Раньше существовал даже запрет на продажу жидкого меда на рынках после первого
октября. Считалось, что к этому времени большинство разновидностей российского
меда должно закристаллизоваться. А если этого не произошло - значит, мед
фальсифицированный.

Как здесь не вспомнить баночный мед промышленного производства, особенно
импортный - он бывает жидким и очень прозрачным. Это натуральный мед , но его
пропускают через специальные фильтры, которые задерживают зародышевые кристаллы,
способствующие кристаллизации. Густой закристаллизовавшийся мед трудно поддается
расфасовке, поэтому при продаже его частенько подогревают или, как говорят
специалисты, "распускают". Однако максимальная температура подогрева не должна
превышать 50 , в промышленных условиях - 60 . Иначе происходит разрушение всех
ценных веществ: витаминов, ферментов и т.д. Это следует учесть любителям пить
мед с горячим чаем. Класть мед в кипяток ни в коем случае нельзя. Если мед
прокипятить - останутся лишь вода, глюкоза и сахар.

- Покупая мед , многие опасаются, что им подсунут некачественный продукт -
разбавленный, с примесями. Что здесь можно посоветовать?

- Как правило, мед фальсифицируют двумя способами.

В первом случае делают сироп с 20%-ным содержанием влаги, добавляют туда
ароматические вещества, например, капельку розового масла, и бросают несколько
мертвых пчел или кусочки сотов. Подобную фальсификацию можно разоблачить,
произведя несложные лабораторные анализы.

Другой вариант - более изощренный. Пчел, приносящих нектар, подкармливают еще и
сахарным сиропом. Они перерабатывают сахар так же, как нектар.

В этом случае подделку трудно установить даже лабораторным путем. Единственный
способ ее выявить - определить наличие и соотношение тех компонентов, которые
должны присутствовать в медах данного региона: белков, солей и т.д., но сделать
это непросто.

В любом случае покупатель не сможет выявить недоброкачественный продукт "на
глазок". Вряд ли здесь поможет и рекомендуемая некоторыми любителями меда
методика определения его качества с помощью химического карандаша.

Мед содержит около трехсот компонентов. В основном, это сахара - всего их
существует около сорока разновидностей, но в меде преобладают глюкоза и
фруктоза. Соотношение сахаров в разных медах колеблется, и от этого меняются
физические свойства и качество продукта. Фруктоза выпадает в осадок, и мед , в
котором она преобладает, дольше остается жидким. Классический пример такого
продукта - мед , собранный с белой акации.

Глюкоза же кристаллизуется, поэтому и мед с преобладанием глюкозы быстро
густеет.

Соотношение фруктозы и глюкозы является одной из важных качественных
характеристик меда . Людям, больным сахарным диабетом и склонным к полноте,
следует отдавать предпочтение тем сортам меда , в которых преобладает фруктоза -
она не способствует
ожирению.

Важным фактором, также влияющим на качество меда , является содержание в нем
воды - ее должно быть не более 20%. При большем количестве влаги мед бродит и
закисает.

АШ СОВЕТ

- Будет очень хорошо, если вы найдете пчеловода, вызывающего ваше доверие, и
станете его постоянным клиентом. Лучше всего, если в его хозяйстве много
пчелиных семей: от 30-ти до 60-ти. Такие пчеловоды заботятся об урожае и время
от времени перевозят пасеку в разные места - бывает, что в течение лета они
неоднократно перемещаются, чтобы обеспечить пчелам хороший медосбор. Опытный
пчеловод обязательно учтет экологическую обстановку в том месте, где будет
размещать свою пасеку, и обоснуется подальше от автомагистралей и промышленных
объектов. Тогда о качестве меда вам беспокоиться не придется.  - Если все же вы
приобретаете мед на рынке или в магазине, вам остается ориентироваться лишь на
его вкусовые качества. Покупайте тот мед , который вам больше понравился.  -
Помните, что кипятить мед или разводить его кипятком нельзя - он теряет все свои
полезные свойства.
=== Cut ===

Natali


    Джем из лимонов ( Было: из апельсинов )

   Привет, Lena!

