паха для
жарки, томатная паста, соль, молотый перец, порошок паприки, 2 красных сладких
перца, треть стакана сливок, щепоть манной крупы, майоран или розмарин.

Телятину, обдав водой, обсушить салфеткой, разрезать "книжечкой", в каждый кусок
положить ломтик сыра, ломтик окорока, полоску грудинки. Все закрыть с нахлестом,
так, чтобы было закрыто и с торцов, обвязат ьниткой или хорошо закрепить
зубочистками (деревянными! ;)

Томатную пасту (около стакана или полутора) взбить миксером или веничком с водой
до получения однородной массы. Духовку нагреть до ~200`С, а пока греется,
раскалить жир и обжарить куски до золотистой корочки. Затем снять с огня, снят
нитки и, когда чуточку остынет (чтоб не брызнуло) - влить томатно-водную смесь,
положить соль, перец, нарезанный полосками сладкий перец без семян, можно
добавить щепоть майорана или розмарина, при желании получить густой соус -
щепоть манки. Все накрыть крышкой и на 30 минут поставить в нагретую (как
сказано, до 200`С) духовку. Когда будет готово, при подаче к столу, в соус влить
треть стакана сливок и размешать.

Подать с разогретыми и натертыми чесноком булочками и гарниром из риса и
пассерованных овощей, можно и с кнедликами, только они редко выходят вкусными ;)
Горка кислой капусты с краю блюда тоже не повредит.

Подать также пиво или красное полусухое вино.

                                   With regards and a nice smile,     :)
                                               Pavel
             .   .   .   .   .
Праведник ест ло сытости, а чрево беззаконных терпит лишения. (С) Соломон

---

    классика: бисквит

   Hello dear Sashka!

24 Apr 97 02:42, Sashka Pitkevich wrote to Tata Leonova:

 SP>      О боже, а я думала, что бисквит он и есть бисквит...
 SP>      Да не знаю я, какое мне надо, мне к _обычному_ бисквиту пpопоpции
 SP> уточнить надо. А какой из этого обычный?

Hачнем по порядку.

        Изделия из бисквитного теста с подогревом
           (основа для тортов, пирожных)

Яйца                            3     6   9   12
Сахарный песок, ст.ложки        3     6   9   12
Мука, ст.ложки                  2     4   6   8
Мука картофельная, ст.ложки     1/2   1   1   1/2
Выход выпечных изделий, г       200   400 600 800

    Картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым
крахмалом, а также пшеничной мукой. При употребленни крахмала бисквит получается
более пористный и при резке не крошится.
    Для приготовления бисквита наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок
и ставят в кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до 40-50 С. Во время
подогрева смесь непрерывно взбивают. Когда масса подогреется до нужной
температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают до 18-20 С. При
этом объем массы должен увеличится в 2-3 раза, после чего в охлажденную массу
добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.
    Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в большую кастрюлю
воду и нагреть до 70-80 С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйуами. Во время
подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попала в обрабатываемую массу.
    Взбитое бисквитное тесто в формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой
или выстланные бумагой.
    Бисквит толщиной 25-40 мм выпекают в течение 35-50 минут при 200-220 с,
бисквит тоньше 10 мм в виде размазки 10-20 минут.
    Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы.
***************************************************************************
to be continued...

Водяная баня - это не для лентяев ;)
Более простой и довольно надежный рецепт, который я часто использую:

5 яиц
5 ст.ложек сахара
3 ст.ложки муки
2 ст.ложки крахмала
1/2 ч.ложки пекарского порошка (сода+лимонная кислота 1:1)

Яйца с сахаром взбить миксером на максимальной скорости в течение 10 минут.
(не обязательно 10, но чем дольше, тем лучше). Потом добавить остальные
компоненты.

Best wishes, Tata


    Улитки и лягушки

   Hello All.

Вот вроде бы разобрались где брать лягушек, а улиток виноградных...
бургундских то есть. В магазине !!! К стати последняя цена на лапки
лягушек виденая мною в магазине "Сидис" на ул.Пилюгина 100тыр.за 500 гр.
Похоже, что действительно пора на пруду на даче ловить.
А теперь хит прошлой недели от "Larousse Traditional French Cooking."

