др). Срезать верхушки величиной в 50-рублевую монету,
ложечкой выбрать семенные камеры и нафаршировать
фаршем.
Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и
почечного жира, 1 луковицу, добавляют перец, соль,
отварной рис.
Помидоры с фаршем прикрывают срезанными
крышечками, обвязывают накрест ниткой.
Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом,
тушить 30 мин. в сотейнике. Потом облить сметаной,
всыпать 1-2 ложки сухарей, ещё раз прокипятить. Подавать
на стол к мясным блюдам.

Тыква запечёная

Тыква запечёная
Сварить в солёной воде 600 г тыквы (сорта Миндальная),
нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник,
пересыпать сухарями, добавить ложку сливочного масла,
облить сливками с измельчёнными крутыми яйцами.
Запечь тыкву в печи. Перед отпуском можно посыпать
сахарным песком, тёртым миндалём или полить сладким
миндальным молочком.
Блюдо богато каротином и перевариваемым протеином,
витаминами, полезно для диабетиков, а также лиц,
пораженных лучевой болезнью.

Тыквенная каша

Тыквенная каша
Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через
сито. На 400 гположить по 1/4 чайной ложки соли, 1/2
чайной ложки сливочного масла.
Украинцы добавляют в кашу сушеный разваренный
чернослив, абрикос, вишни.

Пудинг из тыквы

Пудинг из тыквы
Измельчить среднюю тыкву (0,6-1,0 кг) сварить, протереть
на сите. Всыпать в тыквенную массу толчёный сухарь, 1/4
стакана сахара-песка, 1/4 чайной ложки корицы, остудить.
Затем вбить 5 желтков, положить 1 ложку сливочного
масла, размешать. Добавить в массу пену из 5 белков,
перемешать, сложить в форму, поставить в печь на 30 мин.

Земляные груши в кляре (жидком тесте)

Земляные груши в кляре (жидком тесте)
Сварить груши ( как в рецепте "Соус из земляных груш"),
брать их иглой и обваливать в кляре, жарить во фритюре
(жире).

Блюда из картофеля

Блюда из картофеля
В литературе описано сотни способов приготовления
картофеля, и большинство из них известны домовитой
хозяйке. Мы опишем несколько малоизвестных
старорусских рецептов.

Картофель, запечёный со сметаной
i11.gif
i11_1.gif
Картофель, запечёный со сметаной
Половину луковицы поджарить в ложке масла, смешать с
800 г разварного картофеля, облить 1,5 стаканами сметаны
с 3 желтками, осыпать 2 ложками сыра и сухарями,
окропить сливочным маслом (1,5 ложки) и запечь в печи.
Подаётся на завтрак или обед к жаркому.

Пудинг картофельный с ветчиной

Пудинг картофельный с ветчиной
Это блюдо готовят на Полтавщине, жители Верховины и
Воронежской области. Растереть 100 г масла добела, вбить
3 яйца и 3 желтка, положить 600 г разваренного картофеля
и 200 г измельчённой ветчины, размешать, сложить в
форму, помтавить в печь.
Затем осыпать сыром, облить горячим маслом, подать на
стол.

Картофель под соусом Бешамель
i1.gif
i1_1.gif
Картофель под соусом Бешамель
Кастрюльку вымазать маслом, положить кусочки
картофеля рядами, сверху кусочки масла, обсыпать тёртым
сыром и т. д., залить сверху соусом Бешамель (см. раздел
"Соусы"), запечь в печи. На блюдо брать 600 г картофеля,
2 яйца, 100 г сыра, зелень, 2 стакана молока, муку, яйцо
(на бешамель).
Можно положить в картофель 200 г тонко нарезанной
ветчины.

Картофельные котлеты

Картофельные котлеты
Сварить картофель, протереть сквозь сито, дуршлаг,
добавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, всыпать 1/4 стакана
муки, положить немного соли и сахара, сделать котлеты,
смазать каждую яйцом и обсыпать сухарями, жарить в
масле.

