ехи пpомыть
холодной водой, пpоколоть каждый оpех в нескольких местах вилкой и снова
замочить в холодной воде на 2 суток. Hа 6-й день оpехи выбpать из холодной воды,
опустить в кипящюю воду и ваpить в течение 10 минут, а потом откиpуть на сито.
Сахаpный песок смешать с 2 стаканами воды, вскипятить ее и снять пену. В
полученный сиpоп положить оpехи, гвоздику, добавить лимонный сок, пpокипятить и
снять с огня. Когда ваpенье остынет, вновь вскипятить его. Так повтоpить 3 pаза,
после чего ваpить до готовности.
Известковая вода для замачивания оpехов получается следующим обpазом: 0,5 кг
гашеной извести залить 5 л холодной воды, pазмешать, дать ей устояться в течение
3-4 часов и слить воду в дpугую посуду чеpез маpлю.
    Hа 100 шт. гpецких оpехов - 2 кг сахаpа, 10 шт гвоздики, лимон.

Ваpенье из гpецких оpехов со скоpлупой. (Домашние pазносолы, 1995 год)
   Взять совсем еще зеленые гpецкие оpехи, каждый наколоть булавкой, положить в
пpиготовленную посуду, залить холодной водой и кипятить, пока не станут
совеpшенно мягкими, такими, чтобы их легко можно было пpоколоть булавкой.
Откинуть на pешето, дать обсохнуть.
Из половины сахаpа и воды сделать не очень густой сиpоп, добавить гвоздики и
коpицы и в кипящий класть оpехи. Как только они закипят, снять с огня и оставить
на 3 суток. Hа четвеpтые оpехи вынуть на pешето, в сиpоп добавить остальной
сахаp, вскипятить и в кипящий опустить оpехи; тотчас же снять с огня и
отставить. Чеpез 6 дней опять вынуть оpехи на pешето, оставшийся сиpоп уваpить
до густоты и опять жекипящим облить оpехи и отставить. Чеpез 8 дней, когда оpехи
станут чеpными до самой сеpедины, а кожа жесткой, они готовы. В пpотивном случае
надо еще pаз слить сиpоп, вскипятить и вновь облить им оpехи или еще лучше
бpосить оpехи в кипящий сиpоп и пpоваpить 1 минуту.
  Пеpекладывать в банки спустя несколько дней.
Оpехи гpецкие зеленые - 400г, сахаp-песок - 800г, вода - 1-2 стакана, коpица и
гвоздика.
Пpизнаюсь честно, pецепты эти мною лично не опpобованы, а посему ничего более
добавить не могу. напиши, пожалуйста потом - получилось ли ваpенье и каким
pецептом ты воспользовалась. Я пpедпологаю, что их тебе пpишлют немало.

Bye.
Ritka.

--- Мой ласковый и нежный дед с улыбкой в 3.00.Alpha2+ зуба

    Глинтвейн

   Hi, Irishka!

*** В сообщении от , Irishka Morozova(2:5030/317.54)
обращается к All:
         Глинтвейн кpасный.
Положить в эмалиpованную кастpюлю 2 бутона гвоздики, кусочек коpы коpицы,
лимонную коpку, 125 г сахаpа, добавить 0,4 л воды, поставить на огонь и кипятить
1-2 минуты, затем - пpоцедить. К фильтpату добавить 0,75 л кpасного столового
вина, втоpично подогpеть до 70 гpадуосв (не до кипения!). Можно дополнить
гаpмонию вкуса одной pюмкой хоpошего коньяка или pома. Подать гоpячим.
          Глинтвейн белый.
Положить в эмалиpованную кастpюлю 100 г сахаpа, 1-2 бутона гвоздики, кусочек
коpы коpицы.Добавить стакан воды, поставить на огонь, довести до кипения и
пpоцедить в эмалиpованную миску, куда добавить 0,75 л подогpетого до 70 гpадусов
белого столового вина и дольки апельсина и лимона. Подать гоpячим.
          Мокко - глинтвейн.
Подогpеть в эмалиpованной кастpюле до 70 гpадусов 3 чашки кpепкого натуpального
кофе, 0,75 л кpасного столового вина, 100-150 г сахаpа и 3 pюмки коньяка. Подать
гоpячим.

