ют нарезанный ломтиками,
прокипяченный и отцеженный лук, пассеруют его, вводят муку,
также пассеруют, затем вливают сметану или кислое молоко,
бульон и хорошо размешивают. Курицу кладут в соус, тушат до
мягкости и вынимают. Соус пропускают через сито и заправляют
сливочным маслом и соком лимона. На гарнир - плов из риса или
омашняя лапша, отдельно подают зеленый салат.

Курица 220, масло сливочное 20, лук репчатый 30, мука 10, сметана
или молоко кислое 100, рис 60, салат 10, соль.

Макрель жареная

Филе макрели отсушивают в салфетке, обмакивают во взбитое
яйцо, панируют в сухарях, солят и жарят на умеренном огне в
маргарине до золотистого цвета. Отдель о готовят соус: молоко
смешивают с майонезом и мелко нарезанными каперсами, оводят
до кипения. Полученным соусом заливают рыбу. При подаче
посыпают мелко нарезанным лимоном.

Макрель 150, яйцо 1/2 шт, сухари 5, маргарин сливочный 10, соус
50, лимон 1/10 шт; для соуса: молоко 50, майонез 10, каперсы 5,
соль.

Макрель отварная

Рыбу потрошат, промывают, нарезают крупными кусками, заливают
кипятком, солят, перчат, добавляют уксус, лавр и варят на слабом
огне 8-10 мин, затем быстро охлаждают в том же отваре. К
отварной макрели подают соус хрен с уксусом.

Макрель 150, уксус 10, лавр 0,5, перец душистый горошком 0,5, соус
хрен с уксусом 20, соль.

Тефтели мясные по-шведски

Крошку кукурузных хлопьев смешивают с яйцом, мясом, молоком и
приправляют солью, черным молотым перцем, мускатным орехом,
измельченным чесноком. Из полученной массы делают небольшие
тефтели и обжаривают их на сковороде. В сотейник вс пают муку,
слегка поджаривают ее на предварительно разогретом свином
жире, разво ят бульоном, молоком, солят и варят, непрерывно
помешивая. Тефтели тушат в соусе, не доводя до кипения, 15-20
мин. Перед подачей на стол обильно посыпают петрушкой.

Крошка кукурузных хлопьев 10, фарш говяжий 80, яйцо 1/2 шт,
перец молотый черный 0,1, орех мускатный 0,1, чеснок 1, молоко
20, соль 2; для соуса: жир свиной 10, мука 5, бульон 50, молоко 25.

Швейцарская кухня

Картофель 'Дипломат'

Картофель нарезают кружочками, обжаривают на масле до
полуготовности и солят. Полуобжаренными кусочками обкладывают
дно и стенки формы, смазанной маслом. Оставшиеся кружочки
перемешивают с тертым сыром и мелко нарубленными вареными
грибами. Смесь выкладывают в форму, прижимают сверху, чтобы
образовалась компактна масса, и запекают в жарочном шкафу.

Картофель 250, масло сливочное 30, сыр 30, грибы свежие 30, соль

Поджарка картофельная по-швейцарски

Сваренный 'в мундире' картофель охлаждают, очищают, стругают на
терке соломкой. Сало-шпик, нарезанное мелкими кусочками,
вытапливают на слабом огне. Всыпают в сковороду картофель,
хорошо перемешивают с салом, заправляют солью и мускатным
орехом, вливают молоко и сливки, снова перемешивают и
накрывают сковороду миской. Через 15 мин опрокидывают
содержимое сковороды в миску румяной корочкой кверху.
Поджарку можно залить яйцом и посыпать тертым сыром.

Картофель 200, шпик копченый 50, сливки 30, молоко 30, орех
мускатный, соль.

Фондю (блюдо из сыра)

Вино вливают в глиняный горшок, натертый изнутри чесноком,
медленно нагревают. Тертый сыр растаплиавают в вине при
непрерывном помешивании (мешать лучше не к угами, а
восьмерками). Увеличивают огонь и дают жидкости закипеть.
Добавляют азведенный в воде крахмал, заправляют мускатным
орехом, перцем и вливают виш евку. Подают в том же горшке
горячим с гренками.

Сыр швейцарский 120, чеснок 2, вино натуральное белое 120,
крахмал 5, вишневка 10, перец молотый черный, орех мускатный,
соль.

Яичница по-швейцарски

В приготовленную на водяной бане яичницу кладут нарезанный
мелкими кусочками швейцарский сыр. Подают блюдо горячим.

Яйца 2 шт, масло сливочное 20, сливки или молоко 30, сыр
швейцарский 40.

