ом и насаживаем на горлышко резиновую перчатку с
небольшой дыркой в пальце. Когда вся бурда перестанет булькать и
бурлить надо отделить осадок и добавить по вкусу сахар. Перелить
в бутылки плотно закрыть и убрать в прохладное темное место
месяца на четыре.

одуванчики    1 литровая банка
лимон    2 шт.
сахар    0,5 кг.
изюм    1 ст. л.
кипяток    3 литра

Закуска "Хризантемы"

Свежие помидоры нарезать кружочками, мелко нарубленный
чеснок смешать с майонезом и этим составом намазать помидоры,
сверху засыпать тертым сыром. Выложить в один слой на большое
блюдо и украсить зеленью пертушки и укропа.

помидоры    4 шт.
чеснок    4-5 зубцов
сыр    100-150 г.
майонез   
зелень   

Жареные бананы

Недозрелые бананы очищают и режут на кружочки, толщиной около
5 мм, обваливают в муке и слегка обжаривают с двух сторон на
растительном масле. Доведенные до золотистости бананы
выкладываются на блюдо и слегка присыпаются толченым
чесноком.

бананы   
мука   
чеснок   
растительное масло   

Каша из коричневого риса с паприкой

Берется коричневый рис (например, "Здоровье"), моется,
заливается кипящей водой в соотношении 1:4. Доводится до
кипения и ставится в духовку. Время варки - 40-50 минут. За
некоторое время до готовности добавляется неострый красный
перец (паприка), можно черный перец горошком, лавровый лист,
соль. Сливочное масло - по вкусу.

рис    1 стакан
вода    4 стакана
красный перец    1 ч. л.
все остальное    по вкусу

Загудай" (или "Забалдей")

Берется омуль или хариус, в крайнем случае сельдь (с сельдью за
вкус не отвечаю), чистится, режется как обыкновенная рыба
(поперек). Обмазывается солью, по вкусу. Затем, складывается в
банку или любую емкость (в зависимости от количества рыбы)
слоями. Слои пересыпаются луком, нарезанным колечками и
чесноком, нарезанным платиками. После заполнения емкости
кусочками - все утрамбовывается (должен появиться сок). Сверху
кладется лавровый лист, и перец-горошек. (можно пересыпать слои
из рыбы красным или черным перцем, в зависимости от желания).
Итак, рыба утрамбована, сверху наливается растительное масло и
все закрывается крышкой, ставится в теплое место. Через 2,5 часа
загудай (забалдей) готов к употреблению.

рыба    1-2 шт.
соль    по вкусу.
перец (красный, черный, горошком)    по вкусу
лавровый лист    2-3 шт.
растительное масло    некоторое количество

"Батон со смаком"

У пшеничного батона обрезать края с обеих сторон. Затем
аккуратно вытащить из него мякиш, так, чтобы не испортить основу
батона. В миске как следует размять и перемешать мякиш батона,
консервы (рыбные, в масле, лучше всего "Скумбрию", но можно и
шпроты), потереть на терке отваренные вкрутую яйца. Все это
хорошенько мнется вилкой или руками. Туда же добавить немного
обжареный лук и сливочное масло. Все это заправляется специями,
т.е. солью и перцем и тщательнейшим образом мнется,
перемешивается до получения однородной массы. Ну а потом мы
старательно запихиваем эту массу в батон, вернее в то, что от него
осталось. Потом полученный батон нужно стянуть полотенцем и
положить на пару часов в холодильник.
Такой батон хорош для завтраков, подойдет он и в качестве
холодной закуски к праздничному столу. Сверху, на отрезанный
ломоть батона можно положить зелень, кусочек помидора, на Ваш
вкус и фантазию. Усть одно замечание: если Вы очень торопитесь
или просто лень, то лук обжаривать не обязательно, его можно
потереть на терке или же просто мелко порезать.

