а.

Мозги по-матросски

Отварные мозги нарезают кусочками и поливают
растопленным сливочным маслом и красным вином.
Гарнируют тушеными в масле луком и шляпками
грибов, подают под соусом из красного вина.

Мозги 180, масло сливочное 20, вино сухое красное 30,
лук репчатый 150, грибы свежие 60, соус 50.

Паста яблочная

Яблоки очищают от кожицы, нарезают ломтиками и
тушат на слабом огне, подлив в кастрюлю немного
воды. Лук и изюм мелко рубят, с ошпаренных
помидоров снимают кожицу. Кладут все в кастрюлю с
яблоками, всыпают измельченные специи, сахар и
тушат на слабом огне 1 час. Охлажденную пасту подают
к холодному мясу.

Яблоки кислые 50, изюм 15, помидоры 20, сахар 40,
имбирь, гвоздика, перец душистый, горчица готовая,
соль.

Паста яблочная

Яблоки очищают от кожицы, нарезают ломтиками и
тушат на слабом огне, подлив в кастрюлю немного
воды. Лук и изюм мелко рубят, с ошпаренных
помидоров снимают кожицу. Кладут все в кастрюлю с
яблоками, всыпают измельченные специи, сахар и
тушат на слабом огне 1 час. Охлажденную пасту подают
к холодному мясу.

Яблоки кислые 50, изюм 15, помидоры 20, сахар 40,
имбирь, гвоздика, перец душистый, горчица готовая,
соль.

Салат австралийский (вариант 2)

Тонкие куски ветчины сворачивают трубочками.
Нарезанные кубиками свежие огурцы, яблоки и
отварной корень сельдерея поливают апельсиновым
соком, размешивают, укладывают горкой на блюдо,
раскладывают бордюром ветчинные трубочки,
четвертушки помидоров, листочки салата и поливают
майонезом.

Ветчина 50, помидоры 70, огурцы 70, яблоки 70,
сельдерей (корень) 70, сок апельсиновый 20, майонез
50, салат 15.

Цыплята 'Мельбурн'

Филе и ножки цыпленка обжаривают на оливковом
масле, заливают белым вином и мясным соком,
добавляют томат-пюре, чтобы придать соусу розовый
цвет, солят по вкусу, вводят ароматическую зелень и
тушат. Подают цыпленка под соусом. На гарнир
подаются очищенные и нарезанные кружками,
посоленные, панированные в муке и по жаренные в
смеси равных частей сливочного и оливкового масла
баклажаны, на них кладут мелко нарезанные и
поджаренные помидоры, чеснок для аромата; по обоим
концам блюда укладывают поджаренный картофель,
имеющий форму мелких орешков.

Цыплята 220, масло оливковое 30, масло сливочное 15,
вино сухое белое 30, сок мясной 50, томат-пюре 10,
баклажаны 250, мука 10, масло сливочное 10,
помидоры 20, чеснок 4, картофель 100, зелень
петрушки, соль.

Язык тушеный

Подготовленный язык обжаривают с обеих сторон в
кипящем масле и вынимают. В то же масло кладут
мелко нарезанную морковь, корень сельдерея и лук,
посыпают их мукой и поджаривают. Овощи соединяют с
томатным соком, уксусом, кладут мелко нарезанную
морковь, корень сельдерея и лук, посыпают их мукой и
поджаривают. Овощи соединяют с томатным соком,
уксусом, кладут язык, заливают все бульоном или
теплой водой, солят по вкусу, приправляют черным
перцем, лавром и тушат на слабом огне. Готовый язык
вынимают, нарезают тонкими ломтиками, а соус
протирают через сито и заправляют сливочным маслом.
Соус должен быть не очень густым. На гарнир подают
картофельное пюре и пюре из шпината.

Язык 180, масло сливочное 20, лук репчатый 20,
морковь 10, сельдерей (корень) 10, мука 5, сок
томатный 20, уксус 5, перец черный молотый 0,2, лавр,
пюре картофельное 150, пюре из шпината 50, соль.

