обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро
укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном,
накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед
складированием банки протирают влажной тканью.

Вишневый джем с черешней

Вишневый джем с черешней

На 1 кг фруктовой мякоти без косточек 500 - 600 г сахара, 40 г
пектинового порошка (1 пакетик)

У черешни и вишни удаляют плодоножки и тщательно
промывают. Если черешня червивая, ее замачивают в соленом
растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы личинки выплыли.
Примерно через час ее ополаскивают. У черешни и вишни
удаляют косточки, при этом вытекающий сок собирают.
Фрукты, отвешенные для одной варки, заливают малым
количеством воды, добавляют собранный сок и варят 10 минут.
Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной
пудрой (200 г пудры на 1 пакетик порошка в 40 г), после 3
минут кипения засыпают малыми порциями остаток сахара
так, чтобы кипение не прерывалось, и варят при интенсивном
кипении, пока джем не начнет желировать. Если при варке
джема образовалась пена, ее собирают шумовкой или
деревянной ложкой в самом конце варки. Кипящим джемом
заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться.
 Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Джем из винограда

Джем из винограда
На 1 кг винограда - 200 г сахара,
половина лимона
Ягоды отделите от кистей, вымойте и положите в таз для
варки. Подогревайте на слабом огне до появления сока.
Добавьте сахар и нарезанный дольками лимон. Теперь
прибавьте огонь и, постоянно помешивая, варите джем до
готовности, периодически снимая пену с семенами.

Джем грушевый I

Джем грушевый I
На 1 кг груш - 0,8-1 кг сахарного песка
Груши очищают, удаляют семенную камеру, режут на дольки
или половинки. Послойно пересыпают груши сахарным песком
и оставляют постоять на 24 часа. На следующий день к груше
добавляют 1 стакан яблочного или айвового сока для
желирования, ставят на слабый огонь и варят до готовности.

Джем ежевичный

Джем ежевичный
На 1 кг ягод -
2 стакана воды,
1 кг сахара
Разделите ягоды на 2 равные части. Одну часть после мытья
засыпьте в кастрюлю с кипятком и, выдержав 5 минут,
пересыпьте в сито и протрите сквозь него. Полученную массу
поместите в таз, добавьте воды, поставьте на огонь и кипятите
еще 5 минут. Затем добавьте оставшуюся часть ежевики и
сахар и уварите до готовности, непрерывно помешивая.
Разливайте джем по банкам горячим и герметично
закупоривайте.

Джем земляничный

Джем земляничный
На 1 кг ягод -
1/4 - 1/2
стакана воды
и 1200 г сахара
Сложите в таз промытые и очищенные ягоды, налейте воду и,
покипятив 3 - 5 минут, засыпьте сахар и варите до
готовности.

Джем калиновый

Джем калиновый
На 1 кг ягод -
2 стакана воды и 1200 г сахара
Калину моют холодной водой и пропускают через мясорубку.
Помещают в посуду для варки, добавляют воду и сахар и
уваривают. Готовый джем перекладывают в сухие подогретые
банки, закручивают крышки и ставят вверх дном.

Джем клубничный

Джем клубничный
На 1 кг клубники -
1 кг сахара и
1 стакан воды
или сока красной
смородины
Джем варится в один прием. Годятся мелкие и мятые ягоды.
Перед варкой ягоды клубники разварить в кипящей воде, а
лучше в соке красной смородины. Готовность определяется так
же, как у варенья.

Клубничный джем со смородиновымили

Клубничный джем со смородиновымили
крыжовенным пюре

смородинового или крыжовникового пюре, 800 г сахара

и соответствующего количества смородинового или
крыжовникового пюре.
 Смородину промывают, обрывают ягоды и в низкой кастрюле
заливают малым количеством воды. Быстро доводят до
кипения, отваривают под крышкой около 10 минут, затем
пропускают через машинку для отжатия фруктов. Если хотят
приготовить джем с крыжовником, его промывают, удаляют
плодоножки и чашелистики, раздавливают, подливают
немного воды и отваривают под крышкой до размягчения
(около 10 - 20 минут). Затем его пропускают через машинку
для отжатия фруктов. Клубнику перебирают, хорошо
промывают, удаляют плодоножки и цветоложа. Примерно 3/4
порции ягод заливают несколькими ложками воды и
отваривают. Немного погодя добавляют четверть порции
сахара и 10 - 15 минут интенсивно варят. Затем добавляют
остаток сахара, фруктовое пюре и оставшуюся клубнику и при
постоянном помешивании сгущают, чтобы джем начал
желировать. Кипящим джемом заполняют до краев банки,
обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают,
быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном,
накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
 Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Джем из лимонника

