е.
Пассерованные коренья присоединить к нарезанному
картофелю, залить бульоном и сварить в посуде, закрыв ее
крышкой. Сваренные картофель и овощи протереть через сито
вместе с отваром. Одновременно из подсушенной муки и
бульона приготовить белый соус, присоединить к нему
протертый картофель и варить 15-20 минут, удаляя
появляющуюся на поверхности пену. После этого суп
процедить через сито, вновь довести до кипения и, сняв с огня,
поставить на водяную баню.
Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить
соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до
образования однородной массы. В тарелку с супом положить
ошпаренные листики петрушки (2-3 г). Так же готовят суп-
пюре из земляной груши.

Суп-пюре из моркови

Суп-пюре из моркови
Морковь - 150 г, рис - 10 г, мука - 10 г, масло
сливочное - 10 г, молоко - 75 г,
 яйца (желтки) - 1/8 шт.
Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы,
припустить в закрытой посуде с небольшим количеством
бульона и сливочного масла. Готовую морковь протереть.
Приготовить белый соус. Для гарнира в подсоленной воде
отварить рис. В остальном суп приготовить так же, как и суп-
пюре из картофеля.
При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.

Суп-пюре из моркови с гренками
CUP_P2.GIF
CUP_P2_1.GIF
Суп-пюре из моркови с гренками
Морковь - 150 г, рис - 35 г, масло сливочное - 10 г,
молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт., сахар - 2 г,
гренки - 18 г.
Морковь нарезать ломтиками, заправить ее солью, сахаром и
слегка спассеровать на сливочном масле, залить бульоном или
отваром, добавить промытый рис и варить при слабом
кипении до готовности. Массу протереть, вновь довести до
необходимой консистенции и заправить маслом и смесью из
яичных желтков и молока.
К супу отдельно подать подсушенные гренки из пшеничного
хлеба.
Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем) и в
качестве гарнира положить в него сначала пассерованную, а
затем проваренную морковь, нарезанную кубиками.

Суп-пюре из свеклы

Суп-пюре из свеклы
Свекла - 200 г, лук-порей - 20 г, мука - 10 г, масло
сливочное - 15 г, сметана или сливки - 25 г, уксус - 5 г,
гренки - 18 г.
Сырую свеклу очистить, натереть на терке и тушить с
добавлением бульона и масла до мягкости (чтобы цвет свеклы
сохранился, можно добавить уксус). Лук-порей мелко
нашинковать и спассеровать на масле. Положить в бульон
тушеную свеклу, пассерованный лук-порей, довести до
кипения, заправить белым соусом и варить при слабом
кипении. Через 15-20 минут массу протереть и вновь довести
до кипения, прибавить бульон так, чтобы консистенция массы
соответствовала супу-пюре, и заправить сметаной или
сливками. Отдельно можно подать гренки.

Суп-пюре из кабачков и тыквы

Суп-пюре из кабачков и тыквы
Кабачки или тыква - 200 г, лук-порей - 30 г, фасоль
(стручки) - 25 г, мука - 12 г, масло сливочное - 12 г,
молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт., гренки - 18 г.
Лук-порей слегка спассеровать, соединить с нарезанными
кусочками кабачков или тыквы, залить бульоном или водой,
добавить масло, немного соли и припустить. Готовые овощи
протереть.
Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить для гарнира.
В остальном приготовить этот суп так же, как суп-пюре из
картофеля.
В тарелку с супом положить кусочки вареных стручков
фасоли. Отдельно подать гренки.
Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из лука и томата
cup_p.gif
cup_p_1.gif
Суп-пюре из лука и томата
Лук репчатый - 40 г, томат-паста - 25 г, мука - 12 г,
масло сливочное - 15 г, помидоры - 50 г или рис - 10 г,
сливки - 50 г.
Лук репчатый (сладкий) спассеровать на масле, добавить
томатную пасту или томат-пюре и все вместе пассеровать в
течение нескольких минут, затем соединить с белым соусом и
варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании
варки массу протереть через сито, вновь довести до кипения,
добавляя бульон до необходимой консистенции. Суп
заправить маслом и сливками.
В тарелку с супом положить свежие помидоры без кожицы и
семян, нарезанные маленькими кусочками и припущенные с
маслом, или отварной рис.

