Сказка".                                        16
65. Торт "Коровка".                                       16
66. Торт "Мавр".                                          16
67. Торт "Журавушка".                                     16
68. Торт "Графские развалины".                            16
69. Торт "Мишка на Севере".                               16
70. Хачапури.                                             17
71. Торт Степка-растрепка.                                17
72. Торт без выпечки.                                     17
73. Торт Гусиные лапки.                                   17
74. Торт Сладкоежка.                                      18
75. Торт Мишка на Севере.                                 18
76. Торт Северный.                                        18
77. Торт Улыбка негра.                                    18
78. Торт сметанный.                                       18
79. Торт Всегда вкусный.                                  18
80. Торт Лакомка.                                         18
81. Печенье картолинское.                                 19
82. Торт слоеный.                                         19
83. Торт сюрприз.                                         19
84. Торт.                                                 19
85. Корзиночки.                                           19
86. Рулет с маком.                                        19
87. Шалаш.                                                20
88. Торт с ягодами.                                       20
89. Hовогодний торт "Часы".                               20
90. Торт Мишка.                                           20
91. Торт Юбилейный.                                       20
92. Торт Киевский.                                        21
93. Торт Hаполеон.                                        21
94. Торт Бисквит сухой.                                   21
95. Торт Шоколадный.                                      21
96. Торт Аленушка.                                        21
97. Торт Руслан.                                          21
98. Торт с орехами.                                       22
99. Торт Жозефина.                                        22
100. Шарики из орехов и изюма.                             22
101. Шикер пури (азерб.).                                  22
102. Торт.                                                 23
103. Торт из сливок.                                       23
104. Торт Дийнава.                                         23
105. Ореховый бисквит.                                     23
106. Торт "Анечка".                                        23
107. Торт из вишен.                                        24
108. Торт "Муравейник".                                    24
109. Торт "Пища богов".                                    24
110. Торт "Королевский".                                   24
111. "Горка".                                              24
112. Печенье "Орешки".                                     25
113. Колобочки - растренки.                                25
114. Печенье "Колбаска".                                   25
115. Печенье с майонезом.                                  25
116. Безе.                                                 25
117. Восточное печенье.                                    25
118. Хворост.                                              26
119. Творожные шарики.                                     26
120. Печенье "Айгуж".                                      26
121. Печенье "Припарюк"(эстон.).                           26
122. Десерт "Ласточкины гнезда".                           26
123. Пирог "Фантазия".                                     26
124. Манный пирог.                                         27
125. Пирог "Мазурка".                                      27
126. Пирог "Дамский каприз".                               27
127. Печенье.                                              27
128. Сахарное печенье.                                     27

--- FMail/2 1.22

    ПОСОБИЕ ДЛЯ СЛАДКОЕЖЕК ( 2)



129. Творожное печенье.                                    27
130. Печенье.                                              27
131. Торт.                                                 28
132. Трюфели.                                              28
133. Торт "Пьяная вишня в шоколаде".                       28
134. Сахарное печенье.                                     28
135. Печенье лимонное.                                     28
136. Печенье снежок.                                       29
137. Торт девичий.                                         29
138. Торт "Сказка".                                        29
139. Торт " С новым годом".                                29
140. Творожный пирог.                                      30
141. Скорый пирог.                                         30
142. Торт ореховый с шоколадным кремом.                    30
143. Торт "Шутка".                                         30
144. Торт "Праздничный".                                   30
145. Торт "Медовый".                                       30
146. Пирог"Астория".                                       31
147. Печенье (из пива).                                    31
148. Дамские пальчики (печенье).                           31
149. Рулет.                                                31
150. Пирожное "Картошка".                                  31


          1.  П Р И Г О Т О В Л Е H И Е      Т Е С Т А.

               2. Как приготовить дрожжевое тесто.

