кастрюльке 1 ложку масла, всыпать яйца, размешать, положить
соли, рубленой зеленой петрушки и укропа, немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо, наполнить этим опять скорлупки, посыпать сверху сухарями, скропить маслом, поставить в печь, чтобы подрумянились, подавать ко щам из щавеля или шпината.

Выдать:

6--8 яиц.
1/8 фунта масла.
Зеленой петрушки.
Зерна 2--3 перца.
2--3 сухаря.
Соли.

148) Ушки с мясным или грибным фаршем

Приготовить крутое тесто из 11/2 стакана муки и 2 яиц, раскатать
тонко, нарезать четырехугольные кусочки, числом до 35 штук,
положить на каждый кусочек немного фаршу, загнуть сперва в виде
треугольных пирожков, потом слепить концы, поджарить в 1/2 стакане
скоромного растопленного или 1/2 стакана прованского масла.

Фарш мясной: вареную говядину или телятину, 1 небольшую луковицу
мелко изрубить, поджарить в 1 ложке масла, положить соли, перца,
можно прибавить 1 крутое яйцо.

Фарш грибной: 1/4 фунта сушеных грибов, сваренных в бульоне, мелко
изрубить, поджарить в 1/2 ложке масла вместе с мелко изрубленной
луковицей, посолить.

Так как ушки подаются к грибному супу, то и выдать всего грибов
3/8 фунта, т. е. 2/8 фунта на ушки, а 1/8 фунта нашинкованных
грибов опустить в суп.

Выдать:

На тесто:
11/2 стакана, т. е. 1/2 фунта муки.
2 яйца
Ложку постного или скоромного масла.
1/2 стакана растопленного скоромного или постного масла.

На фарш мясной:
3/4 фунта говядины или телятины.
1/8 фунта масла.
1 луковицу.
Соли.
Перца.
(1 яйцо).

На фарш грибной:
1/4 фунта сушеных грибов.
1 луковицу.
1 ложку, т. е. 1/8 фунта скоромного или 2 ложки прованского масла.
Соли, перца.

149) Слоеное тесто для пирожков

Приготовить тесто из 1/2 стакана воды, т. е. 8 столовых серебряных
ложек и 2 стаканов муки, из числа которых оставить 1/4 стакана,
чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто в 1/2 пальца толщиной.

1/2 фунта свежего масла вымыть в воде со льдом, растереть ложкою
так, чтобы не оставалось ни одной крупинки, выжать несколько раз в
салфетке, чтобы ни капли не осталось воды.

Положить плоский кружок или, лучше сказать, лепешку масла на тесто
(она должна быть вдвое меньше от раскатанного кружка теста),
закрыть масло краями теста, раскатать, посыпая слегка мукой,
сложить вчетверо, раскатать, сложить, опять раскатать и так до
5--6 раз. Приготовлять слоеное тесто надо непременно в холодном
месте, чтобы масло не таяло. Когда печь будет готова, раскатать
тонко тесто, нарезать длинных полосок в 11/2 пальца шириной,
обвернуть их на палочки, нарочно для того сделанные, так, чтобы
пирожки имели вид рога изобилия (палочки длиною в 21/2 вершка,
снизу в 1 палец, а сверху в 2 пальца толщиной); намазать пирожки
разбитым яйцом, все это в холодном месте, и в ту же минуту
вставить в горячую печь; когда будут готовы, снять с палочек,
нафаршировать горячим приготовленным фаршем, если пирожки остыли,
вставить минут на 5 в печь; подавать, посыпав зеленой жареной
петрушкой, приготовленной следующим образом: 3 горсти листьев
петрушки размешать слегка с 1 ложкой горячего масла, вставить в
печь, смотреть, чтобы не сгорели, а только подсохли. Или взять
стакан фритюра, положить в кастрюлю, раскалить его так, чтобы
пошел дым; 3 горсти петрушки вымыть, выжать в салфетке, опустить
во фритюр на 2 минуты, размешать, вынуть дуршлаговой ложкой на
решето, посолить; когда подсохнет, осыпать ею пирожки.

Пирожки из слоеного теста можно также делать круглые; в таком
случае тесто не должно быть так тонко раскатано, вырезать острой
формой кружков 15, в середине каждого надрезать до половины
толщины теста небольшой кружок, смазать яйцом, тотчас же вставить
горячую печь; когда пирожки будут готовы, вырезать ножом
надрезанный кружок, нафаршировать, прикрыть кружочком, подавать.
Для таких пирожков довольно половины назначенной пропорции фарша,
потому что менее пустого места.

