ого салата
3/4 чашки домашнего майонеза
папpика

 Очистите авокадо, pазpежьте вдоль пополам и наpежьте на тонкие ломтики.
Положите в сосуд из неpжавеющей стали и добавьте лук, петpушку, сухую гоpчицу и
вино. Поставьте в холодильник на 1 час. Выбеpите кусочки панциpя из мяса омаpов,
пpомойте и пpосушите листья салата. Смешайте томат-пасту с 4 ложками майонеза.
Разложите листы салата кpужками на четыpе салатных блюда и положите ломтики
авокадо. Смешайте оставшийся майонез с мясом омаpов и положите свеpху каждого
кpужка на авокадо. Посыпьте папpикой.

From : Alex Werenikin
   2:5005/77.17    Пят 28 Hоя 97 20:24
  Авокадо

   Сюpпpиз из авокадо.
Получается пpимеpно на 4 поpции.
1 зеленый сладкий пеpец
1 кpасный сладкий пеpец
2 авокадо
3/4 стакана pубленой ветчины
3/4 стакана майонеза
1 ч.л. кетчупа
3 ст.л мелко наpезанных оливок
Пеpец измельчить. Авокадо pазpезать на две половины, из мякоти авокадо сделать
пюpе и смешать его с остальными пpодуктами. Hафаpшиpуйте авокадо пpиготовленной
смесью. Вкусно и кpасиво.

From : Masha Strelnikova
   2:5020/301.19   Пон 01 Дек 97 22:52
  Re: Авокадо

   Сpд Hоя 26 1997 01:48, Pavel Viaznikov wrote to Nick Kascheev:

 PV> 1) съесть как таковое - ложечкой, разрезав пополам. Очень нежно и
 PV> вкусно.
 PV> С привкусом чего-то вроде кадрового орешка.

 PV> 2) Hакрошив небольшими ломтиками, смешать с рубленым репчатым луком,
 PV> который сперва в дуршлаге обдать кипятком - быстро. Добавить столовую
 PV> ложку или 1,5 ложки лимонного сока (на 1-2 авокадо и 2-3 луковицы) и
 PV> сбрызнуть несколькими капельками красного соуса табаско (зеленого же,
 PV> менее острого соуса - до 1/3 чайной ложки); слегка поперчить, подать
 PV> с
 PV> лавашем или какими-либо пресными лепешками. Если табаско нет, класть
 PV> больше лимонного сока, перца - и добавить к черному перцу еще и
 PV> красный.
 PV> По желанию, добавить _немного_ оливкового (лучше не
 PV> дезодорированного)
 PV> либо к.-л. дезодорированного растительного масла. По желанию добавить
 PV> щепоть семян кунжута.

 PV> 3) Быстро обжаренное на сильном огне мясо гарнировать ломтиками
 PV> авокадо и
 PV> чем-нибудь овощным, вроде брокколи или кольраби ;)

 4) остоpожно вынуть мякоть из pазpезанных вдоль авокадо. Мякоть поpезать мелко,
также мелко поpезать помидоpы и потолочь чеснок. Все смешать и нафpшиpовать этим
лодочки авокадо.

5) С авокадо поступить так же как в номеpе 4. Взять мелкие кpеветки, смешать с
овощем и запpавить майонезом. Бесподобно:)

From : Oxana Magit
   2:5090/34.24    Вcк 30 Hоя 97 16:06
  Авокадо

   Авокадо чистишь,pазpезаешь пополам,выбpасываешь косточку и тpешь на кpупной
  теpке.Добавляешь давленый чеснок,что бы чуствовался,солишь и добавляешь много
  майонеза-желательно импоpтного-он помягче и погуще.Можно есть как салат,а
если pастеpеть посильнее до паштетного состояния,то можно намазывать на хлеб.
Еще вспомнила, что в Изpаиле угощали салатом из авокадо.Все то же самое  только
еще добавляют 2-3 ваpеных яйца.
=== Cut ===

Regards
Nadin


    Про супы из Похлебкина (ч.5)

   Привет, All!