Австрийская кухня

Антрекот по-австрийски

Мясо отбивают, надрезают по краям и приправляют
солью и перцем. Отварной картофель нарезают
мелкими кубиками и соединяют с мелко нарезанными
салом-шпик, солью, перцем, мускатным орехом,
рубленой петрушкой, яйцами, сметаной. Тщательно
перемешанную массу кладут на антрекот и соединяют
его края, закрепляя их заостренными деревянными
палочками. Мелко рубленый лук обжаривают в
сливочном масле, поверх него кладут антрекоты,
вливают белое вино и тушат. Полученный при тушении
сок смешивают со сметаной и мукой. Подают мясо под
этим соусом, посыпав каперсами.

Говядина (вырезка) 180, сало-шпик 15, картофель
отварной 40, яйцо 1/3 шт, сметана 25, орех мускатный,
зелень петрушки, соль; для соуса: масло сливочное 10,
ук репчатый 15, вино белое 25, мука 5, сметана 40,
каперсы 10.

Баклажаны по-австрийски

Баклажаны разрезают вдоль пополам и мякоть
надрезают крест на крест. Укладывают баклажаны
разрезом вниз и обжаривают в растительном масле.
Затем мякоть выскабливают ложкой, рубят, смешивают
с тушеным луком, отварным рисом и отварной
бараниной. В массу вводят соль, перец, сырое яйцо и
все тщательно перемешивают. Половинки баклажанов
заполняют этой смесью, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают растительным маслом и запекают в
жарочном шкафу.

Баклажаны 200-220, баранина отварная 60, рис
отварной 15, лук репчатый 30, яйцо 1/5 шт, сыр 10,
масло растительное 5, соль.

Жаркое по-венски

Свиное мясо варят почти до готовности в воде с
пряностями и солью. Закладывают рубленые овощи и
лук, нарезанный кубиками картофель и доваривают.
Мясо вынимают и нарезают ломтиками, картофель и
овощи подают отдельно. Также отдельно подают
соус-хрен.

Свинина 200, картофель 200, морковь 30, петрушка 15,
сельдерей (корень) 15, лук репчатый 25, перец
душистый горошком, перец черный горошком, соус хрен
20, лавр, тмин, соль.

Котлеты 'Империал'

Вырезают порционные куски телятины, формуют
котлеты, солят, перчат, обваливают в муке и жарят на
сливочном масле на слабом огне под крышкой; затем
котлеты переворачивают, кладут в сковороду
нарезанные ломтиками приправленные свежие грибы и
жарят до готовности. Готовят тонкий омлет, на него
укладывают котлету, покрывают ее грибами, края
омлета заворачивают. Подают блюдо, полив
оставшимся от жаренья соком, разведенным
небольшим количеством бульона.

Телятина 150, масло сливочное 30, грибы свежие 40,
яйцо 1 шт, мука 5, перец, соль.

Струдель яблочный

В муку вводят яйцо, соль, масло, воду, уксус и
приготавливают крутое тесто. Тесто не мешают, а
выбивают о доску, пока оно не перестанет прилипать к
рукам и не появятся пузыри. Доску посыпают мукой,
кладут ком теста, слегка смачивают его тепловатой
водой, накрывают нагретой миской и оставляют на 30
мин. На свободный стол стелют салфетку, посыпают ее
мукой, кладут на нее предварительно раскатанное до
толщины 5мм тесто, подкладывают руку под салфетку и
растягивают тесто от центра к краям до толщины
папиросной бумаги, оставшиеся толстые края
обрезают;образовавшиеся дырки заклеивают
кусочками теста и тоже растягивают. Дают тесту
обсохнуть, затем смазывают его растительным маслом
или маргарином и 2/3 поверхности пласта покрывают
подготовленной начинкой. Приподнимая салфетку с
одного конца, сворачивают струдель, кладут его на
противень, смазывают растопленным маслом и пекут
45 мин в жарочном шкафу при средней температуре,
периодически сбрызгивая маслом. Горячий струдель
разрезают на куски толщиной 5-6 см и густо пос
ыпают сахарной пудрой.

