бходимо периодически снимать.
Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой и прижечь раскаленным
металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались
полосы. Поместить кашу в духовку и запечь до образования
золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить
фруктами, цукатами и подать в той же посуде, в которой оно
готовилось. Отдельно подать соус.

Соус готовят так: абрикосы без косточек измельчить, смешать с
сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не
разварятся. Подавать соус можно и холодным, и горячим.

Новые рецепты от 22.02.99

                                  Павлом Дворецким
За что ему от меня лично и я надеюсь от всех пользователей
                                ОГРОМНОЕ СПАСИБО

БЛЮДА ТАДЖИКСКОЙ КУХНИ

САЛАТ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА

На 4 порции
Перец болгарский - 4 шт.,
лук зеленый - 1 пучок,
зелень -1 пучок,
соль, винный уксус по вкусу

Болгарский перец очистить от плодоножек, нарезать тонкой
соломкой, смешать с шинкованным зеленым луком, рубленой
зеленью, посолить и дать постоять 15-20 минут. В салат можно
добавить винный уксус.

САЛАТ ВИТАМИННЫЙ ТАДЖИКСКИЙ

На 4 порции
Капуста - 200 г,
перец болгарский - 2 шт.,
зелень - 1 пучок,
щавель - 1 пучок,
салат - 1 пучок,
морковь - 2 шт.,
сливки - полстакана,
соль по вкусу.

Свежую капусту нарезать соломкой, растереть с
солью, отжать, смешать с шинкованным болгар-
ским перцем и оставить на 10-15 минут. Нарезать
салат, зелень укропа, петрушки, щавель. Морковь
натереть на крупной терке. Овощи перемешать и
полить сливками или сметаной.

КАУРМО ШУРБО (Суп мясной) ТАДЖИКСКИЙ

На 4 порции
Баранина - 500 г,
лук репчатый - 150 г,
морковь - 250 г,
картофель - 750 г,
сало баранье - 75 г,
помидоры - 200 г,
перец болгарский - 2 шт.,
зелень -1 пучок,
соль, перец по вкусу.

Мякоть баранины нарезать кусками по 40-50 г,
обжарить в котле до образования румяной короч-
ки, добавить нарезанный соломкой репчатый
лук, морковь и жарить еще 5-7 минут. Можно по-
ложить помидоры или томат-пасту.
После этого в котел залить холодную воду, довес-
ти до кипения и варить на медленном огне. За
30 минут до готовности положить картофель,
шинкованный болгарский перец, специи. Готовое
шурбо посыпать зеленью. В шурбо можно доба-
вить репу, тыкву. Отварное мясо, картофель мож-
но подавать отдельно на блюде.

КАРАМ ШУРБОН ГУШТИ (Суп мясной с капустой) ТАДЖИКСКИЙ

На 4 порции
Мясо - 500 г,
морковь - 200 г,
капуста - 500 г,
лук репчатый - 150 г,
помидоры - 150 г,
жир - 75 г,
зелень - 1 пучок,
сметана, соль, перец, чеснок по вкусу.

Сварить бульон. Мясо можно предварительно
обжарить. Мелко нарезанную капусту и морковь
опустить в кипящий бульон. За 15 минут
до готовности добавить свежие помидоры. По
вкусу положить соль, специи. Перед подачей на
стол заправить кислым молоком или сметаной,
зеленью и чесноком. В суп можно добавить карто-
фель и болгарский перец.

УГРО (Суп-лапша с мясом) ТАДЖИКСКИЙ

На 4 порции
Говядина или баранина - 500 г,
лук репчатый - 150 г,
морковь - 150 г,
зелень - 1 пучок,
горох - 1 стакан,
картофель - 300 г,
соль, специи по вкусу.
Мука - 1,5 стакана,
яйцо -1 шт.,
вода,
соль.