Джем из лимонника
На 1 кг ягод -
1,5 кг сахара и
1 стакан воды
Плоды протирают через сито из нержавеющей стали. В пюре
добавляют сахар и уваривают, помешивая, до температуры 106 - 107
 С. Джем остужают, раскладывают по банкам и завязывают
пергаментной бумагой.

Джем малиновый

Джем малиновый
Чтобы получился
1 кг джема,
нужно 650 г ягод,
650 г сахарного
песка  и 100 г сока
Для этого джема годится слегка мятая малина, но не гнилая и
не заплесневелая. Разложите ягоды одним слоем на мелких
тарелках, посыпьте сахарным песком. Через 2 - 3 часа
переложите их в таз, залейте горячим сахарным сиропом и
сразу же поставьте на сильный огонь.
Чтобы джем приобрел особый вкус и нежность, в конце варки
влейте 100 г любого фруктового сока (например виноградного)
и размешайте.
Готовый джем похож на желе, он красивого цвета, прекрасно
сохраняется и хорошо режется ножом.

Джем персиковый

Джем персиковый
На 1 кг плодов
1 стакан воды,
1,5 кг сахара,
половину лимона
Очищенные от кожицы и косточек персики, нарезанные
кусочками или дольками, проваривают в небольшом
количестве воды.
Варят 5 - 8 минут после закипания, на сильном огне до
необходимой густоты, постоянно помешивая. Добавляют сахар
и варят, помешивая, до готовности - 25 - 30 минут с
момента закипания.

Джем сливовый

Джем сливовый
На 1 кг слив -
1 кг сахара,
1 стакана воды
или сока
Для приготовления этого джема можно брать сливы мягкие и
перезрелые, но у которых хорошо отделяется косточка. Для
лучшего желирования можно вместо воды взять сок яблочный,
крыжовника или красной смородины.
Очищенные от косточек сливы проваривают с одним стаканом
воды или сока 6 - 8 минут.
Затем добавляют весь объем сахара и варят в один прием до
готовности. Чтобы джем не пригорал, массу надо часто
помешивать. При желании в джем добавляют 20 мелко
раздробленных ядер косточек (на 1 кг слив).

Сырой джем из черной смородины

Сырой джем из черной смородины
На 1 кг ягод -
1 - 1,5 кг сахара
Для приготовления джема пригодны все сорта черной смородины,
но лучше готовить из крупных ягод с тонкой кожицей. Ягоды
тщательно перемешивают с сахаром и насыпают в сухие чистые
пол-литровые банки. Сверху снова насыпают слой сахарного песка
и обвязывают пергаментной бумагой.

Джем черешневый

Джем черешневый
На 1 банку -
150 - 200 г сахара,
3 г лимонной
кислоты
Черешню очищают от косточек, укладывают в банки,
пересыпая послойно сахаром. Банки прогревают при
температуре 85  С: пол-литровые - 10 минут, литровые - 15
минут, или в кипящей воде соответственно 5 и 7 минут.

Джем яблоневый

Джем яблоневый
На 1 кг очищенных
и порезанных яблок - 1/4 -1/2 стакана воды,
1 кг сахарного песка
На 1 кг яблок -
1 - 2 стакана воды
1 кг сахара
Первый способ
К нарезанным и очищенным от кожицы и косточек долькам
плодов добавляют воду и варят, пока плоды не станут
мягкими, потом засыпают сахар и продолжают варку до
готовности.
Второй способ
Яблоки сначала варят в воде до разваривания плодов. Затем
добавляют сахар и, непрерывно помешивая, варят в один
прием до готовности.