Суп-пюре из салата

Суп-пюре из салата
Салат-латук или ромен - 150 г, мука - 20 г, масло
сливочное - 15 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт.,
рис или перловая крупа - 7 г.
Салат-латук или ромен погрузить в кипящую воду на 1-2
минуты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и припустить с
маслом в течение 15-20 минут.
Подготовленную зелень соединить с белым соусом,
приготовленным на бульоне или молочном соусе, и варить при
слабом кипении 15-20 минут.
Массу пропустить через протирочную машину и вновь нагреть
до кипения, добавляя бульон или молоко для получения
необходимой консистенции.
Заправить суп смесью молока с яйцом или сливками.
В тарелку с супом положить отварной рис или перловую
крупу.
Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из свежих огурцов

Суп-пюре из свежих огурцов
Огурцы - 160 г, масло сливочное - 15 г, мука - 20 г,
молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт.
Огурцы свежие (тепличные или грунтовые) нарезать
ломтиками, добавить масло и припускать в течение 10-15
минут, после чего соединить с белым соусом и варить 15-20
минут. Массу протереть, вновь довести до кипения, добавляя
бульон, чтобы получить необходимую консистенцию.
Заправить суп смесью из молока, яиц и масла.
В тарелку с супом положить огурцы, нарезанные кубиками и
припущенные с маслом.
Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из свежих помидоров

Суп-пюре из свежих помидоров
Помидоры - 150 г, лук-порей - 10 г, мука - 20 г, рис - 10 г,
масло сливочное - 20 г, сметана - 40 г.
Слегка спассерованный на масле лук-порей вместе с
нарезанными помидорами припустить и протереть через сито.
Отдельно отварить рис для гарнира. Из бульона и
пассерованной муки (без жира) приготовить белый соус, дать
ему прокипеть, добавить протертые помидоры и варить 15-
20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. По
окончании варки суп процедить через сито, заправить солью,
добавить сметану, кусочки сливочного масла и размешать до
образования однородной массы.
При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.
Суп-пюре из помидоров можно также приготовить на молоке
(суп-крем) и подать к нему гренки (18 г).

Суп-пюре из помидоров и яблок

Суп-пюре из помидоров и яблок
Морковь - 20 г, лук - 10 г, помидоры - 50 г, яблоки - 50 г,
рис - 20 г, мука - 15 г, масло сливочное - 15 г, паприка
0,5 г.
Морковь и лук нарезать ломтиками и слегка спассеровать на
масле, добавить муку, смешанную с паприкой, и
пассеровать еще 1-2 минуты. Затем присоединить горячий
мясной бульон, довести до кипения, добавить помидоры,
свежие яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезанные
ломтиками, и варить 20-30 минут. Массу протереть через
сито, вновь довести до кипения и заправить солью. Отдельно в
подсоленной воде отварить рис.
К супу подать на пирожковой тарелке отваренный рис.

Суп-пюре из стручков фасоли

Суп-пюре из стручков фасоли
Бульон мясной или костный - 350 г, стручки фасоли -
100 г, мука - 20 г, масло сливочное - 15 г, молоко - 100 г
или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.