батон    1 шт.
яйца    1-2 шт.
консервы    1 банка
лук репчатый    1 шт.
масло сливочное    100 г.
соль   
перец   

Томатная подливка

Томатная подливка
       Подготовка 30 мин/Варка 2,5 часа
       2 кг помидоров, 100 г лука, овощной
набор,черный перец.
  Целые и очень зрелые помидоры порезать на
четыре части и томить вместе с овощным на-
бором, луком, солью и перцем в кастрюле без
добавления воды.Кипятить 45 минут ,часто по-
мешивая.Протереть через сито .Разлить по ма-
леньким бутылкам , герметически закрыть.
Стерилизовать 1 час
30 минут в водяной бане .
Содержимое откупоренной бутылки должно
быть использовано за один раз.

Мясное желе

Мясное желе
       Подготовка 25 мин/Варка 4часа  2,5 л
 воды, 1 кг телячьей рульки,1 телячья ножка,
500 г говядины, 50 г обезжиренной свиной
шкурки ,потроха 1 птицы ,2 луковицы ,
овощной набор , cоль, перец.
   Положить все компоненты в холодную воду .
Когда начнет закипать ,снять пену и оставить
 кипеть на небольшом огне.
Охладить.Снять жир.
  ОСВЕТЛЕНИЕ ЖЕЛЕ.
 Белки двух яиц слегка взбить.Отвар,
предназначенный для приготовления желе,
вылить в  кастрюлю,добавить в него белки
и взбивать непрерывно,чтобы белки вспе-
нились,одновременно подогревая довести до
кипения.Процедить полученную жидкость через
влажную марлю .
Дать застыть в холодильнике .

Соус Метрдотель

Соус Метрдотель
       Подготовка 5 минут
       12 г сливочного масла на порцию ,
сок 1 лимона,перец,соль,зелень петрушки.
   Перемешать сливочное масло с мелко наре-
занной  зеленью петрушки,перцем, солью,
лимонным соком и выложить на горячее
блюдо.Масло тотчас растает.

Белый соус

Белый соус
       1 способ
       Подготовка 10 мин /Варка
20 минут
       30 г сливочного масла,40 г
муки ,0,5 л воды
   Положить половину масла в кастрюлю,
растопить, добавить разведенную в воде
муку и,помешивая,проварить 2-3 минуты.
Постепенно добавлять горячюю воду,чтобы
не осталось комочков.Томить 10 минут и
добавить оставшееся масло маленькими
кусочками. Больше не варить.
Посолить ,поперчить .

       Подготовка 5 минут/Варка
20 минут
       40 г муки, 50 г сливочного
масла,150 г холодной воды
   Развести муку небольщим количеством
(50 г) воды.Оставшуюся воду довести до
кипения и в момент закипания влить в нее
разведеную муку, все время помешивая.
Посолить,поперчить.Уварить смесь до
желаемой консистенции.В момент подачи на
стол добавить 50 г сливочного масла
маленькими кусочками.

 Сметанный соус

 Сметанный соус
       Подготовка 10
минут/Варка 20 минут
       0,5 л белого соуса ,1
желток, 90 г сметаны
   В момент подачи на стол добавить к белому
 соусу(см. выше) 90 г сметаны, желток для
связки. Сметана делает соус более жидким.

 Соус Бешамель

 Соус Бешамель
       Подготовка 10
минут/Варка 20 минут
   Приготовить белый
соус,заменив воду молоком.

 Соус Батард

 Соус Батард
       Подготовка 15
минут/Варка 20 минут
       0,5 л белого соуса,1 лимон
,40 г сливочного масла,2
желтка
   Приготовить белый соус (см. выше) ,
добавить сливочное масло,2 взбитых
желтка и довести до густоты на водяной
бане .В момент подачи на стол добавить
сок лимона .

Соус с хреном

Соус с хреном
       0,5 л соуса Бешамель,0,5
стакана белого вина,1 ст.
ложка натертого хрена
   Приготовить соус Бешамель,
влить в него вино и ложку хрена .
Варить 5 минут.

