мере ее уменьшения доливать осторожно так, чтобы ни
одной капли воды не попало в варенье. Варить ананасы таким образом
два часа, повторить это на другой и на третий день, не вынимать
горшка из воды, пока она не остынет. Если бы варенье после
некоторого времени начало портиться, переварить его таким же
образом, прибавить немного мелкого сахара. Приготовленные таким
образом ананасы сохраняют свой запах и золотистый цвет.

1363) Ананасы другим манером

Взять 1 фунт ананасов, нарезать их ломтиками, сложить в банку,
облить густым, чистым, остывшим сиропом, сваренным из 2 фунтов
сахара и 1 стакана воды. На другой день слить сироп, вскипятить
несколько раз и опять остывшим облить ананасы; через два дня
повторить то же и так раза четыре; цельные ананасы варятся точно
также, но надобно на 1 фунт ананасов взять 3 фунта сахара и 2
стакана воды и в четвертый день вскипятить их в сиропе.

Из этого сиропа делается желе, мороженое и проч.

1364) Арбуз

Арбуз очистить от самой верхней кожи, разрезать на какие угодно
куски, опустить их в холодную воду, поставить на плиту, варить,
пока не начнут делаться мягкими. На 1 фунт арбуза взять 2 фунта
сахара, разделать его на две части: из одной части приготовить
сироп с 1 стакана воды, в которой сперва сварить два лимона,
нарезанные ломтиками без зерен. С этих лимонов надобно сперва
стереть цедру сахаром, назначенным для варенья. В вскипяченный
сироп положить арбуз, варить на легком огне, осыпая очень мелко
истолченным и просеянным остальным сахаром.

1365) Искусственное имбирное варенье из арбузных корок

Взять арбузных корок, срезать самую зеленую корку прочь, потом
нарезать их на маленькие кусочки, сварить в воде. Откинуть на
решето, когда вода совершенно стечет, пересыпать эти кусочки
толченым имбирем. На стакан сваренных корок взять столовую ложку
имбиря, поставить на сутки в холодное место. На другой день
сполоснуть корки от имбиря в летней воде, переменяя ее несколько
раз, чтобы не оставалось на них имбиря; потом взять несколько
стаканов корки, столько же стаканов мелкого сахара и 1/4 или 1/2
стакана воды на каждый стакан сахара, сварить сироп, опустить
корки, проварить их хорошенько, как каждое варенье.

1366) Брусника с яблоками

Хотя это варенье не имеет хорошего вида, однакоже вкусно и
особенно нравится выздоравливающим больным. На 1 фунт чисто
перебранной брусники взять 4 кислые яблока, срезать с них кожицу,
нарезать ломтиками и вынуть семечки и сердцевину. 11/2 фунта
сахара распустить в 11/2 стакана воды и в этом сиропе варить
сперва яблоки до половины готовности, а потом всыпать туда и
бруснику; можно положить также лимонной корки, отваренной в воде.

1367) Брусника

Бруснику можно варить и без яблок в чистом сиропе. На 1 фунт ягод
-- 11/2 фунта сахара и 1 стакан воды.

1368) Варенье из клюквы

Вскипятить сироп из 11/2 фунта сахара и 1 стакана воды, всыпать 1
фунт перебранной и перемытой клюквы, варить как обыкновенно; или 1
фунт меда вскипятить, всыпать 1 фунт клюквы, сварить, протереть
сквозь сито; такое варенье употреблять для пирогов, точно также
можно протереть клюкву, сваренную с сахаром, и еще раз
прокипятить.

1369) Шиповник

Собрать спелого, крупного шиповника, сделать в ягодках небольшое
отверстие и осторожно выбрать шпилькой всю внутренность; потом
прутик обвернуть полотном, вытереть им хорошенько середину ягод,
потом перемыть ягоды в нескольких водах и еще раз вытереть
середину полотном. Тогда вскипятить воду, всыпать ягоды; когда
закипят, тотчас откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой,
рассыпать ягоды на скатерть, оборачивая их отверстием вниз, чтобы
вытекла вода. Потом свесить их, на 1 фунт ягод -- 2 фунта сахара и
11/2 стакана воды; вскипятить сироп, снять накипь, всыпать ягоды и
варить как обыкновенно, сперва на сильном, а потом на малом огне.

