ать
сыром. Смочить нож горячей водой и разрезать им тесто на
прямоугольники шириной 3-4 см и длиной 5-6 см. Выложить их на
смазанный маслом противень и запечь в духовке.
Эти пирожки хорошо подать к мясному бульону.

Пирог семейный

--

Приготовить дрожжевое кислое тесто, раскатать его широким
пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60-70 мм. На
середину каждого кружочка уложить фарш из костного мозга,
лепешку сложить вдвое и защипнуть. В смазанную маслом широкую
и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их
маслом. На них положить новый слой и т.д., пока форма не
заполнится доверху.
Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в
духовку и выпекать при температуре 200-220 С.

Фарш готовят так: мозг нарезать кусочками и варить в
подсоленной воде 2-3 мин. Готовый мозг посолить и слегка
обжарить с репчатым луком.

Этот пирог при подаче не разрезают, а разбирают на части при
помощи вилки, ложки и ножа. Приготовить его можно и с разными
фаршами: мясным, рисовым с грибами, капустным, яичным,
морковным и пр.

Паштет из рыбы

рыба (судак, щука, лососина) 700 г,
рыбный бульон 1/2 стакана,
вино белое 2 рюмки,
лавровый лист,
соль,
перец по вкусу.
Для фарша:
рыбное филе 500 г,
масло растительное 1 столовая ложка,
луковица 1,
сливки 1/2 стакана,
хлеб пшеничный (без корок) 2 ломтика,
соль,
перец по вкусу.

Приготовить слоеное тесто, тонко его раскатать и выложить им
смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Нарезать
кусочками рыбу и обжарить ее на масле до полуготовности. Рыбу
посолить, поперчить, добавить в кастрюлю лавровый лист, 2 рюмки
белого вина, 1/2 стакана рыбного бульона, несколько ломтиков
лимона и потушить под крышкой до готовности.
Приготовить фарш: луковицу изрубить и поджарить с маслом,
добавить прокрученную на мясорубке рыбу, все хорошо прожарить,
посолить, поперчить. Затем рыбу и лук вместе с размоченным в
молоке хлебом еще раз пропустить через мясорубку, добавить
сливки и хорошенько взбить.

На тесто, которым выложена форма, уложить слоями фарш и рыбу.
Нижний и верхний слои должны быть из фарша. Накрыть форму
крышкой из того же теста, плотно защипнуть его, сделать проколы
вилкой, смазать яйцом и запечь в духовке.

Когда паштет зарумянится и будет легко отставать от стенок
формы, вынуть его из формы, срезать крышку, залить соусом
начинку, накрыть крышкой и подать к столу.

Соус приготовить на том же соке, в котором тушилась рыба. Для
этого заправить его прогретой мукой (1 столовая ложка) и дать
закипеть.

Начинки для пирогов

Мясо (начинка)

мясо мякоть 600 г,
луковицы 2,
мука 1 столовая ложка,
масло 4 столовые ложки,
лавровый лист,
соль,
перец по вкусу.

Мясо промыть, пропустить через мясорубку, положить на
смазанный маслом противень и обжарить в духовке до готовности,
но не засушивать. Затем снова пропустить через мясорубку. Мелко
нарубленный лук, муку поджарить на сковороде с жиром и развести
бульоном, добавив соль, перец, рубленую зелень. Все это хорошо
перемешать с мясом. Фарш должен быть сочным.

Птица с яйцом и рисом (начинка)

птица потрошеная 500 г,
жир 2 столовые ложки,
сливки 2 столовые ложки,
рис 2 столовые ложки,
яйцо 1,
орех мускатный 1/2 шт.,
соль по вкусу.

Тушку птицы отварить или зажарить обычным способом. Мякоть
отделить от костей и мелко нарубить. Рис перебрать, промыть в
нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую
подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши.
Затем откинуть на дуршлаг, обдать горячей водой и смешать с
маслом. Яйцо сварить вкрутую, мелко нарубить, мускатный орех
натереть на терке. Все продукты хорошо перемешать.

Ливер (начинка)

ливер 700 г,
луковицы 2,
жир 4 столовые ложки,
мука 1 чайная ложка,
соль по вкусу.

Разрезать ливер на кусочки массой 30-40 г каждый, промыть и
сварить в подсоленной воде до готовности, затем пропустить через
мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом. Соус
приготовить так: на сковороду положить 4 столовые ложки жира,
разогреть его и обжарить в нем мелко нашинкованный лук.
Добавить столовую ложку муки и жарить ее до образования
светло-коричневой окраски. После этого влить около стакана
бульона, при этом смесь должна иметь консистенцию густой
сметаны.
Проварив смесь в течение 10 мин, добавить в нее соль, перец,
рубленую зелень.

