вляют немного рыбной
рубки, обжаривают и вводят вареные и мелко нарубленные грибы.
На блюдо укладывают жареную рыбу, сбоку кладут тельное,
посыпают рубленой зеленью. Подают без гарнира или с отварным
картофелем. Отдельно подают томатный соус.

Для рыбы жареной: рыба 80, мука 5, масло растительное 20, масло
сливочное 5, для тельного: рыба 70, хлеб 20, молоко 25; сухари 10,
лук репчатый 25, грибы 5, сухари 10, сало растительное 20, соус
томатный 100, зелень, перец, соль.

Салат 'Весна'

Зеленый салат нарезают крупно, огурцы и редис - тонкими
ломтиками, зеленый лук шинкуют кусочками длиной 1-1,5 см, все
перемешивают, солят и украшают сваренным вкрутую яйцом. При
подаче заправляют сметаной.

Салат зеленый 30, редис 35, огурцы свежие 25, лук зеленый 15,
яйцо 1/4 шт, сметана 20, соль.

Салат 'Окрошка'

Жареное мясо и птицу мелко нарезают, добавляют мелко рубленый
репчатый лук, соленые огурцы, вареную свеклу; продукты
складывают в соусник горкой и поливают сметаной, разведенной
сливовым рассолом или хлебным квасом. Вокруг кладут гарнир из
зеленого лука, квашеной капусты, свеклы, маринованных слив или
огурцов.

Мясо жареное 50, птица жареная 30, лук репчатый 20, огурцы
соленые 30, свекла отварная 30, сметана 30, гарнир 100.

Сальник

Печень поджаривают с мелко нарезанным луком и морковью,
добавляют рассыпчатую гречневую кашу, пассерованный лук,
рубленые вареные яйца, сало и сырые яйца. Массу кладут на пласт
нутряного сала, изделию придают овально-округлую форму,
обжаривают и запекают в жарочном шкафу.

Крупа гречневая 100, печень говяжья 50, лук репчатый 30, морковь
25, сало 10, яйцо 1/4 шт, сало-шпик 100, соль.

Сбитень

Мед растворяют в кипятке, добавляют гвоздику, корицу, сок
брусники или клюквы. Кипятят около получаса, снимая пену.
Готовый напиток процеживают и подают горячим. В сбитень можно
вместо сока добавлять вино.

Мед 50, вода 900, корица 0,3, гвоздика 0,2, сок 100.

Сельдь рубленая по Русски

Филе сельди, сырой лук, яблоки (без сердцевины и кожицы) и
замоченный в молоке или воде белый хлеб мелко рубят. Добавив
растительное или размягченное сливочное масло, сахар и уксус,
массу хорошо вымешивают.

Сельдь 100, хлеб пшеничный 10, молоко 10, лук репчатый 15, яблоки
20, масло растительное или сливочное 10, уксус (3%) 3, сахар 3.

Сканцы (пирожки картофельные)

Картофель очищают, отваривают, разминают, слегка охлаждают и
смешивают с яйцами, солью и мукой. Полученную массу
разделывают в виде шариков и раскатывают сочни толщиной 1 см.
На середину сочней кладут фарш и лепят пирожки. Укладывают
пирожки книзу швом на смазанные противни, поливают сверху
маслом, выпекают и подают со сметаной.

Фарш готовят так: морковь очищают, нарезают кубиками,
добавляют жир, воду (или отвар картофеля) и припускают до
готовности. Затем морковь протирают и смешивают с рублеными
яйцами, солью, сахаром.

Для сочней: картофель 250, яйцо 1/4 шт, мука 5, масло топленое 15,
сметана 30, соль 1, для фарша: морковь 120, масло топленое 10,
яйцо 1/2 шт, сахар 2, соль.

Сливки взбитые с бисквитом, печеньем, вареньем

Какао-порошок или лимонную цедру смешивают с сахарной пудрой и
осторожно вводят взбитые сливки, затем приготовленную массу
кладут горкой в вазочку, посыпают поджаренными рублеными
орехами и украшают палочками сухого бисквита, воздушным
печеньем или вареньем.

Сливки взбитые 100, какао-порошок 3, цедра лимонная 1, пудра
сахарная 3, миндаль 10, сухой бисквит или печенье воздушное 30,
варенье 30.