Б) ЖЕЛЕ (ВАРЕНЬЕ)

Примечание. Очень трудно удачно и хорошо сварить желе: недовареное
будет жидко, не будет держаться слоями; переваренное будет слишком
крепко. Когда желе доваривается, надобно беспрестанно пробовать,
не готово ли оно, следующим образом: взять немного желе на чайную
ложечку, положить ее на лед, если желе застынет и, разрезывая его
булавкой, желе не тянется за ней, значит, что оно уже готово; или
взять чайной ложечкой 2--3 капли горячего желе, если эти капли,
спадая с ложечки, застывают и держатся при ней, -- знак, что желе
готово; пробуя таким образом, надобно тазик снять с огня. Самое же
лучшее и легкое средство, чтобы желе было всегда удачно, это --
варить его по мерке следующим образом:

Если желе красное, то взять 1 стакан процеженного сока, влить в
маленькую кастрюльку или тазик, смерить лучинкой высоту сока,
сделать знак на лучинке ножом, потом всыпать 1 стакан мелкого
сахара, т. е. немного более полуфунта, но лучше сыпать сахар
кусками, размешать и варить на малом огне, снимая накипь, пока
сироп не уварится до сделанного на лучинке значка. Тотчас
отставить, процедить сквозь редкую кисею в горячую банку, прикрыть
слегка полотном, пока не остынет совершенно, тогда уже обвязать
банку бумагой или пузырем, вынесть в холодное, но сухое место.

Если желе белого цвета, как-то: яблочное или из зеленого
крыжовника и пр., то взять 1 стакан чисто процеженного сока, влить
в кастрюльку или тазик, смерить лучинкой, всыпать 2 стакана
мелкого сахара, размешать хорошенько, опять смерить лучинкой и
назначить; потом варить на легком огне, и уварить желе почти до
середины между двумя назначенными значками, но не менее.

На желе красное, из кислых ягод, как-то: из рябины, костяники,
смородины, барбариса, клюквы, приготовляемое для украшения тортов
и прочего, взять 11/2 стакана сока и 1 стакан мелкого сахара,
уварить до значка.

1370) Желе белое из крыжовника

Собрав совершенно еще зеленый крыжовник до 15 июня, очистить,
сложить в тазик, налить водой так, чтобы едва покрыло ягоды,
варить, пока крыжовник не разварится, мешая и растирая ягоды
ложкой. Потом слить все это в салфетку или треугольный плотный
полотняный чистый мешочек, привязать его к опрокинутой скамейке,
чтобы сок стекал понемногу, дать устояться, слить осторожно чистый
сок. На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, варить почти
до середины между двумя значками, как сказано в примечании. Для
вкуса можно всыпать мелко нарезанной лимонной цедры и вынуть ее,
когда желе уварится.

1371) Желе из крыжовника

(Розового цвета)

Приготовляется точно также, как и белое ј 1370, но варится из ягод
более зрелых и на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара,
уварить до значка.

1372) Желе из розового цвета

Разварить зеленый крыжовник как сказано в ј 1370, процедить. Взять
распускающихся бутонов роз, обрезать белые кончики, всыпать 2--3
горсти в чайник, залить кипятком; когда устоится, взять 1/2
стакана этого розового настоя и 1 стакан сока из крыжовника,
всыпать 3 стакана мелкого сахара, варить почти до середины, между
двумя значками, как сказано в примечании.

1373) Желе из клубники

Взять совершенно зрелую клубнику, сложить в тазик, влить немного
воды, подержать на огне, вскипятить для того только, чтобы вода
набрала запаху и вкус клубники, процедить. Разварить отдельно
зеленого крыжовника ј 1370, процедить; взять 11/2 стакана воды, в
которой варилась клубника, 1/2 стакана сока из крыжовника и 3
стакана мелкого сахара, варить на легком огне менее чем до значка.

1374) Желе малиновое

Выжать сок из ягод, дать устояться, слить. Разварить зеленого
крыжовника, процедить; взять 1/2 стакана сока из крыжовника и 1
стакан малинового, смешать с 3 стаканами мелкого сахара, варить
как обыкновенно до середины между двумя значками.

1375) Или варить так, как желе земляничное ј 1388.

1376) Или взять 2 стакана воды, 21/2 фунта сахара, вскипятить,
снять накипь, всыпать 3 фунта чисто перебранной малины, варить,
пока ягоды не разварятся, процедить сквозь салфетку и варить как
желе земляничное, но не так долго. Оставшееся пюре из ягод сложить
в банку, перекладывать им блины, торты и проч.

