е качество и
резко увеличенное количество отходов.

Зеленые щи

Зеленые щи
На 1 банку 0,5 л: шпината и щавеля - 320 г, белого корня
(петрушки, сельдерея) - 20 г, лука репчатого - 20 г, соли -
15 г, горького перца - 3 - 4 зерна, лаврового листа - 1
штука
Щи зеленые готовят из смеси шпината и щавеля (поровну).
Зелень хорошо перебирают, тщательно промывают,
стряхивают излишки воды и мелко шинкуют. Белый корень
петрушки и сельдерея моют, чистят, варят 15 - 20 мин.,
охлаждают водой и режут мелкой соломкой. Лук также чистят,
ополаскивают и мелко шинкуют. Овощи укладывают в
кастрюлю, добавляют воду (0,5 стакана на 1 л консервов), соль
и варят 8 - 10 мин. В банку, предварительно прогретую
горячей водой, перекладывают горячую смесь и накрывают
крышкой. Банку прогревают, выдерживая в слабокипящей
воде: пол-литровые - 14 - 16 мин., литровые - 18 - 20
мин., укупоривают и охлаждают.
Для приготовления зеленых щей в мясной бульон добавляют
содержимое банки консервов и кипятят 8 - 10 мин. Щи
можно заправить поджаренным луком и мукой. К щам подают
сметану и сваренные вкрутую яйца.

Щи из квашеной капусты

Щи из квашеной капусты
На 1 банку 0,5 л: капусты квашеной - 225 г, моркови - 45 г,
лука репчатого - 45 г, белого корня (петрушки и
сельдерея) - 30 г, зелени петрушки и сельдерея - 10 г,
чеснока - 5 г, томатной пасты - 10 г, перца горького -
3 - 4 зерна, лаврового листа - 1 шт.
Квашеную капусту перебирают, при этом удаляют зеленые
части листьев, а если капуста очень кислая, отжимают ее или
половину заменяют свежей. Морковь и белый корень
тщательно моют, вырезают поврежденные части корнеплодов,
срезают концы и варят 20 - 25 мин. После чего охлаждают
водой, чистят, режут соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень
очищают, ополаскивают и мелко шинкуют. Все это с
добавлением томатной пасты и пряностей помещают в
кастрюлю, заливают до поверхности горячей водой и кипятят
10 - 12 мин. Затем горячую смесь раскладывают в банки,
предварительно прогретые горячей водой, накрывают
крышками и ставят на прогревание в слабокипящей воде: пол-
литровые - 12 - 15 мин., литровые - 15 - 20 мин. После
этого банку укупоривают и охлаждают.
Для приготовления щей из консервов к мясному бульону
добавляют содержимое и варят на слабом огне 25 - 30 мин.
Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную
заправку (из 1/2 столовой ложки муки), а также тушеного лука
и мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Перед подачей
на стол щи заправляют сметаной.

Рассольник.

Рассольник
Расход подготовленного сырья и продуктов на пол-литровую
банку: огурцов соленых - 200 г, моркови - 50 г, помидоров
красных - 30 г, лука репчатого - 30 г, белых корней - 30 г,
перца красного сладкого - 15 г, зелени петрушки и
сельдерея - 10 г, чеснока - 5 зубков, соли - 7 - 8 г, перца
горького - 3 - 4 зерна, лаврового листа - 1 шт.
Готовят из любого состава овощей и их соотношения, но в
смеси обязательно должно быть не менее 30 - 40% соленых
огурцов, благодаря которым в готовых консервах образуется не
менее 0,4% молочной кислоты.
Соленые огурцы используют плотные, упругие, с
неотделяющимися от мякоти семенами. Промывают их
холодной водой, удаляют кончики, режут продольно на две или
четыре части, а затем каждую часть режут поперек на мелкие
ломтики. Морковь и белые коренья (сельдерей, петрушку и
пастернак) тщательно моют, очищают от кожицы и концов,
отваривают в течение 20 - 25 мин., охлаждают в воде и режут
на ломтики или в виде лапши. Помидоры красные бланшируют
в течение 2 мин., охлаждают в воде, снимают кожицу.
Крупные плоды режут на две или четыре части. Перец красный
сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда моют,
бланшируют 2 - 3 мин., охлаждают в воде и режут. Лук,
чеснок и зелень также очищают, моют и режут на кусочки.
Подготовленные овощи и пряности складывают в кастрюлю и
заливают кипятком так, чтобы вода чуть их покрыла,
добавляют соль, доводят до кипения и при помешивании варят
10 - 15 мин. После этого в предварительно нагретые банки
горячую смесь перекладывают небольшими порциями,
накрывают крышками и ставят в горячую воду (70 - 80  С),
которую доводят до кипения и выдерживают: пол-литровые -
14 - 16 мин., литровые - 18 - 20 мин. Затем банки
укупоривают и охлаждают на воздухе.
Приготовление рассольника из консервов: 250 - 300
говяжьих почек или потрохов домашней птицы заливают
1,5 - 2 л воды и ставят варить (бульон можно готовить также
из мяса или рыбы). В полученный бульон добавляют
содержимое пол-литровой банки консервов и кипятят на слабо
огне 20 мин. Готовый рассольник заправляют сметаной. Если
бульон готовили из почек, то мелко нарезанные отваренные
почки также добавляют в рассольник.