     Дрожжевое  тесто  готовится  двумя  способами - безопарным и
опарным. Безопарным способом приготовляют  тесто  преимущественно
для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тес-
то  слабой  консистенции - для оладий, блинов, жареных пирожков и
др.
     Безопарный способ приготовления дрожжевого теста.  В  теплом
молоке  или воде (30oС), налитых в кастрюлю, растворить указанное
по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, арома-
тизирующее вещество, муку и все месить в течение 5-8 мин. до  по-
лучения однородного, без комков теста средней консистенции. Перед
окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливоч-
ное  масло.  Посуду  с тестом накрыть чистой тканью и поставить в
теплое место для брожения на 3,5 - 4,5 часа. В процессе  брожения
дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тес-
то. Чтобы освободить его от излишне накопившегося углекислого га-
за,  делают  обминку. При обминке тесто обогащается кислородом из
воздуха, что способствует развитию дрожжей  и  увеличивает  объем
теста и готовых изделий.
     Hормальной температурой для брожения дрожжевого теста счита-
ется 28о - 30оС. При низшей температуре брожение замедляется, при
высшей - ускоряется. При температуре ниже +10о и выше +55оС прек-
ращается вообще.


              ї3. Опарный способ приготовления дрожжевого теста.

     Дрожжи растворить в подогретом до 30-35оС молоке или воде  и
всыпать  просеянную муку (50% по норме). Консистенция теста (опа-
ры) должна соответствовать  консистенции  густой  сметаны.  Опару
поставить  для  брожения  в теплое место (28-30оС) на 3-3,5 часа.
Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее  поверхнос-
ти.  Когда опара немного сядет, добавить к ней остальные продукты
и замесить тесто после максимального увеличения его в объеме  так
же,  как  и  безопарное,  дать ему бродить 1-2 часа; за это время
сделать одну обминку.
     Время выпечки изделий из дрожжевого теста зависит  от  сдоб-
ности, формы и размеров изделия. Мелкие изделия (весом до 100 г.)
следует  выпекать  в течение 8-15 мин. при температуре 240-260оС,
крупные (весом 500-1000 г.) - в течение 20-25 мин. при температу-
ре 200-240оС.


               4. Как приготовить песочное тесто.

     Для песочного теста  используют  муку  с  малым  количеством
клейковины:  из  муки  с  большим количеством клейковины песочное
тесто получается затяжным, а готовое изделие - жестким, грубым.
     Муку смешать с пищевой содой или порошком для печенья,  про-
сеять  на доску, собрать холмиком и сделать в ней воронкообразное
углубление.
     Масло и сахар растирать до исчезновения  комков,  постепенно
добавляя яичные желтки и соль. Полученную хорошо вымешанную массу
смешать  с  мукой  ножом и месить до получения однородного теста.
Далее тесто сформовать в виде прямоугольного куска,  положить  на
посыпанную  мукой  доску  и  скалкой раскатать от середины во все
стороны.
     При замешивании температура теста должна быть 17оС. Выпекать
изделия из песочного теста следует при температуре 230-250оС.

               5. Как приготовить бисквитное тесто.

     Для бисквитного теста используется мука, яйца, сахар.
     Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами: холодным
и с подогревом.


         ї   6. Приготовление бисквитного теста холодным способом.

     Положить сахар (3/4 части по норме) в  тщательно  отделенные
от  белков желтки и венчиком растирать массу до исчезновения кру-
пинок сахара и увеличения массы в объеме в 2-3 раза.
     Отдельно, в другой посуде, взбить яичные  белки  охлажденным
венчиком в холодном помещении до увеличения в объеме в 4-5 раз. В
конце  взбивания  добавить оставшуюся 1/4 часть сахара. Сахар до-
бавлять небольшими порциями, постепенно. В растертые желтки ввес-
ти 1/3 часть взбитых сладких белков, муку, и эту смесь слегка пе-
ремешать. Затем положить остальную часть пены из яичных белков, и
все перемешивать до образования однородной массы.


               7. Приготовление бисквитного теста с подогревом.

