дой кладут
фарш, края теста соединяют и защипывают. Изделия смазывают
растительным маслом и выпекают. Фарш готовят из отварного
гороха, пропущенного через мясорубку и смешанного с толокном,
рубленым луком, маслом, солью.

Кокосовик с творогом

Из пресного теста раскатывают сканец (лепешку) толщиной 2 мм,
смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные
толокном, смешанные с маслом и творогом. Блины складывают
пополам, смазывают маслом, накрывают сканцем, придают
изделию полукруглую форму, защипывают и выпекают в жарочном
шкафу. Подают с маслом.

Мука пшеничная 50 (в том числе для блинов 20), сметана 10, вода
50, масло топленое 5, толокно 30, творог 15, масло сливочное 20,
соль.

Кулебяка с грибами

Кислое тесто раскатывают в полоску шириной 18-20 см и толщиной
1 см. На середи у полосы укладывают фарш из соленых рубленых
грибов и лука. Края теста соединяют и защипывают. Кулебяку
помещают на лист, смазывают яйцом и выпекают.

Мука пшеничная 160, сахар 8, масло подсолнечное 8, дрожжи 3,
яйцо 1/4 шт, лук репчатый 35, грибы соленые 150.

Мусс манный с ревенем

Ревень очищают от волокон, промывают, мелко нарезают, 5 мин
варят в воде с сахаром, протирают, добавляют творог и
перемешивают, а затем доводят до кипения. Всыпают манную крупу
и варят до загустения. Охладив до 40 град, массу взбивают в пену,
разливают в формы и охлаждают. Подают под фруктовым или
ягодным соусом.

Крупа манная 100, вода 700, сахар 175, ревень 350.

Напарокко (суп с сушеным окунем)

В кипящую подсоленную воду кладут ошпаренную сушеную рыбу и
варят до готовности. Мякоть отделяют и закладывают в
процеженный бульон. Доведя до кипения, добавляют картофель,
нарезанный брусочками, специи, соль и продолжают варку.
Незадолго до готовности вливают мучную болтушку. Подают со
сметаной.

Окунь сушеный 80, картофель 200, мука 3, специи, сметана 10.

Салат 'карельский'

Икру свежей рыбы солят, а молоки и печень варят. Затем икру,
молоки, печень и лук рубят, солят и премешивают.

Икра свежая 75, молоки 30, печень рыбы 30, лук зеленый или
репчатый 25.

Киргизская кухня

Асип (колбаски из субпродуктов)

Субпродукты и баранье сало мелко нарезают и смешивают с
рубленым луком, перцем, солью и сырым рисом. Полученным
фаршем наполняют бараньи кишки и вливают в их воду (150-200 г).
Кишки завязывают, кладут в кипящую воду и варят 50-60 мин,
проколов во время варки иглой. Подают в горячем и холодном виде.

Рис 80, печень, сердце и легкие 140, сало баранье (сырец) 30, лук
репчатый 25, кишки (толстые) бараньи 0,5, перец 1, соль.

Атканчай (чай)

Заваривают крепкий чай, доливают молоком (1:1), доводят
жидкость до кипения, затем кладут масло, соль, сметану и еще раз
кипятят. Подают в пиалах, с лепешками.

Молоко 100, чай 0,5, масло сливочное 5, сметана 30, соль.

Бал (сладкий напиток)

В кипящую воду кладут имбирь, корицу, гвоздику, перец, лавр:
после закипания посуду снимают с плиты и плотно накрывают
крышкой. Через 5-10 мин вводят мед, апиток размешивают и
процеживают. Подают горячим.

Мед 25, перец черный 0,5, лавр 0,5, имбирь 1, корица 5, гвоздика 7,
вода 200.

Баранина, шпигованная курдючным салом

Баранину шпигуют маринованным курдючным салом, чесноком,
джусаем, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарнируют обжаренными овощами, шинкованными соломкой,
патиссонами и зеленью.

Баранина 180, чеснок 5, джусай 10, сало курдючное 15, редька 70,
лук репчатый 40, перец болгарский 30, помидоры свежие 20,
томат-паста 10, баклажаны 30, патиссоны 50, специи, соль.

Батта (суп)

Перебранный и промытый рис припускают. Соус готовят так же как
и для лагмана. При подаче рис заливают соусом.

Мясо 80, рис 100, редька 40, перец овощной 30, комбижир
животный 10, томат-пюре 15, лук репчатый 15, уксус (3%) 5, перец,
соль.

