й репчатый лук
очистить и оставить целыми головками, лук-порей разрезать
на кусочки в 3-4 см, савойскую капусту нарезать
небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2-
3 минуты в кипяток.
Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных
букетов.
Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею
различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить
прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы
овощи были только покрыты бульоном), затем добавить
лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3-4 шт. на 10
порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения.
Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу.
Отдельно припустить с небольшим количеством бульона
нарезанные дольками помидоры.

Суп овощной со свининой

Суп овощной со свининой
Свинина - 90 г, кости свиные (голяшки) - 150 г, морковь -
30 г, репа - 30 г, лук-порей - 25 г, капуста свежая - 80 г,
картофель - 50 г, зелень - 2 г.
Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь
нарезать кружочками, репу - дольками, лук-порей (белую
часть) - кружочками, капусту свежую - шашками.
В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка
спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить
при слабом кипении 25-30 минут. За 15-20 минут до
окончания варки добавить в суп картофель, нарезанный
крупными дольками. Солить суп в начале варки, если бульон
не был ранее посолен.
В суп желательно положить "букет" из сельдерея, а по
окончании варки удалить его.
Подавать суп с куском вареной свинины.
К супу можно подать подсушенные гренки из белого хлеба,
нарезанного маленькими ломтиками.

Суп овощной со свиной головой

Суп овощной со свиной головой
Свиная голова - 100 г, кости - 100 г, морковь - 20 г,
репа - 20 г, лук-порей - 30 г, капуста свежая - 80 г,
картофель - 70 г, зелень - 2 г.
Разделанную свиную голову сварить. Морковь, репу и лук-
порей нарезать ломтиками, слегка спассеровать с жиром.
Капусту белокочанную нашинковать и заложить в горячий
бульон, полученный от варки свиной головы. После закипания
добавить коренья, а через 5-10 минут - картофель,
нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении до готов-
ности.

Суп овощной с потрохами

Суп овощной с потрохами
Потроха куриные (кроме головок, шеек и ножек) - 125 г,
капуста свежая - 75 г, морковь - 15 г, пастернак - 15 г,
сельдерей - 15 г, порей - 20 г, перловая крупа - 15 г, масло
сливочное или маргарин - 10 г, зелень - 2 г.
Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и
сердце, сварить; бульон использовать для супа. Печень
отдельно обжарить на масле и хранить до подачи на стол.
Овощи нарезать соломкой.
Морковь, пастернак, лук-порей и сельдерей слегка спассе-
ровать с маслом.
В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу
и варить, затем заложить капусту, коренья и варить суп при
слабом кипении до готовности.
Заправить суп по вкусу.

Суп черепаховый

Суп черепаховый
Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так,
чтобы стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно
промыть холодной водой. Снять мясо с тушки, обровнять
куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками
(бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение
3-4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить
кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и
куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Положить коренья и
лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов.
Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной
черепахи и проварить еще 30-40 минут.
Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана,
петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета). Для
этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти
пряности, вскипятить, отставить с огня и дать настояться;
затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения.
Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую
тарелку несколько ломтиков черепахи.
Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты
можно заправить ложечкой картофельного крахмала,
разведенного водой.
Суп, известный под названием "ложночерепаховый", при-
готовляется так же, но вместо черепахи используют телячью
головку.

Суп из телячьей головы  ("ложночерепаховый")

Суп из телячьей головы  ("ложночерепаховый")
Голова телячья - 90 г, мясо для оттяжки - 30 г, яйца
(белки) для оттяжки - 1/5 шт., морковь - 50 г, репа -
40 г, петрушка - 15 г, сельдерей - 10 г, лук саженец - 25 г,
шампиньоны - 25 г, вино - 15 г, крахмал картофельный -
5 г, тимьян 0,1 г, майоран 0,1 г, мускатный орех 0,1, перец
горошком 0,05 г.
С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо
промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было только
покрыто) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до
готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить
и хранить в холодильнике.
Одновременно из предварительно измельченных и затем
обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить
коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в
течение 2,5-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К
этому бульону добавить бульон, полученный при варке
телячьей головы, процедить его и осветлить. За 10-15 минут
до окончания варки в бульон добавить специи. Готовый
бульон еще раз процедить, влить в него картофельный
крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (мадеру)
и вновь нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане.
Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или
вырезать из них специальной выемкой шарики; целые головки
мелкого лука очистить и все вместе слегка спассеровать.
Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они
были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение
20-30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шам-
пиньоны.
При подаче в тарелку положить кусочки прогретого в бульоне
мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились,
шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон.

Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами

Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами
Телячья голова - 1 шт., мясо лопатки - 1,5 кг, масло - 100 г,
лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка, сельдерей - по
50 г, соль по вкусу, картофельная мука - 100 г, маслины - 50 г.
Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо
порезать небольшими кусками, обжарить на сковороде в
духовке, хорошо подрумянив.
Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и
варить на небольшом огне 2-3 часа, т.е. до тех пор, пока
бульон не станет красным.
Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из
телячьей головы удалить кости) сварить в несоленой воде.
Мозг сварить в соленой воде. Лук и коренья крупно порезать и
потушить в небольшом количестве бульона с кусочками
масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, порезать
довольно крупными кусками. Мозг порезать тонкими
ломтиками. Все соединить, добавить тушеные коренья и
очищенные от косточек маслины. Положить все в кастрюлю,
залить бульоном, процеженным через марлю, добавить
картофельную муку, разведенную 150 г холодного бульона,
хорошо размешать, прокипятить и подавать.
Вместо пирожков к супу подаются фаршированные яйца,
запанированные в яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре.
Для этого сварить вкрутую яйца по числу обедающих (по
одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца положить в
холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа,
разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть
желтки, протереть через дуршлаг, смешать с кусочком
сливочного масла и рубленной зеленью петрушки. Посолить,
поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки яиц,
соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо
прижать, чтобы начинка их слепила. Обвалять яйца в
разболтанном яйце и сухарях, снова обмакнуть в яйцо и
сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со всех
сторон.

Суп раковый

Суп раковый
Севрюга, белуга или осетрина - 123 г, головизна - 75 г,
кости рыбные - 75 г, морковь - 40 г, петрушка - 30 г,
сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное -
25 г, раки мелкие - 3 шт., томат-пюре - 5 г, лавровый
лист, перец, зелень;
для кнельной массы: судак (филе) - 50 г, молоко - 50 г, хлеб
пшеничный (мякиш) - 10 г, яйца (белки) - 13 г.
В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде
гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей,
морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или
осетрина, либо куском - белуга, вареные хрящи,
фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клеш-
ни и раковое масло.
При изготовлении ракового супа в небольших количествах,
когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде можно
перед подачей положить в порционную металлическую миску
спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей,
фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и
раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом
огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он
варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать
зеленью.
Если приготовляют большое количество порций, то коренья и
лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон
и варить 15-20 минут. Через 5-10 минут после начала варки
положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый
лист, перец), раковое масло, а за 2-3 минуты до окончания
варки супа положить кнели, предварительно отдельно
сваренные.
Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок
рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить
суп и посыпать зеленью.
Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде,
отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить
от внутренностей, обмыть, наполнить специально
приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсо-
ленной воде в течение 10-12 минут.
Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пше-
ничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два - три
раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить
через протирочную машину или протереть через частое сито.
К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой,
понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же
кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить
в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень,
смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и
варить 5-6 минут при 85-90 С . Готовые кнели хранить в
кастрюле с бульоном.
Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное

Суп Виндзор с телячьими ножками

Суп Виндзор с телячьими ножками
Сварить белый бульон из 800-1200 г говядины, без кореньев,
взять 4 телячьи ножки, сварить бульон с уксусом (1/2 стакана)
в течение 3 часов. Сварить отдельно в бульоне 1/4 стакана
перловой крупы и 50 г макарон. Пол-ложки муки размешать с
ложкой масла, внести в бульон, прокипятить, протереть через
сито перловую крупу, внести в бульон. Развести процеженным
бульоном из говядины, влить 1/2 стакана сливок с 2 яичными
желтками, всыпать сыра (типа пармазан, голландский),
подогреть. В суповую миску положить макароны, мясо, влить
рюмку белого вина, всыпать чёрного перца, налить бульон, по-
давать.