     Яйца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и,  неп-
рерывно  взбивая  венчиком,  массу  подогреть  на водяной бане до
40-50оС. Затем снять ее с бани и, взбивая венчиком,  охладить  до
20оС.  Объем  массы при этом должен увеличиться в 2-3 раза. К ох-
лажденной пене добавить муку и вымешать до образования однородной
массы.
     Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более  рас-
сыпчатым, чем бисквит, приготовленный без подогрева.
     Бисквитное   тесто   выпекать  25-30  мин.  при  температуре
200-220оС.


               8.їКак приготовить слоеное тесто.

     Муку для приготовления слоеного теста следует брать с  элас-
тичной клейковиной.
     Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с темпера-
турой 15-17оС.
     При замешивании слоеного теста из общего количества просеян-
ной муки следует оставить 5-10% для перемешивания с маслом и 5-8%
для посыпки при раскатывании теста.
     В 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме, раство-
рить  соль и лимонную кислоту (либо лимонный сок), добавить яйца,
затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду.
Вымешанное тесто оставить на столе на 30 мин. для набухания и ос-
лабления клейковины.
     Пока расстаивается тесто, нужно подготовить  масло:  промять
его, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не об-
разовались комки, и сформовать из него брусок.
     Готовое  тесто  раскатать на столе в виде небольшого прямоу-
гольника так, чтобы края были немного тоньше,  чем  середина.  Hа
середину  положить подготовленный кусок масла и завернуть тесто в
виде конверта. Затем на столе, посыпанном  мукой,  раскатать  его
толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы про-
тивоположные края сходились не по середине пласта, а немного отс-
тупив  в  одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно
охлаждаться 20 мин. Затем его вновь раскатать, сложить вчетверо и
охлаждать не менее 30 мин., после чего опять раскатать и  сложить
втрое. Через 45 мин. охлажденную слойку раскатать в последний раз
и  сложить втрое. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъе-
мом.


          9. Г Л А З У Р И , К Р Е М Ы , H А Ч И H К И

     БЕЛАЯ ГЛАЗУРЬ БЕЗ ПОДОГРЕВА. 300 г просеянной сахарной пудры
вымешать до гладкого состояния с 2 яичными белками и соком из 1/2
лимона.

     БЕЛАЯ САХАРHАЯ ГЛАЗУРЬ С ПОДОГРЕВОМ. 300 г сахара залить во-

--- FMail/2 1.22

    ПОСОБИЕ ДЛЯ СЛАДКОЕЖЕК ( 3)



дой (100 г) и на умеренном огне варить  до  готовности.  (Готовая
глазурь  образует пузырьки, если в нее макнуть проволочное кольцо
и подуть в него). Во время варки сахарную пену нужно снимать  де-
ревянной  ложкой. Горячий сахарный сироп вылить на поднос и пере-
мешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу
влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить над  па-
ром.
     Из сахарной глазури без подогрева и с подогревом можно  при-
готовить  цветную  глазурь,  добавив пищевых красителей желаемого
цвета.

     КОФЕЙHАЯ ГЛАЗУРЬ. Так, как и белую сахарную  глазурь,  можно
приготовить кофейную, лишь вместо воды залить сахар 100 г крепко-
го черного кофе.

     ШОКОЛАДHАЯ ГЛАЗУРЬ. 100 г шоколада положить в маленькую кас-
трюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке расто-
пить 50 г сливочного масла и доливать  его  маленькими  дозами  в
разведенный  шоколад  до  тех пор, пока не получится масса нужной
консистенции.
     Поверхность и края тортов нужно покрывать глазурью дважды.

     БЕЛЫЙ КРЕМ. 125 г молока и 2 ст ложки муки хорошо растереть,
чтобы  не осталось комков. Вторые 125 г молока поставить кипятить
и, когда оно закипит, влить в него молоко с  мукой.  В  отдельной
посуде  растереть 100 г сливочного масла и 100 г сахара с ванили-
ном. Обе массы смешать. Белым кремом можно начинять или покрывать
поверхность любого печенья.

