-
лосками шириной 2-3 мм и длиной 1 см, и лук,
нарезанный тонкими полукольцами. Смесь раз-
мешать, посолить по вкусу (20 г соли на 1 кг
овощей), добавить петрушку, уксус и раститель-
ное масло. Овощная смесь даст сок, который
можно использовать для заливки смеси при рас-
кладывании в банки. На дно банок положить по
три горошины душистого перца и небольшому
кусочку лаврового листа.
Соотношение овощей и приправ в овощном
салате:
камби - зеленые или красные - 2 кг
помидоры - 4 кг
морковь - 1 кг
лук -1кг

ПЕЧЕНЫЙ ПЕРЕЦ С БРЫНЗОЙ

Испечь 5 кг хорошего мясистого красного слад-
кого перца, очистить от семян и от кожицы и смо-
лоть. К полученному пюре добавить 500 г измель-
ченной коровьей брынзы и 300 мл растительного
масла. Смесь хорошо перемешать (можно и мик-
сером). Разложить в небольшие банки (350 мл)
и стерилизовать 20 мин.

АППЕТИТКА С ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ

Вымыть 3 кг сладкоплодного жгучего перца,
отрезать "хвостики" (1 см от основания) и слегка
испечь на сильном огне (не до стадии мягкости).
Из 5 кг хорошо поспевших очищенных от кожицы
помидоров приготовить сок, довести его до кипе-
ния, дать ему покипеть 20 мин., добавить 250 г
сахара, 500 мл растительного масла и 200 г соли.
В этот маринад опустить испеченный перец
и дать ему покипеть 5-6 мин. Готовую смесь
разлить в банки емкостью 800 мл (1 л), предвари-
тельно обернутые бумагой, наклонить доверху,
быстро закупорить герметически и перевернуть
вниз крышками, держать так до полного остыва-
ния.

КРУГЛЫЙ ПЕРЕЦ С УКСУСОМ И МЕДОМ

Вымыть 3 кг круглого красного перца - камби,
отрезать плодоножки на 1 см от основания и про-
колоть в нескольких местах около семени. Уло-
жить в банку, чередуя с розетками цветной капу-
сты, посыпая горошинами черного перца, кусоч-
ками хрена, положив листья смородины и вино-
града. Залить уксусом, в которой растворено
250 г соли и 250 г меда. Эта смес^ не варится,
а уксуса нужно взять столько, чтобы покрыть
плоды. Камби прижать сверху деревянным круж-
ком, банку плотно закрыть и убрать в прохладное
место.

Маринованная капуста, несколько рецептов

КАПУСТА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ

1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой
свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона,
чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков
чеснока, щепотка красного Острого перца, 3-5
горошин черного перца.
Состав заливки; 0,5л воды, 0,5л винного или
столового уксуса, 25-30 г соли.

Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем
на более мелкие части. Нарезанную капусту пе-
реложить в кастрюлю, залить кипятком и варить
2-3 мин. Вынуть капусту и охладить в холодной
воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пла-
стинками. Одновременно с приготовлением капу-
сты в другую кастрюлю положить очищенный
и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чай-
ную ложку соли, залить водой и довести до
кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную
глиняную или стеклянную посуду слоями поло-
жить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посы-
пать пряностями. Приготовить заливку; воду до-
вести до кипения, добавить уксус, кипятить 2-3
мин., затем охладить и залить в посуду с овоща-
ми. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завя-
зать пергаментной бумагой и оставить в теплом
помещении на 2 дня, после чего перенести на
холод.
Подать без свеклы.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С ЯБЛОКАМИ

1 кг капусты, 100г яблок (антоновка), 5г се-
мян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г
соли.
Состав заливки: на 1 л воды - 0,3 - 0,4 л уксуса
9%-ного. На литровую банку - по 5-8 горошин
черного и душистого перца.

Капусту подготовить и нашинковать, как для
квашения. Антоновку очистить от кожицы и серд-
цевины, нарезать соломкой или кубиками. Капу-
сту смешать с нарезанными яблоками, добавить
соль, сахар, перец и отставить на 2-3 часа.
Приготовить заливку и заполнить ею'банки на
1/4 уложить в них капусту с яблоками и приправа-
ми, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пасте-
ризовать при 90°С: пол-литровые банки- 20
мин., литровые и двухлитровые - 25 мин.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С МОРКОВЬЮ И

ЯБЛОКАМИ
1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5г
семян тмина или укропа, 50-100г сахара, 25 г
соли.
Состав заливки: на 1 л воды - 0,3-0,4 л уксуса
9%-ного.
На литровую банку - по 5-8 горошин черного
и душистого перца.

