-
2 дня оставляют для предварительного брожения, во время
которого их доливают рассолом. За этот период накапливается
до 0,3 - 0,5 процента молочной кислоты. Если огурцы будут
храниться не на льду, а при более высокой температуре в
подвале, то оставлять их для предварительного брожения
следует только на 3 - 4 часа. После окончания
предварительного брожения отверстия в бочках заливают
деревянными пробками, под которые подкладывают чистые
куски полотна.
Чтобы получить соленые огурцы хорошего качества,
пригодные для длительного хранения, дальнейшее брожение
должно проходить возможно медленнее. Поэтому огурцы
переносят в холодное помещение. Чем ближе температура к 0
 С, тем выше будет качество огурцов.
Соленые огурцы хранят в погребах, подвалах, а также в
водоемах. Однако в этих условиях они хорошо сохраняются,
пока с наступлением весны не начинается повышение
температуры.
Брожение полностью прекращается, и огурцы готовы для
употребления в пищу при хранении в леднике через 1,5 - 2
месяца, при хранении в подвалах и водоемах - через 30 дней.
Готовые соленые огурцы должны иметь плотную хрустящую
при раскусывании мякоть, вкус солоновато-кислый, с
приятным ароматом специй, цвет зеленовато-оливковый.
Рассол таких огурцов прозрачный или с небольшим
помутнением.
При хранении огурцов в открытых бочках на поверхности
рассола, особенно при повышенной температуре, могут
появиться пленки из плесеней и пленчатых дрожжей, которые
расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола,
в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы.
Огурцы приобретают гнилостный вкус и запах, размягчаются и
становятся непригодными для питания. Поэтому при хранении
в открытых бочках надо следить за поверхностью рассола и в
случае появления пленки немедленно ее удалять.
Ввиду того, что горчица обладает антисептическим действием
против плесневых грибков, рекомендуется поверхность рассола
и деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухой
горчицы.

Огурцы  .

Огурцы
100 кг
Укроп зеленый
3 кг
Хрен (корень)
500 г
Листья вишни,ч/ смор., дуба
2 кг
Чеснок
300 г
Соль
6 кг

100 кг
Укроп зеленый
2 кг
Хрен (корень)
300 г
Эстрагон (зелень)
300 г
Листья вишни, ч/смор., дуба
1 кг 200 г
Листья хрена
500 - 700 г
Базилик, чабер, сельдерей,
петрушка(зелень)
1 кг 200 г
Перец красный (острогорький
сушеный)
20 г
Соль
7 кг 500 г

100 кг
Укроп зеленый
3 кг 500 г
Эстрагон (зелень)
500 г
Листья хрена
1 кг
Перец красный (острогорький
сушеный)
60 г
Соль
6 - 7 кг

100 кг
Укроп зеленый
3 кг
Хрен (корень)
500 г
Листья вишни, черной
смородины, дуба
100 г
Базилик, чабер, сельдерей,
петрушка (зелень)
100 г
Перец красный (острогорький
сушеный)
30 г
Соль
6 кг

Рецепты соления огурцов в стеклянных банках

Рецепты соления огурцов в стеклянных банках
(на 3 - литровые банки)
Первый способ

1 кг 630 г
Укроп зеленый
50 г
Чеснок (очищенный)
5 г
Перец красный и черный
горький (горошек)
1,5 г
Хрен (корень)
8 г
Листья чабера, базилика,
кориандра и др.
5 г
Листья сельдерея,петрушки,
черной смородины
10 г
Эстрагон
8 г
Раствор соли (6 -10 -
процентный)
1 кг 350 г

1 кг 630 г
Укроп зеленый
60 г
Чеснок (очищенный)
7 г
Перец кр. и черный горький
2 г
Хрен (корень)
8 г
Листья сельдерея, петрушки,
черной смородины
10 г
Раствор соли
(6 - 10- процентный)
1 кг 350 г