Мозги (начинка)

мозги 500 г,
луковицы 2,
жир 4 столовые ложки,
сметана 2 столовые ложки,
вода 4 стакана,
уксус 3%-ный4 столовые ложки,
лавровый лист,
соль,
перец по вкусу.

Замочить свежие мозги на 1,5-2 ч в холодной воде, осторожно
отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с
подкисленной, подсоленной водой, добавить лавровый лист и
варить при слабом кипении 15- 20 мин до готовности. Сваренные
мозги охладить, измельчить и перемешать со сметаной и
обжаренным в жире луком.

Рыбая начинка

рыбное филе 600 г,
луковицы 2,
мука 1 столовая ложка,
масло растительное 4 столовые ложки,
лавровый лист,
соль,
перец,
зелень по вкусу.

Филе промыть, посолить и обжарить с обеих сторон. Затем
охладить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать,
обжарить до розового цвета, добавить муку и дожарить до
светло-коричневого цвета. Затем развести небольшим количеством
воды или бульона до консистенции густой сметаны, добавить
рыбный фарш и все хорошо перемешать.

Визига

визига свежая 400 г,
луковицы 2,
жир 4 столовые ложки,
мука 2 чайные ложки,
соль,
перец,
зелень по вкусу.

Свежую визигу промыть и варить в подсоленной воде 1,5-2 ч до
размягчения, охладить и пропустить через мясорубку. Приготовить
соус, как для фарша из ливера, и смешать его с рубленой визигой.
Половину нормы визиги можно заменить рыбой.

Рис с грибами (начинка)

рис 3 столовые ложки,
грибы свежие 100-150 г,
жир 4 столовые ложки,
вода 3 стакана для варки риса,
луковица 1,
мука пшеничная 1 чайная ложка,
соль,
перец по вкусу.

Сварить рис, как для фарша из дичи с рисом. Грибы очистить и
отварить в подсоленной воде до готовности. Сваренные грибы
пропустить через мясорубку и обжарить с жиром. Из жира, муки и
грибного отвара сделать соус, как для фарша из ливера. Смешать
соус с рисом и грибным фаршем.

Гречневая каша с печенью (начинка)

крупа гречневая 1/2 стакана,
вода 2/3 стакана для варки,
жир 4 столовые ложки,
печень 300 г,
луковицы 2,
соль,
перец по вкусу.

Крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования
коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную
крупу и варить на медленном огне до готовности. Печень
обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности
(не пересушивая). Пропустить через мясорубку и, соединив с мелко
нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить. Все
продукты соединить и хорошо перемешать. Если фарш получился
суховатым, добавить в него немного молока или бульона.

Свежая капуста (начинка)

капуста свежая 700 г,
яйцо 2,
жир 4 столовые ложки,
соль по вкусу.

Капусту очистить от негодных листьев, промыть, удалить
кочерыжку. Измельчить капусту и положить ее на смазанную
жиром сковороду. Обжарить до полуготовности. Добавить в капусту
сваренные вкрутую и нарубленные яйца, все посолить и хорошо
перемешать.

Квашеная капуста (начинка)

капуста 2 стакана,
жир 4 столовые ложки,
луковицы 2,
соль,
сахар по вкусу.

Квашеную капусту промыть и ошпарить кипятком (для удаления
кислоты). Положить ее в кастрюлю с маслом, добавить обжаренный
лук, соль, сахар и тушить под крышкой до готовности.

Морковь со сметаной (начинка)

морковь 400 г,
яйцо 2 ,
мука пшеничная 1 столовая ложка,
сметана 6 столовых ложек,
жир 6 столовых ложек,
сахар 1 столовая ложка,
соль по вкусу.

Морковь очистить, промыть, пропустить через мясорубку и
обжарить в жире. Вынуть морковь из сковороды, а в оставшемся
жире обжарить муку и, охладив ее, соединить со сметаной.
Добавить сюда же морковь, сваренные вкрутую рубленые яйца,
зелень, соль и немного бульона. Все это хорошо размешать.

Творог (начинка)

творог 2 неполных стакана,
яйцо 2,
сахар 2 столовые ложки,
мука 1 столовая ложка,
сахар ванильный б г,
соль по вкусу.

