ерез 1 ч блюдо готово.

Утка, жаренная с репой

утка средних размеров,
масло сливочное 50 г,
репа 8 корней,
лука - саженца стакан,
сельдерей,
специи,
соль по вкусу.

Утку зажарить в духовке, как и гуся. Разрубить тушку на куски и
уложить в горшочек (кастрюлю). Головки лука - саженца и
нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и
положить в горшочек с уткой. Залить соком, полученным после
жарки утки, добавить мелкорубленую зелень сельдерея, специи,
закрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку.
Тушить до готовности всех продуктов (20 -25 мин). Подавать на стол
в горшочке, удалив букет специй, либо на блюде, полив маслом.

Утка с лапшой и грибами

утка средних размеров,
лапша домашняя 200 г,
грибы сушеные 5-6,
масло сливочное 50 г,
яйцо 2,
мука 1 столовая ложка,
сметана 1 стакан,
морковь 1,
петрушка 1 корень,
соль,
перец молотый по вкусу.

Сварить в соленой воде лапшу и откинуть ее на дуршлаг. Грибы
залить водой (2 стакана) и отварить (отвар не выливать). Вареные
грибы мелко нарубить, отложить для соуса 2 столовые ложки
грибов, а остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным
маслом, солью, перцем. Подготовленную утку нафаршировать
лапшой с грибами и зашить. Уложить утку в кастрюлю, влить
грибной отвар, добавить измельченные коренья петрушки и
моркови и тушить до готовности утки.
Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить грибной
отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавить 2-3
столовые ложки нашинкованных грибов, сметану, довести до
кипения. Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на
блюдо, вокруг разместить фарш и все полить соусом.

Цыплята с цветной капустой

цыплята 2,
морковь 1,
петрушка 1 корень,
капуста цветная 700-800 г,
луковицы 2,
сухари панировочные 1/2 стакана,
сметана 1 стакан,
орех мускатный тертый щепотка,
соль,
перец по вкусу,
укроп или петрушка пучок.

Подготовленных цыплят промыть, разрубить вдоль пополам,
натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить
нарезанные коренья петрушки и моркови и целые луковицы, залить
холодной водой так, чтобы вода наполовину покрыла цыплят, и
варить до готовности, поливая цыплят бульоном и постоянно
переворачивая. Когда цыплята сварятся, добавить в бульон стакан
сметаны, панировочные сухари, мускатный орех, довести все до
кипения и снять с огня.
Отдельно в соленой воде отварить цветную капусту и разобрать ее
на соцветия. Цыплят уложить на блюдо, вокруг разместить капусту,
залить все соусом, украсить зеленью.

Индейка, фаршированная печенью

индейка средних размеров,
печень говяжья 400-500 г,
хлеб пшеничный 5-6 кусков,
молоко 1/2 стакана,
масло сливочное 100 г,
яйцо 5,
соль,
перец по вкусу.

Подготовленную индейку хорошо промыть, обсушить и натереть
солью. Говяжью печень промыть, нарезать на куски и слегка
обжарить на сливочном масле с солью, перцем и растертым
лавровым листом. Обжаренную печень пропустить через мясорубку,
смешать с размоченным в молоке хлебом и снова пропустить через
мясорубку. В смесь добавить ложку растопленного сливочного
масла, сырые яйца, соль по вкусу и все хорошо перемешать.
Нафаршировать этой массой индейку, зашить ее, положить
брюшком вверх на смазанный маслом противень, влить в него 2-3
столовые ложки воды или бульона и поместить в разогретую
духовку. Когда индейка слегка зарумянится, убавить огонь и
периодически поливать ее соком, который образуется в противне.
Через 1,5-2 ч блюдо будет готово. Жареную индейку выложить на
блюдо, удалив из нее нитки, обложить ее фаршем, любым овощным
гарниром и свежими овощами.

Котлеты Пожарские

курица средних размеров,
хлеб пшеничный 5-6 кусков,
молоко 1/2 стакана,
яйцо 3-4,
масло сливочное 100 г,
сухари панировочные 1 стакан,
соль,
перец по вкусу.
Для соуса:
морковь 2-3,
репка 1,
горошек зеленый 1/2 стакана,
молоко 1 1/2 стакана,
мука 2 столовые ложки,
масло сливочное 30 г.

Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть
(без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в
молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла,
посолить, поперчить и снова пропустить массу через мясорубку.
Добавить оставшееся молоко и хорошо перемешать. Фарш должен
получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было
сформовать котлеты.
Массу фарша разделить на куски по 100-120 г и сформовать из них
овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в
яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным
маслом. Котлеты лучше всего подать с овощами, приготовленными
в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное
масло и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту
муку 1/2стакана молока. В сковороду положить мелко нарезанные
овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, посолить,
припустить до готовности. Затем влить соус и довести до кипения.

Котлеты по 2 на порцию уложить на тарелку, залить овощами в
молочном соусе, украсить зеленью.

Котлеты "Банкетные"

куриное филе 4,
орехи грецкие 120 г,
масло сливочное 80 г,
яйцо 1,
масло топленое 40 г,
сухари панировочные 1/2 стакана,
чеснок,
соль по вкусу,
петрушка пучок.

У подготовленной тушки курицы отделить филейную часть, снять
пленку, отбить до толщины 0,5 см, на середину уложить фарш, края
соединить, придать филе форму котлеты. Затем запанировать
котлеты в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования
поджаристой корочки. Обжаренные котлеты довести до готовности
в духовке. Для фарша: очищенные грецкие орехи пропустить через
мясорубку, добавить толченые петрушки, чеснок и соль, ввести
сырое яйцо и все тщательно перемешать.

Фаршированное филе индейки

индейка 400 г,
яблоки 2,
чернослив 100 г,
масло сливочное 30 г,
сахар 1 чайная ложка.
Для панировки:
мука пшеничная 3 столовые ложки.
Для льезона:
яйцо 2,
молоко 3 столовые ложки.

Тонко отбитое филе индейки посыпать солью, на середину
выложить фарш. Свернуть филе в виде конверта, запанировать в
муке, смочить в льезоне и зажарить. Довести до готовности в
духовке.
Для фарша: яблоки очистить от кожицы, сердцевины и семян и
нашинковать соломкой. Чернослив отварить, освободить от
косточек и измельчить. Соединить подготовленные яблоки с
черносливом, добавить сахар и перемешать. Это блюдо подают со
сложным гарниром из маринованных фруктов, оформляют зеленью.

Птица по-столичному

филе кур или цыплят 4,
хлеб белый 2 ломтика,
яйцо 2,
масло сливочное 120 г.
Для корзиночек (10 шт.):
мука пшеничная 1 стакан,
маргарин 40 г,
молоко 2 столовые ложки,
сметана 1 столовая ложка,
яйцо 1,
сахар,
соль по вкусу.

Зачищенное филе птицы (без косточки) слегка отбить, смочить в
льезоне, запанировать в белом хлебе, нарезанном соломкой, и
жарить непосредственно перед подачей в течение 12-15 мин. При
подаче на филе кладут сливочное масло. Для гарнира использовать
картофель, жаренный во фритюре, зеленый консервированный
горошек, консервированные фрукты.
Гарнир можно подать в корзиночках из теста. Для их приготовления
в молоке растворить сахар, соль, добавить яйца, муку (половину
нормы), размягченный маргарин и сметану. Все перемешать до
образования однородной консистенции и постепенно добавить
остальную муку. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм
и вырезать кружочки по размеру формочки. Вырезанные кружочки
вложить в формочки, прижать тесто к внутренней поверхности
формочек, проколоть в нескольких местах вилкой, заполнить их
горохом или крупой для сохранения формы и поставить в духовку
для выпекания. Когда корзиночки подрумянятся, их нужно вынуть
из формочек, освободить от гороха или крупы и охладить.

Гусиная печень в томатном соусе

печень гусиная 350-400,
масло сливочное 40-50 г,
соус томатный 1 1/2 стакана,
каша рисовая рассыпчатая 4 стакана,
сыр желтый тертый 1/2 стакана,
соль,
перец по вкусу,
петрушка рубленая зелень.