Картофельные крокеты

Картофельные крокеты
Это  отличный гарнир к жаркому. Сварить 600 г картофеля
с 1 чайной ложкой соли, протереть на дуршлаге, добавить в
массу 2-3 желтка, 2-3 чайные ложки картофельной муки,
посолить, размешать.
Насыпать на доску 100 г муки и вымесить тесто, скатать из
него шарики, величиной в средний картофель, обвалять
каждый шарик в сухариках. Или раскатать валик и
нарезать из него цилиндрические крокеты. Крокеты жарят
во фритюре на большой сковородке в течение 10 мин.

Картофель, фаршированный грибами

Картофель, фаршированный грибами
Подготовить 24 шт. крупных картофелин, очистить,
срезать верхушки, выбрать середину, заполнить фаршем из
200 г сушеных боровиков, 1/2 белой булки, 1 яйца, 2
измельченных штук порея, поджаренных в ложке масла.
Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом
растопленного сливочного масла, стаканом мясо-грибного
бульона, варить до готовности.

Фаршированный картофель

Фаршированный картофель
Протереть картофель, прибавить к нему 3 яйца, 1,5 стакана
сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха,
размешать, прибавить тёртой булки или сухарей,
размешать до густоты теста, нафаршировать этой смесью
проваренные в солёной воде полые картофелины. Закрыть
крышечками, смазать сверху маслом, осыпать сыром и
сухарями, подрумянить в печи в течение 30 минут.
Подают с говядиной или котлетами или отдельным
блюдом.

Картофель с килькой

Картофель с килькой
Подготовить фарш: вареные сморчки, тёртый картофель,
12 мелко нарубленных килек. Начинить картофель и
готовить как и в рецепте "Фаршированный картофель".
Подавать с соусом из муки, масла, лимонного сока,
бульона, сметаны и мускатного ореха.

Картофель с пармезаном

Картофель с пармезаном
См. рецепт "Фаршированный картофель". Сыр, кладут по
чайной ложке.

Фаршмак из картофеля

Фаршмак из картофеля
2 селёдки вымочить в молоке, снять кожицу, вынуть кости,
мелко изрубить. Добавить в неё 1 луковицу, 1/2 белой
булки, мучную поджарку (1 ложку), 3/4 стакана сметаны, 2
яйца, 1 тёртое сырое яблоко, 1 стакан протёртого, варёного
картофеля, красного и чёрного перца, мускатный орех. Всё
это смешать и поставить в кастрюльке на 45 мин. в печь,
посыпать сухарями.

Винегрет из картофеля и селёдки

Винегрет из картофеля и селёдки
Отварить 1,2 кг картофеля, нарезать его тонкими
кусочками. Мелко изрубить 2 селёдки и 2 луковицы, 2-4
желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного
масла и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавить:
перца, 1 ложку каперсов, эстрагон, ложку уксуса, зелень
петрушки, укропа, лука. Всё это смешать с картофелем,
подавать.

Лук фаршированный с мясом и яйцом

Лук фаршированный с мясом и яйцом
Варят 2-3 мин. в солёной воде крупные луковицы, затем
осторожно вырезать ножом сердцевину лука. Внутренность
измельчить, разварить, протереть с 3/4 стакана сливок.
Истолочь 200 г филея курицы (или баранины, телятины) в
ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, 1/2 чашки
сливок, соли, перца, растопленного сливочного масла,
мускатного ореха, сухарей, перемешать с луковым пюре и
нафаршировать луковицы. Переложить ряды луковиц в
кастрюле пластинками шпика, перевязать ниточками,
долить бульоном, дать увариться. К луку подаётся соус из
каперсов.

Морковь с горохом по-немецки

Морковь с горохом по-немецки
600 г моркови нарезать кусочками, сварить. Взять
молотого гороха, положить в отдельную кастрюльку,
положить ложку масла, 100 г ветчины, пучок зелёного
лука, петрушки и укропа, налить водой. Варить около 1
часа до мягкости. Прибавить 1 ложку мучной поджарки,
вынуть пучки зелени, вскипятить, добавить немного
сахара-песка. Выложить морковь и горох с ветчиной в
глубокое блюдо, обложить гренками.

