рить, натереть на терке,
поджарить в 1 ложке масла, всыпать 1 стакан тертой черствой булки,
ложки 3 бульона, 4 желтка, посолить, посыпать перцем, истолочь в
ступке, протереть сквозь сито, положить на блюдо ряд фарша, ряд
разрезанных уток, опять фарш, накрыть тестом, намазать его яйцом,
разбитым с 1/2 ложкой воды, вставить в печь на один час. Перед
отпуском нарезать сверху тесто, влить соуса, в котором варились
утки, прибавить в него немного лимона или маринованных шампиньонов
и немного муки; остальной подать в соуснике.

Выдать:

Утку весом в 21/2 фунта, перца.
4--5 гвоздик, 1/2 моркови, 1/2 порея.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
1/2 телячьей печенки.
(1/2 французского белого хлеба).
4 желтка, 1 ложку масла, 1/2 лимона.
Или маринованных шампиньонов штук 5.
1 ложку муки.
На тесто выдать отдельно.

606) Паштет из куропаток, рябчиков, свистелей, глухаря, зайца или
другой дичи со слоеным тестом

3 куропатки, 3 рябчика или штук 12 свистелей, или 1 небольшого
зайца нашпиговать 1/4 фунта шпика, посолить, изжарить в кастрюле в
2 ложках масла до половины готовности. Разрезать на части, если
заяц, то вынуть кости. 1/2 телячьей печенки нарезать, поджарить в
1 ложке масла, мелко изрубить, прибавить с 1/2 фунта сырой
изрубленной телятины, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой,
масла, соли, мускатного ореха, 2--3 ложки бульона, зерен 10
английского перца, 3--4 желтка, истолочь все в ступке, протереть
сквозь сито, прибавить 4 шампиньона, нашинкованные длинными
кусочками. Уложить на блюдо ряд фарша, ряд дичи, мелко нарезанных
2--3 и даже 4 ложки трюфелей, опять фарш, накрыть тестом, смазать
яйцом, вставить в печь на 1 час. Перед отпуском подрезать сверху
тесто, влить стакан соуса, в котором жарилась дичь, разведя его
бульоном и прибавить лимонного сока. В соуснике подать соус
французский из трюфелей ј 211.

Выдать:

3 куропатки или 3 рябчика.
Или 12 свистелей.
Или 1 небольшого зайца, 1/4 фунта шпика.
4--5 ложек масла.
1/2 телячьей печенки, т. е. 11/4 фунта.
1/2 фунта телятины.
1/2 французского белого хлеба.
Соли, мускатного ореха.
Зерен 10 английского перца.
4 шампиньона, 3--4 желтка.
2--3 и даже 4 ложки трюфелей.
1/4 лимона. На тесто отдельно.

Если паштет из глухаря, то разрезать его на порции, сложить на
блюдо, перекладывая, т. е. склеивая его фаршем так, чтобы в
паштете казался он цельным; обложить кругом остальным фаршем,
накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 11/2 часа.

Перед отпуском подрезать сверху крышку, влить немного соуса и
подавать.

607) Паштет турецкий из баранины

2 фунта жирной баранины без костей посолить, отварить до мягкости
с кореньями, пряностями и 1/2 фунта копченой ветчины. Вынув мясо,
бульон процедить, немного остудить, снять жир, потом положить в
него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить под
крышкой, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатного
ореха. Тогда блюдо вымазать маслом, посыпать сухарями, нарезать
ветчину малыми продолговатыми кусочками, смешать с рисом; положить
ряд его на блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину,
сгладить сверху; края блюда намазать яйцом, покрыть весь паштет
тестом, вставить в печь. Соус приготовить из 21/2 стаканов
бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпать ложку
муки, вскипятить, 1 стакан влить в паштет перед самым отпуском, а
остальной подать в соуснике, прибавить ломтиками нарезанного
лимона или каперсов.

Выдать:

2 фунта баранины без костей.
1/2 фунта ветчины, 1 морковь.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу.
10--15 зерен английского перца.
1--2 шт. лаврового листа, 1/2 фунта масла, 1 стакан риса.
Мускатного ореха, 2 сухаря.
1 ложку муки, 1/4 лимона или 1 ложку каперсов.

Выдать отдельно на слоеное тесто ј 580.

Если ветчина слишком солона, то сперва ее надо вымочить.