Яйца 'Философ'

Мозги варят в подсоленной и слегка подкисленной воде, нарезают,
припускают с маслом, перчат, выкладывают на сковороду,
смазанную сливочным маслом, заливают яйцами и запекают в
жарочном шкафу. На каждое готовое яйцо кладут медальончик ихз
мозга, а на него - кусочек гриба и в таком виде подают.

Яйца 2 шт, масло сливочное 25, мозги 40, грибы 5, перец молотый
черный, соль.

Шотландская кухня

Гуляш из сельди по-шотландски

Из филе сельди удаляют кости, сбрызгивают его соком лимона и
нарезают кубиками. Лук мелко рубят, посыпают мукой и
обжаривают, затем добавляют немного воды, соль, молотый
красный перец и тушат 10-15 мин до получения густого соуса. В соус
кладут кубики сельди, зелень петрушки и кипятят на слабом огне до
готовности.

Сельдь свежая 150, лук репчатый 80, мука 20, перец молотый
красный, сок лимо а, зелень петрушки, соль.

Пеламида, припущенная в белом вине

В кастрюлю кладут куски пеламиды, нарезанные ломтиками,
морковь, корень сельдерея, лук, а также сливочное масло и
зелень, солят, вливают белое вино по вкусу и рыбный бульон и
припускают на слабом огне под крышкой 25-30 мин. На гарнир по
ают отварные и политые маслом морковь, корень сельдерея и
свежие грибы. Рыбу укладывают на блюдо, украшают гарниром и
поливают соусом, образовавшимся при тушении. Соус готовят так:
жидкость, образовавшуюся при тушении, сгущают крахма ом,
заправляют сливочным маслом и процеживают через сито.

Суп из баранины по-шотландски

Баранину заливают холодной водой, дают закипеть, снимают пену,
солят, кладут головку репчатого лука и варят на слабом огне в
течение часа. Овощи, нарезанные мелкими кусочками, вводят в
бульон вместе с предварительно ошпаренной и промытой перловой
крупой и варят до готовности. Мясо вынимают и, удалив кости,
снова закладывают в бульон. Лишний жир снимают, бульон солят,
перчат и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Баранина 120, морковь 20, репа 20, сельдерей 25, лук репчатый 20,
крупа пер овая 20, перец, зелень петрушки, соль.

Хлопья овсяные по-шотландски

Овсяные хлопья смешивают с мукой, тертым сыром, солью, водой,
жиром и растирают. Затем, постепенно вливая молоко,
замешивают тесто и раскатывают его в тонкий пласт. Блюдцем
вырезают из теста круги, края их смазывают желтком и запекают
на сковороде в жарочном шкафу.

Хлопья овсяные 90, мука 50, сыр тертый 30, желток сырого яйца 1,
молоко 40, масло сливочное 50, сода, соль

Яйца по-шотландски

В смесь мелко рубленых анчоусов и пропущенной через мясорубку
ветчины добавляют сухари, черный молотый перец и яйцо.
Остальные яйца отваривают вкрутую, очищают, обваливают в
подготовленной массе и обжаривают во фритюре. Затем каждое
яйцо разрезают вдоль и подают на гренке.

Ветчина 150, анчоусы 3, яйца 5шт, сухари 15, перец черный молотый,
масло астительное, соль.

Эквадорская кухня

Пунш креольский

Смешивают 3 части рома и 1 часть сахарного сиропа и подают с
ломтиком лимона и кусочками льда.

Цыпленок по-пиратски

Филе и ножки цыпленка обжаривают до образования румяной
корочки, заливают белым вином и мясным соком или куриным
бульоном, добавляют ароматическую зелень и тушат до мягкости.
На гарнир подают нарезанные соломкой и тушеные в масле свежие
грибы, а также ветчину, маслины, фаршированные куриным мясом,
тушеные в масле и поджаренные во фритюре небольшие яйца.
Отдельно готовят рис. Подают так: на середину блюда кладут мясо
с горошком, ветчиной и грибами, рядом с мясом распо агают
маслины с начинкой. Цыпленка заливают соусом, в котором он
тушился.

Цыпленок 220, масло сливочное 30, вино сухое белое 30, сок
мясной или бульон куриный 40, ветчина 10, грибы свежие 30,
маслины 50, фарш из куриного мяса 20, яйцо 1 шт, рис 50,
петрушка, укроп 50, соль.

Эстонская кухня

Галушки из ячменной муки

Из молока, соли, муки, яиц и растопленного масла замешивают
тесто. Разделывают галушки и отваривают их в мясном бульоне или
в подсоленной воде. Подают в горячем виде к мясным блюдам или
как самостоятельное блюдо. В последнем случае отдельно подают
свежее или кислое молоко.