Баранину или говядину нарезать крупными куска-
ми, залить холодной водой, добавить морковь,
репчатый лук и довести до кипения. В кипящий
бульон положить предварительно замоченный
горох, а через 30-40 минут картофель.
Отдельно приготовить угро - тонкую лапшу из
крутого, эластичного теста, которое замесить из
муки, соли, яиц, воды. Тесто выдержать 30-40
минут в прохладном месте. Нарезать лапшу и
слегка подсушить. Затем лапшу опустить в кипя-
щий бульон и варить 10-15 минут. Перед подачей
на стол заправить суп кислым молоком, рубленой
зеленью.

ПЛОВ ТАДЖИКСКИЙ

На 4 порции
Рис - 1 кг,
баранина - 800 г,
жир - 400 г,
морковь - 800 г,
лук репчатый - 500 г,
зелень - 1 пучок,
барбарис - 1ч. ложка,
соль, специи по вкусу.

Очищенную луковицу или зачищенную косточку
мяса обжарить в сильно разогретом жире. Затем
вынуть их, положить нарезанную баранину, репча-
тый лук и жарить до образования румяной короч-
ки. Добавить шинкованную морковь, специи и
обжаривать еще 8-10 минут. Затем залить во-
дой, посолить, положить промытый, предвари-
тельно замоченный, рис и довести до готовности.
Воды влить примерно в 1,5 раза больше, чем риса.
Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью
и кусочками мяса. Отдельно к плову подать
овощные салаты, зелень, лук репчатый.

ШАШЛЫК ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ ТАДЖИКСКИЙ

На 4 порции
Баранина - 1 кг,
сало курдючное - 150 г,
лук репчатый - 200 г,
лимон - 1 шт,
зелень - 1 пучок,
помидоры - 400 г,
соль, специи по вкусу.

Мякоть баранины нарезать кусочками по 30-40 г,
смешать с кусочками курдючного сала, репчатым
луком, специями и полить отжатым лимонным со-
ком. Подготовленное мясо оставить на 2-3 часа
в прохладном месте. Затем мясо нанизать на
шпажки вперемежку с салом и обжаривать на
раскаленных углях. Отдельно на шпажки надеть
небольшие спелые помидоры и обжарить на углях.
Готовый шашлык снова полить лимонным соком
и подать к столу вместе с помидорами.

МЯСО В СОБСТВЕННОМ СОКУ ТАДЖИКСКОЕ

На 4 порции
Баранина - 800 г,
лук репчатый - 250 г,
зелень - 1 пучок,
соль, специи по вкусу.

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочка-
ми по 25-30 г и смешать с репчатым луком, зе-
ленью, солью и специями. Мясо положить на
сковороду, закрыть крышкой и припустить в
собственном соку до готовности. По желанию
можно добавить помидоры или томат-пасту. От-
дельно к мясу подать овощные салаты, карто-
фель, морковь, репу.

ПЕЛЬМЕНИ С ЗЕЛЕНЬЮ ПО ТАДЖИКСКИ

На 4 порции
Мука пшеничная - 3 стакана,
вода - 1 стакан,
зелень - 5 пучков,
соль, специи по вкусу.

Из муки, воды и соли приготовить тесто и оста-
вить его на 30-40 минут в прохладном месте.
Для приготовления фарша зелень промыть, из-
мельчить и заправить солью и перцем. Можно
брать следующие виды зелени: кинзу, петрушку,
райхон, щавель, зеленый лук. Тесто раскатать,
вырезать стаканом кружочки, положить фарш
и защипать края. Пельмени варить на пару до
готовности. Подать с кислым молоком или смета-
ной.

ЛАГМАН (Лапша с мясом) ТАДЖИКСКОЕ БЛЮДО

На 4 порции
Мука пшеничная - 3 стакана,
вода - 1 стакан,
мясо - 500 г,
жир - 60 г,
лук репчатый - 150 г,
редька,
картофель,
капуста - по 200 г,
болгарский перец - 2 шт.,
чеснок,
зелень,
кислое молоко,
соль, специи по вкусу.

Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить
его на 30-40 минут в прохладном месте. Затем
раскатать тесто в лист и нарезать тонкую длинную
лапшу. Отварить лапшу в подсоленной воде.

