, оставляя её на коже слоем
0,5 см. Мякоть используют на фарш. Мякоти одной тушки обычно не
хватает для фарша, поэтому целесообразно использовать две тушки.
        Для приготовления фарша филе судака (без кожи и костей) вместе с
пассерованным репчатым луком и замоченным в молоке белым хлебом
без корок (а лучше сырок, слоеное тесто) пропускают 3-4 раза через
мясорубку с паштетной решеткой. В фарш добавляют сырые яичные белки
и размяг- ченное сливочное масло или маргарин. Тщательно взбивают
вручную или во взбивальной машине.
В конце взбивания добавляют соль и перец, можно - чеснок. Этим фаршем
наполняют рыбу. Разрез лучше обшить белыми нитками, которые легко
удалить после тепловой обработки.
        Чтобы рыба лучше сохранила форму и не было бы разрыва кожи,
выпучивания фарша, её нужно перед припусканием завернуть в марлю или
пергамент.
        Подготовленную таким образом тушку припускают или отваривают до
готовности в рыбном бульоне, добавив в него соль и специи. Тушки
массой 1,5-1 кг. варят на слабом огне 40-50 мин (с момента закипания
жидкости).
        Во время варки нельзя допускать бурного кипения жидкости:
деформируется тушка и вспучивается фарш.
        После тепловой обработки с тушки сразу же удаляют марлю,
пергамерт или нитки; тушку промывают и охлаждают (лучше засыпать
тушку пищевым льдом или выдержать на холоде не менее 3-4 часов).
        Хорошо охлажденную фаршированную рыбу нарезают (от головы до
хвоста) под прямым косым углом на порционные куски, а затем вновь
"собирают" тушку.
        При оформлении фаршированного судака целиком есть несколько
вариантов:
        - в виде целой тушки на постаменте с гарниром;
        - в виде красочно уложенной нарезанной рыбы (как рыба
"врастяжку").
        Возможны и другие варианты.

Салат "Грибок"

1 кг помидоров
500 г творога
200 г сливочного масла
5-6 зубков чеснока
зелень петрушки и укропа
       Творог тщательно растирают с маслом до получения однородной
массы, смешивают с толченным чесноком,
хорошо солят. Мокрыми руками разделывают массу в виде конусов со
срезанными верхушками ("ножки грибов").
Плоскую тарелку или блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью
петрушки и укропа и помещают на зелень
"ножки" грибов, а на них срезанные верхушки помидоров. До подачи на
стол держать салат в холодильнике.

Салат из груш, сливы и дыни

Груши 2 шт.
Сливы 6-7 шт.
Дыня 200 гр.
Сметана 1/2 стакана
сахар по вкусу
     Груши, сливу и дыню вымыть, очистить, нарезать акууратными
кусочками, посыпать сахаром, выложить в стеклянную вазу и залить
сметаной.

Фрукты со свежей мятой

3 апельсина
2 лимона
3 розовых грейпфрута
1 гроздь винограда
2 груши
2 плода манго
2 яблока
3 плода киви
1/2 банки ананасов в сиропе
200 гр. клубники
пучок свежей мяты
Для сиропа: 650 гр. сахарного песка, 1 л. воды, 100 гр. сухого белого вина

         Снять цедру с 2 лимонов и с 2 апельсинов. Сохранить. Листочки с 3
веточек мяты вымыть апельсин и грейпфруты, разобрать на дольки, снять
тонкую пленочку. Достать из сиропа ломтики ананаса. Очистить груши и
яблоки, сбрызнуть их лимонным соком.
Порезать груши ломтиками, а яблоки - кубиками. Очистить киви, порезать
кружочками. Удалить косточки из винограда. Очистить манго от кожуры,
порезать. Положить все фрукты в салатницу.
Вскипятить воду с сахаром, лимонной и апельсиновой цедрой и листиками
мяты. Залить горячим сиропом фрукты, процедить. Поставить в
холодильник. Перед подачей сбрызнуть сухим вином и
украсить листочками мяты.

Пудинг из бананов

350 гр. бананов
50 гр. белого вина
30 гр. манки
2-3 яйца
300 гр молока
10 гр лимонной цедры
10 гр лимонного сока
75 гр сахара
100 гр фруктового соуса (можно варенье со сметаной)

     Сварить жидкую манную кашу на молоке, соединить её с растертыми с
сахаром яичными желтками. очищенные бананы при помощи протирочной
машины измельчить до получения однородной пюреобразной массы и
размешать с вином, лимонным соком, измельченной цедрой,
взбитыми яичными белками.  В смесь добавить кашу и вновь перемешать.
Массу разложить в смазанные маслом формы и запечь. При подаче
пудинг полить фруктовым соусом.