Выдать:

2 стакана, т. е. 2/3 фунта муки.
1/2 фунта масла.
1 яйцо, которым смазать сверху пирожки.

Или испечь пирожки в виде книжки, т. е. положить на раскатанное
слоеное тесто с 1/2 ложки фарша, прикрыть другой половинкой,
испечь.

Приготовляя слоеное тесто из 5 фунтов муки, можно положить в него
1 или 2 яйца.

150) Пирожки из слоеного теста с мозгами

Испечь слоеные пирожки, как сказано в ј 149. Мозги опустить в
кипяток с уксусом, солью, лавровым листом и перцем. Варить около
10 минут, вынуть осторожно, опустить в холодную воду, остудить,
нарезать мелкими кусочками. 1 мелко нарезанную маленькую луковицу
поджарить в 1/2 ложке масла, всыпать 2 полные чайные ложечки муки,
1/2 стакана сметаны вскипятить мешая, положить мозги, всыпать 1/10
мускатного ореха, мелко изрубленного укропа, соли, несколько
капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня.

Нафаршировать испеченные пирожки; если остыли, вставить в печь на
5 минут; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.

Выдать:

Мозги из 2-х телячьих голов или 1 бычачьей.
Уксуса, лаврового листа, перца, соли.
1 луковицу.
1/2 ложки сливочного масла.
2 полные чайные ложки муки.
1/2 стакана сметаны.
Мускатного ореха.
Укропа.
1/4 лимона.
На тесто:
2 стакана муки.
1/2 фунта сливочного масла.
1 яйцо, смазать пирожки.
Зеленой петрушки.
Ложку масла.
На круглые пирожки достаточно половины назначенной пропорции фарша.

151) Слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины

1/4 фунта свежего почечного сала изрубить, истолочь в ступке,
нагревая пестик в горячей воде, 1/4 фунта сырой телятины изрубить
мелко, смешать с французской булкой, намоченной в молоке или в
воде и выжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью,
1 сырым яйцом, укропом или зеленой петрушкой, все это размешать.
Раскатав слоеное тесто ј 149 в 1/2 пальца толщины, вырезать
маленьким стаканчиком кружки, намазать кружок яйцом, положить на
него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и
вставить тотчас в горячую печь (пирожков 15). Подавая, можно
посыпать жареной зеленой петрушкой.

Фарш из говядины: вареной или сырой говядины с 1/2 фунта мелко
изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке
масла, смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую
вымоченную селедку или сардинок.

Выдать:

На тесто:
2 ст. муки, т. е. 2/3 фунта.
1/2 фунта масла.
1 яйцо.

На фарш из телятины:
1/4 фунта почечного сала.
1/4 фунта сырой телятины.
1/4 франц. булки.
1 луковицу.
Перца, соли.
1 яйцо.
Укропа и зеленой петрушки.

На фарш из говядины:
1/2 фунта вареной говядины.
1 луковицу.
1/8 фунта масла.
1 небольшую селедку или сардинок штук 6.

152) Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня

Рыбу очистить, раз вскипятить, нарезать кусочками, выбрать все
кости, мелко изрубить, посолить. 1 луковицу, мелко изрубленную,
поджарить в масле, в этом самом масле поджарить рыбу, посыпать
перцем, смешать с 1 крутым яйцом, нафаршировать круглые испеченные
пирожки из слоеного теста, поставить в печь минут на 5; подавая,
посыпать их сухарями или зеленой жареной петрушкой или
нафаршировать сырые пирожки и испечь.

Выдать:

На тесто:
2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта.
1/2 фунта масла.
1 яйцо.

На фарш:
1 фунт сырой щуки или окуней.
1 луковицу.
1/8 фунта масла.
1 яйцо.
Перца, соли.
2--3 сухаря или зеленой петрушки и 1/2 ложки масла или фритюра.

157) Слоеные пирожки с фаршем из налима

1 фунт налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ложке
масла, вынуть кости, мелко изрубить. 1 мелко изрубленную луковицу
поджарить в 1 ложке масла, смешать с рыбой, положить перца, соли,
отдельно отваренную и изрубленную печенку из налима, влить 1 ложку
сметаны, 1 желток, разогреть, мешая, нафаршировать слоеные пирожки
в виде книжки, испечь, вставить в печь минут на 5.

Выдать:

1 фунт налима.
1 луковицу.
1/4 фунт масла.
Перца, соли.
Печенку из налима.
1 ложку свежей сметаны.
1 желток.

На тесто ј 149:
2 стакана муки.
1/2 фунта масла.
1 яйцо.