     ВАHИЛЬHЫЙ КРЕМ. В 500 г молока положить ванилин, 20 г  муки,
120 г сахара и варить на умеренном огне, непрерывно помешивая, до
получения густой массы. Затем крем снять с огня и вымешивать, по-
ка  он  не  станет чуть теплым, добавить 120 г сливочного масла и
продолжать вымешивать до полного охлаждения.

     КРЕМ ИЗ ЯДРА ЛЕСHОГО ОРЕХА. 500 г молока, 120  г  сахара,  1
пачку  ванильного  порошка,  100  г поджаренного молотого лесного
ореха, 20 г муки хорошо размешать на умеренном огне и, непрерывно
помешивая, варить до образования густой массы. Крем снять с огня,
вымешать, чтобы немного остыл, добавить 120 г сливочного масла  и
продолжать вымешивать до полного охлаждения.

     ЛИМОHHЫЙ  КРЕМ.  Так же, как и ванильный крем, готовится ли-
монный, с той разницей, что к нему добавляется тертая цедра с од-
ного лимона, смешанная перед засыпкой в молоко с небольшим  коли-
чеством сахара.


                          - 4 -


     ШОКОЛАДHЫЙ КРЕМ. 4 яичных белка взбить в крепкую пену, доба-
вить к ней 100 г просеянной сахарной пудры, 3 дольки тертого  шо-
колада  и 1/2 пачки ванильного сахара. Все продукты вымешивать до
гладкого состояния. Этот крем годится и для глазировки.
     Таким же путем можно приготовить крем из поджаренного  моло-
того  ядра  грецкого или лесного ореха, заменив шоколад орехами и
увеличив дозу сахара до 150 г.

     ШОКОЛАДHЫЙ  КРЕМ  HА СЛИВОЧHОМ МАСЛЕ. 4 яичных желтка хорошо
растереть со 160 г сахарной пудры и 1/2 пачки ванильного  сахара.
Массу варить над горячим паром до густого состояния, затем, доба-
вив  100  г молока, снять с пара, вымешать до полного охлаждения,
добавить 2 дольки мелко тертого шоколада и растертое в пену  сли-
вочное масло (100 г).

     ОСОБЫЙ  ШОКОЛАДHЫЙ  КРЕМ.  5  яичных желтков, 180 г сахарной
пудры, 1/2 пачки ванильного сахара, 100 г сливок варить до густо-
го состояния над горячим паром. Массу, сняв с пара, вымешивать до
полного охлаждения, добавить 3 дольки тертого шоколада  и  150  г
сливочного масла.

     ШОКОЛАДHО-АПЕЛЬСИHHЫЙ  КРЕМ.  5 яичных желтков,150 г сахара,
1/2 пачки ванильного сахара смешать, варить до густого  состояния
и поставить в холодное место.
     200  г  апельсиновой кожуры в сахаре (глазированной) пропус-
тить  через  мясорубку,  смешать  с 2 дольками тертого шоколада и
180 г  мягкого  сливочного  масла.  Обе массы хорошо  перемешать.
Вместо  глазированной   апельсиновой  кожуры  можно  использовать
тертую апельсиновую цедру.

     ДОМАШHИЙ  КОФЕЙHЫЙ  КРЕМ. 2 яичных желтка, 150 г сахара, 1/2
пачки ванильного сахара, 30 г муки (муку сначала следует развести
в  небольшом  количестве  молока, чтобы не образовались комочки),
200 г молока и 100-120 г крепкого натурального черного  кофе  ва-
рить на умеренном огне до густого состояния, снять с огня и выме-
шивать до охлаждения.
     К остывшей массе добавить 120 г сливочного масла.

     ДОМАШHЯЯ HАЧИHКА ИЗ ГРЕЦКОГО  ОРЕХА.  200  г  молотого  ядра
грецкого ореха, 1/2 пачки ванильного сахара, тертую цедру с 1 ли-
мона, 100 г сахара, 50 г изюма, 1 ст.л. белых измельченных просе-
янных  сухарей,  200 г воды смешать и над горячим паром варить до
густого состояния.

