Несколько полезных советов по обработке рыбы

внутренней части позвоночника.
Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
Чтобы заливное вынуть из формочки, ее надо на несколько
секунд опустить в посуду с горячей водой (чтобы вода достигла
края формочки), затем накрыть формочку тарелкой и,
перевернув ее вверх дном, слегка встряхнуть.
При варке осетровой рыбы не нужно класть много специй, так
как эта рыба имеет приятный естественный запах и нежна на
вкус. Чем меньше воды взято для варки рыбы, тем она вкуснее.
Чешую рыбы можно использовать для рыбного желе. Для
этого ее заливают холодной водой (из расчета: 3 л воды на 1 кг
чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5-2 часа, после чего
процеживают.
Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на
растительном масле.
Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их
запекать при высокой температуре (250-280 С ).
Икру и молоки используют для приготовления паштетов,
форшмаков, запеканок, а икру - еще и для осветления
рыбных бульонов.
Устрицы хорошо сохраняются, если держать их в холодном
месте, укрыв мхом или водорослями.
В уксусной кислоте металлы растворяются, образуя вредные
для организма соединения. Поэтому маринад лучше всего
варить в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей
стали.
Доводить маринад до вкуса лучше холодным, тогда полнее
ощущается острота и вкус.

Пряности и приправы

Пряности и приправы

кулинарии широко применяют приправы и пряности.
Умеренное количество пряностей и приправ не только
благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм
и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает
более полное усвоение.
Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей
вызывает резкое раздражение слизистой оболочки
пищеварительных органов, ненужное здоровому человеку и
особенно вредное для больного. Поэтому необходимо точно
соблюдать установленные нормы применения пряностей.

Поваренная соль

Поваренная соль
Поваренная соль - основная приправа, необходимая здо-
ровому человеку, так как количество соли, содержащееся в
пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения
потребностей организма.
Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вреден
и, кроме того, портит вкус настолько, что может превратить
отличное кушанье в несъедобное.
По способу добычи различают соль каменную, самосадную,
выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает
мелкокристаллическая - выварочная, молотая, - различной
крупности помола, зерновая и дробленая.
При изготовлении пищи используют соль покрупнее, а к столу
подают соль самого мелкого размола - экстра. Кроме сорта
экстра в продажу выпускают соль высшего,  1-го и 2-го сортов.
Если соль поступает не в мелкой расфасовке, а весовая, ее
следует перед использованием просеять, а загрязненную также
промыть и выварить.
Необходимо помнить, что мясной бульон нужно солить перед
окончанием варки, картофель - в начале варки, бобовые -
только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед
обжариванием, а мясные и рыбные панированные
полуфабрикаты - в процессе или до панирования. Все овощи
солят перед обжариванием за исключением картофеля,
который следует солить перед окончанием обжаривания.

Уксус

Уксус
Незаменимой приправой ко многим блюдам и закускам
является уксус. Он входит в состав соусов и маринадов; его
можно добавлять в борщ. Однако кулинары должны помнить,
что излишнее количество уксуса вредно и что в детском и
диетическом питании применять эту приправу можно редко и в
очень ограниченном количестве.
Наиболее распространенными сортами уксуса являются
столовый винный, приготовленный из спирта или из вино-
градного вина, ароматизированный эстрагонный уксус,
настоенный на листьях пряного растения эстрагон. Уксусную
эссенцию разводят кипяченой водой немедленно после
получения (3-5 г  эссенции на 100 г воды).
Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой
крышкой в прохладном помещении, при температуре 5-15 С .

готовления домашнего уксуса на 1 л воды берут 1 стакан
сахарного песка или меда, небольшой кусок (50 г) ржаного
хлеба, 15 г свежих дрожжей и 5-6 изюминок.
Раствор сахара (или меда) кипятят в течение 10-15 минут,
затем в теплую (после остывания) жидкость кладут хлеб,
распускают дрожжи, перекладывают в эмалированную (не
узкогорлую) посуду, укрытую чистой тканью, и ставят в теплое
место на 2-3 суток. Перебродившую жидкость переливают
поровну в 2 бутылки, кладут по 2-3 изюминки и оставляют
стоять при комнатной температуре, заткнув горлышко бутылок
ватой. Через неделю уксус готов к употреблению. Такой уксус
можно применять в качестве приправы к пище и при
изготовлении маринадов.
Можно приготовить ароматный уксус. Некоторые кулинары
ароматизируют уксус, настаивая его на лимонной цедре,
сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и
т. п.
Для ароматизации в обычный столовый уксус положите
сельдерей или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно
закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять 15 дней. После
этого процедите через марлю и заправляйте им винегрет, са-
лат, сельдь и другие блюда.

