пособом.

Блины рисовые

мука пшеничная 3 столовые ложки,
молоко 4 стакана,
дрожжи 50 г,
яйцо 3,
сахар 3 столовые ложки,
масло сливочное 4 столовые ложки,
мука рисовая 2 стакана,
сливки 1 стакан,
сыр твердый 200 г,
соль по вкусу.

Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, растворить в нем
дрожжи, всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Накрыть
кастрюлю полотенцем и дать опаре подойти. Когда опара
поднимется, добавить в нее 3 желтка, растертых с солью и
сахаром, сливочное масло, рисовую муку, молоко и хороню
размешать. Взбить отдельно яичные белки и сливки и, смешав их,
осторожно ввести в тесто. Дать тесту еще раз подойти.
Между тем хорошо разогреть духовку и сковороду, на которой будут
выпекаться блины. Когда тесто поднимется, вылить его тонким
слоем на смазанную маслом сковороду, сверху обсыпать тертым
сыром и поставить сковороду в духовку. Переворачивать блины не
нужно. Готовый блин выложить на разогретое блюдо, смазать
маслом и еще раз обсыпать тонким слоем тертого сыра. Таким же
способом испечь второй блин, положить на первый, смазать
маслом и обсыпать сыром. И так далее до 5 -7 блинов в стопке.
Готовые стопки блинов перед подачей прогреть в духовке, чтобы
блины слиплись, затем разрезать на куски.

Блины сборные

мука пшеничная 2 стакана,
мука гречневая 3 стакана,
крупа манная 1/2 стакана,
яйцо 4,
дрожжи 30 г,
молоко 7 стаканов,
сахар 2 столовые ложки,
корица на кончике ножа,
соль по вкусу.

В кастрюлю всыпать 1 1/2 стакана пшеничной и 2 стакана
гречневой муки, залить ее 2 стаканами горячего молока и хорошо
размешать. Когда тесто остынет до комнатной температуры, влить
в него разведенные в молоке дрожжи, хорошо размешать и
оставить в теплом месте подходить. Сварить на молоке жидкую
манную кашу, при этом следить, чтобы не было комков. В
подошедшую опару добавить растертые с солью и сахаром желтки,
манную кашу, оставшуюся муку, молоко, корицу и хорошо
перемешать. Белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто. Дать
тесту снова подойти и выпекать блины.

Блины картофельные

картофель 7-8,
мука пшеничная 2 стакана,
дрожжи 30-40 г,
молоко 4 стакана,
сливки 1/2 стакана,
яйцо 5,
соль по вкусу.

Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, размешать в нем
дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю
полотенцем, поставить опару в теплое место. Картофель очистить,
отварить, протереть через сито и, добавив сливочное масло и
сливки, хорошо перемешать. Когда опара подойдет, добавить в нее
картофельное пюре, соль по вкусу, растертые яичные желтки и
взбитые белки. Тесто хорошо размешать, добавить оставшееся
молоко и дать снова подойти. Выпекать блины обычным способом.

Блины морковные

мука пшеничная 2 стакана,
мука гречневая 1 стакан,
молоко 3 стакана,
дрожжи 50 г,
морковь 4 -5 (средних размеров),
яйцо 3,
сахар 1 столовая ложка,
соль по вкусу.

Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, развести в нем
дрожжи, всыпать пшеничную муку, замесить опару и дать ей
подойти. В подсоленной воде сварить очищенную морковь, остудить
ее и протереть через сито. Морковное пюре выложить в
подошедшую опару, добавить растертые с сахаром и солью желтки,
гречневую муку, молоко и хорошо перемешать. Яичные белки
хорошо взбить, осторожно ввести в тесто и дать ему снова
подняться. Выпекать блины обычным способом.

Блины овсяные

мука пшеничная 1 1/2 стакана,
мука овсяная 1 1/2 стакана,
молоко или вода 3 стакана,
сливки 1/2стакана,
яйцо 3,
масло сливочное 2 столовые ложки,
дрожжи 30 г дрожжей,
соль по вкусу.

Влить в кастрюлю чуть теплое молоко, растворить в нем дрожжи.
Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в
кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Дать опаре подняться.
В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные
желтки, распущенное сливочное масло, все хорошо размешать.
Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно
ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины
обычным способом.

Блины тыквенные

тыква 500 г,
мука пшеничная 1 1/2 стакана,
яйцо 2,
сахар 3 столовые ложки,
дрожжи 20 г,
молоко 2 стакана,
соль по вкусу.

Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, развести в нем
дрожжи, всыпать пшеничную муку, замесить опару и дать ей
подойти. В подсоленной воде сварить тыкву, остудить ее и
протереть через сито. Тыквенное пюре выложить в подошедшую
опару, добавить растертые с сахаром и солью желтки, молоко и
хорошо перемешать. Яичные белки хорошо взбить, осторожно
ввести в тесто и дать ему снова подняться. Выпекать блины
обычным способом.

Блины на соде

мука пшеничная 1 стакан,
мука гречневая 1 стакан,
молоко 4 стакана,
яйцо 3,
масло сливочное 4 столовые ложки,
сахар 1 столовая ложка,
сода 1/2 чайной ложки,
кислота лимонная на кончике ножа,
соль по вкусу.

Высыпать всю муку в кастрюлю, развести ее теплым молоком и,
добавив яичные желтки, сахар, соль, растопленное сливочное
масло, замесить тесто.
Соду развести шестой частью стакана воды, в таком же количестве
воды развести лимонную кислоту. Соединить соду и кислоту и сразу
же (пока сода шипит) смешать их с тестом. Яичные белки хорошо
взбить и осторожно ввести в тесто. Выпекать блины обычным
способом.

Оладьи кислые

мука пшеничная 3 стакана,
молоко 2 стакана,
дрожжи 15-20 г,
масло сливочное 2 столовые ложки,
яйцо 4,
сахар 2 столовые ложки.

Приготовить опарное тесто обычным способом. Выпекать оладьи,
как и блины, но размером в 2-2,5 раза меньше. Подать к оладьям
сметану либо варенье.

Оладьи из манной крупы

крупа манная 1/2 стакана,
мука пшеничная 1 стакан,
молоко 2 стакана,
масло сливочное 50 г,
яйцо 2,
сахар 1 столовая ложка,
соль по вкусу.

Молоко вскипятить и сварить на нем манную кашу (без комков). В
готовую кашу добавить сливочное масло и хорошо размешать.
Растереть 2 яичных желтка с солью и сахаром, выложить их в
остывшую кашу, хорошо взбить лопаткой. Затем добавить в эту
массу взбитые яичные белки и снова перемешать.
На чистый стол высыпать муку и разровнять ее тонким слоем.
Ложкой выложить подготовленную массу (отдельными кусками) на
муку и сформовать из нее лепешки-оладьи. Обжарить оладьи на
смазанной маслом сковороде. К этим оладьям хорошо подать мед,
сметану и варенье.

Оладьи яблочные

яблоки свежие 500-600 г,
мука пшеничная 2 1/2 стакана,
вода 1 1/2 стакана,
дрожжи 20 г,
сахар 2 столовые ложки,
цедра тертая 1/2 лимона,
соль по вкусу,
сахарная пудра 2 столовые ложки.

В теплой воде развести дрожжи, добавить соль, сахар, цедру
лимона, размешать. Всыпать муку и, замесив тесто, поставить его
подходить.
Между тем яблоки промыть, очистить от кожицы, удалить из них
семенники и нарезать тонкими плоскими ломтиками. Выложить
несколько ломтиков яблок на раскаленную сковороду с маслом и
залить их тестом. Когда яблоки и тесто подрумянятся с нижней
стороны, перевернуть их на другую сторону.

Готовые оладьи со стороны припека обсыпать сахарной пудрой.
Для припека можно использовать идругие фрукты и ягоды.

Оладьи с капустой

мука пшеничная 1 стакан,
кефир2 стакана,
яйцо 2,
масло растительное 1 столовая ложка,
капуста свежая мелко нарубленная 1 стакан,
соль,
сахар по вкусу.

Яйца, сахар, соль взбить, во взбитую массу добавить кефир, муку,
растительное масло, капусту и замесить тесто. Выпекать оладьи
обычным способом.

Оладьи сметанные

мука пшеничная 2 стакана,
яйцо 3,
сметана 1 стакан,
сахар 2 столовые ложки,
масло сливочное 2 столовые ложки,
сода 1/2 чайной ложки,
соль по вкусу.

Вылить в кастрюлю сметану, добавить растертые с солью и
сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, муку и все
хорошо размешать. Развести в двух столовых ложках молока соду и
вылить смесь в кастрюлю с тестом. Туда же осторожно ввести
взбитые яичные белки. Выпекать оладьи обычным способом.

Блинчики "Неженка"

мука пшеничная 2 стакана,
молоко 2 стакана,
яйцо 3,
масло сливочное 100 г,
сливки 1 стакан,
сахар 2 столовые ложки,
соль по вкусу.

