муки, 3/4 стакана растопленного масла, 3/4
стакана дрожжей, соли, 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана густых сливок,
6 яиц, 1/2 стакана сахара.

Из такого же теста можно печь и сухари.

1235) Булки превосходные

1/4 гарнца, т. е. 3 стакана молока вскипятить, остудить, вбить 10
яиц, всыпать 1/2 гарнца муки, влить 3/4 стакана процеженных
дрожжей, размешать до гладкости, поставить в теплое место. Когда
тесто поднимется, выбить его хорошенько, положить 3/4 стакана
масла, 1 стакан сахара, соли и еще 1/2 гарнца муки так, чтобы
тесто можно было резать ножом и тесто бы за ним не тянулось,
месить, пока не будет отставать от рук. Когда тесто поднимется во
второй раз, сделать булки, посадить их на теплый лист, посыпанный
мукой, дать подняться; смазать яйцом, вставить в горячую печь.
(Следовательно, муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5).

1236) Булки превосходные

Взять 1 гарнец муки, всыпать ее в корытко, сделать в середине
ямку; 1 стакан дрожжей или более, если не слишком свежи, 20 яиц и
1/4 гарнца молока размешать, процедить в муку, которую надобно
сперва хорошо высушить, т. е. сушить по крайней мере в продолжение
двух дней. Размешать тесто, дать ему подняться с 1/2 часа. Потом
начать выбивать тесто руками, положить 1 чайную ложку соли, 11/2
стакана сахара, 11/3 стакана растопленного масла и наконец
остальную муку, за каждым разом выбивать тесто как можно лучше,
так чтобы наконец отставало от рук. Накрыть полотном, но чтобы оно
не дотрагивалось теста, поставить в теплое место; когда его
прибудет втрое более, чем было растворено, и наверху будут
показываться пузырьки, скатать тогда небольшие булки, не подсыпая
муки, но руки намазать слегка маслом, чтобы тесто к ним не
прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну
от другой; когда булки на листе начнут подниматься и наверху
начнут показываться пузырьки, тогда намазать их перышком разбитым
яйцом с водой, но не мазать боков; вставить осторожно в довольно
горячую печь. Когда будут готовы, вынуть их также осторожно,
положить на стол одним краем на решето, накрыть намоченной в воде
и выжатой салфеткой.

Если булки будут в печи расплываться, значит, что мука не слишком
суха, и потому лучше всегда тесто замесить погуще и дать ему
хорошенько выходиться и подняться на листе. Но и слишком густое
тесто также не хорошо. (Следовательно, выдать всего 1 стакан
дрожжей, 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана молока, 20 яиц, 11/2 стакана
сахара, 1 чайную ложечку соли, 11/3 стакана растопленного масла,
муки 11/2 или 13/4 гарнца).

1237) Булки с шафраном

Тесто приготовить точно также, как сказано в предыдущем ј 1236, с
той только разницей, что в молоко надобно сперва всыпать 2
золотника шафрана, хорошо высушенного, растертого, процедить.

1238) Булки заварные

1/4 гарнца муки заварить 2 стаканами горячего молока, размешать до
гладкости; когда немного остынет, влить 15 разбитых яиц, 3/4
стакана густых дрожжей, размешать все это хорошенько, процедить
сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать хорошенько,
дать слегка подняться; потом выбить тесто, положить соли 1 чайную
ложечку, 3/4 стакана растопленного масла, 11/4 стакана сахара,
остальную муку, вымесить как можно лучше, так, чтобы отставало от
рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое более,
чем было растворено. Сделать булки, когда поднимется на листе,
намазать сверху желтком, вставить в печь. Такие булки чрезвычайно
вкусны и не скоро черствеют. (Следовательно, всего 1 гарнец, т. е.
фунтов 5 муки, 15 яиц, 3/4 стакана густых дрожжей, 2 стакана
молока, соли, 3/4 стакана растопленного масла, 11/4 стакана
сахара).

1239) Булочки карлсбадские

1/2 фунта масла тереть добела, вбить по одному 8 желтков, 3/4
стакана дрожжей и 3/4 стакана сливок, смешать, процедить сквозь
сито и влить в масло с желтками, всыпать понемногу 11/2 фунта
очень сухой теплой муки, и доливать понемногу еще 3/4 стакана
сливок, чтобы тесто было легкое; выбить как можно лучше, поставить
в теплое место; когда поднимется, намазать слегка руки маслом,
делать плоские булочки величиной в простые лесные яблоки, класть
их на лист, посыпанный мукой, положить на каждую булочку на
середину одну половинку обваренного миндаля, намазать верх, но не
бока булочек, белком с водой, осыпать хорошенько сахаром, дать
подняться и вставить в печь на 1/2 часа, чтобы едва подрумянились.