Анис и тмин

Анис и тмин
Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению, широко
применяются в кулинарии. Анис и тмин - продукты
взаимозаменяемые.
Анис используется при изготовлении некоторых соусов и блюд
из молочнокислых продуктов и преимущественно в
кондитерском производстве.
Тмин применяется главным образом в хлебопечении.

Бадьян

Бадьян
Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя
ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как
бадьян - плод тропического растения, а анис - семена
травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности
весьма схожи.

Базилик

Базилик
Разводят это однолетнее растение в основном в южных
районах нашей страны. В местах произрастания используют
свежие листья базилика.
Свежие или сушеные листья базилика применяют как пряную
приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации
некоторых блюд восточной кухни.
Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разно-
образными оттенками - лимонным, гвоздичным, мятным, пе-
речным и др.

Барбарис

Барбарис
Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый. Это
плоды кустарника, который встречается в диком и в
культурном виде в южных районах нашей страны.
Свежие ягоды барбариса используются чаще всего для варки
варенья и желе.
Сушеные и растолченные ягоды добавляют во многие во-
сточные блюда. Их либо вводят в кушанья в процессе тепловой
обработки, либо подают отдельно (на розетках) к готовому
блюду.
Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым
вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице.

Ваниль и ванилин

Ваниль и ванилин
Ваниль - плод тропического растения орхидеи. Снимают плод
в незрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему
виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся
очень ароматичные мелкие семена.
Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные
трубочки.
Для более полного использования аромата плоды ванили мелко
режут и растирают в ступке вместе с сахаром.
Заменителем ванили - синтетическим порошком ванили-
ном - пользуются так же, как ванилью.
Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, известен под
названием ванильного сахара.
Ваниль и ванилин используют при изготовлении мучных
кондитерских изделий и сладких блюд. В сладкие блюда эти
пряности вводят, когда в их составе нет продуктов, имеющих
собственный ярко выраженный аромат. Так, например, в
сливочном мороженом или креме ваниль или ванилин вполне
уместны, в то время как в кофейном мороженом или в
кофейном креме эта пряность не нужна, так как кофе имеет свой
ярко выраженный и приятный аромат.
В блюда, в составе которых имеются такие ароматические
фрукты или ягоды, как апельсины, ананасы, лимоны, клубника,
черная смородина, малина, добавлять ваниль излишне, а, к
примеру, в варенье из черешни, ввиду того, что эта ягода
обладает едва ощутимым запахом, использование ванили
вполне уместно.
Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но
нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей
может придать блюду горький привкус. Следовательно, только
точное соблюдение норм закладки способно обеспечить
готовому изделию приятный, не слишком резкий аромат, без
посторонних привкусов.
Напомним, что ароматические вещества ванилина и ванили
способны улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить
тщательно закупоренными, а также закладывать в блюда
незадолго до подачи.

Гвоздика

Гвоздика
Гвоздика - ароматическая пряность, представляющая собой
высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического
гвоздичного дерева.
Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных
эфирных масел.
Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов,
которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.
Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже
самые минимальные ее количества придают пище сильный
аромат, свойственный этой пряности.
Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в
некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, в соусы, вводят в
кондитерские изделия, а также в сладкие блюда и блюда кав-
казской кухни.
Для наилучшего и наиболее эффективного использования
гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания
тепловой обработки блюда.

Горчица

Горчица
Семена горчицы, отпрессованные от масла и растертые в
порошок, являются сырьем для приготовления острой и весьма
распространенной приправы - столовой горчицы.
Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые
сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при
растирании с водой.
Заваренный горячей водой (60-80 С ) порошок горчицы
приобретает острый вкус и специфический аромат.
Хорошего качества готовую столовую горчицу выпускают
предприятия пищевой промышленности. Готовая горчица
применяется при изготовлении некоторых соусов и заправок.
"Русскую горчицу" приготовляют с солью, сахаром, уксусом и
растительным маслом. Горчицу можно готовить и более
пряную, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино. Цвет
горчицы чаще всего светло-желтый, но иногда бывает серова-
тым.
Горчицу, как и соль, перец, уксус, подают к столу. Ее при-
меняют также при изготовлении многочисленных соусов,
заправок, масляных смесей, изредка при жарке таких мясных
продуктов, как ветчина и др.