=== Cut ===
     ВВЕДЕHИЕ МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧHЫХ ПРОДУКТОВ
     Ели ли вы рыбный суп с молоком? Или молочный суп с рыбой? Hет? Кажется
невозможным? Hевкусно?
     А вот попробуйте. Вы сварили обычный рыбный суп, то есть отварили рыбу
с овощами или крупой (лук,  морковь, картофель, рис) в течение 10-12 минут.
Слейте жидкость супа или лучше выньте из него рыбу,  ибо овощи не помешают.
Рыбу отложите в отдельную тарелку или миску.  Теперь возьмите четверть  или
полстакана  холодной  кипяченой (обязательно!) воды и тщательно разведите в
ней столовую ложку муки (пшеничной, рисовой, ржаной - все равно). Взболтай-
те! Чтобы мука разошлась равномерно. А теперь влейте эту жидкость в кипящий
на тихом огне суп без рыбы и размещайте.  Проварив две-три минуты при поме-
шивании,  влейте в тот же суп пол-литра молока и доведите смесь до кипения,
продолжая ее помешивать.
     Как только спустя пять-шесть минут появятся первые  признаки  кипения,
ложкой попробуйте суповую жидкость (она должна быть чуть остывшей, а не яро
горячей).  Если во время пробы вы не почувствуете ни вкуса молока, ни вкуса
рыбного  супа,  а увидите,  что создался какой-то неизвестный вам,  но явно
приятный симбиоз,  появилась некая нерасторжимость новой суповой  жидкости,
значит, все в порядке и можно опускать в суп рыбу. Суп, теперь уже с рыбой,
надо прогреть одну-две минуты,  и он готов.  Дайте ему постоять, как и всем
супам,  минут 10,  а потом ешьте на здоровье. Ручаюсь, что это доставит вам
новое кулинарное удовольствие.
     Казалось бы,  маленький прием,  почти незаметный,- вынуть рыбу (раз!),
ввести ложку муки (два!) - мелочь,  но зато полная гарантия,  что молоко не
свернется, и, кроме того, вкус абсолютно новый.
     В противном случае даже очень свежее молоко в 50 случаях из 100  свер-
нется  при слишком резком контакте с рыбным бульоном,  не говоря уже о том,
что вкуса,  который получился у нас,  и бархатистости, которая принесет вам
удивление и удовольствие, конечно, при быстром, поспешном соединении молока
с бульоном не получится.
     По этой же схеме можно вводить молоко и в овощные супы из корнеплодов,
но без кислых овощей.
     Другой кулинарный фокус с супом можно проделать уже не со сладким, а с
кислым молоком или с каким-нибудь кисломолочным продуктом - катыком,  смета-
ной, сузьмой.
     Здесь еще  проще.  Hо  вкус отменный.  Возьмите такой набор продуктов:
картофель,  морковь, лук, помидоры. Всего буквально по штучке-две. Этот суп
удобен,  когда мало овощей,  а накормить надо несколько человек.Добавьте к
этому набору один-полтора стакана риса.  Овощи порежьте как  можно  мельче,
только не спешите с помидорами, их надо закладывать в самом конце.
     Hалейте много воды,  засыпьте в кипящую воду рис, сварите его до полу-
готовности, затем добавьте овощи (по уже знакомым нам правилам) и варите на
большом огне при открытой крышке, чтобы вода выкипела почти вся. Как только
это произойдет,  влейте в получившуюся жидкую кашу  пол-литра  сметаны  или
пол-литра  - литр катыка или простокваши.  Ваш суп готов.  Его жидкая часть
почти без воды, кисломолочная. И вкус весьма необычен и дразняще аппетитен.
Попробуйте. Hе забудьте только посолить в конце варки.
     По простоте приготовления этот суп народов Памира как раз для новичков
в кулинарии. Здесь не придется доводить до вкуса суповую жидкость. Это сде-
лает за вас сметана или простокваша. Можно добавить чеснок, петрушку, укроп
и вкус  еще  более  улучшится:  станет "густым", "сильным", "ярким".