Высыпать в миску муку, добавить растертые с сахаром и солью
желтки, влить сливки и все хорошо размешать, чтобы не было
комков. Затем влить молоко, добавить растопленное масло, взбить
белки и снова все тщательно размешать. Выпекать блинчики очень
тонкими.

Блинчики с вареньем

мука пшеничная 2 стакана,
молоко 2 стакана,
яйцо 3,
масло сливочное 100 г,
сливки 1 стакан,
сахар 2 столовые ложки,
соль по вкусу.

Высыпать в миску муку, добавить растертые с сахаром и солью
желтки, влить сливки и все хорошо размешать, чтобы не было
комков. Затем влить молоко, добавить растопленное масло, взбить
белки и снова все тщательно размешать. Выпекать блинчики очень
тонкими.
Испеченный блинчик положить на подогретую сковороду, сверху
намазать тонким слоем любого варенья, на него уложить
следующий, так же намазав его вареньем, и так далее до тех пор,
пока не образуется стопка из 8-10 блинчиков. Верхний блинчик
смазать маслом. За 15-20 мин до подачи сковороду с блинчиками
поставить в разогретую духовку.

Вместо варенья прослойку можно сделать из творога.

Блинчики "Загадка"

мука пшеничная 2 стакана,
молоко 2 стакана,
яйцо 3,
масло сливочное 100 г,
сливки 1 стакан,
сахар 2 столовые ложки,
соль по вкусу.

Высыпать в миску муку, добавить растертые с сахаром и солью
желтки, влить сливки и все хорошо размешать, чтобы не было
комков. Затем влить молоко, добавить растопленное масло, взбить
белки и снова все тщательно размешать. Выпекать блинчики очень
тонкими.
Испечь блинчики и, смазывая маслом, сложить стопкой.
Приготовить начинку из яблок и груш или тыквы и кабачков. Для
этого сварить сахарный сироп и в нем при слабом кипении
проварить плоды. Время варки зависит от вида плодов и ягод.

Яблоки и груши очистить от кожицы, удалить семенники, нарезать
кубиками и варить в сиропе 15-20 мин. Подготовленные таким же
образом тыкву и кабачки варить на 5-10 мин дольше. Размягченные
кубики аккуратно выложить на середину блинчика и завернуть
"конвертиком". Уложить блинчики на разогретую, смазанную
маслом сковороду и слегка обжарить. Перед подачей блинчики
полить сиропом.

Для начинки можно использовать также клубнику и другие ягоды,
но варить их в сиропе нужно не более 5-10 мин.

Пошехонские блинчатые трубочки

мука пшеничная 2 стакана,
молоко 2 стакана,
яйцо 3,
масло сливочное 100 г,
сливки 1 стакан,
сахар 2 столовые ложки,
соль по вкусу.

Высыпать в миску муку, добавить растертые с сахаром и солью
желтки, влить сливки и все хорошо размешать, чтобы не было
комков. Затем влить молоко, добавить растопленное масло, взбить
белки и снова все тщательно размешать. Выпекать блинчики очень
тонкими, но только с одной стороны. Когда блинчики немного
остынут, уложить их на жареную сторону слоями. Сверху на блины
уложить начинку из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и масла и
завернуть каждый блинчик трубочкой. Затем сложить блинчики на
сковороду и снова обжарить.

Блинница

мука пшеничная 2 стакана,
молоко 2 стакана,
яйцо 3,
масло сливочное 100 г,
сливки 1 стакан,
сахар 2 столовые ложки,
соль по вкусу.

На широкой сковороде испечь пшеничные блины. В неглубокую,
смазанную изнутри маслом и обсыпанную панировочными сухарями
кастрюлю или глубокую сковороду уложить слоями блины и фарш
из ливера. Нижний и верхний слои должны состоять из блинов.
Облить верхний слой блинов маслом, обсыпать сухарями и запечь в
духовке до румяной корочки. Кастрюлю с готовой блинницей
перевернуть на блюдо так, чтобы нижний слой блинницы оказался
сверху.

Блинчатый пирог

мука пшеничная 2 стакана,
молоко 2 стакана,
яйцо 3,
масло сливочное 100 г,
сливки 1 стакан,
сахар 2 столовые ложки,
соль по вкусу.