Креветочный соус

Креветочный соус
       Подготовка 1 час/Варка 20
минут
       0,5 л белого соуса,100  г
креветочного масла
   Приготовить креветочное масло(см. ниже)
Перед подачей на стол добавить его
 к белому соусу (см. выше),приготовленному
на кур-буйоне (см. ниже) или на рыбном
отваре.

Соус из мидий

Соус из мидий
       Подготовка 30
минут/Варка 20 минут
1 яйцо,
1 кг мидий,
0,5 л белого соуса
   Сварить ракушки ,вынуть из них мясо,
приготовить белый соус на кур-буйоне
(см. ниже) или на рыбном отваре, добавить
воду ,в которой варились ракушки и мясо
ракушек. Связать все желтком.

Золотистая подлива

Золотистая подлива
       Подготовка 10
минут/Варка 20 минут
       50 г сливочного масла,60 г
муки,0,5 л бульона или горячей воды
   Масло растопить,когда оно прогреется
и начнет дымиться,  добавить муку и
прожарить,помешивая до золотистого цвета.
Постепенно влить горячую жидкость,
не переставая помешивать.
Посолить, поперчить.

Томатный соус

Томатный соус
       1 способ
Подготовка 10 минут
Варка 40 минут
750 г помидоров ,
1моркрвь,1 головка лука,
60 г сливочного масла
петрушка,лавровый лист,
тимьян(чабрец),30 г муки,
1 стакан бульона
   Разрезать помидоры  на 4 части ,проварить
их в течение 5 минут без воды,протереть
через сито.Приготовить золотистую подливу
из 30 г муки и 30 г сливочного масла,
развести ее томатным пюре, разбавить
бульоном,добавить нарезанную кубиками
морковь,лук,чабрец,лавровый лист,
перец,соль.
Томить 30 минут.
Перед подачей добавить 30 г сливочного масла

Томатный Соус 2

Томатный Соус 2
 2 способ
2 банки консервированного томатного сока,
1 головка лука,
30 г муки
3 г сахара ,
1 лавровый лист,
2 столовые ложки
растительного масла,
соль, перец.
   Налить томатный сок в маленькую кастрюлю,
подогреть и уварить на среднем огне в течение
10 минут.В другой кастрюле подогреть растите-
льное масло и поджарить луковицу целиком;
добавить муку и обжарить ее до золотистого
цвета.Влить томатный сок,положить сахар,
лавровый лист.Проварить на медленном
огне в течение 20 минут.Если соус получится
слишком густым,добавить немного кипящей
воды.Посолить,поперчить.

Соус Ришелье

Соус Ришелье
Подготовка 15 мин
Варка 25 мин
0,5 л золотистой подливы,
разведеной мясным соком,
125 г шампиньонов
   Приготовить золотистую подливу(см. выше)
на мясном соке,добавить нарезанные шам-
пиньоны, проварить в течение 5 минут на
слабом огне.Перед подачей на стол добавить
масло.

Бархатистый соус

Бархатистый соус
Подготовка 10 мин
Варка 20 мин
3/4 л бульона
   Приготовить золотистую подливу на
бульоне, уварить ее,чтобы придать
больший аромат и густоту.

Соус Шо-фруа

Соус Шо-фруа
Подготовка 15 мин
варка 40 мин
       1 стакан мясного желе,
       4 желтка,
       100 г густой сметаны
   Взбить веничком соус
,приготовленный по
предыдущему
рецепту.Медленно влить
в него стакан мясного желе(
см. выше ). Уварить соус при
слабом нагреве в
течение 20 минут.Пропустить
через решето или
сито.Добавить смесь сметаны
и
желтков,постоянно
помешивая.
   Этот соус густеет при
охлаждении. Им покрывают
куски белого мяса и птицы.

КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ

Итальянский соус

Итальянский соус
Подготовка 10 мин
Варка 20мин
      0,5 л коричневой подливы,
      125 г шампиньонов,
      1 ст л уксуса
   Приготовить коричневую
подливу, добавить струйкой
уксус и нарезанные
шампиньоны.