Начинку готовят так: яблоки очищают и нарезают
тонкими ломтиками. Сухари, слегка поджаренные в
масле, рассыпают по смазанному маслом тесту,
распределяют ровным слоем яблоки, изюм и
дробленный миндаль или орехи и посыпают сахаром,
смешанным с корицей.

Мука 250, яйцо 1 шт, масло растительное 40, вода
кипяченая теплая 60, уксус 2, масло или маргарин для
смазывания 10; для начинки: яблоки 1000, изюм 50,
миндаль 50, сухари толченые 50, сахар 100, корица 3,
пудра сахарная 50, масло сливочное 10, соль 3.

Телятина 'Мерано'

Мясо солят, посыпают внутреннюю часть красным
перцем и измельченной лимонной цедрой, посередине
пласта помещают половинку посоленной почки (жир с
почки не удаляют), обертывают почку мясом и
перевязывают ниткой. Телячьи кости мелко рубят,
обжаривают на сливочном масле вместе с мясом,
луком, чесноком, лавром. Затем кости удаляют,
вливают томатный соус, прогревают под крышкой,
добавляют белое вино и тушат до готовности.

Телятина (филейная часть, включая почки) 180, лук 40,
чеснок 3, лавр, перец мо отый красный 1, масло
сливочное 15, соус томатный 30, цедра лимонная, вино
белое 50, соль.

Цыпленок по-венски

Тушку выпотрошенного и ошпаренного цыпленка
разрезают на четыре части, грудинку удаляют.
Натирают снаружи и изнутри солью, обваливают
последовательно в муке, яйце и сухарях и жарят во
фритюре до золотистого цвета примерно 15 мин. Дав
стечь излишку жира, тушку кладут на блюдо и гарнируют
четвертушками лимона, жареным картофелем и
зеленым салатом.

Цыпленок 150, мука 10, яйцо 1/2 шт, сухари 10, жир для
жаренья 10, лимон 1/8 шт, зелень петрушки 5, салат 15,
картофель 150, соль.

Эскалоп по-венски

Телятину отбивают так, чтобы получить совсем тонкий
слой, приправляют солью, перцем, смачивают в яйце,
обкатывают в сухарях и жарят во фритюре до
образования хрустящей корчки. Эскалоп должен быть
совсем сухим. При подаче на эскалоп кладут дольку
лимона, украшают салатом-латук.

Телятина 150, яйцо 1/8 шт, сухари 5, жир свиной 20,
лимон 1/6 шт, перец, соль.

Яйца 'Меттерних'

Свежие грибы нарезают ломтиками, припускают с
маслом, солят, выливают на них яйца, посыпают
тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Яйца 2 шт, масло сливочное 25, грибы свежие 150, сыр
15, соль.

Азербайджанская кухня

Бадымжан долмасы (фаршированные баклажаны)

Баранину пропускают вместе с репчатым луком через
мясорубку, солят и перчат. Полученный фарш
обжаривают, непрерывно помешивая, затем
выкладывают на доску, выбивают ножом до
образования однородной массы, добавляют
пассерованный лук, зелень и перемешивают.
Очищенные и бланшированные баклажаны начиняют
фаршем, укладывают в глубокую посуду, накрывают
резаными помидорами, заливают бульоном и тушат
25-30 мин.

Баранина 160, лук репчатый 20, зелень (укроп, кинза)
15, баклажаны 300, масло топленое 20, помидоры
свежие 50, перец, соль.

Биточки натуральные по-восточному

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через
мясорубку, добавляют соль, перец, и массу тщательно
перемешивают. Из фарша формуют биточки и жарят.
Подают с мелко шинкованным репчатым луком,
сумахом и зеленью.

