е. Затем вырезают из нее филе,
придают форму котлеты и слегка отбивают. Отделяют
от костей мясо, нарезают его мелкими кубиками и
добавляют к нему сваренные и также мелко
нарезанные сушеные грибы. Все это хорошо
перемешивают, посыпают солью и мускатным орехом.
Отдельно готовят густой белый основной соус и вводят
в него желток. Смешивают соус с подготовленной
массой, немного подогревают, а затем охлаждают.
Отбитые куски филе ровно намазывают с одной
стороны остывшей начинкой, панируют в муке,
смачивают в яйце, снова панируют в хлебных крошках и
обжаривают во фритюре. Гарнируют котлеты
различными видами пюре - из каштанов, чечевицы,
горошка, картофеля. Отдельно подают соус с
каперсами.

Голубь 1шт, грибы сушеные 25, мука 5, яйцо 1/2 шт,
мускатный орех, соль.

Котлеты отбивные по-алжирски

Порционные куски телятины поджаривают на сковороде
в разогретом масле и гарнируют крокетами из
картофеля, мелко нарубленными помидорами и
зеленым горошком. Поливают котлеты мясным и
разбавленным томатным соком.

Телятина 200, масло сливочное 20, перец молотый
черный 0,2, картофель 100, помидоры 50, горошек
зеленый 30, соль, сок томатный 30.

Кус-кус (мясное блюдо)

В миску насыпают манную крупу, смачивают ее
подсоленной водой и размешивают, пока крупа не
разбухнет. Затем варят на пару 30 мин, перемешивают
и варят еще столько же. Готовую кашу заправляют
сливочным маслом. В кастрюлю наливают воду, к адут
нарезанную на куски баранину и курицу, дают закипеть,
снимают пену и ва ят 20-25 мин, затем вводят в бульон
помидоры целиком, нарезанную кусочками тыкву и
брюкву, сладкий перец, гвоздику, тмин, соль и варят
1,5-2 часа. Кашу подают к мясу на отдельной тарелке.

Баранина 75, курица 75, помидоры 40, тыква 20, брюква
20, перец сладкий 10, гвоздика 0,1, тмин 0,05, вода 500,
соль, крупа манная 40, масло сливочное 10.

Перец по-алжирски

Сладкий стручковый перец запекают в жарочном
шкафу, потом очищают, нарезают крупной лапшой,
смешивают с нарезанным кольцами репчатым луком,
заправляют солью, черным молотым перцем,
оливковым маслом и уксусом. Подают как
самостоятельную закуску и как гарнир ко вторым
мясным блюдам.

Перец сладкий стручковый 100, лук репчатый 20, уксус
5, масло оливковое 10, перец черный, соль.

Рагу из баранины

Баранью грудинку рубят на кусочки, обжаривают их на
растительном масле, добавляя натертый на терке лук,
муку и продолжают обжаривать. Когда мясо
подрумянится, заливают его таким количеством
горячей воды, чтобы была покрыта поверхность, и тушат
под крышкой на слабом огне. Часа за 1,5 до полной
готовности мяса кладут соль, корицу, шафран, молотый
красный перец, а за полчаса - замоченный в воде и
очищенный от косточек чернослив. Блюдо доваривают,
подливая, если это необходимо, понемногу горячую
воду.

Баранина 200, лук репчатый 100, мука 10, чернослив 30,
корица, шафран, перец молотый красный, соль.

Цыпленок 'Фантазия'

Филе и ножки цыплят кладут в кастрюлю с маслом и
подрумянивают на огне со всех сторон. Затем
добавляют мелко нарезанные лук и чеснок, продолжают
пассерование 5-10 мин, после чего вводят муку,
очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные
помидоры, вливают куриный бульон, белое вино и тушат
до готовности. На гарнир - крокеты из картофельного
пюре и мелкие помидоры, нафаршированные хлебными
крошками, тертым сыром и зеленым горошком. При
подаче к столу мясо поливают соусом, в котором оно
тушилось.

