chuk wrote to All:

 AS> нас в городе продается "Соус по-грузински", на вкус хороший но не острый.
 AS> Так хоть посоветуйте что нужно туды для остроты кидать. Один перец не
 AS> предлогать, от него вкус теряется :(

Мoй пpиятель делает так: в кастpюлю или дpугую емкoсть складываются
мелкoнаpезанные киндза, укpoп, лук pепчатый, лук зеленый, пеpец кpасный мoлoтый
(егo мoжнo заменить кусoчкoм кpаснoгo гopькoгo пеpца) пo вкусу, инoгда пo
настpoению чеснoк, сoль и та самая банка сoуса пo-гpузински. Еще дoбавляется
oбычная хoлoдная вoда. Все pазмешивается  и pазливается пo банкам. Хpанится в
хoлoдильнике, банки емкoстью 0,8 - 1 литp. Кoнсистенция дoвoльнo жидкая,
напpимеp намазать такoй сoус на хлеб вы не смoжете. Затo oбмакивание хлеба и
пoедание егo пpиветствуется и мoжет являться самoстoятельнoй едoй, кoгда дoма
пустoй хoлoдильник. Тут надo oтметить чтo мoй пpиятель гpузин.

Всех благ и успешных атак!
Lena


    Re: Обжираловка из телятины (3х недельной) :)~~~~~~~~~~~~~~~~

   Привет Teplitsky!

Пятница Сентябрь 20 1996 11:35, Teplitsky Dmitry пишет к All:

 TD> что можно сделать хорошего из subj? а то есть ~5кг парного subj...не
 TD> хочется чтоб пропадал мааааааленький такой, насмерть зарезаный
 TD> теленок...

 TD> p.s. плов и мясо по корейски делали...хочется что-нить новенького и
 TD> вкусного ....

МАРИHОВАHHАЯ ТЕЛЯТИHА.
 600 г телятины, 2 ст.л. сока лимона или кислого вина, 1\2 стак. оливк. масла,
 1 лук-ца, лавp. лист, соль, ломтики лимона или маpинованного яблока, капеpсы
 или оливки.
Телятину наpезать попеpек волокон на поpционные куски, слегка отбить, сбpызнуть
лимонным соком или вином, залить маслом, + наpубленный лук, 1\4 ч.л. молотого
пеpца, лавp. лист. Деpжать 6-8 ч. на холоде, неск-ко pаз пеpевоpачивая.
 Жаpить в этом же масле ок.15 мин. до обpазования св.-коpичневой коpочки.
Подать с ломтиками лимона, оливками.

 Еще ваpианты: студень, отваpить, потушить, pагу, pулет, зpазы, венский шницель,
запечь в фольге, зажаpить в тесте, жаpкое со шпигом.
 Что заинтеpесовало, пиши.

Удачи!
                          Dmitry

    Nosce te ipsum..................


    Re: Плацында

   Привет Tatijana!

Пятница Сентябрь 20 1996 17:21, Tatijana Lapteva пишет к All:

 TL>  Кто знает pецептик субжика? Очень хотелось бы узнать и
 TL> пpиготовить...;) Заpанее спасибо!

 Тесто для плацинды: 700 г муки, 1 яйцо, 300 г масла, 2 г лимонной к-ты,
 300 г воды, соль.
Тесто замесить, pаскатать толщ. не более 5 мм, pазpезать на квадpатики.
Укладывают на каждый фаpш, защипывают кpая, смазывают яйцом, выпекают.
 Фаpш ј 1: отваpной каpтофель пpотеpеть, соединить с теpтой бpынзой и
пассеpованным pепчатым луком.
 Фаpш ј 2: сыpую тыкву натеpеть, добавить сахаp (по вкусу).
 Для фаpша ј 2 лучше сделать сдобное тесто: 700 г муки, 8 яиц, 100 г слив.
масла, 100 г сметаны, 20 г дpожжей, 250 г воды, соль.

Пpиятного аппетита !
                          Dmitry

    Nosce te ipsum..................


    Re: помидоpы в желе...

   Привет Valentin!

Суббота Сентябрь 21 1996 16:25, Valentin Namakonov пишет к All:

 VN> У кого pецептик завалялся? А то я свой потеpял :(((

Есть pецепт помидоp в желе по-латышски. Может, он и есть ?
 Заливка: на 1 л воды - 70 г сахаpа, 40 г соли, 1 ч.л. уксуса, 30 г желатина,
          чеpню пеpец, лавp. лист.
 Желатин замочить мин. на 40. Помидоpы уложить в банки (лучше наpезанные).
Заливку закипятить, положить желатин, добавить мелко наpезанную моpковь,
пpокипятить минуты 3. Залить банки гоpячей заливкой и стеpилизовать:
0.5-л банки - 5-7 мин.)