Баранина 330, лук репчатый 50, масло топленое 20,
зелень петрушки 5, сумах 3, перец молотый 0,1, соль.

Бозартма (тушеная баранина)

Куски баранины весом 50-60 г обжаривают в масле,
перекладывают в глубокую посуду, добавляют
нарезанный лук, помидоры, алычу, приправы и тушат в
небольшом количестве бульона до готовности. Подают
с лимоном и свежими огурцами.

Баранина 330, масло топленое 30, лук репчатый 50,
помидоры 100, или томат-пюре 20, алыча 15, зелень
(кинза, укроп, мята) 50, лимон 1/6 шт, огурцы свежие
50, перец молотый 0,1, соль.

Джуджа (плов)

Тушку цыпленка рубят вдоль на две части и
обжаривают. Сушеные фрукты припускают в масле.
Часть откидного плова окрашивают шафраном. При
подаче плов поливают растопленным маслом, отдельно
подают жареного цыпленка с припущенными фруктами.

Цыпленок 150, рис 100, масло 40, изюм 20, абрикосы
сушеные 20, шафран, соль.

Довга с мясом (суп гороховый с фрикадельками)

Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе
с луком и добавляют перец, фарш перемешивают и
разделывают в виде шариков. В бульоне отваривают
предварительно замоченный горох. Затем добавляют
рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики,
мацони (простоквашу, смешанную с мукой и
проваренную при беспрерывном помешивании), соль и
доводят блюдо до готовности. Подают суп как в теплом,
так и в холодном виде.

Баранина 160, лук репчатый 20, мацони 250, рис 30,
горох 20, мука 10, щавель 50 или шпинат 50, зелень
(кинза, укроп, кявар) 30, специи, соль.

Дограмач (окрошка овощная)

Мацони тщательно взбивают и разбавляют водой.
Огурцы, очищенные от кожицы, зелень, лук и вареные
крутые яйца мелко режут и вводят в мацони, добавив
соль и перец. Подают охлажденным.

Мацони 300, вода 100, огурцы свежие 100, лук зеленый
50, зелень укропа 10, яйцо 1,5 шт, мята 15, перец, соль.

Дюшбера (пельмени)

Баранину пропускают через мясорубку и соединяют с
мукой, солью, перцем. Пресное тесто рскатывают в
пласт толщиной 1-1,5 мм, режут на равные квадраты и
формуют пельмени, которые перед подачей отваривают
в бульоне и посыпают сушеной мятой. Отдельно подают
винный уксус или уксус с чесноком.

Баранина 110, лук репчатый 20, зелень кинзы 15, мука
пшеничная 40, яйцо 1/4 шт, уксус винный 10, чеснок 3,
мята сушеная 1, перец молотый 0,1, соль.

Каурма хингал (мясо с гарниром)

Баранину нарезают кусочками весом 25-30 г, перчат,
солят и обжаривают. Затем добавляют пассерованный
лук, лимонную кислоту, немного бульона и тушат под
крышкой до готовности. Из муки, яиц, соли и воды
готовят крутое тесто, раскатывают его в пласт
толщиной до 1 мм и нарезают ромбиками. Отварив
ромбики в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и
заправляют маслом. При подаче мясо гарнируют
ромбиками и посыпают тертой брынзой. Отдельно
подают мацони с чесноком и корицей.

Баранина 220, мука 70, лук репчатый 50, масло
топленое 40, кислота лимонна 0,3, мацони 50, чеснок
0,5, брынза 25, корица 0,1, зелень (кинза) 15, перец
молотый 0,1, яйцо 1/6 шт, соль.