Цыпленок 220, масло сливочное 30, лук репчатый 10,
чеснок 3, мука 5, помидоры 100, бульон 40, вино белое
20, крокеты 60, крошка хлебная 10, сыр тертый 10,
соль, зелень петрушки 5, горошек зеленый 25.

Яблоки, фаршированные мясом цыпленка

Рубленое белое мясо цыпленка смешивают с толченой
гвоздикой и этим фаршем наполняют яблоки,
предварительно вынув из них сердцевину. На фарш
кладут кусочек сливочного масла и затем запекают
яблоки в жарочном шкафу.

Яблоки (лучше кислых сортов) 200, цыпленок 80, масло
сливочное 20, гвоздика 3.

Американская кухня

Бифштекс по-чикагски

Порционный кусок говяжьей вырезки хорошо отбивают,
приправляют солью и перцем, делают в центре
углубление и выливают туда сырой желток. Бифштексы
в таком виде помещают на блюдо и гарнируют
рубленым луком и зеленью петрушки.

Говядина 170, яйцо 1 шт (желток), лук репчатый 20,
зелень петрушки 5, соль.

Омлет по-американски

На готовый омлет укладывают кусочки поджаренных в
сливочном масле помидоров. Свернутый в виде рулета
омлет украшают тонкими ломтиками сала-шпик,
поджаренного на решетке.

Яйца 2 шт, масло сливочное 20, помидоры 50,
сало-шпик 30.

Салат 'Чикаго'

Головки вареной спаржи, нарезанные стручки отварной
молодой фасоли, ломтики вареной гусиной печенки,
нарезанные соломкой вареную морковь и
маринованные грибы хорошо смешивают и заправляют
майонезом и солью по вкусу. Готовым салатом запо
няют половинки свежих помидоров, из которых
предварительно удалена мякоть. Подают, посыпав
зеленью петрушки.

Спаржа 40, фасоль молодая зеленая 30, печенка
гусиная 20, грибы 40, помидоры свежие 150, морковь
20, майонез 50, зелень петрушки 5, соль.

Салат американский

Нарезанные кружочками помидоры, отварной
картофель, репчатый лук, сваренные вкрутую яйца
смешивают с нашинкованным корнем сельдереря.
Салат солят по вкусу и поливают заправкой из уксуса и
оливкового масла.

Помидоры свежие 40, картофель 80, лук репчатый 20,
сельдерей (корень) 40, яйцо 1/2 шт, уксус 5, масло
оливковое 1, соль.

Суп-пюре по-фермерски

Морковь отваривают, а сельдерей и лук-порей
припускают с маслом и бульоном. Затем все эти овощи
протирают через сито и полученное пюре разводят
подсоленным бульоном. В суп кладут капусту,
нарезанную соломкой и сваренную в бульоне. Часть
пюре смешивают с тертым сыром, полученной смесью
намазывают ломтики хлеба, посыпают сверху тертым
сыром и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу.
Готовые гренки подают к супу на отдельной тарелке.

Бульон 250, морковь 40, сельдерей (корень) 40,
лук-порей 40, капуста 40, масло сливочное 20, сыр
тертый 20, хлеб 40, соль.

Фасоль по-американски

Мелко нарезанный лук пассеруют в масле, добавляют
томат-пюре и нарезанную соломкой копченую свиную
грудинку; все вместе поджаривают, заливают бульоном
и варят, пока грудинка не станет мягкой, после чего
смешивают с отварной фасолью и тушат еще 10-15 мин.
Перед подачей посыпают мелко нарезанной зеленью
петрушки.

Фасоль 80, грудинка копченая 50, масло сливочное 20,
лук репчатый 10, томат-пюре 10, зелень петрушки 5.

