ахар, соль

разогретом сливочном масле. Добавляют кожуру лимона и
остальные пряности, доливают кипяток, накрывают крышкой и
варят 20 минут. Процеживают, смешивают с пивом и
натертыми пряниками.
Карпа нарезают на куски, сбрызгивают лимонным соком,
слегка солят и 20-25 минут варят в слегка кипящем соусе. В
конце заправляют солью и сахаром.

Лещ по-краковски

Лещ по-краковски

морковь - 30 г, сельдерей - 10 г, петрушка - 10 г, лук
репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г, бульон рыбный (варят
из хвостов и плавников) - 80 г, пиво - 300 г,
вино десертное - 80 г, изюм - 10 г, орех миндальный - 20 г,
пряники - 30 г, сок лимонный - 10 г, лимон - 10 г, сок
малиновый - 20 г, лист лавровый, перец черный горошком,
соль

сантиметров по 50-70 в длину.
Рыбу освобождают от чешуи, жабер и плавников. Подго-
товленную тушку рыбы разрезают вдоль позвоночника и затем
на порционные куски. Коренья, нарезанные соломкой, и
рубленный лук тушат в сливочном масле, доливают бульон,
пиво, кладут лимон, пряности и варят около 20 минут.
Процеживают, добавляют малиновый сок, десертное вино,
изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники.
Все растирают, доводят до кипения, кладут в этот соус слегка
посоленные куски рыбы и варят до готовности.

Плакия из карпа

Плакия из карпа

30 г, вино сухое красное - 10 г, томат-пюре - 5 г, лимон,
лист лавровый - 0,2 г, перец душистый горошком - 0,5 г,
соль

обсушивают, обваливают в муке и обжаривают на
растительном масле.
Отдельно поджаривают нарезанный ломтиками лук, вливают в
красное вино, добавляют томат-пюре, лимон, лавровый лист и
перец.
Жареную рыбу кладут в полученный соус, вливают про-
цеженное масло, оставшееся от жарки, и ставят тушить в
жарочный шкаф до готовности.
Подают в холодном виде.
Разновидность: плакию можно готовить также, не обжаривая
рыбу.

Паштет из щучьей икры

Паштет из щучьей икры

укропа - 5 г, сухари молотые - 15 г, перец - 0,1 г, анчо-
усы - 2 г, сок лимонный - 2 г, пюре картофельное - 60 г,
маргарин или масло - 20 г

растирают вилкой, смешивают с сырым яйцом и заправляют
солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу помещают
в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху
укладывают слой картофельного пюре, раскладывают на нем
кусочки маргарина и запекают в жарочном шкафу на среднем
огне 30 минут.

Камбала по-датски

Камбала по-датски

сухое -  80 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/5 шт.; для
соуса: масло сливочное -  5 г, мука - 5 г, шампиньоны -
30 г, сок лимона - 5 г, спаржа - 20 г, соль, перец.

нормы), заливают вином и припускают на слабом огне до
готовности. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в
муке, яйцах и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на
середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С
одной стороны блюда укладывают жареную рыбу фри, с
другой - картофельное пюре.
Приготовление соуса. Готовят пассеровку, разводят горячим
бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус
добавляют нашинкованную отварную спаржу, нарезанные
соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном
масле с лимонным соком, соль, перец.

Камбала по-балтийски

Камбала по-балтийски

масло растительное - 20 г, сметана - 30 г, лимонный сок -
5 г, зеленый горошек -  20 г, зелень петрушки, соль

накрывают крышкой и оставляют на некоторое время. Горошек
и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры укладывают
в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, доливают
немного горячей воды и тушат до готовности. Сверху
укладывают слегка посоленные тушки камбалы и накрывают
кружочками картофеля. Растительное масло, соль и сметану
растирают, заливают этой смесью рыбу и варят до готовности.
Подают на стол, посыпав рубленой петрушкой.