Подготовленную печень домашней птицы ошпарить, посолить,
поперчить и обжарить с маслом на сковороде. Влить томатный соус
и прокипятить 1-2 мин. Рассыпчатую (горячую) рисовую кашу
смешать с тертым сыром, выложить горкой на блюдо или тарелку,
сделать в центре большую воронку и заполнить ее печенью с
соусом. Сверху посыпать блюдо мелкорубленой зеленью. По ободу
рисовой горки налить полоской томатный соус.

Рагу из потрохов

потроха 600 г,
масло сливочное 50 г,
луковица 1,
морковь 2,
петрушка 1 корень,
репа 1,
картофель 6 -8,
мука 2 столовые ложки,
томат-пюре 2 столовые ложки,
соль,
перец по вкусу,
петрушка пучок зелени,
бульон куриный 2 стакана.

Крупные потроха домашней птицы разрубить на части и обжарить
вместе с мелкими на сливочном масле до образования румяной
корочки. Обжаренные потроха положить в кастрюлю, залить
бульоном (можно горя чей водой), чтобы потроха ими были покрыты,
добавить томат-пюре и тушить до готовности (35---40 мин). Морковь,
петрушку, репу, картофель нарезать дольками или кубиками и
вместе с шинкованным луком обжарить на сливочном масле.
Тушеные потроха переложить из кастрюли в другую посуду. В
бульон добавить мучную пассеровку, проварить несколько минут и
процедить. В посуду с потрохами положить обжаренные овощи так,
чтобы картофель был сверху, добавить пряности, залить бульоном.
Накрыть посуду крышкой и поставить в разогретую духовку на 20-30
мин. Готовое рагу выложить на блюдо или в тарелки, посыпать
зеленью петрушки.

Белая куропатка, тушенная в сметане

куропатки средних размеров 2,
масло сливочное 100 г,
луковицы 2-4,
морковь 4,
сметана 2 стакана,
мука 1 столовая ложка,
соль,
перец по вкусу.

Подготовленных куропаток хорошо обмыть, ощипать, натереть
солью и разрезать на половинки вдоль позвоночника. В сковороде
распустить сливочное масло и слегка обжарить мясо куропаток.
Мясо сложить в миску, а на этом же масле обжарить мелко
нарезанные лук и морковь до их размягчения.
На овощи уложить куски куропатки и залить их сметаной, посолить,
поперчить (для вязкости в сметану можно добавить 1 столовую
ложку прогретой муки) и тушить под крышкой на слабом огне до
готовности мяса примерно 1 ч. Готовое мясо выложить на блюдо,
облить сметанным соусом с овощами.

Рябчик в сметане

рябчики 2,
сало свиное свежее 50-70 г,
сало топленое свиное 20 г,
сметана 1 1/2 стакана,
картофель 8,
соль,
перец по вкусу,
укроп зелень,
бульон мясной 2 стакана.

Для сочности дичь нашпиговать свежим свиным салом,
нарезанным брусочками. С этой целью сначала ошпарить дичь в
кипятке, ножом сделать в тушке проколы и вставить в них брусочки
свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам. Подготовленную
таким образом дичь посолить, поперчить и обжарить на свином
топленом сале в кастрюле до образования корочки, затем добавить
в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть кастрюлю крышкой и
тушить дичь на слабом огне до полной ее готовности. На бульоне, в
котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им
рябчиков и прокипятить 1-2 мин.
Поджарить картофель, нарезанный ломтиками. Дичь уложить на
блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом,
посыпать зеленью.

Куропатка с апельсинами

куропатки 2,
масло сливочное 20 г,
апельсины 2,
виноград гроздь,
соль по вкусу.

Куропатку разрубить вдоль пополам и поджарить на сливочном
масле. Куски уложить в глубокую огнеупорную посуду. С апельсина
срезать цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить. Апельсин
нарезать дольками, удалить семена. Вокруг дичи уложить апельсин
и виноград, залить соком, оставшимся от жарки, обсыпать цедрой
апельсина, закрыть крышкой и поставить посуду в разогретую
духовку на 5-7 мин.
Подавать дичь можно в этой же посуде, либо переложив ее на
разогретое блюдо.

Фазан, жаренный с грибами и луком

фазан крупный,
масло сливочное 100 г,
шампиньоны 6 -7,
луковицы 2,
мадера 1 рюмка,
картофель 8-10,
соль по вкусу,
петрушка зелень.

