Ягоды
сортов Голубка и Надежда кислые, со слабым ароматом, но
компоты их них получаются очень красивые. Сорт Голиаф
лучше использовать для приготовления варенья, так как его
ягоды отличаются низким содержанием витамина С.
Для сиропа:
300 - 400 г сахара
на 1 л воды

Смородина - Первый способ

Смородина - Первый способ
Отобранные крупные ягоды закладывают в банки до плечиков,
заливают сахарным сиропом, ставят в кастрюлю с холодной
водой и подогревают. Когда температура достигнет 80  С, пол-
литровые банки прогревают 8 минут, литровые - 14 минут, а
в кипящей воде соответственно 4 и 6 минут. Затем банки
вынимают, закатывают и перевертывают вверх дном для
остывания.
На одну банку 0,5 л
150 г сока

Смородина - Второй способ.

Второй способ. Без сахара (рекомендуется для диабетиков)
Ягоды в банках заливают кипяченой водой без сахара или
чистым соком, отжатым из смородины, других ягод или яблок.
На пол-литровую банку берут 100 г сахарного песка
и 2 столовые ложки воды.

Смородина - Третий способ

Третий способ
Наполняют банки ягодами, пересыпая их сахарным песком,
осторожно постукивая при этом об стол. Банки с ягодой
накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой и
прогревают при 80 градусах. Пол-литровые банки прогревают
20 минут, в кипящей воде - 10 минут.
На 1 кг ягод -
400 - 500 г песка

Смородина - Четвертый способ

Смородина - Четвертый способ
В эмалированную посуду всыпают сахар и ягоды, добавляют
1 - 2 столовых ложки сока или немного раздавленных ягод.
Все это ставят на огонь, накрывают крышкой и нагревают до
85  С, время от времени помешивая. При этой температуре
массу выдерживают 5 минут. Затем горячие стерильные банки
наполняют массой под самую крышку и закручивают по мере
наполнения.
На 1 кг ягод - полстакана сока
или воды

Смородина - Пятый способ

Смородина - Пятый способ
Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, туда же
наливают воду и сок. Доводят массу до температуры 85 - 90
 С и выдерживают 5 - 7 минут.
Наполняют банки доверху и по мере заполнения закатывают
крышками.

Шестой способ (не выходя из сада)

Шестой способ (не выходя из сада)
Заранее заготавливают бутыли и хорошие пробки. В
солнечную погоду ягоды обмывают из лейки или шланга.
Водкой дезинфицируют руки и ножницы. Снимают с куста
ягоды и наполняют бутыли, слегка потряхивая, чтобы ягоды
легли полнее.
Заполненную доверху бутыль закупоривают пробкой, заливают
сургучом, или парафином, или воском и хранят в
горизонтальном положении в сухом темном прохладном месте
при температуре не выше 5 - 6  С.

Компот из шелковицы

Компот из шелковицы
Заливка:
на 1 л воды -  400 г
 сахара, 5 г лимонной кислоты
Шелковицу моют, удаляют чашелистики, после высыхания
высыпают в банки и заливают горячей заливкой. Банки
закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей
водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках: разогрев до 85  С - 20 минут,
стерилизация при 85  С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25
минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут. По окончании
стерилизации банки немедленно охлаждают.

Яблочные компоты

Яблочные компоты
Компоты можно готовить как из целых плодов, так и из
половинок, долек, как с кожицей, так и без кожицы. Советуем
резать и чистить яблоки ножом из нержавеющей стали. Во
избежание потемнения очищенные и нарезанные яблоки
рекомендуем погружать в подкисленную или подсоленную
воду (на 1 л воды - 3 г лимонной кислоты или 1 ложку соли).
Вынув яблоки из соленой воды, перед укладыванием в банки
их обязательно надо промыть в чистой и обязательно холодной
воде.
При консервировании яблок часто в закупоренных и остывших
банках получается мало сиропа, и яблоки в верхней части
банки теряют свой привлекательный вид. Это бывает в тех
случаях, когда консервируют небланшированные яблоки.
Однако у некоторых сортов, например у летних, тонкие,
нежные кожица и мякоть. Такие яблоки бланшировать нельзя.
В данном случае можно рекомендовать следующий способ:
очищенные яблоки разложить по банкам, залить холодным
сахарным сиропом, накрыть прокипяченными крышками и
оставить на 4 - 5 часов, чтобы яблоки как следует
пропитались сиропом. Перед пастеризацией добавляют
недостающее количество сахара.
Для сиропа: на 1 литр воды - 200 г сахара