Бешбармак по-киргизски (вариант 2)

Баранину варят крупными кусками в небольшом количестве воды с
добавлением соли и перца, затем нарезают тонкими ломтиками
шириной 0,5 см, длиной 5 см. Пресное тесто раскатывают,
нарезают прямоугольниками, отваривают их в бульоне, соединяют с
бараниной, луком, нарезанным кольцами и припущенным в
бульоне, солью и перцем. К бешбармаку подают бульон в пиалах.

Баранина 160, лук репчатый 30, перец молотый красный или черный
0,5, для теста: мука пшеничная 60, вода 20, соль.

Гокай (изделие из теста)

В готовое кислое тесто добавляют соду, смешанную с мукой,
раскатывают тесто в тонкий пласт, нарезают полоски шириной 6-7
см. Каждую полоску вытягивают, скатывают в трубочку, вновь
сминают и раскатывают в виде лепешки. Изделие жарят на
сковороде в небольшом количестве жира. Подают к чаю.

Мука пшеничная 80, масло топленое 10, сода 0,5, дрожжи 2, сахар
10.

Гошкийда (пирожки)

Крутое пресное тесто, замешенное на подсоленной теплой воде,
разделывают на кусочки и раскатывают круглые лепешки. Мясной
фарш, приготовленный как для хоша а, кладут на середину лепешки,
изделие защипывают, придавая форму шара. После выпечки еще
горячие изделия смазывают растопленным столовым маргарином.

Мясо говяжье 130, мука пшеничная 100, лук репчатый 50, маргарин
столовый 4, перец молотый черный 0,4, соль.

Гошнан (пирожки)

Дрожжевое тесто разделывают на круглые лепешки. На середину
лепешек кладут сырое мясо молодого барашка, нарезанное
мелкими кусочками и смешанное с луком, перцем, солью; начинку
покрывают лепешками, края теста соединяют и защипывают.
Изделия жарят на сковороде в небольшом количестве жира. При
подаче нарезают на несколько частей. Отдельно подают бульон.

Баранина 100, мука 120, масло растительное 15, лук репчатый 30,
перец молотый красный 1, дрожжи 3, соль.

Женмомо (изделие из теста)

Кислое тесто соединяют с пресным тестом в пропорции 1:1,
натирают питьевой содой, затем добавляют растительное масло,
несколько раз обваливают ком в муке и натирают содой,
разделывают мелкие шарики и отваривают их на пару в течение
40-50 мин. Подают к чаю.

Мука пшеничная 80, масло хлопковое 5, сода 0,5, дрожжжи 3

Каттама (изделие из теста)

Замешивают густое дрожжевое тесто и выдерживают его в тепле
3-4 часа. В процессе брожения тесто дважды обминают. Готовое
тесто разделывают на булочки, раскатывают их, кладут слой мелко
нарубленного пассерованного лука, свертывают лепешки рулетом и
складывают в 3-4 раза в виде клубков. Затем еще раз раскатывают
клубки в круглые лепешки толщиной 1 см и жарят их на сковороде в
небольшом количестве масла. Отдельно подают бульон.

Мука пшеничная 80, маргарин столовый 15, лук репчатый, дрожжи 2,
бульон мясной 150, соль.

Кесме (суп)

Баранину и курдючное сало нарезают брусочками и жарят до
готовности с добавлением томата; лук, бланшированную редьку и
джусай нарезают соломкой и пассеруют. Мясо соединяют с
пассерованными овощами и небольшим количеством бульона и
тушат до готовности. Вливают оставшийся бульон, доводят суп до
кипения, закладывают лапшу и проваривают в течение 3-5 мин,
затем заправляют мелко шинкованным чесноком и специями.
Подают суп в пиале.

Баранина 110, томат-паста 5, редька 40, джусай 10, лук репчатый
20, сало кур ючное 10, чеснок 5, кости 100, мука 30, яйцо 1/4 шт,
специи, соль.

Кинкга (изделие из теста)

Пресное тесто, замешенное на сливочном масле и питьевой соде,
раскатывают в пласт толщиной 5 мм, нарезают в виде различных
фигурок и жарят изделия во фритюре. Подают к чаю.

Мука пшеничная 80, масло сливочное 5, сода 1, сало растительное
или масло х опковое 20.

Котлеты 'Ала-тоо'

Мясной фарш с добавлением молока и желтков разделывают на
лепешки; в середину каждой кладут белок сваренного вкрутую яйца,
заполненный зеленым маслом. Формуют зразы; смазывают их
льезоном, панируют и жарят во фритюре; до полной готовности
котлеты доводят в жарочном шкафу. Подают на крутонах с
овощным гарниром и зеленью.