608) Паштет из лососины

Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую 1
луковицу, положить туда же 2 фунта очищенной, посоленной,
кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой, однакоже,
чтобы рыба не совсем дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю 1/2
стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать
соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскипятить
все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из 1 фунта крупной
рыбы, как например щуки, сделать фарш ј 609, уложить в паштетную
форму ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом соуса, в котором
вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, вставить в
печь на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам ј 210.

Выдать:

1/4 фунта масла, 1 луковицу.
2 фунта лососины.
1/3 стакана французского вина, уксуса.
5 зерен простого и 5 зерен английского перца.
2 шт. лаврового листа.
На фарш:
1 фунт щуки, 1/2 луковицы.
1/2 французской булки.
Простого и английского перца.
2 ложки масла, 4--5 яиц.
Мускатного ореха.

На тесто выдать отдельно и на соус ј 210.

609) Рыбный фарш для паштетов

Очистить рыбу от костей, посолить, всыпать немного простого и
английского перца. Распустить 1/2 ложки масла, поджарить 1/2 мелко
изрубленной луковицы, вбить 3--4 яйца, испечь жиденькую яичницу,
потом положить в нее 1/2 французского белого хлеба, намоченного в
молоке и выжатого, 11/2 ложки вымытого масла, 1/2 стакана бульона,
соли, мускатного ореха, 1 сырое яйцо и рыбу, все мелко истолочь,
протереть сквозь сито.

Выдать:

1 фунт щуки, 1/4 фунта масла.
1/2 французского белого хлеба.
1/2 луковицы, соли.
1/2 стакана молока, 4--5 яиц.
Мускатного ореха.
Простого и английского перца.

610) Паштет из угря или налима

Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем мелко
нашинкованные: 1 порей, 1 сельдерей и 2 фунта кусками нарезанной
рыбы; когда рыба почти будет готова, влить 1/3 стакана вина,
положить несколько ломтиков лимона, немного воды, вскипятить под
крышкой на сильном огне. Уложить на блюдо или в паштетную форму
рыбного фарша ј 609, положив в него нарезанную отваренную печенку
от налима (если паштет из налима), потом ряд рыбы, немного
трюфелей, потом опять фарш, сгладить ножом, накрыть слоеным
тестом, смазать осторожно яйцом, вставить в печь на 1 час. Соус к
нему следующий: взять бульон, в котором вскипела рыба, прибавить в
него лимонного сока и 1/2 ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла
из сардинок ј 637, вскипятить. 1 стакан этого соуса влить перед
отпуском в паштет, а остальной подать в соуснике. Или подать к
паштету соус ј 210, но только вместо 11/2 фунта рыбы взять бульон,
в котором вскипела рыба, из которой приготовляется паштет, и можно
не класть в него сметаны.

Выдать:

1/4 фунта масла, 1 порей, 1 сельдерей.
2 фунта рыбы, 1/3 стакана вина, 1/2 лимона.
Можно прибавить 2--3 трюфеля.

На фарш ј 609:
1 фунт щуки, 1/4 фунта масла.
1/2 французского белого хлеба.
1/2 луковицы, соли, 1/3 стакана молока.
4--5 яиц, мускатного ореха.
Простого и английского перца по несколько зерен.
На слоеное тесто ј 580 или на другое тесто.

На соус:
1/4 лимона, 1 ложку муки.
1 ложку масла из сардинок ј 637.
Или выдать на соус ј 210.

611) Паштет из раков

Приготовить рыбного фарша ј 609 или мясного ј 120. Очистить 60
отваренных больших раков, т. е. вынуть шейки и ножки.

1 стакан зеленого сушеного горошка разварить в сливках, дать
остынуть, потом положить на круглое блюдо, намазанное маслом и
посыпанное сухарями, ряд гороха, ряд раковых шеек и ножек, потом
половину рыбного фарша, опять горох и фарш. Накрыть слоеным
тестом, нарезанным полосками шириной в 4 пальца, одна сторона
нарезана фестонами в вершок величиной, и полосы эти, начиная от
самого края, класть наискось блюда, одну на другую, так, чтобы
фестоны одной полосы прикрывали ровный край другой полосы; на
середине сделать из теста кокарду, смазать яйцом, вставить в печь
на один час.

Соус к нему следующий: 21/2 стакана мясного бульона, 1 ложку муки,
1 ложку ракового масла вскипятить, положить ломтики лимона без
зерен; можно прибавить 1/2 или 1 стакан сливок, 1 стакан влить
перед отпуском в паштет, а остальной соус подать в соуснике.