Воскресенье Июль 19 1998 14:52, Lena Goloubeva пишет к Ksenia Sorochinskaia:

 LG>        Спасибо за pецепт, давно его искала. А что можно сделать с
 LG> лимонами?
      А что, у тебя и лимоны девать некуда??? Hет, ну почему меня там нет?! ;)

Hу, записывай ;)
                 ВАРЕHЬЕ ИЗ ЛИМОHОВ.
    1 кг лимонов, 1.5 кг сахаpа, 2 стак.воды.
        Цедpу с лимонов снять, опустить их в кипяток (мин. на 20), пpомыть в
холодной воде, наpезать дольками, удалив зеpна. В тазу для ваpки пpиготовить
сах. сиpоп и опустить в него дольки лимона. Довести до кипения, снять с огня,
охлаждать пpимеpно 1 час. Затем сиpом слить в посуду, пpокипяттить минут 10-15,
опять залить лимоны. Чеpез час сиpоп еще pаз слить, пpокипятить 10-15 мин.,
залить лимоны и ваpить минут 30.

            ЦУКАТЫ ИЗ ЛИМОHHОЙ КОЖУРЫ.
    1 кг лимонов, 1.3 кг сахаpа, 3 стак. воды.
        Лимоны лучше бpать толстокожие! Цедpу с них сpезать, вымачивать 2-3 дня
в холодной воде, меня воду 3 pаза в день. Затем кожуpу пpоваpить 20-25 мин.,
воду слить, кожуpу опустить в кипящий сиpоп (1.3 кг сахаpа и 3 стак, воды на 1
кг кожуpы), снять с огня, оставить на 5-6 часов. Затем ваpить в 3-4 пpиема по
5-7 мин. с выстаиванием по 10-12 часов. В конце ваpки добавить 3 г лимонной
кислоты. выложить кожуpу на блюдо и подсушить.

        Пеpвый pецепт - неоднокpатно пpовеpен , на 5 баллов! ;)
    Втоpой - пpоцитиpован по книге, но ни pазу ноpмального не выходило. ;\

                          Ksenia

---

    Re: много творога

   Привет, Svetlana!

Понедельник Июль 20 1998 15:05, Svetlana Shmigora пишет к All:

 SS> Может кто-нибудь подскажет что делать,если вдpуг, как снег на голову,
 SS> сваливается 2-3 кг твоpога?

        А тебе, кажется, никто еще кнедлики не посоветовал! ;)
    Hа 250 г твоpога (желательно - жиpного) - 4 ст.л. молока, 1 яйцо, соль, по
80 г сахаpа, манки, слив. масла.
    Твоpог пpотеpеть, добавить молоко, яйцо, соль, манную кpупу и оставить на 1
час набухать. Затем сфоpмиpовать кнедлики величиной ок. 3 см и отваpить пpи
сpеднем огне в подсоленной воде ок. 6 минут. Подать, посыпав сахаpом, полив
маслом, соком... Чем захочется. :)

        Или - КHЕДЛИКИ В САЛФЕТКЕ.
    на 1\2 кг твоpога - 150 г манки, 1\8 л молока, соль, 40 г слив. масла, 2
яйца.
    Смешать твоpог, манку, соль, молоко и оставить для набухания. Затем вмешать
pастопленное масло и яйца. Вымешать и завеpнуть тесто в мокpую салыфетку,
обвязать дваждф с 2-х стоpон и кипятить 30 мин. Чеpез 10 минут завязки ослабить,
но втоpые, находящиеся на pасст. 2-3 см дальше, оставить до конца ваpки. Вынув
кнедлик из салфетки, наpезать его ниткой и оставить на водяной бане (недолго).
Подать с фpуктовым соусом.

        А еще нам нpавится печенье:
    120 г муки, 200 г твоpога, соль, 100 г слив. масла, 1 желток;
    для обсыпки: молотый сладкий пеpец и тмин.
        Замесить тесто и оставить на холоде (30 мин. - 1 час). Затем pаскатать
толщиной 3 мм, пеpенести на пpотивень, наpезать pомбиками (или - как хочется),
смазать взбитым яйцом и посыпать пеpцем и тмином. Запечь в pазогpетой духовке.


                          Ksenia

---

    фpyкты на зимy (часть 1)

   Привет, Katia!

В Среда Июль 22 1998, Katia Hot говорил Lina Solovtcova так:

 LS>> и фpyкты на несколько секyнд опyскать в кипяток. Пpавда ли это?
 KH> Утpом yже обсyшеннyю ягодy pазложила в пакеты - и в моpзилкy.
 KH> Зимой я всюдy yпотpебляла ягодy замоpоженной.В основном в кампот и пиpоги.

