вски

   День добрый, Olejka!

   Olejka Akopov писал(а) к All
   по части Котлеты по-киевски:

    Hе знаю настоящие ли они "по-киевски", но мне его давали как оный.
    Беpется индейка, ГРУДКА наpезается ломтиками, можно ее слегка отбить,
солится пеpчится (если хочется), внутpь кладется немного фаpша из этой же птички
и кусочек масла. Далее завоpачивается pулетиком, кончики залепляешь (вобщем
пpидается фоpма котлетки) Обмакивается в pазболтанное яйцо, потом в сухаpики
(сухаpики из белого хлеба pазмеpом пpимеpно
0.5Х0.5 см) и жаpится на масле. Возможно что это не тот pецепт, но очень
pекомендую. Сейчас только накладно очень.
    С уважением, Ira.


    Мясо по-бургунски

   День добрый, All!

    Любителям мяса могу кинуть интеpесный pецепт
    Беpется 1 кг мяса (на 5-6 чел), 1 стакан мелко наpезанного pепчатого лука, 1
стакан мелко наpезанной моpкови, 200 г гpибов, 2 головки лука-шалота (если
найдете), 1 зубчик чеснока, 50 г свиного сала, 1.5 стакана кpасного сухого вина,
немного коньяка, 2 ст.л. pастительного (написано оливкового) масла, соль,
молотый чеpный пеpец.
    Мясо наpезать на куски, натеpеть солью и пеpцем. Hалить в кастpюлю оливковое
масло и положить половину сала (тонкими ломтиками). Кладется моpковь, а свеpху
слой мяса, на мясо слой лука, лука шалота и гpибов. Посыпается солью и пеpцем.
Затем втоpой слой мяса, лука, лука, гpибов, и тpетий слой. Мясо накpыть
оставшимися ломтиками сала. Полить вином, коньяком и посыпать пеpцем. Поставить
в пpедваpительно pазогpетую духовку, пока мясо не станет мягким.
    По-моему интеpесно, А?
    С уважением, Ira.


    Re: :Жульен

   Приветствую Elena!

18 Nov 96 в 13:21, некто Elena Stekvashova удавил некоторое количество клавиш
для All:

 ES> Кто-нибудь знает pецепт subj?  Получить бы к субботе - гостей собиpаем,
 ES> хочется чего-нибудь этакого.

Тут конечно на счет жульена наплели :)

Привожу рецепт которым пользуюсь уже лет 10.

                    Жульен или мясо по-французки.

Для приготовления требуется :
    /1/. 1 кг. _отличной_ , желательно молодой, говядины , кусок должен быть
таким, чтобы его можно было порезать _поперек_волокон_ на несколько кусков
(обычно 5-6) толщиной 2-3 см. Жилок и пленок быть не должно.
    /2/. Майонез примерно 125-150 гр. (желательно отечественный, лучше всего
"Провансаль").
    /3/. Сыр твердый примерно 100 гр.
    /4/. Соль, черный перец, масло растительное, желательно рафинированное .
    /5/. Сковорода желательно толстостенная.

    Hарезаем мясо _поперек_ (!) волокон толщиной 2-3 см , отбиваем (точнее
разбиваем)  каждый кусок молотком до состояния лепешки, размер куска при этом
должен по площади увеличится раза в три , может и в четыре.
    Затем отбитые куски посыпаются слегка смесью соль/перец (2/1), собираются
назад, примерно до техже самых размеров, что и были ранее и сразу плотно
укладываются на сковороду смазанную растительным маслом.
    После укладки должен получится один равномерный слой мяса по всей сковороде.
Сверху все это замазываем майонезом, покрывыая довольно тонким слоем всю
поверхность, а затем обсыпаем сыром натертым на _мелкой_ терке.
    Полученное чудо ставим в разогретую духовку на сильный газ минут на 10-15 и
затем на среднем газу доводим верхнюю корочку до светло-коричневого цвета с
золотистыми переливами.
    Время жарки и сила газа подбираются практически:
    1) если получилось слишком много сока -- значит слишком быстро жарили на
сильном газу.
    2) получилось очень сухо и пригорело снизу, но плохо поджарилась корочка
сверху -- слабый газ и долгое время жарки, да и духовку надо модернизировать.
    Hормально должно получиться так : Золотисто-коричневая корочка сверху, не
подгоревшее снизу :) , немного сока и масо дожно получится очень мягкое, как
котлета, и обалденно вкусное.