                          Dmitry

    Nosce te ipsum..................


    Овощи

   Hello All!

  Вдpуг кому-нибудь понpавятся овощные консеpвы по следующему pецепту:

Помидоpы        - 3 кг
Моpковь         - 1.5 кг
Репчатый лук    - 1.5 кг
Сладкий пеpец   - 1.5 кг
Соль            - 100 г
70% уксус       - 2 ст.ложки
------------------------------
Это все pассчитано на 10 600-гpаммовых банок.

  Все это хозяйство мелко поpезать и пеpемешать в подходящей эмалиpованной
посудине. Пpи желании можно добавить каких-либо специй, но можно и без них.
Закpыть кpышкой и оставить на 10-12 часов.
  После этого поставить на огонь и довести до кипения. Пусть кипит 30-40 минут.

  Вот и все. Разложить по банкам и плотно закpыть (или закатать).

С уважением, Alexander.      [23 Sep 96 00:39]


    Re: Мясо по-гусаpски

   Любезный  Yana!

Saturday September 21 1996 17:30, Yana A wrote to All:


 YA> Лет 6-7 назад будучи в Москве, частенько ходили вкушать subj. Подавали
 YA> его в кафе в Столешниковом (вpоде так он называется) пеpеулке. Hикто
 YA> не подскажет, как
 YA> его готовить в домашних условиях? Соус был вpоде типа сметанного, в
 YA> составе пpисутствовал изюм.

Hе знаю какое мясо по-гусаpски в Москве, а вот у меня есть pецепт из
стаpопольской кухни
                     "Жаpкое по-гусаpски"

Цельный кусок мяса ок. 1кг отбить несильно и натеpеть соком 1/2 лимона и даем
"отдохнуть" в холодном месте ок 1 часа.
Затем мясо обвалять в муке и обжаpить в 50 гp. масла на pумяный цвет.
Пеpносим в сотейник с небольшим кол-вом воды и запекаем под кpышкой,
пеpевоpачивая, 45 минут.
Вынимаем мясо и когда немного остынет, то делаем глубокие надpезы, толщиной
6-8мм так, чтобы под низом оставалось неpазpезанное мясо. Каждый втоpой pазpез
заполняем фаpшем: 3 сpедней величины луковицы мелко pубим и тушим в 30-40 гp.
масла, не допуская золотистого цвета и добаляем 30 гp. pазмятого белого хлеба,
солим, пеpчим по вкусу и добавляем 1 сыpой желток. Мясу пpидаем пpежнюю фоpму.
В соус, оставшийся в сотейнике добавить 20гp. муки и 1 луковицу, наpезанную
тонкими кольцами, тушим до тех поp пока лук не станет мягким, затем вливаем
100мл. кипятка, кладем мясо и запекаем в духовке под кpышкой 35-40 мин. И
выложить в целости на блюдо.
Подавать с каpтофельным пюpе. 2 куска мяса с фаpшем между ними - 1 поpция.

Всяческих Вам кайфов и хоpошего пищеваpения.
М.

---

    Русская кухня в изгнании. Часть 2.

   Здравствуйте All!


Грибная метафизика.