Для фарша: баранина 170, молоко 30, яйцо 1шт, масло сливочное
20, булка 30, зелень 3; для панировки: мука 5, яйцо 1/4 шт, молоко
5, масло топленое для жаренья 15, для гарнира: маслины 20,
горошек зеленый 40, зелень 3, патиссоны 50, масло для поливки
10, картофель фри 50; специи, соль.

Кульчетай (мясо с бульоном)

Баранину кусками по 1,5-2 кг отваривают в большом количестве
подсоленной воды, нарезают широкими тонкими ломтиками по
10-12 г. Пресное крутое тесто раскатывают, как на лапшу;
разрезают на квадратики и отваривают их в бульоне; лук,
нарезанный кольцами, варят в небольшом количестве жирного
бульона с перцем. При подаче лапшу смешивают с луком и кладут
на нее мясо. Отдельно подают бульон в пиалах.

Баранина 120, мука пшеичная 80, лук репчатый 20, перец 0,5, яйцо
1/4 шт, соль.

Курут (шарики из теста)

Холодное кипяченое молоко заквашивают кислым молоком и
оставляют при комнатной температуре. Затем процеживают через
марлю (закисшее молоко должно иметь густую консистенцию), гущу
солят, выдерживают под прессом 5-6 часов и сушат при
температуре 35-40 градусов.

Молоко цельное 1000, молоко кислое 200, соль.

Лагман по-киргизски (густой суп)

Из пресного теста готовят лапшу и отваривают ее в подсоленной
воде. Готовят соус: мясо, нарезанное маленькими кусочками,
обжаривают до образования коричневой корочки, кладут
нарезанные мелкими кубиками редьку и лук, молотый перец и
продолжают жаренье; затем добавляют томат-пюре, рубленый
чеснок, вливают бульон и доводят до готовности. При подаче
подогретую лапшу заливают соусом. В соус можно обавить
болгарский перец. Отдельно подают уксус.

Говядина 110, маргарин столовый 15, мука пшеничная 100, лук
репчатый 20, томат-пюре 10, редька 80, чеснок 5, сода 2, уксус (3%)
8, перец молотый 0, 5, зелень, соль.

Салат 'Нарын'

Вареное мясо и редьку нарезают соломкой, лук - кольцами.
Продукты перемешивают, солят, укладывают горкой и украшают
зеленью.

Мясо (конина) 100, лук репчатый 30, редька 120, зелень петрушки 5,
соль.

Салат 'Сусамыр'

Капусту, редьку и петрушку (корень) шинкуют соломкой и маринуют.
Вареный картофель нарезают кубиками, добавляют маринованные
овощи, зеленый горошек и перемешивают. Подают под салатной
заправкой, украсив яйцом и зеленью.

Капуста белокочанная 60, сахар 5, уксус (3%) 10, лук репчатый 40,
горошек зеленый консервированный 20, картофель 40, яйцо 1шт,
зелень 5, редька 20, петрушка 10; для салатной заправки: масло
растительное 10, яйцо (желток) 1шт, уксус (3%) 2, патиссоны 50,
сахар 2, специи, соль.

Самса (изделие из теста)

Фарш из нарубленного кусочками сырого мяса, рубленого сырого
репчатого лука и перца кладут на лепешки из пресного теста,
формуют пирожки и выпекают их в специальной печи (тандыре).

Мука пшеничная 80, баранина 80, лук репчатый 50, жир бараний
топленый 3, перец молотый красный 0,5.

Санза (изделие из теста)

Пресное тесто, замешанное на яйцах, масле, соде и соли,
разделывают на круглые маленькие булочки. В середине каждой
делают отверстие, изделие смазывают маслом, края выворачивают
и перекручивают в виде тонкого кольца, которое сворачивают
фигуркой и жарят в растительном масле. Подают к чаю.

Мука 80, масло сливочное 5, сало растительное или масло
хлопковое 15, яйцо 1/2 шт, сода, соль.

Тан-мошо (изделие из теста)

Кислое тесто разделывают на столе, смазанном растительным
маслом; форма изделия - переплетенные жгуты теста; жарят их в
большом количестве растительного масла, после чего посыпают
сахаром-песком.

Мука 80, масло хлопковое 20, сахар (на обсыпку) 10, дрожжи.