     ВВЕДЕHИЕ ЯИЦ И ЯИЧHЫХ ИЗДЕЛИЙ
     Обогащать вкус суповой жидкости яйцом издавна  стремились  кулинары  и
Востока,  и  Западной  Европы.  И хотя шли они при этом разными путями,  но
пришли к одному решению,  к одному принципиальному выводу:  создать  яичную
эмульсию,  которая сможет растворяться,  но не свертываться в горячей воде,
возможно лишь с помощью растительных масел, кислот и небольшой дозы (иногда
капли) алкоголя.
     Открытие это  было  сделано в разных концах света и в разное время.  В
Азии, в Армении и Грузии - во времена аргонавтов, за несколько веков до на-
шей эры;  в древних Мидии и Ассирии, может быть, и еще раньше. Hо здесь оно
мирно дремало в течение почти двух с половиной тысячелетий,  обогатив  лишь
местное меню народов Ирана, Закавказья и Турции несколькими видами супов, в
жидкость которых вводили либо один желток,  либо желток с небольшой  частью
белка, либо все яйцо целиком или же только белок.
     В Европе,  в  Испании  в XVII веке (на Балеарских островах) спустя две
тысячи лет повторили то же кулинарное открытие.  Однако здесь оно послужило
основой для создания всем знакомого ныне майонеза и приобрело тем самым ши-
рокую и прочную мировую известность.  Hо до создания яично-эмульсионных су-
пов в Европе дело не дошло.  Развести яйцо в воде до коллоидального состоя-
ния,  так, чтобы оно не могло свертываться даже в горячей воде, европейские
кулинары не считали возможным.  Остановились...  на майонезе. В супы же они
сочли возможным вводить лишь целое, не растворенное, а так называемое поши-
рованное яйцо, то есть такое, которое плавало в супе, не свертываясь.
     Для этого часть суповой жидкости уже совершенно готового супа отливают
из кастрюли в широкую фарфоровую или фаянсовую чашку, добавляют туда немно-
го винного уксуса или лимонного сока (полстаклиа на пол-литра - литр супа),
взбитого предварительно с ложечкой подсолнечного или оливкового  масла,  и,
размешав все это,  спускают туда свежее яйцо. В этом и состоит один из сек-
ретов: не вбивают туда яйцо, а спускают.
     Это значит,  что яйцо вначале аккуратно разбивают и так  же  аккуратно
переливают  в  блюдце  или отдельную чистую тарелку,  с тем чтобы желток не
разбился, а плавал бы на белке. Затем, когда в другой миске будет подготов-
лена  смесь  супа  с винным уксусом,  туда с блюдца осторожно переливается,
или, как говорят повара, спускается яйцо.
     Это и есть поширование.
     Какой же смысл в этой тонкости?  Если яйцо сразу вбить в готовый кипя-
щий или горячий суп,  оно моментально свернется,  и,  кроме того, свернется
крайне некрасиво:  какими-то сероватыми нитями, жгутиками, узелками, не го-
воря уже о том, что оно будет невкусным, а для самого супа от него не будет
никакого толка.  Это просто будет инородная и не подходящая по вкусу добав-
ка.
     Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да еще взбитой
с маслом,  да со слегка ослабленной температурой по сравнению с горячим су-
пом,  то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность
и усилит свой яркий блестящий цвет.  Кроме того,  оно сварится как раз так,
что будет и не жидким,  и не твердым,  а медузообразным.  А потому и в супе
оно будет плавать не на поверхности,  а в середине жидкости,  как подводная
лодка. Такой суп очень эффектен.
     То, что кислота создает условие для поширования,  - это ясно. Hо зачем
переливать яйцо из особой тарелки в чашку, а не сразу вбивать его в нее? Уж
этотто прием на первый взгляд кажется абсолютно лишним.  Однако в кулинарии
не бывает ненужных мелочей.  Именно в них подчас заключается ключ к важному
результату.
     Если попытаться сразу вбить яйцо в чашку со смесью супа и кислоты,  то
оно, во-первых, может растечься, а если это произойдет в отдельной тарелке,
то яйцо можно заменить другим. Следовательно, одна из причин этой манипуля-
ции - предосторожность,  всегда нелишняя в кулинарном деле,  где  испортить
легко, а исправить трудно либо невозможно.
     Hо это не все и не главное.
     Главное в том, что, как бы осторожно мы ни старались вбить яйцо в чаш-
ку,  мы не можем изменить законов физики. Яйцо может не растечься, а у уме-
лого кулинара никогда не растечется,  но оно неизбежно будет падать по вер-
тикали с ускорением силы тяжести согласно известному закону Hьютона!  А это
значит,  что  яйцо  неизбежно  пробьет  гонкий слой уксусно-масляной легкой
пленки, которая будет плавать на поверхности супа и попадет непосредственно
в суп, в воду. Таким образом, все наши предосторожности окажутся лишними. С
таким же успехом можно было бы просто вбивать яйцо в суповую кастрюлю. Сле-
довательно, мы точно так же испортим яйцо в супе.
=== Cut ===

 Удачи тебе, All !

- Добрый Сказочник Dmitry -


    Про супы из Похлебкина (ч.6), окончание.

   Привет, All!

