Запечь, снять с палочек.  Наполнить
формочки сладким бешамелем и сразу подавать.  Бешамель  приготовить  из  1
ложки сливочного масла, 1/2 стакана муки,  1,5  стакана  молока  (сливок),
прокипятить,  всыпать  сахар  и  лимонную  цедру,   ваниль   или   корицу,
истолчённую с сахаром.

Пирог с вишнями на сметане.

Пирог с вишнями на сметане.
     Раскатать 2  пласта  теста.  Взять  эмалированное  глубокое  блюдо  и
покрыть его сначала первым пластом теста. На его середину положить чайную,
плоскую, широкую чашку, дном вверх. Кругом неё насыпать 1,5-2 фунта  вишен
без косточек, перемешать их  с  1  стаканом  сахара.  Покрыть  всё  вторым
пластом теста, приготовленным на сметане и  1/4  стакана  сахара,  смазать
яйцом. Поставить пирог в печь на 30-40 мин. Сок от вишен скопится в чашке.
Подрезать пирог, вытащить осторожно чашку, сок разольётся по пирогу.

Пирог с крыжовником (малиной, земляникой, смородиной,  яблоками)

Пирог с крыжовником (малиной, земляникой, смородиной,  яблоками,
черносливом, миндалём, изюмом). Тесто готовится  из  1/2  фунта  масла,  1
фунта муки, 1 яйца, 1 ложки сметаны, 1/2 стакана  сахара,  1  ложки  рома,
лимонной цедры, 12 шт. горького миндаля. Замесить тесто,  раскатать  на  2
пласта.  В  металлическую  форму   (блюдо)   положить   нижний   пласт   с
рантом-орнаментом из теста, испечь до  1/2  готовности  в  печи.  Отдельно
обварить кипятком  3  стакана  крыжовника,  смешанного  с  1/2-1  стаканом
сахара-песка, щепоткой толчёной корицы.
     Пирог накрыть верхним пластом теста с вырезанным орнаментом, обмазать
желтком. Испечь в печи до полной  готовности.  В  других  случаях  берётся
начинка с 1,5 фунта измельчённых яблок,  2-3  стакана  земляники,  малины,
смородины, абрикосов.
     Начинка для пирога со сливами приготовляется из 1  фунта  чернослива,
отваренного в кипятке и густого сиропа (с 1  фунтом  сахара,  3/4  стакана
вина, 1 фунтом миндаля,  лимонной  цедры,  корицы  и  гвоздики).  Всё  это
тушится в печи, духовке. Затем остудить, смешать  с  6  взбитыми  белками,
сложить на испеченный кружок теста, обвязать рантом  из  теста.  Испечь  в
печи.  Убрать  фруктами,  пирог  оглазировать.  Приготовляют  и  фруктовые
сладкие пироги с вином и бешамелем.

Петишу заварное.

Петишу заварное.

     В 1,5 стакана воды  всыпать  1/2  чайной  ложки  соли,  добавить  2/3
стакана топлёного сливочного масла, вскипятить, сразу всыпать 1,5  стакана
муки, вымешать лопаткой, пока тесто не будет отставать  от  стенок  и  дна
кастрюльки. Снять с огня. В горячее тесто вбить 6 яиц, взбить  лопаточкой,
разложить тесто кучками на лист, смазанный маслом. Закруглённой  палочкой,
в палец толщиной, смоченной водой, на  каждом  петишу  сделать  отверстие,
осыпать сахаром-песком и поставить в печь  на  15  мин.  Всего  выйдет  24
петишу. Осыпают петишу мелко  истолчённым  миндалём  и  поливают  лимонным
соком.

Петишу заварное с шоколадным бешамелем.

Петишу заварное с шоколадным бешамелем.
     Готовится,  как  и  петишу заварное,  только  готовое  петишу  вмачивается   в
шоколадный бешамель (2 чайных ложки сливочного масла,  1/3  стакана  муки,
1/4 фунта порошка шоколада, 2-3 куска сахара, развести молоком,  размешать
и кипятить до загустения, протереть сквозь сито).