Сельдь жареная

Сельдь жареная

сухари - 20  г, уксус, горчица, соль

сбрызгивают уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей.
Панируют сначала в муке, затем в яйцах и сухарях. Шпик
нарезают кубиками и вытапливают. На этом жире обжаривают
сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или
картофельным пюре.

Сельдь в кисло-сладком маринаде

Сельдь в кисло-сладком маринаде

репчатый -  50 г, хрен - 10 г, имбирь - 1 г, зерна горчич-
ные - 1 г, лист лавровый, соль

маринад из уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука и
лаврового листа. Сельдь разрезают на куски толщиной 2-3 см
и выдерживают в полученном маринаде два дня.

Фрикасе из макрели

Фрикасе из макрели

сельдерей (корень) - 15 г, горошек зеленый - 20 г, соус - 50
г; для соуса: отвар рыбный - 25 г, отвар овощной - 25 г,
масло сливочное - 10 г, мука - 5 г

количестве воды. Отдельно варят морковь, репчатый лук,
корень сельдерея, зеленый горошек. Из рыбного и овощного
отвара, сливочного масла и муки готовят соус и приправляют
его солью и перцем. Рыбу выкладывают на блюдо, гарнируют
отварными овощами, поливают соусом и обильно посыпают
рубленой петрушкой.

"Селедочно-птичьи гнезда"

"Селедочно-птичьи гнезда"

ки - 2 шт., анчоусы - 25 г, лук репчатый - 25 г, салат -
30 г

рубят вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или
солеными огурцами. Из подготовленной массы формируют
тефтели. В середине каждой тефтели кладут вареные яичные
желтки.
Подают тефтели на листьях зеленого салата.

Треска с фасолью

Треска с фасолью

вое - 5 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 2 г, хлеб - 100 г,
перец, соль

мелкими кусочками, отваривают и охлаждают. Мелко
нарезанные лук и чеснок пассеруют в смеси сливочного и
оливкового масла в глубокой сковороде. Половину фасоли
растирают и смешивают с луком, соединяют с рыбой,
оставшейся фасолью, солят, перчат и держат на среднем огне
10-15 минут. Подают на ломтиках обжаренного хлеба.

Рыба по-парижски

Рыба по-парижски

сливочное - 10  г, грибы свежие (белые или шампиньоны) -
40 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 5 г, лук реп-
чатый - 40 г, мука пшеничная - 5 г, сметана - 30  г, зелень
петрушки - 3 г, соль, перец молотый черный.

укладывают в форму.
Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на
сливочном масле в течение 5 минут, не снимая с огня,
добавляют муку и тоненькой струйкой вливают в сметану.
Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму
заливают смесью и ставят в жарочный шкаф на 30 минут.
Перед подачей рыбу отделяют ножом от стенок формочки,
осторожно выкладывают на тарелку и посыпают зеленью пет-
рушки.

Карп со щавелем

Карп со щавелем

30 г, лист лавровый - 0,01 г, укроп - 3 г, перец горошком,
соль

целиком на сковороду, вливают стакан воды, добавляют
репчатый лук, перец горошком, чабер или укроп, лавровый
лист, соль, закрывают крышкой и ставят на 30-40  минут в
хорошо нагретый жарочный шкаф. За это время рыбу 2-3
раза переворачивают. Мелко нарезанный щавель заливают
минимальным количеством воды, тушат 20-25 минут на
слабом огне, откидывают на сито, солят по вкусу и смешивают
со сливочным маслом (при размешивании не превращать в
пюре).
Готовую рыбу выкладывают на блюдо и с одной стороны
гарнируют щавелем, а с другой - половинками сваренных
вкрутую яиц.

Белуга тушеная

Белуга тушеная

ры - 80 г, чеснок - 5 г, зелень петрушки - 5 г, масло олив-
ковое - 15 г, перец черный молотый

воде, нарезают на куски, панируют в муке, посыпают черным
молотым перцем и обжаривают в оливковом масле. В том же
масле пассеруют смесь мелко нарезанного репчатого лука,
чеснока, помидоров, зелени петрушки, кладут туда
обжаренную рыбу, ставят на слабый огонь и тушат до
готовности.

