итюр (говяжье сало пополам с
растительным маслом либо кулинарный маргарин) слоем не менее
5 см и хорошо его разогреть. Готовность жира можно проверить,
капнув в него 2-3 капли воды. Если вода испарится на поверхности
жира, он готов; если опустится на дно, температура жира
недостаточная, и его надо еще подогреть.

Опуская в разогретый жир пироги, обжарить их со всех сторон. При
этом их следует переворачивать деревянной лопаткой. Готовые
пирожки вынуть шумовкой и дать стечь лишнему жиру.

Московские пончики

сахарная пудра 2 столовые ложки для обсыпки,
сахар ванильный 2 г,
жир 1 л для фритюра.

Приготовить сдобное кислое тесто, увеличив в 2 раза количество
сахара. Разделить тесто на шарики как для пирожков печеных.
Дать шарикам полную расстойку в течение 20-25 мин и затем
жарить пончики так же, как пирожки жареные. Готовые пончики
сложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Расстегаи обыкновенные

мука 400 г,
масло 3 столовые ложки,
дрожжи 25-30 г,
щука 300 г,
семга 300 г,
перец черный молотый 2-3 щепотки,
яйцо 3,
сухари толченые 1 столовая ложка,
молоко 1 1/4 стакана,
соль по вкусу.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить
тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2
ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Филе щуки мелко нарубить и, посолив и поперчив его, обжарить на
масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и
стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок
положить фарш из щуки, а на него-тоненький кусочек семги. Концы
пирожков защипнуть таким образом, чтобы середина осталась
открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный
маслом противень и дать им расстояться в течение 10-15 мин.
Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями.
Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры
210-220С.

В этом рецепте щуку и семгу можно заменить другой рыбой. Так,
хороший фарш получается из морского окуня, трески, сома (кроме
морского), судака, сазана. Отверстие в верхней части этих
пирожков оставляют для того, чтобы во время обеда в него можно
было залить бульон. Расстегаи подают к ухе и мясным бульонам.

Расстегай с сельдью

мука 400 г,
масло 3 ложки,
дрожжи 25-30 г,
молоко 1 1/4 стакана,
луковицы 3,
перец черный молотый несколько шепоток,
сельдь иваси 5,
яйцо 1,
сухари толченые 1 столовая ложка.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить
тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2
ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Для фарша: мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочком
сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый
кружок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их
плотно защипнуть. Сверху по центру пирожка сделать прорезь.
Далее готовить по предыдущему рецепту.

Расстегай московский с мясом и яйцом

Для фарша:
мясо мякоть 800 г,
маргарин 3 столовые ложки,
яйцо сваренное вкрутую 5,
соль,
перец черный молотый по вкусу.

Приготовить обычное кислое тесто. Мясо нарезать небольшими
кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом.
Измельченное мясо положить на противень (или сковороду),
смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично
пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль,
перец, рубленые яйца. Из теста сформовать шарики массой около
150 г каждый и дать им расстояться в течение 8-10 мин. Из этих
шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку
(70-80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой.
Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный
маргарином, и оставить на 10-15 мин. Выпекать пирожки при
температуре 210- 220С. После выпечки расстегаи смазать
сливочным маслом.

Расстегай с грибами и рисом

грибы сушеные 200 г,
лук репчатый 1 головка,
маргарин 2-3 столовые ложки,
рис 100 г,
соль,
перец черный молотый.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить
тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2
ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им
расстояться в течение 8-10 мин. Из этих шариков раскатать
круглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защипнуть
края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи
положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на
10-15 мин. Выпекать пирожки при температуре 210- 220С. После
выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.

Для приготовления начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг,
тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук
мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5-7 мин.
Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным
рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.

Курник свадебный

Для теста:
мука пшеничная 3 стакана,
масло сливочное 3 столовые ложки,
яйцо 2,
сахар 1 столовая ложка,
соль 1/3 чайной ложки,
сметана 2 столовые ложки,
молоко 1/2 стакана,
соль по вкусу.
Для блинчиков:
мука 1/2 стакана,
сахар 1 чайная ложка,
яйцо 1/2 ,
молоко 1/2 стакана,
соль по вкусу.
Для первого слоя фарша:
рис 1/4 стакана,
яйцо 1,
масло 1 столовая ложка,
зелень,
соль по вкусу.
Для второго слоя фарша:
курица (мякоть) 450-500 г,
масло 2 столовые ложки,
мука 1 чайная ложка.
Для третьего слоя фарша:
грибы свежие 150 г,
масло сливочное 1 столовая ложка.