Приготовление соуса - кайлы

Нарезать кубиками мясо, картофель, морковь,
болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый,
свежие помидоры. Добавить рубленый чеснок,
зелень и обжарить в сильно разогретом жире.
Затем залить небольшим количеством воды, за-
править специями, посолить и тушить на медлен-
ном огне 30-40 минут. Перед подачей к столу
отварную лапшу залить соусом, посыпать зеленью
и добавить кислое молоко.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ ПО ТАДЖИКСКИ

На 4 порции
Баклажаны - 1 кг,
морковь - 500 г,
лук репчатый - 300 г.
зелень - 1 пучок,
масло растительное - 100 г,
чеснок - 1 головка,
помидоры - 2-3 шт.,
соль, специи по вкусу.

Баклажаны разрезать на две половины, вычистить
ложкой семена. Отдельно приготовить овощной
фарш. Для этого в раскаленном масле обжарить
шинкованный репчатый лук, морковь, свежие
помидоры, зелень, чеснок. Фаршем начинить бак-
лажаны, уложить на сковородку, добавить нем-
ного воды и тушить на медленном огне до готов-
ности.

КАТЛАМА (Лепешки слоеные) ТАДЖИКСКОЕ БЛЮДО

На 4 порции
Мука пшеничная - 5 стаканов,
вода - 1 стакан,
жир для прослойки теста - 80 г,
жир для жаренья - 500 г.

Замесить крутое тесто, выдержать его 30-40 ми-
нут. Затем раскатать тонким слоем, смазать жи-
ром и скрутить в виде рулета. Разрезать рулет
по длине на полоски, которые свернуть в кружки.
Концы подвернуть и защипать. Полученные круж-
ки слегка придавить и раскатать. В середине
сделать отверстие диаметром 1,5-2 см. Лепешки
обжарить в масле.

САМБУСА БАРАКИ (Пирожки слоеные) ТАДЖИКСКИЕ

Мука пшеничная - 4 стакана,
яйцо - 1 шт.,
вода - 1 стакан,
масло растительное для прослойки теста - 3 ст. ложки,
баранина - 500 г,
лук репчатый - 150 г,
жир -50 г,
соль, специи по вкусу.

Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое
тесто, выдержать его 30-40 минут. Затем раска-
тать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать
маслом, скрутить в виде рулета, нарезать неболь-
шими кусочками и снова раскатать. На раскатан-
ное тесто уложить фарш и придать пирожкам
форму треугольника, прямоугольника или полу-
месяца.
Выпекать самбусу можно в духовом шкафу.

Приготовление фарша

Мякоть баранины пропустить через мясорубку и
пережарить с луком и маслом.

ХАЛВАЙТАР (Жидкая мучная халва) ТАДЖИКСКОЕ БЛЮДО

На 4 порции
Мука пшеничная - 2 стакана,
сахарный песок - 2 стакана,
вода - 2 стакана,
жир бараний - 100 г,
орехи -100 г.

В толстой кастрюле разогреть бараний жир, мед-
ленно засыпать муку и жарить, перемешивая до
образования коричневого цвета. Добавить сахар-
ный сироп и перемешать. Готовую халву разлить
по тарелкам. Затем остудить и нарезать. В халву
можно добавить орехи, миндаль, фисташки, вани-
лин.

БЛЮДА АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ

СУП-БОЗБАШ

На 4 порции.
Баранина (мякоть)-400 г.,
картофель-10 шт.,
лук репчатый -4 головки,
помидоры - 8 шт.,
стручковая фасоль - 200 г.,
баклажаны - 2 шт.,
зеленый перец - 3 стручка,
томат-пюре - 1-1,5 ст. л.,
соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.

Баранину разрезать на куски весом 30-40 г., опустить
в холодную воду и довести до кипения на слабом огне. При-
бавить мелко нарезанный репчатый лук и варить до готов-
ности 40 минут на слабом огне. За 15 минут до окончания
варки положить а бульон картофель, разрезанный пополам
(а если мелкий, то целиком).