154) Слоеные пирожки с грибным фаршем

1 луковицу поджарить в 2 ложках масла, всыпать муки или мелко
истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко
изрубленные грибы, влить ложки 2 сметаны, всыпать соли,
английского перца, прибавить, кто хочет, 1 крутое, мелко
изрубленное яйцо, мешать на огне, пока не погустеет, отставить,
нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, или
круглые пирожки из заварного теста.

Выдать:

1/4 фунта сушеных грибов.
1/4 фунта масла.
1/2 ложки муки.
Или 2--3 сухаря, 2--3 ложки сметаны.
Соли и английского перца.
1 яйцо.
На слоеное тесто ј 149, или заварное ј 582, или на сдобное ј 581 или ј 583.

155) Слоеные пирожки с раковым фаршем

Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, изрубить,
поджарить в 1 ложке ракового масла с 1 ложкой муки, потом положить
ложки 2 сметаны, соли, мускатного ореха, смешать, вскипятить,
когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, как только погустеет,
нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь. См. ј 149.

Выдать:

20 раков.
1/8 фунта ракового масла.
1 ложку муки.
Ложки 2 сметаны.
Соли, мускатного ореха.
2 желтка.
На слоеное тесто:
1/2 фунта масла.
2 стакана муки.
1 яйцо смазать пирожки.

156) Слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерой

1 телячью печенку нарезать тонкими ломтиками, 1/8 фунта шпика, 1
луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить английского
перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкой на сильный
огонь, смотреть, чтобы не пригорело; когда печенка будет готова,
т. е. подрумянится, слить жир, выложить на стол, мелко изрубить,
истолочь все вместе в ступке, прибавить 1 ложку вымытого масла,
1/4 французской булки, намоченной и выжатой, перетолочь еще раз,
протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ложку хорошего
рома, всыпать мускатного ореха, соли, нафаршировать испеченные
слоеные пирожки в виде рога изобилия, вставить в печь минут на 5.
Подаются к супу а la tortue, к супу валахскому, к супу виндзор ј
8.

Выдать:

1 телячью печенку.
1/8 фунта шпика.
1 луковицу.
8--10 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа, соли.
1/8 фунта масла.
1/4 франц. булки.
1 рюмку мадеры.
1 ложку рома.
Мускатного ореха.
Укропа или зеленой петрушки.

157) Пирожки с капустой

Приготовить слоеного теста, вырезать большим стаканом кружочки,
положить их в жестяную круглую глубокую формочку, положить фарш,
накрыть таким же кружочком, слепить края, выложить пирожок на стол
и так поступить со всеми следующими, числом от 12 до 15 шт.,
смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь.

1 маленький кочан капусты мелко изрубить, посолить, немного погодя
выжать, 1 мелко изрубленную луковицу слегка поджарить в 2 ложках
масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить,
остудить, всыпать мелко изрубленные крутые яйца, размешать.

Выдать:

На тесто:
2 стакана муки.
1/2 фунта масла.
1 яйцо смазать пирожки.

На фарш:
1 маленький кочан капусты.
2 ложки масла.
1 луковицу.
2--3 яйца.
Соли, немного перца.

С таким же фаршем делать пирожки сдобные, рассыпчатые или на
дрожжах от ј 581 до ј 584.

158) Пирожки с телячьим ливером

1/2 телячьего ливера отварить, распустить на сковороде 1 ложку
масла, положить мелко изрубленную луковицу, поджарить, размешать,
положить туда же мелко изрубленный ливер, соли, немного перца,
крутые яйца; раскатать тонко тесто, наложить фарш, загнуть края
теста, красиво защипить, смазать яйцом и в печь.

Выдать:

1/2 телячьего ливера или 1 маленький ливер, т. е. 11/4 фунта.
1/8 фунта масла.
1/2 малой луковицы.
1--2 яйца.
Соли, перца.

На тесто рассыпчатое ј 583:
1 фунт, т. е. 3 стакана муки.
2 яйца.
1/3--1/2 стакана сметаны.
1/8--1/4 фунта масла.
1 яйцо смазать тесто.

159) Пончки с мясным фаршем

Приготовить тесто и вообще поступить с пончками как сказано в ј
861, взять только половину назначенной там пропорции,
нафаршировать их следующим фаршем: 1/2 фунта говядины, 1/4 фунта
говяжьего сала, 1 луковицу изрубить на мелкие кусочки, сложить в
кастрюлю, подлить 2--3 ложки бульона, тушить под крышкой, потом
посолить, положить перца, опять изрубить как можно мельче,
нафаршировать пончки, жарить.

Фарш может быть к ним также грибной ј 154, или из мозгов ј 150.