Цыпленок на решетке по-американски

Тушку цыпленка промывают в холодной воде,
отсушивают на салфетке, разрезают вдоль хребта,
затем раскрывают, слегка придавливают и пластают.
Отбитую тушку солят по вкусу, смачивают в
растительном масле, панируют в хлебных крошках и
жарят на решетке. Гарнируют поджаренными на
решетке сосисками и ломтиками бекона, фа
шированными хлебной крошкой и тертым сыром,
мелкими помидорами, поджаренным на масле
картофелем и свежим горошком. Отдельно подают
голландский соус с каперсами и мелко нарубленными
солеными огурцами.

Цыпленок по-королевски

Зеленый перец нарезают узкими полосками и тушат в
сливочном масле на слабом огне, затем добавляют
нарезанные ломтиками свежие грибы, солят и тушат до
готовности. Вливают сливки, дают им немного
покипеть, кладут нарезанную узкими полосками
тушеную куриную грудинку без кожицы и заправляют
блюдо красным перцем. Сырой яичный желток
растирают с сухим белым вином и поливают им
приготовленное блюдо. На гарнир подают хорошо
отсушенный отварной рис.

Цыпленок 180, перец зеленый 20, грибы свежие 30,
сливки 30, масло сливочное 10, желток яичный 1/2 шт,
вино сухое белое 15, перец красный, соль.

Яичница-глазунья по-американски

Мелкие кусочки поджаренной на рашпере ветчины
кладут на дно смазанной сковородки; затем вливают
яйца и доводят яичницу до готовности в жарочном
шкафу. При подаче на стол яичницу окаймляют
томатным соусом.

Яйца 2 шт, ветчина 30, масло сливочное 10, соус
томатный 30.

Яйца пашот по-американски

Помидоры разрезают пополам, приправляют специями
и пекут в жарочном шкафу так, чтобы они не распались.
На каждую половинку помидора кладут яйцо, сваренное
'в мешочек', смазывают яйцо сливочным маслом и
украшают ломтиками ветчины, поджаренной на
рашпере.

Яйца 2 шт, помидоры 80, ветчина 20, масло сливочное 5,
специи.

Английская кухня

Говядина по-английски

Мясо нарезают на кусочки по 20-25 г, морковь, репу и
лук - на дольки и все вместе тушат на слабом огне.
Затем добавляют нарезанную крупной шашкой капусту,
немного перца, соль и тушат до готовности.

Говядина (толстый или тонкий край) 180, морковь 15,
репа 70, капуста белокочанная 30, лук репчатый 20,
соль.

Гусь жареный по-английски

Нутряное гусиное сало мелко нарезают, смешивают с
вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным
отварным холодным луком и крутым яйцом, зеленью
петрушки, шалфея, базилика; массу посыпают солью,
перцем, тщательно перемешивают и фаршируют ею
подготовленную тушку гуся. Тушку зашивают,
связывают ножки и крылышки и жарят в жарочном
шкафу при умеренной температуре до готовности мяса
и фарша.

Гусь 2000, сало нутряное 250, хлеб белый (отжатый) 250,
лук репчатый 200, яйца 3 шт, петрушка 10, шалфей 2,
базилик 1, перец 0,5, соль.

Кабачки по-английски

Очищенные молодые кабачки нарезают кружочками
толщиной до 3 см. Каждый кружочек разрезают на
четыре части, формуют их в виде миндалин, припускают
5 мин, отсушивают, затем пассеруют на сливочном
масле до мягкости и солят по вкусу. Подают кабачки
горячими с голландским или сметанным соусом.

Капуста белокочанная по-манчестерски

Кочан капусты разрезают и, удалив кочерыжку,
отваривают в подсоленной воде до полной готовности.
Затем, поместив капусту между двумя тарелками,
отжимают из ее воду, нарезают шашкой, солят, перчат и
обильно поливают растопленным сливочным маслом.

Капуста белокочанная 250, масло сливочное 15, перец,
соль.