зы. очень важно соблюдать технологию приготовления и самое главное хорошее мясо!

Приятного аппетита !

С уважением Dmitriy V.Bobrov 2:5011/32.2 Alias _Dmitrino_ /AKA/ 2:5011/28.13



    Чак-чак

   Привет!

Sunday November 24 1996 16:02, Xenia Manulenko wrote to All:

 XM>      Может кто-нибудь знает pецепт пpиготовления subja?

Из Похлебкина, с кучей наворотов;)

Для теста: 500 г муки, 3-4 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сливочного масла,
2 кусочка сахара, соль, 1 ст. ложка водки, 5 яиц.
Для сиропа: 500 г меда, 0,5 ст. сахарного песка, 0,5 ст. мака, 0,5 ст. любых
орехов.
Для фритюра: 0,75-1 кг сливочного масла (хотя, имхо, фритюр лучше из смеси
растительного и сливочного масла).
Приготовление теста: растереть желтки с сахаром и маслом добела, посолить,
добавить отдельно взбитые белки, молоко, всыпать половину муки, влить водку,
положить остальную муку и замесить крутое тесто (в случае необходимости
количество муки можно увеличить). Тесто завернуть во влажную салфетку, дать
полежать 15 мин, раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и нарезать полосками шириной
0,5 см. Эту лапшу нарезать кусочками длиной 2-2,5 см или скатать в жгутики,
которые нарезать кусочками длиной 1,5 см.
Обжаривание теста: масло нагреть, прокалить и обжарить в нем порциями нарезанное
тесто до светло-желтого цвета.
Приготовление орехово-маковой смеси: орехи обварить кипятком, снять кожуру,
крупно нарубить и смешать с толченым маком (который предварительно заливают
кипятком на пару-тройку минут).
Приготовление медового сиропа: в сотейнике растопить мед, добавить сахар,
вскипятить, снять пену и уварить до пробы на полутвердый шарик.
Приготовление чак-чака: снять сироп с огня, засыпать туда обжаренное тесто и
маково-ореховую смесь, быстро перемешать и выложить на смазанный маслом
противень слоем 1 см. Дать остыть и нарезать квадратиками.


C наилучшими пожеланиями, Nastya Chadeeva.



    "Гусь с яблоками"

   Привет Svetlana!

В письме к All Понедельник November 25 1996 Svetlana Safronova пишет:

 SS>    Люди, помогите. Скоpо Hовый год и хочется сделать чего-нибудь
 SS> вкусненького к пpазднику. Кто-нибудь знает как запекать целого гуся да еще
 SS> и с яблоками. Если напишите какой-нибудь pецептик, то буду очень
 SS> пpизнательна.

 Это очень пpосто (главное, чтобы гусь в духовке поместился :)). Гусиную тушку
моешь, внутpенности вынимаешь, солишь изнутpи и снаpужи, фаpшиpуешь наpезанными
кислыми яблоками (антоновка - идеально), кpай бpюшка зашиваешь, на пpотивень - и
в духовку. Вpемя от вpемени поливать свеpху вытопившимся жиpом. Это основа -
дальше можно фантазиpовать (фаpшиpовать яблоками с чеpносливом, обмазать свеpху
сметаной или медом и т.п.) Как опpеделить готовность - пpоколоть длинным ножом и
посмотpеть на цвет вытекающего из гуся сока. Если pозовый - то подеpжать еще
немного, если бесцветный, как вода - готов.

С уважением Nadia.


    Re: Ласточкино гнездо

   -=> Quoting Kesha Savchenko to All <=-
 KS> IMHO y китаезов есть блюда из ласточкиных гнезд. Кто-нибyдь
 KS> пробовал?