Солянка из рыб осетровых пород

Рыбу нарезают кусочками весом 25-30 г, ошпаривают, промывают,
кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые
огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, немного
сливочного масла, бульона, солят и припускают до готовности.
Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре и
доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой
тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с соусом, в
котором она припускалась, и накрывают оставшейся капустой.
Поверхность разравнивают ножом, посыпают сухарями или сыром,
сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. При подаче
украшают лимоном, маслинами, маринованными фруктами и
зеленью.

Осетрина, севрюга, белуга 170, капуста тушеная 150, огурцы
соленые 65, каперсы 30, хрящи рыбные 50, лук репчатый 15,
томат-пюре 15, сыр 5, масло сливочное 15, фрукты маринованные
25, маслины 20, лимон 1/10 шт, зелень, соль.

Солянка сборная мясная на сковороде

Вареные сосиски, сардельки, ветчину, почки, язык, мясо нарезают
тонкими небольшими ломтиками, слегка обжаривают, добавляют
очищенные от кожицы и семян соленые огурцы нарезанные
дольками, оливки, маслины, каперсы, красный соус и нагревают до
кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной
капусты, на нее мясные продукты с соусом, овощами, сверху
оставшуюся капусту, посыпают тертым сыром с молотыми
сухарями или только сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в
жарочном шкафу. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона,
посыпав зеленью и украшают маринованными плодами или
ягодами и маслинами.

Капуста тушеная 220, говядина 75 или баранина, или козлятина 75,
или свинина 70, сосиски 25, сардельки 25, окорок копчено-вареный
20, почки говяжьи 60 или яз к говяжий 40, огурцы соленые 50,
каперсы 30, маслины 10, оливки 10, соус красн й 55, сухари 4, сыр
3, маргарин сливочный 5, лимон 1/10 шт, плоды, ягоды
маринованные 36, петрушка, укроп, соль.

Сочни пресные с творогом

В посуду вливают половину указанного в раскладке молока,
добавляют соль, сахар и яйца, перемешивают, всыпают муку, снова
все перемешивают и постепенно вливают оставшееся молоко.
Полученное тесто процеживают. Жарят сочни немного дольше
обычных блинчиков. Творог для начинки протирают и смешивают с
сахаром, яйцами, солью. Начинку кладут на обжаренную сторону
сочня, складывают изделие пополам и обжаривают. Подают со
сметаной.

Для сочней: мука 40, молоко 100, яйцо 1/4 шт, сахар 3, масло 15,
соль. Для начинки: творог 130, яйцо 1 шт, сахар 20, соль.

Сочни с овсяной кашей

Овсяную крупу перебирают, промывают несколько раз в теплой
воде и варят густую кашу на воде. Затем добавляют сливочное
масло и рубленые яйца, массу укладывают на обжаренные сочни
(блинчики), складывают их пополам и обжаривают. Подают со
сметаной.

Для сочней: мука 40, молоко 100, яйцо 1/4 шт, сахар 3, масло 20,
соль. Для начинки: каша овсяная 100 (крупа 25), яйцо 1 шт, сметана
30.

Студень говяжий

Обработанные субпродукты рубят на куски, промывают, заливают
холодной водой ( на 1 кг субпродуктов - 2 л воды) и варят на слабом
огне в теч 6-7 час, периодически снимая жир. Затем мякоть
отделяют и мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной
решеткой. Мясную массу соединяют с бульоном, солят, кипятят
20-25 мин, после чего добавляют растертый чеснок и перец
горошком, охлаждают и разливают в противни или формы.

Путовый сустав, ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, свиные, губы,
кожа от свиных туш, копченых рулетов 40, рубец, котлетное мясо 60
или головы говяжьи, бараньи 120, морковь 5, петрушка 3, лук
репчатый 5, чеснок 1, лавр, перец, соль.

Суп картофельный с рыбой по-домашнему

Морковь, нашинкованную соломкой, варят в подсоленной воде до
полуготовности, затем добавляют нашинкованный лук, нарезанный
картофель, доводят до кипения, закладывают рыбу, специи и варят
до готовности. Рыбу можно отварить с овощами и специями
отдельно, а полученный бульон долить в суп. При подаче посыпают
зеленым луком и кладут в тарелку порцию рыбы.

Треска (филе с кожей и реберными костями) 240 или морской окунь
260, картофель 165, морковь 50, петрушка 15, лук репчатый 50, лук
зеленый 25, соль.

Тефтели в соусе

Мясной фарш с хлебом и луком разделывают на шарики, панируют
их в муке, обжаривают, укладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда,
заливают соусом и тушат 7-10 мин. Подают тефтели с соусом, в
котором они тушились, и гарниром. На гарнир подают рассыпчатую
кашу, картофель, отварные овощи. Соусы - красный, сметанный,
томатный.