Соус Робер

Соус Робер
       Подготовка 10 мин/Варка
25 мин
       0,5 л бульона 50 г
сливочного масла,60 г муки,60
г репчатого лука
       0,5 стакана белого сухого
вина,1 ст ложка горчицы,соль
,перец,ук-
       сус,1 ст ложка томатного
пюре
   Обжарить в масле до
золотистого цвета мелко
нарезанный лук,добавить
муку
и,как только она поджарится
,развести бульоном  и белым
сухим вином .Посо-
лить ,поперчить.Проварить на
тихом огне 20 минут.Добавить
перец,уксус струйкой
горчицу и томатное пюре.

Соус винегрет

Соус винегрет
       Подготовка 5 минут
       1 ст л уксуса,3ст л
растительного масла,мелко
нарезанная зелень,соль
       перец
   Смешать
все,предварительно
растворив соль в уксусе
   Готовя соус для курицы или
рыбы,вместо 3 ложек
растительного масла взять
2 ст ложки томатной
пасты,разведеной в 1 ст
ложке уксуса

 Горчичный соус

 Горчичный соус
       Подготовка 10 минут
       25 г горчицы ,100 г
сливочного масла ,5 г
крахмала,100 г воды,соль
       перец
   Положить горчицу в миску
на водяной
бане,добавить,помешивая,сли
вочное
масло.Когда масса станет
однородной,ввести в нее
крахмал и 100 г горячей
воды. Посолить,поперчить.

Соус майонез

Соус майонез
       Холодный способ
приготовления 10 мин.
       1 желток,соль,перец,225 г
растительного
масла,охлажденного до 15 С,
       20 г уксуса
   Взбить желток деревянной
ложкой или механической
взбивалкой.Постепенно
маленькими
порциями,добавить
растительное масло.Не
вливать новую порцию до тех
пор пока масса не станет
однородной.В готовый соус
добавить соль,перец и уксус.
  Яйцо и масло должны иметь
одинаковую
температуру.Нельзя
использовать зас-
тывшее масло.
       Горячий способ
приготовления 8 мин.
   Положить в маленькую
кастрюлю 1 желток,1 ст. л
уксуса,перец, соль.Взбивать
все на водяной бане
веничком.Постепенно,малень
кими порциями,добавить
раститель-
ное масло.Температура
водяной бани не должна
достигать 100 С.

 ЗАКУСКИ

Салат из помидоров

Салат из помидоров
   Вымыть помидоры,
нарезать тонкими
ломтиками,заправить
вмомент подачи на стол
соусом Винегрет.Можно
предварительно очистить
помидоры от кожуры.

Огурцы

Огурцы
   Очистить от
кожуры,нарезать тонкими
ломтиками,посолить за 3 часа
до подачи
на стол,чтобы вышел сок.Дать
стечь соку.Если огурцы очень
соленые,промыть све-
жей водой.Заправить соусом
Винегрет или сливками.

Натертая морковь с бананами

Натертая морковь с бананами
       Подготовка 15 мин
       200 г моркови, сок одного
лимона,соль
перец,нарезанная зелень
петрушки,
       2 банана,2ст ложки
сметаны
   Молодую моркрвь
вымыть,вытереть,натереть
на терке,выложить ровным
слоем
на блюдо.Очистить
бананы,нарезать мелкими
ломтиками,положить поверх
моркови.
Покрыть
соусом,приготовленным из
сметаны,сока лимона
,соли,перца.Посыпать зе-
ленью петрушки.