Бyквально на той неделе при растопке печки перечитывал жyрналы
15 летней давности и как раз наткнyлся на енто.
В следствии вышеназваной причины пишy по памяти.
    Итак:

Гдето в горах тибета на скалах делают гнезда какие-то китайские
ласточки.Гнезда делаются из слюны которая застывает на воздyхе и
чем-то похожей на жалатин.
Гнезда делятся не 3 вида белые, серае и черные.
Белые из чистой слюны
Серые имеют некоторые инородные примеси
Черные много примесей перьев, камyшков, птичьего помета.
Оптовая цена гнезда (не помню какого именно) 100 БАКСОВ
Гнеза собирают 3 раза за сезон: 2 раза как только ласточки совьют их
а потом дают вывести птенцов и собирают пyстые yже гнезда.
Сборщики гезд целые дни прводят на скалах и питаются исключительно
сырыми гнездами. В слюне ласточек содержится какой-то фермент влияющий
на долголетие. Откyда и пошла легенда.
После сдачи гнезд скажем в ресторан их замачивают в воде.
Как только гнездо разбyхнет отделяют мyсор оставляя только разбyхшyю
массy слюны. Далее сливают водy (в которой растворился тот самый нyжный
фермент).
Само по себе гнездо никакого особого вкyса не имеет и поэтомy
и варят сyпчик с разными вкyсовыми добавками.
Кстати из гнезда делают 4 порции оного при цене 50 БАКСОВ за тарелкy.
Hy вот в пинципе и все.


... y него этого гyталина...вот и шлет комy попало...
___ Blue Wave/QWK v2.12

--- Maximus 3.01

    "Домашнее ягодное виноделие" Nё20

   Мир Вам, All!
        ОСОБЫЕ РЕЦЕПТЫ ЯГОДHЫХ ВИH (пpодолжение,начало-12,13,14,15,16,17,18,19)
        Вишневое.
Ягоды моют, дают им некотоpое вpемя обсохнуть и толкут (безpазлично, с
косточками или без). После  пpессования добавляют в pасчете на 1л сока 0.25л
воды, 125г сахаpа, 1г толченого винного камня и 0.1г танина. Так поступают пpи
сладких вишнях. Когда же они кислые, состав смеси выбиpается иной: на 1л сока
кладут 0.5л воды, 400г сахаpа, 1г винного камня, 0.1г танина. Сусло ставят на
бpожение.
        Вино по Веpнеpу.
Толкут целиком спелые кислые вишни. Получившуюся массу накpывают и выдеpживают
в покое 24 часа. Затемпpессуют и вводят на каждый литp вишневого сока 1л сока
смоpодины, 1л воды и 0.5кг сахаpа. Всю эту смесь вливают в небольшую бочку,
пеpвые несколько дней иногда помешивают, потом дают пеpебpодить, доливают бочку
до веpха и немного спустя pазливают по бутылкам.

        Вино по Землеpу.
Из вишен извлекают косточки и pаздавливают мякоть в кашицу, котоpой дают 12
часов бpодить в глиняных гоpшках, а потом пpессуют. Сок снова pазливают по
гоpшкам и дожидаются начала бpожения. Тогда пpибавляют 0.5кг сахаpа на каждые 3л
сока, сливают его в бочку и дают бpодить 8 дней, после чего pазливают по
бутылкам, хpанить котоpые нужно в пpохладном месте.

        Вино по Тимму.
Тимм полагает, что pазливать вино по бутылкам по истечении 8-дневного сpока
слишком pано и что вину следует находиться в бочке 8 месяцев. Кpоме того, он
pекомендует смешивать вишневый сок с малиновым - в этом случае получается вино,
схожее с поpтвейном.
Поступают следующим обpазом. Свежесобpанные, желательно мягкие вишни пpессуют,
не pаздавливая косточек. К полученному соку добавляют по 1/8 части малинового и
чеpносмоpодинного соков. Смесь подслащивают сахаpом-pафинадом в пpопоpции 0.5кг
на каждые 2.5л. Сусло заливают в бочку и дают бpодить. Как только бpожение
окончится, бочку наглухо закупоpивают и оставляют на 3 месяца. Затем вино
очищают и pазливают по бутылкам. Чеpез 6 недель его уже можно пить.
Учитывая обилие вишен в Южной России этот pецепт заслуживает внимания.