Желе из черной смородины с портвейном

350 гр. сахара
700 гр. черной смородины
300 мл. малинового портвейна
25 гр. желатина
150 мл. сливок

       Положите в сотейник смородину и сахар и поставьте его на слабый
огонь, чтобы смородина пустила сок. Затем протрите смородину через
сито.
       К полученному смородиновому пюре добавьте портвейн и немного
воды, чтобы довести объем до 1,65 л.  Налейте в маленький сотейник 9
чайных ложек воды и положите желатин. После 5 мин. распустите его на
огне, но не доводите до кипения. вылейте желатин в смороди-
новую смесь и хорошо перемешайте.
       Смочите водой 6 формочек для желе объемом 300 мл. 6 чайных ложек
смеси оставьте для украшения блюда, остальное её количество разлейте
по формочкам. Поставьте в холодильник на 6 ч. для застывания.
       Когда желе застынет, на секунду окуните формочки в горячую воду,
затем выложите желе на сервировочные тарелки.
       Растопите желе, оставленное для украшения, и дайте ему остыть.
Налейте в сервировочные тарелки сливки. чайной ложкой положите
маленькие порции желе вокруг основной порции.
Соломинкой для коктейля создайте эффект "перышка", чиркнув по каплям
желе.

Творожный торт с малиной

75 гр. сливочного масла
3 ст. ложки мёда
250 гр. бисквитной крошки (или крошки овсяного печенья)
1 палочка сухого желатина
3-4 ст. ложки апельсинового сока (или виски)
600 гр. жирной творожной массы
225 мл. густых сливок
6 столовых ложек мёда
425 гр. малины
6 маленьких побегов мяты

       На маленьком огне растворите желатин в апельсиновом соке.
Смажьте жиром широкую форму с плоским дном диаметром 22 см.
Подготовьте бисквитную крошку или раскрошите овсяное печенье.
Растопите вместе мёд и масло на маленьком огне и смешайте с крошкой.
Полученную смесь придавите ложкой ко дну и стенкам формы. Поставьте
в холодильник на 1 час.       Хорошенько разомните лопаткой творожную
массу. Взбейте сливки и введите их в творог вместе
с медом. Выберите самые красивые ягоды малины для украшения торта.
Остальную малину слегка
разомните и смешайте с творожной массой, затем введите желатин.
      Выложите полученную массу в форму  и поставьте в холодильник на 3-4
часа для застывания. Выложите торт на сервировочное блюдо и украсьте
его ягодами малины и листиками мяты.

Апельсиновое суфле

5 одинаковых по размеру апельсинов
40 гр. муки
40 гр. сливочного масла
50 гр. сахарного песка
3 яичных белка
Сахарная пудра для опсыпки

        Разогрейте духовку до 200 градусов. Натрите цедру с одного
апельсина и выдавите из него сок. Срежьте верхушки остальных
апельсинов и выберите из них мякоть при помощи маленького
острого ножа и чайной ложечки. Выдавите сок из мякоти и прибавьте к
соку из первого апельсина.
Всего должно получиться до 300 мл. сока.
        Растопите сливочное масло в сотейнике и разотрите его с мукой.
Снимите сотейник с огня и добавьте цедру, апельсиновый сок и сахар.
Вновь поставьте сотейник на огонь и варите смесь,
помешивая, до загустения, затем, сняв с огня, охладите.
        (Не используйте апельсины с тонкой кожурой, так как она может
съежится при выпекании).         Заверните апельсиновые корки в фольгу и
поместите каждую в металлическую формочку.
Взбейте белки до плотного состояния и введите их в апельсиновый соус.
        Поставьте формочки на противень. Наполните их смесью для суфле и
поставьте в печь на 20-25 мин. По окончании выпечки посыпьте верхушки
суфле сахарной пудрой.
        Апельсиновые корки, заполненные смесью для суфле, можно
заморозить на несколько недель. Когда наступит нужный момент,
поставьте их в печь, разогретую до 200 градусов на
40 мин., предварительно не размораживая. Суфле прекрасно поднимется.
Замороженные корки не обязательно заворачивать в фольгу.