ПОВИДЛО

Повидло - принципы приготовления

Повидло - густо уваренная мясистая часть с соком плодов с
прибавлением или без прибавления сахара. Для повидла
употребляют созревшие, мягкие и даже перезревшие, а также
поврежденные и помятые плоды. Прежде чем варить, плоды
тщательно вымывают, после чего очищают от поврежденных
или загнивших частей.
Плодовая каша для повидла получается двумя способами: а)
когда очищенные и вымытые плоды сырыми пропускают через
мясорубку; б) когда очищенные плоды варят целыми или
нарезанными до мягкости, а затем протирают сквозь сито или
большой дуршлаг.
Повидло готовят из свежих, протертых плодов. В нем не
должно быть ни кожуры, ни косточек. Обычно повидло
готовится из яблок, слив, абрикосов или смеси яблок и слив.
Из одних слив повидло получается жидкое. Протертые плоды
уваривают с сахаром, которого в повидле должно быть не
менее 60 процентов, так как при меньшем количестве оно
быстро испортится (заплесневеет или забродит).
Повидло варят в широкой низкой посуде, чтобы получить
быстрое испарение, которое в значительной степени
гарантирует хороший вкус и цвет готового продукта. При
уваривании повидло непрерывно помешивают деревянной
лопаткой, чтобы избежать пригорания. С этой же целью сахар
прибавляют лишь после того, как плодовая масса достаточно
сгустилась, так как сахар способствует пригоранию.
При приготовлении устойчивого повидла решающую роль
играет определение нужной густоты. Лучше всего определяют
густоту, проведя деревянной лопаткой по дну: если на дне
кастрюли образуется дорожка, которая будет медленно
заполняться, повидло готово. Готовое повидло наливают
горячим в предварительно вымытую и хорошо высушенную
посуду, оставляют открытым до полного остывания, затем
покрывают пергаментной бумагой, тканью и убирают в сухое,
проветриваемое место.
Повидло варят более густым, чем джем, температура его
кипения - 104  С; оно представляет собой однородную густую
массу, которая не должна расплываться, когда ее положат
комочком на тарелку.

Повидло из абрикосов и слив

Повидло из абрикосов и слив
0,5 кг слив,
0,5 кг абрикосов,
600 г сахара
Из промытых плодов удаляют косточки, затем плоды
пропаривают, протирают и уваривают с сахаром. Готовое
повидло менее густое, чем яблочное, но температура его
кипения - 104  С.

Повидло сливовое с сахаром
muc_cl.gif
muc_cl_1.gif
Повидло сливовое с сахаром
На 1 кг очищенных
плодов -
полстакана воды,
800 г сахара
Очищенные от косточек плоды сливы варят с добавлением
воды или процеживают на пару. Затем массу протирают через
сито или дуршлаг. В готовое пюре добавляют сахар и варят до
готовности, постоянно помешивая. Масса должна увариться
примерно на одну треть. Готовое повидло разливают в горячие
банки и накрывают марлей. Через двое суток, когда на
поверхности образуется корочка, банки обертывают
пергаментной бумагой и завязывают.

Повидло сливовое без сахара
muc_cl.gif
muc_cl_1.gif
Повидло сливовое без сахара
10 кг спелых или
переспелых
сладких слив,
1 стакан воды
Сливы переберите, вымойте, разрежьте на половинки, выньте
косточки, залейте водой и варите на умеренном огне,
постоянно помешивая. Чтобы проверить, готово ли повидло,
капните чуть-чуть на холодную тарелку и дайте остыть. Если
капля загустела и не расплывается, повидло готово.
Сразу же разложите повидло по сухим, чистым, разогретым
банкам, наполнив их на 2 см ниже горлышка, закатайте
крышками и охладите. Из 10 кг слив получится 3 литровых
банки повидла.

Повидло брусничное

Повидло брусничное
На 1 кг брусники -
0,5 кг сахара,
1 стакан воды
Созревшие плоды вымойте и положите в тазик, добавьте воду
и на слабом огне варите до полного размягчения ягод. Мягкие
ягоды протрите сквозь сито и вновь выложите в тазик. Затем,
засыпав сахар, варите до готовности, пока масса не
уменьшится на одну треть от первоначального объема.
Повидло переложите в горячие банки и закройте пергаментной
бумагой.

Повидло грушевое I

Повидло грушевое I
На 1 кг груш -
2 - 3 стакана воды,
500 - 600 г сахара,
4 г лимонной
кислоты
Очистите от кожицы вполне созревшие плоды, нарежьте
кусочками и положите в кастрюлю на металлическую
решетку для пропаривания. Налейте на дно кастрюли воды
и тушите груши до полного размягчения. Затем груши
протрите сквозь сито, смешайте с отваром, засыпьте сахар и
варите в кастрюле до тех пор, пока масса не уварится до
половины от своего начального объема.