Пончики (с вареньем) по-старосветски.

Пончики (с вареньем) по-старосветски.

     Берут стакан молока вместе с дрожжами (2-3 золотника), 2 стакана муки
и месят тесто за 5 часов до обеда, ставят его на  тёплое  место.  Через  2
часа, когда тесто поднимется, надо выбить его лопаточкой,  положить  соли,
1/4 фунта (100 г) масла сливочного, 1/2 чайной  ложки  корицы,  5-6  зёрен
кардамона, щепотку ванили, цедры лимонной, 2-3 ложки рома (или  вина  типа
мараскин, киршвассер), 1/2 чайной ложки соли, вымесить всё это и поставить
в тёплое место на 1/2-1 час. Раскатать 2 круглых пласта из теста. Наложить
на первый рядами кучки густого варенья, накрыть вторым  пластом,  вырезать
пончики стаканом (24 штуки). Посыпать мукой лист, дать подняться пончикам.
Сделать фритюр из гусиного, свиного сала,  пополам  со  сливочным  маслом,
влить 1-2 ложки водки (чтобы сделать пончики  суше).  Опускать  в  кипящий
фритюр по 5-6 пончиков зараз, жарить  на  лёгком  огне.  Вынимать  пончики
дуршлаговой ложкой  и  обсыпать  сахарной  пудрой,  смешанной  с  порошком
корицы.
     Вместо варенья в пончики ложат яблочный мармелад  (3  яблока  испечь,
протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, и помешивая, уваривать
до загустения) или творог, измельчённые вишни, сливы, груши,  ягоды,  фарш
из мяса, рыбы.

Драчена.

Драчена.
     Взять небольшую мисочку, положить в неё 1/8 фунта (50  г)  сливочного
масла, растереть его добела, в другой мисочке растереть  3  желтка  с  1/4
стакана сахарной пудры. Смешать обе растирки, добавить  1/2  чайной  ложки
соли и 2 стакана пшеничной  муки,  подлить  2  стакана  молока,  размешать
лопаточкой осторожно - сверху вниз.  На  большой  сковороде  распустить  1
ложку масла и вылить в неё жидкое тесто, поставить в печь на 30 мин.

Драчена по-старосветски.

Драчена по-старосветски.
     10 желтков растереть добела со 100 г сахара-песка, 1,5 стакана  муки,
размешать, подливая постепенно 1 стакан сливок. Всыпать 1/2 ложечки  соли.
Выбивать тесто 30 мин.  Добавить  5  взбитых  белков,  выложить  тесто  на
сковороду с маслом, поставить в печь на 20 минут.

Мнихи.

Мнихи.
     Готовые крендели, пряники намочить в красном вине, поджарить в масле,
посыпать сахаром или корицей.
     Или  :  сухие  крендели  обварить  кипятком,  чтобы   они   разбухли,
подсолить, облить сливочным маслом или сливками с сахаром и корицей. Мнихи
приготовляют в дорожных условиях.

Червячки-запятые.

Червячки-запятые.

     Приготовить тесто, как на лапшу,  нарезать  изогнутой  формочкой  как
червячки, запятые, обжарить  их  до  жёлтого  цвета  на  сливочном  масле,
положить на блюдо, облить соусом из яиц, сахара, корицы и сметаны.

Вертута (греческое пирожное).

Вертута (греческое пирожное).

     Замесить густое тесто из 2 яиц, 1,5 фунта  муки  и  2  полных  яичных
скорлупок воды. Раскатать тонкой, длинной полоской и намазать на неё  фарш
(1 фунт сладкого  миндаля,  2  фунта  грецких  орехов  обварить  кипятком,
очистить, истолочь с водой, развести 1/2 липового мёда (липца),  размешать
в густую массу). Затем свернуть тесто с фаршем в трубку, чтобы оно приняло
вид длинного  рулета,  уложить  его  плотно  в  кружок  (как  колбасу)  на
сковородку с маслом. Сверху посыпать ложкой сахара-песка, запечь в печи.

Пирожное туринское.

Пирожное туринское.