Молоко 125, яйцо 1 шт, масло сливочное 10, мука ячменная 100,
соль.

Каша из гороха

Предварительно замоченный горох варят до полуготовности, кладут
жир, картофель и доводят до готовности. Добавив молоко и соль,
толченку прогревают и перемешивают.

Горох 60, маргарин столовый 15 или сало-шпик 25, картофель 70,
молоко 50, соль.

Каша из ячменной муки

Из ячменной муки варят кашу. Подают со сливочным маслом.
Отдельно подают молоко.

Молоко 200, мука ячменная 50, масло сливочное 10, соль 5.

Каша картофельно-крупяная с салом-шпик

Нарезанный кусками картофель кладут на дно кастрюли, засыпают
крупой, затем вливают воду и варят до готовности. Горячую кашу
толкут до получения однородной массы, подают со сливочным
маслом и поджаренным на сале луком. Отдельно подают молоко.

Картофель 200, крупа ячневая 25, сало-шпик 20, лук репчатый 10,
масло сливочное 10.

Каэракиле (овсяный кисель)

Крупу 'Геркулес' засыпают в теплую воду и ставят в теплое место на
12 часов. Затем процеживают и отжимают, кладут в жидкость соль,
сахар и варят, помешивая, о консистенции густого киселя.
Добавляют масло, выливают кисель на блюдо или в тарелку и
охлаждают. Отдельно подают молоко.

Крупа 'Геркулес' 60, вода 240, сахар 5, масло сливочное 5, молоко
200, соль.

Коврижка из ячменной муки

Смешивают кислое молоко, кладут соль, сахар, тмин, сливочное
масло, питьевую соду или дрожжи, всыпают ячменную муку и
приготавливают тесто. Дрожжевое тесто в держивают 2-2,5 часа в
тепле. Разделывают различные фигурки (по 50 г), смаз вают их
молоком и выпекают в жарочном шкафу.

Молоко кислое 130, масло топленое или сливочное 10, сода
питьевая 2 или дрожжи 4, мука ячменная 200, сахар 2, тмин 1, соль
2.

Мульги-капсад (свинина тушеная с капустой)

Свинину, нарезанную порционными кусками, посыпают солью,
сахаром и укладывают в посуду слоями с капустой, пересыпая
каждый слой перловой крупой. Заливают во ой и варят до
готовности. Подают с отварным картофелем.

Свинина 145 (или сало-шпик 50), капуста квашеная 200, крупа
перловая 20, сахар 2, картофель 200.

Мясо отварное с овощами

Мясо варят до полуготовности, затем добавляют морковь целиком,
нарезанную омтиками брюкву, нарезанную секторами капусту,
картофель целиком или нарезанный пополам, шинкованный лук,
солят и варят до готовности. Мясо вынимают, нарезают на порции и
подают вместе с овощами и отваром.

Свинина 150 или баранина 160, морковь 50, брюква 60, капуста 70,
картофель 140, лук репчатый 30, соль 10.

Ножки свиные в желе

Свиные ножки рубят пополам и варят с добавлением соли, лука,
моркови, корн петрушки и сельдерея. В конце варки закладывают
лавр и перец. Сваренные ножки кла ут в формы, заливают бульоном
и ставят в прохладное место для застывания.

Ножки свиные 110, морковь 25, лук репчатый 25, петрушка (корень)
15, сельдерей (корень) 15, лавр 0,3, перец горошком 0,5, соль.

Ножки свиные с горохом

Ножки, отваренные в воде с солью и перцем, подают с вареным
горохом и свиным салом.

Ножки свиные 220, горох 100, сало свиное 5, перец, соль.

Пирог ржаной со свининой

Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают
мелкими кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью,
перцем и перемешивают. Тесто раскат вают в пласты толщиной
1-1,5 см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем -
подготовленную начинку, накрывают вторым пластом, края пирога
защипывают и елают 2-3прокола. Смазав пирог молоком, выпекают
в жарочном шкафу в течение 1 часа.

Для теста: мука ржаная 940, вода 460, закваска хлебная 100 или
дрожжи 50, мука для подсыпки 65, соль 15; для начинки: свинина
450, толокно 250, перец; молоко 30, соль.

Ролль мопс (маринованная сельдь)

Филе вымоченной сельди сворачивают в трубочки, заливают
теплым (30 градусов) маринадом и выдерживают в нем сутки.

Сельдь 1000, для маринада: лук репчатый 180, уксус (3%) 200, сахар
30, специи 0,2.