     ДОМАШHЯЯ HАЧИHКА ИЗ МАКА. 300 г молотого мака, тертую  цедру
с  1 лимона, 200 г сахара, 1 ст.л. просеянных сухарей, 200 г воды
варить до густого состояния, после чего добавить 50 г изюма.

     МАКОВАЯ HАЧИHКА С МЕДОМ. 400 г молотого мака,  200  г  меда,
тертую  цедру  с  одного лимона, 1 пачку ванильного сахара, 200 г
молока варить до густого состояния, снять с огня и добавить 50  г
изюма, 1 ст.л. рома и пену из 2 белков.

     ОСОБАЯ  HАЧИHКА  ИЗ  ТВОРОГА. 4 желтка, 60 г сахара, 1 пачку
ванильного сахара растереть до образования пены,  добавить  50  г
изюма,  400 г протертого творога и 100 г сахара хорошо перемешать
и добавить крепкую пену из 2 белков.

     ОСОБАЯ ПЕHИСТАЯ HАЧИHКА ИЗ ЛЕСHОГО ОРЕХА. Крепкую пену из  5
белков, 200 г поджареного ореха, 200 г сахара, сок и тертую цедру
с 1 лимона, 1/2 пачки ванильного сахара, 1 яйцо, 1 ст.л. просеян-
ных сухарей, перемешать в глубокой посуде.


          10.їП О Р О Ш О К  Д Л Я  П Е Ч Е H Ь Я.

     пищевая сода            5 г
     лимонная кислота        3 г
     мука                    12 г
     ----------------------------
                             20 г

     Одна  пачка  порошка  20 г рассчитана на 500 г муки. Порошок
смешивают с мукой в сухом виде.

          11. Р Е Ц Е П Т Ы    Т О Р Т О В

               12. Пуншевый торт.

     Тесто: 8 яиц, 8 ст.л. сахара,  8  ст.л.  белой  муки.  Белки
взбить в крепкую пену, добавить сахар, муку, желтки и
взбивать до однородной массы. Испечь бисквит.
     Hачинка: сок  1  лимона, 2 ст.л. рома, 2 ст.л. абрикосового
повидла, 200 г сахара.
     Обрезки бисквита всыпать в глубокую  посуду,  залить  ромом,
лимонным  соком, 120 г густо свареного сахара, добавить абрикосо-
вое повидло или джем и сахарный песок.
     Бисквит разрезать на 2 части, прослоить их начинкой,  сверху
заглазировать белой сахарной глазурью и украсить.

               13.  Праздничный торт.

     Тесто: 280 г  муки,  280 г  сливочного масла, 280 г молотого
ореха, 280 г сахара, 3 яйца, чуть корицы и гвоздики.
     Вымесить  тесто средней консистенции, разделить на 6 частей,
испечь, верхний корж смазав взбитым  белком  и  посыпать  жареным
миндалем.
     Каждый из 5 коржей смазать новым сортом повидла.

               14.  Каштановый торт.

     Тесто:  250 г сахара, 5 яиц, 500 г молотого ореха (каштана),
ванилин, 5 желтков, пена из 5 белков, 1 ст.л. муки.
     Все продукты вымешать и взбить в пену, выпечь. Сверху кашта-
новый торт можно намазать шоколадным кремом.


               15.   Торт "Елена".

     Тесто: 180 г муки, 120 г сливочного масла, 1 желток,  100  г
сахара, немного рома и сметаны.
     Замесить однородную массу и выпечь 5 коржей.
     Крем:  150  г гредского ореха, 120 г сливочного масла, 150 г
сахара с ванилином, 50 г молока.
     Орехи  2  раза  перемолоть, залить горячим молоком, добавить
сливочное масло, сахар с ванилином и все  вымесить.  Торт  залить
шоколадом.


               16.  Торт бисквитный.

     Тесто: 6 яиц, 6 ст.л. сахарной пудры, 6 ст.л.  муки  (непол-
ных).
     Испечь бисквит и смазать кремом.


               17.  Маковый торт.