Фазана зажарить обычным способом, как и курицу. После того, как
фазан зарумянится, добавить еще масла, нарезанные шампиньоны,
предварительно слегка обжаренные с луком, накрыть посуду
крышкой и довести до готовности на слабом огне. В конце добавить
вино.
Поджарить картофель. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить
шампиньоны, лук, жареный картофель, полить соком и посыпать
зеленью.

Филе фазана с вареньем

фазан филе 300-400 г,
яйцо 3,
масло сливочное 60 г,
хлеб пшеничный 5-6 ломтиков,
картофель 7-8,
варенье фруктовое (брусничного, клюквенного) 1 стакан,
соль,
перец по вкусу,
петрушка зелень.

Филе фазана зачистить от сухожилий. Нарезать небольшими
кусками. Куски слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить,
обвалять в яйцах и запанировать в мякише пшеничного хлеба,
нарезанном мелкими кубиками. Ломтики запанированной дичи
обжарить на сливочном масле до готовности. Поджарить
картофель, нарезанный соломкой. На блюдо уложить ломтики дичи,
обсыпать их жареным картофелем, украсить зеленью. Варенье
подать в отдельной посуде.

Тетерев, жаренный с орехами

тетерев средних размеров,
орехи лесные 2-3 стакана,
масло сливочное (или свиное сало) 100 г,
шпик 150 г,
сахар 1 столовая ложка,
соль по вкусу,
брусника моченая 1 стакан.

Обработанную тушку тетерева натереть солью, начинить лесными
орехами, смешанными с мелкими кусочками сливочного масла (или
сала), сахаром. Тушку обложить тонкими ломтиками шпика, а чтобы
они не отваливались, обмотать нитками. Подготовленную дичь
уложить на противень спинкой вниз и поставить в разогретую
духовку. Жарить до готовности от 45 мин до 1,5 ч.
Жареную дичь освободить от ниток, уложить на блюдо, полить
соком. Вокруг разместить моченую бруснику или клюкву.

Для начинки вместо орехов можно использовать моченую бруснику
или клюкву

Перепела, запеченные в тыкве

тыква 1 (2-3 кг),
перепела 4,
рис сваренный рассыпчатый 1 стакан,
фрукты нарезанные 2 стакана,
луковицы 2-3,
масло сливочное 100 г,
оливки,
петрушка зелень,
соль по вкусу.

Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть
не выбрасывать. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти
в расчете, чтобы поместилась начинка. Подготовленных перепелов
разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом
сливочном масле до образования корочки (2-3 мин). Поджарить на
сливочном масле шинкованный лук до золотистой окраски. Фрукты
для этого блюда могут быть самые разные, свежие и сушеные.
Свежие фрукты нарезать дольками, сушеные, хорошо промыв,
размочить в воде до набухания.
В подготовленную тыкву сначала уложить вареный рис,
перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски
мяса, сверху уложить фрукты, добавить кусочек сливочного масла.
Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими
клинообразными лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в
хорошо разогретой духовке. Время запекания - 2-3 ч. Готовую тыкву
выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками.

Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху
вниз. На каждую порцию положить ломоть тыквы, половину
перепела, рис с фруктами.

Заяц, тушенный в сметане

заяц 1,
шпик 100 г,
бульон 2 стакана,
сметана 1 стакан,
мука 2 столовые ложки,
масло сливочное 50 г,
свекла тушеная 3 стакана,
соль,
перец по вкусу.
Для маринада:
вода 1 л,
уксус 6%-ный 1 стакан,
лавровый лист,
перец,
соль,
морковь измельченная 2,
петрушка измельченная 2 корня.

Подготовленную тушку зайца зачистить от пленок и сухожилий,
хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить их в
кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3-5
ч. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить
маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень
молодой, его можно не мариновать.
Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать шпиком.
Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке
обычным способом до полуготовности. Разрубить зайца на куски,
сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном,
добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и
тушить при слабом кипении до готовности.

На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном,
в котором тушился заяц, и прокипятить 1-2 мин. Вылить соус в
сковороду или кастрюлю с кусками зайчатины и довести до
кипения. Выложить куски зайца на блюдо, обложить тушеной
свеклой (отварной фасолью), залить соусом.

Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут
сначала нарезанные яблоки, на них куски жареной зайчатины,
сверху снова яблоки, далее, как описано выше.

Мясо лося, тушенное с курагой

мясо лося 1 кг,
бульон 1 стакан,
масло растительное 1/2 стакана,
луковицы 2-3,
морковь 3-4,
курага 1/2 стакана,
томат-пюре (или 2 -4 свежих помидора) 1 столовая ложка,
мука 1 столовая ложка,
соль,
перец по вкусу,
петрушка зелень.

Мякоть лосятины нарезать на плоские куски массой 100-150 г
толщиной с палец. Отбить каждый кусок деревянным молотком,
посолить, поперчить. В кастрюле с толстым дном разогреть
растительное масло (лучше оливковое) и обжарить в нем куски
мяса до образования корочки (2-3 мин). Обжаренные куски сложить
в миску.
На этом же масле обжарить нашинкованный репчатый лук. Вынуть
лук из кастрюли, сложить в нее натертую на крупной терке
морковь, на морковь выложить мясо, лук, залить стаканом бульона
и тушить под крышкой 1,5-2 ч. За 15-20 мин до готовности мяса
положить в кастрюлю промытую курагу, томат-пасту, специи,
спассерованную на жире муку, разведенную бульоном. Готовое
мясо выложить на блюдо и залить соусом с овощами и курагой,
посыпать зеленью.

Курагу можно заменить антоновскими яблоками, вместо лосятины
использовать мясо других диких копытных животных.

Печень по-охотничьи

печень диких животных 1 кг,
соль по вкусу.

Большие куски печени по 200-250 г насадить на ошкуренные и
заостренные палки-вертела длиной около 1 м. Палки воткнуть с
подветренной стороны под наклоном к костру на расстоянии 20 - 30
см от пламени. В процессе жарки палки периодически
поворачивать, чтобы жаркое не подгорело.
Этим способом охотники жарят печень сразу же после удачной
охоты.

Мясо, запеченное в глине

мясо 1 кг,
шпик 150-200 г,
чеснок 3-4 дольки,
соль,
перец по вкусу.

Кусок мяса, желательно с костью из лопаточной части, должен
быть толщиной не более 8-10 см. Мясо тщательно промыть, срезать
жилки и пленки, нашпиговать салом и чесноком, посолить,
поперчить. Обернуть несколькими слоями марли и обмазать глиной
слоем 1-2 см. Предварительно нужно проверить стойкость глины к
огню. Для этого из глины скатать несколько шариков и бросить их
в золу костра. Если после обжига глина не рассыплется, она
пригодна для наших целей. В горячей золе под костром сделать
ямку по размеру куска, положить туда глиняную заготовку,
присыпать золой и запекать 2-2,5 ч под небольшим костром.

Подливки к мясу

Соус томатный к мясу

основа для соуса 1/2 л,
морковь 1,
луковица 1,
петрушка 1 корень,
томат-пюре 350 г,
сахар 1 чайная ложка,
вино белое сухое (9%-ного уксуса) 1 рюмка,
масло сливочное 50 г.

В горячую основу соуса положить слегка поджаренные на масле
измельченные коренья, лук, томат-пюре, тушить 25-30 мин.
Томат-пюре предварительно протомить в отдельной посуде в
духовке до тех пор, пока он не получит коричневую окраску. Вместо
томата-пюре можно использовать свежие помидоры. Затем
добавить соль, сахар, перец и прокипятить. Готовый соус
процедить, а овощи протереть. Соединить соус с овощами,
добавить вино, сливочное масло и довести до кипения.
Этот соус можно приготовить с грибами. Вареные шинкованные
грибы добавляют в основу для соуса вместе с овощами.

Блюда из яиц

Крестьянский завтрак

яйцо 8,
колбасы 100 г,
корейка 100 г,
луковица 1,
молоко 1/2 стакана,
картофель 4 -5,
соль по вкусу,
петрушка зелень.

Нарезанные кубиками корейку и колбасу, а картофель- брусочками
обжарить с шинкованным луком в глубокой сковороде. Яйца
вылить в миску и, добавив молоко, хорошо перемешать, почти
взбить. Смесь посолить и залить ею обжаренные колбасу, корей