1377) Или перебранную малину налить водой так, чтобы вода едва
покрывала ягоды, варить, пока малина не побелеет, потом процедить
сквозь мешочек. На 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить до
первого значка.

1378) Желе из белой смородины

Ягоды растереть, выжать сок, подогреть хорошенько, снять сверху
густоту, которая будет плавать, процедить. На 1 стакан воды взять
2 стакана мелкого сахара, уварить почти до середины между двумя
сделанными на лучинке значками. Если же приготовляется для
украшения тортов, то на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого
сахара, уварить до первого значка.

1379) Желе из красной смородины, барбариса, костяники, рябины и
клюквы

Ягоды перебрать, налить водой, варить, пока не полопаются,
процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан мелкого сахара, т. е.
немного более 1/2 фунта, варить как обыкновенно, отмерив лучинкой,
до значка, а если кто хочет желе иметь очень сладкое, то на 1
стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, т. е. 1 фунт, уварить
почти до половины между двумя значками.

1380) Желе яблочное желтого цвета

Взять кислых, красноватых, почти зрелых яблок одинакового сорта,
не срезывая кожицы, разрезать каждое яблоко на 4 части, вынуть
семечки, тотчас же положить яблоки в холодную воду, чтобы не
почернели; потом переложить в тазик, налить свежей водой, чтобы
едва покрыло их, варить, пока яблоки не сделаются прозрачными, а
вода кислой; тогда процедить сквозь салфетку; на 1 стакан сока
взять 1 стакан мелкого сахара, варить, отмерив лучинкой до первого
значка. В это желе хорошо положить кусочек ванили и с ней варить,
потом ее вынуть.

1381) Желе яблочное белого цвета

Приготовляется точно также, как желе ј 1380, только на 1 стакан
сока берется 2 стакана мелкого сахара, на такое желе берутся
яблоки кислые, зеленого, а не красноватого сорта и не совсем
спелые; можно прибавить немного лимонного сока, уварить почти до
середины между двумя значками. На 1 стакан сока достаточно 2
довольно большие яблока, выйдет желе около 11/4 фунта.

1382) Желе из слив

Взять сливы какого-нибудь сорта, сполоснуть их, вынуть косточки,
сложить в тазик, налить водой так, чтобы едва покрыла сливы и
варить до мягкости, мешая, чтобы не пригорело, процедить; на 1
стакан сока взять 11/2 стакана сахара, варить, смерив лучинкой, до
середины между двумя значками, даже немного более.

1383) Желе из ананасов

Ананасы разрезать на мелкие кусочки, растереть хорошенько ложкой в
каменной чашке, выжать сок сквозь салфетку. На 1 стакан сока взять
2 стакана мелкого сахара, т. е. 1 фунт, варить под крышкой так,
как желе из земляники ј 1388, уварить почти до середины между
двумя значками.

1384) Желе из дыни

Приготовляется точно также, как яблочное ј 1381, или ананасное ј
1383. На 1 стакан сока берется 2 стакана сахара.

1385) Желе лимонное

Разварить в воде зеленого крыжовника, процедить; на 2 стакана
этого сока взять 1/2 стакана лимонного сока и 21/2 стакана мелкого
сахара, отертого сперва о лимонную цедру; уварить, отмерив
лучинкой, до значка.

1386) Желе из вишен

Вынуть из вишен косточки; несколько косточек растолочь, налить
водой так, чтобы воды едва покрыла вишни, варить не очень долго,
процедить; на 1 стакан этого сока взять 2 стакана сахара, уварить
почти до середины между двумя значками.

1387) То же иначе: вынув косточки, растереть вишни, процедить сок;
на 1 стакан этого сока взять 1 стакан сахара, уварить до значка,
варить под крышкой, как желе земляничное ј 1388.

1388) Желе земляничное

Ягоды зрелые, не перележалые сложить в салатник, растереть ложкой,
сложить в полотняный мешочек, перевязать его над самыми ягодами,
повесить, чтобы сок стекал понемногу. Дать ему устояться, слить
осторожно сверху чистый сок в тазик, наполнив его до половина. На
1 фунт сока взять 11/2 фунта сахара мелко истолченного, т. е. на 1
стакан сока 11/2 стакана сахара, размешать, чтобы сахар совершенно
распустился. Тогда накрыть кастрюлю крышкой, поставить на довольно
большой огонь. Когда начнет кипеть, что можно узнать по
дребезжанию ручки от тазика, приподнимать тогда крышку и
наблюдать, чтобы сок хорошенько вскипел, но не поднялся бы через
края. Тогда снять с огня, крышку хорошенько вытереть, а когда пар
из сиропа выйдет, опять, накрывши крышкой, поставить на плиту и
дать вскипеть; повторить это раза три, потом доваривать на легком
огне, пробуя ложечкой, чтобы не переварилось, а вместе и лучинкой,
чтобы не доварить до самого значка; под конец можно снять крышку.