     Вскипятить в кастрюле 1/2 стакана  сливочного  масла  и  1/2  стакана
молока и сразу всыпать 1 стакан муки,  размешать  до  гладкости  на  малом
огне. Остудить, вбить 3 яйца и взбивать деревянной лопаточкой, пока  тесто
не начнёт тянуться.
     Наложить тесто в  большой  шприц  и  выдавливать  в  виде  палочек  в
кастрюлю (толщиной 5 мм, длиной 60-70 мм), варить их на лёгком огне, когда
всплывут, отобрать дуршлаговой ложкой, облить холодной водой, положить  их
в кастрюлю с маслом и облить  соусом  (2  стакана  молока  или  сливок,  2
желтка, 2 ложки сахара, размешать, положить пену из 2 белков)  пирожное  и
поставить в печь завариваться на 1 час.

Шотландские свадебные лепёшки - русский вариант.

Шотландские свадебные лепёшки - русский вариант.
     Разогреть 3/8 фунта (150 г) свежего сливочного масла, положить в него
1/2 фунта (200 г)  пшеничной  муки,  1/2  чашки  сахара-песка,  1/2  чашки
порошка миндаля, 1/2 белка растереть, замесить тесто и  раскатать  толстую
лепёшку, разрезать  её  на  6-8  частей,  проткнуть  очень  часто  вилкой,
посадить на листе в печь. Держать лепёшку в остывающей печи долго, пока не
высохнет.

Булочки с вареньем и ромом.

Булочки с вареньем и ромом.
     Купить 12-18 сдобных булочек в магазине, разрезать надвое,  осторожно
вынуть мякоть, наполнить пустое  место  густым  вареньем  или  мармеладом,
сложить в целую булочку и обмакнуть её в 3/4 стакана сливок, смешанные 1/4
стакана сахара, 3-4 желтками, рюмкой ролма и корицей. Затем  подсушить  на
сковороде в печи.

Немецкая булочка в России.

Немецкая булочка в России.
Приготовить тесто, см.№ 440,  скатать
булочки, чтобы они в готовом виде были величиной с репу. Смазать  яйцом  с
водой. Поставить в печь, испечь. Дать  остыть,  срезать  острым  ножом  их
верхушки, вынуть ложечкой мякоть, обварить вместе со  сливками,  1  ложкой
масла, сахара, корицы, 1-2  яйцами,  1/2  стакана  коринки,  размешать  до
состояния густой каши, положить её обратно в булочки,  накрыть  срезанными
кружочками, перед этим смазать края яйцом. Осыпать сухарями  с  сахаром  и
поставить на 30 мин. в печь.
     Эти  булочки  подаются  в  семьях  поволжских,  польских  немцев   на
масленницу вместо блинов.

Пезы.

Пезы.
     Половину муки (т.е. 0,5 ф.) размешать с 1 стаканом молока с дрожжами,
замесить, дать подняться, добавить остальную муку, всыпать соли,  положить
2 ложки масла, 2 яйца, домесить и поставить опару на тёплое  место.  Когда
тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек, величиной  с  грецкий
орех, обмакнуть каждую булочку в растопленное сливочное  масло,  разложить
пезы в круглую форму рядами в 1 слой, вставить форму в кастрюлю  и  варить
пезы на пару 30 мин., или поставить их в печь (духовку).
     Отдельно к пезам подать 2 поджаренные в масле  луковицы.  Пезы  можно
нафаршировать фаршем из говядины, творогом или вареньем.

Резинки по-смоленски.

Резинки по-смоленски.
Смешать по 1/4 стакана сливок, сметаны,  1
ложку дрожжей, 2 яйца и 1,5 стакана муки, вымесить, добавить в  тесто  1/8
фунта  (50   г)   сливочного   крестьянского   масла   (типа   чухонского,
по-старосветски), домесить в густое тесто. Дать ему  1-2  часа  подняться.
Раскатать  блин  в  1,5  пальца  и  нарезать  полоски,  а  из  них   косые
четырёхугольники, длиной в 2 вершка, положить их на лист, дать подняться.
     Изжарить в масле, подавать со сметаной и мёдом (сахаром).

МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

Сливочное мороженое из грецких орехов.

Сливочное мороженое из грецких орехов.
 3/4  фунта  ядер  грецких
орехов истолочь в 1 ложке померанцевой (розовой) воды  (воды  из  цветов).
Влить 3 стакана горячих сливок, процедить 4-5 желтков, растереть добела  с
1  стаканом  сахара,  пропарить,  мешать  на  плите,  пока  не  загустеет.
Поставить на холод. Затем пересыпать в  мороженицу  со  льдом  и  солью  и
взбить вертушкой с  2-3  лопастями  (см.рис.  1,2).  Крышку  с  мороженицы
снимать осторожно, чтобы в мороженое не попали соль и лёд.

Сливочное мороженое из флер-д,оранж.

Сливочное мороженое из флер-д,оранж.
 Растереть 4-5 желтков с 1/2
фунта сахара добела, развести 3 стаканами сливок, подогреть  на  плите  до
горячего состояния, влить 3 ложки померанцевых цветов, остудить  и  далее,
как в первом пункте.

Крем-рояль.

Крем-рояль.

     Отдельно  приготовить:  сливочное  мороженое  (или   флер-д'оранж   и
малиновое мороженое). Сложить их в одну  форму  и  перемешать  лопаточкой.
Подавать.

Фруктовое мороженое  10  видов

Фруктовое мороженое  10  видов
 (из  вишен,  красной  смородины,
ананасов, яблок, груш, дыни, барбариса, клюквы, апельсинов, лимонов).

     Приготовить, как сливочное, добавляя в начинку соответственно: сок  из  2
фунтов вишен, 1/4 фунта тёртого ананаса, 7 груш и 7 яблок, 1/2 лимона и  1
стакан шампанского, 1 фунт дыни ананасной, 1/2 стакана сока из  барбариса,
1 стакан клюквы, сок из 2-х  лимонов  и  цедру  из  1  лимона,  сок  из  4
апельсинов. В эти виды мороженого сливки и желтки не кладутся.

Пунш-гляссе.

Пунш-гляссе.

     Приготовить лимонное мороженое (3 стакана  воды,  3/4  фунта  сахара,
цедру с 1 лимона, вскипятить 2 раза, влить сок  из  2  лимонов,  остудить,
размешать и сгустить в мороженнице). Положить в него  3  взбитые  белка  и
снова взбивать 1 час, пока масса не прибудет до 3/4 формы мороженницы.  За
5 мин. перед отпуском влить 1 ст.ложку рома или 1/2  стакана  шампанского,
размешать лопаточкой, наложить ложкой в бокалы.

Пунш-гляссе из фруктового сока. Добавить фруктовый сок, взбивать

Пунш-гляссе из фруктового сока. Добавить фруктовый сок, взбивать
1 час, влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского.

Пунш  империал  мороженный  из  земляники.

Пунш  империал  мороженный  из  земляники.
  Перетереть  1  фунт
земляники с 1/2 фунта  сахара,  развести  1/2  бутылки  рейнвейна  (белого
столового вина), влить  в  форму  для  мороженого,  вертеть  до  состояния
мороженого "воды со снегом". Подать в бокалах.

Королевский пунш (гляссе).

Королевский пунш (гляссе).
 Взять  несколько  ананасов,  бутылку
шампанского, 1/4 бутылки мараскина (красного столового вина), 1/2  бутылки
араку или ямайского рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 2-3 фунта мёда
(сахара). Сначала вскипятить сахар  с  лимоном  и  водой  (50  мл),  затем
ананасы потереть на тёрке, облить горячим сиропом, прибавить арак или ром,
накрыть, остудить.
     Потом влить лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин,  шампанское,
процедить, размешать на льду в  мороженнице  до  рода  жидкого  мороженого
(вода со снегом). Подать в бокалах.

Пломбир миндальный.

