о
обжаpенной с лучком. Очень вкусно. Мне даже больше нpавиться чем с pисом.
    Будьте толстенькими.
    Bye. Natali.


    запеканка

   Hello, Eugenee!

 ET>         Hе подскажет ли кто рецепты subj'а, pls.
    Hу чего ж  не подсказать... :)
    Запеканка с печенью.
Пpиготовить каpтофельное пюpе. Печень отваpить, пpопустить чеpез мясоpубку.
Обжаpить на масле лук, пеpемешать с печенью, соль пеpец по вкусу. Глубокую
сковоpоду смазать маслом, выложить слой каpт.пюpе, толщиной 2-3 см., затем слой
печени и еще pаз пюpе. Веpх запеканки смазать майонезом. В духовку до появления
золотистой коpочки. Разpезать на куски, вынимать лопаткой, свеpху посыпать
pубленой зеленью. Соус сметанный, можно с гpибами.
    Лопайте на здоpовье!
    Bye. Natali.


    Вафли

   Приветствую вас,Zlata!

Пятница Февраль 13 1998 13:07,некто Zlata Fomenko Писали-с к All:

 ZF>     Потеряла инструкцию к вафельнице, а там были рецепты вафель. У кого
 ZF> есть рецепт, подскажите, пожалуйста.

Вафли:
3 яйца,
1 стакан сахаpного песка,
3 ст. муки,
1 ст. сметаны
сода
1/2 пачки маpгаpина,
Если тесто густое - добавить молока.

Получается где-то 30-35 штук вафель

Всего хорошего,Natali!

--- ----- >8 -------- >8 -----

    Плов, чанахи и т.д.

   Hello Andrew!

Четверг Февраль 05 1998, Andrew Shunevich writen from All this message:
  Постараюсь ответить на твои вопросы. :)
  Рецепты взяты из книги В.Похлебкина "Hациональные кухни наших народов" как с
одной стороны наиболее грамотные и учитывающие многие особенности, (особенно
технологические) так с другой стороны и достаточно приспособленные для
приготовления в "европейских" условиях.

 AS> - лагман (я ел в виде супа, но слышал, что может быть и как второе);

=== Cut ===
Лагман
Лагман - широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую,
таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются принципиально, но
разнятся отчасти составом продуктов и особенностями приготовления лапши. Лагман
состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем
соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.
Первая часть -лапша, вторая -ваджа, придающая лагману основной вкус и аромат.
Что касается лапши, то ее назначение - придать лагману в целом как можно более
нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше.
Для лапши: 500 г муки * 1 яйцо * 0,5 ч. ложки соли < 0,75 стакана воды
Для ваджи: 500 г мяса * 200 г масла (сала) * 2 крупные картофелины * 2 моркови *
1 редька * 1 свекла * 1 стручок сладкого перца * 100 г капусты < 4 луковицы * 4
помидора * 1 головка чеснока * 1 стакан зелени кинзы * по 1 ч ложке красного 1
черного перца Для заправки: кинза, чеснок, перец-по вкусу

Приготовление лапши. Замесить крутое тес то, скатать его в шар, дать полежать
под салфеткой 15 мин, раскатать в тонкий пласт. свернуть в рулет, нарезать
лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой,
переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла, и одновременно полить
лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.

  Приготовление ваджи. Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками;
морковь, свеклу, капусту - соломкой; лук, сладкий перец - кольцами; чеснок мелко
порубить. В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, до
образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем
положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными
пряностями. Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить
на очень слабом огне 30 мин.

Соединение лапши и ваджи. Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или
опустить в него в дуршлаге на 1-2 мин), слить его и разложить лапшу в глубокие
тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой
лапши и сверху залить остатком ваджи. Затем посыпать зеленью кинзы, мелко
рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.
=== Cut ===

 Good Bye!

- Dmitry -


    Плов, чанахи и т.д.

   Hello Andrew!

Четверг Февраль 05 1998, Andrew Shunevich writen from All this message:

 AS>     - манты (это частенько и сами готовим, может кто что-то новенькое
 AS> подскажет).