Если мука не слишком суха, то ее пойдет более, чем 11/2 фунта.

1240) Булки в бумажных формах

3/4 фунта растопленного масла растереть добела, вбивая 2 яйца и 10
процеженных желтков, положить 2 ложки дрожжей, 6 ложек теплого
молока, 1/2 фунта муки, 1/2 стакана сахара, 1/3 стакана горького и
сладкого миндаля, 1 чайную ложку соли, размешать хорошенько, дать
подняться; опять выбить тесто, влить в бумажную форму, намазанную
маслом; когда теста в ней прибудет в 21/2 раза, вставить осторожно
в печь немного более жаркую, чем на обыкновенные булки.

1241) Булки иначе

Взять 33/4 стакана муки, 11/2 стакана молока, 3/8 стакана дрожжей,
растворить тесто; когда поднимется слегка, влить 21/4 стакана
желтков, 11/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана сахара,
11/2 золотника корицы и остальную муку, выбить тесто как можно
лучше, чтобы отставало от рук. Когда поднимется тесто в 21/2 раза,
наполнить им 1/3 часть бумажных форм, намазанных маслом; когда
тесто поднимется выше половины формы, вставить в печь. (Муки всего
1/2 гарнца и 11/2 стакана).

1242) Булки

(Постные)

Взять 4 стакана теплой воды, 3/4 стакана густых дрожжей, 1/2
гарнца муки растворить; когда поднимется, всыпать мелкой соли
столовую ложку ровно с краями, можно прибавить с 1/2 стакана
макового, подсолнечного или миндального масла, половину оставшейся
муки, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место, дать
слегка подняться; потом всыпать остальную муку, вымесить тесто как
можно лучше, дать опять подняться; потом делать булки, которые,
когда поднимутся на железном листе, намазанном ложкой масла,
вставить в печь, смазав их кипятком или пивом. Тесто это можно
замесить гораздо жиже, в таком случае испечь булки в формах,
намазанных маслом. Из этой пропорции выйдет булок, когда остынут,
не менее 61/2 фунта.

Вместо воды можно взять макового молока. Из этого теста делаются
булочки с маком, которым и сверху посыпать. Вместо мака можно
посыпать тмином.

(Муки выдать 5 фунтов, т. е. 1 гарнец).

1243) Булки превосходные в бумажных формах

Из следующей пропорции: 2 стакана желтков, 2 стакана растопленного
масла; вскипяченного, но едва теплого молока 2 стакана, густых
дрожжей 1/4 стакана, немного сахара, горького толченного миндаля
или чего-нибудь другого для запаха, муки в пропорцию, чтобы тесто
не было густо (т. е. фунтов около 4-х).

1244) Крендельки, плетенки

1/4 гарнца теплого молока, соли, 3/4 стакана дрожжей, половину
назначенной муки размешать до гладкости, дать подняться в теплом
месте. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить 10 желтков,
растертых добела с 3/4 стакана сахара, положить пену из 10 белков
и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать
его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало; влить 11/8
стакана растопленного масла, лимонной цедры, месить тесто до тех
пор, как покажутся на тесте пузырьки и тесто будет отставать от
рук и корытка. Так приготовленному тесту дать подняться; потом на
столе раскатывать руками небольшие валики, в середине немного
толще, уже к концам, сделать из них крендельки или сплести их как
косу, сложить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой; когда
поднимутся, смазать яйцом, посыпать сахаром, корицей, коринкой и
миндалем, вставить в печь на 3/4 часа (муки всего 1 гарнец).

1245) Струцели с маком делаются из этого же теста: раскатать на
столе тонкий большой пласт или лепешку, положить на него мак
(который надобно сперва обварить кипятком, выжать, растереть в
каменной чашке, положить меду пополам с сахаром, и немного
горького толченного миндаля), свернуть в трубку, переложить на
лист; когда поднимется, намазать яйцом, посыпать сахаром, корицей,
вставить в печь на 3/4 часа.