1389) То же иначе: Некоторые вместо того, чтобы растирать ягоды,
всыпают их в стеклянные банки с отверстием внизу, завязывают банку
бумагой и ставят в летнюю печь, после хлебов; когда сок отделится
и ягоды всплывут наверх, сок выпустить сквозь отворенное отверстие
и варить, как сказано выше.

1390) То же иначе: из зрелой земляники выжать сок, процедить,
вскипятить, опять процедить. На 1 стакан земляничного сока взять
1/2 стакана сока из зеленого крыжовника и 3 стакана мелкого
сахара, варить сперва на большом, а потом на малом огне, пробуя
ложечкой, чтобы не переварилось, или лучинкой; уварить почти до
середины между двумя значками.

В) СИРОПЫ САХАРНЫЕ

Примечание. На 3 стакана, т. е. на бутылку процеженного сока
берется обыкновенно 1, но лучше 11/2 фунта сахара, вскипятить раза
три-четыре, пока не очистится совершенно, снять накипь, процедить,
накрыть полотном; когда остынет, разлить в бутылки, вымытые
несколько недель перед тем и хорошо высушенные, наполнить их
только до шейки, закупорить хорошенько, засмолить, держать в сухом
песке, в сухом, но холодном подвале. Все сиропы, приготовляемые
так, как описано ниже, будут сладки и густы, и не только до свежих
ягод, но и в продолжение полутора и более лет не испортятся, если
будут хорошо закупорены и будут стоять в холодном и сухом месте.
Кто же не хочет употреблять так густых сиропов, тот может каждый
раз бутылку сиропа, взятую для употребления, развести 1 или 11/2
стакана воды, раз вскипятить, остудить и подавать.

1391) Сироп земляничный

1/2 ведра ягод перебрать, сложить на решето, облить чистой водой,
сложить в большую банку, пересыпая 1 фунтом мелкого сахара, т. е.
2 стаканами, поставить на солнце на окно на целые сутки. Потом
выложить в полотняный мешочек, перевязать, повесить, чтобы сок
стекал понемногу. На 3 стакана сока взять 2 стакана мелкого
сахара, т. е. 1 фунт, вскипятить раза три-четыре, остудить, слить
в бутылки и проч.

В оставшееся пюре можно прибавить сахара или меда, вскипятить,
употреблять для начинки пирогов.

1392) Сироп земляничный манером парижским

Приготовить и очистить сок земляничный, как сказано в ј 1388, желе
из земляники. На 3 стакана сока взять 11/2 фунта сахара и вообще
варить так, как сказано в ј 1388, т. е. под крышкой, но не так
долго, а именно дать вскипеть раза три-четыре не более; так
сваренный сироп без воды сохранит свой запах и будет иметь хороший
цвет, а не желтый, какого обыкновенно бывают сиропы, которые
варятся долго и без крышки.

1393) Сироп земляничный для скорого употребления

Очищенную землянику сложить в фаянсовую посуду, налить холодной
водой, чтобы она едва покрыла ягоды, оставить так на 24 часа,
потом растереть ее руками осторожно, чтобы не растереть зерен,
выжать сквозь салфетку, вскипятить, снять накипь, процедить; на 3
стакана такого сока взять 1 фунт сахара, т. е. 2 стакана мелкого,
вскипятить раза три-четыре и т. д.

1394) То же иначе: сложив ягоды в тазик, обварить их кипятком так,
чтобы едва покрыло ягоды, вскипятить раза два, процедить; на 3
стакана сока взять 1 фунт сахара, вскипятить раза 3--4 и т. д.

1395) Сироп вишневый и вместе пюре из вишен

Вынуть косточки (несколько косточек можно растолочь), сложить
вишни в тазик, дать раза два вскипеть; когда выпустят из себя сок,
сливать его ложкой в салфетку или мешочек, привязанный к
опрокинутой скамейке. На 3 стакана сока взять 3 стакана мелкого
сахара, т. е. 11/2 фунта, вскипятить раза три-четыре, снимая
накипь; когда сок очистится, процедить и т. д.