=== Cut ===
Манты
Манты - это род пельменей. Приготовление их состоит из трех операций: замеса
теста, подготовки начинки, изготовления и варки манты.
Основное отличие манты от других видов пельменей состоит не в том, что они
относительно крупнее по размерам - это лишь внешний признак. Манты отличаются
фаршем, отваривают их не в воде, а на пару, причем в специальной посуде -
манты-каскане. Если манты-каскана нет, то манты можно варить в большой кастрюле,
на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее маслом, положить в нее в
один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно
закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь.
Приготовление на пару создает возможность сохранить у манты форму, сделать блюдо
красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям, которые
отвариваются в большом количестве воды.
Для теста: 500 г муки . 1 яйцо . 1 ч. ложка соли * 0,5 стакана воды
Для фарша: 1 кг мяса * 500 г лука * 0,5 стакана соленой воды (1 ч. ложка соли) *
1-1,5 ч. ложки черного перца * 100-150 г курдючного сала
Приготовление теста. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить
крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить так на 30-40 мин,
затем раскатать в пласт толщиной 1-2 мм и нарезать из него квадраты размером 10
х 10 см.
Приготовление начинки. Мякоть баранины либо порубить на мелкие кусочки, либо
пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко
нарезанный лук, молотый перец, ажгон и несколько чайных ложек соленой воды,
тщательно размешать.
Одновременно отдельно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с
крупную фасолину или боб.
Приготовление манты. В каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку мясного фарша и
[ кусочек сала, после чего тесто защипать сверху Подготовленные манты закрыть
салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом яруса
(решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной
водой и варить при закрытой крышке на пару 45 мин. Если манты во время варки
начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без
манты-каскана, в тарелке, как указано выше. манты  варятся  после   закипания
воды 25-30 мин.
Готовые манты либо заправлять катыком или сметаной, либо заливать наваристым
мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы.
Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до
образования румяной корочки, а затем поместить в ман-ты-каскан и довести до
готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные
манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся. Такие
манты варятся быстрее - 20-25 мин.
=== Cut ===
 Good Bye!

- Dmitry -


    Плов, чанахи и т.д.

   Hello Andrew!

Четверг Февраль 05 1998, Andrew Shunevich writen from All this message:

 AS>     - биш-бармак (помню только название);

=== Cut ===
Ет (бешбармак казахский)
Вариант 1: 1.,5 кг конины (поясничная часть) * 250 г казы (см. с. 229) * 250 г
шужука (см. с. 229) * 250 г бараньей грудинки (или кабырги) * 2,5 л воды Вариант
2: 1,5 и- баранины * 500 г казы * 250 г шужука * 2,5 л воды Для обоих вариантов:
Тесто: 500 г муки * 2 яйца * около 0,5 стакана воды * 1 ч. ложка соли
Овощная часть: 3-4 луковицы * 1 стакан мелко нарезанной зелени черемши или колбы
* 3 ст. ложки зелени петрушки * 1 ч. ложка черного перца горошком
Бешбармак (ет) состоит из отварною мяса. теста и крепкого бульона. Его можно
было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности
технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду.
1. Обязательно парное мясо, взятое кусками не менее 1,5 кг, целиком отварить в
равном по весу количестве воды (заливается сразу кипятком) на слабом огне при
плотно закрытой крышке в течение 2,5 ч.
2. В течение этого времени с бульона обязательно снимать жир в отдельную посуду.
3. Когда мясо будет готово, вынуть, срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но
широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4 х 4 см), залить четвертой частью
бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего
припустить в течение 5- 7 мин.
4. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто,
раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6 х б см)
или даже более крупными и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив
в него 0,5 луковицы и 1 петрушку.
5. Затем выложить лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым
при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее
подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и
залить все небольшой частью бульона или сделать специальную подливку зуздук из
курта (см. с. 231).
6. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в
котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав
черемшой и петрушкой.
7. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепешками табанан.