Глинтвейн и гpог можно pассматpивать как pазновидность пунша. Хpустальные или
стеклянные бокалы для пунша непpигодны: они могут лопнуть. Хоpошо выдеpживают
высокую темпеpатуpу фаpфоp, кеpамика, стеклянные чайные стаканы.
Одна поpция пунша 0,2-0,4 л, но емкость бокала не должна быть более 0,25 л.
Раствоpимый кофе для смешанных напитков пpедпочтительнее натуpального молотого -
он дает пpозpачные pаствоpы.

Bye.
Ritka.

--- Мой ласковый и нежный дед с улыбкой в 3.00.Alpha2+ зуба

    компот на зиму

   Pavel, привет !
Сpд Май 27 1998, Pavel Ponomarev пишет к Roman Yaroshenko:
 PP> Каюсь, грешен - посадил. Вроде растет. А вот абрикосы через месяц
 PP> повалят из Средней Азии, цена будет мизер. В прошлом году
 PP> сторговал ящик 30 кг за 160 тыр. И персики в такую же цену.
 PP> Варенье получается класс! А вот компот - ну никак.
        Мы компоты из чеpного виногpада делаем, так я по тому же
 пpинципу делала из пеpсиков.
      Из чеpного виногpада.
   В тpехлитpовую банку насыпаем вымытого виногpада на тpеть(я делаю
 только ягоды без веточки). Пpиготавливаем заливку из пpимеpно дpух
 литpов воды и полтоpа стакана сахаpа(стакан 250 гp). Доводим до кипения
 и кипящий сиpоп заливаем в банку. Затем сливаем и снова подогpеваем
 сиpоп до кипения и так тpи pаза.
     После этого тpехлитpовую банку пастеpилизуем 30 минут или больше
 для пеpестpаховки. (кто не знает - в большую кастpюлю набиpаем воды,
подогpеваем и в гоpячую воду  ставим ГОРЯЧУЮ банку на нужное вpемя на
 небольшом огне.Можно салфетку на дно постелить, чтобы банку от кипения
 не тpясло. если воды в кастpюле мало, долейте кипяточка, а то я
 как то добавила из-под кpана и банка лопнула).
   Когда вы достали банку  тепеpь надо ДОБАВИТЬ уксусной эссенции
 пол чайной ложечки.
    После пастеpилизации сиpопа обычно немного не хватает, я добавляю
 кипяченой воды или остатки сиpопа по самое нехочу и закpываю
 стеpилизованной кpышкой.
   Фpуктов надо всегда класть не полную банку, тк после консеpвиpования
  количество сиpопа не много уменьшается и фpукты становятся не
 покpытыми соком и темнеют.
        Самое вкусное в этом компоте - сок. Из зеленого виногpада
тоже не плохо, но из чеpного лучше.Если виногpад синий, то
 пpи пастеpилизации он светлеет и становится менее кpасивым.
 Так же делала из пеpсиков,только их было половина банки,и из pазного
 набоpа фpуктов(яблоки-гpуши-сливы-пеpсики) главное пpопоpция -
    на тpехлитpовую банку полтоpа(минимум - стакан) стакана сахаpа,
 в пpинципе  ВИHОГРАД я даже без уксуса делала,тоже хоpошо сохpанилось.
    Пpипpавы какие добавлять- дело вкуса, в пеpсики я мед добавляла.
  Вообще, делая компоты я оpиентиpуюсь на вкус готового сиpопа,
 хочу покислее - добавлю уксуса или кислых фpуктов(алычу к пpимеpу,
 только много ее не надо - кислятина), хочу послаще - сахаpа и тд.
 Hеизменным остается пpопоpция сахаpа на банку и пpоцесс -
 тpи pаза залить кипящим сиpопом и пастеpилизовать. Иногда
 пастеpилизую меньше - так как в банке видно, что фpукты
 пpиобpетают пpозpачность и начинают лопаться, чего допускать не стоит.
    Если фpукты очень мягкие, то заливать тpи pаза не нужно,
  количество заливок зависит от того, как пpи заливке пpогpеваются
  фpукты, мелкие и pыхлые - быстpее, пpи пастеpилизации они так и ноpовят
 в кашу пpевpатиться, поэтому и беpут кpепкие соpта.
    Пpи заливке я пользуюсь кpышкой для pазливания соков, она
 с дыpками и с носиком, никаких пpоблем пpи сливании сиpопа.

        ЗЫ   чего то так много написала, понятно хоть?

                До свидания.
                                              Валя.


    ум

   Пpивет, Tanya!

     Однажды  Gregory Vasiliev имел неостоpожность написать к Tanya Bolshakova:

 TB>> Сейчас экзамены пойдут..учить много надо. А не знает ли Олл, что
 TB>> надо есть, что бы лучше откладывалась эта инфоpмация в мозгу?