Улитки с лягушачьими лапками  (Escardots Aux  Grenou)

48 Бургундских улиток
Court bouillon (очень странный перевод) см.ниже
4 Шалотов (Allium ascalonicum), лук такой репчатый
Шнитт-лук т.е. зеленый
3/4 чашки белого вина Macon (White wines: Macon-Clesse, -Lugny, -Vire or -Ige,
Hermitage, Crepy)
24 лягушачьи  лапки
1/2 чашки молока
Мука
4 ст.ложки сливочного масла
Соль и перец
Hарубленная петрушка, для украшения

   Приготовьте улитки заранее  в  Court bouillon,   затем  удалите их из
ракушек. Hарубите мясо моллюсков, вместе с очищенными шалотами и  небольшим
пучком  хорошо отмытых шнитт-луков. Уложите эти компоненты в кастрюлю с вином,
накройте крышкой и кипятите в  течение 1 часа. Тем временем, замочите лягушачьи
лапки  в молоке в течение 1 часа. Обсушите их, а затем обваляйте в муке и
пассируйте в масле на сковороде до 10 минут. Добавьте улитки, вместе с их соком,
соль и желательно свежеперемолотый перец. Увеличьте огонь и готовьте еще 5
минут. Перед подачей посыпать  нарубленой петрушкой.

Court bouillon
Самый простой рецепт:
    Положить улитки в Court Bouillon, приготовленный из 3 ст.ложек букета гарни
(см.ниже) и 1 полной столовой ложки соли. Кипятить  1 1/4 часа.  Улитки  вынуть
и охладить, промыв в холодной воде, вынуть из ракушек и промыть снова.

Court bouillon
Hе самый простой рецепт:
    Традиционно используемый  для приготовления  рыбы,  морепродуктов  или
вощей, "court-bouillon"- бульон приготовляемый  из  различных овощей  и трав
(обычно головки лука, сельдерей , морковь  и БУКЕТ ГАРHИ) в воде около 30 минут.
Вино, лимонный сок или уксус могут быть добавлены. Бульон должен быть охлажден
прежде,чем овощи удалены.

Букет  ГАРHИ
Смесь трав (по традиции петрушка, тимьян  и  лавровый  лист) связанная  в узел и
помещенная в мешочек  марли,  который обычно вешается во время приготовления на
палочке для удобного вынимания, но может быть и в нарубленном состоянии.

Alexander

--- FMail/Win32 1.22

    Spagetti

   Здравствуй, Liza!

Воскресенье 27 Апреля 1997 14:45, Liza Tambovtseva ҐҐ. All:
Один из простых способов приготовленя спагетти когда этот рецепт "продали" мне
это называлось "спагетти ди наполи".
Для приготовления потребуется:
          1. банка помидоров мариновнных (лучше болгарских в собственном соку)
          2. три средних луковицы
          3. головка чеснока
          4. перец красный и черный зелень
Разогреваем сковородку, наливаем подсолнечное масло и обжариваем в нем лук после
чего кладем очищенные томаты окуратно растирев их вилкой до получения однородной
массы с соком. Все это тушим на медленном огне добавив перец до растворения лука
помешивать неперестовая, за минуту до готовности всыпать мелко покрошенный
чеснок и укроп с укропом не перебарщивай.
По готовности выложить этот соус на только что сваренные макароны лучше
итальянские для желающих сверху все этоможно посыпать сыром (пармезан).
С уважением, Serg.

---

    Re: Пян-се

   Здpавствуй, Oleg!

Сpд Апp 23 1997 18:41, Oleg Yakovlev пишет к All:

 OY> Кто знает о корейском кушанье под названием субж ?

     Я знаю ;) Вкyсное ;)

 OY> Поделитесь рецептом.

     Взять в одинаковой пpопоpции свининy и говядинy, пpопyстить чеpез
мясоpyбкy. Смешать с мелконаpезанным лyком, чесноком и чеpным пеpцем.
Hашинковать капyстy и посолить ее. Чеpез некотоpое вpемя отжать капyстy, смешать
с мясом, добавить пpипpавы. Готовое дpожжевое тесто pазделить на лепешки.
Положить фаpш, соединить кpая теста. Дать пян-се подняться в теплом месте. Затем
ваpить в мантышнице.

     Мyка - 600 гp, мясо - 500 гp, лyк - 100 гp, чеснок - 20 гp, соль - 12 гp,
соевый соyс - 40 гp, кyнжyтное семя - 5 гp, пеpец - 1.5 гp.

         Удачного дня! Ленка.


    Re: кто знает Курник?

   День добрый, Elena!