1246) Булочки с тмином или Kьmmelkuchen делаются из того же теста.
Когда тесто поднимется, сделать маленькие плоские булочки,
положить их на лист, в середине каждой сделать ямочку, положить в
нее 1/4 чайной ложечки тмина, наверх 1/4 чайной ложки свежего
сливочного масла, смазать яйцом, вставить в печь на 1/2 часа.

1247) Попатачи делаются из того же теста следующим образом:
раскатать на столе плоский кружок, намазать растопленным теплым
маслом, посыпать коринкой, смешанной с сахаром и корицей, свернуть
в трубку, разрезать на куски в 2--3 пальца шириной, переложить на
лист разрезанной стороной, другую же разрезанную сторону и бока
намазать яйцом, посыпать сахаром с корицей, вставить в печь на 1/2
часа.

1248) Эссы, сухари и маленькие крендельки также очень вкусны из
этого теста; все это подается к чаю.

1249) Струцели заварные

(Постные)

Из 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого и 1/16 фунта горького
миндаля приготовить миндального молока 51/4 стаканов; 1/4 гарнца
муки заварить 11/2 стаканами миндального молока, накрыть, дать
постоять так с 1/4 часа; потом размешать до гладкости, развести
остальным миндальным молоком, влить с 1/3 стакана густых дрожжей,
размешать хорошенько, посыпать сверху мукой, дать подняться. Когда
тесто потрескается, всыпать 1/2 чайной ложечки соли и муки так,
чтобы тесто было густо как на булки, всыпать 1 стакан сахара, 1/4
фунта, т. е. 3/4 стакана изюма, месить с 1/2 часа так, чтобы от
рук отставало; сделать булки узкие и длинные вершков в 10,
положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, когда
поднимутся, намазать водой, пивом или медом, посыпать чернушкой,
концы надрезать вдоль, вставить в печь.

(Муки 11/3 гарнца, т. е. фунтов 7).

1250) Струцели постные с маком

Влить в кастрюльку 2 стакана вскипяченной, остывшей, однакоже еще
теплой воды, влить 1/3 стакана дрожжей, всыпать 1/4 гарнца муки,
размешать до гладкости, посыпать мукой, накрыть, дать подняться.
Когда на тесте сделаются трещины, выбить тесто хорошенько,
посолить, влить 1/4 стакана прованского или подсолнечного масла,
размешенного добела с 1/2 стакана сахара и ложкой хорошего меда
(от которого тесто делается рассыпчатым), всыпать немного
толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто было густо как
обыкновенно на булки, месить, пока не будет отставать от рук,
накрыть, дать подняться. Между тем 2 стакана серого мака обварить
кипятком, накрыть, дать постоять так 1 час, потом выжать его
досуха, растереть в каменной чашке, всыпать полную ложку сахара,
ложку меда так, чтобы мак был сладок, немного горького толченого
миндаля, размешать хорошенько; когда тесто будет готово, раскатать
на столе несколько тонких продолговатых кружков, намазать маковой
массой, свернуть в трубку и, чтобы концы были ровные, сложить на
лист, намазанный прованским маслом и посыпанный мукой, намазать
тесто медом, размешанным с водой, посыпать маком или сладким
миндалем, вставить в печь на 3/4 часа.

Из этого теста делаются также булки с маком или без мака.

Такие струцели с маком очень хороши из скоромного теста.

1251) Плетенки или булочки постные с шафраном и изюмом

Растворить тесто из 11/2 стакана теплой воды, соли, 1/2 стакана
дрожжей и 21/4 стакана муки, дать подняться, всыпать тогда 1/2
стакана сахара, добела растертого с 11/2 ложками прованского
масла, всыпать 1/2 ложки высушенного и мелко истолченного шафрана
и муки, месить так, чтобы тесто от рук отставало, всыпать тогда
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана вымытого и высушенного изюма, дать
подняться тесту во второй раз; делать маленькие булочки или
плетенки, посыпать сахаром, вставить в печь. (Муки всего 1/2
гарнца).

1252) Булочки постные с луком или мармеладом

Приготовить тесто, как сказано выше в ј 1251. только без шафрана,
раскатать довольно тонко, вырезать круглые пирожки, положить на
середину какого-нибудь яблочного или из слив мармелада, края
намазать слегка водой, накрыть другим кружком, прижать, чтобы края
слепились, переложить на лист, смазать водой или прованским
маслом, посыпать сахаром и в печь.