 Шампиньоны по-гречески

 Шампиньоны по-гречески
       Подготовка 10 мин/Варка 8
мин
       500 г шампиньонов,100
гсухого белого вина,50 г
растительного масла, сок
       1 лимона,1 ст ложка
концентрата томатной
пасты,10 г
кориандра,перец,соль
       зелень.
   Желательно выбрать
маленькие
шампиньоны.Очистить,вымыт
ь,обсушить.Разогреть
масло,положить в него
шампиньоны,добавить сок
лимона,белое вино,кориандр ,
томатную пасту,зелень и
коренья.
Посолить,поперчить.Варить
на сильном огне
не накрывая 7-8
минут.Оставить
погруженными в соке,
который образовался при
готовке.Подавать очень
холодными.

Маседуан

Маседуан
          Это смесь различных
овощей и мяса,расположеых
декоративно
          и заправленых соусом
Винегрет,Майонез.
       1 способ
   Положить на дно блюда
пирамидой
картошку,отваренную в воде и
нарезанную
кубиками.Вокруг положить
салат из свеклы,положив в
каждый кружок свеклы нем-
ного мясного
фарша.Заправить соусом.
       2 способ
   Нарезать тонкими
ломтиками
помидоры,уложить их на дно
блюда,сверху
разложить кружочки
сваренного вкрутую яйца и
слой очищенных кркветок.
Полить мйонезом.
       3 способ
   Нарезать маленькими
кубиками свареные в воде
овощи
морковь,фасоль,картофель.
Выложить их пирамидой на
блюдо и обложить вокруг
вареными
яйцами,предваритель-
но срезав с них
верхушки.Подавать с
майонезом.

МАСЛО И МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

КАНАПЕ

КАНАПЕ
       Канапе-это маленькие
бутерброды из хлебного
мякиша,поджаренного в
       масле,на которые
намазывают различные
масла или кладут разнообраз-
       ные продукты.Размеры
канапе 6х3 см,толщина 1
см.Можно придавать им
       треугольную форму 5х5х2 см.

 МАРИНАДЫ

 МАРИНАДЫ

для мелких кусочков мяса
       100 г белого
вина,тимьян,петрушка,1 ст
ложка растительного
масла,сок
       одного лимона,перец.
   Куски мяса вымачивать в
маринаде в течение 2
часов,время от времени
поме-
шивая.

Нежный маринад

Нежный маринад
       100 г копченого сала,30 г
репчатого лука,1 ст ложка
растительного масла
       3 г чеснока,соль
,перец,петрушка,50 г уксуса
   Приготовить смесь из
лука,чеснока,петрушки.Смеша
ть все с маслом,уксусом ,
солью,перцем.Этотмаринад
можно использовать как
заправку во время
приготовления
мяса,которое не имеет
особого вкуса.

  СМЕСИ И ФАРШИ

 Фарш для мяса

 Фарш для мяса
       100 г сала,100 г
свинины,мелко нареззанная
петрушка,перец,соль
   Все вместе порубить или
пропустить через мясорубку

Фарш для рыбы

Фарш для рыбы
       0,5 л густого белого
соуса,500 г рыбы,2 сваренных
вкрутую яйца
       кожица,снятая с
шампиньонов
   Варить втечение 5 минут в
кур-буйоне (см ниже)
рыбу.Очистить,освободить от
костей и головы,размять
мякоть с белым
соусом.Заправить и добавить
мелко
нарезанные яйца и грибную
кожицу.

ДЮКСЕЛЬ

ДЮКСЕЛЬ
   Это начинка для
фарширования
овощей-помидоров,баклажан
ов и пр.

       30 г сливочного масла,1 ст
ложка растительного масла,
60г реп-
       чатого лука,125 г
шампиньонов,перец,соль,муск
атный орех.
   В разогретом жире
обжарить мелко нарезанные
репчатый лук и шампиньоны
добавить соль,перец,орех и
варить до загустения.Можно
добавить немного
коричневого соуса,1 ст ложку
натертой хлебной корки и
мякоти помидора.
Сделать более пикантным по
вкусу,добавив мелко
нарезанные чеснок и
петрушку.

КУР-БУЙОН

КУР-БУЙОН
   Жидкость для отваривания
рыбы, пряный отвар.Ее
хорошо заправляют и отва-
ривают в течение часа для
придания большего
аромата.Рыбу погружать в
отвар
полностью.