Борщ с уксусом

Борщ с уксусом
Заливку готовят из расчета: на 0,8 л воды берут 120 г соли,
80 г сахара, 80 г томатной пасты. Все это доводят до
кипения.
Свеклу, морковь и белые коренья моют, вырезают
поврежденные части корнеплодов, удаляют концы. Свеклу
варят 30 - 40 мин., а морковь и белые коренья - 20 - 25
мин., затем их охлаждают в воде, чистят, ополаскивают и
режут на кусочки или соломкой. У белокочанной капусты
удаляют верхние листья, режут кочан на четыре части,
вырезают кочерыгу и мелко шинкуют. Репчатый лук, чеснок,
зелень петрушки и сельдерея чистят, моют и мелко шинкуют.
Подготовленные овощи - 70% перемешивают в кастрюле,
добавляют к ним 30% заливки и кипятят смесь на слабом огне
15 - 20 мин. В каждую пол-литровую банку, предварительно
прогретую горячей водой, вливают 20 г 9 - 10 - процентного
уксуса, укладывают горячие овощи (сначала небольшими
порциями, чтобы не лопнула банка), накрывают крышками и
прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: пол-
литровые - 14 - 16 мин., литровые 18 - 20 мин. Затем банки
укупоривают и охлаждают.
Приготовление борща из консервов: 300 г мяса варят в 1,5 л
воды, в готовый бульон выкладывают содержимое пол-
литровой банки борща, кипятят на слабом огне 15 - 20 минут,
потом заправляют сметаной и подают к столу.
Приготовление вегетарианского борща: в 0,75 л воды кладут
банку борща и столовую ложку тушеного в сливочном масле
лука, все это кипятят 15 мин. и заправляют сметаной.

Борщ с квашеной капустой.

Борщ с квашеной капустой
Расход сырья и продуктов на пол-литровую банку: свеклы -
100 г, квашеной капусты - 200 г, моркови - 40 г, лука
репчатого - 30 г, белого корня - 20 г, зелени петрушки и
сельдерея - 10 г, чеснока - 5 зубков, соли - 7 г, сахара - 10
г, томатной пасты - 10 г, перца душистого и горького - по
3 - 4 зерна, лаврового листа - 1 листик. По желанию в
рецептуру можно включить 40 - 50 г картофеля,
нарезанного соломкой, столбиками или кубиками, который
добавляют в смесь перед варкой, и 10 г свежесваренной
фасоли. При этом сокращают количество моркови, белых
кореньев, свеклы и лука.
Заливку готовят с меньшим количеством соли, поскольку она
содержится в квашеной капусте. На 0,8 л воды берут 50 г соли
и 80 г сахара. Заливку и овощи приготавливают так же, как
указано в предыдущем рецепте. Овощи с заливкой кипятят
15 - 20 мин. и укладывают в банки. Все последующие
операции и режим прогрева консервов те же, что для борща из
свежей капусты с уксусом.

Свекольник.

