уса: отвар овощной - 37 г,
мука - 5 г, масло сливочное - 5 г, молоко - 10 г, зелень
петрушки, укропа

мелко нарезать, отварить вместе с зеленым горошком в
подсоленной воде и откинуть на дуршлаг К отварным
овощам добавить мелко нарезанные соленые огурцы и
хорошо промытые соленые рубленые грибы. Довести
винегрет до готовности в духовом шкафу.
Приготовить соус с укропом и петрушкой и залить им
горячий винегрет.
Для соуса вскипятить овощной отвар, влить в него тонкой
струйкой, помешивая, такой же холодный отвар,
размешанный с мукой, и проварить.
Когда жидкость загустеет, добавить сливочное масло,
молоко, мелко рубленную зелень петрушки и укропа и
довести до кипения.

Винегрет по-французски

Винегрет по-французски

репчатый - 20 г, горошек зеленый консервированный -
10 г, изюм - 5 г, огурцы соленые - 20 г, лимон - 1/5
шт., масло растительное - 10 г, вино красное сухое -
10 г, уксус 3%-ный - 5 г, соль, перец черный горошком,
горчица - 3 г

несколькими каплями уксуса воде нарезанные кубиками
морковь и свеклу. Отдельно отварить в подсоленной воде
нарезанный кубиками картофель. Овощные отвары
соединить и сохранить, а нарезанные овощи откинуть на
дуршлаг, затем смешать с нарезанными мелкими
кубиками солеными огурцами, нарезанным соломкой
репчатым луком, зеленым горошком, изюмом и
очищенным от кожицы и зерен лимоном. Из овощного
отвара, растительного масла, вина, лимонного сока,
черного перца горошком, соли и горчицы приготовить
маринад и довести его до кипения. Залить винегрет
маринадом и выдержать под крышкой в течение 30
минут. Каждую порцию украсить кружочками сваренных
вкрутую яиц.

Винегрет из овощей, яблок и зелени

Винегрет из овощей, яблок и зелени

бобы - 20 г, свежая капуста - 15 г, зеленый лук -
20 г, салат - 10 г, помидоры - 20 г, свежие огурцы -
20 г, яблоки - 20 г, зеленый горошек - 10 г, зелень -
5 г, растительное масло - 15 г, соль, сахар, лимонная
кислота.

готовности, остудить и нарезать ломтиками или
кубиками. Бобы очистить, мелко нарезать и отварить.
Свежую капусту, зеленый лук и салат нашинковать,
помидоры нарезать небольшими дольками, свежие
огурцы - кубиками, яблоки - тонкими пластинками.
Подготовленные продукты смешать и, добавив зеленый
горошек, рубленую зелень, заправить растительным
маслом, солью, сахаром и лимонной кислотой.
Винегрет положить горкой на тарелку или в салатник и
украсить салатом, дольками помидора, нарубленным
зеленым луком.

Винегрет мясной сборный

Винегрет мясной сборный

25 г, картофель - 20 г, огурцы соленые - 30 г,
свекла - 20 г, морковь - 20 г, яйцо - 1/2 шт., брусника
моченая - 10 г, масло растительное - 20 г, уксус 3%-
ный - 5 г, сахар - 3 г, зелень, перец черный молотый,
соль

Ветчину зачистить от жира. Мясные продукты нарезать
мелкими ломтиками, соединить с отварным картофелем,
свеклой, солеными огурцами, также нарезанными
ломтиками, смешать, заправить растительным маслом,
уксусом, сахаром, черным молотым перцем и солью.
Уложить винегрет горкой на тарелку, а вокруг разместить
мелко нашинкованную отварную свеклу, морковь,
моченую бруснику, зелень. На горку винегрета положить
ломтики яйца.

Винегрет по-румынски

Винегрет по-румынски

15 г, яйцо(белок) - 1 шт., фасоль отварная - 10 г, мясо
отварное или жареное - 30 г;
для соуса: яйцо (желток) - 1 шт., горчица - 3 г, масло
растительное - 30  г, уксус 3%-ный или сок лимонный -
10 г, соль

вкрутую яиц нарезать кубиками и сложить в миску;
добавить зеленый горошек, немного мелко нарезанного
отварного или жареного мяса, залить соусом.
Винегрет перемешать и поставить на  15 минут, чтобы
овощи хорошо пропитались, затем добавить соль, уксус и
выложить на блюдо.
Для соуса: протереть желтки сваренных вкрутую яиц,
растереть их с горчицей, понемногу вливая растительное
масло, добавить лимонный сок или уксус.