Яблоки - Первый способ

Первый способ
Летние яблоки, уложенные в банки, заливают холодным
сиропом и оставляют на 6 - 8 часов. За это время яблоки
пропитаются сиропом, воздух из них удалится. После этого до
горлышка доливаем сироп и прогреваем банки при
температуре 85  С. Выдерживаем при этой температуре банки
литровые - 15 минут, двухлитровые - 25 минут,
трехлитровые - 30 минут. Или в кипящей воде соответственно
5, 8 и 12 минут.
Для сиропа:
на 1 литр воды - 250 г сахара

Яблоки - Второй способ

Второй способ
Красивые компоты получаются из целых некрупных яблок
(например, сорта Золотая китайка, Грушовка) с удаленной
сердцевиной. Ее удаляют картофельным или перочинным
ножом. Нельзя брать яблоки перезрелые. При вырезании
сердцевины они раскалываются. Уложенные в банки до
горлышка яблоки заливаем сиропом и пастеризуем, как в
первом способе.
На 1 банку 3 л -
2 - 2,5 кг яблок,
0,5  - 1 л сока

Яблоки - Третий способ

Третий способ
Компот на ягодном соке. Подготовленные для
консервирования яблоки укладывают в банки и заливают
соком различных ягод (черной, красной или белой смородины,
вишни или смесью соков различных ягод). Компот можно
сготовить и на яблочном соке, как самодельном, так и готовом.
После этого прогреваем банки при температуре 85  С.
Выдерживаем при этой температуре банки литровые - 15
минут, двухлитровые - 25 минут, трехлитровые - 30 минут.
Или в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 минут.
Для сиропа: на 1 литр воды - 200 - 300 г сахара

Яблоки - Четвертый способ

Четвертый способ
При консервировании яблок в больших банках (двух - и
трехлитровых) с троекратной заливкой рекомендуется брать
осенние и зимние сорта.
Подготовленные яблоки (целые или нарезанные) укладывают в
банки и заливают кипящим сиропом, накрывают банки
крышками, выдерживают 3 минуты, затем сироп сливают,
снова доводят до кипения и опять заливают им плоды и
выдерживают 3 минуты. Слитый во второй раз сироп опять
доводят до кипения и поочередно заливают банки так, чтобы
сок перелился через край. Затем банки немедленно закатывают
горячими стерильными крышками и переворачивают вверх
дном. При переработке большого количества яблок этим
способом можно кипятить сироп в двух - трех кастрюлях
одновременно.
Для сиропа:
на 1 л воды -
250 - 300 г сахара

Яблоки - Пятый способ

Пятый способ
Яблоки осенних и зимних сортов, целые, с сердцевиной и без
нее укладывают в банки, заливают горячим сиропом,
выдерживают в сиропе 6 - 8 часов. Затем доливают в банки
недостающее количество сиропа и прогревают при температуре
85  С: литровые - 15 минут, двухлитровые - 25 минут,
трехлитровые - 30 минут, или же в кипящей воде
соответственно - 5, 8 и 12 минут.

ФРУКТОВЫЕ СОКИ, ДЖУСЫ

ФРУКТОВЫЕ СОКИ
С ПЛОДОВОЙ МЯКОТЬЮ
Зрелые абрикосы содержат в клеточном соке значительное
количество нерастворимого желтого красящего вещества -
каротина, переходящего в организме человека в витамин А.
При отпрессовании сока из абрикосов красящие вещества
остаются в отходах, и прозрачный абрикосовый сок теряет
одно из ценных его качеств - витаминность.
Из абрикосов, а также слив лучше готовить соки с плодовой
мякотью. Это прекрасный освежающий напиток, особенно в
холодном виде.
Для приготовления сока с мякотью вполне зрелые абрикосы
или сливы после мойки пропаривают в сетке до размягчения
(как указано для повидла из яблок), а затем протирают через
мелкое сито. Полученное пюре смешивают с сахарным
сиропом. Сахарный сироп должен иметь концентрацию 15
процентов (на 10 литров воды - 1 килограмм 800 граммов
сахара). На 1 литр фруктового пюре берут 1 литр сиропа. Все
это смешивают, подогревают до кипения и в горячем
состоянии разливают в бутылки и банки, которые затем
стерилизуют так же, как указано для натурального пюре.