Свежие помидоры, стручковую фасоль, баклажаны, зеле-
ный перец обжарить на сковороде в масле с прибавлением
томата-пюре и опустить а готовый бульон. Бульон посолить,
посылать перцем и довесь до кипения.

Перед подачей к столу посыпать бозбаш мелко рубленом
зеленью петрушки и укропом.

ШАШЛЫК ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ

На 4 порции.
Баранина (почечная часть или мякоть заднай ноги) - 600 г.,
лук репчатый - 2 головки,
уксус - 5 ст. л.,
масло сливочное - 25 г.,
лук зеленый - 100 г.,
помидоры свежие - 4 шт.,
соус ткемали - 3--4 ст. л.,
барбарис сушеный или свежий - 12-16 шт.,
лимон - 1 шт.,
укроп, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Баранину нареэать кусками в форме кубиков (по
30-40 г.), положить в фарфоровую или эмалированную по-
суду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко
нарезанный или натертый репчатый лук, зелень петрушки,
винный уксус или лимонный сок, перемешать, накрыть крыш-
кой и поставить на 4-5 часов в холодное место.
Молодую баранину мариновать без добавления уксуса
Куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом
и жарить до полной готовности над раскаленными древесны-
ми углями баз пламени, непрерывно повертывая шампуры.
Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью.
Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, свежие
помидоры, дольки лимона, соус ткемали и барбарис.

БЛЮДА ЭСТОНСКОЙ КУХНИ

САЛАТ ИЗ КИЛЕК

На 4 порции.
Кильки (или анчоусы) - 8 шт.,
ветчина, нарезанная кубиками - 4 ст. л.,
яйца отварные - 2 шт.,
картофель отварной - 4 шт.,
морковь отварная - 2 шт.,
огурцы маринованные - 4 шт.,
зеленый горошек - 4 ч. п.,
яблоки свежие - 1/2 шт.

Маринованные огурцы и отварной картофель, морковь
и яйца (1 1/2 шт.) нарезать мелкими кубиками. Затем при-
бавить к ним зеленый горошек, майонез и хорошенько пере-
мешать.

Полученную массу выложить горкой в салатницу, сверху
положить очищенные кильки (или анчоусы), нарезанную ку-
биками ветчину и украсить салат ломтиками свежих яблок
и яйцом (1/2 шт.).

БЛЮДА УЗБЕКСКОЙ КУХНИ

МАНТЫ (3 штуки в порции) ПО УЗБЕКСКИ

На 4 порции.
Баранина - 440 г.,
сало баранье - 45 г.,
лук репчатый, очищенный - 500 г.,
мука в/с <- 320 г.,
вода - 20 г.

Баранину и лук мелко рубят, заправляют солью и перцем.
Из крутого теста раскатывают тонкие лепешки (края ле-
пешки должны быть раскатаны тоньше, чем середина). На
середину лепешки кладут фарш, сверху фарша кладут кусо-
чек сала и защипывают края, придавая изделию круглую
форму.

Манты отваривают на пару, в каскане (паровом котле),
плотно накрытом крышкой.

Манты варятся 45 минут. При подаче к столу их заливают
мясным бульоном, посыпают рубленой зеленью. Подают
отдельно сметану или кислое молоко,

ШАШЛЫК ПО-УЗБЕКСКИ

На 4 порции.
Баранина - 280 г.,
сало баранье - 25 г.,
лук репчатый - 100 г.,
зелень петрушки - 40 г.,
мука пшеничная - 15 г.
Маринад: анис - 2 г.,
лук репчатый - 40 г.,
перец красный - 2 г.,
уксус 3%-ный - 20 г.

Баранину нарезают на мелкие кусочки и вместе с нашин-
кованным луком заливают маринадом, перемешивают и
оставляют на 3-4 часа. Затем мясо нанизывают на шпажку,
на конец которой насаживают кусок сала, посылают мукой
и обжаривают над раскаленными углями. Подают по 3-5 шт.
на порцию. Гарнир - нашинкованный лук и зелень петрушки.