для льезона: молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца
(желток) - 1/8 шт.
Первый способ
Лучшие стручки фасоли нарезать на кусочки в форме
ромбиков или брусочков и отварить отдельно для гарнира
(15-20 г на порцию).
Остальную фасоль вымыть и пропустить через мясорубку.
Одновременно приготовить белый соус, в который добавить
фасоль, и варить 15-20 минут.
После окончания варки суп пропустить через протирочную
машину, довести до кипения, заправить льезоном, кусочками
сливочного масла и размешать до образования однородной
массы.
При подаче в суп добавить вареную фасоль. Отдельно подать
гренки.
Второй способ
Отобрать 15-20 г хороших стручков для гарнира. Все
оставшиеся стручки вместе с картофелем нарезать тонкими
пластинками, полить маслом (10 г), слегка посолить, залить
бульоном (150 г) и варить под крышкой на слабом огне до
готовности, затем массу протереть и развести бульоном и
горячим молоком до консистенции супа-пюре, довести до
кипения и, сняв с огня, заправить маслом и льезоном по вкусу.
Подавать суп, как сказано выше.
Суп-пюре можно приготовить, как суп-крем (на молоке),
заменив картофель молочным соусом.

Суп-пюре из спаржи

Суп-пюре из спаржи
Спаржа - 55 г, масло сливочное - 20 г, мука - 20 г,
молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт.
Головки свежей или консервированной очищенной спаржи (15-
20 г на порцию) отварить отдельно, остальную спаржу варить
в белом соусе в течение 20-25 минут. По окончании варки
массу протереть через сито, добавить бульон, вновь довести до
кипения и заправить смесью яичных желтков, молока и масла.
В тарелку с супом положить головки спаржи. Этот суп можно
приготовить также на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из цветной капусты

Суп-пюре из цветной капусты
Капуста цветная - 75 г, масло сливочное - 20 г, мука -
20 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт.
Кочаны цветной капусты разобрать на мелкие кочешки и
сварить отдельно в бульоне. В остальном варить суп, как
описано в рецепте "Суп-пюре из спаржи".
В тарелку с супом положить кочешки отварной капусты.
Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из кукурузы молочной зрелости

Суп-пюре из кукурузы молочной зрелости
Кукуруза (зерна) - 80 г, морковь - 10 г, петрушка и
сельдерей - 10 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное -
10 г, мука - 10 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт.,
гренки - 18 г или кукурузные хлопья - 15 г.
Лук и коренья мелко нарезать и слегка спассеровать, положить
вареную кукурузу, добавить немного бульона или воды и
тушить 10-15 минут. Затем все это протереть через сито.
Протертую кукурузу заправить белым соусом и варить 10-15
минут.
Процедить суп через сито, вскипятить и заправить смесью из
яичных желтков и молока. Положить сливочное масло,
посолить и размешать до образования однородной массы.
Подавать с гренками из пшеничного хлеба или с кукурузными
хлопьями.

Суп-пюре из свежих белых грибов или шампиньонов
Cup_p.gif
Cup_p_1.gif
Суп-пюре из свежих белых грибов или шампиньонов
Шампиньоны - 50 г или грибы белые, или сморчки - 75 г,
масло сливочное - 20 г, мука - 20 г, молоко - 75 г, яйца
(желтки) - 1/8 шт.
Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов
или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы
зачистить, промыть, пропустить через мясорубку.
Измельченные грибы положить в сотейник, добавить
сливочное масло и на небольшом огне тушить 20-30 минут.
Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20-25
минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После
варки массу пропустить через протирочную машину, вновь
довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную
баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока,
соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку с супом
добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.
Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно
приготовить из сморчков, которые следует предварительно
прокипятить в течение 5-6 минут, промыть, а затем уже
пропустить через мясорубку.
Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из артишоков

Суп-пюре из артишоков
Артишоки - 2 шт., курица вареная (филе) - 15 г, горошек
зеленый - 25 г, шпинат - 20 г, масло сливочное - 20 г,
мука - 20 г, яйца - 1/4 шт., сливки - 50 г, лимон - 1/6 шт.
Обработать артишоки, отделить донышки.
Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком и
припустить с маслом и бульоном. Отдельно в кастрюле
спассеровать муку и приготовить белый соус на курином
бульоне. В соус добавить зеленый горошек, припущенные
донышки артишоков и варить 15-20 минут при слабом
кипении. Массу протереть через сито и вновь довести до
кипения, развести бульоном и заправить смесью из яичных
желтков и сливок.
При подаче в суп положить вареное куриное филе, нарезанное
кубиками, и нарезанные листики вареного шпината.

