езанную морковь припустить с маслом до
готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а
затем с молоком, заправить солью и сахаром по вкусу, разлить
в формы и варить, как сказано выше.
Омлет с горошком
Зеленый горошек - 250 г, бульон прозрачный -- 100 г,
яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 5 шт., яйца
целые - 2,5 шт.
Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном,
заправить по вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и
разлить в формы.

Омлет с томатом
Omlet2.gif
Omlet2_1.gif
Омлет с томатом
Томатная паста - 150 г, бульон мясной - 200 г, яйца - 5
шт., масло - 10 г или яйца (желток) -  5 шт. и яйца целые -
2,5 шт.
Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью
и сахарной пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в
формы.

Омлет с цветной капустой

Омлет с цветной капустой
Капуста цветная - 250 г, соус молочный - 100 г, молоко или
сливки - 50 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца
(желток) - 7 шт., яйца целые - 2 шт., масло - 10 г.
Вареную цветную капусту соединить с молочным соусом,
добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами,
протереть через сито, заправить солью и разлить в формы.

Омлет со спаржей

Омлет со спаржей
Головки спаржи - 250 г, остальные продукты те же, что
для омлета с цветной капустой.
Готовить омлет из головок спаржи следует так же, как из
цветной капусты.

Омлет с каштанами

Омлет с каштанами
Каштановое пюре - 250 г, бульон мясной - 150 г, яйца - 5
шт., сахар - 2 г, масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт.,
яйца целые - 1 шт.
Соединить с бульоном пюре из каштанов, заправить
небольшим количеством сахарной пудры, смешать со
взбитыми яйцами и разлить в формы.

Омлет с кукурузой

Омлет с кукурузой
Кукуруза (зерна молочной зрелости) - 250 г, соус
молочный - 50 г, молоко или сливки - 100 г, яйца - 5 шт.,
масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт., яйца целые - 1 шт.
Вареные зерна кукурузы протереть на машинке или сквозь
сито, пюре соединить с молочным соусом, добавить сливки,
заправить по вкусу солью и сахаром, соединить со взбитыми
яйцами и разлить в формы.

Омлет с курицей
Omlet1.gif
Omlet1_1.gif
Омлет с курицей
Куриное пюре - 120 г, соус белый или бешамель - 100 г,
сливки - 120 г, яйца (белок) - 2,5 шт., яйца (желток) - 5 шт.
Измельченное на пюре вареное куриное мясо соединить с
белым мясным или молочным соусом, добавить сливки, затем
смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Омлет с дичью

Омлет с дичью
Вареное или жареное мясо дичи - 120 г, красный соус -
100 г, сливки - 120 г, яйца целые - 2,5 шт., яйца (желток) - 5
шт.
Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей.
Пюре из дичи соединить с холодным красным соусом,
добавить сливки, а затем смешать со взбитыми яйцами и
разлить в формы.

Омлет с печенью

Омлет с печенью
Печень домашней птицы - 350 г, молочный соус - 150 г,
яйца целые - 1,5 шт., яйца (желток) - 8 шт., масло - 60 г.
Печень домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом,
припустить до готовности и протереть сквозь сито. Полученное
пюре (100 г) соединить с молочным соусом, после чего
смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и разлить в
формы.

Бульон с простым омлетом

Бульон с простым омлетом
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, масло
сливочное - 1 г, яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, зелень.
Сырые яйца слегка взбить венчиком и постепенно добавлять в
них холодное молоко или бульон. Полученную смесь
посолить, процедить через сито и разлить в формы, смазанные
маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80-
85 С  или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В
порционных формах омлет варить 12-15 минут. После варки
омлет должен иметь плотную консистенцию. Готовый омлет
охладить до 30 С .
При подаче омлет вынуть из порционных форм (омлет,
сваренный в больших формах, нарезать на порции), положить
в тарелку и налить прозрачный бульон. Для улучшения
внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья
вареного шпината или ошпаренные листики петрушки.

Бульон со сборным омлетом

Бульон со сборным омлетом
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для омлета:
морковь - 30 г или горошек зеленый - 36 г, или шпинат
(листья) - 30 г, яйца - 1/2 шт., молоко, сливки или бульон -
25 г, масло сливочное - 4 г, сахар - 1 г.
Пюре морковное или из шпината или зеленого горошка
смешать с сырыми яйцами, добавить молоко, сливки или
бульон, перемешать массу и протереть через сито. Массу
заправить солью и сахаром, разлить в формочки и
приготовить омлет.
При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный
бульон.
Так же можно приготовить бульон с омлетом из томатной
пасты, заменив при этом молоко или сливки бульоном.