Выдать:

60 довольно больших раков.
1 стакан сушеного горошка, т. е. 1/3 фунта.
21/2 стакана сливок или молока.
2--3 сухаря и 1/2 ложки масла.

На соус:
1 ложку муки, 1 ложку ракового масла, 1/2 лимона.
На фарш:
1 фунт щуки, 1/4 фунта масла чухонского.
1/2 французского белого хлеба.
1/2 луковицы, 1/2 стакана молока.
4--5 яиц, мускатного ореха, соли.
Простого и английского перца.

На тесто:
1/2 фунта масла и 2 стакана муки.
1 яйцо смазать тесто.

612) Паштет простой из телятины

2 фунта телятины изжарить с 1/2 ложкой масла; как только будет готова, нарезать острым ножом небольшие ломтики. 1/2 телячьей печенки слегка отварить в воде, половину нарезать ломтиками, поджарить в 1 ложке масла, другую половину натереть на терке,
смешать с 1 стаканом толченых сухарей, 1/2 стаканом чисто перебранной коринки, посолить, сложить все это в кастрюльку, налить соусом, в котором жарились телятина и печенка, влить еще бульона, вскипятить; положить на глубокое блюдо ряд телятины, ряд
печенок, потом фарш, опять телятину, и так до конца, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1/4 часа, чтобы испеклось тесто, подавать.

Выдать:

2 фунта телятины.
1/2 телячьей печенки, т. е. 11/2 фунта.
1 стакан толченых сухарей.
2 ложки масла, 1/2 стакана коринки, соли.
На тесто выдать отдельно.

613) Паштет-заливное из рябчиков или перепелок

Взять 3 рябчика или 5 перепелок, снять с костей, изрубить,
истолочь в ступке, прибавить 1/2 французской булки, намоченной и
выжатой, 1/4 фунта масла, 1--2 сырые яйца, протереть все это
сквозь сито. Взять 1/4 телячьей печенки, сняв с нее кожицу, 1/8
фунта шпика, нарезать то и другое кусками, поджарить в ложке
масла, положив лаврового листа и английского перца; когда будет
готово, изрубить, истолочь, протерев сквозь сито, смешать вместе с
рябчиками или с перепелками, прибавить 1/2 стакана самых густых
сливок, 1 яйцо, 4 штуки рубленных трюфелей, 1/2 мускатного ореха.

Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш, поставить в печь
на 11/2 часа. Когда фарш будет готов, вынуть его, застудить.
Сварить ланспик, как сказано в примечании о заливном, влить
немного этого ланспика в шарлотницу, застудить, убрать дно
трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика,
застудить. Взять медную круглую ложку, нагревать ее в воде и
вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на
дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять ряд фарша и
так до конца. Подавая, выложить на блюдо; подать к нему отдельно
соус ј 203 или ј 202.

Выдать:

3 рябчика или 5 перепелок.
1/2 французской булки, 2 яйца, 1/2 стакана густых сливок.
1/4 фунта шпика, 1/4 печенки.
1/2 мускатного ореха, 1--2 шт. лаврового листа.
3--6 зерен англ. перца.
4 шт. трюфелей, 3/8 фунта масла.

На ланспик:
1 головку или 4 ножки телячьи.
(11/2 фунта говядины).
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, 20--30 зерен англ. перца.
3--4 шт. лаврового листа.
1/2 стакана уксуса, 2--3 яйца, 1 кусок сахара.

На украшения:
1--2 шт. трюфелей, 10 раковых шеек, зелень.
Пропорция назначена на 6 человек.

От 7 до 9 человек прибавить 1/4 часть фарша, т. е. выдать 4
рябчика, а ланспик тот же и т. д.

От 10 до 12 человек увеличить пропорцию фарша в 2 раза, т. е.
выдать 6 рябчиков и т. д., а на ланспик в 11/2 раза.

На 18 и 24 человека увеличить пропорцию фарша в 3, а на ланспик в
2 раза.


ОТДЕЛЕНИЕ IX

МАЙОНЕЗЫ, ЗАЛИВНЫЕ И ПРОЧИЕ ХОЛОДНЫЕ КУШАНЬЯ

А) МАЙОНЕЗЫ

Примечание. Майонез приготовляется следующим образом: 1 телячью
головку, или 4 телячьи ножки, или 2 ноги воловьи очистить
хорошенько, налить чистой водой, сварить.