Грушевое повидло II

Грушевое повидло II

менее пригодные
На 1 кг груш 30 - 50 г сахара

и плодоножки с сосудистыми пучками, разрезают на куски,
подливают немного воды и отваривают под крышкой до
размягчения. Мягкие груши пропускают 2 раза через
соковыжималку, затем их по частям отпаривают при
постоянном помешивании до сгущения. К концу варки
добавляют сахар, Повидло из груш сгущают сильнее, чем из
чернослива. Варку прекращают, когда повидло из ложки не
падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по
нагретым банкам или керамическим горшкам, после
охлаждения поверхность заливают разогретым парафином или
протирают консервирующим раствором (в 0,1 л воды
растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты). Из 1 кг груш получают
около 200 г повидла. Горшки завязывают двойной
пергаментной бумагой и убирают в сухое, прохладное место.

Повидло рябиново-калиновое

Повидло рябиново-калиновое
На 1 кг смеси ягод -
2 литра воды,
500 г сахара
Ягодную смесь уваривают на огне, пока она не будет
составлять половину от первоначального объема. После этого
массу протирают через сито, добавляют сахар и уваривают на
слабом огне до готовности. Разливают массу в подогретые
банки и герметично их закручивают.

Повидло рябиново-яблочное

Повидло рябиново-яблочное
1 кг рябины,
3 кг яблок,
2 кг сахара,
полстакана воды
Опустите рябину минут на 10 в кипящую подсоленную воду,
откиньте на дуршлаг, переложите в кастрюлю и, добавив воду,
подогревайте на слабом огне, пока ягоды не потрескаются.
Затем рябину протрите сквозь сито, добавьте яблочное пюре,
сделанное, как указано выше, добавьте сахар и варите до
готовности.

Повидло черешневое

Повидло черешневое
На 1 кг черешни -
150 - 200 г сахара,
2 ст. ложки
уксуса
Из вымытой черешни удалите косточки и, пропустив через
мясорубку, добавьте уксус и варите в тазике на слабом огне,
пока масса не уварится до половины от первоначального
объема. Добавьте сахар и варите до готовности.

Повидло черничное

Повидло черничное
На 1 кг черники -
600 г сахара
Вымытые ягоды раздавите толкушкой или пропустите через
мясорубку. Затем, помешивая, варите на медленном огне, пока
масса не уменьшится вполовину от первоначального объема.
После этого добавьте сахар и варите до готовности.

Повидло из шиповника

Повидло из шиповника
На 1 кг плодов -
2 стакана воды,
300 - 400 г сахара
На 1 кг шиповника -
1 стакан воды,
700 г сахара
Первый способ
Ягоды берут полностью созревшие, тщательно моют и варят
в воде до полного размягчения. Массу протирают через
сито и процеживают через марлю для удаления волосков.
Варят на медленном огне при постоянном помешивании до
температуры 105  С. После готовности расфасовывают в
горячие банки, покрывают марлей и оставляют до
образовании на поверхности повидла пленки. Затем банки
завязывают пергаментной бумагой.
Второй способ
Ягоды шиповника очистите от семян и варите на небольшом
огне до размягчения. Затем ягоды протрите сквозь сито или
пропустите через мясорубку и вновь поставьте на огонь, пока
не превратится в пюре. Тогда добавьте сахар и продолжайте
варить до готовности. После того как разложите повидло по
банкам, пастеризуйте банки в горячей воде в течение 20 минут.

Повидло из яблок

Повидло из яблок
На 1 кг
очищенных яблок
500 - 700 г сахара
Для варки берем кислые сорта. Плоды моют, очищают от
кожицы, удаляют сердцевину и режут каждую половину на 2
дольки. После этого яблоки пропаривают для размягчения. На
дно кастрюли кладут металлическую сетку с ручками, а в
нее - яблоки. Воды наливают столько, чтобы она доходила до
сетки. Продолжительность пропаривания - 15 - 20 минут с
момента закипания.
После этого яблоки измельчают в мясорубке или протирают
деревянной толкушкой через дуршлаг. Полученное пюре
уваривают с сахаром.