Ножка баранья по-лондонски

Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом
огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту,
нарезанную шашкой, отваривают последовательно в
одной и той же воде, стручковую фасоль и нарезанный
чесночком картофель отваривают отдельно. Сваренную
ножку гарнируют отварными овощами, отдельно подают
соус с каперсами, приготовленный на оставшемся
бульоне.

Ножка баранья 150, морковь 40, репа 30, капуста 40,
фасоль стручковая 40, картофель 80, каперсы 5, мука 5,
масло сливочное 5.

Печень телячья по-бирмингемски

Печень освобождают от плевы, нарезают ломтями,
обваливают в муке, обжаривают в сливочном масле на
сильном огне, затем солят, перчат, перекладывают
кусочками поджаренного на рашпере сала-шпик,
посыпают рубленой петрушкой, поливают растопленным
свиным жиром или прожаренным сливочным маслом.
На гарнир подают отварной картофель.

Печень телячья 150, сало-шпик 25, масло сливочное 10,
зелень петрушки.

Поридж (овсяная каша)

Овсяные хлопья варят в подсоленной воде до тех пор,
пока крупа не станет мягкой. Кашу выливают на
подогретую тарелку, добавляют сливки или молоко и
посыпают сахаром.

Хлопья овсяные 30, сливки 20 (или молоко 40), сахар
10.

Салат английский

Нарезанные соломкой корень сельдерея, вареное филе
цыпленка, соленые огурцы, вареные грибы смешивают,
солят по вкусу и заправляют майонезом и горчицей.

Сельдерей (корень) 60, цыпленок 80, грибы 30, огурцы
соленые 10, майонез 30, горчица 5, соль.

Суп-пюре из овсяных хлопьев

Овсяные хлопья заливаютгорячим молоком и бульоном
и варят 15-20 мин, помешивая, чтобы они не прилипли
ко дну кастрюли, затем хлопья протирают. Суп
заправляют сливками, яичными желтками, сливочным
маслом. Отдельно подают гренки.

Хлопья овсяные 40, бульон 250, молоко 60, сливки 20,
яйцо (желток) 1/2 шт, масло сливочное 10, хлеб 30.

Треска по-английски

Рыбу отваривают в рыбном бульоне или подсоленной
воде, добавив уксус; вынимают, отсушивают,
укладывают на салфетку и украшают отварным
картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона.
Отдельно подают растопленное сливочное масло.

Треска свежая 200, картофель 200, масло сливочное
20, лимон 1,5 шт, уксус 5, зелень петрушки, соль.

Холодные говяжьи ребрышки

С ребрышек снимают излишек жира, удаляют
сухожилия, перевязывают ниткой и жарят в жарочном
шкафу 10-12 мин, пока мясо не утеряет на срезе
красноватый оттенок. Затем мясо охлаждают, нарезают
очень тонкими ломтиками, слегка глазируют желе и
украшают корнишонами, маринованным луком и
зеленью.

Шпинат по-английски

Промытые листья шпината пассеруют на сливочном
масле, крупно нарезают, складывают в кастрюлю,
заправляют маслом, солью, черным перцем и заливают
бульоном. Тушат 15-20 мин до полного выпаривания
жидкости. Подают горячим как самостоятельное блюдо.

Шпинат 200, масло сливочное 20, бульон 50, перец
черный, соль.

Эскалоп из телятины

Ломти телячьего филе отбивают, солят, смачивают во
взбитом яйце, панируют в сухарях и жарят на сливочном
масле до золотисто-кирпичного цвета. Подают эскалоп
с обжаренными на рашпере ломтиками ветчины, полив
прогретым сливочным маслом.

Телятина 160, ветчина 20, сухари 5, яйцо 1/2 шт, масло
сливочное 10, соль.