Форель жареная по-иссыккульски

Обработанную рыбу нарезают на порции, панируют в муке и жарят.
Бланшированную редьку обжаривают вместе с луком, отдельно
жарят болгарский перец, шинкованный соломкой. Овощи
соединяют с пассерованным томатом и гарнируют ими рыбу.
Гарнир можно дополнить также зеленым горошком, патиссонами,
помидорами и зеленью.

Форель 150, мука 5, масло растительное 20, лук репчатый 120,
помидоры свежие 30, редька 70, перец болгарский 30, томат-пюре
10, патиссоны 50, горошек зеленый 20, зелень 6, специи, соль.

Халвайтар (соус)

Муку жарят на топленом курдючном сале до золотистого цвета,
разводят горячей водой до консистенции густой сметаны, вводят
сахар и варят соус на слабом огне в теч 20-25 мин, непрерывно
размешивая. Подают халвайтар к лепешкам или булкам.

Мука пшеничная 100, сахар 30, курдючное сало 100

Хошан (пирожки)

Замешивают дрожжевое и пресное тесто. Когда дрожжевое тесто
подойдет, его смешивают с пресным, раскатывают лепешки весом
40-50 г, на середину их кладут фарш. Края защипывают, собирая к
середине наподобие узла. Обжаривают изделия с обеих сторон в
глубокой сковороде с жиром, затем вливают на одну треть высоты
хошана воду и выдерживают под крышкой 5 мин. При подаче
поливают уксусом. Фарш готовят из рубленого мяса и сала, лука,
соли, перца и воды (15% к весу мяса).

Баранина 100, сало курдючное 15, масло сливочное 15, лук
репчатый 70, мука 120, сода 1, дрожжи 2, уксус (9%) 25, перец
молотый черный, соль.

Чай по-киргизски

В пиалы наливают сливки и доливают крепким подсоленным чаем.
К чаю подают баурсаки.

Чай 0,75, сливки 50, соль 2.

Чу-чук (колбаски)

Мясо, срезанное с ребер, и конский жир (сырец) солят.
Подготовленные кишки нарезают кусками длиной 45 см; один конец
каждого отрезка завязывают шпагатом; вкладывают мясо и жир
одновременно 2 слоями, а концы батона связывают. Колбасу
кладут в холодную воду и варят на слабом огне; через час делают
проколы и затем оваривают на слабом огне в течение 1,5 часов;
подают охлажденной, нарезав вместе с оболочкой.

Мясо (конина) 400, жир конский 40, кишки конские 40, специи, соль.

Шорпо (суп)

Баранину рубят кусочками с костью, посыпают солью и перцем,
кладут в котел с жиром и жарят до образования на поверхности
поджаристой корочки, добавляют репчатый лук, нарезанный
кольцами, и свежие помидоры, затем вливают воду, дают
прокипеть в течение 5-10 мин, закладывают картофель, нарезанный
кубиками, и варят до готовности под крышкой. При подаче
посыпают зеленью.

Баранина 170, вода 300, картофель 170, помидоры 50, лук репчатый
20, сало баранье (сырец) 30, перец 0,5, зелень, соль.

Ютаза (изделие из теста)

Готовое кислое тесто раскатывают, разрезают на полоски,
смазывают маслом и сильно вытягивают, затем сворачивают
трубочкой, концы придавливают. Придав изделию округлую форму,
отваривают на пару. Подают к чаю.

Мука пшеничная 80, масло хлопковое 15, дрожжи 2.

Китайская кухня

Говядина отварная

Мякоть задней ноги нарезают небольшими кубиками (2х2 см),
кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до
полуготовности. После этого отвар сливают и вводят
незаправленный куриный бульон (мясо должно быть покрыто),
добавляют водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец,
корицу, гвоздику, соль, сахар и варят до готовности на слабом огне.
Подают мясо в глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав
зеленым луком. Отдельно в пиале подают рис. Такое же блюдо
можно приготовить из баранины или свинины.

Говядина 270, соус соевый 5, лук репчатый 10, лук зеленый 10,
водка 10, имбирь 10, петрушка 10, укроп 10, сахар 5, бадьян, перец
душистый, корица, гвоздика, соль.

Курица ароматичная

Отваренную курицу целиком жарят во фритюре до образования
корочки, кладут в глиняную посуду, добавляют крупно нарезанные
имбирь и репчатый лук, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку,
укроп, соль, вливают незаправленный куриный бульон и варят на
пару до готовности. Готовят соус: бульон, оставшийся после варки
курицы, процеживают, выливают в сковороду, доводят до кипения,
снимают пену и, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал,
разведенный холодной водой (1:2). Тушку курицы укладывают на
блюдо и поливают соусом.