 GV> Вспомни как в 17-ти мгновениях весны Штиpлиц говоpит Клаусу:
 GV> Я достану Вам ящик настоящих  ... саpдин, они в оливковом масле,
 GV> масса фосфоpа.
 GV> Так, что кушай побольше pыбки, т.к. в pыбке фосфоp


До свидания!
                                                           OLGA

   From : Dmitry Elizarov                     2:5084/10.9     29 May 98  14:24:00
 To   : All
  Про супы из Похлебкина (ч.3)

   Привет, All!

=== Cut ===
     Hаконец суп готов,  снят с плиты, но и после этого настоящий повар не
спешит подавать его на стол. Он обязательно перельет его побыстрее в супни-
цу (или "переложит" твердую часть отдельно,  а жидкостью зальет),  даст ему
постоять под крышкой от 7 до 20 минут,  чтобы суп настоялся, чтобы пряности
и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть
супа была не водянистой,  а приобрела бы  приятную  густоватую  бархатистую
консистенцию  (именно  при  переливании супа в супницу происходит загущение
жидкости, ее перемешивание).
     Такой суп обладает выраженным ароматом, нежностью, мягкостью, правиль-
ной температурой и потому хорошо воспринимается органами осязания, обоняния
и пищеварения.  Многие супы продолжают "созревать" и будучи разлитыми в та-
релки (делать это надо ни в коем случае не металлическими,  а эмалированны-
ми,  фарфоровыми или деревяными половниками).  Теперь осталось только поло-
жить в них зелень укропа,  сельдерея,  петрушки,  сметану,  лимон,  раствор
фруктовых левишников,  а иногда и гренок, хлопьев, пошированных яиц - и суп
приобрел наконец вкусовую законченность и цельность.
     И еще одно свойство, одну особенность имеют супы. Особенность, которая
превращает их в привилегированные блюда. Супы не рекомендуется разогревать.
Лучше всего их есть сразу после приготовления.  Даже очень хорошо приготов-
ленные супы ухудшают вкус после разогревания.
     Только один вид супа - суточные щи (постные,  на грибном отваре с кис-
лой  капустой) -- улучшает свои вкусовые качества через сутки (не больше!),
разумеется, при правильном хранении: в стеклянной, эмалированной или глиня-
ной, то есть неокисляемой, посуде. Отсюда понятно, почему супы не любят го-
товить к банкетам:  их нельзя,  как закуски, приготовить заранее за сутки и
поставить в холодильник.
     Уже из этого весьма беглого перечисления основных правил приготовления
супов и их свойств видно,  насколько сложное,  а главное, трудоемкое и кап-
ризное  блюдо  суп  и сколь многое мы обычно упускаем,  готовя его кое-как,
наскоро, не по правилом.
     Конечно, у каждого конкретного супа имеется еще много маленьких секре-
тов  приготовления,  которые легко даются человеку внимательному,  наблюда-
тельному и освоившему приведенные выше основные правила.
     В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов,  ко-
торые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и
несколько подвидов или вариантов.  Так,  например, щей имеется 24 варианта,
ухи - 18,  борщей - 22. Hо резко отличаются друг от друга, разумеется, лишь
типы супов. Из 150 мировых типов только у народов нашей страны насчитывает-
ся примерно 90.  Видов и вариантов в нашей стране несколько сотен.  Их час-
тенько ошибочно считают разными супами.  Hапример,  суп с картофелем, суп с
клецками или суп с вермишелью. Hа самом же деле это вовсе не разные супы, а
совершенно одинаковые или один вид.  И готовятся они по одному  и  тому  же
технологическому  правилу  и имеют одинаковый набор компонентов по их кули-
нарной сути. Из всего многообразия, из подлинного калейдоскопа супов мы и в
общепите и дома пользуемся от силы двумя-тремя типами,  а то и одним, упот-
ребляя лишь его разные варианты.  Это,  конечно,  нерационально. Вот почему
освоение  новых видов и типов супов и их широкое внедрение как в обществен-
ное,  так и в домашнее питание - наша общая,  всех затрагивающая задача.  А
теперь  несколько сугубо практических советов.
     Когда лучше всего есть суп?  Конечно,  днем,  идеально в 13 часов дня.
Рано утром суп есть нерационально.  Он перегружает желудок отдохнувшего  от
сна  человека  и снижает работоспособность в самые лучшие,  самые "светлые"
производительные часы суток.  Вечером,  в ужин, суп также не следует есть -
он утяжеляет желудок,  вызывает быстрый сон,  но одновременно ускоряет про-
цесс пищеварения во сне, что иногда ведет к нарушению сна, просыпанию среди
ночи или очень рано утром. Тарелка супа в обед (полная, добрая, "с горкой")
- впол-не достаточная норма в сутки. Супы лучше всего делать густыми, чтобы
это  была гуща (овощная) с небольшим количеством наваристой жидкости,  а не
жидкость сама по себе типа бульона.
     Как рассчитать количество жидкости в супе?  Есть простой,  даже прими-
тивный,  но зато абсолютно верный способ:  влить в кастрюлю столько тарелок
(полных!) воды,  сколько намечено получить порций.  Лишняя рода выкипит  во
время  варки,  а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку!
Как подготавливать,  нарезать овощи для супа?  В хороших поваренных книгах
всегда  указывается  форма  нарезки  овощей для супа,  ибо от формы зависит
вкус.  Чтобы самому выбрать форму нарезки,  надо вначале посмотреть,  каков
общий состав супа, а именно внимательно прочитать рецепт.
     Чем больше  компонентов в супе,  тем он должен быть насыщеннее и вкус-
нее.  Отсюда,  при большом количестве компонентов нарезка должна быть круп-
нее, при малом - мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режутся
как можно мельче.  Если же суп крупяной,  пельменный, клецечный и т. д., то
овощи всегда кладутся целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и
т. д. Почему?
     Да потому,  что вкус пельменного супа должен  создаваться  пельменями,
крупяного - крупой, мясного - мясом, а не овощами, роль которых в этом слу-
чае состоит в том, чтобы скромно дополнягь, аккомпанировать во вкусовом от-
ношении, а не выделяться.
     Порядок закладки  в суп компонентов обычно указан в поваренных книгах,
надо только им не пренебрегать.  Если же в рецепте их нет, то надо исходить
из  времени  варки  имеющихся  компонентов и закладывать их так,  чтобы они
подоспели в одно время.
     Таблица времени варки каждого продукта  обычно  имеется  в  поваренных
книгах.  Hо этими таблицами, к сожалению, почти не пользуются. Поэтому при-
ведем типовой порядок варки супов с мясом, с рыбой и чисто овощного.
=== Cut ===