Бульон с омлетом из цветной капусты

Бульон с омлетом из цветной капусты
Бульон мясной или куриный - 400 г, капуста цветная (для
гарнира) - 75 г, зелень;
для омлета:
капуста цветная - 25 г, соус - 10 г, яйца - 1/2 шт., молоко
или сливки - 15 г, масло сливочное - 1 г.
Пюре из цветной капусты соединить с молочным соусом
средней густоты, добавить молоко или сливки, яичные сырые
желтки, посолить и приготовить омлет в порционных формах,
как описано выше.
Отдельно сварить нарезанные кочешки цветной капусты и
ошпарить листики петрушки. При подаче в тарелку положить
омлет, цветную капусту, зелень и налить прозрачный бульон.
Так же можно приготовить омлет из спаржи.

Бульон весенний со сборным омлетом

Бульон весенний со сборным омлетом
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, зелень;
для омлета: морковь - 10 г, шпинат (листья) - 10 г,
спаржа - 15 г, яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, масло
сливочное - 4 г.
Приготовить омлет из яиц и молока с добавками  моркови,
шпината и спаржи и нарезать его в форме ромбов.
При подаче в тарелку положить по куску омлета каждого вида,
сваренные листики шпината или зелени петрушки и налить
прозрачный бульон.

Бульон с разными омлетами

Бульон с разными омлетами
Бульон мясной или куриный - 400 г; продукты для омлета
см. в "Бульоне с омлетом".
Приготовить омлет трех-четырех сортов, например: с
морковью, горошком, печенью натуральной в
соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в
маленьких тарталетках (по 3-4 шт. на порцию) или в
соответствующей посуде на 10 порций, омлет нарезать
кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т. п. Отдельно
отварить нарезанный шпинат. При подаче на стол в тарелку
положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный
бульон.

Бульон с омлетом и спаржей

Бульон с омлетом и спаржей
Бульон мясной или куриный - 400 г, головки спаржи - 50 г;
для омлета: томат-паста - 15 г, сливки или бульон - 25 г,
яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г, сахар - 1 г.
Для гарнира отварить головки спаржи и приготовить омлет с
томатом так же, как омлет из шпината. Омлет нарезать в
форме брусочков.
При подаче в тарелку положить гарнир и налить прозрачный
бульон.

Бульон с омлетом и овощами (соломкой)

Бульон с омлетом и овощами (соломкой)
Бульон мясной или куриный - 400 г, морковь - 30 г, репа -
10 г, пастернак - 10 г, сельдерей - 5 г, лук-порей - 15 г,
шпинат - 5 г, масло сливочное - 5 г;
для омлета: шпинат (листья) - 30 г, яйца - 1/2 шт.,
молоко - 25 г, масло сливочное - 4 г.
Нарезать и подготовить овощи так же, как для бульона с
овощами (соломкой); омлет со шпинатом приготовить, как
описано выше.
При подаче положить в тарелку гарнир и налить прозрачный
бульон.

Бульон с омлетом и брюссельской капустой

Бульон с омлетом и брюссельской капустой
Бульон мясной или куриный - 400 г, капуста
брюссельская - 50 г, зелень; для омлета: яйца - 1/2 шт.,
молоко - 25 г, масло сливочное - 1 г.
Приготовить натуральный омлет, отдельно сварить в бульоне
брюссельскую капусту, ошпарить листики петрушки.
При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками,
брюссельскую капусту, листики зелени и залить прозрачным
бульоном.

Бульон с омлетом из печенки

Бульон с омлетом из печенки
Бульон куриный или из дичи - 400 г, пюре из вареной куриной
печени - 25 г,
 соус - 15 г,
яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г.
Пюре из вареной печенки домашней птицы, протертое через
сито с очень мелкими ячейками, смешать с теплым молочным
или белым соусом, добавить сырое яйцо, перемешать,
посолить, разлить в формы и сварить. Подать так же, как
бульон с омлетом.
В тарелку можно также положить отварные шампиньоны,
нарезанные соломкой.

Бульон с омлетом из курицы или дичи

Бульон с омлетом из курицы или дичи
Бульон куриный или из дичи - 400 г, пюре из куриного
вареного мяса - 10 г, соус - 15 г, молоко или сливки - 10 г,
яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г, мускатный орех.
Пюре из вареной курицы смешать с молочным или белым
соусом, добавить сырое яйцо, молоко или сливки, заправить
по вкусу солью, мускатным орехом (в порошке). Массу
разлить в формы и сварить, как указано выше.
Омлет из дичи жареной или вареной готовить так же, но с
красным соусом.
При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный
бульон.