Суп из салаки с картофелем

Подготовленную рыбу нарезают (с костями) кусочками, отваривают
и вынимают. В процеженный бульон закладывают картофель, соль
и варят его до полуготовности, затем добавляют пассерованный
лук, перец, лавр и доводят суп до готовности. При подаче в тарелку
кладут рыбу и сметану.

Салака 135, картофель 200, лук 30, масло сливочное 10, лавр, перец
горошком, сметана 10, соль.

Суп из свежего и кислого молока

Сырые яйца взбивают с кислым молоком, добавляют сахар, соль и,
слегка помешивая, вливают смесь в кипящее свежее молоко.
Подают в теплом виде.

Молоко свежее 400, молоко кислое 100, яйцо 1/4 шт, сахар 3, соль.

Суп молочный с горохом и перловой крупой

Замоченный горох и перловую крупу варят в воде без соли до
готовности. Затем вливают молоко, кипятят, кладут соль и масло.

Горох лущеный 70, крупа перловая 20, масло сливочное 15, молоко
250, соль.

Суп молочный с клецками из ячменной муки

Из муки, яиц, молока, растопленного масла, соли и сахара
замешивают тесто, разделывают клецки и варят их в чистом
молоке или в молоке, разбавленном водой.

Молоко 350; для теста: мука ячменная 50, яйцо 1/2 шт, масло
сливочное 10, мо око 20, сахар 5, соль.

Суп пивной (сладкий)

Яйца, взбитые с сахаром, смешивают с пивом и вливают смесь в
горячее кипяченое молоко. Жидкость подогревают и заливают ею
нарезанную кубиками булку. Подают в холодном виде.

Молоко 125, пиво 60, сахар 15, яйцо 12 шт, хлеб пшеничный 10

Суп черничный с клецками

Из черничного варенья и крахмала, разведенного водой, готовят
суп. По вкусу добавляют лимонную кислоту. Клецки,
приготовленные из муки или манной крупы, яиц, масла и сахара,
заваривают в воде и кладут в суп при подаче.

Варенье черничное 60, вода 250, крахмал 4; для клецек: мука или
крупа манна 20, яйцо 1/4 шт, масло сливочное 3, сахар 5.

Сыйр

Творог протирают через сито, вводят в кипящее молоко и
подогревают на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим,
как резина, а молоко не загустеет. Полученную массу выливают на
сито. В кастрюле растапливают сливочное масло, кладут в него
творожную массу и подогревают, помешивая, 8-10 мин, затем
добавляют взбитые яйца, соль, тмин, перемешивабют и выливают в
глубокую посуду. Остуженный сыйр нарезают на порции по 100-150
г.

Творог 1200, яйца 2шт, масло сливочное 125, тмин 10, молоко 2400,
соль 8.

Югославская кухня

Гуляш далматский

Рыбу очищают, удаляют кости, разрезают на куски, сбрызгивают
соком лимона, солят и посыпают красным перцем. Зелень, мелко
нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, красный перец и
несколько долек лимона обжаривают в большом количестве масла
на сильном огне, осторожно смешивают с томатом-пюре,
закладывают рыбу и тушат на небольшом огне до готовности. Перед
подачей блюдо посыпают зеленью петрушки.

Рыба 250, зелень 50, лук репчатый 100, чеснок 5, томат-пюре 10,
перец молотый красный, лимон 1/2 шт, соль.

Гуляш из фасоли по-сербски

Фасоль замачивают на ночь. Затем отваривают (не давая
развариться) в подсоленной воде, добавив лавр. Репчатый лук
мелко рубят, слегка обжаривают в жире, добавляют красный
молотый перец, томат-пюре, тмин, майоран, толченый чеснок и за
ивают небольшим количеством фасолевого бульона. Копченые
колбаски мелко нарезают, добавляют фасоль (без отвара),
подготовленные специи и ставят тушить, незадолго до готовности
фасоли введя нарезанный ломтиками маринованный перец. Подают
с белым хлебом и отварным картофелем.

Фасоль 60, лук репчатый 50, колбаски копченые 100, жир свиной
30, томат-пюре 10, перец маринованный 30, чеснок 3, перец
молотый красный, майоран, тмин, соль.

Гювеч по-белградски

Помидоры нарезают ломтиками и кладут в посуду. Перец,
баклажаны и тыкву мелко нарезают, смешивают с мелко
нарезанным луком, зеленью петуки и сельдерея и кладут в другую
посуду. Все солят, печат, поливают оливковым маслом и дают
немного постоять, чтобы овощи дали сок. Затем перекладывают
половину помидоров в сотей ик, добавляют прочие овощи, сверху
кладут нарезанное некрупными кусочками мясо, а на мясо - слой
оставшихся овощей и промытый рис. Покрывают оставшимися
поми орами, заливают двумя стаканами воды и остатками смеси
растительного масла с овощным соком. Ставят в жарочный шкаф
на слабый огонь и тушат до готовности.