Винегрет с рыбой

Винегрет с рыбой

помидоры - 15 г, морковь, свекла, горошек зеленый,
огурцы соленые - по 10 г, фрукты маринованные -
15 г, майонез или заправка горчичная - 30 г, зелень

мундире". Отварить морковь и свеклу. Подготовленные
продукты нарезать тонкими ломтиками, соединить и
заправить. Добавить консервированный зеленый горошек
мозговых сортов. Выложить в салатник, украсить
зеленью и кусочками продуктов, входящих в состав
блюда.

Винегрет со свежей сельдью или сардинами

Винегрет со свежей сельдью или сардинами
и майонезом

огурцы соленые - 20 г, помидоры свежие - 20 г,
морковь - 20 г, горошек зеленый консервированный -
15 г, свекла - 20 г, майонез - 30 г, сметана - 10 г, лук
зеленый - 10 г, зелень петрушки, соль

очистить. Рыбу разделить на филе без костей и отварить.
Картофель, соленые огурцы, свежие помидоры, морковь
нарезать дольками, свеклу - ломтиками, отварное
рыбное филе нарезать кусочками. Все смешать, добавить
консервированный зеленый горошек, посолить и
заправить майонезом со сметаной.
Винегрет выложить горкой, с четырех сторон поместить
кусочки рыбы, полить их майонезом. Украсить винегрет
морковью, свеклой, зеленым луком и посыпать зеленью
петрушки.

Винегрет из картофеля с сельдью (горячий)

Винегрет из картофеля с сельдью (горячий)

растительное - 20 г,
сухари молотые - 10 г, лук зеленый - 20 г, перец
черный молотый, соль

ломтиками. Горячий картофель смешать с мелко
нарезанной мякотью сельди, посыпать зеленым луком,
полить растительным маслом, посыпать молотыми
сухарями, поперчить, посолить и запечь в духовом
шкафу. Подавать горячим.

Винегрет из картофеля с сельдью

Винегрет из картофеля с сельдью
(холодный)

репчатый - 30 г, яйцо - 1 шт., масло растительное -
20 г, горчица - 5 г, каперсы - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г,
зелень петрушки или укропа, перец черный молотый,
соль

нарезать ломтиками.
Порубить мелко филе сельди с репчатым луком. Желток
сваренного вкрутую яйца растереть с растительным
маслом и горчицей. Добавить в заправку каперсы,
черный молотый перец, соль, уксус. Белок отваренного
яйца мепко  порубить. Затем   все смешать и посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Этот винегрет должен еще настояться не менее полуцчаса
в холодном месте.

Несколько старинных рецептов

Винегрет из картофеля и селедки

Винегрет из картофеля и селедки
Отварить 1,2 кг картофеля (3 фунта), нарезать его
тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 селедки и 2
луковицы, 2-4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками
растительного масла и 2 чайными ложками готовой
горчицы, добавить: перца, 1 ложку каперсов, эстрагон,
ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Всё это
смешать с картофелем, подавать.

Винегрет летний, постный

Винегрет летний, постный
Взять вареных, сушеных грибов (100 г), соленых
рыжиков (1/2 фунта). Сварить отдельно в соленой воде
нашинкованную спаржу, зеленую фасоль, цветную
капусту и молодой картофель. Откинуть, сложить на
блюдо.
Прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2
стол. ложки подсолнечного масла, 1 ложку уксуса,
всыпать измельченную зелень эстрагона, укропа,
петрушки, салата (если есть - кардамона), размешать.
Сложить на блюдо горкой, обложить ее кружками
свеклы, картофеля, пучками зелени. Получится 3 фунта
(1,2 кг) вкусного винегрета.

Винегрет рыбный

Винегрет рыбный
Для него надо брать крупную белую рыбу. Вынуть все
косточки, нарезать ломтиками наискось к хвосту.
Посолить, посыпать перцем, влить лимонного (крыжов-
никового) сока, уложить в медный сотейник, смазанный
маслом, влить 2 ложки воды, сварить и обжарить рыбу в
течение 15 мин. (на большом и малом огне -
попеременно). Вынести на холод.
Гарнировать рыбу на блюде кружками, звездочками,
треугольничками вареного картофеля и свеклы,
раковыми шейками, облить горчичным соусом или
соусом провансаль. Посыпать сверху зеленью.

Винегрет из разварной говядины

Винегрет из разварной говядины
Нарезать 2 фунта говядины, уложить на блюдо горкой,
обложить полосками соленого, вареного или копченого
языка (ветчины), 3 круто сваренными яйцами,
разрезанными на 4 части вдоль, полосками или
кружочками соленого огурца, маринованными вишнями,
пикулями. Облить горчичным соусом типа провансаль.