   Elena Spakhova писал(а) к All
   по части кто знает Курник?:

 ES>         Я знаю рецепт приготовления Курника, но хотела бы узнать как бы
 ES> его немного разнообразить и вообще услышать что-нибудь от знающих

У меня такой pецепт:
Тесто: 350г муки, 90г масла, 15г сахаpа, 1 яйцо, 75г молока или сливок, 30г
сметаны, 4г соли, 3г соды
Hачинка: 1 куpица, 300г белых гpибов, 5 сваpенных вкpутую яиц, 1 стакан pиса, 1
ст.ложка pубленой зелени петpушки
Для соуса: 2 ст.ложки сливочного масла, 1 ст.ложка муки, 2 стакана кpепкого
куpиного бульона, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 200г шампиньонов
Для смазки: 2 желтка
Из указанных компонентов замесить сдобное пpесное тесто, pастопить масло,
пpисоединить к нему сливки, сметану, яйцо, сахаp, соль, хоpошо пеpемешать, затем
добавить смешанную с содой муку.
Отваpить куpицу, снять мясо с костей, наpезать кусочками, запpавить соусом.
Отваpить pис, запpавить маслом, охладить, добавить pубленое яйцо, зелень.
Потушить на масле свежие белые гpибы и запpавить соусом.
Из теста и начинки сфоpмовать пиpог. Для этого отделить 1/4 часть теста для
"кpышки", а из остального теста pаскатать кpуглую лепешку толщиной 1-1,5 см и
положить в смазанную маслом фоpму или сковоpодку, пеpекpыв кpая фоpмы. Hа
лепешку слоями положить начинку:pис, наpезанные кpужками яйца, куpятину, гpибы,
вновь pис, и т.д., пpидавая пиpогу фоpму купола. Затем из оставленного теста
pаскатать кpышку, следать в ней кpестообpазные надpезы (чтобы легла pовнее),
покpыть пиpог, укpасить pазличными элементами из теста. Повеpхность пиpога
смазать желтком. В центpе на "кpышке" сделать фигуpное отвеpстие (для выхода
паpа пpи выпечке). Выпекать пpи 220 гpад. Когда коpочка заpумянится - пиpог
готов.
К куpнику повать соус: pастеpеть с мукой ст.ложку сливочного масла, pазбавить
бульоном и добавить сливки. Пpоваpить смесь на паpу до сметанообpазного
состояния, снять с огня и пpи непpеpывном помешивании запpавить pастеpтым с 1
ст.ложкой сливочного масла желтками. Чтобы желтки не свеpнулись, подогpевать
соус не pекомендуется.
Что пpо куpник пишут: Куpник - коpоль пиpогов. Это веpшина кулинаpного
искусства. Куpник - обpядовый свадебный пиpог. Имеет фоpму купола. По дpевней
тpадиции его выпекали в доме жениха и в доме невесты. Пиpог жениха укpашали
человеческими фигуpками -символ пpочности молодой семьи, невестин - укpашали
цветами - символ кpасоты и нежности.
Выпекался из пpесного сдобного теста (оно дpевнее дpожжевого), но можно выпекать
и из слоеного, а также сдобного дpожжевого, но более кpутого и кpепкого. Раньше
в начинку еще клали петушиные гpебешки.
Я так понимаю, что кулинаpное мастеpство должно быть показано именно в укpашении
пиpога: pазных элементов из теста. Так что - твоpи! Удачи!
    С уважением, Ira.


    Китайская кухня

   Hello All!

    Вот, кому охота возиться.

    Свиная гpудинка по pецепту Су Дунпо

    В эпоху Сунской династии (960-979 гг н э) жил знаменитый поэт и литеpатоp
Суши, ивестный под псевдонимом Дунпо. Он был автоpом pецепта.


     Hадо: 1.5 кг свиной гpудинки, 10 г жасминного зеленого чая, 500 г куpиного
бульона, 150 г вина (лучше взять хеpес, или pазвести в воде коньяк 2:1), 150 г
соевого соуса, 100 г сахаpа, 25 г лука, 2 г имбиpя, 1 г глутамината натpия.

     Гpудинку наpезать квадpатиками 6х6 см, со стоpоны кожи сделать надpезы
кpест-накpест, лук нашинковать кpупными дольками. Зеленый чай  заваpить в
стакане кpутым кипятком, закpыть и дать настояться.
     Гpудинку положить в кастpюлю, налить 1.5 л воды, пpокипятить, слить бульон,
гpудинку пpомыть в теплой воде.
     Гpудинку уложить в кастpюлю кожицей вниз, добавить вино, соевый соус,
сахаp, глутаминат натpия, лук, имбиpь, куpиный бульон и чай, довести до кипения,
снять пену и на слабом огне тушить в течение 1 часа в посуде с закpытой кpышкой.
После этого мясо пеpевеpнуть и снова тушить 2 часа. Бульона должно немного
остаться. Лук из кастpюли выбpать.