КЕБАБ ПО-УЗБЕКСКИ

На 4 порции.
В каждую порцию кебаба по-уэбекски входят: рубленая
баранья котлете-люля, баранья отбивная котлета и несколько
ломтиков шашлыка.

Баранина (корейка) - 500 г.,
баранина (мякоть) - 900 г.,
сало баранье - 50 г.,
лук репчатый - 4 головки небольшие,
лимон - 1/2 шт.,
анис - 5 г.,
картофель - 10-12 штук средней величины,
мясной бульон - 1/2 стакана,
томат-пюре - 1/2 ч. л.,
соль, перец по вкусу.

Баранью корейку разделить на 4 куска, слегка отбить,
посыпать солью, перцем и обжарить с двух сторон до пол-
ной готовности (на сильном огне 10-15 минут).

Мякоть баранины разделить пополам. Из одной части
готовится люля, из другой -- шашлык. Для приготовления
люля мякоть баранины и лук (1 головка) пропустить через
мясорубку, добавить соль и перец, тщательно перемешать
фарш и выбить его деревянной лопаточкой. Затем сделать
4 котлеты в форме огурца, нанизать их на шампур и жарить
над раскаленными углями.

ЛАГМАН ПО УЗБЕКСКИ

На 4 порции
Для теста лапши:
мука - 3 стакана,
вода - 1 стакан,
соль - 1 ч. л.

Для соуса:
говядина (мякоть) - 350 г.,
масло топленое - 3 ст. л.,
лук репчатый - 2 головки,
морковь - 4 шт.,
редька - 1/2 шт.,
сладкий перец - 4 стручка,
томат-пюре - 4 ст. л.
или свежие помидоры - 3-4 шт.,
картофель - 4 шт.,
чеснок - 8 долек,
мясной бульон - 4-5 стаканов,
соль, перец, зелень петрушки или сельдерея по вкусу.

Муку соединить с водой, прибавить соль, замешать кру-
тое тесто и придать ему форму колбаски. Смазав поверх-
ность теста маслом, оставить его на 10 минут, а затем рас-
катать в очень тонкий пласт, сложить в 16-32 раза и
нарезать. Лапшу поперек не разрезают. Опустить лапшу в
подсоленную кипящую воду, сварить и промыть холодной
водой.

Для соуса нарезать мясо мелкими кусочками. Рубленые
пук, морковь, редьку и сладкий перец обжарить в масле.
прибавить к ним мясо, томат, рубленый чеснок, залить все
мясным бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести
до кипения. После опустить в соус нарезанный кубиками
картофель и тушить до готовности а течение 25-30 минут
на медленном огне.

Лапшу выложить а дуршлаг, обдать подсоленным крутыл".
кипятком, дать воде стечь, а затем, разделив на четыре пор-
ции, выложить каждую порцию в глубокую тарелку, залить
соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или сельде-
рея.

БЛЮДА УКРАИНСКОЙ КУХНИ

КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ

1 кг. свинины,
1/2 дольки чеснока или 1/2 ч. л. майорвив,
молотый перец, соль, свиные тонкие кишки,
150 г. шпика,
бульон,
картофель.

Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить,
добавить соль и молотый перец, натертый чеснок, лук, майо-
ран, немного бульона, нарезанный шпиг, все перемешать
и приготовленной массой начинить свиные тонкие кишки.

Начиняя мясом кишки, их закручивают через каждые
15-20 см. Концы колбасок перевязать. Варить их 10-15 ми-
нут в подсоленной воде. Затем поджарить в жире.

Колбаски отделить одну от другой" положить на блюдо и
залить салом, в котором они жарились. Жареный картофель
положить рядом с колбасками. Отдельно подать огурцы,
помидоры, квашеную капусту и зелень.

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ПО УКРАИНСКИ

На 4 порции.
Филе рыбы свежемороженой - 800 г.,
масло слив. - 100 г.,
яйцо - 2 шт.,
панировка - 100 г.,
масло топл., - 120 г.,
мука в/с - 40 г.,
хлеб - 280 г.,
1/2 лимона,
фрукты маринованные - 300 г.,
картофель.