Если с луком, то в тесто не надо класть сахара, но более посолить;
а вместо мармелада положить лук, мелко нашинкованный и поджаренный
в прованском масле с солью и перцем, сложить каждый кружок теста
вдвое, так, как колдуна или пельмени; когда поднимутся, смазать
прованским маслом, вставить в печь.

1253) Крендель миндальный

70 желтков и 10 белков, растопленное масло и сливки мешать добела.
Миндаль очистить, истолочь, подливая несколько капель воды,
смешать с 33/4 стакана легко насыпанной муки, протереть сквозь
редкое сито так, чтобы не оставалось крупных кусков миндаля,
всыпать это в желтки, влить густых дрожжей, выбить тесто
хорошенько, дать подняться; тогда опять выбить, всыпать соли,
сахара, дать опять подняться, влить в форму; когда тесто
поднимется, вставить в очень жаркую печь. Выдать всего 11/4 фунта,
т. е. 33/4 стакана сладкого миндаля, 3/4 стакана горького, т. е.
1/4 фунта, 70 яиц, 3/4 стакана сливок, 3/4 стакана масла, 3/4
стакана густых дрожжей, 3 стакана сахара, т. е. 11/2 фунта, соли и
муки 33/4 стакана.

1254) Обертух

Влить в горшок или кастрюлю теплых сливок, процеженных дрожжей,
половину муки, растворить тесто; когда поднимется, положить 5 яиц,
размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, вымесить
хорошенько, дать подняться.

Взять кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухарями, в середину
поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок
величиной в дно кастрюли, в палец толщиной, вырезать в середине
кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка.

Таких кружков приготовить несколько, складывать в кастрюлю,
намазывая каждый кружок растопленным маслом и пересыпая сахаром с
корицей, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом
или винными ягодами; наполнить 3/4 кастрюли, дать немного
подняться и в печь. Выдать всего 11/2 стакана сливок, 5 яиц, 3/4
стакана масла, 1/2 стакана дрожжей, 1/2 гарнца муки, 1/2 стакана
сахара, корицы, 2--3 сухаря, варенье, изюм, чернослив или винные
ягоды, 1/4 фунта масла смазывать кружки.

Г) МАЗУРКИ НА ДРОЖЖАХ

Примечание. Мазурек -- это пирожное продолговатого
четырехугольного вида, величиной в 1/2 или в целый лист бумаги,
очень тонкое, сухое; сверху можно его оглазировать или украсить по
желанию, или посыпать коринкой, сахаром, миндалем и проч. Подается
к обеду, к чаю или к кофе. Не снимать мазурка с бумаги, пока не
остынет.

1255) Мазурек на дрожжах

Взять самую сухую муку, поставить ее, однакож еще на ночь, в печь,
просеять, взять ее 1/4 гарнца, всыпать в кастрюльку, влить теплого
молока 1 стакан, 1/3 стакана дрожжей, растопленного масла 3/8
стакана, размешать до гладкости, накрыть в несколько раз сложенной
салфеткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, влить 3/4
стакана процеженных желтков, т. е. желтков 9--11, 1/4 стакана
сахара, 1/2 чайной ложечки аниса и соли, вымесить хорошенько в
теплом месте, всыпать еще 1/4 гарнца муки, месить, пока тесто не
будет отставать от рук, накрыть, дать вторично подняться.

Когда поднимется, выложить тесто на стол, подсыпать слегка муки.
Разрезать на несколько частей и, растягивая тесто в руках как
можно тоньше, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный
мукой, загнуть немного кругом края, намазать белком, разбитым с
сахаром, наколоть весь мазурек вилкой и, не дав ему подняться,
вставить тотчас же в печь на 1 час. Когда слегка подрумянится,
прикрыть бумагой. Вынув из печи, дать остынуть, а если не очень
сух, то еще раз вставить в печь; потом оглазировать, высушить в
печи. Когда начнут растворять тесто, велеть затопить печь. Вместо
глазури можно намазать мазурек толченым миндалем, смешанным с
сахаром и белками. (Муки выдать всего 1/2 гарнца).