Коротель

Коротель
600 г молодой моркови вскипятить, переложить в
кастрюлю, налить мясным бульоном, добавить по вкусу
соли, сахара, ложку сливочного масла, уварить. За пять
минут до отпуска всыпать зелень петрушки, влить 2 рюмки
малаги (рома), вскипятить.
Подавать к котлетам из говядины, курицы, разварной и
жареной говядине, к жареной печёнке, жареным сосискам.

Морковь с польским соусом

Морковь с польским соусом
Сварить морковь в бульоне, с солью, сахаром и 1 ложкой
мучной поджарки до полуготовности, добавить 1-2 ложки
сливочного масла, тушить до готовности.
Подавая, облить маслом с поджаренной в нём булкой  -
польским соусом. Подаётся к говядине, цыплятам, печёнке,
телячьим котлетам.

Пудинг из моркови

Пудинг из моркови
Натереть 4 стакана моркови, вложить в массу 200 г
сливочного масла, подрумянить. Кастрюльку снять с огня,
остудить, поставить на лёд и взбить массу лопаточкой,
положить в неё 3 желтка, взбить, добавить 1/2 чашки
сахара, 2-3 ложечки корицы, 5 взбитых белков, размешать
и сложить в пудинговую форму, вымазанную и
обсыпанную сухарями, варить на водяной бане 1 час.
Выложить на блюдо и облить сабаионом и сливочным
маслом (или мясным соусом).

Пастернак к разварной говядине

Пастернак к разварной говядине
600 г пастернака выдержать в течение 1 часа в холодной
воде с лимонным соком, нарезать, налить бульоном,
положить соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варить 1
час.

Пастернак со сметаной

Пастернак со сметаной
Нарезать кружочками800-1200 г пастернака, заправить 50
г масла и 1 ложкой муки, развести 2 стаканами сметаны,
подрумянить в печи или духовке.

Спаржа для подливок

Спаржа для подливок
Взять 1,2 кг кореньев спаржи, варить в солёной воде в
течение 1 часа. Вынуть пучки спаржи, положить на блюдо,
прикрыть салфеткой, подавать.

Спаржа с маслом, сливками и сухарями

Спаржа с маслом, сливками и сухарями
Тготовить так же, как и "Спаржу для подливок", только
добавить прожаренные в масле сухари или сливки.

Хрен с уксусом и сметаной

Хрен с уксусом и сметаной
Натереть на тёрке 1/2 стакана кореньев хрена, положить по
1/4 чайной ложки соли и сахара, 1/2 стакана сметаны.
Подавать к говядине, солонине, рыбе, студню, заливным.

Масседуан из овощей

Масседуан из овощей
Взять в равных долях 1200 г овощей: цветную капусту,
стручки фасоли, земляную грушу, артишоки, спаржу,
тушеный молодой картофель, репу и отварить до мягкости.
Добавить мускатный орех, облить сливочным маслом с
поджаренными сухарями, подрумянить в печи. Залить
масседуан соусом (1 ложку мучной поджарки развести в 2
стаканах сливок, посолить, проварить).

Жардиньер

Жардиньер
Приготовить и измельчить кочан капусты, 3-4 шт.
картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 головки лука,
вылущенный горох, молодые бобы, цветную капусту,
земляную грушу, перемешать положить в горшок, завязать
полотном, замазать тестом и поставить в печь, тушить до
мягкости. Отдельно к нему подаётся растопленное
сливочное масло. Солят также на столе.

Лейпцигский горячий винегрет

Лейпцигский горячий винегрет
Сварить в солёной воде: молодую морковь, зелёный
горошек, земляные груши, спаржу, зелёные бобы, сморчки
и цветную капусту, откинуть на дуршлаг.
Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки развести
бульоном, всыпать зелёную петрушку. Все овощи
положить в кастрюльку, залить этим соусом, вскипятить.
Распустить в другой кастрюльке 200 г сливочного масла,
всыпать в неё истолчённую скорлупу от ножек и шеек 24
раков, поджарить, подлить 2 ложки бульона, вскипятить,
процедить.
Затем приготовить фарш из 3-4 круто свареных яиц, 1
тёртой булки, 200 г до бела растёртого сливочного масла,
соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного ореха, наполнить
им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом,
подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить
фрикадельки, вскипятить их 1 раз в бульоне.
Уложить винегрет на круглое блюдо: сначала варёные
коренья, овощи, на середину целую головку цветной
капусты, вокруг по кругу раковые спинки, перекладывая их
фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить
раковыми шейками и ножками, облить всё маслом (лучше
раковым), огарнировать котлетами, копчёным языком,
говядиной.
На винегрет идёт 200 г гороха, 3/4 моркови, 3-4 земляных
груш, 100 г спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной
капусты.