Филе рыбы без кожи и костей слегка отбивается. На
середину рыбы кладется сливочное масло с рубленой зеленью
и лимоном, все это заворачивается в виде колбаски, смачи-
вается в яйце, панируется в сухарях и жарится в большом
количестве жире. На порцию идет две колбаски.

Подается на кусочках хлеба, обжаренных в жире, с кар-
тофелем нарезанным соломкой, маринованными фруктами н
пимоном. Украшается зеленью.

ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ ПО УКРАИНСКИ

На 4 порции.
Вишня - 600 г.,
сахар - 220 г.,
мука - 1 стакан,
вода - 1/2 стакана,
яйцо - 1 шт.,
соль по вкусу.

От вишнт отделить косточки, добавить сахар (200 г.) и
перемешать. В муку добавить воду, яйца, соль, сахар (20 г.)
и замешать крутое тесто. После того, как тесто постоит
20 минут, раскатать его в тонкий пласт (2-3 мм) и разрезать
на небольшие квадраты. В середину каждого квадрата поло-
жить несколько вишен, края теста смазать взбитым яйцом,
соединить двумя противоположными углами и завернуть.

Вареники поставить на час в холодильник, а затем варить
их в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не
всплывут.

Подать их к столу со сметаной.

БЛЮДА ДРУГИХ НАРОДОВ

НОЖКА КУРИНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ ПО БЕЛОРУССКИ

На 4 порции.
Куриные ножки - 4 шт.,
хлеб белый - 4 ломтика,
молоко - 4 ст. л.,
печенка куриная - 50 г.,
лук репчатый - 1 головка,
масло сливочное - 3 ст. л.,
сметана - 4ч. л.,
мускатный орех - 4 г.,
соль, перец по вкусу.

С куриной ножки сиять кожу так, чтобы она осталась
прикрепленной только к самому концу ножки. Остальную
часть ножки отрубить, мякоть отделить от костей и пропу-
стить через мясорубку. Хлеб, замоченный в молоке, дважды
пропустить через мясорубку с паштетной решеткой и смешать
с мясом.

Репчатый лук нашинковать и слегка обжарить на сковоро-
де в масле. Прибавить к нему куриную печенку, предвари-
тельно ошпаренную крутым кипятком, и жарить еще пять ми-
нут. Затем печенку охладить, порубить и перемешать с луком
и мясом, добавив мускатный орех, соль и перец.

Фаршем начинить куриную ножку, зашить ее, смазать
сметаной и жарить в духовом шкафу (15-20 минут при тем-
пературе 180°).

ШАШЛЫК ПО-АРМЯНСКИ

На 4 порции.
Баранина (корейка) - 1 кг.,
репчатый лук - 2 головки мелких,
лимон - 1 шт.,
соль, перец по вкусу.

Баранью корейку разрубить на куски по 25-30 г.,
посолить, посыпать перцем, прибавить сок лимона и лимонную
цедру, мелко нашинкованный репчатый лук, все перемешать
и оставить в прохладном месте. Через 7-8 часов куски
баранины нанизать на шампуры по 5-6 кусков на каждый и
обжаривать, держа их над раскаленными углями и смазывая
бараньим салом.
Гарниром к шашлыку могут служить свежие помидоры,
ломтики лимона, нарезанный кружочками репчатый лук, лук
зеленый, кинза, тархун, а также свежие баклажаны,
надрезанные, нашпигованные кусочками бараньего сала и
обжаренные на шампурах.
Шашлык подают к столу на мангалах или в тарелках, не
снимая с шампуров. В качестве приправы рекомендуется
кетчуп, ткемали или гранатовый соус.

КОТЛЕТЫ "СПУТНИК" ПО АРМЯНСКИ

На 4 порции.
Говядина (мякоть) - 400 г.,
сыр мотал (овечий) - 200 г.,
лук репчатый - 2 головки,
жир животный - 800 г.,
яйцо - 2 шт.,
молоко - 1/2 стакана,
соль, перец по вкусу.

Говядину разделить на 8 кусков и отбить до тонкого