Если варится головка или ножки телячьи, то можно их, кроме того,
употребить для какого-нибудь другого кушанья, как-то жареные ножки
ј 398, или вареные ј 399, или жареные в кляре ј 228, или головка с
соусом из чернослива ј 411 и т. д.

В таком случае, приготовляя эти кушанья на 6 или 8 человек, лучше
взять не 4, а 6 ножек телячьих или 1 самую большую телячью
головку, а если небольшую, то прибавить к ней 2 ножки телячьи, не
разваривать их слишком, а сварить как следует до готовности, снять
мясо с костей. Бульон же с оставшимися разрубленными костями
варить долее, прибавить говядины или костей от индеек, куриц и
проч., из которых приготовляется майонез или заливное; как бульон,
так и ланспик, чем более варится в них мясо, тем они вкуснее. -- В
ланспик этот с самого начала надо положить 2--3 штуки лаврового
листа, 15--20 зерен английского перца, соли в пропорцию, 1--2
моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2 луковицы; когда мясо
разварится, отставить кастрюльку, слегка остудить, снять дочиста
сверху жир, тогда влить с 1/2 стакана уксуса или лимонного сока,
чтобы была приятная кислота, положить 2--3 разбитые яйца со
скорлупой, поставить на самый легкий огонь, чтобы с одной стороны
кипело, прикрыть кастрюлю крышкой и часто слегка помешивать; когда
ланспик очистится, уварить его как следует, процедить сквозь
салфетку; этого готового, уже процеженного ланспика должно быть
около 4 стаканов; если, перемерив его стаканом, окажется его
немного менее, то можно долить кипяченой воды.

Из 4 ножек телячьих весом 4 фунта выйдет ланспика летом 4, а зимой
до 6 стаканов. Столько же ланспика выходит из одной очищенной
головки, весом 51/2 фунтов. Из этих 4 стаканов около 1 стакана
отлить, закрасить ложечкой кошенили ј 1608, так, чтобы был хороший
пунцовый цвет; если цвет этот не будет очень чист, то влить этот
стакан ланспика обратно в кастрюльку, очистить одним белком,
процедить, разлить на тарелки, поставить на лед, чтобы застыло.

Из оставшихся 3 стаканов приготовленного ланспика за час перед
обедом или ранее сделать мусс, т. е. сбивать венчиком на льду,
вливая 2 ложки прованского масла; когда образуется густая белая
пена, облить ею ломтиками нарезанную и уложенную на блюдо или в
рантовую форму дичь, индейку, рыбу и проч.; когда застынет,
выложив на блюдо, красиво убрать разными фигурками, нарезанным или
изрубленным цветным ланспиком, листьями зеленой петрушки, свеклой,
маринованными корнишонами, маринованной фасолью, каперсами,
оливками, крутыми рубленными яйцами, раковыми шейками,
маринованной цветной капустой и проч.

Или разделить мусс на несколько частей, закрасить красным, голубым
и прочими цветами; один кусок курицы, индейки или рыбы обмакнуть в
одного цвета мусс, другой кусок в другого цвета, и так далее,
уложить на блюдо в виде венка, в середине блюда может быть
какое-нибудь заливное, но это в таком случае, если блюдо
приготовляется особ на 12, 18 и более. Или, в рантовую форму влить
немного мусса, застудить, уложить фарш, влить немного чистого
ланспика, застудить, опять мусс и т. д. Выложив на блюдо, в
середину влить немного сборного соуса ј 209, остальной подать в
соуснике. Кругом же блюдо огарнировать салатом, как-то отваренными
в соленой воде зелеными и белыми бобами, цветной капустой,
картофелем, зеленой спаржей, печеной свеклой, свежими огурцами;
все это нарезать правильными кусочками, смешать с 2--3 ложками
прованского масла, 3--4 ложками уксуса, солью, перцем, всыпать
зеленой петрушки, укропа, эстрагона, кервеля и проч.

Мусс может быть пяти цветов:

а) белый натуральный;

б) красный: подкрасить кошенилью ј 1608;

в) желтый: положить немного шафрана.

г) синий: горсть васильков заварить 2--3 ложками кипятка, накрыть,
дать постоять 1 час, выжать сквозь чистую тряпочку, влить в мусс
чайную ложечку или более;

д) зеленый: горсть перебранного шпината истолочь в ступке, выжать,
влить в мусс 1 ложку или более.