Запеченый тунец

Масло для смазывания формы
175 гр. пластинок готового слоеного теста (или приготовленного дома)
6 помидоров, нарезанных кусочками
50 гр. сыра чеддер, натертого на мелкой терке
Для соуса: 50 гр. сливочного масла
                    1 луковица, аккуратно нарезанная
                    50 гр. муки
                    600 мл. молока
                    Соль и молотый черный перец
                    1/2 ч. ложки горчицы
                    175 гр. сыра чеддер, натертого на мелкой терке
                    400 гр. консервированного тунца, поломанного на кусочки

         Разогрейте духовку до 180 градусов. Приготовьте соус: растопите
масло в большом сотейнике, положите аккуратно нарезанный лук и
пассеруйте в течение 4-5 мин до золотистого цвета. Добавьте
муку и подержите на огне еще 2 мин.
         Снимите сотейник с огня и влейте молоко. Посолите, поперчите и
снова поставьте на огонь. Варите, помешивая, пока соус не начнет
оставаться на ложке. Добавьте горчицу, сыр и тунец и
тушите еще 2 мин.
         Смажьте маслом жаростойкую форму среднего размера. Выложите
на дно слой соуса с тунцом, затем пластинку соеного теста, снова слой с
тунцом и слой помидоров. Продолжайте в такой
последовательности, закончив слоем соуса с тунцом. Оставьте немного
помидоров для верха.
         Посыпьте сверху тертым сыром, украсьте оставшимися помидорами
и накройте фольгой. Выпекайте в течение 15-20 мин, затем, сняв фольгу,
держите в духовке еще 15-20 мин до образования золотисто-коричневой
корочки.
         Это блюдо идеально подходит для заморозки. Перед приготовлением
выньте его на ночь из морозилки.

Рулет за 5 минут

5 ст. ложек сахара
5 ст. ложек муки
5 ст. ложек сухого молока
3 яйца
1/3 ч.л. соды, погашеной уксусом

      Сразу включайте духовку пока готовите тесто и поставьте противень  в
нее - он должен быть горячим.
      Яйца взбить с сахаром, добавить муку, сухое молоко, соду,
погашенную уксусом.
Вылить все это на горячий противень, слегка смазанный растительным
маслом и поместить в духовку, предварительно разогретую до 200-250
градусов, на 5 минут.
Сразу, после того как вынете, намазать любым вареньем и свернуть рулет
(пока горячий). С начинкой можно пофантазировать.

Салат "Таёжный"

Картофель- 600г,
морковь- 200г,
солёные или маринованные грибы- 200г,
зелёный горошек- 100г,
клюква или брусника- 100г,
зелёный лук- 100г,
соль, растительное масло, укроп, петрушка.

Картофель и морковь отварить, очистить и нарезать мелкими кубиками.
Мелко нарезать грибы, зелёный лук.Всё перемешать, добавить зелёный
горошек,
ягоды, посолить, заправить маслом, посыпать зеленью.

Суп-пюре Сибирский

Картофель- 750г,
1 луковица,
1 желток,
1 столовая ложка сметаны,
соль, петрушка, сливочное масло, гренки из белого хлеба.

Картофель очистить, нарезать, отварить вместе с нарезанной луковицей в
подсоленной воде. Горячим протереть через сито, разбавить отваром и
ещё
дать прокипеть. Желток взбить со сметаной и медленно смешать с супом.
Положить масло и мелко нарезанную петрушку.
Подавать с гренками, поджаренными на масле.

Печенье по-байкальски

3-4 отварных картофелины,
3/4 стакана сахарного песка,
1/3 стакана кедровых орешков,
1 столовая ложка брусники,
150г сливочного масла,
4-5 яиц,
сахарная пудра.

Подогреть масло, взбить с солью, сахаром. Взбивая, добавлять яйца по
одному, орехи, пропущенный через мясорубку картофель, бруснику. Эту
массу выложить
слоем 2 см на смазанную форму, выпекать на умеренном огне.
Остудить, нарезать, посыпать пудрой.

Шакшука (Израильское блюдо)

4 яйца,
2 луковицы,
2 дольки измельчённого чеснока,
2 стол. ложки масла,
500г помидоров,
2 стручка сладкого перца,
1/2 чайной ложки соли,
черный перец,
рубленая зелень (петрушка, мята, укроп, базилик).

Масло разогреть, обжарить в нём мелко нарезанные лук и чеснок,
добавить мелко нарезанные перцы, а также очищенные и нарезанные
дольками помидоры.
Приправить солью и перцем и тушить 20-30 минут.Из яиц приготовить
яичницу и выложить её на готовое блюдо. Посыпать свежей зеленью.

Говяжье филе с гранатовым соусом

На 10 порций:
2 кг филе,
1 кг лука,
3 крупных граната,
соль, чёрный перец,
мускатный орех,
5 стол. ложек фруктового сахара,
1 бутылка красного сухого вина,
10 г уксуса,
лавровый лист, тмин,
2 дольки чеснока,
100 г оливкового масла.