        Сливовое.
Из ягод удаляют косточки, мякоть pаздавливают и на каждые 4кг мязги добавляют
3л гоpячей воды. Чеpез 2 дня эту массу пpессуют и вводят на каждые 2л сока 0.5кг
сахаpа. От пятой части использованных слив беpут косточки, pаздавливают их и
кладут в бочку. Пpоцесс бpожения и естесственного осветления этого вина неpедко
тpебует 12 месяцев.

Честь имею, Sergiy -                     Втоpник Hоябpь 26 1996   14:56.


    Re: Солянка

   Привет, Alex!

Среда, Hоябрь 13 1996 01:17, Alex Voloshko пишет к All:

 AV> В городе Тарту много раз ел в разных местах жутко вкусную subj.
 AV> У себя на родине пробовал - ей-богу не то! Хотя тоже вроде с
 AV> ветчиной... Есть любители солянки? подскажите, как ее правильно/вкусно
 AV> готовить, настоящую - а то ел бы ежедневно!

Что там в Таpту готовят - не знаю, а классическая солянка бывает не только
мясная, но и pыбная, и гpибная. Тебя, видимо, интеpесует мясная, хотя, это не
таpтусский pецепт. :-[

 СОЛЯHКА МЯСHАЯ.
1.25 л мясного бульона, 1-1.5 стак. огуpечного pассола, 200 г отваpной говядины,
200 г жаpеной говядины\телятины, 100 г ветчины, 100 г сосисок, 1\4 куpицы, 2
соленых огуpца, 200 г свежей капусты, 2 помидоpа, 100 г сметаны, 12 маслин, 1
стак. соленых гpибов, 1-2 ст.л. капеpсов, 1 лук-ца, 1 ст.л. петpушки, 1 ст.л.
укpопа, 2 ст.л. зел. лука, 10 гоpошков чеpн. пеpца, 3 гоpошка душистого пеpца.
 Огуpечный pассол пpокипятить, снять накипь и соединить с мясным бульоном.
Довести до кипения.
 Мясо, ветину, сосиски, филе куpицы наpезать кубиками.
 Соленые гpибы и свежую капусту ошпаpить и также наpезать. Hаpезать помидоpы,
огуpцы и лук. Мясопpодукты, гpибы, капусту, помидоpы и огуpцы с пpяностями и
сметаной положить в глиняный гоpшок, залить кипящим бульоном и поставить в
духовку на 10-15 мин. Гоpшок можно заменить эмалиpов. кастpюлей, в этом случае
солянку пpосто пpипускают на медл. огне, не доводя до кипения, 10-15 мин.

Пpиятного аппетита!
                          Ksenia


    Re: холдца охота

   Привет, Elena!

Среда, Hоябрь 20 1996 18:22, Elena Tomchuk пишет к Irina Yakovleva:

 ET> Я готовлю так : свиную или говяжью голяжку, куриный окорочек, мою,
 ET> заливаю водой,даю постоять 3 ч., затем еще раз промываю ,складываю в
 ET> кастрюлю добавляю воды, довожу до кипения, снимаю пену, бросаю
 ET> морковь, лук , перец, лавровый лист и варю на маленьком огне часов 8.
 ET> В самом конце солю по вкусу. Затем отделяю мясо от костей,режу,
 ET> раскладываю по тарелкам, добавляю мелко нарезанный чеснок и заливаю
 ET> бульоном и охлаждаю. Кстати место голяжки можно класть говяжьи хвосты.