Свекольник
Свеклу и морковь тщательно моют, очищают от кожицы;
свеклу варят 40 мин., морковь - 25 мин. Отвар процеживают,
уваривают примерно в два раза с добавлением по рецептуре
кислоты. Картофель моют, чистят, режут на столбики и кубики
и до использования хранят не более 1 часа в холодной воде.
Репчатый лук чистят, моют и мелко шинкуют. Свеклу и
морковь режут столбиками или кубиками. Подготовленные
овощи кладут в кастрюлю, добавляют зелень, пряности,
перемешивают и добавляют заливки из расчета 30% на 70%
овощей. Смесь при слабом кипении выдерживают 15 - 20
мин., добавляют 20 г уксуса или 2 г лимонной кислоты,
горячей перекладывают в прогретые банки, накрывают
прокипяченными крышками. Прогревают консервы при слабом
кипении воды: пол-литровые банки - 14 - 16 мин., литровые
18 - 20 мин. Затем их укупоривают и охлаждают.
Заливку готовят следующим образом: берут 1 л свекольного
уваренного отвара (примерно на шесть - семь банок емкостью
0,5 л), томатной пасты (с 30% сухих веществ) - 140 г, соли -
70 г, сахара - 40 г. Смесь перемешивают и доводят до
кипения.
Расход подготовленных овощей и продуктов на пол-литровую
банку: свеклы - 260 г, моркови - 40 г, картофеля - 40 г,
лука репчатого - 20 г, зелени - 5 г, томатной пасты - 20 г,
соли - 10 г, сахар - 5 г, перца горького - 4 штуки,
лаврового листа - 1 штука и уксуса - 20 г.
Приготовление свекольника из консервов. Смешивают
содержимое банки с таким же количеством холодной и
кипяченой воды, заправляют сметаной и мелко нарезанными
зеленым луком, укропом или зеленью петрушки. Если
свекольник готовят летом, то рекомендуется добавить мелко
нарезанный свежий огурец.

Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе

Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: белокочанной
капусты - 3 кг, красной моркови - 3,7 кг, белых кореньев
(пастернак, петрушка, сельдерей) - 350 г, репчатого лука -
600 г, зелени (петрушка, укроп) - 50 г, соли 100 г, сахара 110
г, горького молотого перца - 0,35 г, душистого перца - 0,50
г, уваренной томатной пасты 1,6 кг или свежих томатов -
2,5 кг, растительного масла - 400 г.
Лук почистить, помыть, нарезать кружками (3 - 5 мм).
Обжарить до золотистого цвета. Морковь и белые коренья
замочить в холодной воде на 10 - 15 мин., нарезать соломкой
и обжарить в масле. Зелень нарезать на кусочки длиной не
более 10 мм. Смешать обжаренные овощи с зеленью, посолить
(40 г), нафаршировать ими капусту. Для этого листья капусты
пробланшировать в кипящей воде 3 - 5 мин. и охладить в
холодной. На каждый лист положить порцию фарша и
завернуть, о укладки хранить в эмалированной кастрюле.
Одновременно готовить томатный соус из красных зрелых
помидоров. Протереть их через мясорубку, довести до кипения
и уварить на 1/3, добавить в массу сахар, специи, в конце -
соль и варить еще 5 - 10 мин.
В подготовленные банки наливают немного томатного соуса,
укладывают голубцы (3 - 4 шт. в банку 0,5 л), заливают
томатным соусом, температура которого не ниже 90  С. Банки
накрывают стерильными крышками, ставят в кастрюлю с
водой (70  С). Стерилизуют банки 0,5 - 70 мин., 1 л - 90
мин. Укупоривают сразу, переворачивают банки горлышком
вниз и охлаждают.

Голубцы, фаршированные овощами с рисом

Голубцы, фаршированные овощами с рисом
, в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: обжаренной
моркови - 730 г, мелко нарезанной зелени 30 г, обжаренных
белых кореньев 60 г, обжаренного лука - 150 г, соли 30 г,
бланшированного риса 900 г, растительного масла
прокаленного - 100 г.
Приготавливают овощи, белые коренья (пастернак, сельдерей,
петрушку), зелень. Рис перебирают, тщательно промывают
холодной водой до исчезновения мути, бланшируют,
промывают еще раз, дают стечь воде. В бланшированный рис
добавляют прокаленное масло, все обжаренные овощи, зелень,
соль и перемешивают в эмалированной посуде.
Нафаршировать смесью капусту.
На дно подготовленных банок наливают немного горячего (90
 С) томатного соуса, затем укладывают голубцы и заливают их
горячим томатным соусом, который готовят, как в предыдущем
рецепте. Наполненные банки накрывают прокипяченными
крышками и устанавливают в кастрюлю с водой 70 - 75  С
для стерилизации. Время стерилизации 0,5 л - 70 мин., 1 л -
120 мин.
После обработки герметично укупорить и охладить.