Фарш мясной 115, лук репчатый 30, гидрожир 10, мука пшеничная
10, соус 80, гарнир 150, соль.

Тыквенник

Тыквенную кашу смешивают с желтками, сахаром и взбитыми
белками, кладут на противень, смазывают яйцом, посыпают
сухарями и запекают в жарочном шкафу.

Пшено 70, молоко 15, тыква 100, сахар 20, яйцо 1/4 шт, сухари 4,
масло сливочное 10, соль.

Ушное

Репу, брюкву, лук и морковь нарезают дольками, капусту -
квадратами. Нарезанную кусочками баранью грудинку варят до
полуготовности, снимая пену; затем мясо перекладывают в
глиняные горшочки, добавляют овощи, соленые или маринованные
огурцы, соль, грибы и варят блюдо до готовности. В конце тушения
добавляют рубленый чеснок, перед подачей посыпают зеленью.
Ушное можно заправить зеленью и пассерованной мукой.

Баранина 150, лук репчатый 20, морковь 30, репа 30, брюква 15,
капуста белокочанная 30, огурцы 20, грибы сушеные 20, чеснок,
зелень, соль.

Ушное можно готовить без огурцов и грибов.

Шарлотка с яблоками

Ломтики пшеничного хлеба (без корочки) замачивают в
яично-молочной смеси; набухшие ломтики выкладывают в ряд на
противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Яблоки
очищают от кожицы и, удалив сердцевину, нарезают ломтиками,
пересыпают сахаром, смешанным с толченой корицей, укладывают
слоем поверх хлеба, а на яблоки кладут вторым слоем ломтики
хлеба, смоченные с одной стороны в яично-молочной смеси, кверху
сухой стороной. Сбрызгивают сливочным маслом и запекают в
жарочном шкафу. Горячую шарлотку посыпают сахарной пудрой,
охлаждают и нарезают на порции. Подают под абрикосовым,
малиновым или земляничным сиропом. Сироп можно подать
отдельно.

Яблоки 430, хлеб пшеничный 300, молоко 400, яйца 2 шт, сахар 90,
корица 5, маргарин, масло сливочное 30, сухари 10.

Щи кислые холодные

Квашеную капусту мелко рубят или пропускают через мясорубку,
тушат без жира и разводят грибным бульоном. Варят щи, как
обычно, но морковь и лук очень мелко убят и пассеруют с
растительным маслом. Подают щи холодными, с шинкованными
отварными грибами.

Грибы 5, масло растительное 10, капуста квашеная 125, морковь
20, петрушка 5, лук 20, мука 5, зелень 5, чеснок, соль.

Яблоки, груши с сиропом

Яблоки или груши моют, удалив сердцевину, очищают от кожицы и
до варки хранят в слабом растворе лимонной кислоты. Кожицу и
сердцевину фруктов варят 10-12 мин, отвар процеживают,
добавляют сахар и доводят сироп до кипения. Кладут в него фрукты
(кроме яблок сортов апорт и антоновка, груш сорта дюшес) и варят
при слабом кипении 6-8 мин. Фрукты указанных сортов заливают
кипящим сиропом и оставляют в нем до охлаждения. Подают к
креманках, залив сиропом, в который предварительно добавляют
вино.

Яблоки 180 или груши 170, кислота лимонная 0,1, сахар 35, вода 50,
вино 10.

Язык отварной

Подготовленные языки заливают горячей водой, добавляют
нарезанные коренья, лук, соль, лавр, перец горошком и варят до
готовности. Отваренные языки погружают в холодную воду на 5-10
мин и, не давая им сильно остыть, снимают кожу. При подаче
нарезают тонкими ломтями и поливают маслом или соусом. На
гарнир подают картофельное пюре и зеленый горошек, соус
сметанный с хреном или хрен с уксусом.

Язык говяжий, свиной, или телячий 125, лук репчатый 5, морковь 5,
петрушка 6, масло сливочное 5 или соус 75, гарнир 150, перец, соль.

Саудовская кухня

Кабачки, фаршированные молодой бараниной

Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле до
золотистого цвета, добавляют красный молотый перец, томатный
соус, перебранный и промытый рис, варят 5-10 мин, смешивают с
измельченным мясом, солят, посыпают черным перцем и
тщательно перемешивают фарш. Отбирают одинаковые по величине
кабачки, очищают их от кожицы и удаляют ложечкой часть мякоти с
семенами так, чтобы остались стенки толщиной примерно 0,5 см.
Наполнив подготовленные овощи фаршем и обсыпав мукой оба
торца, обжаривают их со всех сторон в кипящем масле, укладывают
в посуду, заливают соусом, приготовленным, как в следующем
рецепте, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки и
тушат на слабом огне. Подают их с кислым молоком.