Кюфта бозбаш (суп)

Варят костный бульон с горохом. Мякоть баранины и
репчатый лук пропускают через мясорубку, соединяют с
рисом, солью, специями и разделывают шарики,
закатывая в каждый несколько штук алычи. Мясные
шарики, картофель и мелко шинкованный лук вводят в
бульон, затем за 10-15 мин до готовности добавляют
мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и
настой шафрана. Подают суп, посыпав зеленью.

Баранина 160, рис 15, сало курдючное 20, алыча свежая
20 или сушеная 10, горох 25, картофель 150, лук
репчатый 20, шафран 0,1, перец молотый 0,1, мята
сушеная 1, соль.

Люля-кебаб (Азербайджанская кухня)

Баранину, репчатый лук, курдючное сало рубят или
пропускают через мясорубку, заправляют солью и
перцем. Фарш формуют в виде сарделек, нанизывают
их на шпажку и жарят над раскаленными углями.
Отдельно подают сумах, лаваш, зеленый лук, и зелень.

Баранина 240, сало баранье 10, лук репчатый 15, лук
зеленый 35, сумах 3, зелень разная 10, перец, соль.

Овдух (окрошка)

В простоквашу, разбавленную наполовину водой, кладут
очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень,
соль, сахар. Ставят на холод. При подаче добавляют
нарезанное мелкими кусочками отварное мясо.

Говядина 80, мацони 200, огурцы свежие 80, лук
зеленый 30, сахар 5, зелень кинзы 5, укроп 10, соль.

Парча дошалая (плов)

Грудинку баранью обжаривают целым куском, мякоть
отделяют от кости, перчат, солят и припускают в
небольшом количестве бульона с добавлением
пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных
каштанов и тмина. Отдельно из риса готовят плов. При
подаче на тарелку укладывают горкой рис, окрашенный
шафраном, сверху баранину, припущенные фрукты,
каштаны, поливают все топленым маслом и посыпают
корицей.

Баранина 280, рис 150, масло топленое 50, кишмиш,
абрикосы или хурма 75, каштаны 50, шафран 0,1, тмин
0,1, лук репчатый 20, корица 0,2, соль.

Пити (суп)

Грудинку, шею, голяшку с костью варят в течение 30-40
мин в порционном горшке вместе с предварительно
замоченным горохом. За 20 мин до готовности
закладывают мелко нарезанный чеснок, репчатый лук,
специи, некрупный картофель, алычу, рубленое
курдючное сало, крепкий настой шафрана и томат.
Подают суп в горшке, добавив специи и соль.

Баранина 120, горох 20, сало курдючное 20, чеснок 10,
лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20 или
сушеная 10, шафран 0,1, томат-пюре 10 или помидоры
свежие 50, перец, имбирь, соль.

Сабза каурма (плов)

Мякоть баранины нарезают кусочками (по 35-40 г),
солят, перчат и обжаривают, затем добавляют
пассерованный лук, шафран, зелень и тушат в
небольшом количестве бульона до готовности. Из риса
отдельно готовят плов. При подаче на тарелку
укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сбоку
кладут мясо, поливают маслом и посыпают корицей.

Баранина 220, рис 150, масло топленое 50, лук
репчатый 50, шафран 0,1, корица 0,2, зелень (кявар)
100, перец 0,1, соль.

Сулу хингал (суп с лапшой)

Баранину нарезают кусочками и отваривают до
готовности. В полученом бульоне варят предварительно
замоченный горох. Пресное тесто раскатывают, как на
лапшу, нарезают прямоугольники (2-3 см) и кладут их в
суп за 5 мин до готовности; доведя блюдо до кипения,
вводят пассерованный лук, соль, кинзу, укроп. При
подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают
уксус.

Баранина 160, мука 40, яйцо 1/10 шт, горох 25, масло
топленое 25, лук репчатый 25, уксус винный 10, зелень
(кинза, укроп) 20, мята сушеная 1, специи, соль.