Яйца пашот по-английски

Яйца отваривают 'в мешочек', очищают и кладут на
гренки; гренки помещают на порционную сковороду,
яйцо посыпают тертым сыром и поливают слегка
прожаренным сливочным маслом; сковороду ставят на
2 мин в сильно нагретый жарочный шкаф. Подают
гренки на блюде, поместив в центре его пучок салата.

Яйца 2 шт, батон 30, сыр тертый 10, масло сливочное 10

Аргентинская кухня

Грудинка молодого барашка, жареная на решетке

Порционный кусок грудинки кладут в кастрюлю,
заливают водой, кладут коренья и варят до мягкости.
Сваренное мясо вынимают из бульона, осторожно
отделяюткости и кладут мясо под легкий пресс, чтобы
придать куску плоскую форму; посыпают черным
перцем и мукой, обмакивают в сливочном масле
растопленном, панируют в сухарной крошке и
обжаривают на решетке. Гарнируют пюре из картофеля
или шпината. Отдельно подают томатный соус.

Мясо 200, лук репчатый 10, морковь 10, сельдерей 10,
масло сливочное 5, сухари 10, мука 5, соус томатный
100, перец молотый черный 0,2, картофель 150, шпинат
70.

Петух по-аргентински

Тушку жирного петуха заливают холодной водой, дают
воде закипеть, снимают пену, кладут лук, морковь,
сельдерей, солят по вкусу и варят на слабом огне. Муку
пассеруют в масле, разводят бульоном, непрерывно
помешивая веселкой, вливают сливки или молоко и
солят; снимают соус с огня, заправляют сливочным
маслом, лимонным соком, яичным желтком и
процеживают. Сваренного петуха кладут на блюдо,
нарезают на порции, поливают приготовленным белым
соусом и гарнируют отварной спаржей, вареным
зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым
салатом.

Тушка петуха 1500, морковь 30, сельдерей 30, лук
репчатый 30, масло сливочное 120, мука 75, спаржа
1000, горошек зеленый 300, яйца 2 шт, сливки 200,
соль.

Пучеро аргентино (жаркое)

Горох или фасоль, предварительно замоченные, варят
вместе с колбасой и копченым салом. В другой
кастрюле варят баранину и говядину, а через полчаса
после начала варки туда же закладывают курицу. За
полчаса до готовности мясо солят, вводят нарезанные
овощи, после них - помидоры и доваривают. Мясо и
колбасу, нарезанные ломтями, и куски курицы
выкладывают на подогретое блюдо в бордюре из
овощей. Бульон подают отдельно со свежей булкой. К
мясу можно подать острый томатный соус.

Грудинка говяжья 50, баранина 25, курица 100, колбаса
чесночная 25, сало копченое 25, горох или фасоль 50,
капуста белокочанная 60, лук репчатый 30, морковь 30,
сельдерей 20, перец сладкий стручковый 20, картофель
100, кукуруза в початках 50, помидоры 50, перец
горошком 0,2, чеснок 3, соль.

Салат по-аргентински

Мелко нарезанные овощи (морковь, сельдерей, капуста
кольраби, зеленый горошек) слегка маринуют в
растительном масле с уксусом, перцем и солью. Салат
выклад вают горкой, украшают дольками крутых яиц и
маринованной спаржей.

Морковь 30, сельдерей 30, кольраби 40, горошек
зеленый 20, масло растительное 20, уксус 5, яйцо 1/2
шт, спаржа маринованная 10, перец, соль.

Суп из помидоров и сладкого стручкового перца

Зрелые помидоры ошпаривают и очищают от кожицы и
семян. Репчатый лук и муку пассеруют в сливочном
масле, прибавляют мелко нарезанные помидоры,
заливают теплой водой и варят 25-30 мин. Затем вводят
в суп печеный и очищенный от кожицы и семян сладкий
перец, нарезанный соломкой, и варят еще 5 мин. Суп
заправляют молоком и яйцом, при подаче в тарелку
кладут гренки, посыпают зеленью петрушки, черным
молотым перцем и добавляют по вкусу лимонную
кислоту.