Пломбир миндальный.
3/4 стакана сахара растереть с  5  желтками,
подогреть с 1 стаканом миндального молока  (10  шт.  миндаля  -  1  стакан
молока), смешать с 2 стаканами взбитых  сливок,  положить  в  мороженницу,
взбить.

Парфе из малины.

Парфе из малины.
Два фунта малины протереть сквозь  сито,  чтобы
получилось 1/2 фунта пюре. Смешать его только с 1/2 фунта сахара. Влить  в
мороженницу, заморозить. Взбить в густую пену  1  бутылку  густых  сливок,
смешать с пюре, подлить 100 мл клея из 4  унций  порошка  вишнёвого  клея,
заваренного в 1/4 стакана сливок). Этот клей должен быть чуть тёплым.  Всё
это перелить в форму, закрыть крышкой, засыпать на 2-4 часа льдом с солью,
взбивать.

ЖЕЛЕ - старые рецепты

Желе лимонное с вином и без вина.

Желе лимонное с вином и без вина.
 Влить  в  кастрюлю  3  стакана
воды, добавить 3/4 фунта сахара, цедру 1 лимона,  прокипятить.  Влить  1/4
стакана желатина (рыбьего клея), распустить клей, долить  сок  2  лимонов,
положить 1 кусок пережженного сахара (золотистый  цвет),  влить  1  стакан
белого  вина:  хереса  или  мадеры  (сотерна  или  рейнвейна).   Ещё   раз
вскипятить, разлить в формочки. Остудить на льду.

Желе московит.

Желе московит.

     Это желе с краёв  белоснежного  цвета,  внутри  -  красное.  Как  это
делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды и 3/4 фунта  сахара  (300  г)  с
лимонной  и  апельсиновой  цедрой,  добавляют  сок  из  1  лимона  и   3-4
апельсинов, размешать. Добавить 6  кусочков  белого  и  1  кусок  красного
желатина, перелить в форму, поставить на лёд.
     Когда желе  остынет  до  густоты  яйца  в  смятку,  закрыть  форму  и
поставить на лёд с солью и начать быстро вертеть форму: сначала в одну,  а
затем в другую сторону, пока желе  не  завернётся  с  краёв.  Когда  будет
готово - окунуть на 3-4 сек. форму "Московит" в кипяток и желе выложить на
блюдо.

Желе флёр-д'оранж.

Желе флёр-д'оранж.
     Приготовить сироп, как № 460. В горячий сироп влить 10-11  золотников
(42-46,2 г) клея, размешать, влить  3-4  ложки  воды  флёр-д'оранж  (можно
заменить напитком из сока малины, калины), сок из 1  лимона,  прокипятить,
процедить, разлить в формы, остудить.

Желе мозаика.

Желе мозаика.
 Поставить форму на лёд, положить в неё из  варенья
кусочки  ананаса,  персика,  груши,  цуката,  вишни,  земляники,   малины,
абрикоса, и всё залить желе из вина (см.№ 459), далее остудить как обычно.
Или можно залить большую пираминдальную форму желе  из  лимонного  сока  с
вином (№ 459), а в другие 4 маленькие формочки -  залить  желе  из  разных
цветов (вишнёвого, гранатового, яблочного, из дыни, барбариса, крыжовника,
слив). Всё это выкладывается в виде мозаики.

Желе из крыжовника.

Желе из крыжовника.
Взять 2 стакана сока  крыжовника,,  1  фунта
сахара, цедру из 1 лимона, 2 стакана воды,
прокипятить,  влить  1  стакан
клея, отфильтровать, остудить.

Желе с красным вином.

Желе с красным вином.
 Цедру с лимона, 3/4 фунта сахара размешать
в 3,5 стаканах воды, прокипятить, влить клей, сок из 1  лимона,
1 стакан красного  вина,  добавить  щепотку  корицы  и  3-6  шт.  гвоздик.
Прокипятить, разлить в формы, остудить.

МУССЫ - старые рецепты

Мусс лимонный.