Рецепты соления огурцов в стеклянных банках

Рецепты соления огурцов в стеклянных банках
(на 10-литровые банки)
Первый способ

5 кг
Укроп зеленый
160 г
Чеснок (очищенный)
10 г
Перец красный и черный
горький (горошек)
5 г
Хрен (корень)
30 г
Листья чабера, базилика,
кориандра и др.
15 г
Листья сельдерея, петрушки,
черной смородины
35 г
Эстрагон
30 г
Раствор соли (6 - 10%)
4 кг 300 г

5 кг
Укроп зеленый
205 г
Чеснок (очищенный)
15 г
Перец красный и черный
горький (горошек)
7 г
Хрен (корень)
30 г
Листья сельдерея, петрушки,
черной смородины
35 г
Раствор соли (6 - 10%)
4 кг 300 г

Рецепты соления розовых и красных помидоров

Рецепты соления розовых и красных помидоров
В 3-литровой банке

1 кг 500 г
Укроп (нарезанный)
50 г
Чеснок
5 г

Перец красный

Перец красный
1,5 г
Листья черной смородины,
вишни, зелень сельдерея и
петрушки
15 г
Раствор соли (5 - 6 -
процентный)
1 кг 500 г

Засолка кабачков и патиссонов

Засолка кабачков и патиссонов
Соленые кабачки и патиссоны не менее вкусны и питательны,
чем огурцы, и так же хорошо сохраняются в соответствующих
температурных условиях. Засоленные кабачки и патиссоны
целесообразно употреблять в первую половину зимы, а
соленые огурцы - во вторую.
Засаливать можно как в бочках, так и в стеклянных баллонах.
Кабачки и патиссоны должны быть неперезрелые, с плотной
мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Перед
засолкой их моют в холодной воде, накалывают во многих
местах деревянной палочкой, срезают до мякоти верхушки,
чтобы образовался кружок 1 - 2 сантиметра в диаметре и
укладывают правильными рядами плотно один к другому.
На дно между рядами и сверху укладывают пряную зелень:
укроп, хрен, петрушку и сельдерей, эстрагон, листья черной
смородины или вишни. Специй нужно класть в 1,5 - 2 раза
больше, чем для огурцов.
В бочки с уложенными кабачками или патиссонами вставляют
верхние днища и через шпунтовое отверстие заливают
рассолом (на литр воды - 60 - 80 граммов соли).
Хранят кабачки и патиссоны так же, как и огурцы.

Соление томатов

Соление томатов
Солят томаты разной степени зрелости: зеленые, бурые,
розовые и красные с плотной мякотью, но не перезрелые.
Томаты розовые и бурые более вкусные и питательные.
Лучшие для засолки - мелкоплодные томаты с плотной
кожицей и упругой мякотью.
Чтобы получить хорошего качества соленые зеленые томаты,
рекомендуется их перед засолом опустить на одну минуту в
кипящую воду.
По возможности томаты отбирают одинакового размера и
одновременно по степени зрелости, чтобы происходило более
равномерное брожение.
После мойки томаты плотно укладывают в подготовленные
бочки, перекладывая пряности так же, как указано для огурцов.
Состав пряностей на 100 килограммов томатов:
Укропа свежего ......................................... 1,5 кг
Эстрагона ....................................................0,4 кг
Перца стручкового горького ................... 0,05 кг
Хрена (корень) ............................................0,5 кг
или свежих листьев хрена ......................... 1,0 кг
Листьев черной смородины .......................1,0 кг
Из всех пряностей укроп класть обязательно.
Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовые отверстия
заливают рассолом крепостью 7 - 8 процентов - зеленые,
бурые и 8 - 10 процентов - красные (8 - 10 килограммов
соли на 100 литров воды). Рассол готовят так же, как и для
огурцов.
После предварительного брожения (1 - 2 суток) залитые
бочки забивают деревянными пробками, под которые
подкладывают кусочки чистого полотна. Солить помидоры
можно и в открытых бочках (см. "Соление огурцов").
Хранят томаты так же, как и огурцы.
При хранении на леднике они готовы для употребления в пищу
через 40 - 50 дней, при хранении в погребах и подвалах -
через 20 - 25 дней.
Готовые томаты имеют приятный запах специй и солоновато-
кислый вкус. Рассол должен быть прозрачный или с
небольшим помутнением.