Бульон с омлетом и курицей

Бульон с омлетом и курицей
Бульон куриный или мясной - 400 г, курица вареная - 40 г,
зелень;
для омлетов: пюре из вареной куриной печени - 9 г, соус
молочный или белый - 5 г, томат-паста - 5 г, горошек
зеленый - 12 г, сливки, молоко или бульон - 25 г, яйца - 1/2
шт., масло сливочное - 1 г.
Приготовить омлет трех цветов (с куриной печенкой, с
томатной пастой и с зеленым горошком). Сварить курицу. При
подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками,
мякоть курицы, нарезанную короткой соломкой, листики
зелени петрушки и налить прозрачный бульон.

Бульон с омлетом и кукурузой

Бульон с омлетом и кукурузой
Бульон мясной - 400 г, кукуруза вареная (зерна) - 50 г,
молоко - 25 г, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г.
Вареную кукурузу, смешанную с яйцом и молоком, посолить,
положить в специальные металлические формочки или мелкие
сотейники, смазанные маслом, и запечь в жарочном шкафу.
Готовый омлет оставить на 10-15 минут в теплом, но не
горячем месте. Затем вынуть из форм и нарезать на порции
(по 80 г).
При подаче в тарелку положить порцию омлета и залить его
готовым прозрачным бульоном.

Бульон с омлетом и спаржей

Бульон с омлетом и спаржей
Бульон мясной или куриный - 400 г, головки спаржи - 50 г;
для омлета:
томат-паста - 15 г, бульон - 25 г, яйца - 1/2 шт., сахар -
1 г, масло сливочное - 1 г, зелень - 2 г.
Омлет можно приготовить как указано в рецепте "Бульон с
омлетом".
Для бульона приготовить омлет с томатом. Головки спаржи
(лучшую часть) отварить в подсоленной воде. При подаче на
стол в тарелку положить омлет, приготовленный в порционной
формочке или нарезанный в форме брусочков, ошпаренные
листочки зелени петрушки и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и капустой
Бульон прозрачный мясной или куриный - 400 г; капуста
брюссельская - 50 г;
для омлета: яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, масло сливочное -
4 г.
Приготовить омлет натуральный (см. "Бульон с омлетом").
Ошпарить и сварить в бульоне брюссельскую капусту. При
подаче на стол этого блюда поступать так же, как сказано
выше.

Бульон с омлетом и вермишелью

Бульон с омлетом и вермишелью
Бульон мясной или куриный - 400 г, вермишель - 20 г;
для омлета: пюре из куриной печени - 25 г; бульон или соус
молочный - 15 г, яйца - 1/2 шт., масло - 10 г.
Омлет готовить с печенью в порционных формочках.
Вермишель отварить. Можно приготовить омлет с яичными
желтками, как описано выше.
При подаче на стол в тарелку положить омлет, вермишель и
налить прозрачный бульон.

Несколько полезных советов решившим приготовить бульон

Несколько полезных советов решившим приготовить бульон
Повара считают, что нигде так не проявляется искусство
кулинара, как при варке бульона Не забывайте, что варка
бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон - основа
не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.
Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы
применяйте широко, это не только улучшает внешний вид и
вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными
солями. Однако строжайшую умеренность следует соблюдать
при использовании специй и пряностей. Пересолить,
переперчить  -  значит безнадежно испортить кушанье.
Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности,
рыбный - в начале варки, грибной - в конце.
На 1 л бульона кладут 10 г соли.
Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением
воды. В случае необходимости можно разбавить его мясной
оттяжкой.
Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и
заливных блюд, его не солят.
Обогащайте свою пищу, используя отвары, в которых
варились овощи. Питательные вещества овощей во время
варки в значительных количествах переходят в воду.
Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.
Но не забывайте - бульон теряет специфический вкус и
аромат, если в него положить слишком много овощей.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в
кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на
поверхность и ее можно будет снять. Но бульон все же и после
этого не станет вполне прозрачным.
Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую
ложку хереса.
Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный
вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить
сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет
примерно 10 г на порцию.
Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на
поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно
снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый с бульонов,
особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным
вкусом и ароматом.
Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом
огне. После того как он закипит, 2-3 раза добавляют по
столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до
кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности
пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала,
с него в процессе варки периодически удаляют жир.
В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме
луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.
Если бульон будет некоторое время храниться, после
процеживания его снова доводят до кипения, а затем