Помидоры 150, масло сливочное 30, лук репчатый 10,
мука 5, перец стручковый красный 30, хлеб 30, молоко
30, перец молотый черный 0, 5, яйцо 1-2 шт, зелень
петрушки 3, вода 200.

Армянская кухня

Ариса (пшеничная каша)

В полужидкую пшеничную кашу, сваренную на мясном
бульоне, добавляют нарезанную кусочками мякоть
отварной баранины или курицы и взбивают веселкой до
тех пор, пока масса не станет тягучей. Подают, полив
маслом и посыпав пассерованным уком или корицей.

Баранина 115, или курица 100, крупа пшеничная 70,
масло топленое 20, лук репчатый 30, соль.

Бастурма (маринованный шашлык)

Мясо, нарезанное кусками весом по 30-40 г, кладут в
посуду, посыпают солью, перцем и рубленым репчатым
луком, заливают уксусом и маринуют на холоде 5-6
часов. Жарят мясо на на шампуре над раскаленными
углями, подают бастуму с зеленым и маринованным
луком, зеленью, лимоном.

Говядина (вырезка) 200, лук репчатый 30, уксус винный
30, лук зеленый 40, лимо 20, базилик 7, кинза, перец,
соль.

Бозбаш ереванский (суп)

На мясном бульоне варят гороховый суп; за 10 мин до
готовности добавляют нарезанные ломтиками яблоки,
чернослив, томат-пюре, перец и порционные куски
вареной баранины.

Баранина 80, масло топленое 10, лук репчатый 15, горох
лущеный 30, картофель 75, яблоки 20, чернослив 10,
томат-пюре 10, перец стручковый красный, соль.

Бозбаш эчмиадзинский (суп)

Отварную баранину нарезают кусками, обжаривают,
заливают процеженным бульоном, добавляют
пассерованный репчатый лук, нарезанные дольками
баклажаны, помидоры, сладкий стручковый перец,
стручки фасоли, картофель и варят суп до готовности.
При подаче посыпают зеленью.

Баранина 80, масло топленое 10, лук репчатый 15,
баклажаны 50, помидоры 90, фасоль стручковая 25,
перец стручковый сладкий 20, картофель 75, зелень
петрушки 10, соль.

Борани из овощей (рагу из овощей)

Картофель, баклажаны, репчатый лук нарезают
кубиками и обжаривают в масле, затем кладут
помидоры, разрезанные на четвертинки, сладкий перец,
солят и припускают до готовности. При подаче
посыпают зеленью.

Картофель 150, баклажаны 120, помидоры 80, перец
сладкий 20, лук репчатый 15, масло топленое 30,
зелень, соль.

Борани из цыплят с баклажанами

Тушку цыпленка жарят до готовности; баклажаны жарят
отдельно. Мацун окрашивают крепким настоем
шафрана, добавляют корицу и сахар. При подаче на
цыпленка кладут баклажаны и поливают блюдо
подготовленным мацуном.

Цыпленок 150, баклажаны 180, масло топленое 15,
мацун 100, сахар 5, корица, шафран, соль.

Борани со стручковой фасолью

Жареную домашнюю птицу или баранину гарнируют
обжаренной фасолью с пассерованным луком.
Отдельно подают мацун с сахаром.

Птица 150 или баранина 160, фасоль стручковая 170,
масло топленое 15, лук репчатый 30, мацун 100, сахар 5,
соль.

Борани с фасолью (холодная закуска из

птицы]

Птицу или баранину солят, жарят и нарезают на порции.
Гарнируют отварной фасолью и жареным луком.
Отдельно подают мацун.

Цыпленок 230 или курица 220, или баранина 220,
фасоль стручковая 190, масло топленое 15, лук
репчатый 40, мацун 100, соль

Брндзи шорва (суп