1256) Мазурек королевский

1 фунт вымытого масла тереть добела, всыпать 1 фунт сухой муки,
вбить по одному 10 яиц, прибавить 1 стакан сахара, горсть мелко
изрубленного миндаля, в том числе 10 штук горького. Вымесить все
это хорошенько, положить тесто в продолговатую четырехугольную
бумажную форму, намазанную маслом и осыпанную булкой, вставить в
летнюю печь, подержать в печи часа два, чтобы мазурек не только
испекся, но и высох. Кто любит сладкое тесто, может всыпать 1 фунт
сахара.

1257) Мазурек на дрожжах со взбитыми белками

Взять 31/2 яйца, 3 желтка, молока теплого 1 стакан, 1/2 стакана
дрожжей, 1/2 гарнца муки (если очень суха, то немного менее), 2/3
стакана сахара; вымесив все это хорошенько, поставить в теплое
место; когда тесто поднимется, влить 3/4 стакана теплого масла,
выбивать тесто, пока не будет отставать от рук; положить 3 взбитые
белка, накрыть, дать подняться. Потом разделить тесто на несколько
частей, растянуть каждый кусок в руках как можно тоньше, загнуть
немного кругом края, положить на лист, наколоть вилкой, посыпать
изюмом, рубленным миндалем и сахаром; поставить лист ненадолго
перед самым малым огнем, чтобы тесто слегка поднялось, потом
вставить в не слишком горячую печь, чтобы мазурки испеклись и
высохли.

1258) Мазурек, поднимающийся в холодной воде

Взять теплого молока 3/4 стакана и желтков 3/4 стакана, 1 ложку
дрожжей, 11/4 фунта муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто так,
чтобы от рук отставало. Положить в салфетку, намазанную маслом,
перевязать, но так, чтобы тесто имело место подняться, опустить в
холодную воду на целую ночь; на другой день, когда тесто всплывет
наверх, вынув его из салфетки, вымесить хорошенько, прибавив 1/3
стакана сахара, прикрыть на столе, чтобы слегка поднялось в
продолжение одного часа; тогда тесто раскатать тонко, положить на
бумагу и на лист; когда слегка поднимется, смазать яйцом, вставить
в летнюю печь, чтобы испекся и высох.

1259) Мазурек рассыпчатый

Взять 1/4 гарнца муки, 3/4 стакана теплого молока, 1/4 стакана
густых дрожжей, 71/2 желтков, растертых добела с 1/4 фунта, т. е.
с 1/2 стакана сахара, размешать хорошенько, прибавляя понемногу
3/4 стакана свежего масла. Выбивать лопаткой тесто в продолжение
11/2 часа, потом намазать тонко на лист или на бумажную форму,
наколоть вилкой в нескольких местах. Нашинковать миндаль, смешать
его с изюмом без зернышек, с сахаром и несколькими белками,
намазать середину мазурка, бока же намазать желтком, вставить в
печь на 1 час, чтобы мазурек не только испекся, но и высох.

1260) Мазурек украинский

Взять 3/4 стакана желтков, 3/4 стакана сливок, 1/4 стакана
дрожжей, 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара, 3--4 штуки толченого
горького миндаля, муки так, чтобы тесто было густо как на сухари,
вымесить тесто хорошенько; влить около 1/4 стакана масла,
поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тонко,
положить на лист, намазанный маслом, смазать только яйцом,
посыпать миндалем и коринкой, проколоть соломкой в нескольких
местах, вставить в печь.

1261) Мазурек на взбитых белках к чаю

Взять 1 ложку дрожжей, 20 взбитых белков и муки, растворить
довольно густое тесто; когда поднимется, положить на стол и месить
в холодном месте, кладя понемногу 2/3 фунта вымытого масла, 1/4
стакана мелко изрубленного горького миндаля, сахара с 1/2 стакана
или более и муки так, чтобы тесто было не слишком густо. Вымесив
хорошенько, раскатать мазурек в палец толщиной, смазать сверху
желтком, посыпать корицей, сахаром, коринкой, нашинкованным
миндалем; наколоть вилкой, вставить в печь не слишком жаркую. Эти
мазурки хорошо печь тогда, когда остаются лишние белки.

1262) Дзяд или пляцек к чаю или кофе

Приготовить тесто как обыкновенно на дрожжах из 31/4 стакана
молока, 4 фунтов муки, 1/8 фунта дрожжей, 1 фунта сахара, 1
стакана масла, 8 желтков и цедры лимонной или 1/4 фунта горького
миндаля.

Когда тесто будет готово, разделить его на две части, раскатать,
положить на лист величиной в лист бумаги, даже немного более,
нам