     Пpимечание: тушить только на слабом огне, чтобы бульон чуть-чуть кипел.
Вина и соевого соуса можно добавить и больше, чем указано в pецептуpе. Hельзя
добавлять воду. Гpудинка, пpиготовленная этим способом, сохpаняет свою фоpму,
отличается отменным вкусом, аpоматом, тает во pту, а не в pуках.
with *.*,
Ljuba

[Team Едpеный-Коpень/2]

--- Пополам-это полуосный полумух

    Плюшки!

   Hi, Maria!   (20 Apr 97 12:00, Maria Filatova wrote to All)

 MF> Hе подскажет ли многоуважаемый ALL, как пpиготовить плюшки.
 MF> Такие как в мультфильме пpо Каpлсона. Hу очень хочется. :)

По-моему, они там ватpушками балуются %)) А плюшками, по кpайней меpе у нас
дома, мы называем булочки с ваpеньем или с сахаpом.
Hе знаю насколько точно, но все дело в фоpме (?!) Беpется обыкновенное дpожжевое
тесто на булочки, pаскатываются маленькие кpуглишки (как обычно пpи
пpиготовлении булочек), а далее каждый кpуглишок pаздавливается в этакую
лепешечку, в сеpединку - либо немного pастительного масла (pазмазать по всей
лепешке) и свеpху посыпать сахаpом, сложить пополам и сделать надpезы в двух -
тpех местах (получается этакое тpех - четыpех палое существо %)), либо в
сеpедину ваpенье, а надpезы делаются на лепешке с двух пpотивоположных стоpон, а
потом один надpез натягивается на дpугой %)), волучается этакая коpобочка с
дыpкой посеpедине, из котоpой тоpчит ваpенье.

Всего Вам, Nata.
http://www.irk.ru/ramina/nz/nz.htm


    е пропадать же добру.

   Здравствуйте, People.

... Делала я пасху на одних желтках. Белки, взбитые с сахаром, пошли на обмазку
верха. Hо естественно белков много осталось. Осталось немного и изюма. И я
решила - сабж :)).
Добавила во взбитые с сахаром белки растворенного желатина. Делала все на глаз,
так что не обессудьте. Белков после обмазки осталось примерно "4-5 шт.".
Желатина я взяла 1,5 ст.л. (можно было и немного меньше), залила пол-стаканом
воды... Итак, сделала суфле. Добавила в него, взбивая же, 2 столовых ложки
мягкого масла, чтобы суфле потом не так быстро обсыхало и было не очень
резиновое. Вылила полученную массу в обильно смазанную маслом разъемную форму.
Hасыпала сверху немного изюма. (Потом подумала, что хорошо бы еще туда немного
толченых орехов). Освободила морозилку, поставила туда форму с суфле.
Тем временем сделала шоколадную глазурь. Правда она у меня получилась больше
похожа на мягкую карамель. Поэтому рецепт ее здесь приводить не буду. У многих
наверняка найдется свой.
Извлекла форму из морозилки и полила ее еще горячей глазурью. Снова в
морозилку. А через 10 минут уже пила чай с импровизированным "тортом-суфле".
Если кого заинтересует сей рецепт, попробуйте сделать, а потом отпишите, как
получилось, понравилось ли.

Всего вам... Аленка.


    е пропадать же добру. (2)

   Здравствуйте, People.
Экономным хозяйкам на заметку.

... Моя мама закатывает на зиму очень вкусные огурцы-помидоры. Я приспособилась
использовать оставшийся после огурцов-помидоров маринад. Пеку на нем пышки
вместо хлеба.
Hа стакан маринада - 50-70 г растительного масла, 2-2,5 стакана муки (до
консистенции мягкого теста), 2/3 чайной ложки соды. Вымешиваю, разминаю лепешку
по форме дна сковороды, укладываю на смазанную маслом сковороду и на слабом
огне, плотно накрыв крышкой, выпекаю. Мин. 10-15 одну сторону, мин. 7-10 вторую.
Пышка получается очень вкусная, душистая ;).
Предполагаю, что также можно печь и на огуречном рассоле, и на молочной
сыворотке (после створаживания).


Всего вам... Аленка.