Медальон из крабов

Медальон из крабов

яйцо - 1/4  шт., лимон - 10 г, петрушка - 6 г

нашинкованное яйцо, лимон, заливают желе. Всю массу
перемешивают и раскладывают в формочки, которые ставят в
холодное место. При подаче украшают зеленью петрушки.

Судак под майонезом

Судак под майонезом

15 г, зелень- 5 г

тарелку в виде ромбика, поливают майонезом, а сверху -
тонким слоем рыбного желе.
Украшают припущенным черносливом и зеленью.

Судак с грибами

Судак с грибами

масло сливочное - 10 г, грибы сухие - 15 г, или свежие
шампиньоны - 50 г, масло растительное - 15 г,
сметана - 100 г

порционные куски, солят и жарят на растительном масле.
Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную
сковороду, нарезанную сливочным маслом, выкладывают
куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной и
ставят на 15 минут в жарочный шкаф с температурой 120 С .

Форель по-охридски
forel.gif
forel_1.gif
Форель по-охридски

зелень петрушки - 50 г,
чернослив - 60 г, масло растительное - 100 г,
уксус - 20 г, чеснок - 5 г,
яйцо - 1 шт.,
лимон, вода - 400 г, перец черный молотый, соль

кожицу, потрошат, промывают и закладывают в брюшко
распаренный чернослив. В сотейник вливают масло и уксус,
всыпают зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх
кладут рыбу и добавляют воду. Ставят сотейник в жарочный
шкаф при высокой температуре на 45 минут. Готовую рыбу
выкладывают на подогретое блюдо. В сотейник вливают смесь
из взбитого яйца, петрушки, измельченного чеснока и сока
лимона, дают соку загустеть, осторожно помешивая вилкой,
затем выкладывают на блюдо вокруг рыбы и украшают
ломтиками лимона.

Котлеты рыбные по-японски

Котлеты рыбные по-японски

растительное - 10 г, вино десертное - 5 г, мука куку-
рузная - 5 г, сахар, соль, перец

кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом,
вином, взбитыми с сахаром белками.
Выливают массу на сковороду с маслом и обжаривают до
золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезают на
полоски и подают с зеленым салатом.

Закуска из рыбы с помидорами

Закуска из рыбы с помидорами

 помидоры - 100 г, масло растительное - 30 г, чеснок - 1
долька, мука - 20 г, сыр тертый - 10 г, лимон - 30 г,
 зелень - 20 г,
 соль, сахар, специи по вкусу

кусочками (по 40-50 г), посыпают солью, перцем, обвали-
вают в муке и обжаривают на масле до золотистой корочки.
Помидоры нарезают дольками, слегка обжаривают на
растительном масле, заливают бульоном или водой и тушат до
полного размягчения. Готовые помидоры протирают,
заправляют солью, соком лимона, перцем и чесноком.
На порционную сковороду укладывают 2 кусочка жареной
рыбы, заливают протертой помидорной массой, посыпают
тертым сыром и запекают в духовом шкафу.
При подаче закуску украшают ломтиками лимона и посыпают
мелко нарезанной зеленью.

Рыба, запеченная с помидорами

Рыба, запеченная с помидорами

20 г, майонез- 20 г, сыр
тертый - 10 г,
маргарин - 20 г

солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают на масле.
Порционную сковороду смазывают маргарином, в центр
кладут кусочки рыбы, а на них - ломтики обжаренных
помидоров, заливают сметаной, смешанной с майонезом,
посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и
запекают в духовом шкафу.

Рыба, запеченная с сыром

Рыба, запеченная с сыром

лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 40 г, зелень.

сливочном масле. Репчатый лук нарезают кубиками и также
обжаривают на сливочном масле.
На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут кусочки
рыбы, на них - обжаренный лук, все равномерно заливают
смесью сметаны, майонеза и тертого сыра, в которую по
желанию можно добавить немного сахара, и запекают в
жарочном шкафу. При подаче рыбу украшают веточками
зелени.