Протереть творог через сито, добавить сахар, сырое яйцо, муку,
слегка обжаренную на сухой сковороде, соль, ванильный сахар. Все
смешать до получения однородной массы.

Яблоки (начинка)

яблоки 500 г,
сахар 4 столовые ложки,
коньяк или водка 1/2 рюмки.

Яблоки очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками,
обсыпать сахаром, сбрызнуть коньяком (водкой), дать постоять
1,5-2 ч и использовать как начинку.

Мак с медом (начинка)

мак 10 -12 столовых ложек,
мед 6 столовых ложек.

Мак промыть в теплой воде до исчезновения песка, положить его в
кастрюлю с медом и варить, помешивая, 5-8 мин. Использовать
охлажденным.

Вишня (начинка)

вишня 400 г,
сахар 4 столовые ложки.

Вишню с удаленными косточками пересыпать сахаром и оставить
на 4 ч. Сок слить и использовать для приготовления сладких
соусов.

Черемуха (начинка)

черемуха сухая 200 г,
сахар 1 стакан,
вода 1 стакан,
яйцо 4.

Черемуху перебрать, размолоть, залить горячей водой и дать ей
набухнуть. Добавить сахар, сырые яйца и хорошо перемещать.

Зеленый лук с яйцом (начинка)

лук зеленый 500 г,
масло сливочное 50 г,
яйцо (сваренное вкрутую) 5,
соль,
перец по вкусу.

Зеленый лук мелко нарезать, посолить, поперчить и, смешав с
мелкорублеными яйцами, прогреть на сковороде с маслом.

Пельмени

Тесто для пельменей

мука 2 стакана,
молоко 1/2 стакана,
вода 1/3 стакана,
масло растительное 1 чайная ложка,
яйцо 1,
соль во вкусу.

Смешать воду с молоком и солью. Высыпать муку на стол горкой.
Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к
муке воду с молоком, замесить тесто. В конце добавить
растительное масло.
Тесто очень тонно раскатать скалкой и рюмкой или специальной
выемкой вырезать из него кружочки. Разделать тесто можно и
другим способом: для этого тесто нужно разрезать на три равных
куска и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний
палец. Затем жгут разрезать на кусочки величиной с грецкий орех и
раскатать каждый из них в очень тонкую круглую лепешку
диаметром 4 -5 см.

Формование пельменей и их варка

--

На каждую лепешку положить немного фарша и защипнуть края
лепешки так, чтобы получился полумесяц. Готовые пельмени
сложить на стол, посыпанный мукой. Если пельмени готовятся
впрок, их нужно заморозить и хранить в морозилке. В большую
(лучше алюминиевую) кастрюлю налить воду, подсолить ее и, когда
она закипит, по одному быстро опустить в нее пельмени. Как
только пельмени всплывут, их надо вынуть из воды, сложить в
миску и тут же подавать на стол.
Едят пельмени горячими. К ним подают сливочное масло, уксус,
сметану, горчицу. Бульон, в котором варились пельмени, можно
использовать как самостоятельное первое блюдо. Его разливают в
чашки и кладут в них по 2-3 пельменя.

Вкусны также запеченные или поджаренные пельмени. Для этого
нужно их на 2-3 мин опустить в кипящую воду, а затем, вынув из
воды, обжарить на сковороде со сливочным маслом или запечь в
духовке.

В русской кухне существует очень много разновидностей
пельменей. Они отличаются друг от друга начинками и формой.

В качестве начинок используются мясо различных сортов
(говядина, свинина, медвежатина, оленина), рыба, овощи. Наиболее
вкусными считаются пельмени с начинкой из разных сортов мяса.

Пельмени сибирские

говядина мякоть 300 г,
свинина мякоть 300 г,
луковица 1,
чеснок 2-3 дольки,
молоко 2/3 стакана,
соль,
перец по вкусу.

Пропустить говядину, свинину, лук и чеснок через мясорубку,
посолить, поперчить, добавить молока и хорошо размешать фарш
до пышности. Приготовить тесто и слепить пельмени.

Грибные пельмени

грибы сухие 100 г,
рыбное филе (осетрина, лосось, палтус) 400 г,
луковицы 2,
масло растительное 1/2 стакана,
соль,
перец по вкусу.

Грибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрывала их
на 2 пальца, и варить до мягкости. Пропустить через мясорубку
филе рыбы, грибы, лук, все хорошо перемешать и обжарить до
готовности на сковороде с маслом. Далее готовить пельмени
обычным способом.