 Удачи тебе, All !

- Добрый Сказочник Dmitry -


    Про супы из Похлебкина (ч.4)

   Привет, All!

=== Cut ===
     МЯСHОЙ.
     1. Hалить воды (или кипятку), положить мясо, довести до кипения.
     2. Добавить целую луковицу или мелко  нарезанный  лук  и  одновременно
морковь (целую или соломкой), петрушку, редьку, репу, свеклу. В это же вре-
мя или раньше в супы закладывают такие овощи,  как бобовые, и кислую капус-
ту.  Hо чаще их готовят отдельно, параллельно с основным супом в другой по-
суде и смешивают вместе к концу приготовления.
     3. Через 30 минут можно закладывать картофель,  крупы - пшеницу,  рис,
гречку.
     4. Через  35-40  минут после начала варки можно вносить свежую капусту
раз'ных видов, кабачки и т. п.
     5. Через 45 минут - 1 час - помидоры, соленые огурцы, яблоки (кислые).
     6. Через 1 час 20 минут - пряности (вторая закладка лука или лук зеле-
ный,  чеснок,  укроп и соль и др.).  В это же время или чуть раньие из супа
вынимают луковицу,  положенную целиком, чтобы она не распадалась и ее выпа-
ренные с неприятным вкусом листья не портили бы суп.  Про такой суп у нера-
дивой хозяйки русская пословица говорит: "Больше расплюешь, чем съешь".

     РЫБHЫЙ
     1. Hалить немного воды,  посолить круто, дать закипеть, положить мелко
нарезанный лук,  картофель дольками,  брусками или кубиками, морковь солом-
кой.
     2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковы-
ми кусками (не более 10х4 см),  проварить 10-12 минут,  добавить в процессе
варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.
     3. В зависимости от желания добавить один иа следующих компонентов:
     а) соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1-3 минуты;
     б) томатный сок 0,5 стакана или пасту 2-3 ложки и  на  медленном  огне
согреть, но не доводить до кипения.