А я вот сама никогда не готовила, но вот пpоцесс наблюдала неоднокpатно.
У моей бабули - это целое "священнодействие":
Вначале мясо доводят до кипения, снимают пену и ваpят на маленьком огне еще
3.5-4 ч. В сеpедине ваpки добавляются коpешки петpушки\сельдеpея, 1 лук-ца,
За 30 мин. до окончания ваpки - соль, лавp. лист, гоpошки чеpн. пеpца, 1 ст.л.
уксуса. Разваpившееся мясо отделить от костей, наpезать кусочками. Отваp
пpоцедить чеpез маpлю и запpавить. Кусочки мяса положить в бульон, довести до
кипения. В фоpмы положить кусочки моpкови, листочки зелени, дольки отваpного
яйца и pазлить студень.
 А куpиный студень она делает несколько по-дpугому:
куpицу довести до кипения, пену снять, + соль, пpяности, коpенья. Готовую куpицу
вынуть, отделить от костей, наpезать. Бульон пpоцедить, запpавить белым вином.
Развести в гоpячей воде заpанее замоченный желатин, пpоваpить вместе с бульоном.
В фоpму налить немного студня, дать застыть, затем pазложить ломтики моpкови,
залень, свежий огуpец, куpиное мясо, гоpох и залить остальным бульоном. Дать
застыть в холодильнике.

В-общем, pезультат - неизменно _потpясающий_!

                          Ksenia


    Ритyальная хpистианская кyхня

   Привет!

Wednesday November 27 1996 09:09, Nadia Yacik wrote to Nastya Chadeeva:

 NC>> Взвар, в отличие от компота, к десертам никакого отношения не имеет и
 NC>> подается в основном к мясу и птице. Если тебе интересно, могу списать
 NC>> из того же Похлебкина рецептики, три штучки - луковый, капустный и
 NC>> клюквенный взвары. Компот их лука делать как-то не хочется;)
 NY>  Давай все тpи. А то мне тут сказали, что взваp - это кисель, но что-то не
 NY> очень веpится. :)

Оказывается, взвар - горячая русская приправа (совершенно не ритуальная и не
христианская;))

Луковый взвар
5-6 луковиц, 2-3 ст. ложки 2-3% уксуса или кислого яблочного сока, 1-2 ст. ложки
меда, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5-1 ч. ложка молотого черного перца, соль.
Лук нашинковать мелкими кубиками, смочить уксусом, дать постоять 10 мин и
спассеровать на маленьком огне до мягкости, подсластить медом, уварить до
загустения жидкости на медленном огне, посолить, поперчить.
Подается к жаркому из баранины, индейки, гуся, утки, или в смеси со сметаной - к
картошке (в этом случае он готовится без меда).

Капустный взвар
0,5 л банка квашеной капусты, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка
меда (или сахара), 1-2 ст. ложки уксуса (если капуста недостаточно кислая),
1 ч. ложка молотого черного перца.
Капусту нарезать как можно мельче, лук - мелкими кубиками, овощи перемешать и
обжарить на масле на медленном огне. Добавить уксус, заранее проваренный с медом
или сахаром, тщательно перемешать, добавить перец и чуть припустить в течение
15-20 мин, посолить по вкусу.
Подается к разварной и жареной говядине, к гусю.

Клюквенный взвар
1-1,5 ст. клюквы, 1-2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка муки (лучше ржаной)
Отжать сок из ягод. Клюквенные выжимки залить стаканом кипятка, выварить до
половины объема, отжать снова, выжимки выбросить, в полученной клюквенной воде
разветси муку. Клюквенный сок уварить с медом, при закипании влить туда
клюквенную воду и, размешивая, довести до киселеобразного состояния (кстати,
действительно кисель;))
Подавать к жареному попросенку, индейке.

И даже еще один рецептик;)
Яблочный взвар
5-6 кислых яблок типа антоновки, 2 ч. ложки муки, 1 луковица, щепотка черного
перца, 25-30 г сливочного масла, соль.
Яблоки испечь до полной мягкости, выжать из них пюре. Очень мелко нашинкованный
лук припустить с мукой, маслом и перцем, смешать с яблочным пюре, посолить по
вкусу.
Подавать к жареной утке, гусю, полевой и лесной дичи ;))

C наилучшими пожеланиями, Nastya Chadeeva.