Суп-пюре из каштанов

Суп-пюре из каштанов
Каштаны - 125 г, сельдерей - 25 г, масло сливочное - 10 г,
мука - 10 г, молоко - 100 г, яйца (желтки) - 1/4 шт.,
гренки - 18 г.
Очистить от кожуры и кожицы каштаны, смешать их с
нарезанным сельдереем, залить бульоном и тушить в посуде с
закрытой крышкой до размягчения (30-40 минут). протереть
каштаны через сито, соединить с процеженным белым соусом,
довести до кипения, заправить солью, смесью из яичных
желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать
до образования однородной массы.
В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.

Суп-пюре из риса

Суп-пюре из риса
Рис - 50 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца
(желтки) - 1/8 шт.
Промытый рис положить в посуду, залить бульоном, добавить
сливочное масло, закрыть посуду крышкой и варить 40 минут
при слабом кипении. Готовый рис протереть через сито,
развести горячим бульоном и вновь нагреть до кипения.
Отдельно отварить в бульоне рассыпчатый рис для гарнира. Суп
заправить смесью из яичных желтков и молока. При подаче в
тарелку положить отваренный в бульоне рис.
Так же можно приготовить суп-пюре из риса с омлетом и суп
на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из перловой крупы

Суп-пюре из перловой крупы
Крупа перловая - 40 г, масло сливочное - 10 г, молоко -
75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт., гренки - 18 г.
Промытую крупу залить бульоном (5 л бульона на 1 кг крупы)
и на слабом огне варить в течение 2-3 часов. Сваренную
крупу вместе с отваром протереть (непротертые остатки от
перловой крупы удалить), развести бульоном до необходимой
консистенции и довести до кипения. Заправить суп смесью из
яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла.
Подать суп с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно
использовать вареную перловую крупу.
Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из фасоли

Суп-пюре из фасоли
Фасоль белая - 80 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г,
морковь - 10 г, петрушка - 5 г, мука - 10 г, масло
сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт.,
гвоздика.
Фасоль промыть, залить охлажденным бульоном или водой (3
л на 1 кг фасоли), положить надрезанную вдоль морковь,
петрушку, головку репчатого лука с воткнутой в нее гвоздиков
(2-3 шт. на 10 порций) и варить. Сваренную фасоль
протереть через сито вместе с отваром, удалив овощи. Лук-
порей нашинковать и спассеровать отдельно. Из муки и
бульона приготовить белый соус, процедить его, соединить с
фасолью и варить 10-15 минут.
Заправить суп так же, как суп-пюре из стручков фасоли.
В тарелку с супом добавить пассерованный лук-порей.

Суп-пюре из чечевицы (желтой)

Суп-пюре из чечевицы (желтой)
Чечевица - 70 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г,
морковь - 10 г, петрушка - 5 г, мука - 10 г, масло
сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт.,
гвоздика.
Суп-пюре из желтой чечевицы приготовить и подать так же,
как суп-пюре из фасоли. Лук репчатый спассеровать и сварить
в супе.
Суп-пюре из чечевицы можно готовить на бульоне, в котором
варились копчености (свиная копченая грудинка и др.) или
ветчинные кости.

Суп-пюре из кукурузы

Суп-пюре из кукурузы
Кукуруза - 240 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г,
молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт.
Сварить в слегка подсоленной воде свежую или
консервированную кукурузу. Часть кукурузы оставить для
гарнира, а остальную протереть, соединить с белым или
молочным соусом и довести до кипения. Когда суп приобретет
необходимую консистенцию, заправить его смесью из яичных
желтков и молока.
В качестве гарнира в тарелку положить вареную кукурузу.
Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из домашней птицы