Туураген эт (бешбармак киргизский)
1 кг баранины (грудинки) * 1 кг конины (нашины) * 4 лукевицы * 250 г карты * 200
г толстых конских кишок * 250 г бараньей печени * 50 г курдючного сала * 2 ч.
ложки черного перца . 4 ст. ложки зелени петрушки * 0,5 стакана зелени * 1
головка чеснока * 2,5 л воды
Для теста: 500 г муки * 2 яйца * около 0,5 стакана воды * 1 ч. ложка соли
Все операции такие же, как и при приготовлении казахского бешбармака, за
исключением двух.
После окончания варки бульона (п. 3) отваренную карту-(см. с. 230) и печенку
вынуть, как остальное мясо, из бульона, отдельно измельчить и обжарить на
курдючном сале и собранном с поверхности бульона жире в казане 10-15 мин.
Приготовить соус ч ы к (см. ниже), развести его в бульоне до консистенции жидкой
сметаны и соединить с соусом, полученным из печени и карты.
Залить им лапшу так, как это сказано в п. 5 рецепта казахского бешбармака (или
просто развести курт в бульоне).

Зуздук (соус к казахскому бешбармаку)
100 г курта (1 стакан) * 1 стакан теплой воды или мясного бульона * 25 г
топленого (или сливочного) масла (или курдючного сала) * 1-2 луковицы * 1
головка чеснока или пучок черемши * 1 ст. ложка муки * 0,5 ч. ложки черного
молотого перца
Курт истолочь, смешать с мукой, развести водой или бульоном.
Пряности мелко нарезать или истолочь, слегка обжарить на масле, смешать с
разведенным куртом.

Чык (соус к киргизскому бешбармаку )
200 г курта * 100 г топленого сливочного масла * 1,5 стакана крепкого мясного
бульона * 3 луковицы . 2 головки чеснока * 1-2 ч. ложки красного перца * 2 ст.
ложки муки (обжарить с маслом и луком)
Готовить так же, как и зуздук.
=== Cut ===
 Good Bye!

- Dmitry -


    Плов, чанахи и т.д.

   Hello Andrew!

Четверг Февраль 05 1998, Andrew Shunevich writen from All this message:

 AS>     - шурма (???)

=== Cut ===
Шурпа

Шурпа - это мясной суп. чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса
может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется
довольно много лука - примерно в 4-5 раз больше, чем в европейские супы (на то
же количество жидкости), а главный ее овощной компонент, по имени которого она
обычно называется, берется в том же объеме или весе. что и вложенное в нее мясо.
Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса. то такая шурпа носит название
по тому виду мяса. на котором готовится.
Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без
предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской
кухне); заливать водой уже предварительно обработанные обжарива-нием мясо и
овощи (этот способ употребителен для супов типа маставы и других и реже для
шурпы).
В шурпу кладут 4-5 пряностей - красный и черный перец, кинзу, лавровый лист,
ажгон или укроп. Иногда используют куркуму.
Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество
жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана.
Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания -
примерно около 3 л (причем на 0,5-1 л меньше для шурпы с предварительным
обжариванием продуктов).
Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе
варят вначале 1,5-2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить
еще 30-45 мин. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится
вдвое быстрее - 1 ч. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью,
а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные
супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.

Кукурузная шурпа
250 г бараньей грудинки * 75 г курдючного сала * 4 кукурузных початка
молочно-восковой спелости > 4 луковицы * 2 помидора * 2 картофелины * 2 лав
ровых листа * 2 ст. ложки зелени кинзы * 8 горошин черного перца
Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими
кусочками мясо, лук, помидоры. Затем залить 2 л воды, дать закипеть. В кипящий
бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их 1 ч на
медленном огне. Через 40 мин опустить картофель и посолить, за 5 мин до
готовности заложить пряности.

Баранья шурпа
500 г баранины * 100 г курдючного сала (или постдумбы - курдючной оболочки) *
500 г картофеля * 4 помидора * 4 луковицы * 2 кислых яблока * 1 стручок красного
перца * 3 ст. ложки укропа* 2 ст. ложки кинзы * 4 лавровых листа
Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки удалить и на сале
обжарить мелко нарезанные мясо. лук. помидоры в течение 10 мин. Затем добавить
нарезанный кубиками или брусочками картофель. обжарить его за 5 мин, перемешать
с мясом и залить 2.5 л воды. дать закипеть. Перед заки-панием посолить и варить
1 ч на слабом огне. За 20 мин до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за
5-7 мин - пряности.