Капусту, морковь и яблоки подготовить и ма-
риновать, как капусту, маринованную с яблока-
ми.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С ПЕРЦЕМ

1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100-200 г
лука, 40-60 г соли.
Состав заливки: на 1л воды- 0,43л уксуса
9%-ного, 200-300 г сахара.
На литровую банку - 3-4 г семян тмина или
укропа.

Зеленые мясистые плоды сладкого перца очи-
стить от семян, бланшировать 4-5 мин. в кипя-
щей воде и сразу же остудить в холодной. Перец
нарезать мелкими кусочками, капусту очистить
и шинковать, как для квашения. Лук очистить
и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные
овощи смешать, добавить соль. Горячей залив-
кой заполнить банки на 1/4. Овощной смесью
заполнить банки так, чтобы заливка покрывала
их сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать
при температуре 90°С: пол-литровые банки - 15
мин., литровые и двухлитровые банки - 20-25
мин.

КАПУСТА ЦВЕТНАЯ МАРИНОВАННАЯ

Состав заливки: на 1 л воды - 160 мл уксуса
9%-ного, 50 г сахара, 50 г соли.
На литрову банку - 5-8 горошин черного пер-
ца или полстручка красного горького перца, 5-8
бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Головки цветной капусты тщательно вымыть
и разрезать на отдельные соцветия диаметром
3-5 см. Подготовленную капусту бланшировать
2-3 мин. в кипящей подкисленной (1 г лимонной
кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г
соли на 1 л воды), после чего сразу же остудить
в холодной воде и уложить в банки соцветиями
к стенкам. На дно банок положить пряности.
Залить горячим маринадом и стерилизовать в ки-
пящей воде; пол-литровые банки - 5 мин., ли-
тровые - 7 мин.

БАКЛАЖАНЫ, ИКРА БАКЛАЖАННАЯ

БАКЛАЖАНЫ ДЛЯ ИКРЫ

Свежие молодые баклажаны темно-фиолето-
вого цвета вымыть и испечь на сильном огне,
чтобы не потемнела мякоть.
Сразу же очистить от кожицы, устранить пло-
доножки и горячими уложить прямо в банки, на
дно которых заранее положить разрезанный на
четыре дольки помидор. На баклажан положить
по 2-3 испеченных и очищенных от кожицы и се-
мян стручка перца, затем снова помидор и снова
баклажан. В одну банку (800 г) обычно вмещает-
ся два баклажана и 5-6 печеных стручков пер-
ца. Банки закрыть герметически и стерилизовать
сразу же 50 мин.
Этот вид консервов используется для пригото-
вления зеленой икры с добавлением лука, чесно-
ка, растительного масла и уксуса.

БАКЛАЖАНЫ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ

Молодые свежие баклажаны вымыть, отре-
зать плодоножки вместе с частью плода и частя-
ми бланшировать в кипящей воде, посоленной из
расчета 50 г соли на литр воды. Достав и отцедив
от воды, баклажаны нарезать кружками толщи-
ной 2 см, которые затем жарить в горячем рас-
тительном масле в продолжение 10 мин. Достав
их из масла, посыпать молотым черным перцем.
Поджаренные баклажаны положить в банки ем-
костью 400 мп, чередуя с кружками лука, морко-
ви, кусочками сельдерея и измельченной петруш-
ки. Залить маслом, в котором жарились. Банки
сразу же закупорить герметически и стерилизо-
вать 15 мин.

На 5 кг баклажанов необходимо 200 г лука,
400 г моркови и 200 г корней сельдерея, 3 пучка
петрушки и 800 мл растительного масла.