Рыба, запеченная с грибами

Рыба, запеченная с грибами

масло сливочное - 25 г, яйца - 2 шт., молоко -  50 г, лук
репчатый - 20 г, сыр тертый - 10 г, помидоры - 30 г, соль
и специи по вкусу.

нарезают соломкой и обжаривают на сливочном масле.
Шампиньоны обрабатывают, отваривают, после чего нарезают
ломтиками. Кокотницы смазывают маслом, на треть
заполняют нарезанной кусочками припущенной рыбой, сверху
кладут лук, на него - слой шампиньонов, все заливают
молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу.
При подаче на стол запеченную рыбу посыпают нарезанной зе-
ленью.

Рыба, запеченная с кабачками или баклажанами

Рыба, запеченная с кабачками или баклажанами

25 г, масло растительное - 40 г, чеснок - 2 дольки, май-
онез - 50 г, сметана - 50 г, сыр тертый - 15 г, масло
сливочное - 10 г, зелень.

сочками по 30-40 г, посыпают солью, перцем, обваливают в
муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки, нарезанные кружочками, посыпают солью, об-
валивают в муке и обжаривают до золотистой корочки.
Кружочки баклажанов обдают горячей водой, а затем
подготавливают так же, как и кабачки.
На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут кусочки
рыбы, на них - кабачки, посыпают нарубленным чесноком,
заливают майонезом, смешанным со сметаной, посыпают
тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.
При подаче на стол закуску посыпают мелко нарезанной
зеленью укропа или петрушки.

Икра рыб, запеченная под соусом

Икра рыб, запеченная под соусом

20 г, масло сливочное - 20 г, соус (майонез, майонез со сме-
таной) - 50 г, соль и различные специи по вкусу.

тительном масле, но не пересушивают. Затем икру нарезают
небольшими кусочками, соединяют с пассерованным репчатым
луком, выкладывают в кокотницы, заливают каким-либо
соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с
репчатым луком.

Кальмары, запеченные в раковинах

Кальмары, запеченные в раковинах

вочное - 25 г, шампиньоны - 30 г, майонез, смешанный со
сметаной - 50 г, сыр тертый - 10  г, соль, специи по вкусу,
зелень.

нарезают соломкой, обжаривают на масле, соединяют с
отварными кальмарами, отваренными и нарезанными
соломкой грибами и жарят еще 5-10 минут. Раковины
смазывают маслом, заполняют на 2/3 объема кальмарами с
луком и грибами, заливают смесью майонеза со сметаной,
посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При
подаче закуску посыпают мелко нарезанной зеленью.

Кальмары в сметанном соусе

Кальмары в сметанном соусе

вочное - 30 г, сыр тертый - 50 г, соус сметанный - 50 г,
зелень, соль, специи по вкусу.

сливочном масле вместе с нарезанным соломкой луком,
охлаждают и смешивают с тертым сыром.
Кокотницы смазывают маслом, наливают в них на 1/3 объема
сметанный соус, затем кладут кальмары с луком и сыром,
заполнив кокотницу до 2/3 объема, заливают все сметанным
соусом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным маслом и
запекают в жарочном шкафу.

Закуска из жареного кальмара с луком

Закуска из жареного кальмара с луком

вочное - 30 г, зелень, соль и специи по вкусу

ломкой, соединяют с пассерованным и нарезанным соломкой
луком и обжаривают в течение 5-10  минут. При подаче
горячих кальмаров выкладывают в салатник и посыпают
зеленью.

Креветки с грибами под соусом
i3.gif
i3_1.gif
Креветки с грибами под соусом

томатный, сметанный) - 50 г, сыр тертый - 15 г, масло
сливочное - 20 г, зелень.

ломтиками отварных шампиньонов и перемешивают. В
кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом,
наливают немного соуса, выкладывают креветки с грибами,
заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу. При
подаче блюдо посыпают зеленью.