Использовать те же продукты, что и для пошехонских блинчатых
трубочек. На большой сковороде выпечь тонкие блинчики. Уложить
их на дно и края смазанного маслом и обсыпанного сухарями
противня (сковороды) с бортами высотой 3-4 см. При этом блинчики
нужно укладывать внахлест один к другому, а места соединения
смазывать яичным льезоном.
На уложенные блинчики положить начинку, на нее - слой блинчиков
и т. д. Лучше, чтобы каждый слой был с разной начинкой. Верхний
слой начинки плотно прикрыть блинчиками. Концы блинчиков,
лежащие на бортах противня, загнуть вовнутрь и смазать яичным
льезоном.

Сверху пирог сбрызнуть маслом или смазать сметаной и обсыпать
панировочными сухарями. Выпекать в духовке до образования
румяной корочки. Готовый пирог опрокинуть на доску так, чтобы
нижняя плоскость пирога оказалась сверху. Украсить пирог
зеленью, яйцом, остатками фаршей.

Пироги

Кислое тесто

мука пшеничная 1 кг,
вода теплая 1 1/2 стакана,
молоко теплое 1 стакан,
соль 1 чайная ложка,
сахар 1 столовая ложка,
яйцо 2,
масло сливочное (куском) 100 г,
дрожжи 25-30 г.

В эмалированную кастрюлю высыпать половину нормы муки,
добавить разведенные в полутора стаканах воды дрожжи и
замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в
теплое место.
Когда через 1,5-2 ч опара поднимется, добавить в нее 2 яйца и
разведенные в стакане молока чайную ложку соли и столовую
ложку сахара. Всыпать в кастрюлю оставшуюся муку и хорошо все
вымешать. Выложить тесто на стол, подпыленный мукой, положить
на него кусок масла (100 г) и руками ввести его в тесто. Затем
выбивать тесто о стол до тех пор, пока оно не перестанет
приставать к рукам.

Чтобы тесто вышло более сдобное, в него добавляют не 100, а 200 г
масла. Выбитое тесто снова кладут в кастрюлю, посыпают мукой и
оставляют подниматься. Примерно через 2 ч оно готово для
дальнейшей работы. Затем его разделывают на куски, обсыпают их
мукой, дают им расстойку в течение 10-15 мин.

Тесто скорое

мука пшеничная 1 кг,
вода теплая 1 1/2 стакана,
молоко теплое 1 стакан,
соль 1 чайная ложка,
сахар 1 столовая ложка,
яйцо 2,
масло сливочное (куском) 100 г,
дрожжи 25-30 г.

Приготовить густую опару: высыпать на стол половину нормы муки (
1/2 кг), чтобы получилась горка. Наверху горки сделать углубление
и вылить в него разведенные в 1 стакане теплой воды дрожжи.
Замесить тесто, используя вначале для этой цели нож, лопатку или
вилку. Полученное крутое тесто опустить в большую кастрюлю с
теплой (30'С) водой и оставить до тех пор, пока комок теста не
всплывет.

Пока этого не произошло, приготовить тесто из остальной муки.
Высыпать ее на стол, сделать в середине воронку, вылить в нее
яйца, а затем молоко с солью и сахаром. Так же сначала ножом, а
потом руками замесить тесто. Как только опара всплывет, вынуть
ее шумовкой из кастрюли, дать стечь воде и смешать с
приготовленным тестом. Затем добавить кусок масла и далее
действовать, как описано в предыдущем рецепте.

Это тесто поднимается гораздо быстрее, чем обычное, и поэтому не
имеет кисловатого привкуса. Обычно опара всплывает через 15-20
мин.

Кислое тесто на растительном масле

мука 1 кг,
вода теплая 2 стакана,
масло растительное 3 столовые ложки,
соль 1 чайная ложка,
сахар 1 столовая ложка,
дрожжи 25-30 г.

Замесить опару из половины нормы муки, двух стаканов воды и
25-30 г дрожжей. Когда опара поднимется, добавить в нее соль,
сахар, растительное масло, остальную муку и выбивать тесто до тех
пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Затем положить
тесто в ту же кастрюлю, где готовилась опара, и дать ему еще раз
подойти. После этого тесто готово для дальнейшей работы.

Сметанное тесто

мука 2 стакана,
сметана 200 г,
яйцо 1,
соль 1/2 чайной ложки.

Из муки, сметаны, яйца и соли замесить тесто. Оно должно
получиться негустым, очень мягким и податливым. Сложить его в
кастрюлю и примерно на час оставить в холодильнике. После этого
тесто готово к дальнейшему использованию.
Это тесто чаще всего используют для приготовления жареных
пирожков.

Слоеное тесто

мука 400 г,
масло сливочное 400 г,
вода 1 стакан,
соль 1 чайная ложка.