Винегрет мясной (рыбный) сборный

Винегрет мясной (рыбный) сборный
Нарезать квадратиками вареное мясо 3 видов или белую
рыбу, прибавить 2 печеные свеклы, 5-6 корнишонов, 1
соленый большой огурец, 1 селедку, 2 крутых яйца, 5-6
маринованных рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт.
молодого картофеля, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой
капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт. соленых
оливок (без косточек). Всё это нарезать квадратиками,
прибавить петрушку, соль, перец, 1/3 стакана уксуса, 3
ложки отвара из 4-5 листьев лавра, 2 ложки
растительного масла, 2-3 чайные ложки сахара.
Сложить на блюдо пирамидкой, обложить звездочками
вареной свеклы, моркови, кружочками картофеля,
воткнуть по кругу веточки петрушки и укропа, убрать
ломтиками лимона, четвертинками помидоров, розетками
из круто сваренных яиц. В постный день можно не класть
яйца.

Винегрет из вареного картофеля и селедки

Винегрет из вареного картофеля и селедки
Отварить 1/2 гарнца (4 фунта - 1,6 кг) картофеля,
нарезать его квадратиками. Мелко изрубить 2 селедки и 2
луковицы. 2-4 крутых желтка растереть с 2 ложками
оливкового (подсолнечного) масла, 2 чайн. ложками
готовой горчицы, положить ложку каперсов, ложку
уксуса из эстрагона, 2 ложки хлебного уксуса, смешать,
подать на стол.

Винегрет с кальмарами

Винегрет с кальмарами
Нарезать вареные кальмары (150-200 г) соломкой,
отваренные картофель (3-4 шт.), морковь и свеклу
(по 2-3 шт.), соленые огурцы (1-2 шт.), лук (50-100
г). Перемешать, добавить соль, перец, сахар,
растительное масло и уксус (3%-ный) по 1-2 стол.
ложки. Хорошо перемешать. Посыпать зеленым луком,
сельдереем, петрушкой, эстрагоном и украсить кольцами
репчатого лука.

Трепанги под майонезом с корнишонами

Трепанги под майонезом с корнишонами
Сушеные трепанги (50-60 г) выдержать в холодной воде
24-30 часов, меняя 2-3 раза воду. Подготовить их и
варить 2-3 часа. Нарежьте мелкими кубиками.
Корнишоны (небольшие соленые огурчики до 50 мм) -
8-10 шт., измельчите, положите соус "майонез", соус
"Южный", трепанги и всё перемешайте. Посыпать
нашинкованным зеленым луком.

Винегрет с трепангами

Винегрет с трепангами
Подготовить трепанги (см.предыдущий рецепт) и
винегрет (см. "рыбный сборный"), соединить, размешать,
заправить солью, перцем, постным маслом (2-3 стол.
ложки). Летом добавить красные помидоры и салат.
Винегрет украсить листьями салата, кольцами репчатого
лука или крошкой зеленого лука.

САЛАТЫ ФРУКТОВЫЕ

Мункачини (арабский салат)

Мункачини (арабский салат)

масло растительное - 15 г, перец молотый черный,
соль, зелень

тонкими пластинками, смешивают с маслинами, из
которых удалены косточки. Поливают маслом,
добавляют зелень, заправляют солью и перцем.

Бананы под майонезом

Бананы под майонезом

майонез - 50 г

заправить соусом "майонез".

Бананы под майонезом

Бананы под майонезом

майонез - 50 г

заправить соусом "майонез".

Салат из разных фруктов

Салат из разных фруктов

апельсины - 70 г, мандарин - 30 г, майонез - 50 г,
1/4 лимона,
сахарная пудра - 5 г

(без зерен и сердцевины) и сложить в миску. К моменту
подачи на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и,
слегка посолив, смешать с майонезом и лимонным соком.
Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать
цедрой апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой.
Украсить салат можно теми же фруктами. В зависимости
от сезона фрукты можно подобрать различные, но
обязательно в сочетании с яблоками.
Подается салат к холодному жареному или вареному
мясу, телятине, баранине, птице или дичи, а также как
самостоятельное блюдо.

Салат из апельсинов и чернослива

Салат из апельсинов и чернослива

сахар - 30 г,
молоко - 80 г,
сахар ванильный

до употребления, вновь промыть, залить водой,
прокипятить и охладить. Удалив косточки, нарезать
мякоть полосками.
Апельсины очистить от кожицы и нарезать кубиками.
Желтки растереть с сахаром добела и развести
вскипяченным молоком, вливая его малыми порциями.
Соус ароматизировать ванильным сахаром и охладить.
Подготовленные фрукты соединить. Добавив немного
тертой цедры, выложить в салатник и полить соусом.