Соление арбузов

Соление арбузов
Солят поздние сорта арбузов. Лучшего качества соление
получается из вполне зрелых, одинаковых по размеру,
неперезрелых, не треснувших и не раздавленных арбузов.
Для засолки берут зрелые (но не перезрелые) арбузы без
трещин, вмятин и других повреждений массой до 2 кг (для
засолки в песке до 5 кг). Солить их следует осенью, так как в
теплое время года арбузы быстро перекисают и становятся
непригодными к употреблению. Консервировать указанным
способом можно как тонкокорые, так и толстокорые арбузы,
причем тонкокорые меньше деформируются.
Тщательно вымытые арбузы накалывают деревянной иглой в
10 - 12 местах. Это ускоряет процесс брожения и
пропитывания рассолом. Затем их укладывают в бочки,
заливают рассолом крепостью 8 - 10 процентов (8 - 10
килограммов соли на 100 литров воды). Пряностями арбузы не
перекладывают.
После предварительного брожения в течение суток бочки
доливают рассолом и забивают деревянными пробками и
полотняными прокладками. Хранят арбузы так же, как и
огурцы и томаты, - в леднике, погребе или подвале. Через
10 - 20 дней, в зависимости от температурных условий
брожения, они готовы для употребления в пищу.
Можно засаливать арбузы также одним из старых способов.
Хорошо вымытые арбузы рядами укладывают в
подготовленные бочки, при этом каждый ряд пересыпают
чистым речным песком и заливают рассолом необходимой
крепости. В этом случае арбузы не накалывают и не кладут
гнета. При укладке необходимо следить, чтобы не попали
арбузы с трещинами.

Арбузы в рассоле

Арбузы в рассоле
Арбузы тщательно моют холодной водой, для ускорения
молочнокислого брожения прокалывают кожицу в 10 - 12
местах острой деревянной иглой, плотно укладывают их в
бочку. Бочку с арбузами укупоривают и через шпунтовое
отверстие заливают рассолом 6 - 8%-ной концентрации
(600 - 800 г соли на 12 л воды) и в таком виде выдерживают
при температуре около 20  С в течение 2 - 3 дней. Затем
бочку доливают до самого верха рассолом, плотно закрывают
шпунтовое отверстие деревянной пробкой и переносят бочку в
прохладное место (подвал, погреб).
Бочки с арбузами можно не укупоривать. Ее заливают
рассолом и сразу переносят на холод, накрывают холстом,
устанавливают подгнетный круг, гнет и следят за тем, чтобы
они всегда были покрыты рассолом. При появлении плесени ее
смывают. Хранить соленые арбузы рекомендуется при
температуре от + 1 до - 1 С .

Квашение баклажанов

Квашение баклажанов
Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов -
Болгарский фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не
перезрелые баклажаны заквашивают как в целом виде, так и
фаршированные.
У баклажанов срезают плодоножки, моют и затем
проваривают в кипящей воде 5 - 6 минут до мягкости, после
чего охлаждают холодной водой.
Разрезанные пополам по длине плода, но не до конца
(примерно на 3/4 всей длины), баклажаны плотно укладывают
в бочки. В случае фаршировки в раскрытые половинки
вкладывают фарш, соединяют их и связывают каждую штуку
ошпаренными стеблями сельдерея. Фарш составляет примерно
40 процентов от веса свежих баклажанов (на 10 килограммов
баклажанов 4 килограмма фарша). Фарш состоит из кореньев
капусты и специй (на 10 килограммов фарша):
Рецепт 1
Моркови ..................................................... 5,0 кг
Петрушки (корень) .................................... 3,0 кг
Сельдерея (корень) .................................... 1,5 кг
Укропа и петрушки ................................... 0,2 кг
Лука белого сладкого
шинкованного............................................. 0,3 кг
Рецепт 2
Капусты шинкованной .............................. 4,0 кг
Моркови ...................................................... 2,0 кг
Петрушки (корень) ......................................1,0 кг
Перца болгарского ..................................... 1,5 кг
Сельдерея (корень) .......................................1,3 кг
Чеснока ..........................................................0,2 кг
Все коренья и специи мелко режут и, пересыпав солью (250 г),
хорошо перемешивают.
Как целые, так и фаршированные баклажаны заливают 7 -
процентным рассолом (на 10 литров воды 700 граммов соли) и
держат для предварительного брожения в течение суток при
температуре 18 - 25  С. После этого бочки доливают таким
же рассолом, укупоривают деревянными пробками и переносят
в ледник, погреб или подвал. При хранении продолжается
медленное брожение, которое заканчивается через 30 - 40
дней.
Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и
запах специй. Мякоть плодов довольно плотная, не
расползающаяся. Рассол прозрачный или с небольшим
помутнением.
Заквашивать баклажаны можно и в открытых бочках (см.
"Соленые огурцы").