Гювеч.

Гювеч
350 мл растительного масла, 300 г репчатого лука, 200 г
моркови, 3 кг стручкового перца, 1 кг баклажанов, 3 кг
помидоров, по желанию - мелкоплодный жгучий перец,
корни сельдерея.
В горячем растительном масле сбланшировать до мягкости
нарезанный полукольцами лук вместе с натертой на крупной
терке морковью. Соединить с ними очищенный от семян и
нашинкованный полосками шириной 2 - 3 см. перец -
потушить все вместе, чтобы овощи немного обмякли. Добавить
к ним очищенные, нарезанные кубиками с ребром около 2 см.
и выдержанными два часа в подсоленной воде баклажанами
(не забыв промыть их в холодной воде и отцедить горьковатый
сок). Смесь заправить солью, красным перцем и мелко
нарезанными корнями сельдерея. После всех овощей положить
очищенные и натертые или пропущенные через мясорубку
красные помидоры. После того, как смесь покипит на
медленном огне 10 - 15 мин. вместе с помидорами, всыпать
измельченную зелень петрушки. Горячей разлить в банки,
наполнив их доверху. Сразу закупорить их и перевернуть вверх
дном - держать так до полного охлаждения содержимого. Эти
консервы готовы к употреблению как самостоятельное блюдо,
но могут использоваться и как добавка к мясным или другим
блюдам, а также как гарнир к жареному или печеному блюду.

Лечо.

Лечо
1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15 - 20 г
соли, щепотка молотого черного перца, 2 - 3 ст. ложки
воды.
Зрелый мясистый перец вымыть, обрезать, удалив семена.
Перец нарезать полосками шириной 5 - 8 мм или кусочками.
Помидоры нарезать ломтиками толщиной 3 - 4 мм. Лук
очистить и измельчить. Подготовленные овощи смешать,
добавить по вкусу соль и черный перец и переложить в
эмалированную кастрюлю. Добавить 2 - 3 ст. ложки воды и
тушить под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот,
заполнить банки овощной массой (сверху овощи должны быть
покрыты соком). Стерилизовать в кипящей воде: литровые
банки - 45 мин., трехлитровые - 60 мин.

Кетчуп.

Кетчуп
5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160 - 200 г
сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по одной чайной
ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек
корицы, 1/2 чайной ложки семян сельдерея.
Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком
распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный
сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из
марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар,
уксус и варить еще 5 - 7 мин., после чего пряности вынуть, а
готовый кетчуп разлить в бутылки и сразу же укупорить.

Аджика.

Аджика
На 3 литра аджики: 8 головок чеснока среднего размера, 10
красных болгарских перцев, 2 кг красных твердых помидоров,
5 горьких перцев, 4 палочки хрена, 400 петрушки, 200 г

Заправка овощная

Заправка овощная
Для приготовления в зимнее время обеденных блюд
необходимо иметь заготовки пряной зелени: петрушки,
сельдерея и укропа. При консервировании к этой зелени
добавляют помидоры, которые содержат кислоту и являются
ценными овощами для заправки супов, изготовления соусов и
т. п. Зелень берут в следующем соотношении: по две петрушки
и укропа и одну часть сельдерея. Зелень перебирают, удаляют
желтые и поврежденные части, грубые стебли и срезают корни.
После этого ее хорошо промывают и режут. Корни петрушки и
сельдерея, а также морковь после чистки и мойки можно
нарезать лапшой и добавить к зелени. Помидоры моют и режут
на дольки.
Банки плотно наполняют зеленью, чередуя ее со слоями
резаных помидоров, заливают горячим рассолом (на 1 л воды
80 г соли), накрывают крышками и прогревают, выдерживая
при слабом кипении воды: пол-литровые - 30 мин.,
литровые - 40 мин. Укупорка и охлаждение банок обычные.
Расход подготовленных овощей и продуктов на пол-литровую
банку: зелени петрушки, сельдерея и укропа - 120 г, резаных
корней и моркови - по 30 г, помидоров красных - 200 г,
соли - 10 г и лимонной кислоты - 10 г.

СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ

СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ
Соление и квашение - наиболее простой и распространенный
способ сохранения плодов и овощей.
Консервирующими веществами здесь являются соль и
молочная кислота, которые задерживают развитие вредных
микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи.
Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в
состав овощей, в результате жизнедеятельности
молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности
овощей и попадающих из воздуха. Процесс превращения
сахара в молочную кислоту называется молочнокислым
брожением. Оно продолжается до тех пор, пока содержание
молочной кислоты не достигнет определенного предела,
например, в соленых огурцах - 1,4 процента, в квашеной
капусте - 2,4 процента. При таком количестве кислоты
молочнокислые бактерии не могут дальше развиваться, и
брожение прекращается.
От содержания соли и молочной кислоты зависят вкус солений
и квашений, а также пригодность их к длительному хранению
при пониженных температурах.
Разница между солениями и квашениями заключается в том,
что в солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях,
в то время как в квашениях больше молочной кислоты.
Так, в соленых огурцах хорошего качества кислотность должна
быть от 0,6 до 1,2 процента, содержание соли от 3 до 5
процентов. В квашеной же капусте кислотность от 0,6 до 2
процентов, содержание соли - от 1,5 до 2,5 процента.

ТАРА И ПОДГОТОВКА ЕЕ К КВАШЕНИЮ

ТАРА И ПОДГОТОВКА ЕЕ К КВАШЕНИЮ
Для солений и квашений применяют бочки из различных
пород дерева, кроме сосны. Лучшими являются дубовые бочки,
так как они меньше впитывают влаги, очень прочные и при
хорошем уходе могут служить много сезонов.
Перед употреблением бочки проверяют на течь, оправляют
обручи, при необходимости замачивают и пропаривают
горячей водой.
В новых дубовых бочках нужно произвести выщелачивание
дубильных веществ. Для этого бочки замачивают
(периодически меняя воду) до тех пор, пока сливаемая вода не
станет бесцветной.
Бочки, бывшие в употреблении, моют мочалкой и горячим
раствором соли (8 граммов на 1 литр), после чего хорошо
прополаскивают водой.
Для дезинфекции бочки можно окуривать серой: горящую серу
накрывают бочкой на 15 - 20 минут. Расходы серы: 7 - 8
граммов на 100 - литровую бочку.

Соление огурцов

Соление огурцов
Для соления пригодны сорта огурцов осеннего урожая:
Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец,
Должик. Они должны быть свежие, не переросшие, темно-
зеленого цвета, с плотной упругой мякотью и не слишком
толстой и грубой кожицей. Огурцы поврежденные и уродливой
формы для солки непригодны. Солить лучше огурцы среднего
размера - 90 - 100 миллиметров и мелкие - 70 - 80
миллиметров в длину.
Перед укладкой в бочки огурцы тщательно моют. Если овощи
сильно загрязнены, то их замачивают на 20 - 30 минут, а
затем моют в чистой воде.
Укладывают огурцы следующим образом: на дно бочки кладут
пряности, затем до половины ее заполняют рядами огурцов,
возможно плотнее, потом - второй слой пряностей, после чего
бочку заполняют доверху (немного выше краев), а сверху -
третий слой пряностей. При плотной укладке соленые огурцы
получаются лучшего качества.
Состав пряностей на 100 килограммов огурцов:
Укропа ......................................................... 3 кг
Очищенных корней хрена .......................... 0,5 кг
Чеснока, нарезанного на мелкие
дольки.............................................................0,3 кг
Перца красного сухого ............................... 50 шт.
Перца стручкового горького .................... 100 шт.
Для улучшения вкуса хорошо добавить еще эстрагона - 0,5 кг,
листьев смородины - 1 кг, листьев хрена - 0,4 кг. При
солении огурцов в бочках из мягких пород дерева нужно
добавить 0,5 кг дубовых или вишневых листьев.
Пряности хорошо промывают и укладывают: на дно укроп,
затем перец и другие специи, сверху - в обратном порядке.
Бочки, наполненные огурцами, укупоривают верхними
доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают
рассол при помощи воронки. Если засол производить в
открытых бочках, то поверх огурцов кладут кусок полотна или
холстины, затем деревянный кружок и легкий груз (чтобы
кружок не всплывал).
Рассол готовят крепостью от 7 до 9 процентов (от 7 до 9
килограммов соли на 100 литров воды). Огурцы мелкие и
средние заливают 7 - процентным рассолом, крупные - 8 -
9 - процентным. Залитые рассолом бочки с огурцами на 1