Вишневый джус

Вишневый джус
На 1 кг вишневого
пюре
200 г сахара
Первый способ: У промытой вишни удаляют плодоножки,
заливают малым количеством воды и отваривают до
размягчения под крышкой. Затем вишню протирают через
сито, на 1 кг пюре добавляют 200 г сахарного песка,
размешивают и стерилизуют.
На 1 кг отваренной вишни
200 г сахарного
песка
Второй способ
У промытой вишни удаляют плодоножки, косточки, отваривают с
малым количеством воды, затем размешивают с сахаром) и
стерилизуют.
Джус разливают по банкам, края вытирают, укрепляют
крышки, за 15 минут разогревают до температуры 85 C
(расчет для банки с объемом 720 мл) и при этой температуре
стерилизуют 20 минут или джус разогревают в кастрюле до
температуры 90 C , данную температуру удерживают 5 минут,
затем берут стерилизованные банки, обернутые влажным
полотенцем, края банок вытирают, быстро укрепляют крышки,
банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.
Перед употреблением джус разбавляют водой или содовой в
соотношении 1:1,5.

Яблочный джус

Яблочный джус
На 1 кг пюре -
150 - 200 г сахара, 1/2 - 1 чайной
ложки лимонной кислоты
У яблок удаляют поврежденные части, плодоножки и
чашелистики, яблоки тщательно промывают, разрезают на
куски, подливают немного воды и в кастрюле (лучше всего в
тефлоновой) или в автоклаве отваривают до кашеобразного
состояния. Затем их пропускают через соковыжималку. На 1 кг
пюре добавляют 150 - 200 г сахара, 1/2 - 1 чайной ложки
лимонной кислоты и хорошо размешивают.
Джус стерилизуют в банках так же, как и компот:
а) Заполненные, закрытые банки устанавливают в
стерилизационный бак с теплой водой, разогревают за 15 - 20
минут до 85  С и при данной температуре их стерилизуют 20
минут (расчет для банок объемом 720 мл), по окончании
стерилизации банки вынимают и охлаждают.
б) Джус разогревают в кастрюле до 90  С, при данной
температуре его выдерживают 5 минут, затем немедленно
разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края
быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают
влажной тканью.
Перед употреблением разбавляют водой или содовой.

Отпаренный ежевичный сок

Отпаренный ежевичный сок
На 1 кг ежевики
300 г сахара
Хорошо вызревшую садовую или дикорастущую ежевику
укладывают по частям в сито, ополаскивают под текущей водой. В
высокий, большой (лучше стерилизационный) бак укладывают
деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На
вкладыш ставят эмалированную или другую кастрюлю из
нержавеющего материала, в которую будет стекать сок. На
большой бак кладут 2 полотна так, чтобы нижнее полотно, которое
должно быть гуще, было больше прогнуто. Полотна укрепляют по
контуру бака веревкой, чтобы они хорошо держали тяжелые
ягоды. Ежевику пересыпают сахаром, насыпают на верхнее
полотно, всю поверхность закрывают фольгой или пергаментом,
чтобы перехватывать капли испаряющейся воды. Бак закрывают
плотно прилегающей крышкой (отверстие для термометра
затыкают), а концы полотен связывают над крышкой, чтобы они
не загорелись. Заправленный бак ставят на плиту, воду доводят до
кипения и при спокойном кипении отпаривают около 1 часа.
Между тем вываривают новые пробковые затычки.
По окончании отпаривания удаляют фольгу, немедленно
отвязывают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим
соком. Сок быстро разливают по прокипяченным бутылкам,
которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разница
температур между соком и бутылками была наименьшей. Бутылки
быстро закрывают пробковыми затычками и укладывают или
устанавливают вверх дном (в корзины или в ящики), чтобы
простерилизовать и воздух между затычкой и соком, и
прикрывают платком. После охлаждения сока затычки ровно
срезают и смачивают в разогретом парафине. Бутылки хранят в
лежачем положении.
Если сок разливают по бутылкам при температуре ниже 85  С, его
стерилизуют.