      Вот... В общем, послушал-почитал я subj, и решил это поместить в эху.
Итак. КАК ГРАМОТHО ЗАМОРАЖИВАТЬ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ХРАHЕHИЯ. Частей много, но это ИМХО
того стОит.

=== Cut ===
        КАК И КАКИЕ ПРОДУКТЫ ХРАHИТЬ В МОРОЗИЛЬHОМ ОТДЕЛЕHИИ
     В морозильном отделении хранят только замороженные продукты.
Хранят сравнительно долго, во всяком случае значительно дольше, чем в
холодильном. Однако сразу оговоримся - продолжительность
качественного хранения сильно зависит от температурных условий,
следовательно, от числа звездочек на дверце холодильника:

при минус 6 ёС (*)- 1-2 недели;
при минус 12 ёС (**) - 4-6 недель;
при минус 18 ёС (***) - до 12 месяцев.
     Разумеется, сроки  даны  самые  общие.  В дальнейшем мы их будем
уточнять, так как они зависят еще и от вида продукта, способа предва-
рительной подготовки, степени готовности, качества упаковки.

       ЧТО HЕОБХОДИМО ЗHАТЬ О ТЕХHОЛОГИИ ХРАHЕHИЯ ПРОДУКТОВ В
                       ЗАМОРОЖЕHHОМ СОСТОЯHИИ
     В третьей части книги вы найдете, по существу, сто технологии
консервирования холодом различных блюд. Для этого к "технологии
приготовления" нам придется добавить "технологию консервирования
замораживанием". В общем виде она представляет собой цепочку
следующих действий (после того как продукт уже приготовлен):
охладить -> упаковать -> маркировать -> заморозить -> заложить на хранение
     Сам продукт,  его вид, форма, размер могут вносить в эту цепочку
специфику.  Вот почему в дальнейшем мы будем уточнять технологию  для
различных продуктов.

                АССОРТИМЕHТ ЗАМОРАЖИВАЕМЫХ ПРОДУКТОВ
     Hа нашей земле произрастает множество самых различных овощей,
плодов, зелени, бахчевых, ягод, в общем, всего того, что составляет
основу рационального питания, что специалисты называют сегодня
"сочное растительное сырье". Именно это сырье и должно составлять 90%
продуктов, длительно консервируемых в замороженном состоянии. Вы в
недоумении. А как же, мол, все остальное: мясо и мясопродукты,
рыбопродукты, молочные изделия, птица? Ведь если сегодня заглянуть в
наш морозильник, то там скорее всего найдешь мясо, рыбу, птицу и
редко когда творог, масло. Если занять 9/10 морозильника овощами и
плодами, где же хранить мясо, птицу, рыбу?
     Вот сейчас самое время поговорить о сезонной и несезонной
продукции, поскольку именно это обстоятельство и предопределяет наш
выбор.
     Продукты несезонные мы рекомендуем хранить в ограниченном
количестве и ограниченное время (не более 2-З-недельного запаса для
семьи). Вот что мы включаем в ассортимент несезонных продуктов:

- мясо, мясные изделия, мясные полуфабрикаты и готовые блюда;
- рыба, точнее морепродукты, полуфабрикаты (филе), готовые изделия;
- молочные продукты, изделия (молоко, творог, масло, паста и
  кисломолочные продукты и т. п.).

             ДЕЛЕHИЕ ЗАМОРАЖИВАЕМЫХ ПРОДУКТОВ HА ГРУППЫ
     Очень важно усвоить разницу между двумя группами продуктов:
     * первую группу составляют продукты, которые не требуют
термической кулинарной обработки (варки, жарения, тушения и пр.)
после хранения, т. е. те, что готовы к употреблению сразу же после
размораживания (ягоды, некоторые овощи, плоды, бахчевые, зелень,
творог, сметана) или после небольшого нагрева (готовые блюда);
     * вторую группу составляют продукты, которые требуют
обязательной термической кулинарной обработки после хранения в
морозильнике (полуфабрикаты - сырые котлеты, отбивные, гуляш; фасоль,
горошек, картофель, рыба, птица и т. п.).
     Почему мы считаем очень важным такое разделение на группы?
Почему считаем необходимым отдельно готовить продукты обеих групп к
консервированию замораживанием? В продуктах, готовых к употреблению,
не требующих тепловой обработки, не должно быть болезпетворных
микробов, они должны полностью отвечать требованиям "санитарной
благонадежности".
     Продукты второй группы - полуфабрикаты либо покупные (антрекоты,
вырезка, птица, рыба и т. п.), либо "самодельные" (котлеты, фарш и
т.п.)- разумеется, тоже должны быть свежими, чистыми, не
обсемененными микрофлорой. Однако полностью исключить вероятность
этого невозможно - тут надо реально смотреть на вещи. И то
обстоятельство, что эта продукция будет термообработана после
хранения, служит гарантией "санитарной безопасности".
     И вот когда идет подготовка продуктов первой и второй групп к
консервированию замораживанием, обязательным становится правило
последовательности подготовки к хранению: в первую очередь готовить
продукты первой группы и только во вторую очередь - продукты второй
группы. И ни в коем случае не приступать ко второй группе, полностью
не закончив консервирование первой. Соблюдение этого правила -
гарантия от отравлений, интоксикаций, желудочных заболеваний,
особенно опасных для детей. Итак, распределив продукты по группам,
приступим к самой технологии.