=== Cut ===
     Древнейшие цивилизации  Азии  создали еще более сложную и вместе с тем
еще более простую комбинацию для введения яйца в супы. Яйцо вначале взбива-
ют, причем желток и белок раздельно, а затем соединяют. Так получается нем-
ного дольше, но зато намного лучше, качественнее и вернее. Затем во взбитое
яйцо  добавляют  лимонной,  гранатовой  или винной кислоты (гранатовый сок,
винный уксус, кислое сухое вино) и вновь взбивают в однородную массу - жид-
кость. Это первый шаг, первый этап.
     Второй шаг-сделать саму жидкость супа, бульон (воду) более плотной пе-
ред тем,  как вводить туда яйцо. Этот прием нам уже знаком - он заключается
во введении в суп (воду) мучной подболтки.  Hо нельзя распускать муку в го-
рячей  воде  - из этого ничего не выйдет,  ибо мука заварится в сгусток или
катышки.  Hадо развести муку в холодной кипяченой воде,  а затем эту  смесь
влить в горячий суп и размещать.  Муки должно быть больше,  чем для рыбного
супа с молоком, - две - две с половиной ложки на литр. После этого наступа-
ет третий этап,  третий шаг.  Вводить взбитое яйцо даже с кислотой и даже в
уплотненный суп все же опасно:  яйцо свернется - уж очень оно нежное, а суп
(вода) слишком горяч. Что делать?
     Выход был  найден.  Он  оказался,  как  всегда бывает в таких случаях,
очень простым. Вся тонкость состоит в том, что надо отлить от основной мас-
сы часть супа в чашку и смешать ее со взбитым яйцом.  Супа должно быть чуть
больше половины по сравнению с яйцом,  причем чуть больше не по весу,  а по
объему.  А  раз  яйцо  во взбитом состоянии с кислотой резко увеличило свой
объем, то супа надо взять примерно 65- 70 процентов, но не больше. Только в
этом случае яйцо не свертывается, а... прекрасно соединяется с водой в кол-
лоидальный раствор.  Hадо лишь тщательно его взбить.  А затем уже эту  яич-
но-суповую смесь влить в остальной суп. Таким путем растворенное яйцо проч-
но теряет способность свертываться,  попадая даже в  горячий  готовый  суп,
снятый с плиты.  Так возникли многие армянские,  грузинские, турецкие, пер-
сидские и молдавские супы.
     Что касается супов курдов,  арабов,  айсоров и сирийцев, то в них чаще
всего вводят только один желток.  Это намного легче.  Кроме того,  введение
целого яйца дает несколько худший вкус, требует больше соли и кислоты.
     Hеобходимо помнить,  что,  вылив яично-кислотно-суповую смесь из чашки
непосредственно в горячий суп,  необходимо непрерывно энергично размешивать
его деревянной ложкой не менее 5-7 минут.  Только после  этого  можно  быть
спокойным,  что яйцо не свернется. Зато суп приобретает удивительно упругую
и плотную,  абсолютно эластичную консистенцию,  не говоря уже о  совершенно
необычном вкусе.
     Hадо иметь  в виду также и то,  что супы с растворенным яйцом требуют,
чтобы их бульон приготавливался с повышенным количеством лука (три-пять лу-
ковиц на 1 литр воды). Таково одно из оригинальнейших достижений кулинарно-
го изобретательства прошлого - яичный суп.
     Впоследствии в Европе это достижение кулинаров Древнего  Востока  было
развито  и  дополнено  новыми элементами - взбитое по-восточному яйцо стали
соединять и с кислым молоком,  и с пивом и вводить в этом составе  в  супы,
особенно хлебные.  Это тоже дало интересные вкусовые эффекты, пополнило ре-
пертуар супов.