Ежевичный джус

Ежевичный джус
На 1 кг пюре 250 г сахара и половину чайной ложки
лимонной кислоты
Очищенную, ополоснутую ежевику отваривают в кастрюле с
небольшим количеством воды, затем ее перемешивают и
процеживают через мелкое сито. Смешивают с сахаром и
лимонной кислотой и стерилизуют в банках. Перед
употреблением джус разбавляют водой или содовой в
соотношении 1:1 или 1:2.

Клубничный джус

Клубничный джус
На 1 кг пюре около 250 г сахара и половину чайной ложки
лимонной кислоты
Клубнику перебирают, промывают в нескольких водах,
удаляют плодоножки и цветоложа и оставляют обсохнуть.
Затем ее протирают через мелкое сито, хорошо перемешивают
с сахаром и лимонной кислотой и разливают по банкам. Банки
объемом 720 мл разогревают за 15 минут до 85  С и при
данной температуре стерилизуют 20 минут. Затем банки
охлаждают.
Джус можно разогреть в кастрюле до 90  С, при данной
температуре выдержать 5 минут, затем быстро заполняют
банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро
вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Джус перед употреблением разбавляют водой или содовой в
соотношении 1:1 или 1:2.

Отпаренный клубничный сок

Отпаренный клубничный сок
На 1 кг клубники
300 г сахара
В высокий большой (лучше стерилизационный) бак
укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до высоты
8 - 10 см. На вкладыш устанавливают эмалированную или
другую нержавеющую кастрюлю, в которую будет стекать сок.
На большом баке укрепляют два полотна так, чтобы нижнее
было более прогнутым. Приготовленную клубнику, пересыпая
сахаром, насыпают на верхнее полотно, всю поверхность
закрывают пергаментной бумагой или фольгой для
перехватывания испаряющейся влаги. Бак прикрывают плотно
прилегающей крышкой, затыкают отверстие для термометра,
концы полотен связывают над крышкой, чтобы при кипении
они не загорелись. Бак ставят на плиту, воду доводят до
кипения и при спокойном кипении отпаривают клубнику около
1 часа. Между тем вываривают пробковые затычки,
промывают бутылки для сока и оставляют их в горячей чистой
воде. После окончания выпаривания осторожно убирают
полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком.
Сок разливают по горячим бутылкам, которые постепенно
вынимают из горячей воды, быстро затыкают пробковыми
затычками и укладывают или переворачивают вверх дном (в
корзине или в ящике), чтобы простерилизовался и воздух
между затычкой и соком, и прикрывают тканью. Как только
сок охладиться, затычки ровно срезают, а горлышки бутылок
смачивают в разогретом парафине. Хранят их в лежачем
положении.
Приводим пример приготовления виноградного сока
по старорусскому рецепту.

Сок виноградный

Сок виноградный
Осторожно размять виноград, чтобы не раздавить косточек,
протереть через сито и кипятить, часто мешая и снимая
пену; когда сок хорошо уварится, прибавить (для
нейтрализации) соды, наблюдая, чтобы синяя лакмусовая
бумажка не краснела; тогда снова ставят на огонь и
осветляют яйцами, процеживают и уваривают, пока капля
будет тянуться в холодной воде или стекать с ложки
медленно. Тогда разливают, по возможности полнее, в бутыли,
хорошо закупоривают и хранят в погребе.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СИРОПЫ

Сиропы - принципы приготовления

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СИРОПЫ
Фруктовые сиропы вырабатывают из прозрачных фруктовых
соков, сахара и лимонной кислоты (или винной). Для их
приготовления пригодны все виды фруктовых соков, лучше
всегда получать сиропы ароматные, с выраженным вкусом и
приятной окраской, поэтому к фруктовым сокам со слабым
вкусом или невыразительным запахом и цветом (грушевый,
черешневый) добавляют соки других фруктов (например,
малины, вишни и т.п.), которые имеют ярко выраженные
качества.
При приготовлении фруктового сиропа на 1 л сока, как правило,
добавляют 1,5 кг сахара. Такая высокая доля (60%) сахара в
сиропе гарантирует его качество без дальнейшей тепловой или
другой консервации. Если хотят приготовить фруктовый сироп
с низким энергетическим содержанием, то снижают
количество сахара на 450 - 650 г на 1 л сока, а сироп
стерилизуют. Сахар растворяют в холодном соке или в соке,
подогретом до 75 C . Более высокая температура не
рекомендуется, чтобы сок не приобрел вареного привкуса и
чтобы не снизилось содержание ароматических веществ.
Сиропы, приготовленные только из фруктового сока и сахара,
были бы вялыми, без выраженного вкуса, и поэтому их
подкисляют лимонной или винной кислотой в количестве 5 -
17 г на 1 л фруктового сока, в зависимости от содержания
кислот во фруктах.
Кислоты растворяют в соке одновременно с сахаром.