Суп из раков и крокеты под соусом бешамель

Суп из раков и крокеты под соусом бешамель
Мясо - 500 г, раки - 20 шт., судак - 600 г, мука - 100 г,
масло сливочное - 200 г, яйца (желток) - 3 шт., сливки -
150 г.; для крокетов: масло - 100 г, мука - 100 г, кипящее
молоко - 400 г, яйца (желток) - 1 шт., отварная рыба -
200 г, зелень петрушки и укропа - по 5 г, соль и перец по
вкусу.
Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев.
Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать
мясо из клешней и шеек.
Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и,
размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой
массой нафаршировать половину рачьих каркасов, а из
остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все
внутренности, приготовить раковое масло: каркасы мелко
истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить
2-3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь
полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы
поднявшееся на поверхность масло было легко снять.
Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.
Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, раз-
бавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить
очищенных раков и вареные фаршированные каркасы. За 5
минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить
1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой
смесью суп и не кипятить.
Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить
и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты,
остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной
рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем.
Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить,
сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в
муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.

Зеленый суп с крокетами из яиц

Зеленый суп с крокетами из яиц
Мясо - 1 кг, вода - 2,5 л, масло сливочное - 60 г, смета-
на - 250 г, яйца (желток) - 2 шт., щавель - 500 г, лук
репчатый - 50 г, петрушка - 10 г, репа - 5 г, морковь -
50 г, мука - 25 г, соль по вкусу.
Для крокетов: яйца - 6 шт., молоко - 150 г, мука - 25 г,
масло сливочное - 20 г, зелень петрушки и укропа - по -
10 г, соль и перец по вкусу, яйца (для панировки) - 2 шт.,
сухари панировочные - 140 г, смалец для жаренья - 1,5
стакана.
Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и
положить на дно кастрюли, на них положить мясо, залить
водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда бульон
закипит, снять пену. Очищенные коренья и лук порезать,
обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон,
посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и
держать бульон на слабом огне  3 часа, не давая бульону
кипеть, иначе он будет мутным.
Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона,
бульон процедить.
Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую
кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, накрыть
крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть через
дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом,
вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить
мелко порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до
мягкости, соединить с соусом, приготовленным из сока
стеблей щавеля, развести всем количеством бульона,
вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на
сковороду с кипящей водой, заправить суп сметаной,
размешанной с желтками: и не давать кипеть. Перед подачей
опустить в суп - 20 г сливочного масла. Подать к супу кро-
кеты из яиц.
Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить,
растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты.
Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца,
поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской
тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла.
Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в
шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и
сухарях. Погрузить крокеты в растопленный смалец и
обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на
плоской тарелке и подать горячими.

Борщи

Борщи
Борщ - это, наверное, наиболее распространенное блюдо
славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое
название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая
по-старославянски называлась "бърщь" и которая является
обязательной составной частью этого блюда.
За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Ис-
кусные кулинары подарили своим народам московский,
сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие
борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми
качествами, отражает те или иные национальные и географи-
ческие особенности народности, местности.
Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой
грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на
рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с
грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с
овощами.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и
столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук,
петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту
можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня,
шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды
борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет
свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус,
кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или
помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропом.
В зависимости от сочетания продуктов или от формы
нарезанных овощей борщ называется украинским, мо-
сковским, флотским и т.д. Борщ украинский варят со свиным
салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут
говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи
нарезают ломтиками, а для всех остальных - соломкой.
Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20
различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на
протяжении многих лет самые высокие оценки на международ-
ных кулинарных конкурсах.
Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне.
Для бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4-
6 часов, мясо 2-2,5 часа. К концу варки в борще должно
оставаться не более 300-350 г чистого бульона на порцию,
поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере
вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают
обычно в соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно готовить
также на гусином или курином бульоне. В этом случае до-
бавлять другое мясо не следует.
Особенностью подготовки овощной части борща является
предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу,
например, тушат отдельно от других овощей, предварительно
сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо
лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу

Борщ русский

Борщ русский
Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, петруш-
ка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука -
5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный -
8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Первый способ
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в
закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара.
Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции)
можно добавлять 2-3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее
перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.
Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла
закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь
слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30-40 минут,
молодую 10-15 минут. В котел с кипящим бульоном
положить свежую капусту, довести содержимое котла до
кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и
лук и варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут до
окончания варки борщ заправить белым соусом, положить
специи (лавровый лист, перец), посолить.
Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту
предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она
очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в
котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы
капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить
1,5-2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приго-
товляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые
клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке,
положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы),
добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей
и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты
в течение 15-20 минут, после чего процедить. Перед подачей
в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или
влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.
Второй способ
Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно
в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой
кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать
ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим
бульоном или отваром, довести до кипения и добавить
пассерованные с томатом-пюре коренья, све