Соус:
Нашинкованный лук слегка поджарьте в кастрюле с маслом и сахаром,
добавьте вино, сок 2 гранатов, остальные ингредиенты. Накройте
кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне до загустения
жидкости.
   Посолите и поперчите филе, слегка поджарьте его на оливковом масле,
поставьте в духовку (180 град.) и доведите до готовности.
Нарежьте небольшими порциями. На тарелку поместите колечки лука, на
них мясо,
полейте соусом и украсьте  зёрнами граната.

Картофель фаршированный грибами

На 10 порций:
1 нашинкованная луковица,
1 корзиночка свежих грибов,
1 ч. ложка маргарина,
2 пакетика приправы "Кнорр",
1/4 стакана белого вина,
1 стакан сливок,
5 картофелин,
3/4 стакана тёртого сыра.

Разрежте картофелины пополам в длину, удалите ложкой сердцевину,
чтобы получилась выемка. Опустите картофель в литр кипящей
подсоленной воды, варите 5 минут. Положите картофелины на противень,
заполните выемки приготовленной начинкой, посыпьте сыром и запекайте
в духовке 20 минут при 150 град.

Начинка:
Поджарьте на маргарине лук, добавьте разрезанные грибы, вино, "Кнорр"
и перемешайте. Влейте сливки и доведите до кипения.Готовьте на
медленном огне до загустения (8-10 мин.)

Фаршированные куриные ножки под финиковым соусом

На 10 порций:
10 куриных ножек без костей
Для  н а ч и н к и :
100г кураги, порезанной на мелкие полоски,
100г сушённых фиников без косточек, порезанных на мелкие полоски,
100г молотых грецких орехов,
200г куриного фарша,
соль, перец
Для  с о у с а :
1/2 литра соуса к жаркому,
100г зелёного и красного перца,
соус чили.

Смешайте все компоненты для начинки.Нафаршируйте ножки с помощью
шприца или пакета. Запеките ножки в духовке при высокой температуре с
небольшим количеством масла на противне. Когда ножки потемнеют,
продолжайте запекать их ещё 30 мин. при средней температуре.Перед
подачей приправьте соусом.

Рыбный салат Совиньон

800 г рыбного филе,
2 стакана "Совиньон"(сухого белого вина),
1/2 стакана лимонного сока,
4 очищенных нарезанных помидора,
1 нашинкованная луковица,
10 чёрных маслин без косточек,
1 тонко нарезанный кабачок,
1 стакан зеленого горошка,
1 стакан нарубленных петрушки и укропа,
соль,перец
Для с о у с а :
1/3 стакана белого винного уксуса,
2 нарезанных стебля сельдерея,
1/4 стакана нарубленной петрушки ,
1/3 стакана оливкового масла,
соль, перец.

Отвариваем рыбу в вине 20-25 минут.Разрезаем на небольшие кусочки,
кладём в салатницу. Заправляем лимонным соком, солью и перцем,
добавляем овощи и зелень, перемешиваем.
Смешиваем компоненты для соуса, солим и перчим. Заливаем соусом
салат и осторожно перемешиваем. Ставим в холодильник минимум на час
и подаём.

Куриная печёнка с грибами в белом вине

500 г куриной печёнки,
4 ложки растительного масла,
1/3 стакана куриного бульона,
1 нашинкованная луковица,
300 г нарезанных шампиньонов,
1/2 нарезанного красного перца,
1 ч. ложка сладкой паприки,
соль,перец,
1/2 стакана белого полусухого вина,
нарезанная петрушка.

Поджариваем печёнку на сковороде с 2 ложками масла. Заливаем
бульоном, перемешиваем и снимаем с огня. В другой сковороде на 2
ложках масла жарим лук, грибы, перец несколько минут. Перекладываем
на сковороду с печёнкой, добавляем специи, вино и тушим без крышки 10
мин. на маленьком огне.
Посыпаем петрушкой и подаём.

Салат итальянских евреев

100 г макарон "птитим"( можно "ракушки"),
100 г селёдочного филе, нарезанного на тонкие ломтики,
1 маленькая луковица нарезанная кольцами,
3-4 ложки сухого белого вина,
1 ложка бренди,
100 г майонеза,
1 свёкла, нарезанная кубиками.

Отварить макароны. Смешать майонез с вином и бренди, добавить лук,
свеклу и сельдь.Заправить всё лимонным соком и специями.