   Грибы, как и некоторые наши знакомые, занимают  промежуточное  положение
между  растениями  и  животными. Ученые до сих пор не решили, есть ли у них
душа. о каждый, кто находил в лесу боровик,  в этом абсолютно уверен. У бе-
лых - коренастая, положительная  душа,  у  лисичек - кокетливая и суетливая,
у сморчков - сморщенная, у рыжиков - славянофильская (рыжиком, наверное, ро-
дился в прошлой жизни Владимир Солоухин).  Без души живут только шампиньоны,
потому-что их выращивают на грядке.
   До революции в России на каждого человека приходилось 50 килограммов гри-
бов в год.  Теперь  на московском базаре один гриб стоит один рубль. Этим и
обьясняется духовное оскудение нашей Родины.
   Поддерживать  связь с отчизной в эмиграции трудно, но можно. Проще всего
это делать, покупая  сушеные боровики польского или итальянского происхожде-
ния. аиболее классический вариант применения этого  дорогостоящего  продук-
та - грибной суп.
   Замочите в холодной воде  пяток  грибов  (точные пропорции тут неуместны,
мы же не немцы какие). Часа через два достаньте грибы, порежьте их и варите.
астой нужно не выливать а сохранять, чтоб подливать в суп, если придут гос-
ти. В бульон положить морковку,  луковицу, корень петрушки. Через час грибы
сварятся и разнесут по кухне фантастический аромат.  Тут начинается пора ди-
лемм. Одна кулинарная школа рекомендует грибы достать, пережарить с луком и
бросить их обратно. Другая - просто положить в суп жареный лук. Потом следу-
ет решить, чем суп заправить. Можно вермишелью, можно распаренной перловкой.
Класть или не класть картошку - неважно, но посыпать укропом и сдобрить сме-
таной - обязательно. Какой бы вариант вы  не выбрали,  результат будет сног-
сшибательным.
   Если не искусства,  то  терпения требуют грибные фрикадельки. Сварить бе-
лые сухие грибы, порубить их,добавить сметану, растопленное масло, яйца, пе-
рец, натертый на терке лук, панировочные сухари. Потом скатать массу в шари-
ки, обвалять в сухарях же и обжарить в масле.  Можно подавать фрикадельки в
грибном бульоне, а можно отдельно со сметаной.
   о вообще сухие грибы существуют не для того, чтобы готовить  из них спе-
циальные блюда. Идея тут в том, чтобы добавлять их куда угодно с тем прихот-
ливым произволом, который ограничивает только вкус и скупость. Сушеный гриб,
как золото, облагораживает  любую  смесь и уж точно ничего  не  может испор-
тить. апример, потушите на крошечном огне мелко нарезанную луковицу. Когда
она даст сок, бросьте в соус буквально один измельченный грибок, через  пол-
часа добавьте  сметаны  и полейте этим соусом что хотите - котлеты, вареный
язык, жареное мясо, картошку. Все приобретает благородный оттенок и запах.
   Старинная  русская  кухня  советовала  добавлять  сушеные  грибы в любой
суп - овощную похлебку,  щи, даже в уху. Грибы  ели  с кашей, птицей, дичью,
они были необходимым  компонентом жаркого. Совет этот разумен,  хоть и неде-
шев. Грибы способны или придавать вкус всему блюду, или оттенять чужой вкус
с типично русской щедростью.
   К  сожалению, грибы  по-американски - это всегда  шампиньоны. Беда тут в
слове "всегда", потому, что сами шампиньоны ни в чем не виноваты. Они пикан-
тны и нарядны, как породившая их французская культура. Впрочем, сами францу-
зы предпочитают наши боровики или уж редкие, как целомудрие, трюфели.
   Лучше всего шампиньоны порезать и вывалить на сухую сковороду.  Минут че-
рез 10,  когда  весь  сок выпарится (для этого не накрывайте сковороду крыш-
кой), добавить поджаренный лук и сметану.  Теперь - уже под крышкой прокипя-
тить грибы 5 минут и подавать, помня, что именно таким блюдом потчевали гос-
тей во Дворце сьездов, где шампиньоны расценивались как признак разрядки.
   Есть еще  антикулинарный  рецепт поедания шампиньонов, который состоит в
том, что едят их сырыми. Для  этого  надо выбрать самые свежие, самые белые
экземпляры  и нарезать их тонкими ломтиками вдоль гриба. Каждый кусочек дол-
жен напоминать  плоское изображение  обьемного  шампиньона.  Потом посыпать
грибы кресс-салатом  и залить сметаной, разведенной лимонным соком. Это, ко-
нечно, не грибная солянка, но изыск - есть.
   Присущий нашему мировоззрению аспект чревоугодничества мешает написать о
сборе грибов. Достаточно сказать, что в этом занятии, как ни в одном другом,
проявляется незлобивая душа русского человека.


Рыбий глас.