Просеять на стол муку, чтобы получилась горка. В середине ее
сделать углубление в виде колодца и влить в него стакан ледяной
воды с солью. Осторожно с помощью ножа соединить воду с мукой,
при этом следить, чтобы вода не выплескивалась из "колодца".
Затем руками замесить довольно крутое, но без комков тесто.
Накрыть тесто полотенцем и поставить в холодильник на 1,5-2 ч.
Придать размягченному сливочному маслу продолговатую форму, а
затем оставить его в холодильнике на 1 ч. Когда тесто и масло
застынут, раскатать тесто, придав ему ту же форму, что и у масла,
но вдвое больше. На середину теста выложить масло и защипить
его в виде конверта. Слегка обсыпать стол и тесто мукой, положить
тесто на стол швом вниз и раскатать в длину в виде полотенца как
можно тоньше. Сложить тесто втрое и снова раскатать. Снова
сложить тесто втрое и выдержать в холодильнике в течение часа.
После этого тесто готово для дальнейшего употребления.

Закрытый пирог

Приготовить кислое тесто: мука 1 кг,
вода теплая 2 стакана,
масло растительное 3 столовые ложки,
соль 1 чайная ложка,
сахар 1 столовая ложка,
дрожжи 25-30 г.
или слоеное тесто:
мука 400 г,
масло сливочное 400 г,
вода 1 стакан,
соль 1 чайная ложка.

Если пирог готовится с несладкой начинкой, в тесто сахар не
добавлять. Раскатать тесто слоем толщиной в 1 см, навернуть его
на скалку, перенести на противень, аккуратно расправить и потом
выровнять. На тесто ровным слоем уложить начинку. Раскатать
второй точно такой же слой теста и тем же способом уложить его
на начинку. Края обоих пластов защипнуть, а шов подогнуть вниз.
Оставить пирог на 15-20 мин для расстойки, после чего поверхность
смазать яйцом, вилкой сделать накалы на его поверхности и
выпекать в духовке при температуре 200-210 С. Начинки для этого и
других пирогов могут быть самые разные. О том, как приготовить
некоторые из них, рассказано в конце этого раздела.

Открытый пирог

Приготовить кислое тесто: мука 1 кг,
вода теплая 2 стакана,
масло растительное 3 столовые ложки,
соль 1 чайная ложка,
сахар 1 столовая ложка,
дрожжи 25-30 г.
или слоеное тесто:
мука 400 г,
масло сливочное 400 г,
вода 1 стакан,
соль 1 чайная ложка.

Если начинка пирога несладкая, сахар в тесто не добавлять.
Раскатать тесто, как для закрытого пирога (круглой или
прямоугольной формы). С помощью скалки перенести его на
противень, при этом ширина пласта должна быть такой, чтобы его
края загибались за бортики противня. На тесто ровным слоем
уложить начинку. Если начинка фруктовая, ее желательно залить
смесью из равных долей сметаны, взбитых в пену яиц и сахара по
вкусу. Аккуратно закрыть края пирога. На слой начинки можно
нанести элементы украшений из теста (полоски, листики, ромбики и
др.). После расстойки края пирога смазать яйцом и запечь пирог в
духовке при температуре 200-210 С. Испеченный пирог смазать
кусочком сливочного масла.
Открытыми чаще всего пекут сладкие пироги с начинкой из ягод и
фруктов.

Пирожки печеные

Приготовить любое из приведенных выше видов тесто.

Раскатать его в жгут и разрезать на равные кусочки. Каждый
кусочек скатать в шарик и оставить для расстойки на 10-15 мин.
Шарики раскатать на круглые лепешки. Посредине каждой лепешки
положить начинку, соединить две противоположные стороны
лепешки, придав пирожку форму "лодочки", и защипнуть тесто над
фаршем "веревочкой". Положить пирожки на смазанный жиром
противень гладкой стороной вверх. После 20-25 минутной
расстойки смазать пироги яйцом и выпекать в хорошо разогретой
духовке (230-240 'C) до готовности.

Пирожки жареные

мука 2 стакана,
сметана 200 г,
яйцо 1,
соль 1/2 чайная ложка.

Приготовить сметанное, слоеное тесто и разделить его так же, как
для пирожков печеных. Положить фарш на половинку лепешки,
другой половинкой накрыть начинку так, чтобы образовался
пирожок в виде полумесяца. Края пирожка плотно прижать.
Противень обильно смазать растительным маслом, уложить на
него пирожки и оставить их для расстойки на 20-30 мин.
Пока пироги расстаиваются, в кастрюлю с краями не ниже 8 см и
толстым дном налить фр