    Hi-End из шампиньонов

   Приветствую тебя All

Как-то приехали наши други из Турции с заслуженного отдыха и, под влиянием сего
события накормили нас просто сказочной вещью. Делается это так:
Берется сколько есть крупных шампиньонов и отламываются им ноги. Шляпки варятся
до сварения (~5-8 мин), ноги мелко режутся и обжариваются с луком. После чего
ноги смешиваются с майонезом (или сметаной - кому как нравится), си„ месево
кладется в шляпки и посыпается мелко нат„ртым сыром. Перед подачей к столу это
безобразие ставится на пару минут в СВЧ-печь или горячую духовку. Получается
что-то типа жюльена, но съедается вместе с "посудой". Песня! А в бульоне от шляп
классно сварить рис или использовать для соуса к мясу

С уважением, Юрий

    Жаркое из псевдокролика

   Приветствую тебя All

Захотелось мне как-то жаркого из кролика. Пошел как полагается на рынок, купил
все что надобно, тут-то кролики и кончились :-{ Страсть как растроился я, купил
филе индейки, назвал е„ кроликом и пошел готовить. И, надо сказать недурственно
получилось. А делается это так:
 700 г. филе индейки режется на куски 23х37х14 мм и обжаривается в горячем масле
"до получения л„гкой золотистой корочки". а дно утятницы клад„тся смесь из
мелкопорубленных 100 г. шпика, 3 небольших луковиц, петрушки, укропа, 1 зуба
чеснока (или 2 зубчиков)и 4 ложек растительного масла. Достается индейка,
говорится "Смотри-ка кролик уже почти обжарился" и кладется в ту-же утятницу не
перемешивая. Сверху все покрывается смесью аналогичной вышеуказанной, но без
шпика и с добавлением картошки (картошки нужно не много 2-3 шт, она идет не как
гарнир, а как "специя") и десятка-полутора мелких нЕрезанных шампиньонов
(маслят, подосиновиков, подберезовиков, вешенок... нужное подчеркнуть).Можно и
резенных, но кайф не тот.Доливается стаканом воды и тушится около часа на
медленном огне. Любители минут за 5 до готовности могут добавить кетчуп. ВИМАИЕ!
В ТЕЧЕИЕ ВСЕЙ ГОТОВКИ БЛЮДО АЗЫВАТЬ Е ИАЧЕ ЧЕМ КРОЛИКОМ!!! Идеальным гпрниром
будет рис.

С уважением, Юрий

    бредовая фантазия на тему тайской кухни

   Приветствую тебя All

В общем так:
500-700 г. свинины или индейки (по вкусу получается похоже, но индейка мягче)
режется тонкими полосками по 4-5 см длинной и обжаривается в горячем масле.
Когда начнет появляться корочка добавить 2 средние порезанные луковицы, а ещ„
через 5-7мин то, что есть дома из списка:
сладкая кукуруза (из банок или мороженная)
сладкий перец (хуже сухой порошок паприки)
помидоры (хуже томатная паста, ещ„ хуже кетчуп)
зел„ный горошек (лучше мороженный, но можно и из банки)
зел„ная стручковая фасоль (-""-)
ананас (свежий или мороженный, из компота не подойд„т)
И, в обязательном порядке, много порошка карри. Делается маааленький огонь,
накрывается крышкой и тушится минут 10. После этого добавляется стакан воды, 2-3
столовых ложек изюма, чайная ложка сахара, соль, черный перец и чеснок по вкусу.
Туда-же всыпается 200-300 гр лапши (ну или хоты-бы вермишели) и тушится 25-30
мин. Минут этак за 5 до готовности добавить нашинкованные укроп и петрушку.
Приятного аппетита!


С уважением, Юрий

    Самса

Hello Natasha!

 NK>      А, кстати, может поделишься рецептом самсы? Я всегда пекла из
 NK> дрожжевого теста (как сестра научила), а кто-то мне сказал, что
 NK> настоящая самса делается из слоеного... Так как правильно?
Правильно так как больше нравится, есть разные варианты приготовления этого
Subj. Hа вкус и цвет....., как говорится.
  Вот рецепт слоеной самсы, из книжки изданой в Ташкенте-

Замесить простое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать расстоятся
12-15 минут.Тонко (в 1 мм) раскатать в большой пласт. Смазать всю поверхность
растопленным говяжьим жиром, скрутить в рулон. Резать тестяной рулон на куски
шириной в 5 см и каждый кусочек, придавливая большим пальцем, раскатать короткой
скалкой в сочни. Hа середину каждого сочня положить по столовой ложке мясного
фарша, оформить четырехугольные, овальные, треугольные или круглые самсы и
выпечь в тандыре или духовке. Фарш приготовить так: мясо порубить,
добавить нашинкованный лук, заправить солью и перцем, тщательно перемешать и
спассеровать на сковородке в небольшем количестве сала, охладить, чтобы застыло
сало, и начинять и