Мусс лимонный.
 125 г сахара (5/8  фунта)  развести  3  стаканами
воды, влить 1/4 стакана клея, цедру с 1 лимона,  влить  сок  с  1  лимона,
прокипятить. Как только желе начнёт остывать, начать  взбивать  лопаточкой
на льду, пока он не побелеет и не загустеет. Можно  влить  1  рюмку  рома,
залить а форму и поставить на лёд. Муссы приготовляются точно так же,  как
и желе, только разница в том, что мусс не надо процеживать через бумагу, а
можно - через салфетку.

Английский мусс.

Английский мусс.
Вскипятить 4 стакана молока с 1  чайной  ложкой
ванили, лимонной цедры из 1 лимона и 1/4 стакана сахара. Сразу же  всыпать
1/2 стакана пшеничной  (маисовой)  муки,  взбивать  лопаточкой,  щеточкой.
Вскипятить 2-3 раза. Отставить с огня. Добавить 4 желтка, растёртые добела
с 1/2 стакана сахара, размешать, влить 4 взбитых белка, разлить  в  форму,
глубокое блюдо, остудить. Подать отдельно сливки или малиновый сироп.

 Бланманже - королевское блюдо XV века

Бланманже шоколадное.

Бланманже шоколадное.

     1/8 фунта (50 г) шоколада всыпать в кастрюлю, размешать, добавить 3/4
стакана сладкого и 1/8 стакана горького миндального  молока,  всыпать  3/8
фунта (150 г) сахара,  влить  1/2  стакана  клея  (желатина),  разлить  по
формам, поставить на лёд.

Бланманже миндальное, кофейное, фисташковое, сливочное.

Бланманже миндальное, кофейное, фисташковое, сливочное.

     Готовится так, как и № 468, только добавки разные  (берут  1/2  фунта
сладкого миндаля и 18  шт.  горького  миндаля,  1/4  фунта  фисташек,  3/4
стакана молотого кофе, 3 стакана сливок).

ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

Молочный заварной крем миндальный.

Молочный заварной крем миндальный.
На 8 чашек  крема  взять  1/4
сладкого и 1/8 фунта горького  миндаля,  истолочь,  развести  6  стаканами
цельного молока, вскипятить, процедить. Растереть 8 желтков с 8  столовыми
ложками  сахара,  развести  8  чашками  миндального   молока,   процедить,
поставить на пар на водяную баню.
     Таким образом делают  кремы:  шоколадный  (с  1/2  плитки  шоколада),
кофейный (1/2 стакана молотого кофе).

Варенец с серебрянной закваской.

Варенец с серебрянной закваской.

     На 1 бутылку молока опустить 1 серебрянную монету на 20 коп.,  или  1
чайную серебрянную ложку, поставить в тепло на 3-4 дня. Затем на 3 бутылки
сливок влить 1/2 стакана серебрянной закваски, поставить их в тёплую печь,
постоянно перемешивать, через 4 часа варенец будет готов, снять с тепла  и
поставить на лёд.

Аркас.

Аркас.
     Простоквашу (1 стакан), сметану (2/3 стакана), яйца (5-6 шт.) взбить,
влить 8 стаканов молока,  всыпать  соли,  вскипятить,  добавить  1  стакан
изюма. Слить в салфетку, всыпать 1/2 стакана сахара,  размешать,  повесить
салфетку в погребе, выложить на блюдо, облить взбитыми сливками с  сахаром
и корицей.

ИЗЫСКАННЫЙ СТАРОСВЕТСКИЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ

ИЗЫСКАННЫЙ СТАРОСВЕТСКИЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ

     Вегетарианский стол исключает применение  в  пищу  мяса,  рыбы,  яиц,
раков, икры, солений, пряностей. Нельзя пить кофе, шоколада, пива. Кушанья
готовятся  из  овощей,  картофеля,  зелени.  Употребляется  пресный  хлеб,
постное масло, квасы, соки, морсы.

БУЛЬОНЫ вегетарианские

БУЛЬОНЫ вегитарианские

Бульон с кореньями и пирожками.

Бульон с кореньями и пирожками.
     Приготовить  коренья,  зелень).  В  отвар  положить
нашинкованные 2 моркови, 1 петрушку,  1  репу  (редь