Выдать:

На фарш:
1/2 фунта говядины.
1/4 фунта сала.
1 луковицу.
Соли, перца.

На тесто:
3/4 стакана молока.
11/2 ложки масла.
1 ложку дрожжей.
Соли.
3 желтка.
21/4 стакана муки.
2 фунта масла, свиного или говяжьего сала.
1 ложку спирта или крепкой водки.

160) Пирожки из теста на дрожжах, жаренные во фритюре, с мозгами
или мясным фаршем

Взять очень полный 1 стакан теплой воды или молока, сухих дрожжей
1 золотник, половину муки, растворить тесто, поставить в теплое
место, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли,
вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки так,
чтобы тесто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить
их на стол, посыпанный мукой; когда поднимутся, жарить в
раскаленном масле или фритюре.

Фарш к ним из мозгов следующий: мозги из 2 телячьих голов опустить
в кипяток воды с уксусом и солью, сварить их, вынуть, остудить,
мелко нарезать, поджарить в ложке масла 1/2 ложки муки, а потом и
мозги, всыпать немного толченого перца или мускатного ореха, или
мускатного цвета влить ложки 2 бульона, размешать.

Фарш мясной: 1 фунт вареной телятины или говядины мелко изрубить;
1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла,
положить мясо, размешать, всыпать соли, перца, остудить; можно
прибавить пару крутых изрубленных яиц.

Выдать:

На тесто:
1 или 2 ложки дрожжей.
11/3 фунта, т. е. 4 стакана муки.
2 яйца или 3 желтка, 1/8 фунта масла.
1 стакан воды или молока.
1/2 фунта масла или фритюра.

На фарш из мозгов:
1 бычачий мозг.
1/8 фунта масла.
1/2 ложки муки.
Мускатного ореха.
Перца, соли.

На фарш мясной:
1 фунт говядины или телятины.
1 луковицу.
1/8 фунта масла.
Перца, соли.
2--3 яйца.

Если пирожки нужны к обеду -- к 4 часам, то растворить тесто утром
часов в 8--9.

161) Пирожки на дрожжах с фаршем из говядины

Приготовить тесто как сказано в ј 160, но немного погуще.
Нафаршировать пирожки, дать подняться, смазать яйцом, испечь;
подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.

Выдать:

На тесто:
11/4 стакана воды или молока.
Ложки 2--3 дрожжей.
2 яйца.
Соли.
1/8--1/4 фунта масла.
11/2 фунта муки, т. е. 41/2 стакана.
1 яйцо смазать тесто.
(Горсти 3 зеленой петрушки и 1/2 ложки масла, или 1 стакан фритюра).
Выйдет пирожков 15--16.

На фарш:
1 фунт говядины.
1 луковицу.
1/8 фунта масла.
Соли, перца, укропа.
2--3 крутые яйца.

162) Пирожки из блинов с фаршем из говядины

Испечь обыкновенные тонкие блины ј 741, намазать каждый блин
приготовленным фаршем, загнуть края, свернуть в трубочку, обвалять
каждый в яйце или оставшемся тесте от блинов и в сухарях, жарить в
масле, чтобы подрумянились; подавая, можно посыпать жареной
зеленой петрушкой.

Выдать:

На блины:
3 стакана молока.
2 стакана, т. е. 2/3 фунта муки.
2 яйца.
Соли.
Поджарить 1/4 фунта масла.
1 яйцо, 5--6 сухарей.

На фарш:
1 фунт говядины или телятины.
1 луковицу.
1/8 фунта масла.
Перца, соли.
(2--3 крутые яйца).

163) Пирожки из блинов с мозгами

Испечь тонких блинов, как сказано в ј 741. Взять мозги из 2
телячьих голов или 1 бычачьей, очистить жилки, перемыть в холодной
воде, 1/8 фунта масла смешать с мозгами, посолить, сложить в
кастрюльку, поджарить, мешая, пока мозги не побелеют, положить
укропа или зеленой петрушки, размешать, намазать этим фаршем
каждый испеченный блин, свернуть его в трубочку, обвалять в яйце
или в оставшемся тесте от блинов и в сухарях, обжарить в масле.

Выдать:

На блины:
3 стакана молока.
2 стакана муки.
2 яйца.
1/4 фунта масла поджарить блины.
1 яйцо.
6 сухарей.

На фарш:
Мозги.
Соли.
1/8 фунта масла.
Укропа или зеленой петрушки.