Суп-пюре из домашней птицы
Курица, цыплята, индейка или утка - 75 г, морковь - 10 г,
петрушка - 10 г, лук репчатый - 10 г, мука - 20 г, масло
сливочное - 20 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт.
Курицу или индейку сварить c ароматическими кореньями. У
готовой домашней птицы отделить мясо от костей. Мясо,
кроме филе, пропустить через протирочную машину или
растереть в ступке до кашицеобразной консистенции,
постепенно добавляя холодный бульон. Если мясо растирают
в ступке, то полученную массу затем протирают через частое
сито.
Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус,
процедить его, соединить с протертой массой и довести до
кипения. Готовый суп заправить смесью из яичных желтков и
молока, кусочками сливочного масла.
В тарелку с супом положить филе птицы, нарезанное короткой
соломкой.
Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из домашней птицы с фисташками

Суп-пюре из домашней птицы с фисташками
Курица - 75 г, фисташки - 15 г, рис - 30 г, масло
сливочное - 15 г, сливки - 100 г, яйца (желтки) - 1/4 шт.
Рис прогреть в кастрюле с маслом в течение нескольких
минут, добавить куриный бульон и, помешивая, нагреть до
кипения, после чего варить при слабом кипении до готовности
риса.
Вареное куриное филе растереть и измельчить так же, как
описано в предыдущем рецепте.
Полученное пюре смешать с процеженным соусом, довести до
кипения и хранить на водяной бане.
Фисташки, ошпаренные и очищенные от кожицы, растереть в
ступке с маслом и протереть через сито.
При подаче в суп добавить сливочное масло с фисташками и
смесь из яичных желтков со сливками.

Суп-пюре на курином бульоне с кнелями

Суп-пюре на курином бульоне с кнелями
Мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, молоко - 100 г, яйца -
1/5 шт.;
для кнелей: курица - 50 г, молоко - 25 г, яйца (белки) - 5 г,
масло сливочное - 4 г, шампиньоны - 15 г, томат-паста -
2 г, шпинат или зеленый горошек - 7 г.
Приготовить белый соус на курином бульоне. По готовности
соус процедить, смешать с бульоном, вновь довести до
кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока,
положить кусочки сливочного масла и размешать.
В качестве гарнира в суп положить маленькие кнели из
куриного мяса со шпинатом или зеленым горошком, с
шампиньонами, с томатом и натуральные (10-12 шт. на
порцию).

Суп-пюре из дичи

Суп-пюре из дичи
Куропатка серая - 1/3 шт. или тетерев - 1/8 шт., или
фазан - 1/8 шт., или куропатка белая - 1/4 шт., мука -
20 г, масло сливочное - 20 г, молоко или сливки - 75 г, яйца
(желтки) - 1/8 шт.
Обработанную дичь (рябчик, фазан, тетерев, куропатка и др.)
обжарить слегка с маслом (для большей ароматизации супа) и
сварить в бульоне. У готовой дичи отделить мясо от костей.
Оставить 8-10 г филе для гарнира, а остальное мясо
измельчить и пропустить через протирочную машину или
растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный
бульон до получения кашеобразной консистенции.
Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить
в холодильнике.
Одновременно приготовить белый соус, на бульоне из дичи,
добавить кости дичи и варить 20-25 минут. Затем соус
процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести
до кипения.
Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и
солью.
При подаче в тарелку с супом положить филе дичи,
нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при
помощи двух чайных ложек.

Суп-пюре из печенки

Суп-пюре из печенки
Печенка телячья
 или куриная - 50 г, морковь - 20 г,
петрушка - 10 г, лук - 20 г,
мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, молоко - 75 г, яйца
(желтки) - 1/8 шт., гренки - 18 г.
Телячью или куриную печенку нарезать мелкими кусочками,
слегка поджарить вместе с пассерованными кореньями и
репчатым луком, а затем припустить до готовности. Готовые
продукты протереть при помощи протирочной машины или
через сито. Одновременно приготовить белый соус, проварить
его в течение 15-20 минут.
Готовый соус соединить с протертой печенкой, тщательно
размешать до образования однородной массы и дать
прокипеть 5-10 минут, затем процедить.
Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и
кусочками сливочного масла.
Подать отдельно гренки.
Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).

Суп-пюре