Пельмени с капустой

свинина мякоть 300-350 г,
капуста свежая 200 г,
вода 1/4 стакана,
луковица 1,
соль,
перец по вкусу.

Мякоть свинины и лук пропустить через мясорубку, добавить мелко
нашинкованную капусту, соль, перец, воду и хорошо перемешать.
Далее готовить пельмени обычным способом.

Пельмени дальневосточные

свинина мякоть 250 г,
рыбное филе 300 г (горбуша, кета),
луковицы 2,
яйцо 1,
вода 1/4 стакана,
соль,
перец по вкусу.

Рыбу, свинину и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить
яйцо, перец, соль, воду и хорошо перемешать. Далее готовить
пельмени обычным способом.
В последнее время в связи со всеобщим стремлением иметь
спортивную фигуру и боязнью переедания все большей
популярностью пользуются так называемые малокалорийные
пельмени. Тесто для них готовится традиционным способом, а
начинка наполовину состоит из мяса, а наполовину-из различных
овощей. Прокрученные на мясорубке овощи хорошо соединяются с
мясным фаршем и делают мясо более сочным. Для начинки можно
использовать морковь, тыкву, репу, брюкву, капусту и др. По той же
технологии, что и пельмени, в России готовят так называемые
колдуны. Отличаются они от пельменей только большим размером.

Каши

Каша "пуховая"

крупа гречневая 2 стакана,
яйцо 2,
молоко 4 стакана,
масло сливочное 30-40 г;
для заправки:
сливки 2 стакана,
сахар 3 столовые ложки,
яичные сырые желтки 5,
соль по вкусу.

Гречневую крупу перетереть с 2 сырыми яйцами, разложить на
противень и высушить в духовке. Сварить на подсоленном молоке
рассыпчатую кашу, добавить масло и, когда она остынет, протереть
ее сквозь сито на блюдо. Приготовить заправку: сливки вскипятить
с сахаром. Взбить желтки, размешать их с остывшими сливками,
поставить на огонь и нагревать (помешивая) до загустения. Кашу
разложить по тарелкам и перед подачей полить заправкой.

Каша тыквенная

тыква очищенная 800 г,
молоко 4 1/2 стакана,
рис 1 стакан,
масло сливочное 100 г,
сахар 1 столовая ложка,
соль по вкусу.

Тыкву нарезать кусочками, залить 1 1/2 стакана молока, разварить
на слабом огне, остудить и протереть через сито. Рис промыть,
залить подсоленным молоком (3 стакана) и сварить рассыпчатую
кашу. Когда каша сварится, смешать ее с тыквой, положить
сливочное масло и поставить в духовку, чтобы каша подрумянилась.
Готовую кашу полить взбитыми сладкими сливками.

Каша с луком и шпиком

рассыпчатая каша (гречневая, пшенная, пшеничная, рисовая,
манная) 4
стакана,
луковицы 2,
шпик 150 г,
соль по вкусу.

Лук мелко нашинковать и обжарить со шпиком, нарезанным
мелкими кубиками. Горячую рассыпчатую подсоленную кашу
перемешать с пассерованным луком и шкварками шпика.

Каша пшенная с черносливом

крупа 1 стакан (пшено),
чернослив 1/2 стакана,
масло сливочное 50 г,
вода 2,5 - 3 стакана.

Чернослив перебрать, промыть, залить горячей водой и сварить.
Отвар слить, добавить к нему нужное количество воды, сахар, соль
по вкусу, всыпать крупу и сварить вязкую кашу. Разложить кашу по
тарелкам, в каждую из них добавить чернослив и сливочное масло.

Каша пшенная с творогом

пшено 1 стакан,
творог 1 стакан,
масло сливочное 50 г,
сахар 2 столовые ложки,
соль по вкусу.

В кипящую подсоленную воду (2 1/2 стакана) всыпать перебранное
и промытое пшено и варить до полуготовности. Добавить сливочное
масло, сахар, творог, все перемешать и варить до готовности
пшена. К каше хорошо подать молоко, простоквашу, кефир.

Каша селянская

гречневая каша рассыпчатая 3 стакана,
печень жареная 300 г,
луковица 1,
масло сливочное 50 г,
яйцо 2,
шпик 200 - 300 г,
соль по вкусу.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить в нее сливочное
масло, пропустить через мясорубку жареную печенку, поджаренный
мелко нашинкованный лук, сваренные вкрутую мелко нарубленные
яйца, все посолить и перемешать. В глубокую сковороду уложить
отбитый шпик, на него выложить кашу, сверху прикрыть шпиком.
Запечь в духовке до образования румяной корочки.