Соление баклажанов

Соление баклажанов
Для соления надо брать хорошо вызревшие, но не перезрелые
баклажаны среднего размера.
После удаления плодоножки баклажаны моют, надрезают на
3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны
плодоножки. Затем плоды плотно, рядами укладывают в тару
для соления. Через два - три ряда кладут небольшой слой
подготовленной зелени - эстрагона и укропа. Каждый ряд
уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы
баклажанов также солят. При таком сухом посоле продукт надо
солить осторожно, чтобы не пересолить. Расход соли должен
составлять 2 - 3% от веса баклажанов, зелени требуется 3 -
5%. Если заранее подготовить порции баклажанов, зелени и
соли, то можно контролировать равномерный их расход.
Через 10 - 12 час. плоды несколько размягчатся и дадут сок.
Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который
ставят груз из расчета: при посоле в мелкой таре - 1 кг груза
на 10 кг сырья, при посоле в крупной таре - 0,5 кг груза.
Брожение баклажанов при температуре 17 - 22   С
продолжается 1 - 2 недели, после чего продукт обязательно
переносят на хранение в холодное помещение или, еще лучше,
на ледник.
Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с
зеленью плотно укладывают в тару, заливают рассолом (600 -
700 г соли на 10 л воды). Продукт выдерживают для
молочнокислого брожения примерно в течение 2 - 3 дней при
температуре 18 - 22  С, затем помещают в холодное место.
Через 1 - 1,5 месяца баклажаны можно есть. При солении
можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а
также корицу и гвоздику.
При посоле баклажанов в бочках с плотной укупоркой в период
бурного брожения надо следить за тем, чтобы образовавшиеся
газы не скапливались в бочке.

Соление сладкого перца

Соление сладкого перца
Свежие, неповрежденные зеленые и красные мясистые плоды в
стадии потребительской спелости солят с плодоножкой и
семенами. Перец 1 - 2 мин. бланшируют в кипящей воде,
охлаждают холодной водой и плотно укладывают в
эмалированную посуду.
Перец можно солить, как и баклажаны, пересыпая плоды
солью или заливая рассолом. Выдержка на брожении и
хранении та же, что и для баклажанов или огурцов.
Соленый перец в зимнее время можно использовать для
фарширования тушеными овощами и фаршем из риса и мяса.
Добавляют его и к соленых огурцам при изготовлении
рассольника.