Джонджоли

Джонджоли
Джонджоли - нераспустившиеся цветочные почки однои-
менного кустарника, которые заквашивают вместе со сте-
бельками. Это распространенная приправа ко многим
кушаньям грузинской кухни.
По вкусу джонджоли несколько напоминают каперсы. В
продажу они поступают расфасованными в стеклянные банки.

Имбирь

Имбирь
Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропи-
ческого растения обладает очень приятным запахом и жгучим
вкусом.
В блюда имбирь вводится в дробленом виде незадолго до их
готовности. Используется имбирь при изготовлении блюд
восточной кухни, овощных маринадов, сдобных мучных
изделий, а также в сочетании с мускатным орехом и кардамо-
ном.
Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить
его следует недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат.

Каперсы (или каперцы)

Каперсы (или каперцы)
Каперсы - нераспустившиеся цветочные почки растения
каперсник. Употребляются они маринованными или кон-
сервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов ис-
пользуются иногда недозрелые зеленые завязи плодов на-
стурции также в маринованном виде.

Кардамон

Кардамон
Кардамон - пряный плод тропического растения из семейства
имбирных.
Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого рас-
положены семена. Эти семена и составляют главную ценность
кардамона.
Используется кардамон в такие мучные кондитерские изделия,
как сдобные булочки, печенье, пряники, коврижки, его
добавляют также в сочетании с другими пряностями в неко-
торые соусы..

Колюрия

Колюрия
Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к
гвоздике. Размолотые в порошок сушеные корни колюрии
можно добавлять в тесто и в маринады вместо гвоздики.

Корица

Корица
Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов
тропического коричневого дерева. Эта кора высушивается и
применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации
некоторых соусов, маринадов, а также для блюд кавказской
кухни.
Корица широко применяется в кондитерском производстве,
при варке варенья, компотов, изготовления различных блюд из
творога и т. п.
Очень приятный вкус придает корица простокваше, варенцу,
кефиру.
С молочнокислыми продуктами употребляется мелкораз-
молотая корица, смешанная с сахарной пудрой.
В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и ки-
тайскую. В СНГ произрастает в условиях субтропиков Кавказа
родственное корице растение под названием коричневый лавр.
Кора и листья этого растения обладают запахом, хотя и менее
интенсивным, чем у тропической корицы, но весьма близким к
ней.

Кориандр (кинза)

Кориандр (кинза)
Кориандр - высушенные семена одноименного травянистого
растения. Используются эти семена в хлебопечении, при
изготовлении кондитерских изделий, маринадов, ароматизации
уксуса и т. п. Кинза (кориандр) используется в качестве
приправы к овощам, мясным, рисовым блюдам. Эфирное
масло кинзы улучшает деятельность пищеварительных желез.
Но не следует увлекаться кинзой при обострении язвенной
болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, холецистите.
Плоды кинзы богаты жирами, белками, углеводами. В листьях
ее содержатся каротин, витамины С, В1, В2, Р, минеральные
соли. Плоды кинзы являются желчегонным средством,
способствуют отхаркиванию, улучшению пищеварения.
Свежая или сушеная зелень кориандра, собранная в период
цветения (кинза), широко применяется при изготовлении блюд
кавказской кухни.

Лавровый лист

Лавровый лист
Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии.
Высушенные листья вечнозеленого дерева, называемого
благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.
Используется лавровый лист при изготовлении заправочных
супов, отварных и припущенных блюд из мяса, птицы, рыбы,
для холодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов,
соусов и т. п.
Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном
количестве, ароматизирует пищу, не придавая ни остроты, ни
горечи, в этом его назначение. Излишнее количество лаврового
листа неприятно изменяет вкус блюда, придавая ему слишком
резкий запах. Необходимо помнить, что не все разновидности
Лавра благородного обладают ароматом, гармонирующим с
пищевыми продуктами. Лавровый лист с лекарственным,
камфорным запахом нужно отбраковывать.
При продолжительной тепловой обработке лаврового листа
пища приобретает горький привкус. Поэтому лавровый лист
добавляют незадолго до окончания тепловой обработки блюда.
В большинство кушаний лавровый лист закладывают целым и
по окончании тепловой обработки немедленно извлекают. Но
для фаршей и подачи к столу рациональнее истолочь лавровый
лист в порошок.