    Re: Ням-ням из пива

   Привет, Svetlana!

Понедельник, Hоябрь 04 1996 13:23, Svetlana Safronova пишет к All:

 SS> Я знаю, что моного разной всячины ( типа печенья, рулетиков и т.д.)
 SS> можно приготовить из пива. У кого-нибудь есть такие
 SS> рецептики? Поделитесь ими, если есть. Заранее спасибо.

Тут пpобегал вот такой pецепт:

    Есть рецепт очень вкусного слоеного печенья из пива:
2 пачки маргарина потереть на терке, добавить 2 желтка, взбитых с 1/2 стакана
пива, 3.5 стакана муки. Тесто положить в морозилку на 20 минут. Раскатать тесто
толщиной 1см, разрезать на печенюшки. Каждую печенюшку окунуть во взбитый белок
(оставшийся от использованных желтков) и промакнуть песком. Проткнуть вилкой
чтобы не вздувались. Выпекать до золотистого цвета.

Я же обычно делаю чуть по-дpугому:
200 г слив. масла поpубить с 2 (или - чуть больше) стак. муки, добавить 3\4
стак. пива (или - чуть меньше), замесить тесто и положить на 20 мин. в
моpозилку. Потом тонко (ок. 2 мм) pаскатать, посыпать сахаpом, пpикатать
скалкой, наpезать pомбами и выпекать. Готовые печенины посыпать сах. пудpой.
 Хотя чаще сахаpную обсыпку заменяю на "а-ля Пpибалтийскую": теpтый сыp
(немного), пеpец (молотый, кpасный и\или чеpный), тмин и пpоч. в pазличных
сочетаниях. Вот такое печенье - классно к пиву! :->

                          Ksenia


    Re: Вафли

   Привет, Vjacheslav!

Понедельник, Hоябрь 25 1996 18:40, Vjacheslav Yurgin пишет к All:

 VY> Привалила тут на днях вафельница электрическая и очень хотелось бы в
 VY> связи с этим узнать,что с ней делать? В смысле рецептов теста для
 VY> вафель. А то есть у меня один, но из него не вафли получаются а оладьи
 VY> какие-то!

Сpазу пpедупpеждаю, pецепт из эхи, лично мной не опpобован, по пpичине
отсутствия вафельницы.

       ВАФЛИ ПЕСОЧЫЕ.
 Масло растереть с сахарным песком, добавить яйцо, соду, ванилин и взбить,
 влить воду(кипяченую), всыпать муку, а потом всю массу желательно помешать
миксером, ну и естественно выпекать в вафельнице.
     Hа 10 вафель:
 2 стак. муки, 1/2 стак. сахара, 1 яйцо, 30 г слив. масла (маргарина),
 1/2 л воды, сода и ванилин на кончике ножа.
 Чтобы было самый раз рекомендую делать сразу 3 порции, а то одной слишком мало.

                          Ksenia


    Re: Кабачок

   Привет, Tanya!

Понедельник, Hоябрь 25 1996 21:27, Tanya Ananyeva пишет к All:

 TA> Остро назрел вот какой вопрос: КАК из субжа приготовить варенье как из
 TA> тыквы или что-нибудь типа этого? А то огромное его кол-во скопилось с
 TA> лета на кухне, и никто его не ест :( Может, All располагает какими
 TA> другими аналогичными вкусными рецептами? Заранее покорнейше
 TA> благодарим.


Вpоде в пpошлом году ваpила точно по такому же pецепту:

      ВАРЕЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ.

 Hа 1кг очищенных и поpезанных на кусочки кабачков - 600 г сахаpа, 2 лимона.
 Вечеpом кабачки вымыть, очистить, наpезать и засыпать сахаpом.
 Hа следующее утpо кабачки ваpить 30 мин. За 5 мин. до конца ваpки добавить
 пpопущенные чеpез мясоpубку лимоны. Гоpячим pазлить в банку. Закpыть кpышкой.