Душистые травы

Душистые травы
К блюдам подаются душистые травы: петрушка, укроп,
сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон,
базилик, чабер, чабрец, смородинный лист, перечная или
кудрявая мята, кервель, кардамон, а также душистые
зёрна: кардамон, чёрный перец, тмин, анис.

Грибы в сметане по-смоленски

Грибы в сметане по-смоленски
Снять кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов,
нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке, сложить в
глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить,
пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г
масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку,
соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона и
2-3 зерна чёрного перца, поджарить. Затем прибавить 2-3
стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не
загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.

Тушеные лисички, опенки, сыроежки

Тушеные лисички, опенки, сыроежки
Вскипятить 600 г грибов в солёной воде, промыть в
дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с
маслом и тушить на лёгком огне, пока не выкипит весь сок.
Положить зелень, размешать.

Котлеты из свежих (сушеных) грибов

Котлеты из свежих (сушеных) грибов
Взять 2 тарелки свежих белых грибов (200 г сушеных),
обварить кипятком, осушить, нашинковать, прибавить 1,5
стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, тёртого
чёрного перца, мускатного цвета, 6 измельчённый килек, 2
печёные луковицы, 1 тёртую белую булку. Грибную массу
размешать, сделать котлеты, поджарить в масле.

Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане

Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане
800 г этих грибов вскипятить в солёной воде, промыть в
дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в
сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать
сверху сухарями, запечь в духовке.

Трюфели на шампанском

Трюфели на шампанском
Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими
ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром,
сваренным без кореньев, влить 1 стакан шампанского (или
столового виноградного вина), варить на слабом огне 30
мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю, процедить
жир из соуса на трюфели. Подать отдельно сливочное
масло. Блюдо готовится на 6 персон.

Трюфели под соусом с мадерой

Трюфели под соусом с мадерой
Готовится так же, как и "Трюфели на шампанском", только
вливается 1 рюмка мадеры. Трюфели на блюде надо
обложить крутонами из хлеба.

Тушеные яблоки к жаркому

Тушеные яблоки к жаркому
Взять 10 яблок без сердцевины, очистить от кожицы,
разрезать на 4 части, протушить с ложкой масла, 2
ложками сахара-песка, 3-4 ложками воды, до мягкости.
Подавать к жарким: утке, гусю, говядине.

Белая акация в тесте-кляре

Белая акация в тесте-кляре
Собрать 400 г соцветий или молодых стручков белой
акации, обмыть, обмакнуть в жидкое тесто-кляр, опустить
в кипящий фритюр. Когда подрумянится, сложить на
блюдо, пересыпать сахаром, подавать на стол.
Стручки и цветы жёлтой акации не использовать  -
ядовиты!

Аморетки

Аморетки
Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5 мин.,
вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю,
залить бульоном, посолить, положить 1/2 ложки
сливочного масла и вскипятить на большом огне.
Огарнировать шпинатом, щавелем, зелёным горохом и
петрушкой.
Яйца выпускные по-старорусски
В кипящую, подсоленную с уксусом воду через отверстия с
10-рублевую монету постепенно вливать яичную массу из
4-5 яиц. Кипятить 2,5 минут, выбрать яичный вар
дуршлагом, подавать к щавелю, шпинату, горозу, крапиве.
Котлеты из мозгов по-новгородски
 Варят в солёной воде котлеты из мозгов двух телячьих
голов с уксусом, чёрным и красным перцем, лавровым
листом, кардамоном, а затем протирают сквозь сито. Затем
в мозговую массу добавляют 3-4 ложки сухарей, чёрного и
красного перца, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложки
масла, 2 желтка, 1 яйцо, измельчённой зелёной петрушки  -
всё это смешать и сделать котлеты. Каждую котлету перед
жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и
сухарях.
Котлеты подают к соусам с трюфелями.

Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и

Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и
вина  по-баварски
Взять 400 г ветчины и по 200 г филея курицы или рябчика
и шпика мелко изрубить, истолочь в ступке, вбить 1 яйцо,
2 желтка, всыпать щепотку перца, мускатного ореха, соли,
влить 1/2 стакана малаги (рома), перемешать,
нафаршировать вольвью кишку, но не слишком туго.
Варить в бульоне 45 минут. Подаются к капусте.

Сосиски из раков

Сосиски из раков
Сварить 50 шт. раков в солёной воде. Шейки и ножки
изрубить с 200 г мяса, добавить 1 белую булку,
вымоченную в молоке и выжатую, 3 ложки масла (можно 3
ложки ракового масла, выжаренного из рачьих скорлупок
(2 стакана) в сливочном масле (1 стакан), 1 яйцо, 2 желтка,
соли, перца, мускатного ореха, 5-6 тёртых шарлоток, 2
ложки сливок.
Всё это размешать, нафаршировать воловью или свиную
кишку, перевязать нитками (чтобы образовалось 6-8
небольших сосисок длинною 8-10 см), сварить в кипятке
пополам с молоком, поджарить в раковом масле, подавать
к капусте, к зелёному горошку.

Домашнее консервирование

Так нам завещано Природой

Так нам завещано Природой
Консервирование продуктов питания - древнейшее после
охоты занятие человечества. И не только человек сохраняет
продукты питания впрок. Белки и хомяки, лисы и крокодилы,
медведи и птицы старательно создают запасы продуктов,
чтобы было чем питаться в голодные месяцы. Даже ваш
любимый Тузик, хоть и избалован "Педигри", все норовит
закопать под деревом косточку, чтобы на досуге насладиться
любимым лакомством.
Вот и мы, несмотря на то, что магазины предлагают нам
обширный выбор консервированных плодов и овощей,
стараемся самолично закрутить плоды трудов наших,
привезенные с дачного участка. Зачастую нас огорчает готовая
магазинная консервная продукция. Импортная консервация
грешит чрезмерным изобилием уксуса, а отечественные
разносолы, несмотря на отменный вкус, не отличаются
качеством отбора плодов, там порой наряду со спелыми
плодами попадается гнилье, да еще с червячками...
Очень многие хозяева и хозяйки предпочитают сами
консервировать продукты на зиму, не доверяя ни
отечественным, ни импортным заводам. У каждой хозяйки
есть свои секреты. Эти секреты мы и постарались собрать в
нашей книге, добавив сюда и различные полезные советы,
пришедшие к нам из глубины времен, из поваренных книг
XVIII - XIX веков, секреты кулинарии различных народов
нашей страны и зарубежных. Для облегчения задачи мы в
конце книги приводим таблицу мер продуктов, а также таблицу
перевода старорусских мер веса в современные.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ
Человек в течение продолжительного времени вносил фрукты
и овощи в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс
принесли принципиальное решение этой проблемы.
Современный способ жизни вынудил развивать хранение
продуктов длительное время не только в свежем состоянии, а и
в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное
состояние. Консервированием считается каждое сознательное
мероприятие, которое придает сырью форму, пригодную для
длительного хранения, и позволяет сохранить его природные
свойства.
Слово "консервирование" произошло от латинского слова
conserve, что означает "предохранение". Научные основы
современных методов консервирования были даны еще в XIX
веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов,
таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые
формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это
открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер
(1822 - 1895), который подробно изучил прежде всего
дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил
научную основу умерщвления их спор. В честь него был назван
"пастеризацией" способ частичной стерилизации веществ,
прежде всего жидких, повышенной температурой. На ниве
практического консервирования продуктов Пастер имел
предшественников, одним из которых был парижский повар
Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал
консервировать продукты в жестяных банках методом
кипячения и свой способ описал и показал в Париже в 1810
году. Жестяную банку наполняли продуктами,
предназначенными для консервирования, нагревали водяным
паром или в горячей воде. Через малое отверстие наверху
банки уходил избыточный воздух, а после его выхода это