Майоран

Майоран
Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и
перца. Листья майорана вместе с цветочными почками
используются в свежем и в сушеном виде, их добавляют в
первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, ими
заправляют салаты и ароматизируют уксус.
В фарш рекомендуется закладывать сушеный майоран,
предварительно растерев его в порошок. В супы и соусы
закладывают только настой майорана, для чего растения
заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до
кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп.
Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным
фаршам.

Мускатный орех

Мускатный орех
Мускатный орех - очищенные и высушенные семена тро-
пического мускатно-орехового дерева, обладающие острым,
жгучим вкусом и ароматом. Эта ценная пряность поступает на
предприятия торговли упакованной в стеклянные трубочки, в
которых ее и хранят обязательно в сухом помещении.
Мускатный орех применяют при изготовлении некоторых
соусов, при тушении мяса, его кладут в фарш из дичи, в пюре
из шпината, в тесто для пряников, сдобных булочек и т. п.
Мускатный орех закладывают перед окончанием тепловой
обработки блюда, а в тесто - при его замесе.
Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием
мускатный цвет также поступает в продажу.
Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного
ореха, только немного слабее.

Мята

Мята
Мята - многолетнее травянистое растение с прямостоящим
стеблем и довольно мощным разветвленным корневищем. Она
имеет характерный ароматный запах. В листьях, цветках и
стеблях растения содержится эфирное масло (1,5-3,5%),
небольшое количество дубильных веществ, органические
кислоты, каротин (провитамин А). Главным носителем
аромата мятного масла и его физиологически активным
компонентом является ментол.
Листья мяты используют как составную часть сложных смесей,
улучшающих пищеварение. Мята применяется как
успокаивающее средство при нервных и сердечных болезнях,
как укрепляющее - при упадке сил, ревматизме. Поступая в
организм, мята усиливает секрецию пищеварительных желез,
способствует более быстрому опорожнению желудка и
кишечника. Мятное масло благотворно действует на функцию
печени и желчного пузыря, расширяет кровеносные сосуды.
В кулинарии применяется несколько видов мяты. Исполь-
зуются те, которые дают наименьшую горечь при нагревании:
кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята
(эльсгольция) и яблочная мята.
Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде.
Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации
некоторых продуктов и напитков (мятный квас, мятные
пряники и т. п.). В свежем виде мяту применяют как приправу
для улучшения пищеварения, добавляют в супы, вторые блюда,
хлебный квас.

Полынь (горькая)

Полынь (горькая)
В листьях и стеблях полыни содержатся эфирное масло,
витамин С, фитонциды, небольшое количество дубильных
веществ. Ее знают как лекарственную траву, но многие любят
ее горький запах и вкус и используют как приправу к жареным
мясным блюдам, особенно к жареному гусю. Она возбуждает
аппетит, создает условия для отделения желудочного сока,
выделения желчи, улучшает пищеварение.
Заготавливают надземную часть растения (траву) в период
цветения. Срезают верхушки растений длиной не более 20-25
см. Собранное сырье сушат под навесом, на чердаках или в
хорошо проветриваемых помещениях. Можно сушить в
духовом шкафу при температуре 40-60 С . Срок хранения
сухого сырья - 2 года. Хранить в хорошо проветриваемых
помещениях.
Препараты горькой полыни применяют по назначению врача
для восстановления и улучшения аппетита, при гастритах,
заболеваниях печени, желчного пузыря.

Пастернак (корень)

Пастернак (корень)
Пастернак (корень), как и петрушка, принадлежит к числу
пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. Корень у
огородного пастернака толстый, мясистый, как и листья,
используют широко в свежем и сушеном виде. Применяются
при консервировании, солении огурцов, кладут его в
маринады.
Пастернак используется для лечения сердечно-сосудистой
системы, почек (когда имеются камни или песок в почках) и
желудочно-кишечного тракта. Он снижает кровяное давление,
расширяет кровеносные сосуды сердца, является мочегонным
средством.

Маслины и оливки

Маслины и оливки
Оливки и маслины - два разных названия одного и того же
плода оливкового дерева. Эти плоды чаще всего называют
маслинами потому, что они содержат много масла (до - 55%
в мякоти и до 13% в косточке).
Лучшие сорта маслин - крупные, продолговатые, с темно-
красноватым отливом.
Недозрелые зеленые маслины чаще всего маринуют, а черные,
созревшие маслины солят. И те и другие используют и как
закуску, и в качестве гарнира, а также для украшения блюд.
Для использования черных соленых маслин как самостоя-
тельной закуски их часто предварительно слегка вымачивают
для уменьшения солености.

Петрушка

Петрушка