ОВОЩНАЯ ИКРА

В широком мелком сосуде подогреть 200 мл
растительного масла и, когда над ним появится
пар, положить мелко нарезанный лук. Когда лук
станет золотистого цвета (но ни в коем случае
нельзя его пережаривать), добавить мелко наре-
занных спелых помидоров. Сосуд закрыть крыш-
кой, продолжать тушить помидоры на слабом
огне, временами помешивая. Затем одновремен-
но добавить к ним нарезанные мелкими кубиками
баклажаны вместе с кожицей, мелко нарезанный
сладкий перец, из которого удалить семена, и на-
тертые на крупной терке яблоки. Все это разме-
шать и еще потушить на слабом огне, часто поме-
шивая. Когда баклажаны станут мягкими, крыш-
ку сдвинуть, чтобы испарялась лишняя вода.
Вместе с баклажанами положить и стручок
жгучего перца (целым), однако следить при поме-
шивании, чтобы он не лопнул. Во время тушения
он придает приятный слабожгучий вкус.
Икра должна вариться равномерно на слабом
огне до получения необходимой густоты. В конце
варки добавить молотый черный перец и сахар.
Икру кипящей разлить в банки, которые сразу же
закупорить герметически и стерилизовать 20 мин.
Икру можно хранить и не стерилизуя, если она
сильно загустеет.

На 1 кг баклажанов необходимо 500 г сладкого
перца, 500 г репчатого лука, 1 кг хорошо поспев-
ших помидоров, 150 г яблок, чайная ложка саха-
ра и соль по вкусу.

ЗАГОТОВКА НА ЗИМУ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ БАКЛАЖАНОВ

Подобрать молодью, средней величины бакла-
жаны темно-фиолетового цвета, с едва образо-
вавшимися семенами, без внутренних пустот.
Отрезать плодоножки с чашелистиками и частью
плода у основания. Верхушкой острого ножа сде-
лать 3-4 разреза по длине плода, но только до
его середины. Хорошо посолить в разрезы. Через
2 часа баклажаны отцедить от выделившегося
горьковатого сока и промыть в холодной воде.
Бланшировать 3 мин. в кипятке, посоленном по
вкусу, чтобы они слегка обмякли, погружая пор-
циями. После того как они хорошо остынут, раз-
резы наполнить смесью из мелко нашинкованной
моркови, сельдерея (корни и листья), петрушки,
измельченного чеснока, горошин черного и души-
стого перца. Разрезы хорошо прижать, каждый
баклажан обернуть и завязать листьями сельде-
рея, чтобы не выступала наружу начинка. Бакла-
жаны уложить в банки (3-5 л), залить вскипя-
ченным и охлажденным маринадом, приготовлен-
ным в соотношении Зл воды, Зл уксуса, 500 г
соли. Маринад должен хорошо пропитать бакла-
жаны со всех сторон.
Консервы хорошо закрыть пластмассовыми
крышками и убрать на хранение в темное про-
хладное место. Во время хранения не переливать
из одной банки в другую.
При подаче баклажаны нарезать и заправить
растительным маслом. Употребляется как салат
или как гарнир к печеному мясу.

ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Клубника и земляника

КОМПОТ ИЗ КЛУБНИКИ БЕЗ ВОДЫ

Хорошо промытые и очищенные ягоды поло-
жить в эмалированный сосуд и посыпать саха-
ром - 1 кг на 4кг ягод. Через 8-10 час. под
действием сахара из плодов выделяется часть
сока, и он покрывает их. Разложить ягоды в бан-
ки и залить выделившимся соком. Стерилизовать
10 мин.
В приготовленном таким образом компоте яго-
ды сохраняются целыми.

ЖЕЛИРОВАННОЕ ПОВИДЛО ИЗ КЛУБНИКИ

Очень приятного вкуса желированное повидло
получается, если в ягодное пюре добавить пюре
из смородины или из не совсем зрелых яблок,
содержащих больше пектина. На 1 кг клубнично-
го пюре кладут 0,5л пюре из смородины или
недоспелых яблок и 1 кг сахара. Повидло варить
до. необходимой густоты и горячим расфасовать
в банки.

КОМПОТ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

Состав заливки: на 1 л воды - 200-500 г са-
хара.

Подготовленные ягоды обдать кипятком и уло-
жить в банки по плечики. Кипящим сахарным
сиропом залить ягоды в банках. Через 5-7 мин.
сироп слить, довести до кипения и вновь запол-
нить им банки так, чтобы он слегка пролился
через края горлышка. Сразу же закатать банки
крышками и перевернуть вверх дном.

КОМПОТ-НАПИТОК ИЗ ЛЕСНОЙ ЗЕМЛЯНИКИ

Состав заливки: на 1 л воды - 200-300 г са-
хара.

Подготовле