Тава-кебаб

Битки из бараньего фарша, не панируя, обжаривают в
жире, посыпают репчатым луком, заливают взбитыми
яйцами, смешанными с уксусом, сахаром, солью и
запекают. Можно добавить свежие помидоры, в таком
случае сахар и уксус не требуются. Гарнируют зеленью.

Баранина 150, сало баранье топленое 30, уксус винный
10, лук репчатый 35, зелень мяты, кинзы, укроп 20, яйца
2 шт, сахар 5, перец, соль.

Тас-кебаб (плов)

Мясо обжаривают в масле и тушат в маленькой
кастрюле до готовности с добавлением пассерованного
лука, корицы и гвоздики. Отдельно готовят плов. При
подаче мясо укладывают на плов и поливают соусом, в
котором оно тушилось. Отдельно подают сумах.

Говядина (вырезка) 160, рис 150, масло топленое 40,
лук репчатый 50, сумах 5, корица 0,2, гвоздика 0,2,
соль.

Чихиртма (плов из кур или баранины)

Из риса готовят откидной плов. Курицу обжаривают и
нарезают порционными кусками. Баранину, нарезанную
кусками, также обжаривают. Затем добавляют
пассерованный лук, лимонную кислоту, корицу, соль,
заливают взбитыми яйцами с укропом и запекают. К
мясу подают плов, часть которого окрашивают
шафраном.

Курица или баранина 150, рис 100, масло топленое 20,
комбижир животный 10, лук репчатый 60, кислота
лимонная 0,5, яйцо 1 шт, корица 0,2, шафран, укроп,
соль.

Ширми (плов)

Из риса обычным способом готовят откидной плов и
доводят его до полуготовности. Фрукты, припущенные в
масле, и сахар соединяют с пловом и доводят до
готовности.

Рис 200, масло топленое 50, кишмиш 50, курага 50,
сахар 50, соль.

Шорба (баранина с горохом и рисом)

Баранину нарезают кусками и отваривают. Затем
добавляют предварительно замоченный и сваренный до
полуготовности горох, рис, пассерованный лук. За 15
мин до окончания варки добавляют промытую алычу.
Подают, посыпав зеленью.

Баранина 160, масло топленое 20, рис 25, горох 20,
алыча сушеная 10, лук репчатый 20, зелень кинзы,
укропа 15, мята сушеная 1, перец молотый 0,1, специи,
соль.

Ярцах долмасы (голубцы)

Баранину пропускают вместе с луком через мясорубку,
добавляют соль, перец, зелень, рис, предварительно
замоченный горох и массу перемешивают.
Приготовленный фарш завертывают в ошпаренные
виноградные листья. Голубцы укладывают в посуду,
обавляют бульон, сало и тушат. Подают под
собственным соусом, посыпав корицей и мятой.
Отдельно подают мацони.

Баранина 160, сало кудючное 20 или масло топленое 25,
листья виноградные свежие 50 или квашеные 100, лук
репчатый 20, рис 20, горох лущеный 20, зелень (кинза,
укроп) 20, мацони 50, корица 0,2, мята сушеная 3, перец
молотый черный 0,1, соль.

Алжирская кухня

Каша рисовая молочная с фруктами

Замачивают в ликере из черешен или ликере 'кюрасо'
сушеные фрукты (абрикосы, черешни). Рис промывают
несколько раз, меняя воду, засыпают в кипяток и
проваривают 5 мин. Затем рис отцеживают, высыпают в
кастрюлю, заливают горячим молоком, заправляют
сахаром и на слабом огне доводят до мягкости. Далее
рисовую кашу в кладывают в форму, смазанную
маслом, и выдерживают несколько часов на холоде.
При подаче к столу кашу осторожно выкладывают на
блюдо, опрокинув форму, и украшают короной из
замоченных в ликере фруктов.

Рис 80, фрукты сушеные 25, сахар, соль, молоко 200.

Котлеты из голубя по-алжирски

Подготовленную тушку голубя отваривают и дают ей
остыть в бульон