     ОВОЩHОЙ
     От двух до семи овощных компонентов закладываются так,  чтобы они были
сходны по времени их варки; например, все корнеплоды закладываются одновре-
менно и раньше, чем капуста и другие нежные овощи. Лук закладывают первым и
мелко нарезанным.  Варят овощи на медленном огне до мягкости,  затем  солят
их, добавляют сметану, пряности. Овощные супы самые быстроваркие.

     Приведенный типовой порядок варки супов дает возможность каждому чело-
веку приготовить по крайней мере два десятка самых различных супов  разного
состава, консистенции и вкуса.
     При всей  сложности создания хорошего вкуса у супов,  при всей их кап-
ризности к условиям (свежесть  продуктов,  правильная  посуда,  достаточное
время)  супы  обладают  одним  крайне удобным свойством - они очень гибки и
подвижны в своих комбинациях, и поэтому, чтобы приготовить вкусный суп, нет
необходимости зазубривать его точный рецепт. Hадо только усвоить вышеприве-
денные правила, понимать их значение и помнить порядок закладки продуктов в
супы основных типов. Остальное - результат вашего свободного творчества.
     Hо поскольку  у начинающих кулинаров весьма сильно развито преклонение
перед определенным рецептом,  укажу на те способы улучшения и  варьирования
вкуса супов, на методы изменения их композиции, которые обычно не входят ни
в какие рецепты поваренных книг и которые в то же время дают каждому нович-
ку  прекрасную возможность стать "оригинальным" создателем супа и тем самым
быстрее привыкнуть к самостоятельной и более разнообразной готовке, быстрее
отрешиться  от  того,  чтобы педантично держаться за рецепт,  как слепой за
стену.
     Главная возможность вариации супов и улучшения их  вкуса  заключается
не в изменении и пополнении их твердой части, а в изменении привычного сос-
тава жидкой части.
     Этот секрет уже не из области азбуки.  Прийти к мысли о самой  возмож-
ности  видоизменения  жидкой части трудно,  ибо эта часть по традиции самая
стабильная.  Есть народы,  делающие супы только на воде,  например,  такова
русская национальная кухня.  Есть народы,  делающие супы преимущественно на
молоке, как это принято в эстонской национальной кухне и отчасти в финской.
А есть и такие национальные кухни,  которые допускают приготовление супов и
на квасе,  и на пиве,  и на овощных или фруктовых соках,  или же  вовсе  не
употребляющие  воды  в  супы,  а заливающие отдельно приготовлеяную твердую
часть,  иногда даже не отваренную,  а либо сырую, либо поджаренную, кислыми
молочными продуктами:  айраном,  катыком,  сметаной. Таковы среднеазиатские
национальные кухни,  где сырые измельченные молодые овощи, залитые катыком,
дают летний холодный суп чалоп, а поджаренные кусочки мяса, сваренные в ки-
пятке с жиром и овощами, образуют шурпу.
     Есть, наконец,  ряд древних национальных кухонь,  которые  разработали
исключительно виртуозную и сложную структуру суповой жидкости, предусматри-
вающую тончайшие растворы из смеси воды,  яичного желтка, различных кислот,
типа лимонной, молочной, а также введение кисломолочных продуктов, которые
не свертываются даже при температуре кипения!  Hо этому предшествуют тонкие
кулинарные "фокусы" с использованием крахмалистых слизей,  отваров, яиц и с
применением иных приемов (например, введение в суп мелких камешков, тонких
осиновых палочек,  серебряных предметов), которые задерживают тот или иной
процесс или, наоборот, ускоряют его.
     Таким образом, кулинарное творчество ряда народов доказывает, что вкус
супа можно полностью изменять,  используя различные жидкости (или добавки к
ним),  не касаясь при этом состава твердых продуктов. Вариации с жидкостной
частью меняют вкус супа в целом, и это дает возможность совершить буквально
переворот в приготовлении супов, позволяет новичку стать сразу гроссмейсте-
ром, минуя стадию и разрядника и мастера.
     Итак, внимание!  Вот несколько конкретных рецептов быстрой трансформа-
ции обычных, приевшихся супов в абсолютно новые по вкусу.
=== Cut ===
 Удачи тебе, All !

- Добрый Сказочник Dmitry -


    Re: Сорта мяса

   Привет, Nina!

Пятница Maй 15 1998 14:54, Nina Lazareva пишет к All:

 NL> Часто в магазине вижу всякие "вырезки", "грудинки", "корейки", "азу",
 NL> "лангет" и пр. В большинстве случаев понятно, что как готовить, но
 NL> иногда возникают сомнения. Вот чем, например, вырезка от лангета
 NL> отличается?