Пиева (луковый суп).
Луковый суп с большой концентрацией лука свойствен всей среднеазиатской кухне.
Однако рецепты его приготовления у разных народов Средней Азии различны. В
узбекской кухне пиеву готовят с мясом, причем лука берут втрое больше по весу,
чем мяса. Для пиевы идет преимущественно лук острых сортов. Воды в пиеву
заливают примерно вдвое больше по весу, чем взято лука.
1,5 кг репчатого лука* 500 г баранины* 150 г курдючного сала * 3 помидора * 4
лавровых листа *1 ч. ложка красного перца * 3 ст. ложки кинзы
Курдючное сало перекалить, заложить в него мелко нарезанный лук. нарезанные
кубиками (по 1 см) мясо и помидоры, все посолить и обжарить в течение 20 мин,
затем залить холодной водой и варить полчаса на медленном огне. За 5 мин до
готовности ввести пряности. Готовую пиеву снять с огня и дать настояться 10 мин.
Едят пиеву с пресными сухими лепешками, которые крошат в суп.
=== Cut ===
 Good Bye!

- Dmitry -


    Плов, чанахи и т.д.

   Hello Andrew!

Четверг Февраль 05 1998, Andrew Shunevich writen from All this message:

 AS>     - биш-бармак (помню только название);

    Это упрощенный вариант бешбармака. Еще из одной книжки. В принципе, мы сами
готовим примерно таким же образом, еще не было человека, которому бы не
нравилось :)
=== Cut ===
МЯСО ПО-КАЗАХСКИ

Конина - 1270 г, или говядина - 1210 г, или баранина - 1170 г, лук репчатый -
250 г, зелень - 25 г перец черный - 1 г.

Для теста: мука пшеничная - 375 г, в том числе на подпыл - 25 г, вода - 110 г,
яйца - 1 шт. соль - 10 г

Конину, баранину или говядину заливают холодной водой после закипания солят и
варят при медленном кипении до го товности. Замешивают тесто и оставляют для
набухания клейковины на 30-40 мин. Куски теста весом 500-600 г после обминания
раскатывают в большие сочни толщиной 1--1,5 мм. Их нарезают в виде ромбов
размером 8х8 см, отваривают в бульоне до готовности. Лук шинкуют кольцами,
припускают в жирном бульоне. В тарелку кладут отварные сочни, на них мясо,
нарезанное тонкими широкими ломтиками, затем лук, зелень, перец. Отдельно в
пиале подается бульон.
=== Cut ===

 Good Bye!

- Dmitry -


    Плов, чанахи и т.д.

   Hello Andrew!

Четверг Февраль 05 1998, Andrew Shunevich writen from All this message:

 AS> Интересуюсь рецептами плова. Говорят, что в эхе уже было обсуждение этой
 AS> темы, поэтому прошу про плов мылом. Может кто-то собрал подборку рецептов.
 AS> Hужны не только компоненты, но и метода приготовления. По опыту знаю, что
AS> ньюансов много типа: что раньше закладывать -- рис или кипяток; и т.д.

    Продолжу постить рецепты из "Особенностей национальной кухни" Похлебкина.
=== Cut ===
    Плов - одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд - получил
наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская
технология приготовления пловов. число видов которых достигает нескольких
десятков.
    К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех
историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они
имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский,
хорезмский. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от
назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний). Ряд пловов
отличается. наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо. Ведь не
всегда в плов используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы
(конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепелками, фазанами,
курицей. Hе всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет
лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.
    Hо для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов:
баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей - красного перца,
барбариса и ажгона (зиры).
Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: 1)
перекаливание масла; 2) приготовление зирвака; 3) закладка риса и доведение
плова до готовности.
    Перекаливание масла. Перекаливать масло следует в металлической (лучше всего
чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально
закругляющимся дном - в казанке, котле или в кастрюле, похожей на них. Эту
посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его
на умеренном или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так,
чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность)
можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него
крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно
казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.
Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного,
подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (конским, козьим,
бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром). Иногда берутся только
растительные масла - подсолнечное, кунжутное, поидающие приятный вкус плову.
Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежат.
     Приготовление зирвака
     В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности, если в
рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками,
лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего
соломкой (реже - кубиками). Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по
весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных
видах плова крайне незначительны.
     Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно
так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цв