Замесить пресное сдобное тесто: в молоке хорошо размешать
соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку,
соду и быстро размешать до однородной массы. В конце в эту
массу влить сметану, масло и снова размешать. Из полученного
теста раскатать круглую лепешку диаметром 25-30 см и толщиной
0,5-0,7 см. Замесить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики.
Начинка в этом пироге имеет важнейшее значение, поэтому к ее
приготовлению нужно отнестись с особым вниманием.
Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее
рубленые вареные яйца, зелень, масло, соль и все перемешать.

Второй фарш: вареную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку
обжарить с маслом, влить в нее немного бульона, в котором
варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы,
прокипятить их в течение 5-10 мин.

Третий фарш: грибы (лучше белые) нарезать кусочками, обжарить
на масле и заправить тем же соусом, что и курицу.

На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков,
на них- ровный слой рисового фарша, затем снова слой блинчиков,
на них-куриный фарш, снова слой блинчиков, на них-грибной фарш и
т.д. Верхний слой должен быть из рисового фарша. При этом фарш
и блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы получился
холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками.
Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35- 40 см. Сделать в
ней 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и
нихней лепешек защипнуть у основания. На поверхности курника
защипнуть грани по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста
различные украшения и уложить их на курник. Смазать его яйцом,
сделать несколько проколов вилкой и выпекать в духовке при
температуре 200-210 С.

Этот пирог обычно связывают со свадебным столом.
Обязательным его компонентом является куриное мясо. В старину
его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями. Как
известно, курица является символом плодородия, вероятно, этим и
объясняется назначение курника.

Форма курника, как правило, куполообразная. Размеры значения
не имеют, но обычно этот пирог готовят величиной с шапку.

Рисовый курник

Для теста:
яйцо 2,
масло сливочное 100 г,
сметана 200 г,
мука 3 стакана (400 г),
соль по вкусу.
Для начинки:
курица средних размеров 1,
куриный бульон,
сливки 50 г,
орех мускатный,
зелень петрушки,
лимон 1/4,
рис 1 стакан,
пучок зелени,
яйцо 5,
грибы.

Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку,
соль и замесить тесто.
Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка остудив, нарезать
грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть
довариваются в бульоне. Затем отлить 1 1/4 стакана куриного
бульона, прибавить сливки, мускатный орех, все это перемешать и
уварить, чтобы осталась половина жидкости, положить в
полученный соус мелко нарубленную петрушку, несколько капель
лимонного сока и все куриное мясо, остудить.

Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить,
откинуть на решето, промыть холодной водой, опустить в 3 стакана
кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить до
мягкости, но, чтобы не разварился, посолить. Сваренные вкрутую
яйца (5 шт.) нарубить. Поджарить в масле и сметане несколько
белых или маринованных грибов.

Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, оставить
четвертую часть на крышку курилка, а три четверги теста раскатать
в пласт толщиной 0,5 см, придав ему круглую форму, и положить на
противень. На середину теста выложить половину риса, разровнять,
оставить края теста непокрытыми. На рис равномерно выложить
половину яиц, потом половину курицы и грибов, опять рис, яйца и
курицу с грибами. Ложкой примять фарш поплотнее, натянуть
кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось.
Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного
теста, защипнуть края, оставить посередине отверстие и украсить
верх фигурками из теста. Курнику придать ровную конусообразную
форму. Смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда фарш
закипит и курник легко сдвинется с места, он готов.

Оставшийся куриный бульон можно употреблять на суп.

Кулебяка (вариант 2)

Для теста:
мука 400 г,
дрожжи 25-30 г,
молоко 1 1/2 стакана,
масло сливочное 100 г,
яйцо 1-2,
соль щепотка,
сахар по вкусу.
Для фарша из рыбы:
филе щуки 400 г (можно другую рыбу),
масло растительное 1 столовая ложка,
яйцо 2,
сухари толченые 2 столовые ложки,
сметана 1 столовая ложка,
молоко 1/3 стакана,
луковица 1,
соль,
перец по вкусу.
Для рисовой начинки:
рис 200 г,
вода 2 1/2 стакана,
масло 1 столовая ложка,
соль 1 чайная ложка,
филе любой жирной рыбы 300 г,
яичный желток для смазки.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто
подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет,
выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке,
чтобы каша слегка подрумянилась.
Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через
мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие
компоненты, хорошо перемешать полученный фарш. После того как
тесто подойдет, его нужно раскатать в виде продолговатой
овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки
продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш с рисом, на
негокусочки рыбного Филе и снова фарш с рисом.

Края лепешки завернуть и плотно защипнуть над фаршем.
Поверхность пирога украсить элементами из теста.

Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки
в теплое место на 15-20 мин.

Перед тем как выпекать кулебяку, поверхность ее смазать яичным
желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой. Это
необходимо для выхода пара во время выпекания.