Баранина 180, кабачки 250, лук репчатый 20, мука пшеничная 5,
помидоры 20 или соус томатный 30, масло сливочное растопленное
20, молоко кислое 50, рис 10, яйцо 1/2 шт, перец молотый красный
1, перец молотый черный 0,1, зелень петрушки 5.

Перец, фаршированный молодой бараниной

Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле до
золотистого цвета, добавляют молотый красный перец,
перебранный и промытый рис, вливают томатный соус и емного
воды и варят 10-15 мин. Сваренный до полуготовности рис
смешивают с измельченным мясом, солят, посыпают черным
молотым перцем и зеленью петрушки. Надрезают верхнюю
широкую часть стручка, отгибают ее в виде крышечки, осторожно
удаляют стержень с семенами. Приготовленным фаршем
наполняют стручки, обжаривают их в кипящем масле, чтобы они
утратили запах сырых овощей, укладывают в кастрюлю, заливают
соусом и тушат при слабом кипении до готовности. Соус готовят
так: пассеруют на масле репчатый лук, добавляют муку, красный
молотый перец, томатный соус или свежие помидоры, очищенные и
нарезанные мелкими кусочками, заливают теплой водой или
бульоном и солят по вкусу. Фаршированный перец подают с
кислым молоком, приготовленным так: вливают в кислое молоко
яйца и соус, в котором тушился перец, полученную смесь,
помешивая, выдерживают на огне, не доводя до кип
ения, пока не загустеет, процеживают через сито и посыпают
зеленью петрушки.

Баранина 150, масло сливочное растопленное 30, перец сладкий
стручковый 150, лук репчатый 20, мука пшеничная 10, помидоры 20
или соус томатный 20, рис 10, молоко кислое 50, яйцо 1/2 шт, перец
молотый красный 1, перец молотый черный 0,1, зелень петрушки 5.

Сирийская кухня

Баранина молодая с рисом по-крестьянски

Баранину нарезают крупными кусками, заливают водой, солят,
добавляют лавр, молотый черный перец и варят, пока мясо не
станет мягким, удаляя с поверхности бульона пену. Перебранный и
промытый рис высыпают на сковороду, на него укладывают
сваренное мясо, заливают бульоном, посыпают мелко нарезанной
зеленью петрушки, мятой, черным перцем и запекают в жарочном
шкафу до готовности риса.

Баранина молодая 150, рис 60, бульон 100, перец молотый черный
0,2, зелень петрушки 5, мята 1, соль.

Плов по-дамасски

Мелко рубленный репчатый лук тушат в бараньем жире, добавляют
кусочки мяса, перемешивают, посыпают мукой, солят, обильно
посыпают красным перцем, добавляют воду, томат-пюре,
связанную в пучок зелень и корицу, размешивают и тушат до
готовности на слабом огне. Затем вынимают зелень и корицу, а
мясо укладывают в центре блюда, окружая отварным отсушенным
рисом.

Баранина 150, мука 5, томат-пюре 10, перец молотый красный 2,
корица, зелень 5, лук 30, вода 50, рис 150, соль.

Похлебка чечевичная

Чечевицу промывают, нарезанный кольцами лук слегка
поджаривают в масле, складывают все в кастрюлю, солят,
наливают воду и варят на слабом огне 1,5 часа. Мелко
порубленнный шпинат кладут в ту же кастрюлю и варят еще 15 мин.
Заправляют лимонным соком

Чечевица 170, вода 500, лук репчатый 40, масло растительное 10,
шпинат 20, сок лимонный 5, соль.

Фасоль, запеченная с яйцом

Стручки фасоли промывают, нарезают и отваривают в подсоленной
воде. Нашинкованный репчатый лук и сладкий стучковый перец
обжаривают на оливковом масле и соединяют с фасолью, добавив
мелко нарезанные помидоры и зелень петрушки. Массу солят,
перемешивают, выкладывают на противень, поливают взбитыми
яйцами и кислым молоком и запекают в жарочном шкафу до
образования румяной корочки.

Стручки фасоли 200, лук репчатый 80, перец сладкий стручковый 30,
помидоры 50, зелень петрушки 5, яйца 2 шт, молоко кислое 50,
соль.