Кур-буйон с уксусом

Кур-буйон с уксусом
       3 л воды,200 г уксуса,50 г
нарезанной кружочками
моркови,50 г реп-
       чатого
лука,гвоздика,веточка
петрушки,перец,соль
   Для судака,щуки,карпа.

Кур-буйон с белым вином

Кур-буйон с белым вином
       2 л воды,1 л белого сухого
вина,50 г моркови,50 г
лука,тимьян
       лавровый лист,соль,перец.
   Для лосося,фарели

Кур-буйон с красным вином

Кур-буйон с красным вином
       2 л воды,1 л красного
вина,50 г моркови,50 г
репчатого лука,
       тимьян ,лавровый
лист,петрушка,соль,перец.
   Для щуки,карпа,форели

ИЗД. МОЛОЧНЫХ ПОДУКТОВ

ИЗД. МОЛОЧНЫХ ПОДУКТОВ
   Сыры чем- то похожи на фрукты:
только спелые они вкусны.Тонкий вкус
сыра проявляется полностью только
тогда,когда сыр созрел.
Надо уметь покупать спелый сыр,но не
передерживать его   Различают сыры
свежие,сброженые и плавленные.
Свежие сыры-сыры,получаемые без
брожения.Сброженные сыры могут быть
мягкими (бри,куломье,ливаро,мюнстер
и др.),прессованными (реблошон,
сен-ролен,кантал,голандский),
пресованными вареными(грюйер,
эмментальский,пармезан).Ни к одному из
этих видов не принадлежит сыр Рокфор,
приготовляемый из овечьего молока.
   Сыр подают в конце еды-он  благоприятно
действует на прищеварение.
Не рекомендуется подавать сыры после
сладких блюд-это нелепость.
Как приправа сыры входят в состав многих
блюд,что улучшает их вкус и питательность.

Кур-буйон на молоке

Кур-буйон на молоке
       3 л воды,0,5 л
молока,лимон
кружочками,соль,перец
   Для тюрбо,камбалы

Творог со сливками 2

Творог со сливками 2
       Подготовка 15
минут.Приготовление 6 часов
       3 яичных белка,0,5 кг
творога,0,5 л сливок
   Протереть творогчерз
сито,смешать со сливками и
вымешивать 10 мин.Взбить
белки,добавить их в
творог.Смешать и положить
массу в плетеную
форму,поло-
жив на дно марлю.Дать стечь
в течение 6 часов.Подавать
холодным,добавив
несколько ложек сливок.

Творожные шарики

Творожные шарики
       Подготовка 10
мин.Приготовление 5 мин.
       350 г творога,3 яйца ,100г
муки,80 гсахара,1 кофейная
ложка соы
       фритюр.
   Хорошо вымесить все
вместе,сформовать из
полученной массы шарики,об-
валять в муке или панировке и
опустить в горячий
жир.Шарики будут готовы,
когда деревянная спица
,которой их проколоть,
останется сухой.Посыпать са-
харом,подавать горячими.

Оладьи из творога

Оладьи из творога
       Подготовка 10 мин/варка 5
мин.
       500 г картофеля,250 г
творога,125 г муки,80 г
сахара,1 яйцо,цедра
       лимона,фритюр.
   Сварить картофель на пару
и приготовить из него
пюре.Добавить творог,
муку,яйцо,немного соли,сахар
,натертую цедру
лимона.Скатать шарики и об-
жарить с дух сторон во
фритюре.

Делисьез из сыра

Делисьез из сыра
       Подготовка 10
мин,приготовление 3 мин.
       4 яичных белка,200
гнатртого тердого
сыра,панировочные сухари,зе-
       лень петрушки,перец
   Белки хорошо
взбить.Смешать их с
натертым
сыром,попрчить.Сформовать
шарики величиной с яйцо не
слишком сжимая
тесто.Обвалять в панировке
обжар