Финики фаршированные

Финики фаршированные

миндаль - 15 г

из них косточки.
Деревянной ложкой размешивают яичный белок с
сахарной пудрой и толченым миндалем. Полученный
фарш закладывают в финики так, чтобы он слегка
выступал из надреза.

Классические Тутти-фрутти

Классические Тутти-фрутти

 абрикосы - 350 г, клубника - 350 г, меренги - 300 г,
ликер - 100 г,
сахар - 350 г,
молоко - 550 г,
 яйцо - 5 шт.,
желатин - 20  г, пудра сахарная - 100 г,
ванилин - 0,1 г;
для меренг: яйца (белки) - 400 г, фундук - 650 г, или
миндаль - 350 г, сахар - 750 г,
масло сливочное
для смазки - 5 г

абрикосов удаляют косточки, клубнику перебирают. На
дно стеклянных креманок (или вазочек) укладывают
подготовленные фрукты и ягоды. Сверху укладывают
слой мелких ореховых печений (меренг), предварительно
смочив их во фруктовом ликере.
Готовят яично-молочную смесь: яйцо растирают с
сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно
помешивая, нагревают до 70-80 С . В подготовленную
смесь кладут предварительно замоченный желатин, дают
ему раствориться, после чего смесь процеживают и
добавляют ванилин.
Теплой яично-молочной смесью заливают фрукты и
охлаждают в холодильнике в течение нескольких часов.
Перед подачей посыпают сахарной пудрой. В
зависимости от сезона для приготовления тутти-фрутти
можно использовать различные фрукты и ягоды.

белки взбивают до увеличения их в объеме в 5-7 раз.
Постепенно добавляют ванилин, мелко рубленые
поджаренные орехи, сахар, затем с помощью
кондитерского мешка выпускают на смазанный жиром
лист и выпекают при температуре 100- 110 С .

Салат фруктовый по-кубински

Салат фруктовый по-кубински

виноград - 50 г, майонез - 25 г, молоко сгущенное -
25 г, салат - 15 г

снимают с грозди.
Майонез смешивают со сгущенным молоком, заливают
смесью фрукты, перемешивают, охлаждают. Подают на
листьях салата.

Салат из фруктов смешанный

Салат из фруктов смешанный

30 г, сахар - 15 г, сок лимонный - 5 г, вино - 20 г,
орехи (миндаль) - 10 г

Яблоки, груши, сливы нарезают мелкими кубиками,
виноградины - пополам. Заправляют сахаром,
лимонным соком, укладывают в вазу и заливают
виноградным вином (можно вино заменить взбитыми
сливками). Сверху посыпают рублеными орехами.

Салат из фруктов смешанный

Салат из фруктов смешанный

 груши - 30 г,
абрикосы - 30 г, сливы - 30 г,
персики - 30 г,
майонез со сметаной - 40 г,
сахарная пудра - 3 г, лимон (для сока) - 1/4 шт.

ломтиками, абрикосы, персики, сливы - дольками
(косточки удалить). Заправить фрукты соусом "майонез"
со сметаной, добавить соль, сахарную пудру и сок
лимона. Салат положить в салатник горкой и украсить
фруктами, входящими в состав салата.

Салат из дыни и арбуза с фруктами

Салат из дыни и арбуза с фруктами

45 г, салат зеленый - 10 г, соус сметанный для
фруктовых салатов - 60 г

дольками, салат нашинковать. Овощи и фрукты смешать,
добавить виноград и полить соусом сметанным для
фруктовых салатов. Положить горкой в салатник,
украсить листьями салата и фруктами.

Салат из ананаса с сельдереем

Салат из ананаса с сельдереем

салат зеленый - 15 г, свекла вареная - 20 г, уксус 3%-
ный - 15 г, масло растительное - 20 г, сахарная
пудра - 20 г, перец.

Заправить уксусом, растительным маслом, солью, перцем
и сахарной пудрой. При подаче положить в салатник на
листья зеленого салата и гарнировать очищенными
ломтиками вареной свеклы.

Салат бразильский

Салат бразильский

40 г, мандарины - 40 г, виноград - 40 г, майонез - 60 г

бананы - кружочками; смешивают их с дольками
мандаринов, очищенными от кожицы, и изюмом,
заливают майонезом. Салат украшают дольками
мандаринов, виноградом и кусочками бананов.