Курица 240, сало свиное 30, имбирь 10, лук репчатый 10, петрушка
10, укроп 10, крахмал 10, гвоздика, корица, бадьян, перец
душистый, соль.

Морковь, жареная с сельдереем

Морковь и корень сельдерея очищают, нарезают соломкой,
бланшируют, откидывают, кладут на сильно нагретую сковороду с
небольшим количеством жира и, неоднократно встряхивая
сковороду, жарят. После этого добавляют соевый соус, водку, соль
и растопленное свиное сало.

Морковь 140, сельдерей (корень) 60, водка 10, соус соевый 5, сало
свиное 30, соль.

Ножки куриные фри

Ножки курицы или цыпленка отрубают на 1-2 см ниже коленного
сустава и зачищают косточки. Затем ножки смачивают в смеси
крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарят во фритюре до
образования золотистой корочки, откидывают и кладут на тарелку.
На косточки надевaют бумажные папильотки.

Курица 300, сало свиное 30, крахмал 30, яйцо 1/4 шт, соус соевый 5,
сахар 5, со ь 5.

Пельмени отварные

В просеянную муку вливают холодную воду, замешивают довольно
крутое тесто и оставляют его на 20-30 мин. Затем скатывают тесто
в ровный по толщине жгут диаметром 1-2 см и нарезают
небольшими кусочками (по 10 г). Каждый кусочек раскатывают в
виде круглой лепешки, кладут на нее фарш, края прижимают.
Готовые пельмени укладывают в ряд на лотки, посыпанные мукой,
и хранят в холодном месте. Фарш готовят так: мякоть свинины
пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, смешивают с
соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелко
нарубленной капустой, измельченным имбирем, зеленым луком и
солью. Пельмени отваривают в воде. Отдельно подают соевый
соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.

Для теста: мука пшеничная 70, вода 40; для фарша: свинина 120,
паста соева 10, капуста 40, лук зеленый 10, соус соевый 30, масло
кунжутное 5, имбирь 10, сало свиное 10, соль.

Рыба, жареная в кисло-сладком соусе

Филе судака нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и
крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и
откидывают. Одновременно кипятят смесь из водки, уксуса,
крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного
бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, репчатого и
зеленого лука, нарезанного дольками. Подготовленную смесь
выливают на сковороду с жиром и п оваривают до загустения,
непрерывно помешивая. Закладывают рыбу и, встряхива сковороду,
перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное
свиное сало.

Рыба 200, крахмал 20, яйцо 1/4 шт, сало свиное 30, соус соевый 5,
водка 10, лук репчатый 10, лук зеленый 10, имбирь 10, сахар 20,
уксус 10, бульон 20, соль.

Салат из овощей с перцем

Белокочанную капусту нарезают шашками, сырую морковь -
кружочками или соломкой, красный стручковый перец -
квадратиками. Подготовленную капусту варят вместе с морковью
до полуготовности, а затем откидывают, тщательно отжимают воду,
заправляют солью, сахаром, укусом и перемешивают. В сильно
нагретое кунжутное масло кладут душистый перец, прогревают его
не более полуминуты и извлекают; в то же масло кладут красный
стручковый перец и тотчас же (через 1-2 сек) снимают сковороду с
огня, а масло вместе с красным стручковым перцем выливают в
заправленные овощи, перемешивают их и охлаждают.

Капуста белокочанная 180, морковь 40, перец стручковый красный
сушеный, имбирь 1, перец душистый 7, масло кунжутное 20, сахар
10, уксус 5.

Салат из помидоров

Помидоры нарезают кружочками толщиной 3 мм, кладут горкой в
салатник и посыпают сахаром.

Помидоры свежие 150, сахар-песок 30.

Салат из редьки с луком

Редьку нарезают соломкой, смешивают с нарезанным зеленым
луком, добавляют соль и кунжутное масло. Готовый салат кладут в
салатник. Иногда отдельно подают горячую жидкую рисовую кашу
(дамиччжоу), которую варят обычным способом.

Редька 180, лук зеленый 10, масло кунжутное 20.

Свинина, жареная в томатном соусе

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками,
смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной
водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и
откидывают. Одновременно на сильно разогретую сковоро у с
небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая,
заранее подготов енную смесь, состоящую из томата-п