Цыпленок с рисом

Выпотрошенную и промытую тушку цыпленка запекают,
предварительно полив ее сливочным маслом. Нарезают тшку на
куски и вынимают кости. Поджаривают на сливочном масле
измельченный на терке репчатый лук и рис. Наливают воду,
добавляют соль, молотый черный перец, гвоздику, мелко
нарезанные помидоры, рис с луком и тушат в жарочном шкафу
20-25 мин. Вынимают помидоры, зерна гвоздики и добавляют к рису
мелко нарезанную и поджаренную печень цыпленка.Рис помещают
на тарелку, раскладывают на нем мясо цыпленка и поливают
соусом, образовавшимся при тушении.

Цыпленок 300, рис 70, лук репчатый 80, масло сливочное 30,
помидоры 80, гвоздика, перец молотый черный, соль.

Таджикская кухня

Кабобы 'Рохат' (колбаски)

Баранину вместе с репчатым луком (1/3 нормы) дважды пропусают
через мясорубку, добавляют соль, перец и разделывают в виде
кабобов (колбасок) овально-удлиненной формы. Затем панируют их
в муке и слегка обжаривают; репчатый лук, нарезанный кольцами,
пассеруют отдельно до полуготовности, кладут в него
подготовленные кабобы, зерна граната и доводят до готовности на
слабом огне под крышкой. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 300, масло топленое 25, мука пшеничная 15, лук репчатый
65, гранаты 35, зелень 15, специи, соль.

Кавурдок (жаркое)

Баранину (грудинку, корейку, лопатку) рубят кусочками по 40-50 г,
обжаривают до образования румяной корочки, добавляют
нарезанный соломкой лук, морковь (дольками), помидоры и
обжаривают все вместе, затем заливают водой, тушат под крышкой
до готовности (бульон должен покрывать картофель). При подаче
посыпают зеленью.

Баранина 150, картофель 200, лук репчатый 60, морковь 40,
помидоры свежие 75, жир 15, зелень 5, перец болгарский 20,
специи, соль.

Каурдак по-таджикски

Обжаренные кусочки баранины весом до 25-30 г тушат 30-40 мин с
томат-пюре; затем кладут пассерованную муку, нарезанный
дольками картофель, пассерованные коренья и лук, соль, перец и
тушат на слабом огне до готовности.

Баранина 110, картофель 150, сало баранье 15, коренья 30, лук
репчатый 50, томат-пюре 25, мука пшеничная 3, перец, соль.

Нарын (суп)

Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до
готовности, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают
соломкой. Лапшу отваривают в подсоленной воде. Подают в
тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук,
посыпают перцем и заливают горячим бульоном

Баранина 40, грудинка баранья копченая 35, казы 40, сало
курдючное 10, лук репчатый 30, мука пшеничная 75, перец, соль.

Ош-туглама (мясо с рисом)

Часть моркови (2/3 нормы) отваривают целиком с бараниной,
причем мясо закладывают куском весом 1,5-2 кг; остальную часть
моркови (1/3 нормы) обжаривают на курдючном сале до
полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными
соломкой, и заливают бульоном. Затем кладут рис, котел
закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности. Отварные
мясо и морковь шинкуют соломкой, при подаче укладывают на рис
и посыпают рубленым зеленым луком.

Баранина 150, рис 200, сало курдючное 60, морковь 100, лук
репчатый 75, лук зеленый 10, соль.

Палови 'Хаваскор' (плов)

В разогретом жире обжаривают лук, нарезанный соломкой, и мясо
до образования румяной корочки, добавляют нарезанную соломкой
морковь, жарят еще 7-8 мин, вливают столько воды, чтобы она
покрыла продукты, вводят предварительно замоченный горох и
тушат еще 20 мин, затем кладут кишмиш, тмин, барбарис, соль,
перец, промытый рис, доливают воду и варят до готовности. При
подаче плов укладывают горкой, посыпав кусочками мяса и
зеленью.

Баранина 160, сало топленое 60, морковь 130, лук репчатый 50,
горох 10, кишмиш 10, барбарис 5, рис 120, зелень 15, специи, соль.

Пилита (изделие из теста)

Кислое тесто выкладывают на доску, смазанную растительным
маслом, разделывают на равные куски и раскатывают полоски
длиной 60-70 см. Каждую полоску складывают пополам и
переплетают, затем жарят в большом количестве жира. Готовые
издели в горячем виде посыпают сахарной пудрой.

Мука пшеничная 50, сахар 10, мас