Выпекать кулебяку лучше всего при температуре в духовке 210-220
С. Время выпекания пирога зависит от толщины теста, вида фарша
и температуры в духовке. Готовность же кулебяки можно
определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой.
Если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

Начинки для кулебяки могут быть самые разные. Иногда, если
фарш очень сочный, чтобы тесто не размокло, его укладывают на
тонкие блинчики. Кроме того, блинчиками переслаивают разные
виды фаршей, используемые для приготовления кулебяки.

Формовать кулебяку можно также по-разному. Кроме описанного
способа, часто пользуются и таким методом формовки.
Раскатывают два овала: верхний и нижний. Верхний овал делают
немного тоньше нижнего. Это важно для того, чтобы он хорошо
пропекся. На нижний овал кладут начинку, накрывают ее верхним
овалом и края защипывают. При этом зашил получается в виде
красивого бордюра.

Рыбник (вариант 2)

рыбное филе 500 г,
луковица 1,
картофель 2-3,
масло сливочное 2-3 столовые ложки,
соль,
перец по вкусу,
яйцо для смазки 2.

Приготовить кислое тесто. Раскатать его, как для обычного пирога,
и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы.
Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога,
должна быть несколько тоньше верхней. На лепешку уложить слой
тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем
крупные куски рыбного Филе, сверхутонко нарезанный сырой лук.
Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек
соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его
яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке,
разогретой до температуры 20()-220 С. Вместо сырого картофеля
можно использовать картофельное пюре, приготовленное с
добавлением жареного лука, молока, сливок.

Ватрушки

--

Приготовить кислое сметанное или слоеное тесто и начинку из
творога. Тесто раскатать в жгут, разрезать на 20 равных кусочков,
скатать их в шарики и уложить на смазанный маслом противень на
расстоянии 5 см друг от друга.
После десятиминутной расстойки теста сделать в каждом шарике
донышком стакана или пестиком углубление. Смазать края
ватрушки яйцом, а в углубление ложкой ровным слоем выложить
творожную начинку.

Снова дать тесту десятиминутную расстойку и уже затем выпекать
ватрушки в духовке, разогретой до температуры 220-240 С. Готовые
ватрушки смазать по краям сливочным маслом.

Пирог медовый

Для начинки к пирогам:
мед 1 стакан,
масло сливочное 200 г,
орехи 1 стакан,
яйцо 3 (из них одно для смазки).

Приготовить кислое тесто, раскатать из него круглую или
прямоугольную лепешку, положить ее на сковороду, смазанную
маслом. Из того же теста сделать жгут, который уложить на
противень по краям пирога. Этот бортик предназначен для того,
чтобы медовая начинка не стекала на противень. Приготовить
начинку: мед с маслом нагреть до жидкого состояния, охладить до
25-30 С, добавить смесь рубленых орехов и яиц и все перемешать.
Эту начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после
20-30- минутной расстойки выпекать в духовке при температуре 210
- 220 С.

Пирог двухслойный

Для начинки:
яблоки свежие 300 г,
малины или клубники 300 г,
сахар 1 стакан,
яйцо 1 для смазки.

Приготовить кислое тесто, уменьшив вложение всех компонентов в
2 раза. Две трети приготовленного теста раскатать в пласт круглой
или прямоугольной формы толщиной 5-10 мм и с помощью скалки
положить его на сковороду или противень.
Яблоки нарезать тонкими дольками, уложить их ровным слоем на
тесто и обсыпать сахаром. Из оставшегося теста раскатать второй,
но более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм. Уложить пласт на
яблоки, края нижнего и верхнего слоев теста плотно защипнуть.

Смазать пирог яйцом, сделать вилкой проколы по поверхности
пирога. По краю пирога уложить жгутик так, чтобы получился
бордюр. После 30- минутной расстойки выпечь пирог в духовке,
разогретой до 200 - 210 "С. Готовый пирог вынуть из духовки,
охладить, уложить на него малину, обсыпать ягоды сахаром и
залить желе.

Пирог вишневый

Для вишневой начинки:
вишня свежая 500 г,
желтки яичные 4,
сахар 2 столовые ложки,
молоко 1/2 стакана,
мука 1 столовая ложка.

Приготовить кислое тесто. Раскатать его пластом круглой или
прямоугольной формы. Вокруг пласта уложить сделанный из теста
жгут толщиной 2-3 см. Поверхность пирога покрыть творожной
массой. Приготовить начинку: удалить из вишни косточки,
перемешать ягоды с остальными продуктами. Вишневую массу
выложить ровным слоем на творог. Дать пирогу полную расстойку
и выпекать в духовке при температуре 200-220 "С.