САЛАТЫ-КОКТЕЙЛИ

Салаты-коктейли - это

Салаты-коктейли - это смеси различных готовых к
употреблению продуктов в сочетании с соусами,
заправками, зеленью, специями и пряностями. Будучи
несложными в приготовлении, салаты-коктейли могут
подаваться ежедневно, но особенно они украшают
праздничный стол.
Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и
десертные. При приготовлении салатов-коктейлей
продукты укладывают слоями. Продукты, подлежащие
нарезке, должны быть нарезаны тонко, изящно (мелкими
кубиками, ломтиками, соломкой, кружочками).
Содержимое салатов-коктейлей при подаче на стол
обычно не перемешивают. Если же они заправляются
соусами или заправками, то салаты перемешивают
непосредственно перед употреблением.
Для украшения салатов применяют зелень, ягоды или
фрукты, дольки апельсина или лимона. Последние можно
надеть на край подаваемой посуды, предварительно
надрезав с одной стороны. Для салатов-коктейлей
используют стеклянную посуду различной формы
(креманки, фужеры, конические стаканы, вазочки).
Подают на тарелке с салфеткой (чтобы стеклянная посуда
не скользила). Рядом кладут прибор, в качестве которого
используется чайная, десертная или специальная ложка с
длинной ручкой.
Рекомендуется готовить салаты-коктейли с общим
выходом 75-100 г на одну порцию.

Салат-коктейль рыбный

Салат-коктейль рыбный

хек) - 30 г,  огурцы (без кожицы и зерен) - 15 г,
лимон - 10 г, соус "Кетчуп" - 5 г, сладкий свежий или
маринованный перец - 5 г, вареные шампиньоны - 10 г,
зелень, специи

огурцы нарезают мелкими кубиками. В стеклянный
фужер кладут листья зеленого салата так, чтобы их края
слегка выступали над стенками посуды. В нее кладут
подготовленную рыбу, смешанную с огурцами.
Заправляют майонезом, соусом "Кетчуп" и лимонным
соком. Оформляют сладким перцем, зеленью, целыми
отварными шампиньонами или их шляпками. Кружочком
лимона (надрезав с одной стороны) украшают край фужера.

Салат-коктейль креветочный

Салат-коктейль креветочный

креветки - 20 г, морковь - 10 г, свежие помидоры -
15 г, сметана - 15 г, соль по вкусу

огурцы нарезают мелкими кубиками, морковь -
соломкой, помидоры - кружочками. Укладывают
слоями и заправляют взбитой сметаной.

Салат-коктейль из креветок

Салат-коктейль из креветок

сметана - 10 г, соус "Кетчуп" - 5 г, яйцо - 20 г,
кочанный салат или зелень - 10 г

должны возвышаться над краем фужера) кладут мясо
креветок, заправленное смесью майонеза, сметаны, соуса
"Кетчуп" и измельченного яичного белка.
Оформляют зеленью и протертыми яичными желтками.
Ломтиком лимона украшают край фужера

Салат-коктейль из сельди с зеленой фасолью и орехами

Салат-коктейль из сельди с зеленой фасолью и орехами

фасоль - 25 г,
майонез - 20 г,
 орех кешью - 5 г,
 лук репчатый - 5 г, зелень, специи

кубиками. Фасоль отваривают и нарезают соломкой. Все
укладывают на листья салата, заливают майонезом,
перемешивают и посыпают мелко нарезанным луком,
черным молотым перцем, измельченными орехами.

Салат-коктейль мясо-рыбный

Салат-коктейль мясо-рыбный

яйцо - 15 г, сметана - 10 г, растительное масло -
5 г, лимонный сок - 10 г, соль, черный молотый перец
(на кончике ножа)

разминают и смешивают с отварным мясом, нарезанным
кубиками. Добавляют консервированные огурцы, также
нарезанные кубиками, и мелко нарезанные яйца. Все
укладывают в креманку и заправляют смесью из
сметаны, растительного масла, лимонного сока, соли и
черного молотого перца.

Салат-коктейль с курицей

Салат-коктейль с курицей

маринованный - 20 г, кочанный салат - 10 г, соевый
соус - 5 г, хрен - 5 г, сметана - 10 г, простокваша -
5 г, зелень петрушки, перец черный молотый (на
кончике ножа)
.
С филейной части курицы (цыпленка) снимают кожу,
нарезают мясо мелкими кубиками, смешивают с мелко
нарезанными маринованными огурцами и перцем,
заправляют черным молотым перцем, лимонным соком и
острым соевым соусом. В фужер кладут нарезанный
соломкой кочанн