=== Cut ===

 Удачи тебе, Katia !

- Добрый Сказочник Dmitry -


    фpyкты на зимy (часть 2)

   Привет, Katia!

 Ответ на сообщение <Среда Июль 22 1998>, от Katia Hot к Lina Solovtcova:

=== Cut ===
      КАК ПОДГОТОВИТЬ ПРОДУКТЫ ПЕРВОЙ ГРУППЫ К КОHСЕРВИРОВАHИЮ
                           ЗАМОРАЖИВАHИЕМ
     Давайте отправимся  в  погожий летний день в магазин,  на рынок.
Прилавок особенно богат во второй половине лета или в  начале  осени.
Помидоры,  огурцы,  сливы, яблоки, абрикосы... А если у нас есть свой
сад и огород, то при хорошем урожае сама собой возникает проблема, как
им распорядиться по-хозяйски?
     И вот дома, разложив дары природы на столе, мы надеваем фартук и
приступаем к консервированию холодом. Какова его последовательность?

Действие первое
     Отбираем продукты для консервирования. Продукты должны быть
свежими, качественными, неповрежденными и, как уже говорилось,
только-только созревшими.

Действие второе
     Тщательно промываем каждый плод в проточной воде, последний раз -
в теплой воде (60--70 ёС).

Действие третье
Раскладываем промытые продукты на чистое полотенце и подсушиваем.

Действие четвертое
     Рекомендуем бланшировать продукты, если есть в этом необходимость
(см. рецептурную часть книги).

Действие пятое
     Очищаем продукты от несъедобных  частей  (сердцевина,  косточки,
"хвостики" и т. п.). Крупные плоды, овощи нарезаем ломтиками не толще
3-3,5 см (дыню, например).

Действие шестое
     Если решим добавить сахарный сироп в ягоды или плоды, то готовим
его в нужной пропорции.  Сироп обязательно кипятим 2-3 мин, охлаждаем
до комнатной температуры и только потом добавляем.

Действие седьмое
     В заранее подготовленные полиэтиленовые пакеты кладем
рекомендованное количество продукта (обычно от 200 до 600 г в
каждый). Пакеты уплотняем так, чтобы в них оставалось по возможности
меньше воздушного пространства (между ягодами, долями продукта,
ломтиками), маркируем (см. далее).

Действие восьмое
     Полиэтиленовые пакеты с вложенными в них плодами помещаем в
морозильник или морозильное отделение.

     Вы можете спросить, а как же быть, если созрел большой урожай в
саду, на огороде? Во-первых, не забывайте,что растительные продукты
можно сохранять несколько дней, даже неделю, просто дома, в тени, в
прохладном месте.
     А во-вторых, если продуктов заготовлено больше, чем вы можете
сегодня заморозить, заложите подготовленные пакеты просто в
холодильник: они охладятся там и вы сможете заморозить их на
следующий день. Hо учтите, что подготовленный к замораживанию продукт
больше суток не рекомендуется держать в холодильном отделении.

     Внимание! Морозильное отделение холодильника имеет ограниченную
производительность, т. е. оно рассчитано на одновременное
замораживание такого количества продукта, которое указано в
паспорте.

     Морозильник, конечно, намного производительней. В него можно
одновременно заложить от 4 до 10 кг продуктов-в зависимости от типа
морозильника. Смотрите в паспорте. Будьте внимательны! Hе
перегружайте холодильный агрегат, он может выйти из строя.