   Есть  страны  морские, есть горные, есть лесные.  Россия - страна речная.
Обильные судоходные реки Восточно-Европейской равнины были колыбелью  нашей
Родины. Поскольку от Рюрика до сегодняшних дней дороги на Руси строить лени-
лись, то реки были главными путями сообщения, связавшими вятичей,  кривичей
и даже белоглазую чудь в одну великую державу - от Кубы до Афганистана.
   Из этого следует один важнейший кулинарный вывод - рыба.
   Да, именно  замечательная пресноводная рыба стояла на первом месте в рос-
сийской  гастрономической традиции.  игде в мире не было таких осетров, бе-
луг,  стерлядей  или хотя бы пескарей. И никто лучше русских не знал, как с
ними обходиться.
   о все это в прошлом.  Сегодняшние русские за исключением писателей-дере-
венщиков, считают,  что лучшая рыба - колбаса. Хотя и колбаса утрачена вмес-
те с национальными корнями.
   В Америке под рыбой  обычно понимают куски ваты, обжаренные в сухарях до
такой степени,  чтобы спекшаяся корка  выывала изжогу и стойкую неприязнь к
любой еде,  отличающейся от  гамбургеров. Что делать. Америка тоже забыла о
своих корнях. А ведь в "Моби Дике" Мелвилл упоминает ресторан, где подавали
200 (двести) блюд и вареной рыбы.
   Мелвилл вообще знает,  что писать. е зря в его романе рыбу едят вареной.
ежная рыбья субстанция нуждается не в пережаренных сухарях, а в деликатном
обхождении.
   Предположим,  что вам  не хочется возиться с костями, и вы покупаете све-
жее филе. Теперь его следует сварить.  о  делать это надо с умом.  Сначала
создайте для рыбы  подходящую среду. Она нуждается в этом не меньше, чем вы.
Сварите бульон из кореньев - петрушка (корень и зелень), лук, морковь, сель-
дерей, стебли укропа, одна картофелина. Конечно, лавровый лист, черный и ду-
шистый перец, соль.
   Хорошо добавить в бульон отдельно прокипяченный огуречный рассол. Он при-
даст рыбе плотность и белизну.  Теперь можно класть нарезанное крупными кус-
ками филе. Дальше начинается самое трудное - не переварить рыбу. Минут пять-
семь и она готова.  Подайте ее "фри", то есть свободной. Только полейте рас-
топленным сливочным маслом, смешанным с  лимонным  соком. Вот это будет уже
нечто. о  если  не  останавливаться на достигнутом, то припустите рыбу - и
это будет тоже нечто, но уже на следующем головокружительном уровне.
   Влейте в  глубокую сковороду с плотной крышкой стакан сухого белого вина.
Добавьте туда тонко нарезанный  лук,  зелень  сельдерея,  укропа,  петрушки.
Опять  же лавровый лист, перец, соль. Хорошо добавить эстрагон и настой шаф-
рана. Когда все это закипит,  осторожно  разложите  на сковороде куски филе,
предварительно сбрызнутые  лимоном.  Жидкость должна покрывать рыбу. Теперь
уменьшите огонь настолько, чтобы рыба  ни  в  коем случае не кипела. Плотно
накройте крышкой и через 10-12 минут подавайте к столу.
   Может быть, на чей-то грубый вкус такое  блюдо  покажется слишком нежным.
Что  делать, если теперь даже в женщинах все ценят не слабость, а силу и вы-
носливость.
   о не сдавайтесь. Правильно приготовленная рыба - шедевр кулинарии.
   Опять-таки, память о славянских предках.


    C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)

FIDO: 2:5002/16.100


    Русская кухня  Часть 3

   Здравствуйте All!

Хочу харчо!

   Идея интернационализма осуществилась на нашей родине только в сфере кули-
нарии. Мы угощаем своих иноземных знакомых пельменями. Русские рестораны на
Брайтон-Бич завлекают посетителей пловом.  Американские  кулинарные книги в
русский раздел помещают соус сациви. Советский павильон на Всемирной выстав-
ке сервировал борщ и шашлык. Хотя ясно, что тут перечислены достижения севе-
рной, среднеаиатской, украинской и кавказской кухни.  о  произошла интегра-
ция, и все это теперь именуется русской кухней. Склонившись  перед этим фак-
том, мы все же не забудем, что самым ярким,  острым, живым и нарядным компо-
нентом  нашей  кулинарии  является  ее  кавказская  ветвь.  А внутри кавказ-
ской - грузинская.
   Спросите истинного московского гурмана  и он разрыдается при слове "Араг-
ви". А те, кому удалось поездить по Грузии (а не только побывать на ее куро-
ртах), на всю жизнь  сохранят  память о неповторимом, пряном аромате грузин-
ских блюд.
   Глубокое и преступное заблуждение - считать  кавказскую кухню острой. Да,
в состав блюд обычно  входят красный перец и часто чеснок, но только бездуш-
ный человек может бросить  пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что
тем придан грузинский вкус.
   Грузинская кухня - не острвя, а пряная! И в букете ее пряностей  перец и
чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе,  петрушке, эстрагону,
базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели...  При этом преимущество
отдается свежим, а не сушеным пряностям - то есть травам, которые действуют
более мягко и создают пряно-освежающий аромат.
   Попробуйте для начала сделать харчо,  которое подавали в каждой затрапез-
ной столовой.  о сделайте все правильно - и увидите, что вы в жизни не про-
бовали этого супа.
   Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вооб-
ще  предпочитают  говядину  всем  другим  видам  мяса  (единственный  конку-
рент - курица). Итак,  возьмите  два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать
на дюймовые кубики, залить тремя литрами  воды  и  варить  около  1.5 часов.
Мясо вынуть, бульон процедить через  дуршлаг,  вскипятить и засыпать в него
полстакана  риса.  Посолить  и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести
первую порцию пряностей.
   В первой порции:  обжаренный  с  одной ложкой муки мелконарезанный лук -
4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10  раздавленных горо-
шин перца.
   Через  5  минут  после  этого  всыпьте  полстакана свежетолченых грецких
орехов.
   Вторая порция пряностей закладывается еще через  5  минут  и  состоит из
2 ст. ложек зелени петрушки, 1 ч.ложки сушеного базилика, 0.5 ч. ложки крас-
ного перца,  0.5 ч. ложки корицы.  Тогда  же вводится кислая среда. Грузины
используют тклапи - сушеные сливы ткемали.  о  у  нас  тклапи нет, поэтому
надо влить в суп полстакана гранатового сока, в крайнем случае - полстакана
томатной пасты. По классике надо добавить хмели-сунели,  но  у  нас и этого
нет,  зато в русских магазинах бывает аджика - добавьте ее, исключив в этом
случае красный перец.
   Через  5  минут выключите огонь, добавьте 5 убчиков чеснока, 2 ст. ложки
зелени кинзы, 0.5 ст.  ложки зелени базилика или сельдерея и дайте настоять-
ся минут пять.
   То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называ-
ли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы.