Сироп земляничный (клубничный,малиновый)

Сироп земляничный (клубничный,малиновый)
 по-парижски
На 3 стакана сока положить 1,5 фунт (600 г) сахара, сироп
вскипятить 3-4 раза. Разлить в бутылки, осмолить.
Холодный сироп из слив
Измельчить сливы, сложить в банку, пересыпать сахаром (1
фунт слив = 2 фунтам сахара). Поставить на холод, слить сок и
разлить в бутылку. Хранить в подвале. Из оставшихся слив
сварить мармелад.

Щербет лимонный

Щербет лимонный
Оттереть цедру из 3 лимонов и перемешать с 2 фунтами
сахара. Выдержать 3-4 часа. Выжать сок из лимонов. Эти 2
фунта сахара развести 1 стаканом воды и вскипятить сироп.
Затем влить сок лимонов, уваривать, пока он не будет
застывать как желе и липнуть. Отставить кастрюлю и мешая
лопаточкой, по капле вливать ещё лимонный сок, до
загустения. Положить в банку, закрыть крышкой.

Щербет из малины

Щербет из малины
3 стакана малинового пюре, добавить в него 3 стакана
сахарной пудры (песка) и варить на слабом огне, перемешивая.
Если капля щербета ляжет на блюдечко кучечкой -- он готов.
Миндальный щербет
Готовится как и малиновый. Берут на 1/2 фунта тёртого
миндаля 3 фунта сахара и 2,5 стакана воды.

Сироп из фиалок

Сироп из фиалок
200 г цветов фиалок залить 1,5 стаканами кипятка, поставить
на холод на 5 дней. Процедить. На стакан сока добавить стакан
сахара-песка. Уваривать сироп с фиалками до вязкой густоты.
Остудить, перелить в бутылки. Употреблять в домашний
лимонад, на глазурь для тортов и мазурков.

Сироп из бузины

Сироп из бузины
На 1 кг очищенной бузины - 1 л воды,
на 1 л сока -
1,5 кг сахара,
апельсиновая корка
Бузину промывают, отделяют от кистей, раздавливают и
заливают отмеренным количеством холодной воды. К бузине
добавляют тонко срезанную корку с одного апельсина,
закрывают пергаментной бумагой и ставят на 24 - 36 часов в
прохладное место. Через указанное время смесь выливают в
полотняный мешок и оставляют, чтобы сок свободно вытек.
Измеряют количество сока, добавляют соответствующее
количество сахара и оставляют его растворяться. Сироп
холодным разливают по бутылкам.
Используют для окрашивания слабовыраженных фруктовых
консервов (например, яблочный или грушевый компот,
мармелад и т.п.).

Виноградный сироп

Виноградный сироп
На 1 л сок -
1,5 кг сахара
и 6 г лимонной
 кислоты
Виноград хорошо промывают, вручную отделяют от веток и
измельчают. Массу оставляют на несколько часов полежать в
прохладном месте, но чтобы не забродила. Сок из виноградной
массы, однако, легче получить, если массу осторожно
подогреть (лучше на водяной бане) при периодическом
помешивании в эмалированной или нержавеющей посуде до
температуры 75  С. Горячую массу пропускают через
отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному
комбайну. Можно ее оставить протекать через полотняный
мешок, подвешенный на жердях, или через 2 полотна,
подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках
перевернутого табурета. Чистый сок смешивают с сахаром и
лимонной кислотой, в кастрюле подогревают при постоянном
помешивании до температуры 85  С и быстро разливают по
горячим, сухим бутылкам, затыкают вываренными
пробковыми затычками, укладывают или переворачивают
вверх дном и прикрывают тканью.

Вишневый сироп

Вишневый сироп
На 1