Ланспик из рыбы, приготоляемый для майонеза или заливного, можно
очистить икрой, а именно: икру от щуки, лина, судака или окуней
разбить метелкой добела, прибавляя 2--3 ложки воды, развести
бульоном, размешать, влить в кастрюлю в остальной ланспик, слегка
кипятить, уварить до 31/2--4 стаканов, процедить сквозь салфетку.

Примечание. Пропорция назначена на 6--8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 13 до 18 и даже до 24 человек -- в 2 раза, в таком случае взять
1 головку и 4 ножки телячьи.

614) Майонез из фаршированной курицы

Очистить курицу, разрезать ее вдоль хребтовой кости, вынуть все
кости, нафаршировать следующим фаршем:

3/4 фунта телятины мелко изрубить, сложить в ступку, посолить,
положить туда же 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде
и выжатого, 2 ложки масла, 5--7 зерен английского перца, соли,
мускатного ореха, 2 сырых яйца, истолочь все вместе, протереть
сквозь сито, нафаршировать курицу, зашить ее плотно, чтобы фарш не
вышел, завернуть в салфетку, обвязать крепкими нитками; опустить в
воду, в которую положить все кости от курицы, 1--11/2 фунта
говядины, соли, 2--3 штуки лаврового листа, 5--7 зерен английского
перца, кореньев, варить до мягкости не менее 2 часов; тогда вынуть
ее, положить под легкий пресс; за час перед отпуском нарезать ее
ломтиками, уложить в рантовую форму или прямо на круглое блюдо,
облить муссом, или каждый ломтик обмакивать отдельно.

Мусс приготовляется как сказано в примечании, а именно: в бульон,
в котором варилась курица, кости от курицы, говядины и проч.,
прибавить 1 головку или 4 ножки телячьи, влить уксуса, уварить до
4 стаканов и т. д.

Выдать:

4 телячьи ножки или 1 телячью головку.
1--11/2 фунта говядины, 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
(1 луковицу), 2--3 шт. лаврового листа.
15--20 зерен англ. перца.
1/2--3/4 стакана уксуса, 2--3 яйца.
2 ложки прованского масла.
(Кошенили).

На фарш:
1 большую курицу, 3/4 фунта телятины.
1/2 французского белого хлеба.
5--7 зерен англ. перца.
1/8 мускатного ореха.
1/4 фунта масла.
2 яйца.

К этому майонезу подается соус горчичный ј 202.

615) Майонез из фаршированной индейки

1 небольшую индейку очистить, отрезать голову, крылья и ножки,
самую же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно
все кости, нафаршировать следующим образом: 3/4 фунта телятины или
филея от другой индейки мелко изрубить, положить: соли, 1/2
французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 11/2 ложки
масла, (кто любит, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла),
английского перца, 1--2 яйца, все это истолочь в ступке, протереть
сквозь сито, 1/4 фунта вареной ветчины или языка нарезать
тоненькими ломтиками.

Изжарить омлет один из 2 желтков с 1/2 ложкой масла, 1 зерном
толченого английского перца и зеленой петрушкой; а другой такой же
омлет из 2 белков.

Фаршировать индейку следующим образом: положить ряд фарша, ряд
ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить
индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками,
сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне; потом
вынуть ее, остудить совершенно, положить под легкий пресс; за час
перед отпуском нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо,
залить муссом, убрать сверху, или застудить в рантовой форме.

Мусс приготовить как сказано в примечании, а именно: бульон, в
котором варилась фаршированная индейка, должен быть сварен из всех
костей от индейки, головки, крыльев и ножек (кроме печенки и
пупка), кореньев, пряностей; можно прибавить еще 1 фунт говядины,
разварить в нем 4 телячьи ножки или 2 воловьи, уварить до 31/2 или
4 стаканов и т. д.

Выдать:

На фарш:
1 небольшую индейку весом 3 фунта.
3/4 фунта телятины или индейки.
1/2 французской булки, (1 луковицу).
4 яйца, 3/8 фунта масла.
1/4 фунта ветчины или языка.
Зеленой петрушки, английского перца.

На мусс:
4 ножки телячьи или 2 воловьи.
1 фунт или более говядины.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1--2 луковицы.
3--4 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.
2--3 яйца, 1/2--3/4 стакана уксуса.
2 ложки прованского масла.
Кошенили и прочих украшений, как сказано в примечании.

Подается соус горчичный ј 202 или татарский ј 204.

616) Майонез из индейки, нафаршир