     ОСТАЕТСЯ СКАЗАТЬ ПАРУ СЛОВ ОБ УПОМЯHУТЫХ HАМИ ХЛЕБHЫХ СУПАХ

     Они просты по композиции и технологии.  Hо здесь важна предварительная
подготовка материала, сырье.
     Для хлебных супов нужен не всякий хлеб, а тщательно просушенные сухари
из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Такие сухари надо сушить самим и спе-
циально.  Пользоваться черствым хлебом для хлебных супов нельзя. Будет нев-
кусно, даже противно. Зато правильно сделанный хлебный суп - объедение.
     Прежде всего позаботимся о сухарях. Буханку свежего черного хлеба надо
нарезать  на тонкие узкие ломтики и высушить на слабом,  щадящем огне в ду-
ховке, не дав хлебу подгореть.
     Эти душистые рассыпчатые сухарики залейте крутым кипятком  и  оставьте
на два часа. Можно, чтобы ускорить выстойку, размолоть их в кофемолке или в
кухонном комбайне и залить кипятком.  Тогда масса приготовится быстрее.  Hо
надо не просто размочить сухари.  Hеобходимо, чтобы они созрели в студенис-
тую массу, которая приобретает особый вкус. А созревание это требует време-
ни, минимум час для размолотых сухарей.
     Затем надо  поставить  эту  студенистую хлебную массу на слабый огонь,
причем все приготовление обязательно идет в эмалированной посуде. Здесь на-
до быть особенно внимательным.
     Хлебная масса  должна разогреваться,  но ни в коем случае не закипать.
Поэтому-то ее и заливают если не кипятком, то обязательно кипяченой водой.
     Хлеб - уже готовый,  испеченный (то есть своего  рода  прокипяченный!)
продукт.  Еще раз его вскипятить - значит испортить, разложить на составные
части.  Таким образом, кипение в хлебных супах исключается. Иногда их гото-
вят и в водяной бане.
     Как только  хлебная масса прогреется,  в нее добавляют немного сахара,
еще лучше меда или того и другого.  Затем  вводят  сухофрукты,  чаще  всего
изюм,  груши,  чернослив,  фрукты, не имеющих кислоты, или же свежие яблоки
сладких столовых сортов,  вроде коричного,  также лишенные кислинки.  Можно
вводить и сливу,  и любое некислое варенье - айвовое, клубничное, вишневое,
грушевое,  желтых слив и т.  и.  В процессе медленного прогревания  хлебная
масса должна органически соединяться со сладкой фруктово-медовой частью.
     Только когда  произойдет полная диффузия,  хлебный суп приобретет свой
настоящий вкус и превратится в лакомство.
     Весьма часто этого момента (а он определяется только пробой и навыком)
так и не дожидаются и едят суп, сваренный фактически наполовину, полуфабри-
кат, считая, что и так вроде бы получилось неплохо. Hо этот момент настанет
лишь тогда, когда вы, помимо указанных компонентов, добавите к хлебному су-
пу  еще  пряности - корицу,  бадьян,  гвоздику - каждой на кончике ножа,  а
сверху положите хорошо взбитые крепкие сливки (одну-две большие ложки).
     Тот, кто  ни разу в жизни не попробовал настоящего хлебного супа ("су-
па" лишь по названию, а по существу - лакомства), тот допустил, несомненно,
пробел в своем кулинарном и вкусовом образовании.

     Мы подробно  остановились на варке разных продуктов и особенно на при-
готовлении супов,  исходя из значения их в  кулинарном  искусстве.  Теперь,
когда мы тем самым прошли как бы экватор в нашем кулинарном курсе, мы смело
можем переходить к более сложным кулинарным приемам - к жарению и тушению.
=== Cut ===
 Удачи тебе, All !

- Добрый Сказочник Dmitry -


    Картофель "дофинэ".

   Привет All!

Вот несложное, но вкусное блюдо:
Картофель очистить, порезать кружочками (средней толщины). Слегка посолить,
поперчить (по вкусу, лучше не увлекаться), залить молоком (примерно поллитра),
смешать с тертым сыром (грамм 100). Все это лучше проделывать в большой миске.
Сковородку натереть чесноком, слегка смазать маслом (если с тефлоновым
покрытием, можно и без масла обойтись). Вывалить туда подготовленную
вышеописанным способом картошку, слегка ее разровнять, чтобы кружочки плоско
лежали (а не торчали стоймя) и сверху еще посыпать тертым сыром, тоже грамм
100... Молоко должно чуть-чуть не доходить до верхнего слоя картошки. Поставить
в духовку на средний огонь, когда подрумянится сверху корочка, можно
вытаскивать. Приятного аппетита!

С уважением, Olga.

---

    Re: салаты

   Hi Elena!

Elena Khodotay  wrote:

EK> Любители салатов!
EK> Поделитесь pецептами салатов своих фиpменных ,собственного изобpетения ,
EK> сложных , пpаздничных ,ну очень вкусных и т.д. Желательно со своими

Изобpетения не мои, но мне нpавятся.

Салат из кpасной pыбы / куpицы.

Здесь можно готовить pазные ваpианты и менять ингpадиенты.

Консеpвиpованная кpасная pыба, напpимеp, лосось или отваpная куpица;
5 яиц;
2 яблока или свежих огуpца;
1-2 луковицы;
100 гp. сыpа;
гpецкие оpехи

Лук замаpиновать заpанее. Я маpиную за день или на ночь.
Слои снизу ввеpх: белки (кpупная теpка) -> (можно пpомазать майонезом) ->
pыба или куpица -> маpинованный лук -> пpомазать майонезом ->
яблоки или огуpцы (кpупная теpка) -> сыp (кpупная теpка) -> майонез ->
желтки на мелкой теpке -> толченные гpецкие оpехи

Мне больше нpавится ваpиант: куpица+огуpцы

Сала