Закуска из мяса криля по-капитански

Закуска из мяса криля по-капитански

30 г, масло сливочное - 50 г, вода или бульон - 30 г, чес-
нок - 3 дольки,
соль, черный молотый перец
по вкусу

на масле, добавляют томатное пюре, бульон или воду и тушат
еще 2-3 минуты. К тушенному с томатом луку добавляют
мясо криля, прогревают 2-3 мин, заправляют чесноком,
растертым с солью и перцем, и быстро подают на стол как
горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Мясо криля, запеченное под майонезом

Мясо криля, запеченное под майонезом

масло сливочное - 25 г, сыр тертый - 20 г, майонез - 100 г,
соль, специи по вкусу.

растительном масле.
Сваренные вкрутую яйца охлаждают и мелко рубят. Хлеб
нарезают соломкой. Подготовленные продукты соединяют с
мясом криля, перемешивают, заправляют массу майонезом (1/2
стакана), выкладывают ее в смазанные маслом кокотницы,
поливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и
запекают в жарочном шкафу.

Закуски из мидий или устриц со свинокопченостями

Закуски из мидий или устриц со свинокопченостями

(сырокопченые) - 50 г, лук репчатый - 30 г, масло сливоч-
ное- 30 г, яйца - 2 шт., молоко - 70 г, зелень, соль и специи
по вкусу

тонкой соломкой, соединяют с нарезанными свино-
копченостями и обжаривают вместе с нарезанным соломкой
репчатым луком. Обжаренные моллюски заливают омлетной
массой, запекают в жарочном шкафу и подают, посыпав мелко
нарезанной зеленью. После обжаривания мидий или устриц со
свинокопченостями и репчатым луком их можно также запечь
под омлетной массой в кокотницах.

Мидии, тушенные с овощами

Мидии, тушенные с овощами

лук репчатый - 50 г, перец сладкий - 30 г, морковь -  20 г,
помидоры -30 г, масло сливочное - 40 г, соль и специи по вкусу,
зелень.

обжаривают на масле. Репчатый лук нарезают соломкой,
обжаривают на масле вместе с нарезанным соломкой перцем, в
конце добавляют нарезанные дольками помидоры и
обжаривают до упаривания сока. Мидии соединяют с овощами,
добавляют бульон, образовавшийся при припускании мидий,
заправляют солью, специями и тушат 10-15 мин. При подаче
блюдо посыпают зеленью.

Форшмак

Форшмак

баранины, птицы): сельдь - 100 г, сметана - 50 г, яйца - 2
шт., сыр тертый - 25 г

сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и
костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем
размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его
с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду,
тщательно перемешать, добавив 2 ст. л. муки, размягченное
сливочное масло, сметану и еще раз пропустить через
мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль,
перец по вкусу и перемешать. Прибавив взбитые в пену яичные
белки, осторожно все перемешать, переложить на
подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать
натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу
в течение 30-40 мин. Как только форшмак будет отставать от
стенок сковороды, его можно считать готовым.
Выложить форшмак на блюдо, полить сверху небольшим
количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать в
соуснике.

Рыба заливная

Рыба заливная
Рыбу осетровых пород отварить звеньями, охладить и нарезать
на порционные куски, рыбу остальных видов варить
порционными кусками, охладить в бульоне, после чего
обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и
рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки -
10-15 минут.
Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в
рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости,
хвост, плавники, кожу) и варить 1-1,5 часа с кореньями,
специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с
предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных
отходов -  20 г желатина); после растворения желатина
бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г
теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий
бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через
полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо,
украсить отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки,
прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и
остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся
бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.

Желе из рыбных костей, кожи и чешуи

Желе из рыбных костей, кожи и чешуи

как на желе мясное, кроме желатина и мясных костей.
Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной
водой и варить при медленном кипении 1 1/2-2 часа, после
чего процедить и осветлить.
Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но
яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей
икры от частиковой рыбы или еще лучше - 20 г осетровой
паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо
растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же,
как яичную оттяжку.
Назначение желе: используется для приготовления заливной
рыбы.

Несколько полезных советов по обработке рыбы