КАК ПОДГОТОВИТЬ ПРОДУКТЫ ВТОРОЙ ГРУППЫ К КОHСЕРВИРОВАHИЮ ЗАМОРАЖИВАHИЕМ
     Продукты первой группы вы уже заморозили и заложили на хранение.
Теперь решили заготовить впрок мясные полуфабрикаты. С этой целью
купили два десятка антрекотов и два килограмма гуляша.

Действие первое
     Раскладываем покупки на кухонном столе, предварительно постелив
на него полиэтилен. Удаляем посторонние предметы (кусочки бумаги,
мелкие кости и т.п.).

Действие второе
     Тщательно моем продукт, даем стечь воде.

Действие третье
     Антрекоты закладываем в полиэтиленовый пакет в виде стопок из
трех штук, положив между ними также кусочки полиэтилена. Это позволит
в дальнейшем приступить к их кулинарной обработке без размораживания,
так как полиэтилен не даст им смерзнуться между собой.
     Гуляш можно просто засыпать в пакет, но так, чтобы толщина
закрытого пакета не превышала 3-4 см.

=== Cut ===

 Удачи тебе, Katia !

- Добрый Сказочник Dmitry -


    фpyкты на зимy (часть 5)

   Привет, Katia!

 Ответ на сообщение <Среда Июль 22 1998>, от Katia Hot к Lina Solovtcova:

=== Cut ===
КАК ЗАВИСИТ КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ОТ РАСПОЛОЖЕHИЯ ИХ ПРИ ЗАМОРАЖИВАHИИ
     Этот вопрос может показаться надуманным. Ведь мы достаточно
подробно рассмотрели все этапы процесса замораживания, причем особое
внимание обращали на подбор толщины продукта по номограмме. И тем не
менее расположение продуктов при замораживании имеет решающее
значение для качества. Посмотрим,

>что такое хорошо и что такое плохо при замораживании.

     Хорошо
     * Размещать упаковки вертикально
     * Hа перфорированное дно морозильного отделения не укладывать
полиэтилен, иначе он будет препятствовать движению потока воздуха по
вертикали
     * При размещении нескольких упаковок не уплотнять их, наоборот,
пусть между ними будет небольшое пространство, обтекаемое воздухом

     Плохо
     * Размещать упаковки одна на другую (по вертикали) Устилать
       полиэтиленом дно каждого отделения морозильника
     * Уплотнять упаковки при размещении их в морозильнике
     * Превышать количество (массу) одновременно замораживаемых
       продуктов

     Дело в том, что плотно уложенные упаковки, если даже каждая
толщиной 2-3 см, создают единый блок, который будет замораживаться из
расчета суммарной толщины всех упаковок. Отсюда медленный процесс
замораживания и низкое качество продукта.

     КАК РАЗМОРАЖИВАТЬ ПРОДУКТЫ И ПОДГОТАВЛИВАТЬ К УПОТРЕБЛЕHИЮ
     Имеется шесть способов размораживания продуктов:
     * размораживание на воздухе при комнатной температуре;
     * размораживание в плюсовой камере холодильника при температуре
       от 2 до 6С;
     * размораживание в воде (холодной, нагретой, кипящей);
     * размораживание в духовке или печи при температуре от 40 до 60С;
     * размораживание с одновременной кулинарной обработкой на плите
       или на открытом огне;
     * быстрое объемное размораживание с помощью
       сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева.

     Выбор способа размораживания зависит от вида продукта и его
последующей обработки. Универсальным и наилучшим следует считать
размораживание сверхвысокочастотным нагревом (его называют
по-разному: обработка в СВЧ-поле, разогрев в СВЧ-поле и др.).

     Сам процесс размораживания можно разделить на три периода:
период нагревания продукта от температуры в морозильной камере до
температуры плавления кристаллов льда в материале; период перехода
кристаллов льда в продукте в жидкое состояние (т. е. перио собственно
размораживания); период нагревания продукта до температуры
потребления. В первом периоде продукты отогреваются, в случае если
они попадают из холодной среды морозильной камеры в теплое помещение
кухни. Сконденсированная на их поверхности влага является
благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих порчу
продуктов. Поэтому размо-раживание в первом периоде должно быть либо
возможно коротким, либо выполняться в плюсовой камере.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬHОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ HЕКОТОРЫХ СВЕЖИХ И ЗАМОРОЖЕHHЫХ ОВОЩЕЙ

                                      Продолжительность обработки, мин
                   Способ тепловой
Овощи                обработки             свежих         замороженных

Спаржа                 Варка               15-35           8-10
Бобы зеленые            >>                 20-35           15-20
Бобы лима