Каша овсяная

овсяная каша готовая 3 стакана,
печень 100 г,
сердце 100 г,
легкое (или другие субдродукты) 100 г,
луковица 1,
масло сливочное 50 г,
соль по вкусу.

Сердце и легкое отварить в подсоленной воде и пропустить через
мясорубку. Печень обжарить с шинкованным луком и мелко
нарубить. Все субпродукты смешать, обжарить и соединить с
горячей кашей.

Ячневая каша с творогом

крупа ячневая 1/2 стакана,
творог 2 стакана,
яйцо 3,
сметана 1 стакан,
масло сливочное 50 г,
соль по вкусу.

Ячневую крупу залить водой (1-1,5 стакана) и варить до
полуготовности. Затем добавить в кашу творог и массу хорошо
перемешать. Добавить яйца, сметану, соль и еще раз все хорошо
перемешать. Смазать форму или сковороду сливочным маслом,
уложить в нее подготовленную массу и запекать в духовке 30-35
мин. При подаче полить любым сладким соусом.

Пшенный каравай

пшенная каша вязкая 4 стакана,
яйцо 3,
масло сливочное 50 г,
сухари толченые 1/2 стакана,
соль по вкусу.

Сварить на подсоленном молоке вязкую пшенную кашу, остудить
ее. Отделить яичные желтки от белков. Желтки смешать с
охлажденной кашей; белки хорошо взбить и также смешать с
кашей. Масса должна быть однородной, без комков. Круглую форму
или сковороду смазать маслом, посыпать толчеными сухарями,
выложить в нее ровным слоем кашу и поставить в хорошо
разогретую духовку. Через 15-20 мин каравай готов.
Подавать со сметаной, вареньем.

Каравай можно выпекать и из других видов круп со
всевозможными наполнителями (грибами, картофелем, рыбой,
овощами и фруктами).

Каша "Дубинушка"

рис 1/2 стакана,
гречка 1/2 стакана,
ячневая крупа 1/2 стакана,
пшено 1/2 стакана,
тыква натертая на крупной терке 1 стакан,
луковицы 2,
морковь 3,
огурец 1,
помидоры 5,
перец (болгарский) 3,
свекла 2,
зелень петрушки 2 столовые ложки,
вода 6 стаканов,
масло сливочное 50 г,
сухари панировочные 1/2 стакана,
соль по вкусу.

Все крупы тщательно перебрать и промыть. Лук, морковь, свеклу
очистить от кожицы и вымыть. Морковь и свеклу натереть на терке
с крупными отверстиями. Тыкву натереть, не срезая кожицы. Лук
мелко нарубить. Огурец, помидоры, перец промыть и нарезать
ломтиками.
На дно высокой, смазанной маслом и обсыпанной панировочными
сухарями кастрюли уложить подготовленную свеклу, на нее-пшено,
далее морковь, рис, затем помидоры и перец, на них-гречневую
крупу, потом лук и ячневую крупу. Верхний слой выложить из тыквы.
Принцип такой, что слой крупы накрывается слоем овощей.

Подготовленную смесь залить горячей подсоленной водой,
поставить кастрюлю на огонь и после закипания воды проварить в
течение 15-20 мин. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и
поставить в разогретую духовку на 20 мин.

Кастрюлю с готовой кашей опрокинуть на блюдо. Должен
получиться слоеный пирог. Кашу разрезать на порции.

Рецепт каши Захара Кузьмина

манная крупа 1/2 стакана,
молоко 2 стакана,
орехи грецкие измельченные или цукаты1/2 стакана,
сахар 2 столовые ложки,
масло сливочное 2 столовые ложки,
яйцо 2,
соль,
ванилин по вкусу.
Для соуса:
абрикосы 10,
сахар 2 столовые ложки,
вода 2-3 столовые ложки.

В кипящее молоко добавить соль и, постепенно тонкой струйкой
всыпая манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую
кашу. Готовую кашу немного охладить. Добавить в кашу растертые
с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также обжаренные
на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно
перемешать. В смазанную маслом массивную (с толстым дном)
сковороду выложить слой каши. Сверху на него положить
очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными
пенками, затем вновь уложить слой каши. Для приготовления
пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставить
кастрюлю в разогретую духовку. По мере образования пенок их
нео