Соление фаршированного перца

Соление фаршированного перца
Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют
плодоножку, семенную камеру и все семена, бланшируют 1 -
2 мин. в кипящей воде, охлаждают холодной водой и
фаршируют.
Для фарша используют свежие овощи: моркови - 60%,
петрушки и пастернака (корень) - 15 - 20%, сельдерея,
петрушки и укропа - 5%.
На 1 кг подготовленного перца требуется около 2 кг овощей
для фарша.
Морковь и белый корень моют, чистят и отваривают до
полуготовности, потом вместе с репчатым луком мелко режут,
а отвар используют на приготовление рассола; зелень
сортируют, удаляют негодные и грубые части, ополаскивают и
очень мелко режут. Затем все овощи хорошо перемешивают с
2 - 3% (от веса овощей) соли и перец фаршируют. При
желании в фарш можно добавлять нарезанный чеснок.
Отверстие плода, через которое фаршировали перец, можно
закрыть срезанной плодоножкой с частью мякоти.
Фаршированные плоды плотно укладывают, немного
пересыпая их солью (не более 2 - 3% от подготовленного
перца), а также зеленью - эстрагоном, укропом и т. п.
Уложенные овощи накрывают деревянным кругом с грузом и
оставляют кваситься. После брожения фаршированный перец
надо обязательно поместить на холод, это сохранит высокое
качество продукта в течение длительного времени. Квашение
перца так же можно проводить и заливкой рассолом, как это
указано для баклажанов.

Квашение капусты

Квашение капусты
Квашеная капуста - вкусный и питательный продукт.
Витамин С, содержащийся в значительном количестве в
капусте, при квашении хорошо сохраняется. Для квашения
пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, имеющие
большое количество сахара.
Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и
негрубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше
они содержат сахара, тем лучшего качества получается
квашеная капуста.
Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и
поврежденные листья. Кочерыжку обрезают, а кочаны
разрезают на 2 или 4 части вдоль кочерыжки, которую затем
удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой или
рубят.
Ручная шинковка представляет собой деревянный желоб, на
дне которого укреплено несколько остро отточенных ножей;
для ножей можно использовать старое полотно ленточной
пилы. В желоб, установленный на деревянном корыте,
вставляют ящичек без дна.
Кочаны вкладывают в ящичек, который двигают вдоль желоба
вперед и назад. Капуста режется ножами тонкой стружкой и
падает в корыто; ширина стружки - 5 - 6 миллиметров.
Рубят капусту вручную острыми ножами или тяпками -
сечками. Шинкованную или рубленую капусту надо
немедленно перемешать с солью и морковью и уложить в
бочки. Дно бочки устилают целыми листьями капусты. Соль
должна быть чистая и мелкая. В капусту кладут ее 2,5 процента
(2,5 килограмма на 100 килограммов капусты).
Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или
четырехугольными пластинками.
В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и
аниса (20 - 30 граммов на 100 килограммов капусты).
Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и
яблоки распределяют по мере заполнения бочки. Во время
заполнения бочки каждый слой капусты тщательно
утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом
удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают
в лунки, чтобы их не помять при трамбовке.
Бочки можно заполнять выше бортов, так как при брожении
капуста оседает. Сверху капусту покрывают целыми листьями,
затем чистой марлей в 2 слоя, поверх которой кладут
деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз.
Вес груза должен составлять приблизительно 10 процентов от
веса капусты (10 килограммов на 100 килограммов капусты). В
качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим
гигиеническим грузом в домашних условиях являются
стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и
песчаник, а также железный груз, применять нельзя, так как
они разъедаются молочной кислотой и портят квашеный
продукт.
Под действием груза капуста постепенно оседает и через
несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии на
поверхности капусты рассола груз нужно увеличить, так как
без рассола капуста испортится.
Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом
очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают
деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6 -
процентным рассолом (600 граммов соли на 10 литров воды).
Брожение капусты начинается на второй или третий день.
Наиболее благоприятная температура - + 18 - + 20  С. При
такой температуре брожение заканчивается за 9 - 12 суток;
при температуре - + 25 - + 30  С оно проходит быстрее и
заканчивается за 7 - 8 суток. Однако быстрое брожение
ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость
к хранению - в капусте может появиться слизь. Замедленное
брожение, при температуре ниже 15  С, также ухудшает вкус
капусты, в ней остается горечь.
Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным
запахом, для удаления которых ее необходимо через 3 - 4 дня
протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренным
деревянным колом. Появившуюся на поверхности пену надо
снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие
порчу капусты.
К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и
имеет приятный солено-кислый вкус.
Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при
раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный
запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком.
Нужно след