КОМПОТЫ

Компоты-принципы приготовления

При приготовлении компотов в герметически закупоренной
таре следует учитывать, что это наилучший способ сохранения
витаминов в плодах и ягодах на длительное время. Самые
нежные и питательные компоты могут быть приготовлены из
сырья потребительской зрелости.
Компоты надо готовить из свежесобранных, не лежалых
плодов и ягод. Ягоды должны соответствовать окраске и вкусу
данного сорта. Если попадаются перезрелые или мятые ягоды,
поврежденные птицами или улитками, отложите их в сторону.
Высококачественных и красивых компотов такие плоды не
дадут, их лучше использовать для изготовления джемов,
повидла и т. п.

Компот абрикосовый I

Компот абрикосовый I
Для сиропа:
на 1 л воды - 300 - 500 г сахара
Лучшими для компота являются такие сорта, как
Краснощекий, Никитский, Тираспольский поздний. Советуем
брать слегка недозрелые абрикосы, с плотной, но зеленой
мякотью. Перед консервированием плоды тщательно помойте,
переберите, по бороздке разрежьте пополам и удалите
косточки. Мелкие плоды можно класть целиком. Половинки
абрикосов укладывайте срезами вниз, как чешуей, чтобы
плодов поместилось побольше. Затем заливайте плоды
нагретым до кипения (90 - 95  С) сиропом и стерилизуйте в
кипящей воде. Продолжительность стерилизации пол-
литровых банок - 20 - 25 минут, литровых - 30 - 35
минут.

Компот абрикосовый II

Компот абрикосовый II

Заливка: на 1 л воды 550-600 г сахара

Промытые плоды погружают в дуршлаге или в проволочной
корзине в почти кипящую воду, умеренно подкисленную
лимонной кислотой (10 г на 1 л воды), и быстро охлаждают в
холодной воде. После этого кожуру легко удаляют.
 Некоторые разновидности абрикосов имеют в косточках
горькие ядра, которые содержат горький амигдалин, из
которого при хранении может получиться ядовитый цианистый
водород. Поэтому, прежде чем делать компот из целых
абрикосов, сначала убедитесь, сладкие ли у них ядра.

Компот из айвы

Компот из айвы
Для сиропа:
на 1 л воды -
400 г сахара
Айву вымойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину и
разрежьте на дольки толщиной 15 - 20 миллиметров.
Сложите дольки в сетку и проварите 10 - 15 минут до
размягчения. Охлажденные плоды уложите в банки и залейте
горячим сиропом. Стерилизуйте банки в кипящей воде; пол-
литровые - 15 - 18 минут, литровые - 20 - 25,
трехлитровые - 35 - 40 минут.

Компот из алычи

Компот из алычи
Для сиропа:
на 1 л воды -
500 - 700 г сахара
Надколите плоды заостренной палочкой в нескольких местах и
плотно уложите в банки.
Залейте горячим сиропом немного выше уровня плодов и
стерилизуйте банки в кипящей воде; пол-литровые - 10 - 12
минут, литровые - 15 - 20, трехлитровые - 25 - 30 минут.
Затем закатайте компот железными крышками.

Компот из барбариса

Компот из барбариса
Для сиропа:
на 1 литр воды -
500 - 700 г сахара
Вымытые и очищенные плоды укладывают в банки и, залив
горячим сиропом, прогревают при температуре 85  С.
Стерилизуют банки: пол-литровые - 10 - 12 минут,
литровые - 15 - 20, трехлитровые - 25 - 30 минут.

Компоты из брусники

Компоты из брусники
Для сиропа:
на 1 л воды -
300 - 400 г сахара, 5 - 6 ломтиков
лимона
На 1 л сока -
300 г сахара
Первый способ
Отбирают ягоды полной спелости, моют, бланшируют в
кипящей воде 2 минуты с последующим охлаждением
холодной водой, перекладывают в банки и заливают сахарным
сиропом. Прогревают банки при температуре 85  С: пол-
литровые - 10 минут, литровые - 15 минут, а в кипящей
воде - 3 и 5 минут.
Второй способ
Часть ягод залить водой (3 стакана на 1 кг ягод) и варить на
слабом огне, пока ягоды не полопаются. Откинуть на сито и
дать стечь соку. Этот сок послужит заправкой для компота.
Зрелые вымытые ягоды укладывают вместе с половинками
слив или дольками яблок в банки, заливают брусничным соком
и прогр