Сочник с творогом

--

Приготовить сметанное тесто, раскатать его толстым жгутом и
разрезать на куски массой 70-80 г. Из кусков скатать шарики и
разделать их на тонкие лепешки. Уложить на лепешку начинку из
творожной массы, свернуть лепешку пополам, а края плотно
защипнуть. По форме сочень должен напоминать полукруг. Дать
тесту полную расстойку и потом обжарить с маслом на сковороде.

Сочники северные

Для начинки:
говядина 300 г,
яйцо 2,
луковица 1,
ветчина 80-100 г,
молоко 1/2 стакана,
масло сливочное 40 - 50 г,
соль по вкусу.

Мясо прокрутить через мясорубку, лук мелко нашинковать, ветчину
нарубить, яйца сварить вкрутую и тоже нарубить. На разогретой,
смазанной жиром сковороде обжарить лук до золотистого цвета,
добавить к нему ветчину, мясо. Когда фарш хорошо прожарится,
добавить в него рубленые яйца, молоко, соль, перец. Далее
готовить так же, как и сочни с творогом.

Шаньги сибирские

Для "намазки":
мука 1/2 стакана,
яйцо 1,
сметана 1/2 стакана,
масло растительное 2/3 стакана,
соль,
перец по вкусу.

Приготовить кислое тесто и разделать его на лепешки диаметром
7-8 см, дать полную расстойку. Все продукты для "намазки" хорошо
перемешать до получения однородной вязкой массы. Лепешки
сверху намазать "намазкой" и выпекать в духовке при температуре
200-210 С.

Пирог с мясом и яйцами

мясо вареное или жареное 800 г,
масло сливочное 100 г,
луковица 1,
яйцо 3,
бульон 1/2стакана,
кислое тесто.

Приготовить кислое или слоеное тесто.
Между тем нашинковать лук и обжарить его на масле, положить в
сковороду нарубленное или пропущенное через мясорубку мясо,
добавить масло, бульон, соль и быстро прогреть с луком. Когда
мясо остынет, добавить в него нарубленные вареные яйца и все
хорошо перемешать.

Подготовленное тесто раскатать на две лепешки. Одну лепешку
обсыпать мукой, сложить вчетверо и перенести со стола на
противень, смазанный маслом. Развернуть тесто, ровным слоем
выложить на него приготовленную начинку, загнуть края, чтобы
пирог приобрел правильную форму.

Накрыть пирог второй лепешкой и защипнуть края. Дать пирогу
расстойку в течение 1/2 ч, смазать яйцом и, проколов пирог в
нескольких местах вилкой, поставить выпекаться в духовку.

Пирог с грибами и кашей

крупа гречневая 500 г,
масло сливочное 100 г,
грибы сушеные 100 г,
луковица 1,
соль по вкусу.

Вымочить в течение 10-12 ч сушеные грибы в молоке. Сварить
рассыпчатую гречневую кашу. Подготовленные грибы сварить до
готовности и мелко порубить. Лук нашинковать и обжарить на
масле. Все продукты смешать и хорошо прогреть с маслом на
сковороде. Далее готовить пирог обычным способом из кислого
или сметанного теста.

Пирог с капустой и рыбой

рыбной начинки 500 г,
капустной начинки 700 г.

Приготовить кислое тесто и раскатать его в пласт по форме
будущего пирога. Ровно выложить слой капусты, на нее-слой рыбы
и снова слой капусты. Края пирога заделать обычным способом и
запечь пирог в духовке.

Пирог с белыми грибами

грибы 1 кг,
масло сливочное 100 г,
сметана 3/4 стакана,
мука 1 столовая ложка,
яйцо 1,
укроп,
соль по вкусу.

Приготовить сметанное тесто. Раскатать его на две тонкие круглые
лепешки по величине сковороды, в которой будет выпекаться
пирог. Уложить первую лепешку на сухую (без масла) сковороду.
Выложить ровным слоем фарш, накрыть его второй лепешкой,
защипнуть края. Сверху пирог смазать яйцом, обсыпать
панировочными сухарями, сделать проколы вилкой и поставить
выпекаться в очень горячую духовку.
Фарш для этого пирога готовят так: свежие белые грибы крупно
нарезать и потушить с маслом в глубокой сковороде под крышкой
до готовности. Затем грибы посолить, поперчить, добавить 3/4
стакана сметаны, ложку прогретой муки и довести смесь до
кипения. После остывания должен получиться очень густой соус.
Для аромата в него можно добавить 2-3 ложки рубленого укропа.
Этим соусом (остывшим) и начиняют пирог.

Пирожки закусочные

сыр тертый 200 г,
яйцо 1.

Приготовить сметанное или слоеное тесто, раскатать его на тонкий
пласт, обсыпать тертым сыром, сложить вчетверо и оставить в
холодильнике на 30 мин. Затем снова раскатать тесто в
прямоугольный пласт толщиной с палец, смазать яйцом, обсып