При оставшихся же вишнях надо оставить немного сока и варить,
мешая, пока не разварятся, протереть сквозь сито, опять сложить в
кастрюлю и варить на малом огне, беспрестанно мешая, пока масса не
погустеет и не начнет отставать от тазика. В это пюре можно
положить сахар или мед, смотря по желанию и по вкусу, т. е. на 1
фунт пюре 1 фунт меда или менее. Сварив в тазике, сложить в
горшок, вставить в печь после хлебов. Потом поставить в холодное
место; когда остынет, накрыть бумагой, обвязать.

1396) Сироп вишневый другим манером

Вынуть косточки, или истолочь вишни вместе с косточками, налить
водой, чтобы едва их покрыло, поварить, потом процедить сквозь
салфетку, когда устоится, слить сверху осторожно чистый сок. На 3
стакана сока взять 1 или 11/2 фунта сахара, вскипятить раза
три-четыре, каждый раз отставляя и снимая накипь, процедить,
остудить и т. д. Из 12 фунтов ягод выйдет сиропа около 6 бутылок.

1397) Сироп из клубники

Перебрать самую зрелую клубнику, всыпать в тазик, покрыть ее
водой, варить на большом огне, но недолго, чтобы только вышел из
нее сок. Слить в плотный мешочек, когда сок стечет, на 3 стакана
сока взять 11/2 фунта сахара, вскипятить раза три-четыре, снимая
накипь, процедить.

Варя клубнику, можно всыпать горсть зеленого крыжовника.

1398) Сироп малиновый

Взять самую зрелую малину, размять ее хорошенько ложкой, сложить в
плотный треугольный мешок, привязать к опрокинутой вверх дном
скамейке; когда сок стечет, устоится, слить сверху чистый. На 3
стакана сока взять 1 или 11/2 фунта сахара, вскипятить раза три,
накрыв крышкой, как желе земляничное ј 1388; сняв накипь,
процедить, остудить и т. д.

1399) То же иначе: сложить малину в большую банку с отверстием
внизу, вставить в летнюю печь, когда сок отделится, слить его и
варить, как сказано выше.

1400) Сироп из красной смородины

Перебрать зрелую смородину, растереть ложкой, прибавить немного
воды, сложить в плотный мешок. На другой день, когда сок стечет,
вскипятить его раз, процедить сквозь фланель, всыпать сахар и
вскипятить раза три-четыре, процедить. На 3 стакана сока 11/2
фунта сахара.

1401) Сироп из барбариса

Приготовляется так, как сироп из красной смородины ј 1400.

1402) Сироп ананасный

Нарезать мелко ананасы, растереть в каменной чашке, через
несколько часов процедить и выжать сквозь салфетку. На 3 стакана
сока взять 3 стакана мелкого сахара, т. е. 11/2 фунта, варить под
крышкой так, как желе земляничное ј 1388, вскипятить раза три.
Если ананасов немного, то растереть ананасы в каменной чашке,
налить холодным сиропом, сваренным из 1 фунта сахара и 3 стаканов
воды на 1 фунт ананасов. На третий день всыпать еще 1 фунт мелкого
сахара, подогреть до горячего состояния, так, чтобы сахар растаял,
но не вскипятить, чтобы не испарился запах. Тогда, т. е. пока
сироп еще горяч, процедить его сквозь салфетку, выжать хорошенько
и еще раз подогреть до горячего состояния. Когда остынет, влить в
бутылку. Или ананасную корку и выжимки налить сахарным сиропом,
сваренным из 4 стаканов воды и 1 фунта сахара на 1 фунт ананасов,
проварить, процедить, остудить, прибавить сок из 2--3 лимонов,
перемешать, разлить в бутылки.

1403) Сироп розовый

Только что распустившиеся розы очистить от желтых кончиков, взять
этого очищенного розового цвета 1 фунт, всыпать в салфетку,
концами привязанную к четырем ножкам опрокинутого табурета. Облить
2 бутылками кипятка, вода пусть стекает в подставленную чашку; роз
не надо выжимать, но только потряхивать с ними салфетку. Потом
сложить этот розовый цвет на блюдо, скропить хорошенько лимонным
соком или соком из смородины, растирать, пока не покажется сок;
тогда влить на 1 фунт розового цвета 11/2 стакана розовой воды,
мешая, растирая и выжимая сквозь салфетку. В выжатый сок всыпать 1
фунт очень мелкого сахара, т. е. 2 стакана, варит