Свинина 250, говядина 250, масло растительное 100, рис 50,
помидоры 750, лук епчатый 180, баклажаны 150, перец сладкий
болгарский 100, тыква 200, вода 400, зелень петрушки, сельдереря,
укропа 50, перец молотый черный, соль.

Ражничи (шашлык по-югославски)

Мясо нарезают кусками (примерно 3х3 см), нанизывают на шпажки
по 6 кусков попеременно свинину и телятину и жарят в шашлычнице
на большом жару примерно 10 ми . Затем солят, перчат и подают
дымящимся, с нарезанным кольцами луком и черным хлебом.

Свинина 100, телятина 100, лук репчатый 50, перец черный молотый,
соль 3.

Рыба в горшочке по-охридски

Мелко рубленый лук обжаривают в жире, перекладывают в горшок,
добавляют воду, красный молотый перец и сырой картофель,
нарезанный ломтиками. Когда картофель станет мягким,
закладывают томат-пюре, ломтики соленых огурцов, нарезанную ку
иками рыбу, солят, вливают сливки, закрывают горшок крышкой и
тушат в жарочном шкафу. Перед подачей посыпают зеленью.

Рыба морская (лучше ерш) 250, лук репчатый 50, масло сливочное
или маргарин 20, картофель 80, томат-пюре 10, огурцы соленые 40,
сливки 50, вода 200, перец мо отый красный, зелень петрушки,
укропа, соль.

Сазан по-гурмански

Большого сазана (или сома) очищают, моют, солят и с обеих сторон
рыбы делают адрезы через каждые 3 см. Лук шинкуют,
поджаривают в масле, солят и перчат. В каждый надрез на рыбе
кладут немного лука, а оставшийся лук помещают на дно каст юли.
Поверх лука укладывают рыбу и пекут в жарочном шкафу до
готовности, затем поливают сметаной, смешанной с ложечкой
красного перца, и зарумянивают. Подают на стол с отварным
картофелем.

Рыба 150, лук репчатый 50, сметана 20, перец красный молотый,
соль.

Телячья печень фаршированна

Печень надрезают посредине так, чтобы можно было вложить в нее
фарш. Разогревают 10 г свиного или растительного жира,
добавляют мелкие кусочки копченого сала, лук, зелень петрушки,
сухари, все это прожаривают и охлаждают. Затем добавляют яйцо,
сметану, перец, соль. Хорошо размешанный фарш кладут в печень и
разрез зашивают. Печень кладут в кастрюлю, добавляют 50 г жира
и пекут в умеренно нагретом жарочном шкафу около часа. Готовую
печень солят, острым ножом нарезают на тонкие ломти,
раскладывают их на на блюде и подают под собственным соусом.
Гарнируют овощами.

Печень телячья 100, сало копченое 20, жир свиной или
растительный 20, лук репчатый 10, сухари 10, яйцо 1/4 шт, сметана
20, лист петрушки, перец, соль.

Хлеб архирейский

Яйца взбивают с сахаром и мукой, добавляют очищенный от
кожицы и нарезанный соломкой миндаль, изюм, мелко нарезанный
инжир, корицу и замешивают тесто. Выкладывают готовое тесто в
смазанную сливочным маслом форму для кекса и выпекают.

Яйца 2 шт, сахар 40, мука 40, миндаль 200, изюм 100, инжир 40,
корица.

Цыплята по-югославски

Цыпленка разрезают на части и каждый кусок накалывают вилкой.
Из растительного масла, измельченной свежей петрушки, соли,
черного молотого перца, натертого чеснока, мелко нарезанной
луковицы и лимонного сока готовят маринад. Птицу кла ут на 3-4
часа в хорошо размешанный маринад, периодически
переворачивая. Затем мясо вынимают, дают маринаду стечь и
обжаривают куски со всех сторон в течение 15 мин, часто при этом
обливая маслом с пряностями. Гарнируют овощами и
картофельными чипсами.

Цыпленок 220, масло растительное 50, петрушка 5, чеснок 3, лук
репчатый 20, сок лимонный 10, перец молотый черный, соль.

Чевапчичи (колбаски)

Мясо два-три раза пропускают через мясорубку, солят и очень
тщательн пе емешивают. Формуют круглые колбаски диаметром 2
и длиной 5 см, смазывают их оливковым маслом и жарят,
переворачивая, на сильном огне 15 мин. Гарнируют нарезанным ко
ьцами луком (испо