Сосиски в медовом и горчичном соусе

6-8 сосисок
Для с о у с а :
1 ложка горчицы,
3 ложки мёда,
4 ложки соевого соуса,
1 ложка растительного масла,
2 зубчика измельчённого чеснока,
1 ложка лукового или грибного супового порошка,
1/2 стакана воды,
Щепотка белого перца.

Все продукты для соуса варить в кастрюле на слабом огне помешивая
примерно 5 мин. Добавить сосиски и варить на слабом огне 10-15 мин.

Израильская запеканка

250 г широкой лапши,
1 нарезанный кубиками зелёный перец,
1 нарезанный кубиками красный перец,
1/2 стакана зелёных нарезанных маслин без косточек,
2 ч. ложки нарезанных консервированных грибов,
1 большой нарезанный кубиками помидор,
2 ложки жаренного лука,
2 ложки супового куриного порошка,
2 взбитых яйца,
100 г йогурта или сметаны,
соль, перец,
50 г натёртого сыра

Сварить лапшу (макароны).Отцедить.Перемешать с остальными
продуктами,
выложить в смазанный маргарином противень и покрыть фольгой. Печь
примерно 30 мин. на среднем огне.За 5 мин. до окончания снять фольгу.

Курица по-тропически

6-8 кусков курицы,
400 г карликовой мороженной моркови,
50 г изюма,
1 банка консервированных нарезанных ананасов,
1 пакет лукового супового порошка,
1 стакан кока-колы,
2 ложки соевого соуса,
1/2 ч. ложки чёрного перца,
4 ложки мёда,
3 ложки кетчупа.

Выложить куски курицы в огнеупорный противень, между кусками
разложить
морковь, изюм, кусочки ананаса.В миске смешать суповый порошок,
кока-колу, соевый соус, ананасовый сок, перец, мёд и кетчуп. Залить
соусом курицу, запекать в духовке на среднем огне 30-40 минут.Во время
запекания перевернуть куски. Подавать с рисом.

Кок-о-ван (курица в красном вине)

Курица около 1,5 кг,
4 ложки растительного масла,
150 г копчённой гусиной грудинки,нарезанной кубиками,
1 бокал бренди,
12 маленьких луковиц,
1 ложка муки,
1 стебель тимьяна,
1 бутылка Каберне (красное сухое),
перец,соль.

Выпотрошенную тушку разрезаем на 8 частей. Солим, перчим, обваливаем
в муке.В большой кастрюле поджариваем гусиную грудинку. Вынимаем
шумовкой, а в оставшемся масле подрумяниваем куски курицы.
Подогреваем бренди в половнике, поджигаем его, поливаем курицу и
дожидаемся пока погаснет огонь.
Добавляем грудинку, лук, тимьян и заливаем вином. Доводим до кипения,
уменьшаем огонь и тушим под крышкой 50-60 мин., переворачивая куски.
Выкладываем куски вместе с луком на блюдо.Продолжаем варить соус
пока не загустеет (должен получиться стакан соуса).Заливаем соусом
курицу.

"Пьяные" груши

4 большие груши,
2 стакана Каберне (красное сухое),
3/4 стакана сахара,
1/2 палочки корицы,
цедра 1 лимона.

Снимаем с груш кожицу, удаляем сердцевину, оставляя хвостик. Варим
сироп из вина, сахара, воды, корицы и натёртой цедры. Когда сироп
закипит кладём груши и варим 12-15 мин. пока не станут
мягкими.Оставляем на некоторое время в сиропе, затем кладём в
стеклянную вазочку. Сироп продолжаем варить на маленьком огне пока
его количество не уменьшится наполовину. Процеживаем сироп
и поливаем груши. Вкусно с миндальным печеньем и вином Мускат.

Пирог Ту Би-Шват (Израильский праздничный)

400 г сушённых абрикосов,
100 г сушённых яблок,
150 г изюма,
1/4 стакана апельсинового ликёра,
1/4 стакана бренди,
1/2 стакана красного сухого вина,
150 г засахарённых грецких орехов,
250 г грецких орехов,
100 г очищенного миндаля,
100 г кедровых орешков,
2,5 стакана муки,
1 стакан сахара,
1 чайная ложка корицы,
1/2 ч. ложки гвоздики,
8 яиц,
1 апельсин,
1 лимон.

Разогрейте духовку  до средней температуры, смажьте форму. Залейте
сухофрукты напитками и оставьте на 20 мин. Добавьте орехи и
перемешайте. Отложите 2 стакана смеси для украшения пирога. Смешайте
муку, сахар, корицу и гвоздикуи соедините с фруктами. Отдельно взбейте
яйца  и влейте туда же. Добавьте
измельчённую цедру и сок апельсина, цедру лимона и всё смешайте.
Выложите тест