164) Пирожки из блинов с раковым фаршем

Испечь тонких блинов ј 741; 30 отваренных раковых шеек мелко
изрубить; 1 ложку масла распустить в кастрюле, положить 4 разбитые
яйца и зеленой петрушки, мешая, поджарить так, чтобы была жидкая
яичница, положить туда раковые шейки, 1/4 французской натертой
булки, размешать, влить ложки 2--3 сливок, посолить, положить
мускатного ореха, размешать, намазать блины, свернуть в трубочки,
обвалять в яйце и сухарях, поджарить.

Выдать:

На блины:
3 стакана молока.
2 стакана муки.
2 яйца.

Поджарить:
1/4 фунта масла.
1 яйцо.
5--6 сухарей.

На фарш:
30 раков.
1/8 фунта масла.
4 яйца.
Зеленой петрушки.
1/4 франц. булки.
2--3 ложки сливок.
Соли.
Мускатного ореха.
Подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.

165) Пирожки-булочки с раковым фаршем

1/2 ложки ракового масла вскипятить с 1/2 ложкой муки, развести
стаканом бульона, сложить изрубленные раковые шейки, поджаренную и
мелко изрубленную без костей рыбу, мелко изрубленные отваренные
или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухого бульона,
мускатного ореха, 1 ложку тертого голландского сыра, зеленую, в
масле поджаренную петрушку, все это смешать. -- Взять маленьких
испеченных продолговатых булочек, какие пекутся на круглые сухари,
вынуть из них осторожно мякиш, каждую булочку сверху и внутри
намазать раковым маслом, наполнить приготовленным фаршем, осыпать
тертым сыром, положить на лист, маслом намазанный, и перед самым
обедом поставить в печь на 1/4 часа.

Выдать:

На тесто:
1 стакан молока вместе с дрожжами.
1--2 яйца.
11/2 ложки масла.
11/3 фунта муки, т. е. 4 стакана.
1 яйцо смазать булочки.
Или вместо всего этого купить 12 булочек.

На фарш:
20 раков.
1/4 фунта рыбы.
1/2 ложки масла.
3--4 боровика или шампиньона.
Кусочек сухого бульона (1 лот).
1/2 ложки муки.
1/8 фунта ракового масла.
1/8 фунта тертого сыра.
Зеленой петрушки.

166) Пирожки-булочки, фаршированные бешемелем из сливок с морковью

Взять 12--18 маленьких продолговатых домашних или продажных
булочек, вынуть осторожно мякиш, срезать крышечку, нафаршировать
бешемелем с морковью, посыпать тертым сыром, накрыть верхушкою,
обмазать маслом, обсыпать сыром, скропить сверху перышком,
намоченным в жирном бульоне, вставить в печь на 5 минут.

Бешемель приготовить следующим образом: 1/2 ложки масла, 1/2
стакана муки развести 11/2 стакана сливок, кипятить, мешая, пока
не погустеет, положить кусочками нарезанную отваренную морковь,
размешать.

Выдать:

12--18 булочек.
1 морковь.
1/8 фунта масла.
1/2 стакана муки.
11/2 стакана сливок или молока.
1/8 фунта сахара.

167) Пирожки из мозгов в кляре

Намочить 1 бычачий мозг, снять кожицу, опустить в кипяток соленой
воды с уксусом, лавровым листом и перцем, сварить, остудить, не
вынимая из воды. Потом очистить, нарезать ломтиками, посолить,
обмакивать каждый кусочек в кляр, жарить в масле; подавая,
обсыпать жареной зеленой петрушкой.

Выдать:

Мозги из одной бычачьей головы.
Соли.
Уксуса.
Для жарения 1/2 ст. растопленного масла.
На кляр ј 228:
1 стакан муки.
1/2 ложки прованского масла.
2 белка.
Почти 1 стакан пива или воды.
На кляр другим манером:
1 стакан муки.
6 ложек сливок или молока.
5 яиц.

Эти пирожки подаются ко щам из щавеля и к прочим кислым щам.

168) Пирожки из вермишели

1/2 фунта купленной вермишели или домашней лапши на одних яйцах
без воды отварить в соленой воде, откинуть на решето; распустить в
кастрюле 1 ложку масла, сложить туда лапшу, положить соли, 2 яйца,
2 ложки тертого сыра, размешать. Жестяные формочки намазать
маслом, обсыпать сухарями, наполнить приготовленной вермишелью,
испечь. Потом снять осторожно сверху румяную корочку, из самой
середины вынуть немного вермишели, чтобы образовалась ямка,
наполнить ее следующим рагулом: распустить 1/2 ложки масла, 1/2
мелко изрубленной луковицы, 1/4 стакана муки, поджарить, влить 1
стакан сметаны, вскипятить; когда остынет, вбить 2 желтка,
подогреть, прибавить 2 ложки тертого сыра и лимонного сок