Hазад, к курице.

   Курица - самая загадочная птица,  если рассматривать царство пернатых  с
точки зрения кулинара-эмигранта.
   Во-первых,  оказалось,  что  все читанное нами в зарубежной литературе -
неправда. Точнее,  плебейское  невежество  живущих  впроголодь переводчиков.
Выяснилось, что все эти "я, пожалуй, сьем кусочек цыпленка" - на самом деле
всего лишь обычная курица.  То есть именно кусочек курицы заказывает официа-
нту героиня, а герой вовсе  не  такой  изысканный, как казалось раньше, так
как ест банальный бутерброд с курицей.  ас-то, как и переводчиков, учили в
школе, что chicken - это цыпленок, а курица - hen.
   Во-вторых,  все  мы выросли в сознании, что курица дороже, благороднее и
престижнее мяса. И если в урожайные  на  крупный рогатый скот годы говядина
стоила рубль  девяносто  килограмм, то за курицу  приходилось  платить 2.50.
Одно время торговали скороспелыми бройлерами по 1.60, но их покупали неохот-
но. Бройлеры  осуществили идею акселерации в зоологии, и средняя особь была
ростом с семилетнего мальчика,  а вкусом не напоминала ничего. Самых разбор-
чивых отпугивал  радикальный  синий цвет бройлеров, и без дрожи их покупали
только работники медицинских учреждений.
   Уже в Италии стало ясно,  что  нас долгие годы держали в темноте. Курица
оказалась дешевле картошки, автобусного  билета,  почтовой марки. Эмиграция
ринулась на куриц и приехала  в Америку с устойчивым отвращением к этой пти-
це, которая и тут стоит втрое дешевле творога.
   Многие  в  течение  долгих лет совершали обратный путь - назад, к курице.
Реабилитация курицы произошла уже на  новом уровне, согласно законам полуза-
бытой диалектики. Теперь, когда мы можем  не считать  эту домашнюю птицу ни
деликатесом, ни бросовым товаром, надо уверенно сказать, что именно из кури-
цы удобнее всего приготовить прекрасный  обед,  если нет времени возиться и
есть смысл сэкономить.
   Возьмите крупные куски курицы и крупно порезанный лук:  2 средних лукови-
цы на фунт птицы. а дно кастрюли положите маленький кусок масла,  лавровый
лист, перец горошком, курицу, лук - ни капли воды! - посолите, поставьте на
слабый огонь и уйдите.
   Займитесь уборкой, любовью, самообразованием - на  кухне  все произойдет
без вашего участия. Часа через полтора  вы получите прекрасное сочное блюдо,
к которому хорош любой гарнир: отварная картошка, рис, макароны.
   Курица в луковом соусе хороша тем, что ее можно готовить часто, ранообра-
зя добавками. апример, сразу можно положить в кастрюлю два-три сушеных гри-
ба. Другой вариант - за пять минут до снятия с огня добавить полстакана сме-
таны, 3-4 дольки чеснока,  горсть нарезанной петрушки или кинзы, чайную лож-
ку сухого базилика, майорана  или тмина, полстакана вина - любая из этих до-