СУПЫ-КЛАССИФИКАЦИЯ

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

ГОРЯЧИЕ СУПЫ
В группу горячих супов входят супы, приготовляемые из
разнообразных мясных, рыбных продуктов, овощей, бобовых,
круп макаронных изделий на бульонах, молоке и воде.
По способу приготовления горячие супы подразделяются на
заправочные, супы-пюре и прозрачные.
Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не
ниже 75 С .
Для сохранения прозрачных бульонов, супов-пюре и гарниров
в горячем состоянии применяются водяные бани. Заправочные
супы хранят на водяной бане или на борту плиты не более
двух часов, так как качество их при хранении быстро
ухудшается.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном,
грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке -
цельном или разбавленном водой.
Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и
макаронными изделиями.
В супах с овощами содержатся ценные питательные и
вкусовые вещества, а в супах с макаронными изделиями и
рисом много крахмала и минеральных веществ.
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы
подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами,
картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.
На мясном бульоне варят супы с различными видами
продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из
квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с
крупой, рассольник. Не рекомендуется готовить на рыбном
бульоне супы с мучными и макаронными изделиями - такие
блюда не обладают хорошим вкусом.
Чтобы суп был вкусен и потеря витаминов в продуктах была
минимальной, а также чтобы продукты не превращались в
кашеобразную массу, необходимо тщательно соблюдать сроки
варки продуктов.
Если суп варят из нескольких видов продуктов, то их кладут в
котел с бульоном в соответствии со сроком варки и
особенностями каждого вида продукта. Например, при варке
супов, в состав которых входит картофель, квашеная капуста,
соленые огурцы, уксус и щавель, сначала варят картофель, так
как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо
разваривается.
При варке заправочного супа подготовленные продукты
кладут в котел с кипящим бульоном и, нагревая как можно
быстрее, доводят содержимое до кипения. После этого нагрев
уменьшают, так как при бурном кипении с парами быстро
улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того,
продукты теряют свою форму. За 5-10 минут до окончания
варки в заправочный суп вводят пассерованную муку,
разведенную бульоном - белый соус. Супы, в состав которых
входит картофель, мукой можно не заправлять.
Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп
незадолго до окончания варки. Нормы специй в раскладках не
указаны; при употреблении специй можно пользоваться
следующим расчетом: на 10 порций супа - 0,2 г лаврового
листа и  0,2 г перца горошком. Рекомендуется добавлять,
особенно в борщ и рассольник, во время варки зелень
петрушки и сельдерея, связанную в пучок ("букет"), в который
иногда добавляют специи. "Букет" удаляют по окончании
варки супа.
Для повышения качества заправочных супов рекомендуется
варить их в котлах небольшой емкости (до 10 л) и как можно
быстрее подавать.
В тех предприятиях общественного питания, в которых супы

ОВОЩНЫЕ СУПЫ

ОВОЩНЫЕ СУПЫ
Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В
зимний период, когда мало свежих овощей, можно
использовать свежие быстрозамороженные и
консервированные овощи.
В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут
быть весьма разнообразны. Так, например, кроме основных
овощей - картофеля, белокочанной капусты, моркови,
петрушки, в весенний период в набор овощей можно включить
такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную
ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и т. п., а также
консервированный горошек, стручки фасоли и др. Летом
набор овощей дополняется цветной и ранней белокочанной
капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами,
горошком, фасолью, луком пореем, сельдереем. В осенний
период ассортимент овощей еще более расширяется, в
основном за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской
капусты.
Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном
бульонах, на воде или на прозрачных отварах от картофеля и
овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы,
приготовленные на отварах или воде, в которые добавляют
50% молока. Горячее молоко вливают и раздаточный котел
или непосредственно в тарелку перед подачей супа. Овощи
варят отдельно в соответствующем количестве отвара или
воды с учетом того, что около 40-50% жидкости в супе
должно составить молоко.
Специи (лавровый лист и др.) в овощные супы кладут в
ограниченном количестве или совсем не кладут, имея в виду,
что эти супы в достаточной мере ароматизируются овощами,
входящими в их состав.
К овощным супам можно подавать пирожки с мясным,
рисовым, капустным, морковным и другими фаршами.

СУПЫ-РЕЦЕПТЫ

СУПЫ-РЕЦЕПТЫ

Суп крестьянский

Суп крестьянский
Капуста - 80 г, картофель - 110 г, репа - 15 г, морковь -
10 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное
или маргарин сливочный - 10 г, сметана, зелень.

2,5 см, картофель - кубиками, репчатый лук нашинковать.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до
кипения, добавить пассерованные коренья, картофель и варить
суп 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки в суп
положить нарезанные помидоры.
Подавать со сметаной и зеленью.
Второй способ
Морковь - 30 г, репа - 30 г, лук-порей (белая часть) - 25 г,
сельдерей - 15 г, картофель - 100 г, шпинат, щавель или
салат зеленый - 10 г, помидоры свежие - 30 г, жир - 10 г.
Овощи нарезать: морковь - кружочками, репу - дольками,
лук-порей (белую часть) - кружками, стебли сельдерея
нашинковать, все вместе слегка спассеровать, затем зал